UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE

EXTENSIÓN SANTO DOMINGO

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

ASIGNATURA: Bioquímica
ESTUDIANTES: Karol Curipoma
Efraín Valdiviezo
Carolina Cando

NIVEL: Tercero “B”

TEMA: Identificación de lípidos y grasas

DOCENTE: Dra. Sungey Sanchez

OCTUBRE2018-FEBRERO2019
1. INTRUDUCCION:

Los lípidos son sustancias orgánicas compuestas por átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno, que se caracterizan por ser moléculas hidrófobas o insolubles en agua y por
ser solubles en solventes orgánicos, entre los lípidos más importantes se encuentran
los triglicéridos, fosfolípidos y esteroles (Nichiyo. & 日曜, 2018).

Los lípidos son sustancias muy fundamentales en las células vivas, ya que se
encuentran en varias funciones energéticas y estructurales, pero se debe tener presente
su clasificación para diferenciarlos, es por ello que se clasifican en dos grupos como
son: lípidos saponificables, los cuales se destacan por la presencia de ácidos grasos
que son compuestos orgánicos que tienen en su estructura un grupo funcional llamado
carboxilo y los que se destacan en este grupo son: acilglicéridos, céridos,
fosfoglicéridos, esfingolípidos, por otra parte se encuentran los lípidos no
saponificables, los cuales carecen de ácidos grasos y a su vez dentro de este grupo se
encuentran los terpenos, esteroides e icosanoides (TEMA 6: LÍPIDOS. 1.-
CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN, n.d.).

Es necesario recalcar que dentro de los ácidos grasos existen tres tipos principales de
éstos como son: los ácidos grasos saturados (AGS), los cuales constan con enlaces
sencillos entre los átomos de carbono, lo cual permite que tengan mayor estabilidad
y se caracterizan por ser sólidos a temperatura a ambiente y pueden ser obtenidos de
alimentos con origen animal como la manteca o mantequilla. Están también los ácidos
grasos poliinsaturados (AGP) que cuentan en su estructura con dos o más dobles
enlaces y los cuales pueden reaccionar con oxígeno incrementando su posibilidad de
enranciamiento de la grasa, se encuentran en alimentos de origen animal como el
pescado y origen vegetal como el aceite de girasol. Por otra parte se encuentran los
ácidos grasos monoinsaturados (AGM) que tienen en su estructura un doble enlace y
se encuentran en aceites vegetales como el de oliva, maíz y girasol, entre otros
(Ángeles, s.f.).

Dentro de los lípidos saponificables se encuentran los triglicéridos, donde se destacan

las grasas y aceites que son mezclas de triglicéridos compuestos por tres ácidos grasos
y una molécula de glicerol, además se debe tener en cuenta que las grasas son muy
necesarias en porciones pequeñas para nuestro organismo, ya que son fuente de
energía e intervienen en la síntesis de hormonas esteroideas y sales biliares, entre otros
procesos, éstas se encuentran presentes en alimentos como la mantequilla, leche o
pescados y dentro de lo que son aceites se destaca el aceite de oliva que contribuye al
colesterol bueno en el organismo (Ángeles, s.f.).

En base a la información adquirida se ha decidido realizar la siguiente práctica con la

aplicación de varias pruebas para la presencia de lípidos entre las que cuentan índice
de acidez de los lípidos, índice de saponificación, solubilidad, coloración, índice de
yodo.

La prueba de índice de acidez consiste en detectar la presencia de ácidos grasos que

no han sido combinados por resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de
algunos triglicéridos, esta prueba es muy importante en aceites comestibles o para
lubricantes, ya que ninguno pueden tener ácidos grasos libres más del límite dado y
es por eso que éstos residuos reciben el nombre de impureza de las grasas, para lo
cual se emplea para su determinación el alcohol etílico como disolvente para realizar
por medio de éste una buena agitación para garantizar la solubilización de todos los
ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de la valoración
(Gilma & Medina, n.d.).

