Conservación de la carne

Metodo en el cual se añade sal a la carne

Para este metodo se usó una práctica en la cual se añadió 200 gr de carne al 5% de sal
siendo un peso general de 210 gr

Tiempo (horas) Masa (g)

0 210
12 185
24 172
36 161
48 152
60 147
72 141
84 135
96 130
108 126
120 120

210 g 185 g 172 g

161 g 152 g 147 g

141 g 135 g 130 g

126 g 120 g
En la cual se realizó una recta de la siguiente manera:

masa en relacion a la temperatura de la

carne
250

200

150

100

50

0
0 20 40 60 80 100 120 140

Grafica n°1: masa en relación a la temperatura de la carne

Al observar la figura N°1 se puede observar que hubo una disminución en lo que respecta
al peso de la carne cuando fue añadida con la sal

Según (Bejar, 2014), indica que La sal también ha sido empleada, especialmente en la
industria cárnica, para mejorar la adsorción de agua. Aunque la sal no presenta una acción
antimicrobiana directa, su capacidad como agente reductor de la actividad de agua (Aw)
en los alimentos, reduce o incluso interrumpe los procesos microbianos vitales. Una alta
concentración de sal genera cambios en el metabolismo celular, debido al efecto
osmótico, generando un efecto en diferentes concentraciones a diferentes clases de
microorganismos.

Es bueno recalcar que debido a la acción del calor, especialmente en productos cárnicos,
se destruye la matriz estable formada por la sal unida a las proteínas, lo cual permite la
liberación de la sal retenida, aumentando el sabor salado. Esta es la razón por la cual un
producto no cocido presenta una menor sensación de salado que un producto cocido, con
la misma concentración de sal.

Lo que al poner en práctica en una muestra de carne de res de 500 gr al 10%, (Quiroz,
2013), es que al poner en contacto la muestra con sal, en el transcurso de los días, se
observó que la sal hacia una disminución en su peso, lo cual se detalló como el hecho de
que la sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el
desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. La concentración de sal necesaria
para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende del PH, temperatura,
contenido acuoso, contenido proteico.

La prueba se realizó en un margen de una cuatro días observándose una disminución en

el primer dia del 500 gr a 470 gr, en el segundo dia de 470 gr a 450 gr, del tercer dia de
450 gr a 430 gr, del cuarto dia de 430 gr a 400 gr.

Por lo que al ver y compara con la muestra realizada en la práctica también se observa
una disminución en la masa, por rangos casi parecidos lo que indica que si la sal, si bien
ayuda en la aparición de microorganismos que puedan dañar la carne tiene la desventaja
de provocar la pérdida de agua de nuestra muestra.

Recomendación

- Se podria recomendar una manera en la cual la cantidad de microorganismos sea

disminuida por otro metodo que no sea la sal, ya que este provoca la pérdida de
agua en la carne y haciendo que su degustación sea de menor agrado para el
público.

Bibliografia

Bejar, S. (20 de diciembre de 2014). riunet.upv. Obtenido de riunet.upv:

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/6025/tesisUPV3080.pdf

Quiroz, G. P. (30 de noviembre de 2013). unicartagena.edu. Obtenido de

unicartagena.edu:
http://repositorio.unicartagena.edu.co:8080/jspui/bitstream/11227/531/1/tesis%2
0de%20tesis.pdf