Torta 1-A

de Limão

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar um lemon curd liso. • Forma de torta de • Peneira;
Como realizar a crémage e o método fundo falso de 25 cm de • Mixer;
correto de assar uma massa de torta. diâmetro; • Processador;
• Rolo de abrir massa; • Balança;
• Batedeira com raquete; • Panela;
• Forno; • Fouet;
M E TOD OL O G I A • Fogão; • Filme plástico;
Confeitaria Clássica Francesa. • Espátula de silicone; • Saco plástico;
• Garfos; • Faca.
• Espátula de degrau;

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Sobremesa de 1 torta 45 min
vitrine de 25 cm
Ingredientes
Massa pâte sablée
• 125 g de manteiga sem sal;
• 100 g de açúcar refinado;
• 300 g de farinha de trigo;
• 1 pitada de sal;
• 1 un. de ovo médio.
Lemon Curd
• Suco de 5 limões tahiti;
• Raspas e suco de 1 limão siciliano;
• 3 ovos grandes;
• 180 g de açúcar (3/4 de xíc. mais 4
colheres de sopa);
• 200 g de manteiga sem sal (1 tablete);
• Folhas de manjericão.
Preparo
Simplificado para a massa:
1. Coloque no processador de alimentos todos os ingredientes e bata
até que fique homogêneo.
Caso faça na batedeira:
1. Realize a crémage: na batedeira, com o auxílio da raquete, bata a
manteiga com o açúcar até que fique homogêneo.
2. Adicione o ovo e bata até ficar cremoso.
3. Por fim, adicione o sal e a farinha de trigo e misture.
4. Pegue a massa e faça um retângulo com ela, depois feche com filme
plástico, de forma que fique bem fechada, e leve à geladeira por ao
menos 1 hora antes de usar. O ideal é que descanse na geladeira por
4 horas.
5. Abra a massa com um rolo e coloque numa forma de fundo falso de
aproximadamente 25 cm de diâmetro.
6. Faça furos com um garfo e leve ao freezer por 15 min antes de assar.
7. Preaqueça o forno a 150ºC (caso utilize um forno de convecção,
preaquecer a 160ºC).
8. Asse a massa até que ela fique completamente assada e levemente
dourada, tomando cuidado para que não doure demais.
9. Retire do forno e reserve.
Para o recheio:
1. Em uma panela, misture com um batedor os ovos, o suco de limão
tahiti, de limão siciliano, as folhas de manjericão lavadas e o açúcar.
2. Leve ao fogo médio, todos os ingredientes, sempre mexendo, até
que se engrosse.
3. Remova do fogo e peneire esse creme.
4. Cubra com filme plástico e deixe esfriar até atingir a temperatura
ambiente.
5. No mixer, coloque o recheio e bata com a manteiga, também em
temperatura ambiente, até que fique homogêneo.
6. Coloque o recheio dentro da massa e deixe descansar na geladeira
por pelo menos 4 horas antes de servir.
 Merengue Italiano 1-B

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a confeccionar um merengue • Batedeira com o globo;
italiano para cobrir a torta de limão. • Termômetro;
• Panela;
• Saco de confeitar;
• Bico de confeitar;
• Bowl;
M E TOD OL O G I A • Maçarico.
Preparo base para outros
preparos e finalização de doces.

Rendimento
Tipo de prato
Cobertura de Preparo em
Preparo uma torta de 10 a 15 min
básico 25 cm
Ingredientes Preparo
• 350 g de açúcar; 1. Faça uma calda de açúcar com o açúcar e água e leve ao fogo até
• 150 ml de água; atingir 113ºC.
• 200 g de clara. 2. Quando estiver a 110ºC, bata as claras em neve até atingir ponto de
pico mole.
3. Diminua a velocidade da batedeira e, encostando a panela na borda
do bowl, junte a calda lentamente.
4. Aumente a velocidade e bata até esfriar.
5. Use imediatamente para decorar a torta com o bico de sua preferência
e depois queime com o maçarico.
6. No caso da torta de limão, foi utilizado um bico perlê.
 Brownie de chocolate amargo com 2
amêndoas e chocolate branco

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar como confeccionar um brownie de • Bowls;
boa textura e as características que a massa • Panela;
deve ter a fim de obter esse resultado. • Assadeira;
• Forno;
• Tábua;
• Faca de corte;
M E TOD OL O G I A • Espátula;
Confeitaria clássica norte- • Peneira;
americana. • Colher;
• Fouet.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Sobremesa 1 forma de 1 hora
30 x 20 cm
Ingredientes
• 100 g de açúcar refinado;
• 3 un. de ovos inteiros;
• 3 un. de claras;
• 190 g de chocolate meio amargo picado
(se for belga, usar o com 53% cacau);
• 300 g de manteiga;
• 75 g de farinha de trigo;
• 40 g de chocolate em pó;
• 200 g de açúcar mascavo;
• 170 g de chocolate branco em gotas;
• 100 g de avelãs laminadas para
decoração.
Preparo
1. Separe dois bowls médios, uma panela pequena e uma assadeira,
de aproximadamente 30 cm x 20 cm untada com manteiga e papel
manteiga por cima (pois o brownie gruda muito fácil e a farinha na
forma deixa marcas brancas no bolo).
2. Preaqueça o forno a 200°C.
3. Numa panela, leve ao fogo a manteiga e o chocolate meio amargo,
sempre mexendo para que não queime o fundo.
4. Junte os ovos ao chocolate derretido e realize a liaison, mexendo
com um fouet.
5. Adicione os dois açúcares simultaneamente e misture até obter uma
mistura pastosa.
6. Por fim, adicione a farinha peneirada com chocolate em pó e misture
até ficar homogêneo.
7. Coloque a massa pronta na assadeira.
8. Despeje o chocolate branco de forma homogênea na assadeira. Com
uma colher, cubra esses pedaços para que nenhum fique exposto no
forno.
9. Jogue as amêndoas laminadas por cima e leve ao forno de 20 a 25
min, até que forme uma crosta fina por cima e ele esteja assado, mas
não seco.
10. Tire do forno e interrompa a cocção, colocando-o no freezer ou em
cima de uma pedra fria.
 Pâte choux 3-A

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a produzir a clássica massa • Batedeira;
choux para a confecção de doces clássicos, • Panelas;
como eclair, carolinas e afins. • Saco de confeitar;
• Assadeira;
• Forno de convecção;
• Rolo de massa;
M E TOD OL O G I A • Processador;
Confeitaria Clássica Francesa. • Bico perlê.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Preparo 30 unidades 30 min +
base 45 min de forno
Ingredientes Preparo
Crumble Crumble:
• 200 g de manteiga sem sal; 1. Coloque todos os ingredientes no processador e misture até ficar
• 250 g de açúcar mascavo; homogêneo.
• 250 g de farinha de trigo. 2. Reserve na geladeira enrolado em pequenos rolos.

