VICEPRESIDENCIA DE INVESTIGACIÓN

DIRECCIÓN GENERAL DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“EFECTO DE DOS CRIOPROTECTORES MALTODEXTRINA Y GOMA
GUAR EN EL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DEL PURE DE PAPA
(Solanum tuberosum) VARIEDAD AMARILLA”

TIPO DE INVESTIGACIÓN: EXPERIMENTAL

EQUIPO DE INVESTIGACIÓN
Responsable

 GUIZADO GUTIERREZ, Julio Cesar

Integrantes

 ARÉVALO GONZALES, Leo Virgilio

 SÁNCHEZ ALMANZA, Sunmer
 PUGA NAVEROS, Jersela

Asesor M.Sc. Thomas Ancco Vizcarra

Fecha de inicio: Julio 2018

Fecha de término: Diciembre 2018

Andahuaylas, Julio 2018

1. Planteamiento de investigación
1.1. Identificación y descripción de problema

La provincia de Andahuaylas es una zona de grandes productores de papa

donde abundan más de 200 variedades. En Andahuaylas y en sus
comunidades después de la cosecha solo se aprovecha las de primera y
segunda calidad y las papas de la tercera y cuarta calidad son desechadas y
muchas veces suelen ya no cosecharlas porque no tienen valor económico en
el mercado local. Asimismo, no se han desarrollo tecnologías para la
industrialización de la papa en Andahuaylas, menos en la región de Apurímac.
El procesado de puré de papa a nivel tradicional se queda en la parte
doméstica o familiar, este proceso a niveles industriales o semi industriales
requiere del conocimiento de uso de aditivos además de los controles para un
adecuado proceso tecnologías. De las pruebas de puré de papas efectuadas
empleando papa seca y molida se ha observado que:
El puré de papa tradicional elaborado con papa seca al momento de ser
rehidratado tiende a formar grumos, no se distribuye des uniformemente en la
matriz alimenticia por tanto la viscosidad que presenta no es la adecuada y por
ello no es preferido por el consumidor además presenta un olor no muy
agradable (papa cruda) y una viscosidad, textura y desuniforme se suma a ello
la temperatura de gelatinización por la difícil rehidratación esta varia y no se
comporta uniformemente. Consecuencias que bien pueden ser superados con
el empleo de crioprotectores de grado alimentario (maltodextrina y goma gaur)
para mejorar los problemas del puré y lograr un producto con características
reologicas deseables (viscosidad y textura) y alcanzar un índice de
gelatinización propio d e un puré; características que un puré al momento de
rehidratar y someterlo a temperaturas debe de cumplir.
1.2. Formulación de problema

1.2.1. Problema General

¿Cuál será el efecto de los crioprotectores maltodextrina y goma guar en el

comportamiento reologico y textura de puré?

1.2.2. Problema especifico

¿Cuál será el efecto de los crioprotectores maltodextrina y goma guar en la

viscosidad del puré?

¿Cuál será el efecto de los crioprotectores maltodextrina y goma guar en la

gelatinización del puré?

1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general

Determinar el efecto de los crioprotectores maltodextrina y goma guar en el

comportamiento reologico y textura de puré

1.3.2. Objetivo especifico

Determinar el efecto de los crioprotectores maltodextrina y goma guar en la

viscosidad del puré.

Determinar el efecto de los crioprotectores maltodextrina y goma guar en la

gelatinización del puré.
1.4. Justificación

En Andahuaylas la producción de papas al año 2017 fue de 5,587 TM según la data

del ministerio de agricultura. De esta producción, un 20% representa a tubérculos de
tercera calidad, las cuales son dejadas en el campo debido a que estas no tienen valor
en el mercado.

Frente a ello una alternativa tecnológica viable, y sostenible en el tiempo es la

producción de puré de papa, para ello se cuenta con el avance de estudios referidos al
desarrollo de puré con fines comerciales en un futuro cercano, en las que hemos
determinado que para mejorar las características reologicas se tiene que
necesariamente hacer uso de auxiliares tecnológicos siendo los más recomendables la
maltodextrina y la goma guar, el primero de ellos por ser un subproducto que tiene
como base el almidón de papa y el segundo un subproducto de habas de guar, que en
dosis adecuadas y sus mezclas estas mejoran las características reologicas de
viscosidad y textura, asi como mejoran el comportamiento de la temperatura de
gelatinización. Problemas que muy frecuentemente se observan en los productos
cuando estos no son debidamente procesados o desarrollados con fines industriales
más aun cuando estos son de consumo masivo.

