Вы находитесь на странице: 1из 13

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

PRÁCTICA N°04

PROCESOS INDUSTRIALES

INTEGRANTES:
➢ Aguilar Valdivia Miyoshi
➢ Alarcón Lajo Mirella
➢ Benavides A. Christiam
➢ Charrez Vilcapaza Fiorella
➢ Guerra Delgado Gerardo

SEMESTRE: VI

AÑO: 2018

“Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo de acuerdo


a las normas de la Universidad Católica San Pablo”

FIRMAS
PRÁCTICA Nro. 04
PROCESO DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
I. OBJETIVOS:
- Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración del dulce de
leche
- Valorar la importancia del control de los parámetros de operación durante el
proceso
- Realizar los balances de materia y energía en la elaboración del dulce de leche
- Estimar el rendimiento y el costo de producción por kilo del dulce de leche
obtenido

Tabla Nº1: Registro de datos leche cruda

Análisis básicos Leche fresca Unidad

Densidad 1.014 g/ml

Grasa 5 %

Acidez 16 `D

Azúcar 9 ºBrix

Ph 6.67 -

Tabla Nº2: Registro de datos

OPERACIÓN Masa Masa Masa pH ºBrix Temp(ºC Tiempo


inicial final del ) (min)
(g) (g) residuo
(g)

Recepción 1014 1014 0 6.67 9 13 0

Filtración 1014 1014.5 0 6.67 9 13 1


6

Calentamiento 1014.56 1196.5 0 6.5 24.2 50 2


2 5

Concentración I 1196.52 1196.5 0 6 33 87 9


2

Concentración II 1196.52 1196.8 0 5.4 43 87 13


2
Concentración III 1196.82 1197.0 0 5 73 91 21
2

Enfriado 1203.00 1203.0 0 5 73 20 5


0

Envasado 1203.00 1203.0 0 5 73 20 2


0
Tabla Nº3: Control de materia prima e insumos usados en el proceso

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)

Leche fresca Leche 1014

Endulzante Azúcar 182.52

Aromatizante Vainilla 0.4

Regulador de acidez Bicarbonato de sodio 0.5598

Conservante Sorbato de potasio 0.3042

Agente espesante CMC 0.2028

Tabla Nº4: Evaluación final del proceso/producto

Insumos Parámetros

Masa inicial de materia prima (Kg) 1.014

Masa final del producto (Kg) 1.203

ºBrix final 73

Rendimiento (%) 118.64

pH final 5

Nº envases 5

Peso neto por envase 240.6

Costo de producción 14.28

Costos
- Azúcar: s/3.00/kg → 182.52 g → 0.55
- CMC: s/28.00/kg → 0.2028 g → 5.68
- Sorbato: s/12.00/kg → 0.3042 g → 3.65
- Leche: s/3.20 → 1 litro → 3.20
- Vainilla: s/1.20 → 1 frasco → 1.20

II. ANALISI DE RESULTADOS


● Realice el análisis de resultados de acuerdo a los objetivos planteados.

PROCESO DEL DULCE DE LECHE

1. Leche:
Leche = 1 L - 1000ml
d = 1.022 g/ml
PH = 6.61

2. Ácido láctico:
A = (V*N*0.09*100)/Q
A = (1.9*0.1*0.09*100)/10*1.022

A = 1.84% ÁCIDO LÁCTICO

D° = 18 -> 12-16=15 ->0.01% Ácido láctico de 100ml


0.1% Ácido láctico de 1 l

C3H6O3 + NaHCO3 -----> C4H5O5Na + HO


90 g-> 84 g NaHCO3
0.1 -> X
X = 0.0933 g NaHCO3

D° =18.4-15 =3.4 -> 0.3% de ácido leche (1L) =0.45%

0.1 g-> 0.0933 g NaHCO3


0.45 -> X
X = 0.4198 g NaHCO3

3. Azúcar

18% para 1000 L -> 180 g de azúcar para 50 °C

AGREGAR
t= 1.30 min T=70°C
sorbato de potasio = 0.030%*1000 = 0.3 gr
Glucosa = 20g
Vainilla =3g
4. ºBRIX:

22 BRIX - t = 8:24am - T= 87°C


45 BRIX - t = 9:04 am - T=85°C
55 RIX - t = 9:16 am - T= 87°C

5. Envasado:

Peso del envase = 0.006 Kg

6. Rendimiento:
Rendimiento real = 1.022 kg
Rendimiento teórico = 1.212 kg

Rendimiento = (1.022 / 1.212) *100 = 84.32%

Se obtuvo un rendimiento de materia prima de 84.32% en la elaboración del dulce de


leche, obteniéndolo de las diferentes etapas las cuales transformaron la materia prima
desde recepción. De esta forma se ve que el producto es rentable para su venta y también
para los productores ya que no hubo mucha pérdida.


Realizar el balance de materia.

● Realizar el balance de energía, calor necesario para el concentrado I, II y III


del proceso del dulce de leche.