*Corante em pó da cor que desejar. Pâte Choux:

1. Numa panela, leve ao fogo a água, manteiga, sal e açúcar até que ferva.
2. Remova do fogo e adicione, sempre misturando, a farinha de trigo
Pâte choux
peneirada.
• 225 ml de água;
3. Leve de volta ao fogo até que a massa cozinhe (2 a 5 minutos).
• 100 g de manteiga sem sal;
4. Numa batedeira equipada com a raquete, coloque a massa e bata em
• 5 g de sal;
velocidade baixa.
• 5 g de açúcar refinado;
5. Bata por 2 a 4 minutos, até que fique em temperatura ambiente.
• 150 g de farinha de trigo;
6. Adicione os ovos gradualmente.
• 260 g de ovos batidos.
7. Usando um bico perlê no saco de confeitar, coloque a massa no saco
e faça pequenas bolinhas.
8. Por cima, coloque uma fina camada de crumble conforme demonstrado
na aula em vídeo.
9. Asse num forno ventilado a 150ºC por aproximadamente 30 a 35
min, até que fiquem douradas e secas por dentro. Não abra o forno
no meio do caminho ou elas irão murchar.
10. Remova do forno e deixe esfriar naturalmente em um local ventilado.
11. Quando estiverem em temperatura ambiente, recheie com o creme
ensinado na receita a seguir.
 Crème Pâtissière 3-B

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar o creme de confeiteiro • Panela;
como recheio de uma éclair. • Espátula;
• Assadeira;
• Batedeira;
• Saco de confeitar;
• Bowl de vidro;
M E TOD OL O G I A • Bowl;
Confeitaria Clássica Francesa. • Fouet;
• Bico de confeitar.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Preparo 680 g 10 min
base
Ingredientes
• 500 ml de leite integral;
• 1 un. de baunilha;
• 150 g de açúcar refinado;
• 60 g de amido de milho;
• 120 g de gemas;
• 180 g de chocolate 63% Unique;
• 50 g de pasta de avelã;
• Avelãs para decorar.
Preparo
1. Leve o leite com a fava de baunilha aberta e raspada ao fogo para
aquecer.
2. Num bowl, misture as gemas com o açúcar batendo com um fouet.
3. Quando esbranquiçar essa mistura, adicione o amido de milho.
4. Remova o leite aquecido do fogo e despeje lentamente sobre a mistura
de ovos, sempre batendo com o fouet.
5. Volte o leite com os ovos para a panela e leve ao fogo sempre
misturando até engrossar.
6. Remova do fogo, transfira para outro recipiente e cubra com filme
plástico em contato com a superficie.
7. Uma vez o creme pronto e já resfriado, bata ele com o globo da
batedeira para que fique liso.
8. Derreta o chocolate na técnica de banho-maria e adicione-o ao creme
junto da pasta de avelãs. Bata com a raquete ou com o globo até ficar
homogêneo.
9. Recheie com o saco de confeitar e decore com avelãs levemente
torradas.
 Fondant 4

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar as técnicas de banho-maria, • Bowl de metal;
interrupção da cocção e como servir • Espátula de silicone;
a sobremesa no ponto ideal. • Panela;
• Formas de cupcake de 8 cm de diâmetro;
• Batedeira;
• Aros;
M E TOD OL O G I A • Saco de confeitar.
Confeitaria Clássica Brasileira.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Sobremesa 10 unidades 50 min
Ingredientes
• 220 g de chocolate 50% derretido;
• 100 g de manteiga sem sal;
• 80 g de amido de milho;
• 80 g de gemas de ovos;
• 160 g de claras de ovos;
• 160 g de açúcar refinado;
• Cacau para untar.
Preparo
1. Derreta em banho-maria o chocolate e a manteiga. Misture amido de
milho e adicione ao chocolate. Cozinhe até que engrosse.
2. Bata as claras em neve com açúcar.
3. Adicione as gemas à mistura morna e, por último, as claras em neve
com açúcar.
4. Coloque os aros untados com manteiga e cacau em uma assadeira
com papel manteiga ou, se preferir, utilize formas de cupcake untadas
também com manteiga e cacau. Preencha as formas com a mistura.
Pode congelar por até 20 dias.
5. Asse em um forno preaquecido a 180ºC até que desgrude do molde,
por aproximadamente 10 a 12 minutos.
6. Remova do forno e, com um pano, coloque o fondant dentro da
assadeira com água fria para interromper a cocção, isso garantirá
que fique cremoso por dentro.
7. Desenforme e sirva com uma calda ou sorvete ou frutas vermelhas
de sua preferência.
 Massa Folhada 5

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a aplicar a técnica. • Rolo de massa;
• Assadeiras;
• Tapete de silicone;
• Balança;
• Batedeira;
• Garfo;
M E TOD OL O G I A • Bico especial para rechear.
Confeitaria Clássica.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Massa 600 g 3 horas
básica
Ingredientes
• 500 g de farinha de trigo;
• 10 g de sal refinado;
• 80 g de manteiga sem sal;
• 250 g de água.
Para as dobras:
• 300 g de manteiga misturada com 50 g
de farinha de trigo.
Preparo
1. Em uma batedeira equipada com a raquete, em velocidade baixa,
misturar a farinha de trigo, o sal e a manteiga até obter um aspecto
de farofa.
2. Adicione a água pouco a pouco, sem trabalhar demais a massa para
que não fique elástica.
3. Deixe descansar no refrigerador, já num formato de quadrado.
4. Mistura a manteiga das dobras com a farinha e deixe num formato
quadrado também.
Fazendo a folhagem:
1. Coloque o bloco de manteiga misturado com farinha no centro da
massa em diagonal às outras pontas, formando uma estrela, e dobre
as pontas por cima dela.
Essa é a dobra estilo “envelope”:
2. Depois faça a primeira dobra simples.
3. Abrindo ela delicadamente com o rolo ou um laminador, deixe com
forma retangular e, depois, coloque uma ponta em direção ao centro,
seguida com a outra ponta por cima dessa. Essa dobra se chama
dobra em livro.
4. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 40 minutos antes de
repetir o processo.
5. Repita o processo de dobra em livro mais duas vezes, abrindo ela
sempre em formato retangular, com a massa gelada e tomando cuidado
para a massa não romper nem ficar muito quente no processo.
6. Uma vez feitas as três dobras livro, abra na forma desejada (nesse
caso, um retângulo). Coloque sobre uma folha de silicone e faça furos
na massa com um garfo.
7. Coloque outra folha de silicone em cima e por cima pelo menos duas
ou três assadeiras para cobri-la por completo.
8. Asse a 190ºC por aproximadamente 45 a 50 min, até que fique dourada.
9. Remova do forno e deixe esfriar antes de cortar.
10. Recheie como preferir.
 Torta de chocolate com caramelo 6-A

