You are on page 1of 4

BAKSO DAGING SAPI

1. Pengertian Bakso Daging Sapi


Bakso merupakan produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat
populer di kalangan masyarakat. Bakso daging adalah produk makanan yang
berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar
daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Bahan tambahan yang
biasanya ditambahkan dalam pembuatan bakso daging sapi yaitu seperti garam,
air es, dan bumbu bumbu. Bahan baku yang digunakan berupa daging segar
pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu.
Bahan yang kedua yaitu tepung tapioka yang berfungsi sebagai bahan pengikat
atau perekat, bahan pengental, dan bahan pengisi. Kualitas tepung tapioca
ditentukan oleh tingkat atau derajat keputihan, kehalusan, kadar air tersisa, dan
ada tidaknya kandungan bahaya(Farhan, 2008).
Bahan tambahan utama yang digunakan adalah garam. Garam yang
ditambahkan pada daging giling akan meningkatkan protein miofibrilar yang
terekstraksi. Garam ini berfungsi untuk menambaha atau meningkatkan cita rasa
dan memperpanjang dayasimpan produk. Selain garam, bahan tambahan yang
digunakan adalah STPP (Sodium tripolifosfat). Bahan tambahn ini berfungsi
untuk mengontrol pH, meningkatkan daya ikat air, emulsifier, stabilisator,
pengental, dan pembentukan gel pada makanan. Batas penggunaan maksimal
STPP adalah 3% dari jumlah berat daging yang digunakan. Yang ketiga yaitu air
es. Bahan ini berfungsi sebagai emulsifier daging, yaitu dengan menurukan panas
produk yang ditimbulakan oleh penggiling. Bahan tambahan yang keempat adalah
merica. Bahan ini berfungsi sebahai penguat rasa bakso. Dan bahan tambahan
yang terakhir yaitu bawang putih. Bawang putih ini berfungsi untuk
memperpanjang daya simpan bakso karena mengandung senyawa antioksidan
yang kuat (Rohman, 2010).
Terkadang dalam pembuatan bakso untuk menambahkan kelezatannya
biasanya juga menambahkan zat kimia untuk mengawetkan dan memperindah
bakso. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia
apapun. Tapi pada kenyataanya banyak pembuat bakso yang menambahkan zat
kimia pada baksonya. Beberapa pedagang bakso sering menggunakan bahan
tambahan pada produknya, seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks,fosfat
(STPP), dan tawas. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan
mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta
perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2009).
Tekstur bakso ditentukan oleh kandungan air, kadar lemak, dan jenis
karbohidrat. Tekstur yang didapat dari semua bakso ini yaitu agak halus. Hal ini
dapat disebabkan pencampuran kacang yang tidak ditumbuk dengan halus pada
bakso kacang, kentang yang tidak halus pada bakso kentang dan penambahan ebi
serta jamur pada bakso jambi. Kandungan air yang tinggi akan menghasilkan
bakso dengan tekstur yang lembek, begitu juga dengan kadar lemak yang tinggi
akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang berlubang-lubang. Bahan-bahan
bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama bakso adala
daging, sedangkan bahan tambahan baks adalah bahan pengisi, garam, air es,
bumbu-bumbu seperti lada, serta bahan penyedap (Rohman, 2010).

2. Pengolahan Bakso Daging Sapi


Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging,
tepung pati dan cara pengolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan
dalam pembuatan bakso adalah garam, es atau air es dan bumbu-bumbu. Berikut
proses pengolahannya yaitu (Annisa, 2010). :
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Menimbang setiap bahan yang akan digunakan
3. Mencuci dan membersihakan daging dari lemak yang menempel hingga
bersih.
4. Mengecilkan ukuran daging dengan memotong daging menjadi lebih kecil
5. Menggiling daging untuk mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran
serabut otot serta jaringan ikat sehingga distribusinya dapat merata. Selain itu,
emulsi yang terbentuk akan menjadi lebih stabil.
6. Pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan lalu
dihancurkan (mixing and chopping) hingga terbentuk suatu adonan.
7. Pembentukan adonan yaitu cara dimana adonan yang telah dibuat tadi
dibentuk menjadi bulatan-bulatan bakso dengan ukuran yang seragam.
8. Pemasakan bakso dilakukan menggunakan suhu 50-600C dengan tujuan
membentuk bakso menjadi kenyal, lalu bakso direbus dengan air dalam suhu
1000C, untuk mematangkannya.
9. Mengangkat bakso yang telah mengapung dan meniriskannya

3. Reaksi yang Terjadi


Terdapat beberapa yang akan terjadi dan yang dapat mempengaruhi dalam
pembuatan bakso daging sapi yaitu (Octavianie, 2012).:
· Bahan Baku
Yaitu dipilih bahan baku yang tidak mengandung bahaya dan tidak menimbulkan
bahaya setelah dimakan. Bahan baku dipilih yang baik, tidak busuk dan tidak ada
tanda-tanda penyimpangan yang lain.
· Proses Pengolahan
Meliputi penggilingan daging, pencetakan, perebusan penirisan dan pengemasan.
Semua tahapan itu harus diperhatikan dengan baik dan tepat. Agar dapat
menghasilakn produk akhir yang baik.
· Kimiawi
Meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar karbuhidrat yang
terkandung. Kadar air bakso harus rendah yaitu dengan dilakukan penirisan
sampai kadar air benar-benar berkurang supaya bakso yang dihasilkan kenyal.
· Organoleptik
Meliputi kekenyalan, aroma, rasa, warna, dan tekstur. Bakso harus berbentuk
bulat (tidak lonjong atau kotak), berukuran seragam, warna bersih khas bakso
keabu-abuan. Bakso berasa khas bahan baku dan bumbu. Rasa tidak berlebihan
tidak terlalu asin atau malah kurang asin. Tekstur harus kompak, dan kekenyalan
juga pas.
DAFTAR PUSTAKA

Annisa. 2010. Konsumsi Daging Masyarakat. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
IPB. Bogor.
Astiti.2009. Pembuatan Daging Bakso. Yogyakarta : Kanisius.
Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Octavianie, Y. 2012. Kandungan Gizi dan Palatabilitas bakso Campuran Daging
dan Jantung Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Rohman, M. 2010. Bakso. Yogyakarta : Kanisius.