JUSTIFICACION

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde
los inicios de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos.
Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la
salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria
sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los
países en desarrollo [3] . En la actualidad las industrias que procesan cualquier tipo de alimento se
han dado cuenta de la importancia de asegurar la inocuidad de los productos, desde la producción
primaria hasta el consumo final, ya que los consumidores exigen cada vez más estrictas normas de
sanidad, inocuidad y calidad de los productos alimenticios. Por esta razón, muchos países han
establecido directrices, normas, reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisión de
alimentos inocuos y aptos para el consumo. El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC) confirma el derecho de los
países a aplicar las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se consideran justificadas y de
conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las Normas del Codex Alimentarius
y textos afines. Todo esto basado en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y
en el uso de normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los
requerimientos tanto de la empresa como del cliente. [1, 4.] . 11 Las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada
con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla
de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo
condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del producto.
Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas de una empresa,
las BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a través de la
eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto. DERIVADOS DE FRUTA
LTDA es una empresa nueva del sector de alimentos dedicada a elaborar y comercializar productos
a base de frutas, como materia prima para Helados, Yogurt y Productos de Panadería. Debido al
fuerte mercado que esta empresa maneja se ve en la necesidad de mejorar la calidad de los
alimentos para entregar un mejor producto a sus clientes, y más aún cuando su visión es la de
expandir su mercado nacional. Esta empresa tiene proyectado a mediano plazo penetrar en el
mercado internacional, teniendo como una de sus principales metas la exportación a otros países,
además, el Tratado de Libre Comercio (TLC) trae consigo la competencia de productos inocuos de
mejor calidad, por lo tanto para poder lograr este tipo de competitividad, el sistema de BPM se
vuelve necesario ya que garantiza la inocuidad de los alimentos de manera preventiva
disminuyendo así costos por devoluciones o por desperdicios, también genera confianza en los
consumidores y brinda una mejor imagen a la empresa. Los alimentos, además de ser una fuente
de nutrientes y energía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas, constituyen el
mayor vector de contaminación química, física y microbiológica para los seres humanos. Por lo
tanto, toda empresa de alimentos tiene como responsabilidad garantizar al consumidor que el
producto elaborado no presente ningún riesgo para la salud. 12 Debido a lo anterior, desarrollar
sistemas de prevención, control y verificación de la seguridad de consumo de los alimentos se
convierte, por consecuencia, en una necesidad de documentar y elaborar un manual de Buenas
prácticas de manufactura que garantice la calidad de los mismos. A partir de las BPM, que
constituye el procedimiento higiénico básico, el programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) constituye un proceso más perfeccionado y complejo
que puede ser aplicado en industrias en etapas de desarrollo más avanzadas, pero que se tornan
inaplicables si no existen las BPM. Estas son siempre el primer paso fundamental en el proceso de
instalación de sistemas de garantía de la inocuidad. La competitividad de una empresa está muy
relacionada con los Sistemas de Gestión de Calidad de la misma, es por eso que en DERIVADOS DE
FRUTA LDTA la implementación del Manual de Buenas Práctica de Manufactura será una base
sólida para la implementación del programa HACCP, sistema que facilitaría la entrada en los
mercados nacionales e internacionales de la empresa, unificando los programas siguiendo la
norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000/2005 (Sistemas de Gestión de Inocuidad de los
alimentos) [5] .

2.

Se considera necesaria la redacción de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura por ser una
guía de la secuencia de pasos que se deben efectuar para la implementación del sistema de
control Buenas Prácticas de Manufactura. BPM y POE (Procedimientos Operativos Estándar, los
cuales serán motivo de otro estudio), constituyen instrumentos básicos para establecer y
normalizar las prácticas, tales como: control de materia prima, higiene y limpieza, control de
procesos y registros de producción necesarios en la elaboración de un producto de calidad y
seguro para el consumidor.

3.

Justificación
El elaborar, proponer y aplicar el manual de BPM, se constituye en una importante herramienta
sanitaria bajo el cual el restaurante CHUQUITOS debe operar, asegurando así todos los
procesos y operaciones de elaboración de alimentos en calidad, higiene y seguridad del
producto, para minimizar enfermedades de tipo alimentario.
Con esta propuesta de guía, se desea aportar toda la información necesaria a quienes
intervienen en la manipulación de alimentos, orientándolos en todos los niveles operativos y
capacitándolos en los procedimientos de sanitación para obtener alimentos seguros

4.

JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

Se considera necesaria la redacción de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura por ser
una guía de la secuencia de pasos que se deben efectuar para la implementación del sistema de
control Buenas Prácticas de Manufactura. BPM y POE (Procedimientos Operativos Estándar,
los cuales serán motivo de otro estudio), constituyen instrumentos básicos para establecer y
normalizar las prácticas, tales como: control de materia prima, higiene y limpieza, control de
procesos y registros de producción necesarios en la elaboración de un producto de calidad y
seguro para el consumidor.
5.