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Rever o conceito de crémage. Ensinar a fazer • Forma de torta;
um caramelo macio para recheio de tortas. • Mixer;
• Batedeira com raquete;
• Espátula de silicone;
• Panela;
• Tábua de corte;
M E TOD OL O G I A • Faca;
Confeitaria Francesa Intermediária. • Termômetro;
• Filme plástico.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Doce de 1 torta 1 h e 15 m
vitrine de 25 cm
Ingredientes
Pâte sucrée chocolat (base):
• 200 g de manteiga sem sal;
• 60 g de ovos inteiros;
• 120 g de açúcar de confeiteiro;
• 20 g de farinha de amêndoas;
• 390 g de farinha de trigo;
• 15 g de cacau em pó;
• 1 pitada de sal refinado (comum).
Caramelo Macio (toffee) de Leite
Condensado:
• 120 ml de água;
• 250 g de açúcar;
• 1/2 un. de fava de baunilha;
• 200 g de leite condensado;
• 200 g de glucose;
• 120 g de manteiga sem sal;
• 100 g de avelãs sem casca.
Preparo
Pâte sucrée:
1. Realize a crémage: na batedeira, com o auxílio da raquete, bata a
manteiga com açúcar.
2. Adicione os ovos e o sal.
3. Adicione a farinha de amêndoas e, por fim, a farinha de trigo com
o cacau.
Caramelo:
1. Em uma panela de fundo grosso, junte a água, a fava de baunilha raspada
e o leite condensado. Leve ao fogo alto mexendo constantemente até
que levante fervura.
2. Remova do fogo e adicione a glucose e o açúcar e volte ao fogo
médio, mexendo delicadamente e controlando a temperatura com
um termômetro. 
3. Quando atingir 107ºC, adicione a manteiga cortada em cubos, sempre
mexendo até atingir de 110ºC a 112ºC. 
4. Remova do fogo e adicione as avelãs.
5. Transfira rapidamente para a massa pré-assada.
6. Deixe resfriar em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora antes
de cortar.
7. Finalize a torta com a ganache da próxima receita (6-b), conforme
demonstração do professor na aula conceitual.
8. Quando cortar, use uma faca sempre “untada” com óleo para evitar
que grude na faca.
 Ganache de chocolate equilibrada 6-B

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar como realizar uma ganache de • Mixer;
textura lisa e homogênea, cremosa, brilhando • Panela;
e de maior duração ao utilizar a glucose. • Bowl;
• Saco de confeitar;
• Bico de confeitar;
• Filme plástico.
M E TOD OL O G I A
Trabalho básico de chocolate em
Confeitaria Clássica Francesa.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Preparo 2 tortas 20 min
básico de 30 cm
Ingredientes
• ¼ de fava de baunilha;
• 250 g de chocolate 70%;
• 300 g de chocolate ao leite 35%;
• 60 g de glucose;
• 400 g de creme de leite fresco;
• 90 g de manteiga em textura “pomada”.
Preparo
1. Numa panela, ferva o creme de leite com a baunilha e a glucose e
despeje sobre os chocolates; misture com o mixer.
2. Quando estiver a 45ºC, adicione a manteiga sem sal e bata com mixer.
3. Reserve até o uso, cobrindo com filme plástico em contato e mantendo
numa temperatura de 13ºC idealmente ou refrigerada até atingir a
consistência desejada.
 Mini Cheesecake 7

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar o cheesecake no formato • Formas de 6 cm de diâmetro
de festa ou sobremesa de restauração. por 2 a 3 cm de altura;
• Assadeiras;
• Batedeira;
• Balança;
• Colher de sopa;
M E TOD OL O G I A • Faca;
Confeitaria Moderna • Panela;
Norte-americana. • Bowl;
• Processador.

Tipo de prato Rendimento

Preparo em
Sobremesa 40 unidades 1h e 20 min
congelável
Ingredientes
Massa
• 250 g de biscoito maisena moído;
• 80 g de manteiga sem sal.
Recheio
• 1.250 g de cream cheese T.A. (tempera-
tura ambiente);
• 300 g de açúcar;
• 45 g de farinha de trigo;
• 1 colher de sopa de zests de laranja
(ralada na hora);
• 1 colher de sopa de zests de limão;
• 5 un. de ovos grandes;
• 2 un. de gemas;
• 1 colher de sopa de baunilha;
• 50 g de creme de leite fresco;
• 200 g de frutas vermelhas frescas para
decorar.
Preparo
Para a massa:
1. Junte a manteiga derretida ao biscoito moído e prense no fundo de
forminhas de 6 cm de diâmetro por 2 a 3 cm de altura.
Para o recheio:
1. Na batedeira com a raquete, bater o creme de leite, o açúcar com o
cream cheese em velocidade lenta.
2. Adicione os ovos e as gemas junto ao creme de leite, as zests e a
baunilha.
3. Por fim, adicione a farinha de trigo.
4. Unte a forma nas laterais com manteiga e farinha.
5. Coloque sobre a massa o biscoito maisena já prensada.
6. Asse por 10 min a 170ºC. Remova do forno e baixe a temperatura
para 100ºC e asse por mais 15 a 20 min.
7. Quando estiver pronto, passe uma faca em volta e deixe esfriar
lentamente antes de colocar na geladeira por pelo menos 24h.
8. Decore com as frutas de sua preferência.
 Como temperar chocolate 8-A

OB JE T I VO S
Ensinar a temperar chocolate com o fim de
deixá-lo brilhante e com boa textura.
U T E N S ÍL IO S
• Espátulas de metal;
• Bowl de vidro ou de metal;
• Moldes para bombons;
• Termômetro;
• Pedra de mármore (placa).

