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ARTÍCULO ORIGINAL

Los nutricionistas como administradores


de servicios de alimentación
Nutritionits as food services managers
Moreno Patricia *
* Magíster en Administración de Empresas. Nutricionista – Dietista. Cátedra “Administración de Servicios de Alimentación”, Carrera de Nutrición, Facultad
de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta.
Correspondencia: morenop@unsa.edu.ar || Recibido: 20 de diciembre de 2006, aceptado en su versión corregida el 29 de mayo de 2007.

Resumen

La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, cios de Salta capital y algunos de localidades del interior
es una de las prácticas del Nutricionista con mayor grado de de la provincia, pertenecientes al sector público y privado.
profesionalización. En los últimos años, los servicios que Los resultados expresan que los Administradores identifican
producen comidas para la atención nutricional y dietoterá- como propias las funciones que forman parte de la “rueda
pica, han experimentado profundos cambios. Estos cambios operativa”: logística de abastecimiento; planificación y
fueron acompañando a los cambios en los sistemas de ges- control de la elaboración y el servicio de las comidas;
tión de los servicios de salud y en el mercado de la gastro- capacitación y supervisión del personal, informes de pro-
nomía, en franco proceso de expansión. ducción.
¿El Licenciado en Nutrición acompañó este proceso de cam- No hay menciones de funciones tales como: “Planificación
bio, ampliando y fortaleciendo su rol, para desempeñarse estratégica”; “Investigación”; “Mejora de procesos”;
como “administrador de empresas productivas”?. En este “Evaluación de la satisfacción”, “Desarrollo de nuevos sis-
contexto se encontró de interés estudiar el Perfil temas de trabajo”; “Incorporación de tecnología”,
Ocupacional del “Administrador del Servicio de “Empoderamiento de personal”, “Plan de comunicación”,
Alimentación y Nutrición”, para fundamentar el “Perfil “Gestión de costos”; funciones que corresponden a la
Académico”, adecuando los contenidos para la formación gerencia moderna, exigida por una permanente adaptación
de Licenciada/os y planificar la oferta de capacitación de a las condiciones del contexto, para enfrentar amenazas y
postgrado y de actualización permanente. El objetivo gene- aprovechar oportunidades.
ral de la investigación fue describir el perfil ocupacional
del nutricionista administrador de servicios de alimenta- Palabras Clave: Administración servicios de alimentación,
ción, en la provincia de Salta.Se realizaron encuestas en gerencia, sistemas de gestión de los servicios de salud.
profundidad a “Jefes” de Servicios de Alimentación para
comensales sanos y enfermos. Se tomaron todos los servi- Diaeta (B.Aires) 2007:25 (119):14-17. ISSN 0328-1310

Abstract

Management of Food and Nutrition Services is one of the among managers of Food Services for both healthy and sick
nutritionist’s practices with the largest degree of consumers. All Salta City services were surveyed, as well
professionalization. Food services for nutritional and diet as services in some locations within the province, both
therapy care have experienced important changes over the from the private and public sector. Results show that
last years. This process has taken place together with Managers consider functions within the operative process
changes in health services management and in the clearly –such as supply logistics, food production and service
expanding gastronomy market.Have nutritionists followed planning and control, personnel training and supervision
these changes, broadening and strengthening their role in and production reports– as being under their responsibility.
order to work efficiently as managers of productive On the other hand, none of them mentions functions such
companies? Prompted by this and other questions, we as strategic planning, research, process improvement,
studied the Occupational Profile of the “Food and Nutrition satisfaction assessment, development of new work
Service Manager”, to outline an update the “Academic systems, incorporation of technology, empowerment,
Profile”, providing a basic platform to revise the contents communication plan and cost analysis. These are all
of the current academic curricula for Nutritionists' necessary functions of modern management, which is
formation and plan the offer of postgraduate education constantly adapting to context conditions, in order to face
and continuous updating. The general objective of the challenges and take advantage of new opportunities.
research was to describe the occupational profile of the
Nutritionist working as a Food Service Manager in the Key words: Management of food and nutrition services,
province of Salta, Argentina. Several surveys were made food service manager, health services management.

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Introducción: Casa entrevista en profundidad tuvo una dura-


