FERMENTACIÓN

Gómez Buitrago, Julián Andrés (A00345639); Montenegro Londoño, Angie Marcela

(A00346366); Tamayo Culman, Laura María (A00346491); Valencia Rengifo, Daniela
(A00348078).
Universidad Icesi, Facultad de Ciencias Naturales, Programa de Química Farmacéutica.

La fermentación de la uva es un proceso microbiológico complejo que involucra las interacciones

entre levaduras, bacterias y filamentos fungi; las levaduras juegan un papel central en el proceso de
elaboración de vino. Aunque existan más de mil especies de levaduras identificadas solamente 15 son
propias en el proceso de elaboración de vino. Tradicionalmente el vino ha sido producido mediante
el uso de cepas de levaduras que se encuentran en la superficie de las uvas y alrededores de la bodega
de vino. La especie predominante en las uvas es kloeckera apiculata, también se presentan otras
especies de levaduras aerobias débilmente fermentativas (con una tolerancia limitada al alcohol) en
menor proporción Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hansenula, Issatchenkia, Metschnikowia,
Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia y Rhodotorula. Las levaduras fermentativas más importantes
en este proceso son Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus.

La Kloeckera apiculata es una levadura que predomina durante las primeras horas de la fermentación
espontánea, su actividad fermentativa se inhibe por el incremento de la concentración etanol, debido
a estas condiciones espontáneas en el proceso de vinificación, la S. Cerevisiae comienza a
desarrollarse alrededor de las 20 horas con otras especies de levaduras que están presentes en la
superficie de la uva, después de 3 o 4 días de fermentación las levaduras de especie Saccharomyces
son las que predominan y son las responsables de fermentación alcohólica, el cambio de la población
de las levaduras se debe a diferentes factores tales como: incremento de la presencia de etanol,
condiciones anaeróbicas, el uso de sulfatos, concentración de azúcar, y altas temperaturas.

Es por eso que se considera que la S. cerevisiae tiene una mayor tolerancia que otras especies de
levaduras. Las levaduras no Saccharomyces contribuyen a la formación de características particulares
como el aroma y textura del vino, las cuales complementan la capacidad fermentativa de las
Saccharomyces. La fermentación está impulsada principalmente por las cepas de levaduras
inoculadas, esta es una técnica que surgió alrededor de 1970 la cual permite que se acorte la fase de
latencia para asegurar una fermentación rápida y completa, y ayuda a crear un producto final mucho
más reproducible. Para la selección específicas de estas cepas inoculadas son necesarios ciertos
parámetros como: fermentación vigorosa en un periodo corto de latencia y bajas cantidades de
azúcar; tolerancia a altas presiones, etanol y temperaturas subóptimas; y producción de glicerol y
𝛃-glucosidasa.

Otras propiedades importantes son la capacidad fermentativa a bajas temperaturas, baja formación
espuma, niveles de actividades enzimáticas específicas, y resistencia a condiciones adversas de
crecimiento durante la producción del vino.

Morfología y organización celular de las levaduras:

Las levaduras pertenecientes a la especie Saccharomyces tienen:

 Pared celular: ofrece resistencia a la presión osmótica en el entorno extracelular, dentro de