M E TOD OL O G I A
Confeitaria Básica.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Técnica quantidade 20 min
Básica. necessária
Ingredientes
• 300 g de chocolate amargo
(50% para cima);
• 300 g de chocolate ao leite;
• 300 g de chocolate branco.
Preparo
Tablage:
1. Após o derretimento completo do chocolate, deve-se despejar ⅔ do
chocolate derretido no mármore completamente seco.
2. Com a ajuda de uma espátula longa de metal, misture o chocolate
com movimentos de vai-e-vem até começar a engrossar (consistência
pastosa).
3. Usar também um raspador de metal para “puxar” o chocolate para o
centro e espalhá-lo novamente no movimento de vai-e-vem.
4. Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao
chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneizá-los. Testar
a temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do
fabricante.
5. Caso a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem,
levar o recipiente ao banho-maria por alguns segundos.
Temperaturas do chocolate:
1. Chocolate Amargo (50% para cima) – Derrete em 40ºC a 45ºC;
Tempera a 28ºC; Trabalha a 32ºC.
2. Chocolate ao Leite – Derrete a 40ºC; Tempera a 28º C; Trabalha a 30ºC.
3. Chocolate Branco – Derrete a 40ºC; Tempera a 28ºC; Trabalha a 28ºC.
 Bombom de Frutas secas 8-B

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a aplicar a temperagem de chocolate • Espátula para chocolate;
para produção de bombons sólidos. • Bowl;
• Panela;
• Faca;
• Tábua de corte;
• Balança;
M E TOD OL O G I A • Bowls;
Confeitaria Básica. • Termômetro;
• Espátula de silicone;
• Formas para bombons.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Bombom 30 unidades 40 min
Ingredientes
• 300 g de chocolate 70%;
• 50 g de uvas passas sem caroço;
• 20 g de goji berry;
• 50 g de damascos secos;
• 50 g de pistaches.
Preparo
1. Corte os damascos em pedaços pequenos.
2. Em formas de bombom, coloque 1 a 2 un. de cada fruta seca no fundo
– ou a quantidade desejada.
3. Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 s em potência baixa.
4. Coloque o bowl sobre um banho-maria de água fria e fique mexendo
vigorosamente o chocolate até que chegue a 32ºC – ou que, ao colocar
um pouco no lábio, ele tenha a sensação de estar frio.
5. Preencha as forminhas com o chocolate derretido e leve à geladeira
por aproximadamente 10 a 15 min para o chocolate endurecer.
6. Desenforme e sirva.
 Trufa de laranja 8-C

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Elaborar uma trufa de laranja • Mixer;
e chocolate clássica. • Espátula de silicone;
• Saco de confeitar;
• Tapete de silicone;
• Bowls;
• Panela;
M E TOD OL O G I A • Bico perlê;
Confeitaria Clássica Francesa. • Faca;
• Tábua de corte.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Bombom 50 unidades 1h e 30 min
Ingredientes
• 150 g de creme de leite fresco;
• 30 g de glucose de milho;
• 340 g de chocolate 50%;
• 30 g de conhaque ou grand marnier ou
cointreau;
• 80 g de cascas de laranja cristalizadas;
• Quanto baste de cacau em pó.
• Chocolate temperado QB
Preparo
1. Pique o chocolate ou use em gotas.
2. Coloque a glucose numa panela junto com creme de leite e aqueça
até que ferva.
3. Retire do fogo e despeje a mistura em cima do chocolate e misture
com um mixer.
4. Adicione o conhaque e misture com o mixer.
5. Com uma espátula, adicione as cascas de laranja picadas em pequenos
pedaços.
6. Misture até obter uma mistura homogênea, sempre do centro para
fora em movimentos circulares.
7. Com um saco de confeiteiro com bico “perlê grande”,  pingue bolinhas
de chocolate em cima de um tapete de silicone ou papel manteiga.
8. Finalize banhando as bolinhas em chocolate temperado e, depois,
usando as mãos, passe as trufas primeiramente em chocolate
temperado para, depois, finalizar empanando em cacau em pó.
 Receita Básica para Macarons 9-A

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar o merengue suíço, como • Processador; • Silpat;
colorir macarons, recheá-los e conservá-los. • Panela; • Fouet;
• Batedeira; • Espátula de silicone;
• Bowl de inox; • Espátula de degrau;
• Espátula de silicone; • Balança.
• Tapete de silicone;
M E TOD OL O G I A • Assadeiras;
Confeitaria Clássica Francesa. • Saco de confeitar;
• Bico perlê;
• Peneira;

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Doces 30 unidades 1h e 30 min
de festa
Ingredientes
• 125 g de farinha de amêndoas
ou de caju;
• 125 g de açúcar de confeiteiro;
• 125 g de açúcar refinado;
• 100 g de clara de ovo;
• Quanto baste de corante.
Preparo
Para a massa:
1. Faça o merengue Suíço: num bowl de metal ou de vidro, misture as
claras com açúcar refinado.
2. Misturando sempre com um fouet (batedor), leve ao banho-maria e
mexa até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
3. Adicione o corante de sua preferência – recomendo que seja em gel
ou em pó.
4. Remova do fogo e leve à batedeira para bater em velocidade alta até
que esteja em temperatura ambiente.
5. Bata no processador a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro.
6. Peneire.
7. Misture a farinha de amêndoas com as claras cozidas.
8. Coloque no saco de confeiteiro. 
9. Numa assadeira preparada com um silpat (tapete de silicone), faça
pequenos discos dessa mistura. Quanto mais regular, melhor.
10. Se precisar, faça um “molde” com círculos em uma cartolina e coloque
embaixo do silpat, assim saberá regular o tamanho dos discos.
11. Deixe os discos em temperatura ambiente até que uma pequena
película forme em volta deles. 
12. Para reconhecer o ponto, encoste o dedo, se a mistura não grudar,
está pronto para ir ao forno.
13. O certo é assar num forno de convecção a 115ºC por aproximadamente
14 minutos. 
14. Se não o possuir, asse num forno comum a 100ºC por 7 minutos com
a porta fechada e, depois, aumente a potência para 130ºC com a porta
do forno entreaberta, para permitir que a umidade saia.
15. Tire do forno, retire os macarons do silpat com o auxílio de uma
espátula de degrau. Reserve e recheie com o recheio ensinado na
próxima receita – ou o de sua preferência.
 Ganache de chocolate ao leite 9-B

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar uma boa emulsão a fim de • Mixer;
obter uma ganache de bom aspecto e sabor. • Panela;
• Bowl;
• Espátula;
• Balança.

