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Resumen
La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, cios de Salta capital y algunos de localidades del interior
es una de las prácticas del Nutricionista con mayor grado de de la provincia, pertenecientes al sector público y privado.
profesionalización. En los últimos años, los servicios que Los resultados expresan que los Administradores identifican
producen comidas para la atención nutricional y dietoterá- como propias las funciones que forman parte de la “rueda
pica, han experimentado profundos cambios. Estos cambios operativa”: logística de abastecimiento; planificación y
fueron acompañando a los cambios en los sistemas de ges- control de la elaboración y el servicio de las comidas;
tión de los servicios de salud y en el mercado de la gastro- capacitación y supervisión del personal, informes de pro-
nomía, en franco proceso de expansión. ducción.
¿El Licenciado en Nutrición acompañó este proceso de cam- No hay menciones de funciones tales como: “Planificación
bio, ampliando y fortaleciendo su rol, para desempeñarse estratégica”; “Investigación”; “Mejora de procesos”;
como “administrador de empresas productivas”?. En este “Evaluación de la satisfacción”, “Desarrollo de nuevos sis-
contexto se encontró de interés estudiar el Perfil temas de trabajo”; “Incorporación de tecnología”,
Ocupacional del “Administrador del Servicio de “Empoderamiento de personal”, “Plan de comunicación”,
Alimentación y Nutrición”, para fundamentar el “Perfil “Gestión de costos”; funciones que corresponden a la
Académico”, adecuando los contenidos para la formación gerencia moderna, exigida por una permanente adaptación
de Licenciada/os y planificar la oferta de capacitación de a las condiciones del contexto, para enfrentar amenazas y
postgrado y de actualización permanente. El objetivo gene- aprovechar oportunidades.
ral de la investigación fue describir el perfil ocupacional
del nutricionista administrador de servicios de alimenta- Palabras Clave: Administración servicios de alimentación,
ción, en la provincia de Salta.Se realizaron encuestas en gerencia, sistemas de gestión de los servicios de salud.
profundidad a “Jefes” de Servicios de Alimentación para
comensales sanos y enfermos. Se tomaron todos los servi- Diaeta (B.Aires) 2007:25 (119):14-17. ISSN 0328-1310
Abstract
Management of Food and Nutrition Services is one of the among managers of Food Services for both healthy and sick
nutritionist’s practices with the largest degree of consumers. All Salta City services were surveyed, as well
professionalization. Food services for nutritional and diet as services in some locations within the province, both
therapy care have experienced important changes over the from the private and public sector. Results show that
last years. This process has taken place together with Managers consider functions within the operative process
changes in health services management and in the clearly –such as supply logistics, food production and service
expanding gastronomy market.Have nutritionists followed planning and control, personnel training and supervision
these changes, broadening and strengthening their role in and production reports– as being under their responsibility.
order to work efficiently as managers of productive On the other hand, none of them mentions functions such
companies? Prompted by this and other questions, we as strategic planning, research, process improvement,
studied the Occupational Profile of the “Food and Nutrition satisfaction assessment, development of new work
Service Manager”, to outline an update the “Academic systems, incorporation of technology, empowerment,
Profile”, providing a basic platform to revise the contents communication plan and cost analysis. These are all
of the current academic curricula for Nutritionists' necessary functions of modern management, which is
formation and plan the offer of postgraduate education constantly adapting to context conditions, in order to face
and continuous updating. The general objective of the challenges and take advantage of new opportunities.
research was to describe the occupational profile of the
Nutritionist working as a Food Service Manager in the Key words: Management of food and nutrition services,
province of Salta, Argentina. Several surveys were made food service manager, health services management.
3 Actividades que forma parte de su “misión y entre las reconocidas como práctica profesional del
funciones” Nutricionista por Colegios y Leyes de Ejercicio
4 Aspectos de la función directiva que considera Profesional. La debilidad que se advierte en la des-
de mayor complejidad cripción de actividades y experiencias, que hacen los
5 Aspectos se constituyen en FORTALEZAS Y Nutricionistas administradores, es la de mantenerse
DEBILIDADES de la función “JEFATURA” del dentro de lo que se denomina “rueda operativa”; no
Servicio. hay afirmaciones que demuestren el empleo de los
modernos enfoques de la administración. Por ejemplo
Resultados no hay referencias fuertes a las funciones de “lide-
Las funciones que se identificaron se presen- razgo”, “gestión de la calidad”; “desarrollo de per-
tan en el cuadro 1. Es factible afirmar que estas fun- sonal”, “mejora de procesos”. Probablemente haya
ciones y actividades están subsumidas en la incum- “trabajo” en estas áreas, pero sin el suficiente sus-
bencia cuyo enunciado dice: “Planificar, organizar, tento desde lo conceptual y en consecuencia no lo
dirigir, supervisar, evaluar y auditar unidades técni- suficientemente promotor de un nuevo posiciona-
cas de alimentación y nutrición”; como así también miento del Servicio y del rol del administrador.
La/os administradores destacan la “velocidad” En la mayoría de los casos la Jefatura del Servicio
que exige la tarea, es constante la sensación de estar de Alimentación no entiende directamente en: el nom-
presionados por el tiempo. En las entrevistas se men- bramiento y/o la contratación de personal, la selección
ciona reiteradamente a la Dirección de Personal de personal (sólo ocasionalmente), la aplicación de san-
como la tarea de mayor complejidad y la que deman- ciones (sólo a través de un trámite con intervención de
da mayor atención, esto despertó el interés por iden- superiores jerárquicos o jefes de personal), los despi-
tificar los aspectos de esta función, que le otorgaran dos, traslados y reemplazos, la rotación de cargos, la
tal característica. El personal no profesional de los asignación de premios e incentivos y la evaluación del
servicios de alimentación se caracteriza por las desempeño con comunicación de resultados.
siguientes debilidades y fortalezas: Las funciones que son responsabilidad directa
del Servicio son la capacitación continua, la adminis-
“Debilidades” tración de conflictos, el control de ausentismo, la
• Escasa flexibilidad para la rotación de tareas organización de licencias, el control de uniforme y
• El correcto desempeño de las tareas depende pautas higiénicas y el control del desempeño: esta
de la eficacia del control tarea se menciona como la “gran demandante” del
• fuerte relación: “predisposición del personal”/ tiempo del administrador y la genera la sensación de
“calidad del producto final” “desgaste”, resaltándose que el personal no profesio-
• Ata reiteración de órdenes para obtener s el nal no es lo suficientemente independiente para el
cumplimiento correcto desarrollo de sus tareas cotidianas, deman-
• Ausentismo (sector público) dando tiempo la función control.
• La situación laboral (régimen de empleo) no
depende directamente de la jefatura del ser- Conclusiones
vicio de alimentación Las funciones identificadas forman parte de la
“rueda operativa”. No hay menciones a funciones tales
“Fortalezas” como: “Planificación estratégica”, “Investigación”, “Me-
• Suficientes habilidades para la elaboración de jora de procesos”, “Evaluación de la satisfacción”, “De-
las preparaciones sarrollo de nuevos sistemas de trabajo”; “Incorporación
• Rapidez en las tareas propias de la elaboración de tecnología”, “Empoderamiento”, “Plan de comuni-
de alimentos cación”, “Gestión de costos”, funciones que corres-
• Predisposición para aceptar tareas de último ponden a la moderna función gerencial, cuando los
momento cambios exigen una permanente adaptación a las con-
• Creatividad, expresada en el momento de apor- diciones del contexto, para enfrentar amenazas y
tar soluciones para situaciones no previstas oportunidades
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