“Año del dialogo y Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional de Ucayali

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

TECNOLOGÍA DE CURTIEMBRES

TEMA
ASPECTOS GENERALES DEL FAENAMIENTO DE
ANIMALES:
RECEPCIÓN Y REPOSO INSPECCIÓN ANTE MORTEM
PROCESO DE FAENAMIENTO
PESAJE, DUCHADO, ATURDIMIENTO.

DOCENTE : Ing. José Antonio Pacheco Chuco

CICLO : VIII
ESTUDIANTES :
ESTRELLA GARCIA, Dayanne
GARCÍA BENAVIDES, Juan Pedro
GARBOSO GATICA, Karol
SANCHEZ GUERRA, Giantierre
SEIJAS QUISPE, Julio Hannower
VASQUEZ RENGIFO, Odilo

PUCALLPA – PERÚ
2018
 I. INTRODUCCIÓN

La obtención de productos de la ganadería contribuyen directamente al bienestar humano,

puesto que son necesarios para la alimentación, y es nuestra obligación para con los animales
evitar hasta donde sea posible situaciones de miedo, dolor, ansiedad, hambre y sed.

Donde el personal involucrado en el manejo y sacrificio de los animales de producción, tiene

una gran responsabilidad en su trabajo para obtener un producto de calidad.

Por esta razón, es necesaria la capacitación de los involucrados en la cadena cárnica a nivel
nacional, para que se pueda lograr una evolución frente al manejo de los animales en las
diferentes etapas hasta llegar a su sacrificio procurando así el bienestar de estos, obteniendo
como resultado:

Una disminución de pérdidas de producto por mal manejo, una mejora de la calidad sanitaria
y consecuente inocuidad de los productos obtenidos.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Conocer los aspectos generales de las actividades de faena de animales.

2.2. Objetivos específicos

Conocer el proceso de faena de los animales.
Conocer las condiciones de trabajo del personal, los métodos que utilizan para su mejor
aprovechamiento.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. Manejo de los animales durante el arribo y estadía en el matadero.

a) Cuidado de los animales en los corrales de alojamiento.

* En la medida en que sea posible, los grupos de animales establecidos deberán
mantenerse juntos y cada animal deberá espacio para ponerse de pie, tenderse y darse la
vuelta.
* Los animales hostiles entre sí deberán ser separados.
* Los animales deberán ser ubicados en los corrales dependiendo de su sexo, edad y
condición corporal.

b) Consideraciones relacionadas con el ayuno.

El tiempo de ayuno comprende entre la última alimentación en el predio hasta el
momento de la matanza, teniendo como objetivo reducir el contenido gástrico para
facilitar la evisceración y evitar la contaminación de la carcasa, durante este tiempo en
lo posible debe facilitarse el acceso libre al agua.

c) Instrumentos utilizados en el arreo de los animales.

* No debe utilizarse fuerza física o instrumentos, cuando el espacio sea limitado para que
se muevan, en el caso de bovinos, su movimiento natural es el paso, resultando
inconveniente el trote.
* Los instrumentos eléctricos no son una herramienta de uso continuo, solamente se
utilizarán por personal capacitado y únicamente en los siguientes casos:
- Cuando hayan sido utilizados otros métodos y éstos hayan fracasado.
- Cuando la integridad física del operario se encuentre en riesgo.
- Cuando los animales no estén en movimiento, verificando que no existan obstáculos
por delante que impidan su avance.
d) Descarga de animales
* La descarga deberá ser supervisada y/o dirigida por un operario del centro de matanza
que tenga conocimientos y experiencia en las características de comportamiento de los
animales manejados.
* Durante la recepción y descarga de los animales, se procederá a la inspección del total
del lote transportado, detectando la eventual presencia de animales que presenten
afecciones.
* Los animales deberán ser descargados del vehículo y dirigidos a instalaciones
apropiadas lo antes posible después de la llegada al matadero.
* Para la descarga se tomará el tiempo necesario realizándolo con calma, sin ruidos,
hostigamiento o empleo de fuerza innecesarios.
* Es necesario que el vehículo se encuentre bien estacionado con el cajón completamente
apegado al desembarcadero evitando inconvenientes durante el paso de los animales.
* Las instalaciones deberán ofrecer a todos los animales condiciones de manutención,
comodidad, espacio y ventilación adecuados, acceso a alimentos (si procede), agua y
protección contra condiciones meteorológicas extremas.
* No se causará jamás dolor o sufrimiento a los animales agarrándolos o levantándolos
solamente por la lana, el pelo, las patas, el cuello, las orejas o la cola, excepto en los casos
de emergencia en que el bienestar de los animales o la seguridad de las personas esté en
peligro.
* Quien transporte animales incapacitados de movilizarse por sí solos, éstos animales
deben ser descargados en primera instancia, posterior los demás animales.
* La descarga de los animales incapacitados de movilizarse se debe llevar a cabo una vez
haya finalizado la de los animales capaces de caminar y debe realizarse de forma
individual sin ocasionarles sufrimientos adicionales.
* No se arrojarán ni arrastrarán animales conscientes.