la pared se encuentra el espacio periplásmico y la membrana plasmática que rodea al
citoplasma. Existen varios mecanismos de transporte que controlan la permeabilidad de esta
estructura.
Contiene organelas fundamentales como: núcleo, retículo endoplasmático (rugoso y liso),
aparato de Golgi, mitocondrias y vacuolas
Característica de crecimiento:
La vinificación es un proceso de fermentación tipo batch (cultivo discontinuo)[4], en el cual los
nutrientes se encuentran en un medio exterior y la concentración de los nutrientes disminuirá a medida
que es consumido por la levadura S. cerevisiae, como consecuencia, la disponibilidad de algunos
nutrientes puede actuar como factor limitante para su crecimiento. A continuación, se describen los
principales componentes necesarios y que tiene efectos en el proceso de fermentación alcohólica:
Azúcares:
La concentración total de azúcares generalmente está entre 170 y 220 g/L. En otros mostos las
concentraciones de azúcar pueden sobrepasar los 200 g/L, es aquí cuando el proceso de fermentación
se desacelera. Las concentraciones de azúcar entre 250 y 300 g/L pueden inhibir el crecimiento de la
levadura como un resultado de la alta presión osmótica y de la elevada concentración de etanol
intracelular.
Ácidos orgánicos:
La concentración total de estos generalmente está alrededor de 9 y 27g/L, el ácido tartárico y el ácido
málico, juntos componen el 90% de la acidez fija, el tartárico predomina en condiciones de climas
cálidos alcanzando concentraciones entre 2 y 8g/L, en climas fríos el ácido málico predomina ante el
ácido tartárico dependiendo de la maduración de la uva. Estos ácidos tienen un papel fundamental en
el pH del mosto.
Compuestos nitrogenados:
El nitrógeno es un limitante para el crecimiento de la S. cerevisiae y la principal causa de la detención
de la fermentación. Su concentración está entre 0,1 y 1g/L, esas fuentes de nitrógeno provienen de
numerosos factores, entre ellos están el tipo de uva, infección con Botrytis cinérea, fertilizantes y
suplementos agregados en la bodega. La levadura de la especie Saccharomyces no asimila proteína
y polipéptidos en el mosto, ya que no tiene un sistema de digestión extracelular para este tipo de
componentes, como consecuencia dependen de las concentraciones de amonio (3-10%) y
aminoácidos(25-30%). Cuando existe un problema de deficiencia de nitrógeno se puede proveer
suplementos de sal de amonio en forma de sulfato de amonio o fosfato, sin embargo, se debe tener en
cuenta que altas cantidades de estos suplementos pueden alterar la estabilidad microbiológica y el
aroma del vino. Las vitaminas estimulan el crecimiento y la actividad de la vía metabólica de la
levadura, ya que ellas participan como coenzimas en numerosos procesos bioquímicos.
Polifenoles:
Son antioxidantes y amplían la vida útil de la replicación de la levadura Saccharomyces cerevisiae.
Sales minerales:
Los principales aniones y cationes son importantes ya que mantienen el pH, el balance iónico y el
metabolismo normal en las levaduras. Si uno de esos elementos se encuentra en concentraciones
limitadas, en este caso, los iones de fosfato lo cuales tienen un rol importante en la vía metabólica
pueden afectar considerablemente el proceso de fermentación.
Lípidos:
La síntesis de lípidos como esteroles o ácidos grasos insaturados es posible en presencia de oxígeno
durante la fermentación, para aumentar la viabilidad y la calidad de la levadura, la ausencia de lípidos
tales como ergosterol y esterol afecta la estructura y el funcionamiento de la membrana plasmática
de esta, ocasionando aumento en los efectos de la absorción de etanol y poca aceptación de glucosa.
Inhibidores:
Compuestos exógenos añadidos a las uvas para evitar la aparición de microorganismos indeseables
que pueden influir en el crecimiento de las levaduras del vino. Dentro de estos componentes que tiene
efecto en el proceso de fermentación, están los sulfitos y los pesticidas.
Las concentraciones de sulfito normalmente retrasan el inicio de la fermentación y no afecta en la
finalización del proceso, las concentraciones normales utilizadas varían entre 0,8 y 1,5mg/L, pero
cuando estas sobrepasan el 1,5mg/L pueden inhibir el crecimiento, esta inhibición depende del pH
del mosto, por tanto, la toxicidad del SO2 es activada bajo condiciones de pH bajo. Cuando el mosto
cuenta con ricas cantidades de metionina el sulfito tóxico se incrementa, pero si por lo contrario el
mosto presenta altas concentraciones de adenina este disminuye.
Los pesticidas son aplicados a las viñas para prevenir las infecciones de parásitos que en algunas
veces afectan el crecimiento de la levadura Saccharomyces durante la vinificación, al igual que con
los sulfitos, estos también tienden a inhibir el inicio de la fermentación y no afecta en la finalización
del proceso. Los pesticidas más comúnmente usados son Folpet y Captan, estos tienen un efecto
sustancialmente antiséptico en levaduras, sin embargo, existen otros pesticidas que no presentan
ningún efecto en las levaduras, por tanto, se dice que simplemente son comerciales, pero muchos de
estos son degradados por las condiciones ácidas que presenta el mosto.