Con el estudio se pretende proponer como una alternativa viable para aprovechar
aquellos productos de tercera calidad provenientes de la cosecha de papas en todas
sus variedades para el caso muy en especial de la variedad amarilla porque su color
es atractivo al consumidor y consideramos que es la más adecuada por que presenta
buen contenido de almidón para que el puré tenga mejores características reologicas y
de gelatinización, con ello los beneficiarios futuros serían los mismo productores o
interesados en invertir en este proceso tecnológico así revalorar a esos productos que
son de tercera calidad dándole la oportunidad de mejorar el valor comercial al ser
procesado como puré de papas.
2. Marco teórico
2.1. Antecedentes

Las maltodextrinas tienen aplicaciones como en capsulante y como acarreador

de sabores en gelatinas y bebidas instantáneas, mejorador de la consistencia
en aderezos, controla la formación de cristales en la industria de los helados,
así como para bajar el punto de congelación en salmueras. Además, las
maltodextrinas se emplean como sustitutos de grasas y aceites, ya que pueden
reemplazar a estos componentes hasta en un 50 % en productos tales como
galletas o pulpas preparadas (Dokic, et. al. 2004).

La textura de las materias primas cambia a menudo durante el procesado. Los

cambios de textura se deben a causas muy diversas que incluyen la pérdida de
agua, desnaturalización de las proteínas que da lugar a la pérdida de la
capacidad de retención de agua, o a la coagulación, hidrólisis y solubilización
de las proteínas. La gelatinización del 12 almidón, la hidrólisis de las pectinas y
la disolución de las hemicelulosas causan también el ablandamiento de los
tejidos (Brennan, 2008).

La textura de la papa cocida está asociada con el contenido en sólidos secos,

amilasa, azúcares, almidón, materias pécticas, proteínas y contenido en
nitrógeno total del tubérculo (Kaur et al., 2002). Siendo el almidón la sustancia
predominante en la papa, las variaciones de textura durante la cocción se
deben principalmente a los cambios producidos en él y en las materias
pécticas. Se produce la gelatinización y retrogradación de almidón y una
degradación enzimática y no enzimática de las pectinas que constituyen la
pared celular. (Vilca 2013).

El puré es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento

cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los
alimentos elaborados en forma de puré suelen ser tubérculos, hortalizas o
legumbres. Según su consistencia sea más o menos espesa, los purés se
consumen en diferentes productos terminados como papillas infantiles,
galletas, helados, entre otros (Guzman, 2014).
Puré deshidratado Para prolongar el tiempo de almacenamiento de la mashua
se utiliza la tecnología de deshidratación. Este producto necesita un tratamiento
térmico antes del secado. Este tratamiento permite fijar el color del producto
inactivando las enzimas y evitando el oscurecimiento enzimático. Al destruir las
enzimas que causan rancidez, mejora la estabilidad del producto final
almacenado. El calentamiento causa también la gelatinización del almidón y
afecta la textura del producto final. También reduce la carga microbiana.
Después de la cocción, hay que enfriar la mashua para evitar la sobre cocción
de la parte central y prevenir la retrogradación del almidón (Guzman, 2014).

Por otro lado, los productos a base de puré de patata representan un segmento
importante de la comida precocinada tanto para consumo doméstico como para
la restauración colectiva. Se comercializan en forma deshidratada, ya sea como
copos de patata secados en tambor o como gránulos de patata fabricados por
un proceso “addback” seguido de un secado por aire (Hadziyev y Steele, 1979;
Lamberti y col., 2004). Sin embargo, los purés de patata reconstituidos a partir
de copos o gránulos de patata presentan aspectos negativos derivados de su
proceso de fabricación. Así, las etapas básicas del proceso de secado
provocan un considerable daño en las células de patata (Burr y Reeve, 1973), y
si además se quiere reducir todavía más el tamaño del copo se provoca mayor
daño celular obteniéndose un producto más pegajoso en la reconstitución del
puré. A su vez, otro aspecto negativo es la adición de diversos agentes
quelantes, emulsificantes y antioxidantes, tales como sulfito, pirofosfato de
sodio, BHA y BHT, en la etapa de preparación de los gránulos de patata.
(Fernández 2008).