El índice de yodo permite la detección de las insaturaciones de los ácidos grasos que
conforman un triglicérido (dobles enlaces), ya que los ácidos grasos no saturados son
líquidos a temperatura ambiente, por lo que esta prueba permite diferenciar los ácidos
grasos insaturados y como los aceites comestibles constan con gran cantidad de este
tipo de ácidos grasos, dando positivo antes esta prueba, por lo que ante esto se utiliza
combinaciones de halógenos, ya que los compuestos insaturados no tienen la
capacidad de adicionar halógenos y de esta manera se comprueba si están o no
mezclados con otros componentes químicos (Gilma & Medina, n.d.).

El índice de saponificación es una prueba que permite procesos básicos de fabricación

en la industria de grasas como fabricación de jabones, producción e aceites, entre
otros procesos que se encuentran relacionados con las insaturaciones, es muy utilizada
esta prueba en el análisis de las mezclas de sustancias grasas con sustancias no
saponificables (aceites de resinas, aceites minerales) dando como resultante índices
muy bajos pero ante grasas vegetales dan resultados muy altos (Gilma & Medina,
n.d.).
2. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General:

 Realizar pruebas de identificación de lípidos y grasa, así como algunas de las

principales reacciones de grasas.

2.2. Objetivo Específico:

 Realizar la prueba del índice de yodo para poder comprobar si los aceites poseen
o no instauración.
 Poder verificar si se cumplen cada una de las pruebas.
 Observar dichos resultados para complementar con lo que se ha ido estudiando en
clases.

3. MARCO TEÓRICO:

¿Qué son las grasas y los aceites?

Las grasas y aceites son fuente de energía concertada. Cierto porcentaje del peso
corporal del ser humano es grasa y 20-35% de las calorías deben provenir de la
grasa. Las grasas en la dieta son esenciales para una buena salud y son necesarias
para el crecimiento del cuerpo y el procesamiento de vitaminas. Forman parte de
todas las células y ayudan a mantener la temperatura corporal. Forman tejido graso
alrededor de órganos delicados para protegerlos de lesiones, (“Lípidos,” n.d.).

Químicamente las grasas y aceites son triésteres de glicerol y ácidos grasos

superiores. Son de origen animal o vegetal. Desi ghee es ghee animal, mientras
que vanaspati ghee es ghee vegetal. Las grasas son sólidas, mientras que los
aceites son líquidos a temperatura ordinaria. Las grasas y aceites pueden ser
saturados o insaturados, (Prácticas de Bioquímica I, n.d.).
Grasa saturada
Las grasas saturadas contienen solo enlaces simples dentro de la cadena de
carbono. Las grasas saturadas son de origen animal y usualmente están presentes
en forma sólida. Aumenta el nivel de colesterol en sangre. Algunos ejemplos son
la grasa de la carne, la mantequilla, etc. El aceite de coco y el aceite de palma
también contienen grasas saturadas, (Prácticas de Bioquímica I, n.d.).

