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Mise en place

- Podemos definir “mise en place” como “cada cosa en su lugar y un lugar para cada
cosa”: Este termino es aplicable al desarrollo de las preparaciones, a la organización del
trabajo y a la ubicación de equipos y utensilios. Una correcta mise en place nos permite
desarrollar un trabajo eficiente, evitar perdidas de tiempo y sincronizar nuestro trabajo
con el resto del personal de cocina.

Mise en place de equipos y utensilios


- Una correcta mise en place de equipos y utensilios nos permiten un trabajo mas
ordenado, higiénico y rápido, para aquello es necesario dividir nuestro lugar de trabajo
en 2 Zonas:

1- Disponer de una zona para realizar la preelaboración de los alimentos e insumos

2- Establecer un lugar para el montaje y despacho de los platos.

Técnicas para mise en place de equipos y utensilios

- Realizar el encendido de las cocinas, hornos, salamandras, freidora, etc., tomando en


cuenta las medidas de seguridad.

- Ocupar tablas de distinto color para la elaboración de distintos alimentos:

a- Tablas verdes para pescados y mariscos


b- Tablas rojas para carnes
c- Tablas blancas para panes masas y de uso general
d- Tablas amarillas para aves
e- Tablas beige para productos de rosticería y fiambres.

- Mantener los cuchillos en recipientes de acero inoxidable en una solución de yodo y agua
a 25 ppm

- Mantener cucharas, espatulas, batidores manuales, etc. En un recipiente cilíndrico alto


de acero inoxidable en una solución de agua y yodo a 25 ppm.

- Mantener tenazas y cucharones colgados d las asas de los hornos o cocina.

- Mantener paños de limpieza para mesones y mantenedores.

- Mantener paños secos y limpios para tomar platos calientes y retirar preparaciones del
horno o de la salamandra.
- Mantener recipiente con solución detergente y desinfectante para realizar limpieza sobre
la marcha

- Mantener un buen abastecimiento de ollas, sartenes, etc., para realizar las preparaciones
, para ello nos debemos coordinar con el personal de limpieza .

- Mantener un buen abastecimiento de platos de servicio, ordenados por gamas en la


ventana de despacho, no olvidar que los platos de servicio caliente deben estar calientes
y los paltos de servicio frío deben estar fríos.

Técnicas de mise en place para preparación de alimentos

Disponer de un lugar específico en el área de trabajo para mantener:

- Los aceites, vinagres, vinos de cocina y las salsas (inglesa, de soya, teriyaky, etc.) deben
mantenerse en botellas dispensadoras.

- Dressings y vinagretas preparadas en botellas dispensadoras plásticas o recipientes de


acero inoxidable tapados e mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C.

- Condimentos en recipientes resistentes al calor y cerrados para evitar que se


humedezcan o contaminen

- Mantequilla clarificada en recipiente de acero inoxidable en las proximidades de la


plancha, grilla, parrilla o cocina

- El sistema para mantención de salsas preparadas de servicio calientes realiza de 2


formas:

a- En recipientes de plástico o de acero inoxidable en mantenedores fríos y tapadas


b- En recipientes de acero inoxidable en baño maría caliente .con una temperatura del
agua de 80°C.

- El sistema de mantencion para salsas preparadas frías se realiza en mantenedores fríos


a una temperatura de 4,4°C y tapados

- Los acompañamientos como purés, el arroz y las pastas en mantenedores fríos y tapados
a una temperatura de 4,4°C.

- Los vegetales blanqueados para acompañamientos calientas deben disponerse sobre un


paño húmedo al interior de una bandeja tapados en un mantenedor frío a una
temperatura de 4.4°C.

- Las garnituras, vegetales, frutas, fiambres preelaborados en mantenedor frío a una


temperatura de 4,4°C y tapados idealmente con papel film.
- Los quesos frescos como el quesillo, el queso feta, el mozzarela mantenerlos en
recipientes sumergidos en agua o salmuera en mantenedores fríos a una temperatura
de 4,4°C.

- Mantener las sopas preparadas en baño maría o en calentones a una temperatura de


60°C.

- Mantener las carnes, aves, pescados y mariscos porcionados de acuerdo a la receta


estándar en mantenedores fríos a una temperatura de 4,4°C.

- Matener panes para el servicio en un lugar fresco y seco, idealmente envuelto en papel
film.

- Mantener agua en ebullición sobre fuego suave en la cocina, para los requerimientos de
las preparaciones y el despacho de platos.
RECONOCER LA RECETA ESTANDAR

SOLICITAR LAS MATERIAS PRIMAS

N
MISE
EN
DISPONER DE LOS UTENSILIOS PARA
PLACE
LA ELABORACION
BASICA

VERIFICAR EL BUEN
FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

RTE
RECEPCIONAR LAS MATERIAS
PRIMAS

NAJE

PRE-ELABORACION DE MATERIAS
PRIMAS

NAJE
ELABORACIÓN DE PREPARACIONES

ORDENAMIENTO DE LAS
PREPARACIONES

MISE
N
EN
PLACE VERIFICACION DE CONTAR CON
MEDIA TODAS LAS MERCADERIAS
PROCESADAS

VERIFICAR EL FUNCIONAMIENTO DE
LOS EQUIPOS

VERIFICACIÓN DE LA VAJILLA O
ENVASE

ELABORAR
N
MISE
EN
PLACE
AVANZADA DESPACHAR

SERVICIO MANTENCION EN FRIO

CIERRE Y LIMPIEZA
Organización, seguridad y responsabilidad en la cocina
La higiene y las medidas de seguridad
Responsabilidades del personal culinario en la higiene.