El procesado de patata, fundamentalmente constituido por tratamientos

térmicos como escaldado, congelación, pasteurización, esterilización, cocción,
fritura, etc. da lugar a cambios químicos, físicos y estructurales notorios en el
tejido del tubérculo (Miranda y Aguilera, 2006). La optimización de la textura de
los productos vegetales procesados, y consecuentemente del puré de patata
congelado en estudio, precisa del conocimiento y minimización de los efectos
que en la estructura original del producto tiene cada tratamiento térmico
integrante del proceso de elaboración, así como de sus posibles interacciones.
Un ejemplo de ello lo constituye el hecho que la congelación y la cocción
ablandan el tejido vegetal de manera muy distinta. La aplicación de velocidades
lentas de congelación causa rotura de paredes celulares mientras que la
cocción ocasiona un ablandamiento por separación celular no produciéndose
roturas y dejando intacta la estructura de la pared celular (Warren y col., 1975).
Estas dos operaciones del proceso, y su método de realización, ocasionarán
por tanto efectos cualitativa y cuantitativamente diferentes en la estructura y en
las propiedades mecánicas del producto final. (Fernández 2008).

La textura final de los distintos purés de patata estudiados fue altamente

dependiente de las especificaciones de los procesos de congelación y
descongelación y del tipo y la concentración de biopolímero añadido. La
consistencia (TPA) presenta correlaciones elevadas con los atributos
sensoriales de textura y es el parámetro mecánico más preciso, repetitivo y por
tanto adecuado para evaluar los efectos del procesado y la concentración de
biopolímero utilizado en la textura final de este tipo de productos. (Fernández
2008).

Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que

son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente
organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de
agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las
más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más
agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno
puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los gránulos
alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X
como la birrefringencia. El rango de temperatura en el que tiene lugar el
hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y
es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando.
Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la
amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos
intactos están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos
hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se
dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se genera una
pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que
rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

La harina de papa tiene una gran cantidad de almidones en su estructura y con

los resultados de IAA y PH, se puede decir que alcanzó la característica de
almidón instantáneo porque logra hincharse sin aplicación de calor; sin
embargo, requiere más tiempo y mayor contenido de harina para espesar por la
rotura del granulo de almidón durante la gelatinización y el secado (García et at
2014).

La gelatinización es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los

gránulos. Evidencias de la pérdida de orden son: el hinchamiento irreversible
del gránulo, la pérdida de la birrefringencia y la pérdida de la cristalinidad
(FENNEMA, 2000). Según (BELITZ y GROSCH (1997) señalan que en el
proceso de gelatinización, en el que primero se produce una difusión de agua
al grano, después una fusión en la zona cristalina favorecida por hidratación y
finalmente una disolución, conforme aumenta el hinchamiento debido a que
continúa la difusión de agua, se rompen principalmente puentes de hidrógeno
entre las cadenas de glucosa de los cristales, quizá también en parte de la
zona amorfa. (Ojeda 2008).

La temperatura de gelatinización depende de varios aspectos como es el

porcentaje de amilosa, la forma del granulo y el tamaño, por lo que cada
almidón tiene un intervalo de gelatinización diferente (Sánchez, 2007).