Grasa no saturada
Las grasas insaturadas contienen dobles enlaces dentro de la cadena de carbono.
La grasa insaturada se encuentra en peces como el salmón y el atún, nueces,
semillas, etc (Prácticas de Bioquímica I, n.d.).
Algunas pruebas importantes para la detección de aceites y grasas
Prueba de solubilidad
Los aceites y las grasas son solubles en solventes orgánicos como cloroformo,
alcohol, etc. pero son insolubles en agua , (Repasar & Poner, n.d.).
Prueba de punto translúcido
Las grasas y los aceites tienen puntos de ebullición más altos, por lo que a
temperatura ambiente no pueden absorber el calor suficiente para evaporarse,
Cuando la grasa o el aceite se colocan en una hoja de papel, difracta la luz. La luz
difractada puede pasar de un lado del papel a otro y produce un punto translúcido
(Repasar & Poner, n.d.).
Prueba de acroleína
La prueba de acroleína se usa para detectar la presencia de glicerol o grasa.
Cuando la grasa se trata fuertemente en presencia de un agente deshidratante como
el bisulfato de potasio (KHSO4), la porción de glicerol de la molécula se
deshidrata para formar un aldehído insaturado, acroleína que tiene un fuerte olor
irritante (Repasar & Poner, n.d.).
 Prueba de baudouin
Esta prueba se utiliza para detectar la presencia de aceite de mar. El aceite
Seasame da un color rojo rosa característico con ácido clorhídrico concentrado y
solución furfural. Vanaspati ghee contiene un 5% de aceite de mares, mientras
que el desi ghee puro no contiene aceites de mar. Entonces, esta prueba puede
aplicarse para averiguar si la muestra dada de desi ghee contiene vanaspati ghee
o no, (Repasar & Poner, n.d.).
Prueba de huble
Esta prueba se utiliza para detectar el grado de insaturación en aceite o grasa. El
reactivo de Huble reacciona con una solución alcohólica de yodo que contiene
algo de cloruro de mercurio. Durante la reacción, el color violeta del yodo se
desvanece si el aceite o la grasa están insaturados. Si el aceite o la grasa están
saturados, el color violeta del yodo no se desvanece, (Prácticas de Bioquímica I,
n.d.).

4. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales:

Reactivos Insumos Equipos Muestras

Tetracloruro de Erlenmeyer de 250 Balanza Aceite de oliva
Carbono ml
 Yoduro de potasio Soporte universal Plato calentador Aceite de girasol
al 10%
Tiosulfato sódico Bureta Pinza Aceite de palma
0.1 N
Ácido acético Vasos de Desecador Aceite de soya
glacial precipitación
Reactivo de Hanus Papel filtro
Cloroformo Tubos de ensayo
Almidón al 1%
Hidróxido de
potasio
Ácido clorhídrico
Alcohol
Neutralizado
Alcohol etílico al
95%
Etanol
fenolftaleína

4.2. Métodos:

Índice de acidez

La determinación se debe llevar acabo por duplicado, por ende, se debe trasferir 300 cm3
de la mezcla (1:1) de alcohol –éter a un matraz Erlenmeyer, seguidamente se debe añadir
1cm3 de solución indicadora de fenolftaleína esta cantidad preparada será de utilidad para
los dos ensayos. Se procedió enseguida a pesar en un matraz Erlenmeyer de 250 ml 0,01
gr de la muestra comprendida entre 50 y 60 g del producto refinado a continuación se
agregó 100 cm3 de (1:1) en caso de que la muestra no quede totalmente clara y luego se
procedió con la titulación de los ácidos grasos libre con la solución de 0, 1 N de hidróxido
de sodio hasta alcanzar el punto indicador de dichas soluciones sin olvidarse que se agito
cada vez que se titula finalmente se llevó acabo los procedimientos de cálculos los cuales
estarán reflejados en resultados.
Solubilidad

Se colocó 4 tubos de ensayo por cada muestra de aceite donde se colocó 0,5 ml de cada
muestra para poder realizar las pruebas de los diferentes tipos de disolventes orgánicos
como el cloroformo, alcohol etílico, tetracloruro de carbono y el éter etílico de los cuales
se colocó 1ml de casa disolvente orgánico en cada muestra de aceite para poder observar
los estados de solubilidad y finalmente se realizó el mismo procedimiento con agua en
vez de disolventes orgánicos.

Coloración

Se tomó 4 tubos de ensayo donde se coló 2 ml de cada muestra de aceite para poder
realizar la prueba se solución de Sudan III donde se agregó de 4 a 5 gotas de esta solución
para poder observar los cambios que llegaran a suceder.

Se tomó 4 tubos de ensayo donde se coló 2 ml de cada muestra de aceite para poder
realizar la prueba de tinta roja donde se agregó de 4 a 5 gotas de esta tinta para poder
observar los cambios que suceden.

