EL JAMÓN, IBÉRICOS Y EMBUTIDOS.

El jamón.

Podemos diferenciar varios tipos de jamones, como son:

- Jamones blancos: Teruel, Trévelez (Granada). Se denomina serrano cuando el jamón ha

sido criado en la sierra (clima frío y seco)
- Ibérico.

Por la importancia que tiene el jamón ibérico nos centraremos en desarrollar todo lo
concerniente al jamón ibérico.

El jamón ibérico.

El jamón ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto), o
cruzados con Duroc-Jersey con el 50/75% de sangre ibérico.

Tiene un proceso de elaboración que comprende desde su crianza y alimentación mientras

viven, hasta su posterior curación, pasando en todo momento por un minucioso control de
calidad e higiene.

Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro
meses.

Tipos y calidades (según alimentación).

- Bellota. La alimentación será con bellota, hierbas, reposición en montanera será como
mínimo de 46 kg. Durante una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de
sacrificio será de 14 meses. Obtiene un 60%-65% de su peso en régimen de montanera.

- Recebo. Estos animales son engordados en montanera y terminada su reposición con

aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas), la reposición será de 29 kg.
con una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.
Obtiene un 30% de su peso en régimen de montanera.

- Cebo de campo. Su alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por

cereales y leguminosas y completan su alimentación con una estancia mínima en al
campo de 60 días, se alimentan igualmente con pienso. La edad mínima de sacrificio es
de 12 meses.

- Cebo. Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos

constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con una edad mínima de
sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de 117 kilos de media.

DOP del jamón ibérico.

- DOP Dehesa de Extremadura.

- DOP Guijuelo (Salamanca).
- DOP Jabugo (Huelva).
- DOP Jamón de los Pedroches.
DOP del jamón blanco.

- DOP Jamón de Trévelez.

- DOP Jamón de Teruel.
- DOP Jamón Serrano. (resto de España menos Trévelez y Teruel)

Procesos de elaboración.

Despiece. La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que
corresponde a la matanza y se le da un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de
despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.
Salazón. En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima
de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones,
permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es muy importante
porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al
contrario, su gusto debe ser dulce.
Post-salado. Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para
quitarles la sal que les queda en la superficie.

Secado. Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los

jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí
permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el "sudado" por
los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas
musculares.
Maduracion y "bouquet" bodega. En la bodega se clasifican según
peso, calidad y conformación, siendo el tiempo de permanencia en la
misma hasta su expedición:

- Jamón ibérico de bellota: mínimo 24 meses hasta 4,5 años, dependiendo de su peso.
- Jamón ibérico de recebo mínimo 20 meses a 4 años, dependiendo de su peso.
- Jamón ibérico de cebo, mínimo 17 meses a 3 años. dependiendo de su peso.
- Paleta ibérica de bellota: mínimo 18 meses hasta 3 años, dependiendo de su peso.
- Paleta ibérica de recebo mínimo 15 meses a 2,5 años, dependiendo de su peso.
- Paleta ibérica de cebo, mínimo 12 meses a 2 años, dependiendo de su peso.
Técnicas de corte.

Material necesario.
Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable
disponer de:

 Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma

rápida, sencilla y segura.
 Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón.
Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que
permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el
movimiento al perfil de la zona de corte.

Adicionalmente, puede ser conveniente tener:

 Cuchillo corto: de hoja pequeña y afilada, para realizar

cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
 Cuchillo plano o de limpieza: de hoja ancha y afilada,
para retirar tanto tocino como sea necesario.

 Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o

paletilla en una posición adecuada para el corte.
 Mesas de corte.

Partes del jamón.

Músculos Huesos
 Huesos y partes de la paletilla Afilado del cuchillo

Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo, se recomienda comenzar a cortar por la

maza. Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba.

Si se va a consumir lentamente, es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla, para

evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. Para ello se situará el jamón de
manera que la pezuña mire hacia abajo.

Técnicas de presentación y servicio del jamón.

A continuación procederemos a describir el proceso de corte del jamón:

FICHA TÉCNICA DE: técnicas de presentación y servicio del jamón.

Materiales Fases Observaciones

 Afilador (chaira). 1. 4. De corte y servicio:
 Cuchillo jamonero.
 Cuchillo corto. - Limpiar la hoja del cuchillo cada 4-5
 Cuchillo plano o de cortes.
limpieza. - No limpiar el jamón con el cuchillo que
 Jamonero. posteriormente cortará éste.
- El peso de una ración oscilará los 100 gr.
- Siempre que sea posible se combinará
jamón de las 3 partes.
- Colocar las lascas en el plato siguiendo la
veta de tocino.
2. De aprovechamiento:

- Los huesos de jamón son un ingrediente

excelente para dar sabor a todos tipo de
caldos, cocidos y guisos.
5. - Para estos usos, el hueso suele serrarse en
trozos que pueden congelarse sin
problemas para su empleo futuro.
- La grasa puede cortarse en dados y
utilizarse en la elaboración de cremas,
purés y croquetas.
- Los recortes del jamón también son muy
aprovechables en la elaboración de
3. distintos platos, croquetas, macarrones,
caldos y cocidos.
 La conservación del jamón.

La conservación de jamones y paletas no es nada complicada, simplemente hay que seguir unas
mínimas pautas para que cuando llegue el momento de degustar el producto esté en las mejores
condiciones:

 Desembalar totalmente el jamón una vez que se ha recibido.

 Colgar el jamón y dejar que respire.
 Conservar en un lugar seco y fresco, con temperatura entre 18 y 22ºC y una humedad
no superior a 65%.
 Una vez finalizado el corte hay que proteger la zona con finos trozos de tocino, además
se puede poner un trapo para una mayor protección.
 Con respecto a la opción anterior, sería también muy recomendable disponer papel film
encima de la superficie de corte y posteriormente colocar un trapo limpio sobre este.

Al terminar la jornada o turno:

Cortar y guardar una o varias Al terminar la jornada o turno, Cubrir el jamón con un paño
lonchas finas, anchas y largas de desembalar las lonchas de grasa, y de cocina.
grasa del jamón que conservaremos colocarlas sobre la superficie de corte.
en film de cocina para más adelante. Pegar bien, haciendo pasar el dedo.