e) Beneficio del manejo adecuado de los animales.

* Menos daño en las canales.
* Menor mortalidad de animales.
* Mejor calidad de la carne, gracias a la reducción del estrés del animal.
 * Mejor calidad y valor del cuero y piel.
* Menor pérdida en decomisos por hematomas y traumatismos.
* Mayor vida de anaquel de las carnes.

3.2. Prohibiciones durante el manejo de los animales previo al faenamiento.

* Golpear o utilizar instrumentos puntiagudos, tubos, palos para el arreo de animales sobre
partes sensibles del animal (ojos, boca, orejas, región ano-genital, vientre, mucosas, etc).
* Aplicar instrumentos eléctricos en equinos, cabras, ovinos cualquiera sea su edad o
terneros y lechones.
* Procedimientos que causen dolor. (Latigazos, retorcer la cola, frenos en la nariz, presión
en los ojos, las orejas o los órganos genitales externos) ni instrumentos puntiagudos, tubos
que provoquen dolor y sufrimiento (varillas grandes de madera o con extremos
puntiagudos, tubos metálicos, alambres de cerca o correas gruesas de cuero) para
desplazar a los animales.
* Causar dolor o sufrimiento a los animales agarrándolos o levantándolos solamente por
la lana, el pelo, las patas, el cuello, las orejas o la cola.
* Arrojar o arrastrar animales conscientes.
* El uso de la puntilla española, este método, si bien produce inmovilidad del animal por
denervación y facilita con ello las operaciones de faena, provoca en el animal parálisis
pero no inconsciencia.

3.3. Procedimientos de respuesta a situaciones de emergencia.

a) Manejo de los animales, lesionados o muertos.
La persona que vaya a realizar un sacrificio de emergencia, deberá ser un veterinario
perteneciente al Servicio Veterinario Oficial, un veterinario privado, un operario de la
planta de faenamiento, o una persona con el conocimiento y experticia necesaria para el
desarrollo de éste procedimiento.
Es importante para el bienestar del animal que el sacrificio de emergencia sea realizado
con seguridad, confianza, de un modo rápido y humanitario.
En caso de una emergencia como consecuencia de un accidente, quizá no sea posible
trasladar al animal sin causarle sufrimiento, pero por consideraciones de bioseguridad y
 equipos, para este proceso, en lo posible deberá realizarse este traslado a un lugar con
personal y equipos que permitan el sacrificio de emergencia de una manera eficiente
(matadero más cercano).

b) Métodos más comunes a ser utilizados en un sacrificio de emergencia.

La elección del método para el sacrificio de un animal en una emergencia depende de la
experticia de quién lo va a aplicar, la disponibilidad de equipamiento, la legislación
vigente y la especie animal.