III. CONCLUSIONES
● El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de
color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el
principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos
–especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que
impide el ataque de microorganismos.
● La masa final del proceso de la elaboración de dulce de leche fue de 1.203 Kg con
un rendimiento del 84.29%.
● En la etapa de filtración la cantidad de eliminacion de cuerpos extraños fue de 0
Kg, ya que la leche proporcionada fue previamente seleccionada.
● El pH de la leche fue de 6.67 lo cual nos indica que este compuesto es ligeramente
ácido.
● Se obtuvo 5 envases de dulce de leche de 0.2406 Kg a partir de una cantidad
inicial de 1.014 Kg de leche.
● Como nuestro producto es para el consumo, se deben tener las condiciones
higiénicas recomendables, así como el uso de los implementos para laboratorio,
como el buen estado de la leche.
● El producto realizado en laboratorio cumple con los requisitos especificados en la
Norma Técnica Peruana 202.108(1987) ¨Dulce de leche o Manjar de leche¨

IV. RECOMENDACIONES
● Antes del calentamiento de la mezcla se debe verificar cual es la potencia de la
cocina, para así poder determinar el tipo de control que se le dará y el tiempo que
este tendrá en el mismo.
● Al elaborar el dulce de leche, se debe verificar en periodos de tiempo el dulzor de
la mezcla, con la ayuda del Brixometro para que este llegue al punto óptimo.
● Al comprar los ingredientes se debe verificar que estos se encuentren en buen
estado, especialmente la leche que debe ser fresca para obtener el mejor resultado
posible.
● Siempre tener un buen control del calentamiento, para evitar sobrecalentamiento
de la mezcla y que se llegue a rebalsar o quemar.
● No agregar agua; ya que la leche ya contiene cierto porcentaje de agua, que
durante mismo proceso llegará a evaporarse.

V. CUESTIONARIO

a) ¿En qué consiste la reacción de Maillard?


Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos
interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas produciendo compuestos que
modifican las características de los alimentos: color, sabor y olor a tostado.

b) ¿Que función cumple el bicarbonato en la elaboración del producto lácteo no


fermentada de dulce de leche?
El bicarbonato de sodio en la preparación del dulce de leche cumple una doble función:
Por un lado evita que la leche se corte y por otro favorece la reacción de Maillard,
encargada del color pardo tan característico.

c) ¿Que función cumple el sorbato de potasio en la elaboración del producto


lácteo no fermentada de dulce de leche?
La función principal del sorbato de potasio es limitar, retardar o prevenir la proliferación
de microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos. Es un conservante
natural o sintético, derivado del Ácido Sórbico.

d) ¿Cuales son los defectos y alteraciones comunes del dulce de leche?


Defectos de apariencia; Defectos de textura; Defectos de sabor y olor
Alteraciones de Fermentación

e) ¿Cual es el ácido presente en la leche fresca y escribe su fórmula?


Ácido Láctico -> C3H6O3
f) Realice el diagrama de flujo del proceso utilizando el equipo usado
industrialmente para la elaboración de la bebida no fermentada del dulce de
leche.

g) Mencione cual es el azúcar que se encuentra en la leche fresca y describe.


La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de
galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las
hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5 por ciento.

h) Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuanto de Bicarbonato de


Sodio será necesario para neutralizar la leche a 12ºD?
i) Deseamos preparar 1200 frascos de 200 cm3 de dulce de leche con 12º Brix y
una densidad de 12g/cm3 ¿Cuántos Kg de dulce de leche de 33º Brix y
cuantos Kg de H2O necesito mezclar?
j) ¿Cuantos Kg de urea al 25% se podría obtener por dilución de 120g de
solución concentrada al 58%?

k) Para la fabricación de manjar se emplea un evaporador, donde se mezcla


fruta triturada con azúcar en proporción en peso de 9:11, adicionando un
2,5% de pectina. La mezcla se homogeniza y se concentra por evaporación
hasta el 65%. ¿Que cantidad de agua se evaporara a partir de una fruta con
un contenido en sólidos del 14%? Todos los porcentajes dados son en peso.
F + A + P = FA + M
F + A + P = 65 Kg + 35 Kg

Balance de Pectina:
P = 0.025 z
P = 0.025*100 = 2.5 Kg

Balance de Mezcla
Z = 100 Kg
F+A+P=Z
F + A = 100-2.5 = 97.5 Kg
-> B. Azúcar es de 9/11 = 45%/55%
-> 0.55*97.5=53.625 Kg
-> B. Fruta 0.45*97.5=43.875%
-----> F =F1+F2 .: F1 = F*0.14 F2 = F*0.86
F1 = 43.875*0.14 = 6.1425 Kg
F2 = 43.875*0.86 = 37.7325 Kg
M = F1 + F3 + A + P
67 = 6.1425 + F3 + 53.625 + 2.5
F3 = 4.7325 Kg
F4=37.7325+4.7325= 33 Kg
VI. ANEXOS

Imagen Nº1: Control de calidad. Imagen Nº2: Resultado de la prueba de calidad.

Imagen Nº3: Medición de la temperatura de la mezcla. Imagen Nº4: Proceso de enfriamiento.

Похожие интересы