PROCESOS INDUSTRIALES

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El frío es clave en la industria cárnica, la refrigeración de la carne está presente en cada proceso,
desde criaderos, mataderos, salas de despiece hasta la conservación, transporte y consumidor
final. La exposición de carne al frío (refrigerando o congelando) es una forma eficiente y muy
sencilla de ralentizar el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o sea un
peligro para la salud. La conservación se prolonga y la preservación de las carnes se asegura a
través de la baja temperatura.

Una breve historia de la refrigeración de alimentos

En la época prehistórica, el hombre descubrió que los alimentos durarían más si se almacenaba en
zonas frescas de la cueva o en nieve. Se percató de que las temperaturas frías mantenían comida
para los momentos en los que era más difícil conseguirla, llegando a guardar hielo del invierno
para ser utilizado en verano. Después, a medida que se fue industrializando y mecanizando, el
hielo se fue cosechando en lagos y ríos, y fabricando y almacenando.

En la etapa intermedia de esta historia a los alimentos se les añadió productos químicos como
nitrato de sodio o nitrato de potasio al agua, haciendo caer la temperatura (la refrigeración del
vino a través de este método se registró en 1550). La evolución de la refrigeración mecánica, un
compresor con refrigerante, fue un camino largo y lento que se introdujo en el último cuarto del
siglo XIX.

Desde entonces la ciencia de la refrigeración ha evolucionado a pasos agigantados. Del freón fue
sustituido por los HFC, menos dañino y capaz de mantener los alimentos fríos. El presente y
futuro, sin duda, pasa por los refrigerantes naturales como CO2 o amoníaco.

Importancia de la refrigeración en la industria alimentaria: tipos de bacterias

Como hemos dicho en la introducción, la refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano. Las

bacterias están en toda la Naturaleza. En el suelo, el aire, el agua y los alimentos que comemos.
Cuando tienen nutrientes, humedad y temperaturas favorables, se reproducen con suma facilidad,
aumentando el número hasta el punto de causar enfermedades a través de alimentos.
Resumiendo, las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas de 4 ºC a 60 ºC,
conocida como Zona de Peligro. En este rango las bacterias pueden llegar a duplicarse en número
en menos de 20 minutos. Sólo ajustando un refrigerador a menos de 4 ºC estaremos protegiendo
la mayoría de los alimentos.
Entre los tipos de bacterias vamos a encontrar dos completamente diferentes, las patógenas, que
son las que causan enfermedades transmitidas por los alimentos y las bacterias deterioradas que
estarían en un segundo grupo, son las que causan deterioro y desarrollan olores, sabores y
texturas desagradables.

Las patógenas pueden crecer rápidamente en lo que hemos llamado Zona de Peligro, aunque por
lo general no afectan al sabor, olor o apariencia del alimento.

Las bacterias deterioradas pueden crecer a bajas temperaturas, como en el frigorífico. Suelen
causar malos olores y sabores, se trata de un problema de calidad más que de seguridad.

Esta distinción entre bacterias es fundamental para ser conscientes de que alimentos que, por
ejemplo se dejan demasiado tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comer, aunque
tengan buena apariencia, o también puede ocurrir el caso inverso, que alimentos que se han
almacenado demasiado tiempo en el frigorífico o congelador puedan disminuir en calidad, pero lo
más probable es que no enfermen a nadie. Debido a esto, la refrigeración de la carne se convierte
en un factor a tener muy en cuenta

Distintas necesidades de refrigeración de la carne

Como hemos visto anteriormente, el uso de refrigeración de la carne comienza en los primeros
momentos del proceso de producción de la carne, en la climatización de granjas y más tarde en las
salas de mataderos y salas de despiece.

En estas primeras fases destaca la refrigeración evaporativa, aplicada en torres de enfriamiento de

agua y condensadores evaporativos. En los mataderos se utiliza esta tecnología para enfriar el
agua de condensación de las instalaciones frigoríficas, con el fin de mantener las mejores
condiciones de tratamiento y almacenamiento de la carne antes de partir a las tiendas.

La climatización en este caso, a diferencia de las oficinas o viviendas, se logra con condiciones
hidrotérmica adecuadas a las salas de manipulación y envasado de productos cárnicos. La
climatización industrial requiere una humedad controlada, un filtrado mucho más estricto y la
eliminación completa previa de posibles contaminantes.

En la producción de carne fresca se emplea mayoritariamente la refrigeración por aire a través de

procesos mecánicos. En una primera etapa se busca la disminución corporal en el momento del
sacrificio hasta la conservación, y en un segundo momento el mantenimiento de la baja
temperatura. Es importante no mezclar, especialmente en industrial, carnes en distintos
momentos del proceso, para que no se produzcan oscilaciones térmicas, perjudiciales para la
calidad de la carne.
En las instalaciones frigoríficas de la industria alimentaria y por ende de la industria cárnica, el
refrigerante más usado es el aminaco. En este post podéis encontrar las múltiples ventajas de este
refrigerante natural. El amoniaco es un refrigerante sostenible que no destruye la capa de ozono,
tiene unas propiedades termodinámicas muy adecuadas de cara a la eficiencia de las instalacioes y
la reducción de consumo eléctrico y, en tercer lugar, tiene un olor muy característico que ayuda a
detectar posibles fugas.

En los más de 30 años de experiencia de Grupo Cofrico en frío industria y comercial para la
industria alimentaria hemos llevado a cabo instalaciones en numerosos mataderos de España y
Francia que puedes repasar aquí.