M E TOD OL O G I A
Preparo básico da Confeitaria
Clássica Francesa.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Preparo 270 g 10 min
básico
Ingredientes
• 110 g de creme de leite fresco;
• 150 g de chocolate ao leite;
• 15 g de glucose.
Preparo
1. Leve ao fogo o creme de leite e a glucose até que levante fervura.
2. Verta sobre o chocolate picado ou em gotas.
3. Misture com um mixer.
4. Reserve até o uso.
5. Utilize o preparo para rechear os macarons produzidos na receita
anterior.
 Madeleines 10

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Preparar madeleines macias e saborosas, • Formas de madeleine;
obedecendo os preceitos clássicos. • Panela;
• Batedor;
• Bowls;
• Grade;
• Espátula de silicone;
M E TOD OL O G I A • Batedeira;
Confeitaria Clássica Francesa. • Balança.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Petit four 15 unidades 45 min
Ingredientes
• 2 un. de ovos;
• 80 g de farinha de trigo;
• 4 g de fermento em pó;
• 80 g de açúcar refinado;
• 80 g de manteiga sem sal;
• 20 g de mel;
• 1 pitada de sal;
• Raspas de limão.
Preparo
1. Derreta a manteiga no micro-ondas ou numa panela, sem deixar
ferver.
2. Em um bowl, misture a farinha de trigo, fermento em pó, o açúcar
e o sal.
3. Separe as gemas das claras.
4. No bowl com a farinha, adicione as gemas, a manteiga, raspas de limão
e o mel e misture com uma espátula.
5. Bata as claras em neve, ponto de picos firmes, e adicione a massa,
misturando delicadamente.
6. Coloque a massa em formas próprias para madeleines e asse em forno
preaquecido a 180ºC, até que estejam douradas.
7. Remova do forno e desenforme imediatamente sobre uma grelha
para que resfriem.
 Brigadeiro de Chocolate ao Leite 11

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar a massa de brigadeiro • Panela;
lisa, conforme os parâmetros modernos da • Batedor;
confeitaria e com a adição de chocolate sólido. • Travessa;
• Filme plástico;
• Balança digital;
• Espátula de silicone.
M E TOD OL O G I A
Confeitaria Brasileira.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Doce de 20 unidades 1h e 30 min
Festa (+ 3 h de descanso)
Ingredientes
• 395 g de leite condensado;
• 75 g de chocolate ao leite;
• 15 g de chocolate em pó;
• 100 g de creme de leite sem soro;
• Quanto bastar de granulado ao leite;
• Manteiga sem sal.
Preparo
1. Misture na panela o leite condensado, creme de leite e o chocolate
em pó.
2. Leve ao fogo alto.
3. Quando estiver aquecido e a mistura bem líquida, adicione o chocolate
ao leite.
4. Cozinhe até dar o ponto de enrolar e transfira para outro recipiente
plano. Cubra com filme plástico em contato.
5. Espere esfriar por completo antes de manusear.
6. Faça porções de 12 a 15 g e enrole com as mãos untadas com manteiga
sem sal.
7. Passe no granulado e depois coloque em forminhas.
 Massa Ladyfingers 12/A

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a uniformizar gemas e claras • Batedeira com globo;
mantendo a estrutura gerada. • Espátula de silicone;
• Peneira;
• Tapete de silicone;
• Saco de confeitar;
• Bico perlê;
M E TOD OL O G I A • Bowls.
Confeitaria Clássica Francesa.

Rendimento
Tipo de prato 1 bolo estilo Preparo em
Massa base charlotte de 25 cm 30 min
de diâmetro
Ingredientes
• 115 g de farinha de rosca;
• 6 un. de gemas;
• 6 un. de claras;
• 170 g de açúcar refinado;
• Quanto bastar de suco de limão;
• 85 g de amido de milho.
Preparo
1. Peneire a farinha de rosca.
2. Na batedeira, bata as gemas com 50 g do açúcar até que fiquem
esbranquiçadas e cremosas.
3. Bata as claras em neve com 60 g de açúcar e o suco de limão até que
esteja em picos firmes.
4. Peneire o amido de milho e o açúcar e incorpore-os delicadamente
às claras.
5. Em seguida, adicione a mistura de gemas às claras e, por fim, a farinha
de rosca – sempre misturando com muita delicadeza.
6. Coloque a massa num saco de confeitar com um bico perlê e faça dois
discos de aproximadamente 18 cm e duas tiras com 8 cm de largura
por 15 cm de comprimento sobre um tapete de silicone.
7. Leve para assar num forno aquecido a 190ºC por aproximadamente
8 minutos ou até que fiquem dourados.
8. Reserve enquanto prepara as outras etapas da receita.
 Mousse de baunilha 12/B

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar uma mousse de • Batedeira;
estrutura aerada, gelificada, leve e • Saco de confeitar;
macia para a montagem da charlotte • Bowl de metal;
de frutas com a massa ladyfinger. • Espátulas de silicone;
• Panela;
• Faca;
M E TOD OL O G I A • Tábua de corte;
Confeitaria Moderna Francesa. • Balança;
• Folha de acetato;
• Fita de cetim;
• Aro de 20 cm de diâmetro.

Rendimento
Tipo de prato 1 bolo estilo Preparo em
Preparo charlotte de 25 cm 30 min
Base de diâmetro
Ingredientes Preparo
• 70 g de açúcar; Preparo:
• 50 g de amido de milho; 1. Em uma panela de fundo grosso, leve ao fogo o leite e a fava de
• 3 un. de gemas; baunilha raspada.
• 1 fava de baunilha; 2. No bowl, misture as gemas com o açúcar e depois o amido de milho.
• 360 ml de leite integral; 3. Tempere as gemas adicionando o leite quente pouco a pouco, sempre
• 240 g creme de leite fresco batido em mexendo.
ponto de creme; 4. Volte a mistura para a panela e leve ao fogo alto até que engrosse.
• 2 un. de folhas de gelatina ou 4 g de 5. Remova do fogo, coloque na batedeira e bata com o globo até ficar
gelatina em pó. morno.
6. Adicione a gelatina hidratada e derretida.
7. Bata até temperatura ambiente remova o preparo da batedeira e, com
uma espátula, adicione rapidamente o creme de leite batido.
Montagem:
250 g de frutas vermelhas frescas;
80 g de xarope (40 ml de água / 40 g de açúcar e essência de baunilha).