Hay varios métodos disponibles para el sacrificio de emergencia de animales:

* Armas de fuego: El operario de cualquier arma de fuego debe ser competente en su

uso a fin de proteger al personal involucrado y el bienestar de los animales
involucrados. El procedimiento debe considerar la utilización de la munición correcta,
garantizando que el animal muera inmediatamente y el operario no resulte herido.
* Aturdimiento eléctrico: seguido inmediatamente de desangrado, por su propia
seguridad, antes de usar el equipo de aturdimiento eléctrico, use guantes y botas de
goma, evite todo contacto con los electrodos con corriente, e inmediatamente después
del aturdimiento, en los 15 segundos siguientes, el animal debe ser sangrado.
* Equipo de perno cautivo: seguido de sangrado, un equipo de perno cautivo dispara
un perno retráctil a la cabeza del animal y en muchos casos directamente al cerebro del
animal, dejándolo inconsciente de inmediato. El animal se derrumbará pero puede
haber cierto movimiento involuntario de las extremidades. Es posible que se produzca
sangrado del orificio del perno en el cráneo y de la nariz del animal.

3.4. El aturdimiento
El aturdimiento es el acto a través del cual se provoca en el animal la pérdida de
conciencia previa a su muerte. El animal debe haber sido aturdido adecuadamente para
que el sangrado ocasione una muerte rápida por falta de oxígeno al cerebro (anoxia
cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal pueda
recobrar el conocimiento o la sensibilidad. Cuando el animal está consciente, quiere
 decir que está despierto, alerta, que siente y tiene emociones, por lo tanto, el aturdimiento
debe ser rápido, efectivo y durar hasta que el animal muera.

3.4.1. Signos que muestran que el aturdimiento mecánico se ha realizado correctamente.

* El animal se desploma y presenta rigidez de los miembros (delanteras / extendidas,
traseras / encogidas), fase tónica (15 seg.), contracción de la espalda y cuello.
* Estado clónico (20 seg.), movimiento de pataleo o carrera.
* No hay rotación del globo ocular.
* Respiración arrítmica o irregular.
* Mínimo de patadas.
* No hay reacción al corte de yugulares y carótidas.
* Contracción del escroto.
* La lengua sale de la boca.
* No intenta levantar la cabeza.

IV. MARCO PRÁCTICO

4.1. Zona sucia

- En esta zona se realiza la insensibilización del animal, suspensión de la res (izado) y
vómito, degüello y sangrado y optativamente, desuello de cabeza y manos.
- Los animales son conducidos desde corrales por medio de una manga al cajón de
sacrificio o insensibilización, previo paso por baños de aspersión, pediluvio y escurrido
hacia la playa de faena.
- Una vez en el cajón o manga de insensibilización o sacrifico y con el animal debidamente
inmovilizado, un operario del establecimiento, haciendo uso de un método aprobado por
la autoridad sanitaria competente (ej. pistola neumática no penetrante o descarga
eléctrica u otro) procede a insensibilizar al animal tan pronto como sea posible.

* Descarga eléctrica: Los electrodos se colocan a ambos lados de la cabeza, detrás de

