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Resumen
Se buscó el desarrollo de una bebida alcohólica
fermentada usando la pulpa del café, para lograr un
producto con características sensoriales agradables
que al ser consumido evidencie el origen. Se usa
la pulpa de café como materia prima teniendo
en cuenta el alto impacto ambiental que este
subproducto genera en los ecosistemas cafeteros; se
sabe que durante el proceso de beneficio del café se
obtienen gran cantidad de subproductos que no son
aprovechados, que superan el 60% del peso del grano
y que en un alto porcentaje corresponden a la pulpa.
1. Colombiana, Ingeniera de Alimentos; Se logró obtener como resultado final una bebida
Especialista en Desarrollo Agroindustrial; que sensorialmente conserva características a café y
Maestrante en Nutrición y Biotecnología.
Instructora Servicio Nacional de Aprendizaje que de acuerdo a su proceso productivo es de fácil
(SENA). Manizales. mcortesrico@misena.edu.co. implementación y producción.
Tel 3108256071.
Palabras clave: Bebida alcohólica, características
2. Colombiana, Ingeniera de Alimentos; sensoriales, fermentación, levaduras, pulpa de café.
Maestrante en Nutrición y Biotecnología.
Instructora Servicio Nacional de Aprendizaje
(SENA). Manizales. olgabeatriz41@misena.edu.co. Abstract
Tel 3206931451.
The development of a fermented alcoholic beverage
was sought, using the pulp of the coffee to achieve
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Martha Elizabeth Cortés Rico, Olga Beatriz Ladino Soto
a product with pleasant sensorial characteristics that aprovechamiento de la pulpa puede generar ingresos
when consumed, evidences the origin. Coffee pulp adicionales a los caficultores.
is used as raw material, taking into account the high
environmental impact that this byproduct generates Hoy en día, en casos aislados se da uso a los
in coffee ecosystems. It is known that during the subproductos del beneficio del café por medio del
process of benefit of coffee are obtained a large compostaje para ser aplicados como abonos en
number of byproducts that are not used, exceeding los mismos cultivos de café, sin embargo, por los
60% of the grain weight and in a high percentage altos volúmenes es difícil y costoso el manejo de los
correspond to the pulp. mismos, además CENICAFÉ hizo una caracterización
físico-química y microbiológica para el proceso
The development of the product was based on de lombricompostaje, de acuerdo a lo anterior se
the characterization of the raw material, both decidió trabajar en este proyecto porque los residuos
physicochemical and microbiological, three beverage generados en esta importante cadena productiva
prototypes were developed using various pulp- para la región deben ser manejados adecuadamente
mucilage blends. The results of the prototypes were cuidando el medio ambiente y de esta forma generar
evaluated taking into account the sensory profile conciencia, además de fomentar la innovación y el
and the production process. The best behavior desarrollo de productos no tradicionales.
prototype was chosen and finally the standardization
of the production process was made. It was possible En costa rica se llevó a cabo un proyecto denominado:
to obtain as a final result, a drink that sensorially “Desarrollo de productos no tradicionales a partir del
conserves characteristics to coffee and according café y de sus subproductos” (Chan, V 2009). Donde
to its productive process, is easy to implement and pudimos encontrar la elaboración de una bebida
produce. fermentada a base de pulpa de café, que tiene en
su proceso la utilización de azúcar y dos tipos de
Key words: Alcoholic beverage, sensory levaduras ambas saccharomyces cerevisiae, donde el
characteristics, fermentation, yeasts, pulp. primer tipo de levadura es utilizada en panadería, y
el segundo es el utilizado para elaboración de vinos
Introducción y cerveza.
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Inóculo Sacharomyces cerevisiae Levadura Nativa Levaduras para vin- Levadura para vinificación
ificación
Turbidez alta Turbidez alta Turbidez baja
Aspecto visual Turbidez baja Color claro
Color café Color café Color claro
Seco Bajo porcentaje de alcohol
Acidez baja Acidez baja Dulce
Cuerpo alto Dulce
Notas minerales Acidez media
Evaluación sabor Notas minerales Fermentación acética
Notas a pulpa en Notas a café
Notas a pulpa en descom- descomposición Notas pulposas
posición
Fermentación acética Fermentación acética
Evaluación aroma Notas terpénicas Notas vegetales asados (pi- Notas frutos rojos Notas herbales
mentón)
Muy lodoso Muy lodosos
Muy lodosos Dificultad para la Clarificado con filtro
Observaciones generales Dificultad para la clarifi- clarificación Clarificado con filtro pren-
prensa y floculante
cación sa
Concepto final No viable No viable Viable No viable
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El prototipo 3, fue usado para la estandarización Finalmente para determinar conocer las
del proceso de producción de la bebida y de este características sensoriales del producto se realiza
se obtuvo la formulación del producto, tabla 4 y el una perfilación en cuanto a sabor y aroma,
diagrama de proceso del producto, diagrama 1. obteniendo los siguientes resultados, como se
muestra en el Diagrama 2. Descriptores de aroma
Tabla 4. Formulación del producto. y Diagrama 3. Descriptores de sabor. Encontrando
un producto dulce, con aroma y sabor a café y notas
INGREDIENTE COMPOSICION PORCENTUAL a pulpa fresca y uvas pasas.
PULPA DE CAFÉ 50%
AGUA 45%
Diagrama 2. Descriptores de aroma
AZÚCAR 4%
LEVADURA 1%
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Experience.pdf
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