1. Num aro de aproximadamente 20 cm, coloque uma folha de acetato

ou de papel manteiga em volta.
2. Coloque as tiras de ladyfingers em volta.
3. Embaixo, coloque um disco de bolo e regue com o xarope.
4. Coloque metade do mousse e espalhe frutas vermelhas.
5. Repita o processo, mas não coloque frutas vermelhas por cima.
6. Leve ao freezer para a gelatina firmar.
7. Uma vez firme, decore com frutas vermelhas.
8. Remova o aro, retire o acetato e decore com uma fita fazendo um
laço em volta.
 Quindim 13

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar o banho-maria no forno • Assadeira;
e a gelificar corretamente a gema. • Forma de quindim de 5 cm de diâmetro;
• Faca;
• Forno;
• Balança;
• Bowl;
M E TOD OL O G I A • Espátula.
Doce conventual de herança
luso-brasileira.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Doce de 30 unidades 1 hora
Festa (+ 4 h de descanso)
Ingredientes Preparo
• 36 gemas; 1. Misturar as gemas e o açúcar até obter uma mistura homogênea.
• 1 kg de açúcar; 2. Em outro recipiente, misturar o coco, o leite e a manteiga até ficar
• 250 g de coco ralado; homogêneo.
• 480 ml de leite; 3. Juntar as duas misturas.
• 100 g de manteiga derretida; 4. Colocar um pouco de glucose na forma que for assar a fim de dar mais
• Quanto bastar de glucose de milho. brilho e evitar grudar – ou, se preferir, untar com manteiga e açúcar.
5. Assar a 150°C em banho-maria por aproximadamente 25 a 35 min
– ou até que se atinja 70ºC de temperatura interna.
 Crème Brulée 14

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a gelificar a gema com o creme • Ramequins;
utilizando o banho-maria no forno. • Assadeira;
• Maçarico;
• Bowls;
• Fouet;
• Espátula de silicone;
M E TOD OL O G I A • Panela de inox.
Confeitaria Clássica Francesa.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Sobremesa 8 unidades 50 min
empratada
Ingredientes
• 5 un. de gemas;
• 180 g de creme de leite fresco;
• 1 L de leite;
• 150 g de açúcar refinado;
• 1 un. de fava de baunilha;
• Açúcar para queimar.
Preparo
1. Numa panela, coloque o leite e a fava de baunilha raspada. Leve ao
fogo até que levante fervura. Após, tire e cubra para fazer uma infusão
e espere esfriar até a temperatura ambiente.
2. Preaqueça o forno a 150ºC.
3. Num bowl, misture as gemas com o açúcar até ficarem esbranquiçadas.
4. Na mistura de ovos, despeje o creme de leite fresco e o leite e leve
essa mistura ao banho-maria até que o açúcar tenha se dissolvido
(50ºC a 60ºC), mexendo com uma espátula para evitar fazer bolhas
– aproveitando o momento para tirar as bolhas que tiverem –. Caso
ainda tenha um pouco da espuma, tire-a com uma colher antes de
colocar a mistura nos ramequins.
5. Coloque os ramequins em uma assadeira com água em temperatura
ambiente ou morna.
6. Despeje a mistura nos ramequins e leve ao forno preaquecido a 150Cº
por 25 a 35 minutos, sempre evitando que a água ferva. O ponto é
reconhecido quando o creme está assentado, mas ainda “trêmulo” e
cremoso no centro.
7. É muito importante que não permita que os ovos coagulem nas
laterais, para obter uma textura lisa e homogênea.
8. Retire os ramequins da assadeira e coloque-os sobre uma superfície
em temperatura ambiente ou num banho-maria frio para interromper
a cocção.
9. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 h a 3 h até que fiquem
frios e, em até, no máximo 3 dias.
10. Na hora de servir, polvilhe açúcar por cima e queime com um maçarico.
 Quatre Quart 15

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar uma massa base e amanteigada • Forma de bolo inglês;
para bolos, obedecendo que 4 partes iguais de 4 • Batedeira com globo;
ingredientes (ovos, manteiga, açúcar e farinha) • Bowls;
criam uma massa amanteigada e saborosa. • Peneira;
• Espátula de silicone;

M E TOD OL O G I A
Confeitaria Clássica Francesa.

Rendimento
Tipo de prato
1 forma retangu- Preparo em
Bolo de chá lar de bolo inglês 1 hora
de 30 x 15 cm.
Ingredientes
• 200 g de manteiga sem sal;
• 200 g de açúcar refinado;
• 200 g de farinha de trigo;
• 5 g de fermento em pó;
• 3 un. de ovos grandes;
• 1 colher de chá de essência de baunilha.
Preparo
1. Preaqueça o forno a 160ºC.
2. Unte uma forma de bolo inglês de aproximadamente 20 cm com
manteiga e farinha.
3. Na batedeira, bata com o globo a manteiga, açúcar e a essência de
baunilha.
4. Adicione as gemas em temperatura ambiente e deixe bater até que
fique cremoso.
5. Peneire a farinha duas vezes.
6. Remova da batedeira a manteiga e, com uma espátula adicione a
farinha de trigo, peneirando ela novamente enquanto adiciona.
7. Bata as claras em ponto de picos firmes.
8. Misture delicadamente as claras na massa.
9. Despeje a massa na forma e polvilhe um pouco de açúcar refinado
por cima.
10. Asse por aproximadamente 35 a 45 minutos ou até o momento em
que, fazendo o teste do palito, esse saia limpo.
 Pão de ló ou Genoise 16

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar o pão de ló • Batedeira;
de maneira eficiente e prática. • Assadeira com 30 cm de diâmetro;
Ideal para bolos montados. • Peneira;
• Espátula de silicone;
• Balança;
• Panela;
M E TOD OL O G I A • Bowls;
Confeitaria Clássica Brasileira. • Fouet;
• Termômetro;
• Grade.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Massa 1 assadeira 1 hora
Básica de 30 cm
Ingredientes
• 240 g de ovos;
• 120 g de açúcar refinado;
• 120 g de farinha de trigo;
• 2 g de fermento em pó.
Preparo
1. Unte a forma com manteiga e farinha.
2. Numa panela, aqueça a água para um banho-maria.
3. Em um bowl, coloque os ovos com o açúcar e, no banho-maria, cozinhe
até atingir 40ºC – sempre batendo com um batedor (fouet).
4. Na batedeira equipada com o globo, bata o açúcar com os ovos até
que fique frio e triplique de volume.
5. Remova da batedeira e vá peneirando a farinha e misturando com
uma espátula, realizando o movimento de envelopar (mexendo
delicadamente do centro para fora e de baixo para cima).
6. Despeje na forma e asse a 160ºC por aproximadamente 25 minutos.
7. Remova do forno e desenforme imediatamente sobre uma grade.
 Pavlova 17/A

