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Elaboración y

caracterización de queso
crema untable bajo...
Laura Margarita Ramos Díaz, Yoja Gallardo Navarro y Lourdes Váldes Fraga

Cuba Farmacia Alimentos 2004,VII Encuentro Ibero Americano sobre las


Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
ISBN: 978-959-16-1157-4
Elaboración y caracterización de queso crema
untable bajo en grasa adicionado con inulina

Laura Margarita Ramos Díaz (*); Yoja Gallardo Navarro (*);


Lourdes Váldes Fraga (**)

(*) Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN. Plan de

Ayala y Carpio s/n, Colonia Casco de Santo Tomás, Del.

Miguel Hidalgo. México, D.F. Teléfono: 5729600 Ext. 62346

(**) Instituto de Investigaciones para la Industria


Alimenticia. Carretera al Guatao No. 30, La Lisa. Habana,
Cuba
1

Elaboración y caracterización de queso crema


untable bajo en grasa adicionado con inulina

Resumen

El objetivo de este trabajo es elaborar y caracterizar queso


crema untable, bajo en grasa y adicionado con inulina con la
finalidad de obtener un producto que proporcione beneficios
a la salud. Durante la etapa de fermentación de la leche se
determinó la cinética del pH y la acidez. Se registró el
rendimiento de los quesos crema. Los quesos crema se
caracterizaron por un análisis proximal. Los quesos crema
testigo y bajos en grasa alcanzaron un pH de 4.6 y una
acidez de 0.11% transcurridas 10 horas del proceso de
fermentación. El rendimiento promedio fue de 33% para los
quesos testigo y 27% para los bajos en grasa. El contenido
de grasa disminuyó un 33% en relación con el queso crema
testigo. Por la cantidad de inulina utilizada el queso crema
obtenido se considera como alimento prebiótico. El proceso
utilizado permitió elaborar quesos crema bajos en grasa de
buena calidad.

Palabras clave: queso crema, quesos bajos en grasa, inulina,


prebióticos.

Introducción

El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros


componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa
después de la coagulación de la caseína. La importancia
nutricia del queso radica en el alto contenido de proteínas
2

biológicamente valiosas. Dentro de cada tipo de queso, el


contenido de proteína varía inversamente al contenido de
grasa(1).

La inulina es una mezcla heterogénea de polímeros de


fructosa con un grado de polimerización de 2-60, ésta posee
enlaces β (2 →1) entre las unidades de fructosa y en el
extremo una molécula de glucosa unida por un enlace α (1→2),
las cuales son responsables de sus propiedades funcionales y
efectos benéficos a la salud. Posee un sabor neutro suave,
moderadamente soluble en agua, otorga cuerpo y
palatabilidad. Tiene una gran capacidad para reemplazar las
grasas, ya que al mezclarla con agua forma un gel cremoso de
(2)
excelente palatabilidad .

Objetivo

Elaborar y caracterizar queso crema untable, bajo en grasa y


adicionado con inulina con la finalidad de obtener un
producto que proporcione beneficios a la salud.

Materiales y Métodos

La materia prima a utilizar fue Leche Alpura Pasteurizada y


Crema Alpura 2000 UHT. Se realizaron pruebas preliminares
para definir la materia prima y formulaciones a nivel de
laboratorio, para decidir la metodología a usar en la
elaboración final de los quesos crema bajos en grasa. El
diagrama de proceso se presenta en la Figura 1. Se
utilizaron cultivos lácticos iniciadores especiales para la
elaboración del queso crema. Se realizó la curva de
acidificación de los cultivos lácticos midiendo el pH y la
3

acidez de la cuajada para determinar el tiempo de


fermentación de los cultivos.

Se elaboraron quesos crema a nivel piloto, bajos en grasa


adicionados con inulina. Se realizaron cinco lotes, uno
testigo y cuatro lotes con 20, 30, 40 y 50% de sustitución
de grasa. El queso testigo se elaboró sin sustitución de
grasa. Los análisis de humedad, cenizas y proteína se
(3)
realizaron siguiendo los métodos del A.O.A.C . Para el
(4)
análisis de grasa si siguió el método de Gerber .

Resultados y Discusión

Las formulaciones utilizadas para la elaboración de los


quesos crema bajos en grasa se encuentran en el Cuadro 1. El
rendimiento de obtención de queso crema con relación a la
leche utilizada fue de un 33% para el testigo y para los
quesos adicionados con inulina fue de un 27% (Cuadro 2). La
inulina en ninguno de los niveles de adición probados
modificó el sabor, olor y untabilidad.

