1.

PRUEBAS DE RECEPCION

Estas pruebas son de especial importancia ya que son rápidas y permiten decidir si la
leche cumple con los requisitos para aceptar su ingreso en la planta.

1.1. EXAMEN ORGANOLEPTICO

Es la primera prueba que debe realizarse luego que sea levantada la tapa de la caneca,
revisión de los compartimentos del carrotanque o entrega de muestras por parte del
transportador. El olor, color y consistencia deben ser normales.
Para hacer el análisis de sabor, se debe ebullir la leche en un tubo de ensayo,
enfriar y hacer la prueba.

1.2. PRUEBA DE ALCOHOL

Tradicionalmente la prueba de alcohol se ha considerado como un aprueba de acidez

presuntiva, aunque es posible que leches ácidas presenten resultados positivos a la
prueba de alcohol también ocurre que leche no ácidas sean igualmente positivas. Lo
anterior se presenta debido entre otras causas a un desequilibrio de sales minerales
en la leche produciendo una inestabilidad proteica manifiesta abiertamente en los
tratamientos térmicos, por esto también en algunos texto ya se denomina prueba de
estabilidad térmica.

Es así como el decreto 616 de 2006 asume la prueba de alcohol como una prueba de
estabilidad proteica para leche cruda y asumiendo los siguientes parámetros:

 Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.
 Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe presentar
estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v

PROCEDIMIENTO

Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche y 2 ml de alcohol según sea el caso libre de

aditivos, voltear 2 o 3 veces el tubo para mezclar bien.

Si se dispone de un acidómetro neurex, el aparato toma la muestra y adiciona el alcohol

automáticamente.

Observación

El aspecto de la mezcla, con la leche normal, la leche se desliza a lo largo de las paredes
del tubo de ensayo sin dejar grumos. Con la leche con inestabilidad proteica por el
contrario se forman grumos más o menos espesos de caseína y albúmina precipitada; si
aparecen estos, se debe confirmar la prueba positiva para alcohol y la leche no debe ser
recibida.

1.3. DETERMINACION DE ACIDEZ CUANTITATIVA COMO PORCENTAJE DE

ACIDO LACTICO
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Si la leche es fresca y no hay separación visible de crema, mezclar vertiendo toda la

muestra de un recipiente a otro tres veces como mínimo. Cuando la muestra tenga
grumos de grasa caliente a 38°C en baño María antes de homogenizar. Enfriar a 20°C.

PROCEDIMIENTO

Colocar en la cápsula de porcelana o en un vaso plástico 9 ml de la muestra preparada,

agregar 5 gotas de solución de fenolftaleína (1% m/v en alcohol etílico 95-96 ° Gl
neutralizado) titular con NaOH al 0.1N hasta viraje a rosado.
El color debe persistir de 12 a 15 segundos. No se debe gastar más de 20 segundos en
la titulación.
Expresar el resultado de ácido láctico % m/v.

%Acido láctico = ml NaOH gastados/10

1.4. COAGULACION EN LA EBULLICION

Se basa en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición cuando su acidez es de

0.20%. Para efectuar esta prueba se toman 5 ml de leche en un tubo de ensayo el cual
debe llevarse al baño María hasta que se presente la ebullición. Si se observa alguna
precipitación de leche tendrá más de 0.20% de acidez en porcentaje de ácido láctico, lo
que indicará falta de estabilidad de la misma al proceso de pasteurización.

2. DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES, NEUTRALIZANTES Y CONSERVANTES

Objetivo: Aplicar técnicas de análisis, empleadas en la determinación de la calidad de

leche cruda por posible adición de adulterantes, neutralizantes y conservantes.

2.1. ADULTERANTES
Son sustancias químicas agregadas a la leche cruda en forma intencional con varios
fines: aumentar volumen, es el caso de la adición de agua; aumentar los sólidos de la
leche para hacerla pasar como más rica en materia seca, es el caso del azúcar, harinas,
almidones y sal común, entre otras.