Índice de Yodo

Se colocó 0,5 g de muestra en un matraz con un tapón esmerilado, seguidamente se agregó

10 ml de cloroformo. Luego se procedió agregar lentamente desde la bureta de 12ml de
la solución de yodo y finalmente se le dejo 30 min en la oscuridad. Se procedió después
a agregar 7ml de solución de yoduro de potasio al 10 % en 100ml de agua. Finalmente se
tituló con la solución de tiosulfuro a 0,1 N hasta alcanzar un amarillo pálido. Y para
terminar se añadió 1 ml de solución de almidón al 1% hasta alcanzar el color blanquecino
transparente hasta que se alcance un color blanco.

Índice de saponificación

Se empezó pesando 2 gramos de aceite de girasol y 2 gramos de muestra de aceite de

soya, luego se colocó en matraces a las muestras y se procedió añadir 25 mL de solución
alcohólica de hidróxido de potasio 0.5 N y se tapó el orificio del matraz con papel film y
se ingresó una varilla de agitación realizando un agujero pequeño al papel film, se
continuo colocando las muestras en baño María durante 30 minutos con aplicación de
agitación a las muestras y se aplicó el mismo proceso a la muestra de blanco que contenía
solo solución alcohólica de hidróxido de potasio.
Se prosiguió dejando enfriar a las muestras y se continuó realizando la titulación con dos
gotas de fenolftaleína como indicador y con solución de 0.5 N de ácido clorhídrico, el
mismo proceso de titulación se aplicó al blanco y se realizó el proceso de titulación gota
a gota hasta que se obtuvo variaciones de coloración en las muestras.

5. RESULTADOS

Solubilidad

Tabla 1.- Resultados de solubilidad. S (SOLUBLE); I (INSOLUBLES)

Soluciones Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de

Oliva Palma Girasol Soya
Cloroformo S S S S
Éter S S S S
Tetracloruro S S S S
Alcohol al I I I I
95%
Agua I I I I

Coloración
Tabla 2.- Fotos de las pruebas de sudan y tinta antes de la agitación.
Prueba de Sudan Prueba de Tinta
Tabla 3.- Resultados de las pruebas de sudan y de tinta luego de la agitación.
Resultados de sudan y de tinta Descripción
Aceite de Oliva Prueba de sudan:
Se tornó de color rojito oscuro.
Prueba de tinta:
Se mesclaron los dos juntos y quedo de
color total de la tinta roja.

Aceite de Girasol Prueba de sudan:

Se tornó de color rojo bien bajo.

Prueba de tinta:
La parte de color rojo de la tinta se quedó
en la parte superior del tubo de ensayo.

Aceite de Palma Prueba de sudan:

Se volvió de color naranja.

Prueba de tinta:
Se mezclaron totalmente y se formó un
color rojo.

Aceite de Soya Prueba de sudan:

Torno un color rojo totalmente bajito.

Prueba de tinta:
No se homogenizo por completo la tinta se
quedó en la parte superior del tubo y el
aceite en la parte inferior.

En la prueba de índice de saponificación

Se obtuvo en el blanco (muestra de solución alcohólica de KOH) un índice de
saponificación de 12 mL luego de la titulación con 0,5 N de HCl y el indicador (safranina),
donde se consiguió una coloración que paso de rosa a blanco, por otra parte en la muestra
de aceite de girasol se obtuvo un índice de saponificación de 112,20 en 4 mL con una
coloración que vario de rosa a amarillo y en la muestra que contenía aceite de soya se
obtuvo un índice de saponificación de 126,225 en 3 mL de solución, la cual vario por
acción del indicador y el HCl de rosa a amarillo.
Los valores del índice de saponificación se obtuvieron con los siguientes cálculos y
aplicación de la fórmula:
(𝐶1 − 𝐶2)𝑥 28,05
𝐼𝑠 =
𝑃
Donde:
 C1= Gasto del blanco en la valoración (HCl)
 C2= Gasto en la valoración con muestra
 P= Gramos de muestra

Índice de saponificación para aceite de girasol:

