ACTIVIDAD DE LABORATORIO 1

Tema: LÍPIDOS.

Título: REFINACIÓN, HIDROGENACIÓN Y DETERIORO DE ACEITES

VEGETALES COMESTIBLES. DETERMINACIONES ANALÍTICAS.

Objetivos:
Describir los procesos de refinación e hidrogenación de los aceites vegetales
comestibles. Pasos y objetivos perseguidos con su realización.
Describir las determinaciones analíticas empleadas e interpretar el significado
práctico de la información que las mismas aportan para los aceites vegetales
comestibles refinados en:
Comprobación de su identidad.
Control de calidad.
Estudios sobre la intensidad del posible deterioro de los productos durante
el almacenamiento.
Describir las determinaciones que permiten comprobar los niveles de
hidrogenación alcanzados por el aceite en el proceso de modificación.

Desarrollo de la actividad:
Breve introducción por parte del profesor, con énfasis en los objetivos de la
actividad y explicación del contenido, con la participación de los estudiantes.
Organización de los estudiantes en parejas.
Cada pareja recibe una boleta con el proceso y/o las determinaciones analíticas
objetivos de la actividad sobre el(los) elaborará su exposición.
Las parejas trabajan de forma individual durante un tiempo determinado para
preparar su exposición, sin consulta de libretas, libros, apuntes, etc. No habrá
intercambio de información entre parejas. De existir alguna duda, esta se aclara
con el profesor.
Cada pareja expone al resto del colectivo los aspectos fundamentales acerca del
proceso y/o las determinaciones analíticas que le correspondieron, los que se
discuten y amplían por todos los presentes.
El colectivo de estudiantes propone la evaluación obtenida por cada pareja en la
actividad, a partir de un análisis objetivo y crítico de cada caso.
Conclusiones de la actividad.

Contenidos del tema a estudiar por el alumno para cumplimentar los objetivos de la
actividad:

Composición de aceites y grasas. Ácidos grasos. Triacilglicéridos.

Refinación de aceites y grasas.
Hidrogenación de aceites y grasas.
Deterioro de aceites y grasas.
 Índices de identidad, de calidad y otras determinaciones analíticas en
aceites y grasas. Características de los métodos que se aplican en cada
caso.

Bibliografía:

Tema 2. Los Lípidos (Alvarez, M. Apuntes sobre Química de los

Alimentos, 2007. Formato electrónico).
Determinaciones en aceites y grasas en Manual de Prácticas de
Laboratorio de Q.A.
Fennema. O. R. Química de los Alimentos. Eduktodos, UNAM, México, 1995.
En soporte electrónico.
Notas de conferencias.