El contenido de amilosa influye en la temperatura de gelatinización, es

inversamente proporcional; ya que, a mayor contenido de amilosa, menor
temperatura de gelatinización y viceversa (Lindeboom, 2004). Las temperaturas
de gelatinización se encuentran en un rango de 60 a 85 ºC, dependiendo de
varios factores; incluyendo de la fuente de almidón, las cantidades relativas de
amilosa y amilopectina y la cantidad de humedad disponible para la hidratación
(Tester, 1990). Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se
hinchan cuando se calientan en un medio acuoso. Inicialmente el hinchamiento
es reversible y la birrefringencia del gránulo no se pierde. Sin embargo, cuando
se alcanza una cierta temperatura, el hinchamiento llega a ser irreversible y la
estructura del gránulo se altera significativamente (Lai & Kokini, 1991). Este
proceso es conocido como gelatinización y la temperatura a la cual ocurre se le
conoce como temperatura de gelatinización. Cuando el gránulo alcanza esta
temperatura pierde su birrefringencia, la amilosa se difunde hacia el agua y la
amilopectina queda dentro del gránulo para finalmente perder su estructura. La
amilosa fuera del gránulo forma una malla y produce un gel. En general la
solubilización de las moléculas de almidón, el hinchamiento e hidratación y la
pérdida de la estructura granular son colectivamente definidos por el término
gelatinización (Lai & Kokini, 1991) y (Biliaderis, 1991). Para una población de
gránulos la temperatura de gelatinización varía en un intervalo de 5 a 10 °C.
Esta variación indica que las fracciones del gránulo muestran diferentes
comportamientos de gelatinización.

Desarrollaron un puré de papa nativo fortificado con quinua, utilizando papa de

la variedad Waycha e Imilla blanca, presentaron puré de mejor color y textura
sin embargo predominó el sabor a quinua tanto en 10 como en 20 %. Las
variedades de papa nativa Pinta Boca y Amajaya si bien tuvieron textura
adecuada la coloración fue obscura dando un mal aspecto, con respecto al
sabor la variedad Amajaya con una mezcla del 10 % con quinua presentó un
sabor agradable sin predominancia de la quinua, y no así al usar 20 % de
quinua que dominó el sabor de ésta. Con respecto a la papa nativa de la
variedad Zapallo presento problemas de oxidación y coloraciones rojizas y
obscuras incluso antes de ser sometido al proceso de deshidratación, se cree
que podría haber ocurrido reacciones de Mayllard; con respecto a la textura se
observó un poco chiclosa. En los ensayos 5 preliminares se pudo constatar que
la presencia de azúcares en proporciones mayores al 2 % de solidos totales
mostró defectos de pardeamiento (Guidi y Caballero, 2008). La aplicación del
método “add-back”, no permite controlar las dosis máximas de los aditivos,
tales como de los bisulfitos y del BHA, así mismo se cree que las reacciones de
cambio de color ocurridas en la papa nativa de la variedad Zapallo podrían ser
reacciones de Mayllad, sin embargo se deberá seguir investigado. Un aspecto
que también se deberá considera a más detalle es el proceso de reconstitución
con agua, leche u otros productos, para ver con que producto se tiene mejor
aceptación en la degustación (Guidi y Caballero, 2008).
2.2. base teórico
2.2.1. Papa

La papa, Solanum tuberosum, es el cuarto cultivo sembrado en más de 100

países y es el alimento básico de los países desarrollados (en Europa y U.S.A.
consumen 75 kg per cápita anual, mientras que en El Salvador este valor es de
2.2 kg per cápita anual). A nivel mundial, se producen 290 millones de tm y se
cultivan 13.85 millones de ha. La papa contiene proteína de alta calidad (2%)
cuenta con todos los aminoácidos esenciales y vitamina C. En Europa a nivel
industrial es utilizada en la producción de vodka, whisky, almidón y otras
industrias la emplean como comidas rápidas (papas a la francesa) y chips
(hojuelas) como es el caso de El Salvador. En El Salvador, se comenzó a
realizar investigaciones en el cultivo de papa en 1957, con las variedades
Vorán y Alpha. En 1968 se calculó que se cultivaban alrededor de 420
hectáreas, en Zapotitán, departamento de La Libertad; Las Pilas, Citalá,
departamento de Chalatenango; y Texistepeque y Candelaria de la Frontera,
departamento de Santa Ana, con un rendimiento promedio de 9.9 tm/ha
(Flores, 1969). En la actualidad, según encuestas realizadas por el CENTA, el
promedio de rendimiento es de 19.4 tm/ha. Actualmente se siembran entre 420
a 560 hectáreas anualmente en la zona de Las Pilas, (2000 a 2400 msnm)
producción que sólo cubre el 20 % de la demanda total, por lo cual hay
necesidad de importar papa para cubrir la demanda nacional. (Román 2002).