las orejas y cuernos, de manera que la corriente pase a través del cerebro a un voltaje
y tiempo de aplicación definidos.
 * Pistola neumática: El disparo se efectúa frontalmente, en el punto de
entrecruzamiento de dos líneas imaginarias que van desde la base de los cuernos al
ojo opuesto.
- Se cuenta con un equipo de insensibilización de respaldo alternativo.
- Se chequea que el animal noqueado esté realmente inconsciente. Cualquier animal que
muestre signos de recuperación de conciencia se re-noquea inmediatamente. La correcta
insensibilización se evalúa por los siguientes signos:
* Cabeza, lengua y cola flácidas
* Legua sale de la boca
* No pestañea y no hay reflejos oculares
* No intenta levantar la cabeza
* No hay respiración rítmica
* No hay balido
* No hay reflejo cutáneo.
- El animal insensibilizado es sangrado tan pronto como sea posible. Así mismo, mientras
no haya un sangrador disponible, no se insensibiliza al animal.
- Luego de la insensibilización, se abre la compuerta del cajón, y el animal cae sobre un
piso de rejas para evitar que se pare si no está desmayado de donde es izado. Para el
izado el animal es maneado por un operario de la parte distal del miembro posterior por
medio de una manea (cadena) con ganchos, se produce la suspensión y colgado al
sistema de rieles que hace de guía para todo el proceso de sangrado.
- Una vez izado en el riel de sangrado, un operario, con las manos limpias y cuchillos
desinfectados y afilados, procede a realizar el degüello por medio de una incisión de
carácter profundo a la entrada del pecho de manera tal que seccione los grandes vasos
en la proximidad del corazón.
- Para este procedimiento, el operario utiliza dos (2) cuchillos (debidamente afilados y
esterilizados), uno cuchillo exclusivamente para cortar la piel y otro para seccionar los
grandes vasos sanguíneos. Con la incisión de los grandes vasos se produce la salida de
sangre (sangrado) del animal, el mismo, suspendido del riel se desangra sobre canaletas
sanitarias que recoge la sangre y vomito respectivamente.
 - Los cuchillos se mantienen adecuadamente afilados y libres de óxido y suciedad durante
toda la operación y son desinfectados entre cada animal con agua caliente a 82°C con el
fin de evitar la contaminación de la masa muscular.
- Cuando termina el sangrado, un operario corta los cuernos del animal y los miembros
anteriores; al finalizar cada operación los operarios se lavan las manos y esterilizar el
cuchillo con agua a 82°C.
- Las operaciones de faena como desuelle o corte de patas y cabeza, no se inician antes 2
minutos como mínimo de efectuado el sangrado o hasta que cesen todos los movimientos
reflejos.
- Se realiza la separación de ambas manos o extremidades anteriores y se hace una
inspección veterinaria de los espacios interdigitales para determinar la presencia o no de
lesiones, de encontrarse se tomaran las medidas pertinentes. Una vez inspeccionadas se
envían a la sala de apoyo.
- Al terminar estos cortes, un operario luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo,
procede a separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los operarios
constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 82 C, cada
vez que repiten la operación.

4.2. Zona intermedia

- En esta zona realiza el desollado.
- Terminado los procesos anteriores, se realiza el cambio de la res del riel de sangría al
riel de faenamiento, cortando las patas traseras (primero la derecha y luego la izquierda)
a nivel de la articulación tarso-metatarsiana, las que se irán (al igual que las manos) a la
sala de apoyo. Cada vez que se corta una pata, primero la derecha y luego la izquierda
se transferirán a un guinche portador de roldanas con que sostienen a la res por los
tendones iniciándose el garreo alto, realizándose el sellado con número de orden de faena
y fecha de faena con tinta en la parte anterior o lateral de ambas extremidades.
- Una vez suspendida la res por medio de las roldanas a través de los tendones de cada
pata, como ya se dijo, la res se eleva parcialmente de manera de permitir el desuello de
la grupa y la enucleación del ano y atado con hilo de la culata.
 - A continuación se procede al efectuar el desprendimiento del cuero del rabo, retirándose
el extremo y se envía a la sala de apoyo.
- Luego en otro palco se realiza y completa todo el proceso de cuereado de la res, el que
se hará principalmente en forma manual: con un cuchillo manual o con cuchillo
neumático y luego el cuero es trasladado desde la sala de faena hacia la sala de
tratamiento y almacenamiento del cueros.
- Los operarios se lavan las manos con agua tibia a 40°C y esterilizan las herramientas de
trabajo con agua caliente a 82°C, cada vez que sea necesario.
- Se limpian vaina y guante a la entrada o salida del filtro sanitario con agua y detergente,
quitando adherencias o restos de carne y grasa.
- Se esteriliza cuchillo y gancho en esterilizador con agua a 82°C para evitar
contaminación cuando sea necesario.
- Durante las operaciones el encargado del sector verifica que:
* La cara externa del cuero no tome contacto con el subcutáneo para evitar
contaminación.
* La mano del cuereador no toque las partes ya cuereadas del animal.
* Entre animal y animal, el operador esterilice su cuchillo y lave sus manos para evitar
contaminación.