JUSTIFICACION
Las legislaciones Nacionales e Internacionales como el CODEX alimentario, el sistema
oficial de alimentos, OMG`s entre otras, cada día se vuelven más exigentes y mucho más
las que se refieren a la producción de alimentos, razón por la cual se han creado normas
básicas de manipulación de productos alimenticios como son las “Buenas
Prácticas de Manufactura “con el fin de garantizar a todos los consumidores, productos
inocuos, aptos para el consumo humano.
Es importante tener en cuenta que la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura es un
reglamento que conlleva a mejorar las industrias y requiere del compromiso de todo el
personal de la planta, por lo que, la Empresa Gerstem Company en su afán de superación se
ha propuesto crear un cronograma con normas y reglamentos que le ayuden a obtener
productos inocuos y de buena calidad.
Por este motivo la Empresa necesita elaborar productos de calidad, sin riesgo a la salud del
consumidor, por lo cual es imprescindible implementar normas claras para un
mejoramiento continuo de la misma, por lo que se propone trabajar con Buenas
Prácticas de Manufactura y así obtener un producto de mejor calidad.
Se requiere desarrollar sistemas y programas de trabajo que engloben las condiciones
mínimas y requisitos higiénicos sanitarios adecuados para obtener un producto que no
afecte a la salud del consumidor.
La estructuración de un buen plan de BPM’s en toda empresa productora y
comercializadora de alimentos, es una obligación legal y una estrategia efectiva para la
protección del consumidor minimizando los riesgos que conlleven a posibles enfermedades,
desperdicios y re-procesos, contribuyendo su permanencia en el mercado.
Además es importante el desarrollo de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para
que la empresa brinde un mejor producto para el consumo humano y como principios
básicos las prácticas de higiene para la prevención de todo tipo de contaminación y evitar
riesgos inherentes a la producción.
Es importante que se analice la infraestructura de la planta, suministro de agua, luz natural
y eléctrica, equipos y utensilios, manipulación de materia prima, higiene y presentación del
personal, la fabricación del producto para detectar las posibles fallas como requerimiento
indispensable para la futura implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
Empresa.
El propósito del desarrollo de un Sistema Buenas Prácticas de Manufactura y
Estructuración de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento es justificar
ciertos puntos importantes que son necesarios para elaborar correctamente el producto y
obtener mayor calidad generando mejoras en la elaboración de cerveza artesanal. De esta
manera se va a beneficiar tanto a la empresa como a los consumidores de este producto ya
que obteniendo un mejor proceso, la calidad de éste mejorará

6.

JUSTIFICACIÓN
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser
humano desde los inicios de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta
materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando
al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de
enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud
significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo [3].
En la actualidad las industrias que procesan cualquier tipo de alimento se han dado
cuenta de la importancia de asegurar la inocuidad de los productos, desde la
producción primaria hasta el consumo final, ya que los consumidores exigen cada vez
más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad de los productos alimenticios.
Por esta razón, muchos países han establecido directrices, normas, reglamentaciones
y sistemas que aseguren la provisión de alimentos inocuos y aptos para el consumo.
El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la
Organización Mundial del Comercio (OMC) confirma el derecho de los países a aplicar
las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se consideran justificadas y de
conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las Normas del
Codex Alimentarius y textos afines. Todo esto basado en la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura y en el uso de normas y decretos vigentes que
permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del
cliente. [1, 4.]. 11

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario

bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de
alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a
lo largo del proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones
que contribuyan al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del producto.
Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas
de una empresa, las BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y de
seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de
un producto.
DERIVADOS DE FRUTA LTDA es una empresa nueva del sector de alimentos
dedicada a elaborar y comercializar productos a base de frutas, como materia
prima para Helados, Yogurt y Productos de Panadería. Debido al fuerte mercado
que esta empresa maneja se ve en la necesidad de mejorar la calidad de los
alimentos para entregar un mejor producto a sus clientes, y más aún cuando su
visión es la de expandir su mercado nacional. Esta empresa tiene proyectado a
mediano plazo penetrar en el mercado internacional, teniendo como una de sus
principales metas la exportación a otros países, además, el Tratado de Libre
Comercio (TLC) trae consigo la competencia de productos inocuos de mejor
calidad, por lo tanto para poder lograr este tipo de competitividad, el sistema de
BPM se vuelve necesario ya que garantiza la inocuidad de los alimentos de
manera preventiva disminuyendo así costos por devoluciones o por desperdicios,
también genera confianza en los consumidores y brinda una mejor imagen a la
empresa.
Los alimentos, además de ser una fuente de nutrientes y energía necesaria para el
cumplimiento de funciones metabólicas, constituyen el mayor vector de
contaminación química, física y microbiológica para los seres humanos. Por lo
tanto, toda empresa de alimentos tiene como responsabilidad garantizar al
consumidor que el producto elaborado no presente ningún riesgo para la salud. 12
Debido a lo anterior, desarrollar sistemas de prevención, control y verificación de
la seguridad de consumo de los alimentos se convierte, por consecuencia, en una
necesidad de documentar y elaborar un manual de Buenas prácticas de
manufactura que garantice la calidad de los mismos.
A partir de las BPM, que constituye el procedimiento higiénico básico, el programa
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en
inglés) constituye un proceso más perfeccionado y complejo que puede ser
aplicado en industrias en etapas de desarrollo más avanzadas, pero que se tornan
inaplicables si no existen las BPM. Estas son siempre el primer paso fundamental
en el proceso de instalación de sistemas de garantía de la inocuidad.
La competitividad de una empresa está muy relacionada con los Sistemas de
Gestión de Calidad de la misma, es por eso que en DERIVADOS DE FRUTA
LDTA la implementación del Manual de Buenas Práctica de Manufactura será una
base sólida para la implementación del programa HACCP, sistema que facilitaría
la entrada en los mercados nacionales e internacionales de la empresa, unificando
los programas siguiendo la norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000/2005
(Sistemas de Gestión de Inocuidad de los alimentos) [5].