¿Qué contiene la papa amarilla?

La papa criolla amarilla, originaria de Colombia, es un tubérculo de piel delgada

y de color amarillo. Tiene un gran valor alimenticio ya que es una fuente rica en
proteína, carbohidratos, potasio, vitaminas y minerales.
La patata o Solanum tuberosum es un tubérculo perteneciente a la familia
Solanaceae, una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, con un sistema aéreo
y otrosubterráneo que origina los ejemplares comestibles. Las características
de estos dos sistemas son: Aéreo.
2.2.2. Puré de papa

El puré de papa es una de las guarniciones favoritas en el mundo. Pero

recientemente ha ganado popularidad como ingrediente principal en una gran
variedad de platillos. Esto es porque el puré de papa de Estados Unidos es uno
de los ingredientes más versátiles en cualquier cocina de foodservice. Esta
guía contiene toda la información e inspiración que usted necesita para
empezar a poner a trabajar para usted el potencial creativo y el poder de
ganancia del puré de papa, todo el día y en todo su menú.

2.2.3. Crioprotectores

Un crioprotector es una sustancia que se utiliza para proteger el tejido biológico

de la congelación daño (daño debido a la formación de hielo). Ártico y el
Antártico insectos, peces, anfibios y reptiles crear crioprotectores
(anticongelante compuestos anticongelantes y proteínas) en sus órganos de
congelación para reducir al mínimo los daños durante los períodos fríos del
invierno. La mayoría de los insectos suelen utilizar polioles o azúcares como
crioprotectores. Utilizar la glucosa Ártico ranas, salamandras, pero Ártico crear
glicerol en el hígado para su utilización como crioprotector.

2.2.3.1. Maltodextrina

Las maltodextrinas son una mezcla de oligosacáridos constituidos por D-

glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-1,4. Obtenidas a partir de la
hidrólisis controlada del almidón, mediante la utilización de ácidos o enzimas,
determinadas en base a su contenido de azúcares reductores directos,
expresado en dextrosa equivalente (DE). Las cuales contienen un porcentaje
en DE entre 13-28%. (García, 1998).

2.2.3.2. Goma guar

La goma guar, también llamado guaran es el polisacárido de reserva nutricional

de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de
las leguminosas. En India esta planta se ha utilizado en la dieta humana
durante cientos de años. La molécula de guar es un polímero lineal con peso
molecular aproximado de 220,000 daltons.
CARACTERÍSTICAS

 Ayuda a eliminar fácilmente las toxinas

 Mejora el tránsito intestinal y previene el estreñimiento
 Reduce la absorción de grasas y de glucosa, evitando que suban los niveles
en la sangre
 Deja una sensación de saciedad, reduciendo el hambre
 Reduce los niveles de colesterol en la sangre

2.2.4. Gelatinización.

La gelatinización del almidón es un proceso que se da en presencia de agua

en el cual, se pasa de un estado ordenado (estructura cristalina) a un estado
desordenado en el que se absorbe calor; es decir, la gelatinización transforma
a los gránulos insolubles del almidón, en una solución de sus moléculas
constituyentes (amilosa y amilopectina) en forma individual. Para poder llevar a
cabo la hidrólisis del almidón, es necesario realizar una gelatinización del
gránulo, con la finalidad de que pueda ser hidrolizado fácilmente por las
enzimas. Es decir, este proceso provoca la susceptibilidad de los gránulos al
ataque enzimático (Oesten, 1982).

2.2.5. Viscosidad

Propiedad reologico que mide la resistencia a la deformación del fluido.

También se define como la resistencia interna que presentan los líquidos a fluir
cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla Cubero et al.
(2002).

