UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Alimentos
Asignatura: Química de los Alimentos
Nivel: Tercero “A”
Profesora: Dra. Cristina Arteaga
Auxiliar de Laboratorio: Ing. Anderson Aguinda
Integrantes: Jessica Pérez, Javier Tipán, Carlos Veloz
Práctica de Laboratorio No: 3
Fecha de Realización: 25/10/2018
Fecha de Presentación: 05/11/2018
Ciclo Académico: Septiembre 2018 -
Febrero 2019

1. TEMA:

“REACCIÓN DE CARACTERIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS”

2. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

 Determinar la presencia de hidratos de carbono mediante diferentes

muestras

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Analizar las diferentes características de las reacciones en cada una de

las muestras

 Obtener las diferencias existentes entre las reacciones obtenidas

comparadas con teorías consultadas

3. RESULTADOS OBTENIDOS:

Tabla No1. Reacción de Fehling con las distintas sustancias.

Sustancia Imagen Observación
Sacarosa
Negativo (-) debido a la
ausencia de azúcares
reductores.

Fructosa
Positivo (+) debido a que
se oxida a ácido y se
reduce la sal de cobre por
la presencia de azucares
reductores.

Lactosa

Positivo (+) debido a que

se oxida a ácido y se
reduce la sal de cobre por
la presencia de azucares
reductores.

Dextrosa

Positivo (+) debido a que

se oxida a ácido y se
reduce la sal de cobre por
la presencia de azucares
reductores.

Almidón

Negativo (-) debido a la

ausencia de azúcares
reductores.

Azúcar

Negativo (-) debido a la

ausencia de azúcares
reductores.
Jugo de naranja (puro)

Positivo (+) debido a que

se oxida a ácido y se
reduce la sal de cobre por
la presencia de azucares
reductores.

Jugo tetra pack durazno

Positivo (+) debido a que

se oxida a ácido y se
reduce la sal de cobre por
la presencia de azucares
reductores.

Fuzetea

Negativo (-) debido a la

ausencia de azúcares
reductores.

Tabla No2. Reacción de Benedict con las distintas sustancias.

Sustancia Imagen Descripción

Sacarosa

Negativo (-) debido a la

ausencia de azucares
reductores.

Fructosa
Positivo (+) debido a que
la solución de cobre se
reduce a oxido de cobre
por presencia de azúcares
reductores.
Lactosa

Negativo (-) debido a la

ausencia de azucares
reductores.

Dextrosa

Positivo (+) debido a que

la solución de cobre se
reduce a oxido de cobre
por presencia de azúcares
reductores.

Almidón

Negativo (-) debido a la

ausencia de azucares
reductores.

Azúcar

Negativo (-) debido a la

ausencia de azucares
reductores.

Jugo de naranja (puro)

Negativo (-) debido a la

ausencia de azucares
reductores.

Jugo tetra pack durazno

 Negativo (-) debido a la
ausencia de azucares
reductores.

Fuzetea

Negativo (-) debido a la

ausencia de azucares
reductores.

Tabla No3. Reacción de Barfoed con las distintas sustancias.

Sustancia Imagen Descripción

Sacarosa
Negativo (-) debido a
factores externos no
muestra el precipitado
propio de un
monosacárido o
disacárido.

Fructosa
Negativo (-) debido a
factores externos no
muestra el precipitado
propio de un
monosacárido o
disacárido.

Lactosa
Negativo (-) debido a
factores externos no
muestra el precipitado
propio de un
monosacárido o
disacárido.
Dextrosa
Negativo (-) debido a
factores externos no
muestra el precipitado
propio de un
monosacárido o
disacárido.

Almidón

Negativo (-) debido a

factores externos no
muestra el precipitado
propio de un
monosacárido o
disacárido.

Azúcar
Negativo (-) debido a
factores externos no
muestra el precipitado
propio de un
monosacárido o
disacárido.

Jugo de naranja (puro)

Positivo (+) debido a que

se reduce el Cu2+ a
acetato de Cu+ como
oxido debido a presencia
de monosacáridos.

Jugo tetra pack durazno

Positivo (+) debido a que
se reduce el Cu2+ a
acetato de Cu+ como
oxido debido a presencia
de monosacáridos.

Fuzetea

Positivo (+) debido a que

se reduce el Cu2+ a
 acetato de Cu+ como
oxido debido a presencia
de monosacáridos.

Tabla No4. Reacción de lugol + HCl con las distintas sustancias.