2.1.1. ADULTERACIÓN POR ADICIÓN DE AGUA

Existen varios métodos para determinar la adulteración por adición de agua en la
leche cruda como son la determinación de la densidad, el índice lactométrico y el
punto crioscópico o punto de congelación de la leche. Este último es más complejo de
 determinar por el alto costo en que se debe incurrir para la adquisición del equipo
(crióscopo). Por esta razón los métodos más comunes para determinar la adulteración
de la leche cruda por adición de agua son la refracción (refractómetro de Bertuzzi) y la
determinación de densidad o peso especifico por aerometría (termolactodensímetro de
Quevenne)
2.1.1.1. Determinación del índice lactométrico:
Se determina en el Refractómetro de Bertuzzi.
PROCEDIMIENTO:
Limpiar con agua destilada el prisma del refractómetro, dejar caer una gota de agua
sobre el prisma para calibrarlo. Esperar un minuto y realizar la lectura a la luz. Secar el
prisma y efectuar la misma operación con la leche a temperatura ambiente. Realizar la
lectura directamente, lavar y secar suavemente con papel absorbente.
INTERPRETACIÓN:
El resultado corresponde aproximadamente al extracto seco desengrasado en
porcentaje a 15°C. En leche entera el valor según decreto 616 del 2006 debe ser
mínimo de 8.4 grados lactométricos.

2.1.1.2. Determinación de densidad con termolactodensímetro (aerometría):

La densidad de la leche se expresa mediante la relación de las masas de un volumen
de leche a una temperatura determinada respeto a la del agua a la misma
temperatura. La densidad de la leche es mayor debido a que contiene diversos sólidos
disueltos y suspendidos. Con la densidad se determinan los sólidos solubles en la
leche.
La densidad de la leche se mide normalmente por aerometría con un
termolactodensímetro, sin desconocer que por el método del picnómetro se obtienen
valores más precisos, motivo por el cual es recomendable calibrar siempre el
termolactodensímetro comparándolo con la densidad obtenida por el método del
picnómetro de una misma muestra de leche.

Es importante mencionar que existen algunos factores que afectan la densidad. Un

aumento en los S.N.G, disminución en la grasa y disminución o aumento en la Tº,
hacen que la densidad de la leche se incremente. De otra forma la adición de agua y
grasa y el aumento de la temperatura ejercen un efecto contrario sobre la densidad.
PREPARACION DE LA MUESTRA

Si la leche es fresca y no hay separación visible de la crema, mezclar transvasándola

totalmente de un recipiente a otro, tres veces como mínimo. Cuando la muestra
contenga grumos de grasa, calentar en baño con control de temperatura antes de
homogenizar. Tomar un volumen adecuado para determinar la densidad.

MATERIAL

 Termolactodensímetro a 15/15 con graduaciones en la escala de un grado

lactodensimétrico debidamente calibrado con picnómetro y termómetro de
referencia.
 Probeta que permita el libre movimiento del termolactodensímetro y de total
inmersión del vástago graduado.

PROCEDIMIENTO

 Agregar la leche a la probeta con ésta inclinada para evitar la formación de

espuma.
 Introducir suavemente el termolactodensímetro manteniéndolo verticalmente y
sosteniéndolo en su descenso hasta un punto cercano a la posición de equilibrio.
 Haga un ligero movimiento de rotación.
 Evitar el contacto del termolactodensímetro con las paredes de la probeta.
 Efectuar la lectura de los grados lactodensimétricos (L) (escala ubicada en vástago
del equipo) y de la Tº en la parte superior del equipo (escala del termómetro).

CALCULOS

Como la densidad de la leche se ve afectada por la temperatura, se debe realizar una

corrección por temperatura, donde se puede utilizar la siguiente fórmula:

ρ 15/15 = ρT + 0,0002 (T-15)

ρ 15/15 : Densidad corregida a 15ºC.

ρT: Densidad a la temperatura de la leche (recuerde que a los grados

lactodensimétricos (L), se le debe anexar el factor 1,0.
Ejemplo: si L: 32, ρT: 1,032)
 T: Temperatura de la leche, la cual se registra en el termómetro es 12°C.
0,0002Constante de corrección.
Solución:
ρ 15/15 =1.032 + 0,0002 (12-15)
ρ 15/15 =1.032 + (-0,0006)
ρ 15/15 = 1.0314 kg/Lt, 1.0314 g/ml o 1031,4 g/Lt

2.2. IDENTIFICACION DE HARINAS Y ALMIDONES

REACTIVOS
 Solución de yodo -Yoduro de potasio
 Yodo 1 gr
 Yoduro de potasio 2 gr
 Agua destilada 300 ml

PROCEDIMIENTO
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra, hervir, enfriar en el agua con hielo,
agregar 5 gotas de reactivo.