4.3. Zona limpia

- Una vez realizada la operación anterior se procede a realizar, retiro de cabeza,
evisceración, aserrado, la inspección sanitaria de canales, actividades de terminación y
emprolijado (dressing) de las mismas, lavado, pesado y la tipificación y sellado, previo
ingreso a la cámara de oreo y enfriado.
- Después de retirar toda la piel de animal, se separa la cabeza del cuerpo, se lleva al
lavadero de cabezas, donde es lavada con agua a presión por la parte externa e
internamente por los ollares y la boca. Luego se envía a la mesa de inspección veterinaria
donde se desmandíbula, baja la lengua y se inspecciona lengua y ganglios.
- Una vez cortada la cabeza el operario despeja el esófago separándolo de la tráquea y
atándolo, para evitar que el contenido estomacal salga y contamine la carne. Se tiene
 cuidado de no cortar el esófago con el cuchillo. En cada operación los operarios
constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 82°C.
- A continuación se realiza primeramente el aserrado del pecho, para permitir la
evisceración posterior, esta operación se realiza con sierra común o motorizada.
- Terminada la labor con cada animal, el operario se lava las manos y esterilizan la sierra
en el esterilizador.
- Luego se realiza una incisión en el plano medio los músculos abdominales,
divulsionando genitales externos y mamas. Se retira las vísceras (evisceración) verdes
(1°) y rojas (2°) respectivamente, que se depositan en las zorras o bandejas para vísceras
(verdes y rojas) para su inspección veterinaria. En cada uno de los pasos, el empleado
lava sus manos y desinfecta las herramientas con agua a 82°C.
- Una vez producida la evisceración total, las reses, vísceras y cabezas acompañan a la res
hasta el lugar donde se hará la inspección final por parte de la inspección veterinaria.
- Finalizada la evisceración, se realiza el aserrado longitudinal, corte que divide a la res
en dos medias reses simétricas. Esta operación se realiza con sierras mecánicas eléctricas
debidamente esterilizadas y afiladas, y se utiliza una pantalla que evita la contaminación
con aserrín de hueso.
- Luego de aserrado pasa al palco de inspección veterinaria. La inspección sanitaria de las
canales, cabeza y vísceras la realiza un Veterinario o Inspector autorizado de acuerdo a
la normativa vigente, se evalúan los defectos (macroscópicos) por medio de un examen
final de rigor para disponer el destino de las medias reses y menudencia, las sanas pasan
y de encontrarse alguna patología se envía a sala de re-inspección, donde se re-evalúan
y se realiza comiso parcial o total.
- Se realiza un lavado permanente de la mesa de vísceras o carro de vísceras con agua
caliente a 82°C.
- Si las bandejas, ganchos y demás utensilios utilizados por el servicio de inspección, u
otros operarios, son contaminados con material infeccioso se lavan y desinfectan
adecuadamente.
- Se llevan registros diarios en pizarra en donde consta el usuario, decomisos y órganos,
dicha información es luego utilizada para cargar en el sistema Assal la Planilla de
Comiso de manera mensual.
- Terminada la inspección, y de las reses consideradas aptas para el consumo, se realizan
retoques en las carcasas (dressing) en donde se eliminan tejidos indeseables o materiales
extraños.
- Luego las medias reses se lavan mediante chorro de agua por aspersor o pistola (lavado
final), por acción de arrastre se elimina la suciedad (coágulos, grasa, aserrín, pelos, etc.).
Se profundiza la limpieza en pecho, cogote, pierna.
- Para todas estas operaciones de utiliza agua segura a presión.
- Antes y después del lavado se verifica: Ausencia de ingesta, materia fecal, derrames de
glándula mamaria, pelo u otras partículas contaminantes no detectadas en etapas
anteriores.
- Se evalúa el lavado de canales y se revisan las características del agua de acuerdo al
procedimiento de aguas y efluentes.
- Finalizado el lavado, se pesa cada media res, se tipifica y sella de acuerdo a la normativa
del ONCCA y Destino Comercial Consumo del animal, se etiqueta según normativa
comercial previo ingreso a la cámara de oreo y enfriado.
- Una vez pesada, tipificada, sellada y etiquetada, es enviada a las salas de oreo donde se
comienza el rigor mortis y de allí se colocan en cámaras frías a 0°C en donde se busca
que la temperatura profunda de la masa muscular llegue a 7°C para su despacho.
- A su vez, se confecciona el correspondiente Romaneo de Playa de acuerdo a normativa
del ONCCA.
- Los valores volcados en el registro de Romeo de Playa diarios son utilizados para
completar la planilla de comisos y faena mensual requerida por ASSAl.
- Las medias reses son sometidas a un análisis microbiológico semanal (isopado) de
acuerdo a lo requerido por ASSAL. Los resultados de dichos análisis son archivados.
4.4. Diagrama flujo de faena bobina.
V. CONCLUSIÓN