En los quesos crema bajos en grasa y adicionados con inulina


el pH fue de 4.6 (Figura 2) y la acidez de 0.1 (Figura 3),
estos valores se alcanzaron a las 10 horas del proceso
fermentación . En el Cuadro 3 se muestran los resultados del
análisis proximal realizado a los quesos crema. Por el
contenido de carbohidratos (inulina adicionada) se considera
que el queso crema bajo en grasa es un alimento benéfico
para la salud, ya que es fuente de fibra dietaria y
prebióticos.
4

Las materias primas y el proceso utilizado para la


elaboración de los quesos crema bajos en grasa permitieron
obtener un producto con las características de untuosidad,
sabor y palatabilidad agradables.

Conclusiones

Es posible elaborar quesos crema bajos en grasa por medio de


la adición de inulina sin perder el contenido de proteína
del queso crema tradicional.

El rendimiento de los quesos crema bajos en grasa fue


similar al del queso crema testigo.

La adición de inulina mejora la retención de agua en los


quesos crema bajos en grasa en relación al queso crema
testigo. Además ésta ayuda a disminuir el desuerado durante
la etapa del almacenamiento.

El proceso utilizado permitió elaborar quesos crema de buena


calidad y la inulina utilizada sustituyó el 33% de la grasa
en el producto final en relación a un queso crema
tradicional.

Título en Inglés

[Título en inglés aquí]

ABSTRACT

[Resumen en Inglés aquí]


5

Figuras
Estandarización de la Homogeneización a 150 Adición del cultivo, el cuajo y Fermentación hasta
2
leche al nivel de grasa kg/cm por 5 minutos la inulina (según sea el caso) pH 4.6.
deseado. en la leche a 31°C.

Adición de agua fría Agitación y Fragmentación de


Desuerado por 2 días en hasta 32°C y calentamiento la cuajada
de manta de cielo. enfriamiento hasta hasta 55°C.
7°C.

Adición de 1%
Envasado en papel
de sal y
aluminio.
amasado.

Figura 1. Diagrama de proceso de la elaboración de queso crema

6
pH

Testigo
5 40%
50%
4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo (h)

Figura 2. Cinética de pH de los quesos crema con diferentes

niveles de sustitución de grasa y adicionados con inulina a

escala piloto.
6

0.12

Acidez (%ác.láctico)
0.10
Testigo
0.08 40%
0.06 50%

0.04
0.02
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tiempo (h)

Figura 3. Cinética de acidez de los quesos crema con diferentes

niveles de sustitución de grasa y adicionados con inulina a

escala piloto.
7

Tablas

Tabla 1. Formulaciones de los quesos crema para diferentes

niveles de grasa adicionados con inulina.

Nivel de sustitución Leche Crema Inulina Total


(L) (L) (g) (L)

Testigos (11.50% 5.0 2.19 -- 7.19


grasa)

Sustitución 20% 5.6 1.56 9.10 7.16


(9.30%)

Sustitución 30% 5.9 1.25 13.64 7.15


(8.05%)

Sustitución 40% 6.2 0.94 18.16 7.14


(6.90%)

Sustitución 50% 6.5 0.63 21.41 7.13


(5.75%)
8

Tabla 2. Rendimiento de los quesos crema bajos en grasa

adicionados con inulina.

Rendimiento
Queso Peso del (%)
Leche (ml) queso(g)
Testigo
1 7190 2308.4 32.1

20% 7160 1775.6 24.8

30% 7150 2232.3 31.2

40% 7140 1905.1 26.7

50% 7130 1789.1 25.1

Tabla 3. Composición de quesos crema bajos en grasa utilizando

inulina.

Humedad Grasa CarbohidratosProteína Cenizas


Queso (%) (%) (%) (%) (%)

Comercial 55.3 20.0 18.8 5.9 0.05

Testigo 1 65.4 18.0 11.5 5.0 0.04

20% 67.5 16.3 9.8 6.4 0.03


9

30% 69.7 12.7 10.9 6.8 0.04

40% 70.6 13.3 8.5 7.6 0.04

50% 69.1 12.0 10.6 8.4 0.04

BIBLIOGRAFÍA

1. Meyer M. Elaboración de Productos Lácteos. Manuales para

Educación Agropecuaria. México: Editorial Trillas, 1986.

2. Izzo M, Franck A. Nutritional and Health Benefits of Inulin

and Oligofructose Conference. Trends in Food Science &

Technology 1998; 9:255-257.

3. A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 14. ed. Washington,

D.C.: Association of Official Analytical Chemists Inc.,

1984.

4. Richarson GH. Standard Methods for the Examination of Dairy

Products. 15. ed. USA: American Public Health Association,

1985.