(12 − 4)𝑥 28,05
𝐼𝑠 = = 112,20
2
Índice de saponificación para aceite de soya:
(12 − 3)𝑥 28,05
𝐼𝑠 = = 190,60
2

Acidez e índice de acidez

Para la titulación, el viraje se dio con la utilización de 1,3 ml de NaOH donde se obtuvo
el color rosado persistente.
Datos:
masa 50g de aceite
Volumen se solución alcohólica 100 ml
Normalidad 0,1 N
M peso molecular del aceite 256 g /mol

𝑀𝑉𝑁 256 ∗ 1,3 ∗ 0,1

𝐴= = = 0,067
10𝑚 10 ∗ 50

56,1𝑉𝑁 56,1 ∗ 1,3 ∗ 0,1

𝑖= = = 0,146
𝑚 50
Como se puede corroborar con los cálculos la acidez del aceite palmítico es de 0,067 y su
índice de acidez es de 0,0146.

6. DISCUCIÓN
Pruebas de solubilidad y coloración

Las muestras de los aceites fueron solubles ya que poseen sustancias orgánicas es porque
los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, en el grupo carboxilo (-COOH) y una zona
lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta en grupos de metileno y metilo por ende
las moléculas son anfipaticas pues, por una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto
es soluble en los disolventes orgánicos (lipófila),(“Biomoléculas insolubles en agua y
solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.) propiedad no
exclusiva ni general - PDF,” n.d.).Las muestras en presencia de agua fueron insolubles
debido a que el ácido graso está formado por un grupo carboxilo y una cadena
hidrocarbonada, esta última es la que posee la característica hidrófoba, siendo la
responsable de dicha insolubilidad por el comportamiento antipático,(Odeon, n.d.). Y la
insolubilidad en presencia de alcoholes se debe a un comportamiento similar al del
agua,(“Triglicéridos y Grasas Energéticas: Lípidos y grasas,” n.d.).

Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudan III, esto
se debe a que este reactivo es un colorante lipófilo (soluble en grasas).Por dicha afinidad
a los ácidos grasos es que la mezcla de estos se torna de color rojo , mezclándose en un
colorante específico para revelar la presencia de grasas,(“Bioquimica generalidades de
los lipidos,” n.d.).

Para el aceite de soya con gotas de tinta no logró teñir al aceite, ya que la grasa es insoluble
y por qué no la reconoció como lípido,(PRÁCTICA :DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS
MATERIALES • Tubos de ensayo • Gradilla, n.d.). A diferencia de los demás aceites estos
sí, se homogenizaron ante la presencia de la tinta roja porque lo reconoce como una grasa
o lípido,(Bioquimica, n.d.).
Prueba de índice de saponificación

Tabla 4. Índice de saponificación de aceites vegetales

Extraído de:

https://www.jabonnatural.com/wp-content/uploads/2012/12/tabla-saponificacion-diy-
campodifiore.pdf

De acuerdo a la tabla anterior se obtuvo índices de saponificación bajos en relación a los

rangos normales de acuerdo al tipo de aceite y esto se sebe a que este índice se encuentra
relacionado al peso molecular o tamaño medio de las cadenas de ácidos grasos
consitituyentes de un aceite, es por ello que se cuantifica el número de miligramos de
hidróxido de potasio que saponificara un gramo de aceite y se tiene presente que las grasas
o aceites que se encuentran constituidas por ácidos grasos de cadena larga daran como
resultados valores bajos de índice de saponificación, ya que constan con un menor número
de grupos funcionales carboxílicos y un peso molecular alto en su composición
(Hernández María de los Ángeles, 2017).

Aidez e indice de acidez

Segon la publicacion, (Lafargue-Pérez, Barrera-Vaillant, Chitue de Assuncao-
Nascimento, Díaz-Velázquez, & Rodriguez-Martínez, 2012).