Parámetros físicos de la fermentación:

Temperatura: es un importante factor físico en el crecimiento de las levaduras y en el proceso de
fermentación, la temperatura óptima de crecimiento de la levadura S. cerevisiae es alrededor de 30°C
y puede adaptarse a una temperatura máxima de 40°C. La temperatura óptima de aumenta la
velocidad de la fermentación está entre 10°C y 32°C, pero no significa que a altas temperaturas sean
las mejores para dicho proceso en el medio. Esto se debe a que el etanol tóxico incrementa con la
temperatura y a altas temperaturas se comienza la evaporación de etanol y componentes volátiles que
son esenciales para desarrollar las propiedades organolépticas del vino. De igual manera, si son
temperaturas muy bajas no son apropiadas debido a que puede detener la fermentación cuando la
fluidez de la membrana de la levadura comienza a ser afectado.
pH: el pH típico en el medio de la uva está entre 2.75 y 4.2, estos pH no causan efectos negativos en
el crecimiento de las levaduras Saccharomyces y el problema se genera es cuando el pH es por debajo
de 2,8. Los efectos tóxicos de los niveles bajos de pH se deben al incremento de etanol en el medio y
la tolerancia al pH depende de la abundancia de los iones de potasio que se encuentre en el medio. El
pH acido es favorable ya que favorece la hidrólisis de los disacáridos y por lo tanto de la fermentación,
de igual manera previene la aparición de microorganismos lejanos que causen deterioro de sustratos
importantes para el proceso de fermentación.
Clarificación: hay que tener cuidado en el proceso de eliminación de partículas sólidas en el mosto
ya que pueden afectar el proceso de fermentación en los vinos, debido a que muchas de estas
partículas pueden contener nutrientes especialmente componentes de nitrogenados, necesarios para
el crecimiento de la levadura. también estas partículas solidas actúan como núcleos que favorecen la
formación de bombas de dióxido de carbono y altas concentraciones de estas puede inhibir el
crecimiento de las levaduras Saccharomyces
Dióxido de Carbono: la fermentación alcohólica de los azucares hexosas genera dióxido de carbono
y puede equivaler 56 veces más que lo que genera el propio mosto fermentado con sus partículas
sólidas, este gas en concentraciones optimas ayuda a disipación de calor y contribuye en el mosto en
la difusión de nutrientes, pero como se mencionó anteriormente cuando hay exceso de este gas puede
afectar la viabilidad de las levaduras Saccharomyces, principalmente causando daño a la membrana.
Aireación: las levaduras Saccharomyces son anaerobias facultativas, por lo tanto, son capaces de
consumir azúcares en ausencia de oxígeno, es importante tener en cuenta que altas concentraciones
de oxígeno pueden inhibir la fermentación, este fenómeno se conoce como efecto Pasteur. Sin
embargo, una cierta cantidad de oxígeno contribuye al crecimiento de las levaduras del vino,
favoreciendo la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados, también ayuda cuando existe un
ambiente con deficiencia de nitrógeno. El oxígeno capturado en el medio es generalmente el adecuado
para un progreso normal de la fermentación, este oxígeno proviene de la oxidación de los fenoles y
son compensados por la aireación durante el pump-over, generando concentraciones alrededor de 10
mg/L.
¿Qué es metabolismo?

Es el conjunto de reacciones químicas que se producen por secuencias de reacciones catalizadas

enzimáticamente en la cual tiene como funciones principales la obtención de energía química a partir
del entorno y almacenarla para luego ser usada en funciones celulares, y degradación de moléculas
necesarias para cumplir funciones celulares específicas. Esta se divide en anabolismo y catabolismo.

Anabolismo:
Es el proceso por el cual la célula bacteriana sintetiza sus propios componentes (biosíntesis), este
proceso requiere de energía y por lo tanto, las bacterias deber tener la capacidad de poder capturarlo
del entorno que lo rodea.

Catabolismo:
El conjunto de reacciones degradativas de los nutrientes para obtener energía o para convertirlos en
unidades precursoras de la biosíntesis, se conoce como catabolismo.

 El catabolismo diversas vías catabólicas pero las principales son:

Respiración: Es el proceso por el cual un substrato es oxidado completamente a CO2 y agua, con
participación de una cadena de electrones ubicada en la membrana plasmática, en la cual el aceptor
final es el oxígeno molecular u otro compuesto inorgánico (nitratos, sulfatos, anhídrido carbónico,
etc.)–anaerobia–.

Fermentación: Se debe tener en cuenta que el organismo se enfrenta a dos problemas principales
cuando tiene que producir energía a partir de compuestos orgánicos en el metabolismo, el primero es
la conservación de energía y el equilibrio redox. Para solucionar el primer problema la producción de
ATP se genera mediante un proceso llamado fosforilación a nivel de sustrato, es un mecanismo por
el que los enlaces fosfato ricos en energía de intermediarios orgánicos fosforilados se transfieren
directamente al ADP para formar ATP. Para el segundo problema, el equilibrio REDOX se soluciona
con la producción y posterior excreción de los productos de fermentación generados a partir del
sustrato original.

