TECNOLOGÍA

DEL CAFÉ

1.

INFORMACION OBTENIDA DE :

LIBRO BROMATOLOGIA DE ADOLFO LEANDRO MONTES, 1966.

1. CULTIVO DEL CAFÉ: Los factores a considerar son:

 La altitud: le favorece hasata el limite de las heladas.
 El suelo: es favorable los suelos volcánicos.
 El clima: el régimen de lluvias, la temperatura media y ausencia de eladas.
 Elementos que requiere: N, P, K, Ca, S y Mg. El Mn si es excesivo suele ser
toxico para la planta.

IDEAS:

1. Para sebaer la composiscion de nutrición de las platnas se suele hacer un análisis de

las hojas (investigar).
2. La época de floración determina la de maduración de los frutos.
3. El mñetodo de cultivo (Beaumont y Fukunaga), poda de arboles cada tres o cuatro
años. Se cortan la sramas y de deja solo el tronco, 50 cm a 75 cm del suelo. Al primer
año al poco fruto y excesiva vegetación, 2 año da un alto rendimiento de frutos (3 400
kg por Ha).
4. Maduracion del fruto: 6 a 9 meses.No convienen al mezcla se frutos maduros e
inmaduros , baja al calidad.
5. Es importante la velocidad en el trtamiento de lso frutos luego de la recolecta.
6. Usar solo acero inoxcidable.

Secado:

1. Mecánico de 6 a 20 horas.
 2. Artificial: 5 a 7 dias. Por el largo tiempo pueden ser afectados por microorganizmos.

REMOCIÓN DE LA PULPA:

1. Mediante maquina (Investigar)

ELIMINACIÓN DEL MUCILAGO: Es una capa que recubre a la pulpa, tiene un espesor de 0,8
mm. Contiene: protopectina, pectina, esteres, protopectinasa. Insoluble en agua. Si no se
lo remueve aumenta la dificultad de secado, se torna muy viscoso y pegajoso y es muy
difícil de manupular. Ademas es un medio para nutrir a lso mitroorganismos. Se lo puede
eliminar mediante:

1. Digestión alcalina: Se prepara solución de OHNa al 3% o 5%. Esta sal es muy rápida (30
a 30 min). Tambien se usa NaCO CARBONATO DE SODIO AL 6 0 8 %. No dañan al grano.
2. Agua caliente: Se mezclan pesos iguales de granos y agua se calienta rápido a 50 ºC Y
DESPUES DE 3 min se lava se lleva al secado.
3. Maquina AQUAPULPER: Se pierde granos.

SECADO DEL CAFÉ:

1. Sol: Utilizar un seguimiento de porcentaje de Humedad.

2. Mecanico: Es rápido y mejora la calidad el café. Temperatuar del café no debe pasar
los 41 ºC y la del aire 79 ºC. INVESTIGAR QUE EQUIPO PUEDO UTILIZAR.

TOSTADO.

1. Depende el equipo: 249 ºC. Si se hace en un secador serrado el sabor del café es
amrgo por la eliminación de acidos volátiles y sulfuro dimetílico.

Empaquetado:

1. Si es café tostado se debe usar envases impermiables y a temperaturas bajas.

FIJACION DE LA CALIDAD POR CATADORES:

PRUEBA

1. 10 g de café tostado y molido en vasos de 150 ml y se agrga agua hervoda hasta el

borde. Se espera 5 min y con una cuhara se humedece el café que haya subido a la
superficie y se remueve estimando el aroma. Para probaro no debe estar ni muy
caliente ni frio, se absorbe con fuerte aspiración y se lo escupe para estimar bien el
gusto.

ELIMINACION DE LA CAFEINA.

1. Se usa café verde se trata a 93ºC por 8 horas y por percolado se elimina l acfeina
(Investigar)La cefeian la pueden verder.
 ANALISIS DEL CAFÉ.
LAS ADULTERACIONES DEL CAFÉ CONTIENE:
1. Uso de granso de café enfermos.
2. Uso de granso de cevada toxicos.
3. Mezcla del café c on achicoria.
1. Calculo de humedad del café:
2. Extracto acuoso (Materia soluble): Se usa la t´cnica McGill.
- En un tubo Erlenmeyer , Se pesa 10 g del café muestra.Se debe conocer la
humedad.
- Agrego agua hasta completar 110g de mezcla.
- Se hace hervir durante 10 a 15 min. Luego se hierve a reflujo durante 1 hora.
- Se enfria y se completa a 110 g si perdió peso.
- Se filtra con un filtro seco.
- Lo que queda en el filtro se pesa y es la sustancia soluble. Peso específico.

NORMA:
- Este extracto debe tener a 15 ºC un peso específico de 1, 00986. Achicoria de
1,02821.
(1,02821−𝑈)∗100
Se calcula el % de achicoria: 𝑎𝑐ℎ𝑖𝑐𝑜𝑟𝑖𝑎 % =
1,02821−1,00986

U= es el peso específico a 15 grados del extracto d emuestra.

3. Las cenizas del café.
- Calcinazación en mufla a 500 - 550 ºC.
4. Almidón y estructura:

LEGISLACIOND EL CAFÉ:
INVESTIGAR QUE TIPO DE PRUEBAS PIDE EN ECUADOR. Legislacion internacional a
importación.