Sustancia Imagen Imagen (Lugol Descripción

(Lugol sin con HCl)
HCl))
Sacarosa
Positivo (+)
debido a la
presencia de
almidón se
observó una
coloración negro
azulada y un
precipitado café
rojizo.

Fructosa Negativo (-)

debido a la
ausencia de
almidón, al no
formar el
complejo yodo-
amilosa no
presenta cambios
ni forman
precipitado.

Lactosa Negativo (-)

debido a la
ausencia de
almidón, al no
formar el
complejo yodo-
amilosa no
presenta cambios
ni forman
precipitado.
Dextrosa Negativo (-)
debido a la
ausencia de
almidón, al no
formar el
complejo yodo-
amilosa no
presenta cambios
ni forman
precipitado.
Almidón Positivo (+)
debido a la
presencia de
almidón se
observó una
coloración negro
azulada y un
precipitado café
rojizo.

Azúcar Negativo (-)

debido a la
ausencia de
almidón, al no
formar el
complejo yodo-
amilosa no
presenta cambios
ni forman
precipitado.
Jugo de naranja (puro) Negativo (-)
debido a la
ausencia de
almidón, al no
formar el
complejo yodo-
amilosa no
presenta cambios
ni forman
precipitado.
Jugo tetra pack durazno Negativo (-)
debido a la
ausencia de
almidón, al no
formar el
complejo yodo-
amilosa no
presenta cambios
ni forman
precipitado.
 Fuzetea Negativo (-)
debido a la
ausencia de
almidón, al no
formar el
complejo yodo-
amilosa no
presenta cambios
ni forman
precipitado.

4. DISCUSIÓN:
En las reacciones de caracterización de carbohidratos, se evidencio que cada una
de las sustancias reacciona de diferente manera al estar en contacto con
diferentes indicadores. En la reacción de Fehling se obtuvo resultados positivos
con la Lactosa, Fructosa, Dextrosa, Jugo de naranja puro y Jugo tetra pack de
Durazno. Como se observa en la tabla 1, las coloraciones adquiridas de la
lactosa, fructosa y dextrosa son de un precipitado anaranjado, mientras que las
del jugo natural de naranja y el jugo tetra pack de durazno son de un color
amarillo pálido. Según Velasco (2009), el reactivo de Fehling contiene la sal
cúprica, de color azul, que en contacto con un monosacárido se reduce a óxido
de cobre (I) de color rojo anaranjado. El jugo de naranja natural y el jugo tetra
pack de durazno, al ser carbohidratos líquidos poseen cantidades de hidratos de
carbono (fructosa, galactosa, etc.), mismo que van a reaccionar con el licor de
Fehling puesto que los hidratos de carbono son monosacáridos (Bruzos, 2014).

En la reacción de Benedict se obtuvo resultados positivos con la Fructosa y la

Dextrosa. Como se observa en la tabla 2, las coloraciones que adquirieron dichas
sustancias son de un color rojo anaranjado. Según Sharma (2003), la reacción de
Benedict es análoga a Fehling, permite reconocer azucraes reductores (aquellos
que tienen el grupo OH anomérico libre). Al igual que con el licor de Fehling, la
solución de cobre II en medio alcalino caliente se reduce a oxido de cobre I (rojo
ladrillo).

En la reacción de Barfoed se obtuvo resultados positivos con el jugo de naranja

puro, Jugo tetra pack de durazno y Fuzetea. Como se observa en la tabla 3, las
coloraciones que adquirieron dichas sustancias son de un precipitado azul
verdoso. Serrano (2009), establece que en este reactivo el ion cúprico se
encuentra en una disolución débilmente acida y la velocidad de reacción de la
reducción en caliente da lugar a iones cuprosos que precipitan en forma de óxido
cuproso. En condiciones acidas, los hidratos de carbono (disacáridos) de los
jugos comerciales reaccionan más lentamente que los monosacáridos, lo que
permite diferenciarlos.
 En la reacción de Lugol se obtuvo un resultado positivo con la Sacarosa y el
Almidón. Como se observa en la tabla 4, las sustancias obtuvieron un color
negro rojizo y negro verdoso respectivamente. García (2008), establece que el
almidón es un polisacárido formado por la unión de amilopectina (80-90%) y
amilosa (10-20%). Esta última se colorea de azul en presencia de yodo, ya que lo
absorbe en frio. Sin embargo, al someterlo a altas temperaturas con HCl la
solución de almidón acidulada deja de producir la coloración azul. Para la
sacarosa, según Velasco (2009), es el único disacárido no reductor que tiene dos
carbonos anoméricos que implican un enlace, mismo que se colorean de negro
anaranjado en presencia de yoduro. Sin embargo el color se provee de azul
oscuro (utilizar el ácido clorhídrico (HCl)) en caliente, la sacarosa se hidroliza
descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman (glucosa y fructosa).