Los resultados obtenidos en la practica estan cercanos a lo que emite esta publicacion
como sabemos en nuestro caso el resultado obtenido de acidez fue del 6,7 % con un indice
de acidez del 14,6% que son muy cercanos a los valores obtenidos según la tabla tomada
de la publicacion antes mencionada obtenidos .

7. CONCLUSIONES

Se puede usar KOH o NaOH para convertir los ácidos grasos en sus correspondientes
sales o también conocido como saponificación.

Otros valores utilizados en el análisis cualitativo de la muestra de grasa y aceite es la

solubilidad la coloración la acidez y saponificación como se pudo observar en esta
práctica la coloración depende de los niveles de saturación de los mismos, así como en
grado de solubilidad dependería del tipo de soluto para cada tipo de aceite, donde se
pueden deducir que su nivel de solubilidad dependen de varias características de los
lípidos como si la molécula es cis o trans así como si es una grasa insaturada, saturada o
sobresaturada , para la alimentación es fundamental el control de los mismos, los ácidos
grasos se puede medir justamente con el ensayo de acidez e índice de acidez, ya que estos
son fundamentales para la descomposición, conservación y digestión de la misma.

los lípidos son un componente esencial de la fisiología humana a nivel molecular.

Encontrar el equilibrio adecuado entre la ingesta de grasas insaturadas saludables y las
grasas saturadas no saludables es necesario para evitar la enfermedad cardiovascular y
reducir la obesidad y el aumento de peso. A pesar de la retórica común, el azúcar y la
grasa deben incluirse como parte de una dieta saludable, estos elementos son los
precursores de la producción de energía y la estructura del tejido celular.

8. RECOMENDACIONES

 Se debe tener cuidado al momento de manipular los reactivo y sus

materiales, ya que pueden surgir alteraciones en nuestras reacciones si no
se manejan con cuidado.
 Se debe observar todo el material a usar que se encuentre limpio, ya que
en caso de estar mal lavado los residuos de anteriores reactivos afectaran
nuestras reacciones.
 Al momento de manipular el baño María se debe tener precaución el
manejo de las muestras porque en caso de estar muy llena el agua nuestra
muestra puede estar inestable y proceder a contaminarse con el agua.
 Se debe leer con precaución cada una de las instrucciones de la guía para
no tener malos entendidos al momento que esperamos resultados.

9. BIBLIOGRAFIA

Biomoléculas insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (benceno,

cloroformo, éter, hexano, etc.) propiedad no exclusiva ni general - PDF. (n.d.).

Bioquimica. (n.d.). Informe No8 laboratorio de bioquimicaI.

Bioquimica generalidades de los lipidos. (n.d.).

Gilma, B., & Medina, M. (n.d.). Documento elaborado por Gilma Medina M. 1
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA DEPARTAMENTO DE FARMACIA
BROMATOLOGIA ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.

Lafargue-Pérez, F., Barrera-Vaillant, N., Chitue de Assuncao-Nascimento, J., Díaz-

Velázquez, M., & Rodriguez-Martínez, M. (2012). Caracterización físico-química
del aceite vegetal de Jatropha curcas L. Tecnologia Quimica, 32(2), 162–165.
https://doi.org/10.1080/13698575.2011.641521

Lípidos. (n.d.).
Nichiyo., & 日曜. (2018). Danjon no mao wa saijakutsu. 9. Shinkigensha.

Odeon, A. (n.d.). Laboratorio de bioquimica solubilidad de lipidos.

PRÁCTICA :DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS MATERIALES • Tubos de ensayo •

Gradilla. (n.d.).

Prácticas de Bioquímica I. (n.d.). Reacciones De Identificación Y Propiedades De Los

Lípidos. Cromatografía En Capa Fina., 2,7.

Repasar, R., & Poner, F. O. (n.d.). Experimento 10 pruebas cualitativas para la

identificación de lípidos, 122–128.

TEMA 6: LÍPIDOS. 1.-CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN. (n.d.).

Triglicéridos y Grasas Energéticas: Lípidos y grasas. (n.d.).

10. ANEXOS