- Los establecimientos de cocine están destinados a la preparación de alimentos destinados al

consumo humano. Es normal y necesario que sean aplicadas ciertas condiciones de higiene.

- El profesional culinario debe:

- Mantener apropiadamente la limpieza de la cocina, la bodega y rl lugar de preparación y


servicio de los alimentos.

- Mantener el lugar de trabajo libre de suciedad y de material inútil que obstruya el trabajo.

- Aplicar las reglas de higiene recomendadas para las operaciones preliminares en la preparación
de alimentos.

- Eliminar inmediatamente del lugar de trabajo los desechos resultantes de la limpieza, pelados y
preelaboración de los alimentos.

- Mantener en buen estado los mesones, utensilios y el equipamiento de cocina.

- Se puede resumir la higiene y la limpieza de la cocina en una sola frase:

“Limpieza y orden sobre la marcha”


Medidas de seguridad en la cocina

El trabajo en cocina presenta una serie de peligros generados por malas maniobras o por
equipo defectuoso o mal utilizado, por esta razones es de suma importancia considerar la
medidas de seguridad.

Causas de los accidentes en la cocina

- Malas maniobras en la utilización de los equipos y utensilios de cocina.

- Descuidada utilización de cuchillos y elementos cortantes.

- Usos inadecuados de dispositivos de seguridad del equipo

- Correr el la cocina y mantener pisos mojados

- Vestimenta y el uso inadecuado del uniforme

- Mala iluminación y ventilación del establecimiento

- Utilización de equipos y utensilios defectuosos

- Almacenaje inadecuado de insumos, equipos y utensilios

- Almacenaje inadecuado y mala rotulación de productos de limpieza o nocivos para la


salud.
CONOCIMIENTO DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Es importante para desarrollar un trabajo eficiente y eficaz en la cocina, conocer las


funciones y responsabilidades del cargo asignado. Podemos decir en general que estos
se encuentran establecidos en La descripción de cargos, en las políticas destinadas
al personal de la empresa, y en los manuales de procedimientos.

Funciones y responsabilidades de un profesional culinario

- Identificar ,reconocer y aprender las recetas y preparaciones

- Conocer la políticas y manuales de procedimientos de la empresa

- Chequear el estado organoléptico de los alimentos a preparar.

- Chequer el estado de equipos e instalaciones

- Realizar y confección junto al personal de cocina los menús del día

- Mantener la limpieza y el orden en el lugar de trabajo

- Ordenar y coordinar al personal de servicio durante el despacho

- Mantener un constante control de costos a través de :


a- Evitar mermas
b- Evitar la preparación de productos defectuosos
c- Mantener un adecuado control de los insumos en el almacenaje
d- Realizar los pedidos de manera eficiente, evitando los sobre stocks

- Mantener una constante comunicación con los jefes y subordinados y con el personal de
alimentos y bebidas (banquetes, costos, limpieza) para así lograr un buen trabajo de
equipo.

- Realizar el despacho de las preparaciones en el menor tiempo posible y con altos


estándares de calidad
- Mantener un stock razonable de alimentos preelaborados para realizar el despacho.
- Tomar en cuenta las medias de seguridad y higiene estipuladas en manual de
procedimientos.
CORTES Y MANIPULACIÓN DE LOS CUCHILLOS

1. Siempre utilice un cuchillo afilado. Es más seguro que uno sin filo; por que exige
menos presión para cortar. El cuchillo no se resbalará tan fácilmente y su mano no
se cansará tan rápidamente.

2. Utilice el tamaño y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete el cuchillo


firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una tabla de cortar
preferentemente de plástico.

3. Asegúrese de que los cuchillos estén sobre superficies planas no estén nunca
cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Después de utilizar un cuchillo,
colóquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el lado opuesto del
cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.

4. No tome un cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando pase el


cuchillo a otra persona, apunte con el mango hacia el o ella.

5. Nunca deje cuchillos en un lavaplatos en donde se encuentren otros utensilios por


que al momento de remover estos, se puede sufrir un severo corte.

6. Es muy importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar con agua tibia y
jabonosa, pasar por alguna solución sanitizante para evitar contaminación. Secar
completamente antes de guardar

7. Siempre ocupe uno o más dedos guía para sentir la hoja del cuchillo y hacer mucho
más seguro el corte.

Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de
esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo sin filo puede ocasionar consecuencias graves como:

a) Causa de accidente;
b) Mala presentación de los alimentos;
c) Falta de uniformidad;
d) Control deficientes de las porciones;
e) Pérdida de tiempo y energía.

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