“Planificar, organizar, dirigir, supervisar, eva- ción aproximada de hora y media, y se desarrolló
luar y auditar unidades técnicas de alimentación y alrededor de ejes temáticos encaminados a obtener
nutrición”, es una de las incumbencias del título “Li- descripciones de actividades y experiencias. Los ejes
cenciada/o en Nutrición”(1). La Administración de Ser- fueron diferentes para Servicios de Instituciones
vicios de Alimentación y Nutrición, es una de las prác- Públicas y Privadas, dado que los servicios públicos
ticas con mayor grado de profesionalización. En los cuentan con un “Manual de Normas”(3) que establece
últimos años, los servicios que producen comidas para un marco reglamentario su funcionamiento.
la atención nutricional y dietoterápica de las personas,
han experimentado profundos cambios. Estos cambios Ejes de la entrevista para las Instituciones Públicas:
fueron acompañando a los cambios en: los sistemas de 1 Aplicación del Manual de Normas aprobado en
gestión de los servicios de salud, con una creciente 1997.
tendencia a la “contratación” de empresas de alimen- 2 Grado de centralización / descentralización en
tación y en el mercado de la gastronomía, en franco la toma de decisiones de los diferentes aspec-
proceso de expansión.(2) ¿El Licenciado en Nutrición tos relativos a las Unidades Institucionales de
acompañó este proceso de cambio, ampliando y forta- Nutrición (UIN).
leciendo su rol, para desempeñarse como “administra- 3 Alcance de la actividad asignada a la jefatura.
dor de empresas productivas”? “proponer y administrar la planta de personal
La necesaria adecuación a las necesidades del (profesional y no profesional) de las UIN: se-
mercado laboral, no debe descuidar el rol del nutri- lección, designación, capacitación, sanciones
cionista como agente de salud, su principal responsa- y despidos, francos y licencias, etc.
bilidad continúa siendo la atención nutricional de las 4 ¿Cada unidad elabora su presupuesto anual?,
personas. modalidad por la cual reciben, ejecutan y dan
En este contexto se encontró de interés estu- cuenta del presupuesto asignado. (considerar
diar el Perfil Ocupacional del “Administrador del gastos relacionados con remodelación de plan-
Servicio de Alimentación y Nutrición”, para funda- ta física, equipamiento, alimentos y otros bie-
mentar el “Perfil Académico”, adecuando los conte- nes de consumo).
nidos para la formación de Licenciada/os y planificar 5 Alcance de la función de jefatura en decisiones
la oferta de capacitación de postgrado y de actuali- tales como: selección de proveedores (tanto en
zación permanente. autogestión como en contratación de terceros),
cancelación de contratos, aplicación de sanciones.
Objetivo general de la investigacion 6 Tipo y frecuencia de informes que deben pre-
Describir el perfil ocupacional del nutricionis- sentar al nivel central.
ta administrador de servicios de alimentación, en la 7 Criterios del nivel central para calificar el fun-
provincia de Salta; para fundamentar la oferta de cionamiento de las UIN.
capacitación de postgrado. 8 Aspectos se constituyen en FORTALEZAS Y
DEBILIDADES de la función “JEFATURA” de los
Metodologia Servicios.
Es un estudio cualitativo, que se llevó a cabo
entre febrero de 2005 y julio de 2006. Se realizaron Ejes de la entrevista para los Servicios Privados:
encuestas en profundidad a “Jefes” (o cargo equiva- 1 Nivel de autonomía, respecto de los directivos
lente) de Servicios de Alimentación para comensales del establecimiento, en la toma de decisiones
sanos y/o enfermos. Se entrevistó a los responsables 2 Alcance de la función directiva sobre:el perso-
de Servicio de cuatro Instituciones Públicas y tres pri- nal a cargo (selección, designación, despidos,
vadas de Salta capital y cinco de localidades del inte- sanciones y estímulos, francos y licencias,
rior de la provincia. Se completó un total de 12 salarios), la relación con proveedores y la eje-
entrevistas. cución del presupuesto

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3 Actividades que forma parte de su “misión y entre las reconocidas como práctica profesional del
funciones” Nutricionista por Colegios y Leyes de Ejercicio
4 Aspectos de la función directiva que considera Profesional. La debilidad que se advierte en la des-
de mayor complejidad cripción de actividades y experiencias, que hacen los
5 Aspectos se constituyen en FORTALEZAS Y Nutricionistas administradores, es la de mantenerse
DEBILIDADES de la función “JEFATURA” del dentro de lo que se denomina “rueda operativa”; no
Servicio. hay afirmaciones que demuestren el empleo de los
modernos enfoques de la administración. Por ejemplo
Resultados no hay referencias fuertes a las funciones de “lide-
Las funciones que se identificaron se presen- razgo”, “gestión de la calidad”; “desarrollo de per-
tan en el cuadro 1. Es factible afirmar que estas fun- sonal”, “mejora de procesos”. Probablemente haya
ciones y actividades están subsumidas en la incum- “trabajo” en estas áreas, pero sin el suficiente sus-
bencia cuyo enunciado dice: “Planificar, organizar, tento desde lo conceptual y en consecuencia no lo
dirigir, supervisar, evaluar y auditar unidades técni- suficientemente promotor de un nuevo posiciona-
cas de alimentación y nutrición”; como así también miento del Servicio y del rol del administrador.

Cuadro 1. Funciones de la Jefatura de Servicios de AlimentaciónSalta. 2006.

Funciones identificadas Actividades

Atención de pacientes Se menciona en los servicios de instituciones para el cuidado de la salud.