Es importante resaltar que la viscosidad es una característica que está

presente en los líquidos que se encuentran en movimiento, no se puede ver
reflejada en un líquido que se encuentre estático debido a que si el líquido
permanece fijo las moléculas que lo componen no tendrán la necesidad de
interactuar entre sí para tratar de permanecer unidas. Cuan se muestra
la viscosidad en un fluido el mismo está intentando oposición a su movimiento,
que es dado ante la aplicación de una fuerza.
Mientras más grandes sean las moléculas de un líquido mayor resistencia
pondrán a su desplazamiento, por lo tanto en este caso se dice que
estos fluidos son más viscosos debido a que el desplazamiento que pueden
presentar sus moléculas se da de una manera más lenta (la razón que las
fuerzas intermoleculares que están presente en este líquido son más fuertes),
en caso el contrario, cuando las moléculas que lo conforman son más
pequeñas tendrán menor fuerza de oposición por lo que su movimiento será
más rápido (presentan fuerzas intermoleculares débiles).

2.3. Hipótesis
2.3.1. Hipótesis General

Ho: A mayores niveles de los crioprotectores maltodextrina y goma guar mayor

comportamiento reologico y mayor textura de puré

2.3.2. especifico

Ho: a mayores niveles de los crioprotectores maltodextrina y goma guar mejor

viscosidad del puré
Ho: a mayores niveles de los crioprotectores maltodextrina y goma guar mayor
gelatinización del puré
2.4. Definición conceptual de las variables

V.I. Crioprotectores sustancias capaces de ligar e inmovilizar agua

Estudio de como los materiales responden a

V.D Comportamiento reologico esfuerzos o deformaciones aplicados en un
tiempo determinado

Cambio físico de mayor importancia del

V.D. almidón, que consiste en una transición
Gelatinización estructural de orden–desorden que sufren las
cadenas poliméricas de almidón

3. Materiales y métodos
3.1. Lugar de estudio

El estudio se realizará en las instalaciones de la universidad Nacional José

María Arguedas en laboratorio de física, asimismo las determinaciones de
viscosidad, reologia y gelatinización se realizarán en laboratorios de la
universidad Nacional de Cochabamba – Bolivia.

3.2. Duración

El estudio tendrá una duración de 6 menes el mismo que se tiene

programado el inicio en el mes de agosto y se culminará en el mes de
enero del 2018.

3.3. Población, tamaño de muestra, tipo de muestreo, unidad de análisis

3.3.1. Población

La población está compuesta por las papas de la variedad amarilla

producidas en la comunidad de Nueva Esperanza distrito de Santa María
de Chicmo provincia de Andahuaylas departamento de Apurímac.
 3.3.2. Tamaño de la muestra

Para el procesado.

La muestra está compuesta por 50 kg de papa, de lo cual se tomarán sub

muestras para las pruebas de viscosidad a razón de 100 gramos por
tratamiento.

3.3.3. Tipo de muestreo

El muestreo es al azar afín de que todos los tratamientos tengan la misma

oportunidad de reflejar un resultado confiable.

3.4. Materiales reactivos y equipos

Materiales

Bandejas

Pulpeadora acero quirurjico

Cuchillo

Tabla de picar

Insumos

Maltodextrina

Goma guar

Alginato

Agua destilada
 Equipos

Autoclave: (modelo =yx-280D, power-KW=220,V=60HZ,volumen=0.018, Rated

alorking pessure = 0.90- 0.90Mpa).

Licuadora oster

Estufa (modelo= OFA- 170-8, serial= 2012- 74252, 2176w. 9.4(F/A) 230Vac
50Hz/ 60Hz 1Hp).

Balanza analítica (modelo 3102, ge= 0.1,gd= 0.01g, power= Ae220v 50Hz).

Viscosímetro

Viscosímetro RVU
3.5. Métodos y técnicas
3.5.1. Métodos
3.5.1.1. Método para determinar Viscosidad

La viscosidad será determinada con el analizador rápido de viscosidad (Rapid

Visco Analyser 3C Newport Scientific PTY LTD, Sidney Australia) conforme al
método propuesto por Jane et al. (1999) con algunas modificaciones, donde 4 g
de muestra de harina de papa seca (puré seco) molido y cribado US 60 (250
µm) serán suspendidas en 24 mL de agua destilada. La mezcla será calentada
desde 50 hasta 92 °C durante 8.5 min, luego cocida a 92 °C durante 5 min y
finalmente se enfriará a 50 °C durante 8.5 min.

