QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CLASE PRÁCTICA 4 (TEMA: HIDRATOS DE CARBONO)

1. El fríjol de soya es considerado un alimento de gran valor nutricional,

fundamentalmente por la calidad de sus proteínas, a partir de él se obtienen harinas
desgrasada y con grasa. La composición promedio del frijol de soya es:

Componente %
Proteínas (N x 6.25) 37 (1)
Hidratos de carbono 20
Sacarosa 4 (2)
Glucosa y arabinosa 1 (2)
Fibra dietética 12
Grasa 21
Cenizas 2
Humedad 7
(1) Hay presencia de aminoácidos libres.
(2) % del total de hidratos de carbono.

La elaboración de la harina de soya desgrasada incluye entre sus pasos una cocción a
vapor (Altas temperaturas) que tiene como objetivo fundamental la inactivación de
las enzimas lipoxigenasas y del inhibidor de tripsina (Proteína) presentes en el grano.
Este paso reduce las posibilidades de deterioro de la harina y permite la digestibilidad
en el tracto gastrointestinal del consumidor de las proteínas aportadas por la dieta.

1a. Analice la composición informada del frijol de soya y exprese su criterio sobre un
posible desarrollo del pardeamiento no enzimático, cuando el producto es
sometido al tratamiento térmico en la elaboración de la harina desgrasada. Discuta
además la posible ocurrencia de este fenómeno durante el almacenamiento de la
harina en condiciones ambientales. Para sus respuestas tenga en cuenta las
reacciones que se involucran en le proceso en cuestión, especies químicas que
participan en las reacciones y condiciones en las que pueden producirse las
mismas.

1b. Discuta cuidadosamente lo expresado con relación al objetivo que se persigue con
el paso de la cocción a vapor de la soya durante el proceso de obtención de su
harina. Tenga en cuenta para su respuesta los contenidos estudiados acerca de las
proteínas en Química de los Alimentos.

2. La leche condensada se obtiene a partir de una mezcla de leche y sacarosa (40-45% en

la mezcla), la que se somete a un proceso de evaporación hasta que se alcanza
alrededor de un 73 % de sólidos en la misma.
La composición en % del producto final es:
8.1 proteínas; 8.7 grasa; 54.3 hidratos de carbono, de estos los mayoritarios son
sacarosa y lactosa; 1.8 cenizas.
 La norma de proceso para la elaboración de este alimento establece que la
temperatura y el tiempo de la operación de evaporación tienen que ser estrictamente
controlados para garantizar la calidad del producto.
Analice detalladamente las causas que pudieran provocar pérdida de la calidad del
producto, si la temperatura y/o tiempo de la operación de evaporación se exceden de
lo establecido. Realice el análisis sobre la base de la composición de producto, las
reacciones que pueden sufrir sus componentes y la incidencia de estas reacciones en
la afectación de calidad de la leche condensada.

3. Un estudio de las características de 2 almidones de arrojó:

Tamaño del Temperatura de

Maíz gránulo gelatinización Retrogradación Birrefringencia
(µm) (oC)
1 5 - 25 67 - 80 Abundante Si
2 5 - 25 63 – 72 Muy reducida No

Sobre la información anterior responda:

3a. ¿Por qué se considera un gránulo, el polisacárido almidón?

3b. Explique qué se define por temperatura de gelatinización del almidón y por qué se
reporta como un intervalo de temperatura y no un valor puntual.

3c. Explique cuidadosamente en qué consiste el proceso de retrogradación de un

almidón.

3d. Explique detalladamente las causas que provocan las diferencias de los resultados
obtenidos para los 2 almidones analizados. ¿Cómo clasificaría los almidones
estudiados de acuerdo a los resultados obtenidos?

4. A partir de sus conocimientos sobre el proceso de gelatinización del almidón, explique

mediante un gráfico Viscosidad vs Temperatura, el comportamiento de la viscosidad
de un almidón sometido a un medio acuoso con incremento progresivo de la
temperatura. Justifique cuidadosamente su respuesta.