INTERPRETACION
Positivo: Color azul indica presencia de almidón o harina
Negativo: Color amarillento
El color azul debe desaparecer por calentamiento.

Prepara un testigo negativo con leche pura fresca y un testigo positivo con la misma leche
adicionada de almidón.

2.3. IDENTIFICACIÓN DE SACAROSA

REACTIVOS
 Solución acuosa al 2% de bilis de buey, desecada para bacteriología
 Agua destilada CSP
 Acido Clorhídrico fumante 37%

PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche, 4 gotas de bilis de buey y 3 ml de ácido
clorhídrico (medido con probeta) mezclar, colocar en baño María a 50ºC exactamente
durante cinco minutos.
Prepara testigo negativo con leche cruda, fresca y pura.
Testigo positivo con leche + sacarosa al 0.2%

INTERPRETACION
La aparición de color rojo violeta se considera positivo para sacarosa
La aparición de rojizo tenue se considera negativo.

2.4. IDENTIFICACION DE CLORUROS

REACTIVOS
Solución acuosa de Nitrato de Plata de concentración 1.314 gr/lt.
Solución acuosa de Cromato de Potasio al 10% m/v

PROCEDIMIENTO
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solución de Nitrato de Plata. Agregar dos gotas de
solución de Cromato de Potasio, agitar y adicionar 1 ml de leche. Mezclar.

INTERPRETACIÓN
Si se produce una coloración rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche expresada
como Cloruro de Sodio es inferior a 2.3 gr/lt.
Si la cantidad es 2.3 gr/lt o más se produce inmediatamente una coloración amarillo
canario. En este caso la muestra es sospechosa de haber sido adicionada con Cloruros.
Por lo tanto debe efectuarse la determinación cuantitativa.

3. IDENTIFICACION DE CONSERVANTES

A la leche se le adicionan conservantes con el fin de retardar los procesos que causan
deterioro durante el transporte y almacenamiento. Es de anotar que la legislación
Colombiana no permite el uso de ninguno.
3.1. IDENTIFICACION DE FORMALDEHIDO

REACTIVOS
 Solución acuosa de Cloruro Férrico al 1% recién preparada.
 Acido Sulfúrico diluido (1+1) en volumen solución diluida de Formaldehído.
 Diluir 2 gotas de solución de formaldehído del 38-40% en 100 ml de agua.

PROCEDIMIENTO
Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo, agregar 1 ml de Ácido Sulfúrico diluido y 1
gota de Cloruro Férrico, mezclar y calentar a ebullición.

INTERPRETACÍÓN
En presencia de formaldehído aparecerá una coloración violeta.

OBSERVACIÓN
Cuando la concentración del Formaldehído es alta, la prueba es menos sensible. Para
hacerla más sensible se deberá hacer diluciones de la muestra con leche pura fresca y un
testigo positivo agregando una gota de solución diluida de formaldehído a 5 ml de leche.

3.2. DETERMINACION DE HIPOCLORITO CLORAMINAS Y DIOXIDO DE CLORO

REACTIVOS
 Acido Clorhídrico preparado de la siguiente manera:
 Acido Clorhídrico concentrado para análisis de
 36-38% 114 ml
 Agua destilada 100 ml
 Conservar en recipientes bien tapados
 Solución acuosa de Yoduro de Potasio al 4.2% m/v recién preparada
 Solución indicadora de almidón
 Hervir durante un minuto 0.8 gramos de almidón soluble en 100ml de agua destilada.
Dejar enfriar. Esta solución debe emplearse recién preparada.
PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche, 1 ml de ácido Clorhídrico diluido 1 ml de
solución de yoduro de Potasio y 0.5 ml de solución de almidón.

INTERPRETACION
Una coloración azul indica la presencia de cloro dispersible debido a los hipocloritos.
Cloramina, Dioxido de Cloro o de Agua Oxigenada. Efectuar la prueba de identificación
de agua oxigenada por el método de pentoxido de vanadio para descartar la presencia.

OBSERVACION:
Con ensayos de interferencia se ha comprobado que no son específicos, ya que dan
resultados positivos en presencia de agua oxigenada y de cloruros, por lo tanto es
necesario comprobar su presencia.
El método para lo demás es altamente sensible.
Sensibilidad de 1ppm de Cloro.