Figura 1[5]

Estos tipos de reacciones tienen un aceptor y dador de electrones, en el caso de la fermentación tanto
la molécula dadora como la aceptora de electrones, son compuestos orgánicos.

 Diversidad fermentativa:
Fermentación alcohólica:
La Saccharomyces Cerevisiae usa como fuentes de carbono, azúcares, en especial glucosa y fructosa,
que obtiene de la uva y de este modo es como consigue energía, por medio de la fermentación
alcohólica. En el siguiente gráfico se explica detalladamente la vía glucolítica que utilizan las células
para obtener energía y producir etanol.

Figura 2[1]

La fermentación alcohólica se da gracias a la glucólisis, que es un conjunto de reacciones bioquímicas

que permiten la catalización de glucosa para obtener energía, esta vía glucolítica implica 10
reacciones, las primeras 5 reacciones hacen parte de la fase de inversión de energía, en la que glucosa
es metabolizada para producir otro azúcar fructosa-1,6-bisfosfato que a su vez produce
gliceraldehido-3-fosfato. La segunda fase corresponde a la fase de generación de energía en donde el
gliceraldehido-3-fosfato es catalizado para producir 1,3 difosfoglicerato y 3 fosfoglicerato hasta
llegar a formar fosfoenolpiruvato, cada uno de estos compuestos le transfiere un fosfato de alta
energía al ADP y de este modo se produce ATP. Luego para que se dé la producción de etanol la
glucólisis es complementada por dos reacciones más, primero el piruvato es catalizado por medio de
la enzima piruvato descarboxilasa resultando un acetaldehído y dióxido de carbono, posteriormente
el acetaldehído es reducido por medio de la enzima alcohol deshidrogenasa, formando así etanol.
Además de ser importante para la obtención de energía en la levadura, la glucólisis también genera
metabolitos que pueden ser utilizados para la biosíntesis de moléculas relacionadas con biomasa,
también la glucosa-6-fosfato puede ser dirigida para la vía de pentosa fosfato en donde es utilizada
para la formación de ribosa fosfato y NADPH que a su vez son importantes para la síntesis de ácidos
grasos y nucleótidos, mientras que el piruvato es importante para la formación de moléculas tales
como aminoácidos, ácidos orgánicos y succinato, al principio de la vinificación la presencia de
piruvato descarboxilasa y alcohol deshidrogenasa es bajo, por tal motivo el piruvato se dispone para
este otro tipo de reacciones. Y por último el fosfato dihidroxiacetona que se produce en la primera
fase es utilizado para la formación de glicerol, la síntesis de glicerol es utilizado para la oxidación de
NADH generado durante la glucólisis y son desviados hacia la producción de otros productos
diferentes al etanol.

Fermentación del ácido láctico:

 1. Fermentación Homolactica: Todos los miembros del género Streptococcus, Pediococcus y
muchas especies de Lactobacillus fermentan la glucosa dando como producto ácido láctico
con poca acumulación de otros productos finales. El piruvato en este caso se reduce a ácido
láctico por acción de la enzima lactato deshidrogenasa, actuando el NADH como donador de
electrones. A diferencia de las bacterias hetero lácticas, las bacterias homolácticas contienen
aldosa lo que ocasiona que se produzcan dos lactatos a partir de glucosa por medio de la vía
glucolítica.
2. Fermentación Heteroláctica: Este tipo de fermentación además de producir ácido láctico
como lo hace la fermentación homoláctica, produce ácido acético, ácido fórmico y dióxido
de carbono como productos finales, esta fermentación es producida por la vía pentosa-fosfato
debido a que las bacterias heterolacticas carecen de aldosa, por lo tanto, no pueden
descomponer la fructosa-difosfato. Se da en bacterias del género Leuconostoc, Lactobacillus
y Bifidobacterium; estas últimas son un grupo de bacterias que predominan en la microflora
del colon pueden representar hasta el 25% del número total de bacterias presentes. Debido a
su naturaleza heterofermentativa, las bifidobacterias pueden producir ácido láctico y etanol,
así como varios ácidos grasos de cadena corta tales como ácido acético y ácido fórmico.

Fermentación ácido mixta:

Es característica de la mayoría de las enterobacterias. Bacterias como Shigella, Salmonella y E.coli
fermentan las hexosas a través del piruvato a ácido láctico, ácido acético, succínico y fórmico.