3.5.1.2. Método para determinar Gelatinización

Se pesarán 10 g de almidón (bs), se disolverá en agua destilada hasta

completar a 100 ml. Se calentará agua en un vaso de precipitado de 250 ml a
85 °C. De la solución de puré de papa seca preparada se tomarán 50 ml de la
suspensión en un vaso de precipitado de 100 ml. El vaso con la muestra se
introducirá en el agua a 85 °C, se agitará con el termómetro constantemente la
solución de almidón hasta que se forme una pasta y la temperatura
permanecerá estable por unos segundos. La temperatura de gelatinización se
verificará directamente en el termómetro y el comportamiento en las gráficas de
temperatura.

3.5.2. Técnicas de análisis

3.5.2.1. Técnica para determinar Viscosidad

Se empleará la técnica RVU descrita por Jane et al. (1999)

3.5.2.2. Técnica para determinar Gelatinización

Se empleará la técnica de Gace (1977)

3.6. Diseño experimental y matriz de diseño

formulación de instrumento de
Objetivo hipótesis variables Indicadores escala técnicas
problema medición

¿Cuál será el Determinar el

A mayores niveles de los
efecto de los efecto de los VI: Crioprotector maltodextrina 0,6
crioprotectores g
crioprotectores crioprotectores Crioprotector maltodextrina 0,9
maltodextrina y goma Peso g gravimétrica Balanza
maltodextrina maltodextrina Crioprotector Goma Guar 0,3
G guar Peso Fluido gravimétrica Balanza
y goma guar en el y goma guar en el Crioprotector Goma Guar 0,6
mayor comportamiento Viscosidad Newnotiano o no Pesaje Viscosímetro
Comportamiento comportamiento
reologico y newtoniano
reologico y textura reologico VD: comportamiento reologico
mayor textura de puré
de puré? y textura de puré

¿Cuál será el Determinar el

a mayores niveles de los
efecto de los efecto de los Índice de
crioprotectores
crioprotectores Crioprotectores consistencia
maltodextrina y goma AD Misthka
E1 maltodextrina maltodextrina Viscosidad Índice Viscosímetro
guar Centi poice Misthka
y goma guar en la y goma guar en la comportamiento
mejor viscosidad del
Viscosidad del viscosidad del de flujo
puré
puré? puré
¿Cuál será el Determinar el
efecto de los efecto de los a mayores niveles de los
crioprotectores crioprotector s crioprotectores
Temperatura de Medición
E1 maltodextrina maltodextrina maltodextrina y Gelatinización °C Viscosímetro RVU
gelatinización directa
y goma guar en la y goma guar en la goma guar mayor
Gelatinización del gelatinización del gelatinización del puré
puré? puré
3.7. instrumentos de recolección de datos por objetivos

Las primeras fuentes de recolección de datos serán el internet alguno sitios

web como los repositorios de algunas universidades donde se encuentran
investigaciones hechas de algunos autores

3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos

El bosquejo del diseño experimental se presenta en la Figura 6, considerando

las variables a estudiar sobre las respuestas esperadas, el estudio será
evaluado bajo un diseño experimental con arreglo factorial 2X2 con tres
repeticiones por tratamiento, obteniéndose 12 observaciones. El modelo
estadístico para al estudio propuesto es el siguiente:

m con i = 1, 2, 3 · · ·, a ; j = 1, 2, · · · , b ; k = 1, 2, 3· · · , c.

Donde:
 Son los efectos producidos por el nivel i-ésimo del factor A, por el nivel j-
ésimo del factor B, y por el nivel k-ésimo del factor C, respectivamente.
 Son los efectos producidos por las interacciones entre A × B.

Los datos obtenidos del estudio serán sometidos a evaluación por análisis de
varianza por lo que en la Tabla siguiente se presenta las determinaciones a
efectuar para evidencias el efecto o no de los factores en estudio sobre las
variables de respuesta, asimismo se realizaras pruebas estadísticas de
comparaciones de promedio de Duncan al 95% de nivel de confianza si las
hipótesis nulas resultasen adversas a las propuestas.