7.

JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es en la actualidad el modelo
pionero en este campo por lo que gran parte de la industria alimentaría lo está adoptando para
poder garantizar sus productos en un mercado global y equitativo. Dicha globalización obliga al
sector turístico a mejorar sus productos y servicios, en especial los servicios alimentarios sin el
cual no pueden desarrollarse. A raíz de esto, el rubro hotelero trabaja por mejorar sus servicios
y productos alimenticios, este es el caso del Hotel Real Intercontinental que desea implementar
un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, para lo cual es necesario
elaborar a través de este estudio un manual de Buenas Prácticas de Manufacturas.
1.5 LÍMITES DEL ESTUDIO

Se elaboró de un Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), únicamente para el área

de alimentos y bebidas, no ira más allá del Restaurante “Azulejos” del Hotel Real
Intercontinental ubicado en Tegucigalpa, Honduras.

8.

JUSTIFICACIÓN
El buen diagnostico de las Buenas Prácticas de manufactura desde la preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución del producto permite la obtención de
alimentos que cumplan con las condiciones adecuadas para el consumo humano.
La principal razón de realizar un diagnostico previo y documentación de las Buenas
Prácticas de Manufactura en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja es asegurar un producto
seguro y evitar así problemas como intoxicaciones que puedan ser la causa de sanciones o cierre
de la empresa y por ende pérdidas económicas, mala imagen y clientes insatisfechos.
Por este motivo, en Colombia se exige a las empresas de alimentos el cumplimiento del decreto
3075 de 1997 ya que la salud es un bien de interés público por ello se debe realizar un control con
el fin de prevenir y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente
riesgo para la salud y debe cubrir todas las etapas del procesos desde la obtención de materias
primas e insumos hasta la distribución del producto.
La empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja deberá ser consciente que del estado de sus
instalaciones físicas, sanitarias, personal manipulador condiciones de proceso y fabricación,
aseguramiento y control de calidad y condiciones de saneamiento influirá directamente en la
calidad de sus productos.

9.

JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

Se considera necesaria la redacción de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura por ser
una guía de la secuencia de pasos que se deben efectuar para la implementación del sistema de
control Buenas Prácticas de Manufactura. BPM y POE (Procedimientos Operativos Estándar,
los cuales serán motivo de otro estudio), constituyen instrumentos básicos para establecer y
normalizar las prácticas, tales como: control de materia prima, higiene y limpieza, control de
procesos y registros de producción necesarios en la elaboración de un producto de calidad y
seguro para el consumidor.

10.

JUSTIFICACIÓN
El buen diagnostico de las Buenas Prácticas de manufactura desde la preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución del producto permite la obtención de
alimentos que cumplan con las condiciones adecuadas para el consumo humano.
La principal razón de realizar un diagnostico previo y documentación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja es asegurar un producto seguro y
evitar así problemas como intoxicaciones que puedan ser la causa de sanciones o cierre de la
empresa y por ende pérdidas económicas, mala imagen y clientes insatisfechos.
Por este motivo, en Colombia se exige a las empresas de alimentos el cumplimiento del decreto
3075 de 1997 ya que la salud es un bien de interés público por ello se debe realizar un control con
el fin de prevenir y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente
riesgo para la salud y debe cubrir todas las etapas del procesos desde la obtención de materias
primas e insumos hasta la distribución del producto.
La empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja deberá ser consciente que del estado de sus
instalaciones físicas, sanitarias, personal manipulador condiciones de proceso y fabricación,
aseguramiento y control de calidad y condiciones de saneamiento influirá directamente en la
calidad de sus productos.