Se debe estimular al sector cárnico internacional para que adopte prácticas cada vez
mejores de manejo y de bienestar de animales destinados al sacrificio. Esto es
especialmente importante en los países en desarrollo, ya que mejoraría su producción.
Se requiere con urgencia la introducción de mejores prácticas de aturdimiento y mejores
métodos previos al aturdimiento en el sacrificio ritual.

En los países en desarrollo, se pueden implementar buenas normas de bienestar animal

en el transporte y el sacrificio sin el uso de equipos costosos de alta tecnología. Estos
países deben recibir asistencia para realizar, local o regionalmente, mejoramientos
sencillos, como rejillas metálicas en el piso resbaladizo de vehículos o cajones de
aturdimiento, así como la producción de materiales para construir mangas y dispositivos
de inmovilización, y equipos de aturdimiento adecuados como tenazas eléctricas y
cartuchos para las pistolas de perno cautivo. El costo de importar equipos caros y la
dificultad de garantizar la disponibilidad de cartuchos induce a muchos mataderos a
abandonar los métodos recomendados de aturdimiento y a recurrir a métodos no
humanitarios.

También existe una necesidad a nivel mundial de cambiar los actuales sistemas de
mercadeo, los cuales permiten endosar las pérdidas, como las ocasionadas por
hematomas, al siguiente eslabón de la cadena de producción. Cada persona debe ser
responsable de las pérdidas que ocasione - ya sean por hematomas, daños a las pieles,
marcado en las pieles o la muerte de los animales. Una de las mejores maneras de
asegurar el bienestar animal y reducir las pérdidas económicas es efectuar cambios en
los sistemas de mercadeo, y en las formas de remuneración, no debiendo el personal
trabajar nunca a destajo. Por el contrario, se deben ofrecer bonificaciones por lograr una
menor incidencia de hematomas y un mejor aturdimiento.
 El establecimiento de cooperativas de productores ayudaría a eliminar a los
intermediarios. Tales cooperativas podrían emprender programas de capacitación para
el personal encargado del transporte y del sacrificio del ganado, mejorando así el nivel
de bienestar animal e incrementando los beneficios económicos.

VI. RECOMENDACIONES

Para evitar las caídas y las lesiones que inmovilizan a los animales, es indispensable que
el piso sea antideslizante. Es imposible tener un manejo humanitario y eficiente con pisos
resbaladizos. Todas las zonas por las que pasen los animales deben contar con superficies
que impidan los resbalones.

Suprimir la conciencia del animal lo más rápido posible para mejorar el desangrado y
proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (que el animal hiera el operario),
la limpieza como principal objetivo del matadero, ya que la carne, la sangre y las vísceras
ofrecen condiciones óptimas para la proliferación de bacterias. La canal y las vísceras
no deben tocar el suelo y, además, esterilizar los equipos que estén en contacto con el
animal.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

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pág. 3 - 8.

Páez, Daisy. (2012). Faenamiento de bovinos. Recuperado de

https://es.slideshare.net/DaisyPaez/proceso-de-faenado-en-bovinos?from_action=save

Reyes, Edinson. (2012). Sacrificio bobino. Recuperado de

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Cuenca, C., & Jhair, V. J. (2013). Análisis y mejora de procesos de una curtiembre ubicada
en la ciudad de Trujillo.

Mejía, J. (2013). Bienestar Animal Faenamiento de Animales de Producción. Quito:

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Germillac, M. (2007). Guía para el control y prevención de la contaminación industrial en

curtiembres. Procesos Industriales Virtual Pro, 62.

Chambers, P. G., Grandin, T., Heinz, G., & Srisuvan, T. (2001). Directrices para el manejo,
transporte y sacrificio humanitario del ganado. RAP Publication (FAO).