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar um merengue estável com • Batedeira;
sabor acentuado e levemente cítrico, que • Forno;
fique crocante por fora e macio por dentro. • Espátula de silicone;
• Saco de confeitar;
• Tapete de silicone;
• Balança;
M E TOD OL O G I A • Assadeira;
Confeitaria Clássica Europeia e • Colheres de inox grandes de servir;
aplicação do uso de merengues. • Papel manteiga;

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Sobremesa 8 unidades 3 horas
empratada
Ingredientes Preparo
• 300 g de açúcar; Método de merengue de açúcar assado:
• 5 un. de claras de ovo em temperatura 1. Espalhe o açúcar numa assadeira com papel manteiga e leve ao forno
ambiente; preaquecido a 200ºC por 10 minutos.
• 1 un. de limão. 2. Esfregue o limão no bowl da batedeira e coloque as claras até o ponto
de pico mole. 
3. Quando o açúcar começar a derreter nas laterais do papel, remova do
forno e adicione nas claras já batendo em picos firmes.
4. Espere esfriar enquanto bate.
5. Com duas colheres, faça grandes merengues em cima de um tapete
de silicone.
6. Leve ao forno aquecido a 90ºC e deixe o merengue assar. Pode demorar
até 5 horas dependendo do forno.
7. Enquanto isso, prepare as outras etapas da receita.
 Creme inglês 17/B

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar a temperagem das • Termômetro;
gemas a fim de evitar que talhem. • Panela;
• Peneira;
• Bowl;
• Batedor/Fouet;
• Colher;
M E TOD OL O G I A • Filme plástico;
Preparo base da Confeitaria • Balança;
Francesa e ensino do uso de • Prato de servir;
gemas. • Faca;
• Tábua de corte.

Tipo de prato
Preparo base Rendimento Preparo em
(acompanhamento 10 porções 20 min
da pavlova).
Ingredientes
• 480 ml de leite integral;
• 140 g de açúcar refinado;
• 6 un. de gemas;
• Essência de baunilha a gosto ou 1 fava
de baunilha.
Preparo
1. Aqueça o leite em fogo baixo junto com as favas de baunilha – caso
use, senão, espere para adicionar a essência.
2. Num outro recipiente, misture as gemas e o açúcar usando um fouet.
3. Faça a temperarem das gemas: quando o leite estiver aquecido,
adicione no recipiente as gemas com o açúcar, sempre batendo. 
4. Volte a mistura de leite e gemas ao fogo baixo até atingir 82ºC ou ao 
levantar a colher e passar o dedo nas costas da colher o creme fique
marcado (ponto napé). 
5. O importante é permitir a gema cozinhar e o creme encorpar. 
6. Remova do calor e rapidamente transfira para outro recipiente para
parar o cozimento; neste momento adicione a essência de baunilha. 
7. Cubra com filme plástico e, com as mãos, empurre-o até que encoste
em toda a superfície do creme, para evitar a formação de nata.
Montagem:
Frutas variadas;
Merengue assado;
Creme inglês.
1. Coloque no prato o merengue assado e corte a tampa dele, revelando
o centro do merengue.
2. Coloque as frutas picadas, decore com creme inglês frio e feche com
a tampa.
 Financier 18

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar o preparo da manteiga noisette • Molde de silicone em formato de barras ou,
empregada em um preparo clássico. forminhas de alumínio em formato de barras;
• Panela de fundo grosso;
• Bowl;
• Fouet;
• Balança.
M E TOD OL O G I A
Confeitaria Clássica Francesa.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Petit four 40 unidades 45 min
Ingredientes
• 180 g de manteiga noisette (300 g de
manteiga sem sal);
• 90 g de farinha de amêndoas;
• 175 g de açúcar cristal;
• 15 g de mel;
• 125 g de claras;
• 50 g de farinha de trigo;
• 2 g de fermento em pó.
Preparo
1. Leve em banho-maria as claras, o açúcar cristal, mel e a farinha de
amêndoas. Sempre mexendo com um fouet, até que esteja morno.
2. Fora do fogo, adicione a farinha de trigo, o fermento em pó e, por
fim, a manteiga noisette.
3. Coloque em forminhas com formato retangular e asse em forno
preaquecido em 170ºC por aproximadamente 15 a 25 minutos.
 Blueberry pie 19

OB JE T I VO S
Ensinar a realizar a massa pâte brisée
e o conceito de trabalhar frutas frescas
dentro do recheio da torta.
M E TOD OL O G I A
Confeitaria intermediária
Norte-americana.
U T E N S ÍL IO S
• Forma de fundo falso e aro removível ou prato
fundo de louça;
• Rolo de abrir massa;
• Batedeira com raquete;
• Bowls;
• Processador de alimentos;
• Pincel de silicone.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Doce de 1 forma de 1h e 45 min
vitrine 25 cm
Ingredientes
Pâte Brisée:
• 285 g de farinha de trigo;
• 1 pitada de sal;
• 45 g de açúcar;
• 225 g manteiga bem gelada;
• 80 ml de água gelada.
Recheio:
• 165 g de açúcar refinado (dependendo
do gosto do blueberry);
• 30 g de amido de milho;
• zest de 1 limão siciliano ou thaiti;
• suco de 1 limão siciliano ou thaiti;
• Uma pitada de canela em pó, cravo em
pó e noz-moscada;
• 900 g de blueberry (se for congelado,
descongelar e drenar antes).
Finalização:
• 20 g de açúcar cristal
Preparo
Pâte Brisée:
1. Adicionar a farinha de trigo, sal e açúcar no processador de alimentos.
Pulse de 2 a 3 vezes até combinar tudo.
2. Adicione os cubos de manteiga até que a massa comece a se formar,
cerca de 15 segundos. A massa ficará com uma aparência de farofa.
3. Adicione de 6 a 8 colheres de sopa de água gelada sobre a mistura,
sempre pulsando até ficar com uma consistência mais pastosa,
conforme demonstrado na aula.
4. Retire a massa do processador e coloque sobre uma superfície limpa. 
5. Trabalhe a massa apenas o suficiente para formar uma bola. Corte a
bola ao meio e, em seguida, forme cada metade em discos. 
6. Enrole cada disco com filme plástico e leve à geladeira por, pelo menos,
1 hora ou até 2 dias. Você também pode congelá-la por até 1 mês.
Recheio:
1. Misture todos os ingredientes em um bowl. Abra a massa da torta,
conforme demonstrado em aula, em um prato fundo ou assadeira e
coloque, então, o recheio sobre a massa.
2. Cubra com fitas da massa fazendo um trançado, pincele com egg wash
e polvilhe açúcar cristal.
3. Leve ao forno a 160ºC até que fique dourada, aproximadamente de
45 min a 1 hora.
4. Remova do forno e deixe esfriar antes de servir.
 Compotas 20

