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El estudiante debe conocer las diferentes etapas del proceso de
elaboración del helado a partir de la obtención de la leche de quinua, los
parámetros que se controlan para poder obtener un producto de calidad.
2. COMPETENCIAS.-
El estudiante será capaz de realizar el proceso de de elaboración del
helado a partir de la obtención de la leche de quinua, conociendo todas las
técnicas para elaborar las mismas en diferentes presentaciones.
3. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS.-
4. TECNICA Ó PROCEDIMIENTO.-
1. Retostar el grano de quinua a fuego lento entre 3 a 5 min hasta que
tome un color caramelo.
2. El grano retostado ingresa a la licuadora con el 700 ml de agua a una
velocidad media alta por un tiempo de 5 min
3. Luego de la trituración filtrar para proceder a realizar la filtración del
líquido del producto.
4. La parte liquida del producto se procede al mezclado, adhiriendo el otro
700 ml de agua, el 50% del azúcar y 10 ml saborizante.
5. La mezcla obtenida pasteurizar, este proceso deber realizarse a una
temperatura de 85 a 90oC por un periodo de 5 a 10 min, manteniendo una
agitación constante.
6. Batir las yemas, el otro 50% del azúcar y la fécula de maíz hasta obtener
una mezcla esponjosa.
7. llevar a cocción la mezcla obtenida en la etapa 6 junto con la leche de
quinua, leche, realizar una agitación constante hasta obtener una mezcla
cremosa y espesa, retirar del fuego antes de que comience la ebullición de
la mezcla
8. Paralelamente a la etapa 7 batir las claras hasta punto nieve y la crema
a punto letra.
9. Homogenizar la mezcla obtenida en la etapa 7 con las claras y después
la crema.
10. Envasar el producto
11. Llevar a congelación a temperatura de -10 a -12 oC por un tiempo
aproximado de 4 a 5 hrs
Es imperativo que el enfriado del helado sea rápido para así prevenir el
mencionado crecimiento bacteriológico y evitar que la mezcla se vuelva
excesivamente viscosa.
120 gr quinua
480 gr azúcar
1000 ml leche fluida
10 ml esencia de vainilla
600 ml crema de leche
28 gr fécula de maíz
8 huevos
7. CUESTIONARIO.-
a) ¿Cuáles serían los puntos críticos de control que se debe considerar
en todo el proceso junto con los parámetros de control?