Distintas propiedades en función de la refrigeración de la carne

Como hemos visto anteriormente, cuando la temperatura de refrigeración de un alimento baja de

4 ºC se reduce considerablemente el metabolismo de los microbios y la multiplicación de los
mismo. En el caso de la carne, si bien puede mantener su frescura hasta siete días, se aconseja que
no pase más de tres días en los estantes de los supermercados. Por eso es fundamental un
perfecto control y mantenimiento, controlando en todo momento la temperatura de la cámara
frigorífica que contiene la carne.

Cuando congelamos la carne a -18ºC o incluso temperaturas inferiores, se forman cristales de

hielo en la misma. Esta transformación de agua en hielo evita que los microbios se aprovechen del
agua líquida para su metabolismo. En el caso de la refrigeración comercial, esta cambio debe
hacerse de la forma más rápida posible (normalmente a -30 ºC y velocidad del aire alta) para que
los cristales sean microscópicos y no se expandan en la descongelación, de forma que no se rompa
la fibra muscular.

La carne en estado crudo puede mantener sus propiedades a -18 ºC hasta 15 meses, no es
aconsejable estirar el almacenamiento en nuestra casa más allá de los seis meses. En el caso de
que la hayamos envasado al vacío podría durar entre dos y tres años congelada (no normal en las
plantas empacadoras es que no se prolongue más de un año).

Es importante que cuando compremos carne congelada en nuestro hipermercado o supermercado

habitual la guardemos lo antes posible en el compartimento para productos congelados del
frigorífico. A la hora de descongelar pasaremos la carne a la parte inferior del frigorífico, dentro de
su envase, unos días antes, así los cristales de hilo se van a derretir muy lentamente y la carne
recuperará sus propiedades, lo que nos va a facilitar la preparación y cocción.
¿Qué es y qué hace la refrigeración?

Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor

inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y
consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más
tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración debe aplicarse a productos
sanos, ser precoz y continuada.

El frío no destruye los microorganismos sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y
duplicación. Además, hay que tener en cuenta a las bacterias psicrótrofas, capaces de
desarrollarse bajo refrigeración pese a no ser su temperatura óptima de crecimiento. Entre éstas,
cabe destacar algunas patógenas (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Clostridium
botulinum tipo E) y otras causantes de deterioro (especies de Pseudomonas, Lactobacillus o
Micrococcus).

El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al igual que todas
las reacciones químicas del músculo, así pues, al refrigerar lo que hacemos es ralentizar todos los
procesos de deterioro de la carne, ya sean bioquímicos o microbiológicos. Por lo tanto, aunque el
umbral esté marcado en 7ºC, cuanto más cercana sea la temperatura al valor de congelación más
tiempo podrá mantenerse la carne en buenas condiciones.

Crecimiento microbiano en carne almacenada a diversas temperaturas.

En la gráfica se indican los días que tarda una misma carne en llegar a recuentos de
microorganismos aerobios viables superiores a 6 ó 7 log (ufc/g) -valores habitualmente
recomendados como límites máximos-, en función de la temperatura a que se mantenga, siendo
muy destacable la diferencia entre 1 y 5ºC, ambas temperaturas muy correctas y habituales.

Sistemas de refrigeración

En la producción de carne fresca se emplea la refrigeración por aire, enfriado mediante sistemas
mecánicos. El proceso de refrigeración consta de dos etapas: a) disminución de la temperatura
corporal en el momento del sacrificio hasta la de conservación y b) mantenimiento de la canal a
baja temperatura. En el ámbito industrial, no deben mezclarse carnes en diferente momento del
proceso puesto que se provocarán oscilaciones térmicas que serán muy perjudiciales para la
calidad.

Para conseguir una correcta disminución de temperatura (1ª etapa) y un correcto mantenimiento
(2ª), en las cámaras se controlan tres parámetros: la temperatura, la humedad relativa y la
velocidad del aire.

Aparte de los sistemas de compresión mecánica, se puede refrigerar con líquidos criogénicos que
se usan para productos ya semielaborados o elaborados, de alto valor añadido (para compensar el
mayor coste del sistema), regulares y de pequeñas medidas.

Consecuencias de la refrigeración sobre el rendimiento de la canal

La actividad del agua de la carne es de alrededor de 0,998 (lo que equivale al equilibrio con un
ambiente del 99,8 % de humedad relativa). Puesto que la humedad relativa programada en el
recinto de refrigeración nunca supera el 90 %, la tendencia termodinámica al equilibrio provoca en
la carne pérdidas de peso por transferencia de agua hacia el ambiente, lo cual hace disminuir el
rendimiento. Cuanto mayor es la humedad relativa ambiental, menores son las pérdidas en el
producto, pero existe el riesgo que el aire se sature de humedad y, como consecuencia, se
produzca condensación en la superficie del producto, que favorece el crecimiento de
microorganismos productores de limo, de modo que deben vigilarse muchísimo las condiciones
ambientales y no exagerar la HR.

Una refrigeración rápida y/o intensa minimiza las pérdidas de peso (1,5 % aproximadamente), ya
que la cinética de transporte de agua desde el centro a la superficie de la carne y la de
evaporación se optimizan, debiéndose evitar el riesgo de congelación superficial (la carne
comienza a congelarse a -1 ºC) ya que la descongelación posterior (durante la etapa de
mantenimiento de la baja temperatura), con la correspondiente rotura de fibras musculares,
provoca exudado y deshidratación. Una refrigeración lenta comporta más pérdidas (3 %
aproximadamente).