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Valores
establecidos para
Valor aceite de girasol
Determinación
obtenido comestible refinado
(1)
1.a Explique detalladamente por qué son necesarias las determinaciones realizadas
para poder corroborar la calidad de los aceites y la fuente de obtención
declaradas por el productor.
2.b Según los resultados obtenidos en los análisis se pudo concluir que:
“El lote de aceite de girasol recibido está adulterado y debió ser adulterado con
un aceite vegetal que tiene en su cadena o perfil de ácidos grasos una mayor
proporción tanto de ácidos grasos saturados, como de ácidos grasos de menor
longitud de cadena, que los que componen el aceite de girasol.”
Discuta cuidadosamente la conclusión anterior, tenga en cuenta que se
consideran ácidos grasos de cadena corta aquellos que tienen 4-6 C, de cadena
media 8-10 C y de cadena larga más de 12 C y que los ácidos grasos
mayoritarios del aceite de girasol, según la Norma Cubana 5:1998 son:
C16:0 6.6-7.6% C18:0 2.7-6.5% C8:1 14.0-39.4% C18:2 48.3-74.0%
2.b Debido a que la grasa de la leche es muy cotizada por utilizarse en la fabricación
de la mantequilla, en ocasiones se le extrae a la leche y se sustituye con una grasa
vegetal que garantice un producto con las características lo más semejantes a las
de la leche verdadera.
Atendiendo a la información anterior y a los índices establecidos para los aceites
que a continuación se relacionan, concluya Ud. cuál de ellos fue el utilizado por
un colectivo falto de ética profesional para adulterar un lote de leche. Justifique
detalladamente su respuesta.
3.b Explique cuidadosamente los motivos por los cuales es necesaria la refinación de
la gran mayoría de los aceites vegetales.
3.c El lote de aceite de soya se destinó para la producción de una grasa con mayor
punto de fusión y determinado grado de plasticidad (shortening), para ser utilizada
en la elaboración de productos horneados. Dicha grasa se obtuvo mediante la
hidrogenación parcial del aceite. Explique cuidadosamente los cambios químicos
provocados en el aceite por el proceso aplicado y su relación con las propiedades
físicas de la grasa obtenida.
Confeccionada por:
Dr.C. Manuel Álvarez Gil
Profesor de Química de los Alimentos
Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL)
Universidad de La Habana.