 Metabolismo de nitrógeno:
S. Cerevisiae puede usar amoniaco, úrea, y aminoácidos, como fuentes de nitrógeno. Estos
compuestos tienen un efecto directo en el crecimiento de las levaduras. Los aminoácidos son
importantes porque contribuyen a la producción de enzimas y transportadores. La mayoría de estos
aminoácidos son ingresados por transporte activo principalmente simporte con iones (usualmente H+).
En S. Cerevisiae se encontró Gap1p, una permeasa para este transporte y también otras permeasas
más específicas para ciertos aminoácidos. El amoníaco ingresa también por transporte activo (Mep1p,
Mep2p, y Mep3p son proteínas que conforman tres sistemas de ingreso).
Los compuestos nitrogenados son utilizados por las levaduras durante las primeras horas de
fermentación, y se degradan en un orden específico dependiendo del requerimiento de N2. Este orden
depende de la eficiencia del trasporte del sustrato y la conversión de esos compuestos a NH4+ y/o
glutamato sin generar compuestos tóxicos para la célula. Gran parte de este nitrógeno se almacena en
las vacuolas. La actividad del glutamato deshidrogenasa dependiente de NADP+ contribuye a la
incorporación del nitrógeno amoniacal en las rutas biosintéticas. Por otro lado, los aminoácidos entran
en el sistema de transaminasas, donde el glutamato participa como aceptor y donante de grupos
amino. El metabolismo de compuestos nitrogenados contribuye a la formación de productos que
tienen que ver con las propiedades sensoriales (olfativas) del vino.

Diferencias entre respiración anaeróbica y fermentación.

Respiración anaeróbica Fermentación

Donadores por lo general sulfatos, nitratos, Aceptores y donadores de electrones son

metano. Aceptores finales reducción de estos sustancias orgánicas (donador por
mismos → H2S, amonio, CO2 excelencia: piruvato)
 El piruvato es oxidado completamente a CO2 El piruvato es convertido en productos
mediante el ciclo de Krebs finales de la fermentación (ácido láctico,
ácido propiónico, etc.),

La síntesis de ATP se da mediante fosforilación La síntesis de ATP se da mediante la

oxidativa. fosforilación a nivel de sustrato

Producto final dependiente del tipo de Producto final son otras sustancias
microorganismo (CO2, H2S, metanogénicos, orgánicas (Lactato, etanol, entre otros)
diazotrofos, entre otros)

Citosol - mitocondria Citosol

Interviene la cadena de transporte de electrones No interviene la cadena de transporte de

electrones

Objetivo: producir energía Objetivo: restaurar el poder reductor

(NAD+)

Figura 2[1]

Fermentación en otras industrias

Las levaduras han sido explotadas durante miles de años para la producción de pan, vino y cerveza;
sin embargo, la biotecnología actual permite aprovecharlas en otros sectores como el farmacéutico,
agricultura, bebidas, enzimas industriales y el medio ambiente. En este orden de ideas, para el sector
farmacéutico ha sido de gran ayuda el proceso de fermentación en biorreactores para la síntesis
biológica de productos genéticos recombinantes, como la insulina y hormonas de crecimiento, al igual
que para aplicaciones de diagnóstico clínico (anticuerpos monoclonales)[3].
Por ejemplo, S. Cerevisiae, actúa estimulando las defensas de plantas de cereales contra hongos
patógenos por su efecto incrementador de fitoalexinas (sustancia producida por una planta en
respuesta al contacto con un parásito que inhibe el crecimiento de dicho parásito).
Por otro lado, la producción de insulina se lleva a cabo en biorreactores de fermentación por
organismos con DNA recombinante (es decir, el gen humano de producción de insulina se introduce
en el microorganismo para su producción) S. Cerevisiae es también un organismo usado
predominantemente (junto con E. Coli) en la producción de insulina humana recombinante[2].

Figura 3[2]

Bibliografía:

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Primary Fermentation. Valencia, España: Elsevier Inc., pp.1-14.
(2) Baeshen, N., Baeshen, M., Sheikh, A., Bora, R., Ahmed, M., Ramadan, H., Singh
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(3) Schaechter, M. (2014). Desk Encyclopedia of Microbiology. 1st ed. Jordan Hill:
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(4) Tovar, F. (2012). Cultivo Industrial de Microorganismos: Tipos de cultivo.
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https://conalepfelixtovar.wordpress.com/2012/10/31/cultivo-industrial-de-
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(5) Madigan, M. (2015). Brock. Biologia de los microorganismos (12th ed., p. 678).
Madrid: Pearson Educación.