Tabla de Análisis de varianza esperado para 2 crioprotectores

F. V. S. C. G. L C. M. Fexp
Factor A SCA a−1 CMA CMA/CMR
Factor B SCB b−1 CMB CMB/CMR
A×B SC(AB) (a − 1)(b − 1) CM(AB) CM(AB)/CMR
TOTAL SCT abc − 1 CMT
Donde:
Variables independientes
Factor A : Crioprotector maltodextrina
 maltodextrina 0,6
 maltodextrina 0,9
Factor B : Goma Guar
 Goma Guar 0,3
 Goma Guar 0,6

Variables de respuesta:
 Viscosidad (Cpoise)
 Gelatinización (°C)

4. Aspectos administrativos
4.1. Cronograma de actividades

Detalles/meses Mayo- Julio- Setiembre-

junio 2018 agosto octubre2018 Noviembre-
2018. Diciembre
del 2018
Detalles/semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración del
proyecto de
investigación
Recolección de datos
Análisis de resultado
Elaboración del
informe final
4.2. Presupuesto de proyecto por objetivos según el clasificador de
gastos

El estudio propuesto para su cumplimiento requiere el presupuesto detallado a

continuación, el mismo que los objetivos propuestos sedan en forma
simultánea,

Partida Descripción Cantidad P.U. Precio parcial OBS

2.6.7.1.2.3. Gastos por la contratación de servicios 602
Servicios para determinar viscosidad 1 300 300 OBJ. 1
Servicios para determinar gelatinización 1 302 302 OBJ. 2

Partida Descripción Cantidad P.U. Precio parcial OBS

2.6.7.1.2.3. Gastos por la contratación de servicios 750
Gastos por difusión 1 750 750 requisito bases

2.6.7.1.6. Otras inversiones intangibles 500 OBS

Desplazamiento para capacitación 1 500 500 0BJ 1 Y OBJ 2

2.6.7.1.6. Otras inversiones intangibles 648 OBS

Papas 50 0.4 20 0BJ 1 Y OBJ 2
Maltodextrina 0.5 150 75 0BJ 1 Y OBJ 2
Goma Guar 0.5 80 40 0BJ 1 Y OBJ 2
Alginato de sodio 0.1 1220 122 0BJ 1 Y OBJ 2
Empastado 3 30 90 0BJ 1 Y OBJ 2
otros intangibles (movilidad local y refrigerio) 1 301 301 0BJ 1 Y OBJ 2

TOTAL 2500
5. Bibliografía

CHUA, W. P. (2015).
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2415/Pacco_Chua_Walte
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compositions, microstructures and properties of oil in-water emulsions formed
with mixtures of milk proteins and k-carrageenan. 1. Sodium caseinate”. Food
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Szymonska, J.; Krok, F. y Tomasik, P. (2000). “Deep-freezing of potato starch”.

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Tavares, C. y Lopes da Silva, J.A. (2003). “Rheology of galactomannan-whey

protein mixed systems”. International Dairy Journal, 13 (8): 699-706.

Tavares, C.; Monteiro, S.R.; Moreno, N. y Lopes da Silva, J.A. (2005). “Does
the branching degree of galactomannans influence their effect on whey protein
gelation”. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects,
270–271: 213–219.

Maechel, M. J. (2008).
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/fao.39c/doc/fao.39c.pdf. Obtenido de
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/fao.39c/doc/fao.39c.pdf:

Cortez, M. R. (2002).
http://www.centa.gob.sv/docs/guias/hortalizas/Guia%20Papa.pdf. Obtenido de
http://www.centa.gob.sv/docs/guias/hortalizas/Guia%20Papa.pdf

(CABEZAS,
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/310/Yobana_Tesi
s_Bachiller_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y, 2017)
YURI LIPA SOSA, M. N. (2013).
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3409/Lipa_Sosa_Yuri-
Maquera_Ccalle_Monica_Nelida.pdf?sequence=1&isAllowed=y

INCA VASQUEZ, E. R. (2015).

http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/212/18-2015-
EPIA-Inca%20Vasquez-
Evaluaci%C3%B3n%20de%20propiedades%20de%20pur%C3%A9%20deshidr
atado%20de%20papa.pdf?sequence=1&isAllowed=y.