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar a realizar a compota de frutas • Panela de fundo grosso;
básicas e como colocá-la em potes • Potes de vidro com tampa de rosquear;
de forma higiênica e segura. • Escumadeira;
• Forno;
• Balança;
• Termômetro;
M E TOD OL O G I A • Espátula de silicone;
Confeitaria Clássica. • Luvas;
• Peneira.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Preparo 1 kg de geleia 3 horas
básico
Ingredientes
• 1 kg de polpa de frutas (morango,
framboesas, laranja, goiaba, mirtilos,
maracujá, etc.);
• 400 g de açúcar para cozinhar;
• 40 g de açúcar misturado com 15 g de
pectina em pó;
• 10 g de ácido cítrico em pó diluído em
30 ml de água ou 80 ml de suco de
limão.
Preparo
1. Leve ao fogo a polpa da fruta peneirada (caso haja sementes, considerar
o peso da polpa já peneirada) e o açúcar.
2. Quando estiver a 50ºC, adicione a pectina misturada com o açúcar,
sempre mexendo, para que não empelote. Caso empelote, misture
com um mixer.
3. Deixe a mistura em fogo baixo, para evitar que caramelize e preserve
a cor natural da fruta. Cozinhe por aproximadamente 25 a 30 min,
mexendo ocasionalmente. Caso forme uma espuma esbranquiçada,
com o auxilio de uma escumadeira, remova-a.
4. Remova do fogo e adicione o ácido cítrico.
5. Enquanto isso, esterelize os potes de vidro. Lave-os e leve ao forno
aquecido a 170ºC por 4 minutos.
6. Enquanto o pote e a compota estão quentes, preencha com a compota.
7. Tampe, usando um pano ou luvas, para não queimar as mãos.
8. Vire de ponta-cabeça o pote e deixe esfriar por 4 horas. Depois, desvire
o pote e deixe a compota assentar.
 Crêpe Suzette 21

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Ensinar como preparar um crepe • Frigideira antiaderente;
com calda, úmido e de boa textura, • Liquidificador;
conforme os parâmetros clássicos. • Espátula de silicone;
• Peneira;
• Bowls;
• Pincel;
M E TOD OL O G I A • Concha;
Confeitaria Francesa Básica. • Panela;
• Faca de corte;
• Tábua;
• Maçarico;
• Balança.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Sobremesa 5 porções 30 min
clássica
Ingredientes
Massa:
• 300 ml de leite;
• 2 ovos;
• 15 g de manteiga derretida;
• 15 ml de licor de laranja;
• 175 g de farinha de trigo peneirada;
• 1 pitada de sal.
Calda:
• 100 g de manteiga sem sal;
• 80 g de açúcar;
• 140 ml de suco de laranja;
• 15 ml de suco de limão;
• Zests de 1 laranja;
• Gomos (suprêmes) de 2 laranjas;
• 30 ml de licor de laranja;
• 15 ml de conhaque .
Preparo
Massa:
1. No liquidificador misture em velocidade baixa o leite, os ovos, o licor
de laranja e o sal.
2. Em seguida, com o liquidificador ligado, vá despejando a farinha
e depois a manteiga derretida. Bata até que todos os ingredientes
fiquem homogêneos.
3. Despeje em um bowl, passando por uma peneira, cubra com um filme
plástico em contato com a superfície e deixe descansar na geladeira
por 40 minutos.
4. Pincele um pouco de óleo de canola em uma frigideira e aqueça-a
em fogo médio.
5. Coloque uma concha da massa do crepe na frigideira e espalhe, de
forma que fique uma camada fina.
6. Cozinhe até a borda ficar levemente dourada. Vire-a e doure a outra
parte. Repita a operação até que a massa termine. Em seguida, dobre
cada crepe em quatro partes, formando um triângulo. Reserve.
Calda:
1. Prepare a calda em uma frigideira ou em uma panela grande.
2. Leve ao fogo brando o açúcar, o suco de laranja e de limão e mexa até
os ingredientes se unirem. Junte o licor de laranja.
3. Junte a manteiga gelada e picada em cubos.
4. Coloque os gomos de laranja, cozinhe um pouco e adicone as zests
de laranja.
5. Coloque os crepes na panela, envolva na calda e cozinhe bem rápido.
6. Remova a frigideira do fogo. Monte os crepes com a calda e os gomos
em um prato de servir.
7. Despeje o conhaque sobre a mistura e com o auxílio de um maçarico
permita a mistura flambar.
8. Sirva quente!
 Bolo de Fubá (Sem Glúten) 22

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Realizar o preparo de um bolo básico • Panela;
tradicional na confeitaria brasileira. • Espátula de silicone;
• Batedeira;
• Forma de furo no meio;
• Maçarico;
• Bowls.
M E TOD OL O G I A
Confeitaria Básica.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Bolo de chá 1 unidade 40 min
Ingredientes
• 145 g de fubá;
• 175 g de açúcar;
• 50 ml de óleo de canola;
• 30 g de manteiga sem sal;
• 1 pitada de sal;
• 240 ml leite integral;
• 2 un. de gemas;
• 2 un. de claras;
• 5 g de fermento em pó;
• Açúcar cristal para polvilhar.
Preparo
1. Unte uma forma de furo no meio de tamanho médio com manteiga
e farinha de fubá e reserve na geladeira.
2. Numa panela, coloque o fubá, açúcar, leite, óleo e manteiga no fogo
médio para cozinhar. Mexa com uma espátula de silicone até engrossar,
mas não pode empelotar.
3. Tire do fogo e coloque na batedeira e bata até ficar menos quente.
Coloque uma pitada de sal. Adicione as gemas uma a uma, deixando
que uma incorpore antes de adicionar a outra.
4. Bata as claras em neve até ficar em picos duros.
5. Adicione o fermento em pó. Adicione as claras em neve, incorporando
de baixo pra cima e do centro pra fora.
6. Despeje a massa pela metade da forma (é o suficiente para não
transbordar) e asse em forno preaquecido a 170ºC até que fique
levemente dourado e soltando das laterais (aproximadamente 25 a
30 minutos.).
7. Desenforme num prato o bolo. Polvilhe com açúcar em cima e
caramelize com o maçarico.