3.3. IDENTIFICACION DE PEROXIDO DE HIDROGENO (H2O2)

REACTIVOS
 Solución de pentoxido de vanadio al 1% m/v (V2 O5) en ácido Sulfúrico diluido.
 El ácido Sulfúrico diluido se prepara agregando cuidadosamente 6 ml de ácido
Sulfúrico (95-98%) de pureza en 9.4 de agua.

PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo colocar 10ml de muestra, agregar 10 a 20 gotas del reactivo,
observar el color.

INTERPRETACION
La aparición de un color curaba (salmón) indica la presencia de agua oxigenada.
Preparar testigos con leche pura y fresca y con leche adicionada de agua oxigenada.

OBSERVACION
Es una prueba sensible y especifica. Si la leche tiene como conservador ácido salicílico,
con el ácido vanádico da coloración violeta.
4. IDENTIFICACION DE NEUTRALIZANTES

REACTIVOS
 Solución acuosa de oxalato de potasio al 30% m/v
 Solución de fenolftaleína al 2% en alcohol etílico de 95°G

PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche. Calentar hasta ebullición durante tres
minutos con agitación. Enfriar, agregar 5 gotas de solución de oxalato de potasio. Agitar
bien. Agregar tres gotas de la solución de fenolftaleína.

INTERPRETACION
Una coloración rosada indica la presencia de alcalinizantes en leche. Efectuar la prueba
con un testigo negativo consistente en leche pura fresca y un testigo positivo consistente
en leche pura fresca neutralizada.

OBSERVACIONES:

La prueba detecta desde 400 ppm

 MARCHA: IDENTIFICACION DE ADULTERANTES, NEUTRALIZANTES Y
CONSERVANTES

Marcha No.: Fecha:

Nombres: Carné:
Carné:
Muestra No.:

1. ANALISIS ORGANOLÉPTICOS: Observe y perciba el olor en la muestra antes de

iniciar cada prueba, escriba el color inicial y el color obtenido al adicionar los
reactivos.
Color ________________
Olor: ________________
Consistencia: ________________

2. ANALISIS DE PLATAFORMA:
PRUEBA DE ALCOHOL:____________________________________________
PRUEBA DE EBULLICION:__________________________________________
DENSIDAD: ______________________________________________________
LACTOMETRIA:___________________________________________________
%ACIDEZ:________________________________________________________

3. QUÉ ES UN ADULTERANTE Y CON QUE FIN SE LE ADICIONA A LA LECHE:

a. Identificación de harinas y almidones

Color azul:
Color amarillo:

b. Identificación de Sacarosa

Color rojo violeta: _________________

Color rojo tenue: _________________
 c. Identificación de Cloruros (NaCl)

Color rojo ladrillo: _________________

Color amarillo canario: _________________

4. QUÉ ES UN CONSERVANTE? Y CON QUÉ FIN SE LE ADICIONA A LA LECHE,

CUALES SON LOS QUE SE ENCUENTRAN MAS COMÚNMENTE EN LOS
ANÁLISIS QUE SE REALIZAN?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
a. Identificación de Formaldehído
Amarillo violeta interfase: _____________________________
Color inicial: _____________________________
b. Identificación de Hipocloritos, Cloramidas y Dioxido:

Color azul:__________________________
Color Inicial: __________________________

c. Identificación de Peroxido de Hidrogeno

Color Curaba (salmón): ______________________
Color inicial: ______________________

5. QUE ES UN NEUTRALIZANTE? CON QUE FIN SE LE ADICIONA A LA LECHE

Y CUALES SON LOS MAS COMÚNMENTE ENCONTRADOS

a. Identificación de Neutralizantes: (Soda, Bicarbonatos)

Color rosado: _________________________
Color inicial: _________________________

RESULTADO: Después del análisis, la muestra No. __________ determino que tiene
_______________________________ como _______________ y por lo tanto tomo la
decisión de ________________________ la leche.
 BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Colombia. Decreto 616 de 2006.

Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o
exporte en el

DACAUZE CHRISTIAN J. Fraudes alimentarios. Legislación y metodología analítica.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España. 2006

REVILLA AURELIO. Tecnología de la Leche. Zamorano Academic Press. Honduras

Tegucigalpa. 1996.

VARNAM ALAN H. SUTHERLAND JANE P. Leche y productos lácteos. Tecnología,

química y microbiología. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza . España. 1995.

VILLEGAS DE G. ABRAHAM, SANTOS M. ARMANDO. Calidad de Leche Cruda. Editorial

trillas. México. 2010