Sólo excepcionalmente la “jefatura” de servicio realiza atención de pacientes
La tarea asistencial se delega totalmente a la/os Nutricionistas delegados en nutrición clínica
(internación), con autonomía sobre la modalidad de trabajo. Sólo se exige respetar normas referidas a
registros de información.

Planificación y control • Planificación del menú


de la producción: • Logística de abastecimiento (compra, recepción y almacenamiento de materias primas)
• Supervisión durante la elaboración
• Conformidad de las características de las comidas, previa al despacho
• Plan operativo de higiene y limpieza
Estas actividades se identifican como inherentes a la “jefatura”

Administrativo/contables • Estadística de raciones servidas


• Informes de costos de materias primas
• Conformación de remitos y facturas
• Facturación (en servicios con contratación de terceros)
• Partes de asistencia de personal
• Asignación de francos y licencias
Estas actividades se identifican como inherentes a la “jefatura”

Dirección de personal • Control y evaluación del desempeño


• Capacitación
Se identifican como inherentes a la “jefatura”, se subrayan como las de mayor complejidad, son
fuente de conflictos.

Autocapacitación Frecuente participación en eventos de actualización y perfeccionamiento contando, por lo general,


con facilidades de parte del empleador, pero no con ayuda económica

Investigación Trabajos de investigación operativa, escasos y poco frecuentes

Formación de discípulos Sólo un servicio cuenta con sistema de concurrencias

Extensión a la • Evaluación del estado nutricional


comunidad (área • Educación alimentaria
programática) • Asesoramiento a comedores
Presentes en Servicios del Interior de la provincia, donde el Jefe de Servicio es personal único

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La/os administradores destacan la “velocidad” En la mayoría de los casos la Jefatura del Servicio
que exige la tarea, es constante la sensación de estar de Alimentación no entiende directamente en: el nom-
presionados por el tiempo. En las entrevistas se men- bramiento y/o la contratación de personal, la selección
ciona reiteradamente a la Dirección de Personal de personal (sólo ocasionalmente), la aplicación de san-
como la tarea de mayor complejidad y la que deman- ciones (sólo a través de un trámite con intervención de
da mayor atención, esto despertó el interés por iden- superiores jerárquicos o jefes de personal), los despi-
tificar los aspectos de esta función, que le otorgaran dos, traslados y reemplazos, la rotación de cargos, la
tal característica. El personal no profesional de los asignación de premios e incentivos y la evaluación del
servicios de alimentación se caracteriza por las desempeño con comunicación de resultados.
siguientes debilidades y fortalezas: Las funciones que son responsabilidad directa
del Servicio son la capacitación continua, la adminis-
“Debilidades” tración de conflictos, el control de ausentismo, la
• Escasa flexibilidad para la rotación de tareas organización de licencias, el control de uniforme y
• El correcto desempeño de las tareas depende pautas higiénicas y el control del desempeño: esta
de la eficacia del control tarea se menciona como la “gran demandante” del
• fuerte relación: “predisposición del personal”/ tiempo del administrador y la genera la sensación de
“calidad del producto final” “desgaste”, resaltándose que el personal no profesio-
• Ata reiteración de órdenes para obtener s el nal no es lo suficientemente independiente para el
cumplimiento correcto desarrollo de sus tareas cotidianas, deman-
• Ausentismo (sector público) dando tiempo la función control.
• La situación laboral (régimen de empleo) no
depende directamente de la jefatura del ser- Conclusiones
vicio de alimentación Las funciones identificadas forman parte de la
“rueda operativa”. No hay menciones a funciones tales
“Fortalezas” como: “Planificación estratégica”, “Investigación”, “Me-
• Suficientes habilidades para la elaboración de jora de procesos”, “Evaluación de la satisfacción”, “De-
las preparaciones sarrollo de nuevos sistemas de trabajo”; “Incorporación
• Rapidez en las tareas propias de la elaboración de tecnología”, “Empoderamiento”, “Plan de comuni-
de alimentos cación”, “Gestión de costos”, funciones que corres-
• Predisposición para aceptar tareas de último ponden a la moderna función gerencial, cuando los
momento cambios exigen una permanente adaptación a las con-
• Creatividad, expresada en el momento de apor- diciones del contexto, para enfrentar amenazas y
tar soluciones para situaciones no previstas oportunidades

Referencias bibliográficas :::::::::::::::::

1 Tejada, Blanca Dolly. Administración de Sistemas de 4 Araluce Letamania, M. Empresas de Restauración Alimentaria.
Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productivi- Ed. Dias de santo. Madrid. España. 2000
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1992. Programa Nacional de Garantía de la Calidad de la Atención
2 Serra, R, Kastika, E. Re-Estructurando Empresas. Ed. Macchi. Médica. “Normas de organización y Funcionamiento de las
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3 Kastika, E. Desorganización Creativa Organización Innovadora. asistenciales. 1997
Ed. Macchi. Buenos Aires Argentina. 1994 6 Colegio de Graduados en Nutrición. Salta. Estatuto.

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