5. CONCLUSIONES:

 Se determinó la presencia de hidratos de carbono dándonos como

resultado que en la reacción de Barfoed nos ayuda a identificar
monosacáridos y disacáridos en este caso no fue posible observarse
debido a contaminación, en la prueba de lugol nos dio una reacción
positiva para el jugo de naranja, finalmente la reacción de Fehling y
Benedict nos ayudó a identificar azucares reductores llevado a cabo por
el grupo aldehído

 Se analizó la característica de las diferentes muestras utilizadas

(Sacarosa, fructosa, lactosa, dextrosa, almidón, azúcar, jugo de naranja
puro, jugo tetra pack de durazno y fuzetea) dando como resultado un
precipitado color rojillo únicamente en las muestras de fructosa y lactosa
debido a sus azucares.

 Se obtuvo las diferencias existentes entre las reacciones obtenidas con los
diferentes métodos consultados dándonos resultados erróneos ya sea por
diferentes causas como contaminación de muestras.

6. RECOMENDACIONES:

 Es recomendable al momento de preparar las distintas soluciones ocupar las

medidas exactas dichas en la hoja guía y así no existirá ningún tipo de sobra

 Tener un gran cuidado con las soluciones preparadas y evitar la contaminación

de dichos compuestos para evitar resultados erróneos

 Manipular los reactivos a ocupar con mucho cuidado y tener todo lo necesario
a utilizar
 7. CUESTIONARIO:

¿Por qué razón se mantienen separadas las soluciones de Fehlling A y B?

El reactivo de Fehling consta de dos soluciones A y B que se mezclan en partes iguales

en el momento de usarse. La solución A es sulfato cúprico penta hidratado (34.6 g de
cristales de sulfato de cobre hidratado en 500
ml de agua), mientras que la solución B es de tartrato sodio potásico (173 g) e hidróxido
de sodio (70 g) en 500 ml de agua. Cuando se mezclan las dos soluciones, se obtiene un
complejo cúprico tartárico en medio alcalino, de color azul
El color azul de la solución cúprica del Fehling desaparece con la presencia de un
precipitado de color rojo ladrillo (el cobre se reduce de +2 a +1) y la oxidación del
aldehído al correspondiente ácido carboxílico. (Villalba, 2016).

Defina los siguientes términos:

Gelatinización: Es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico
de coloides coagulados (gel). Esta hidratación se consigue mediante tratamiento
térmico, a veces acompañado por presión y humedad. (Cerros, 2011)
Gelificación: Es el proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un
sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles
presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más
a la de un sólido. Podríamos decir que mediante este proceso lo que buscamos es
"espesar y estabilizar" las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. (Lund, 2000).
Retrogradación: Está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para
que se rompan y el almidón gelatinice. (Lund, 2000).

8. BIBLIOGRAFÍA

Cerros, E. U. (2011). “Términos de laboratorio”. FIAGRO Y FUSADES

PROINNOVA.

Bruzos, S., Peinado, P., Gómez, C & Rosado, C. (2014). “Alimentación y Nutrición en
la Vida Activa: Ejercicio Físico y Deporte”. España: UNED, S.L.
García, A., Sánchez, J. (2008). “Laboratorio de Biología y Geología”. España: ECU,
S.L.
Lund, B. (2000). Freezing: The Microbiological Safety and Quality of Food.Vol.1.
Aspen Publishers, Inc., USA, 122-145.

Serrano, M., Cornejo, J., Mancera, R. (2009). “Experimentos de Química en

Microescala para Nivel Medio Superior”. México: Universidad Iberoamericana, A.C.
Sharma, S., Mulvaney, S., Rizvi, S. (2003). “Operaciones Unitarias y Prácticas de
Laboratorio”. México: LIMUSA, S.A.
Velasco, J., López, R., Romero, T & Núñez, C. (2009). “Biología”. España: EDITEX,
S.A.
Villalba, O (2016). Efectos de las condiciones de las soluciones de fehlling a y b, 204 -
207.