1.

) GENERALIDADES
1.1 Introducción
Se define como mermelada de fruta como producto de consistencia pastosa o
gelatinosa,obtenida por cocción y concentración de frutas en optimo estado
con adicción de edulcorantes ,sin adicción de agua .En este producto la fruta
puede ir acomodada en forma en que el fabricante lo desee ( trozos o licuado).
La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos mas populares
para la conservación de frutas en general, obtenido a través de la pulpa de la
fruta.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos
los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta
difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en
general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad
y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas
empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez
con que se evapora el agua durante la cocción
Se pudo observar que el aérea de repostería no existe una gran variedad de
sabores de mermelada

1
 1.2 Antecedentes
La palabra mermelada es de origen portugués "marmelo"(membrillo), fruto con
el que primeramente se preparaba la mermelada.

Los libros de la antigua cocina romana ya mencionan a la mermelada. Los

ingleses dicen que fueron ellos los que la inventaron. Según la versión inglesa,
el médico de la reina María Estuardo mezcló naranjas y trozos de azúcar para
curarla de los mareos, ya que era una de las pocas cosas que podía comer
durante su enfermedad por su necesidad de vitamina C, cuyo nombre en inglés
es "marmelade", que deriva del francés que se hablaba en la corte de María
Estuardo, pues cuando la reina estaba enferma, decían "Marie est malade"
(María está enferma). La mezcla del médico y la enfermedad de la reina dieron
origen a la palabra y a la sabrosa confitura.

Algo de verdad habrá en las dos versiones, porque en la Edad Media,

Inglaterra y Portugal tenían fuertes lazos comerciales.

Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados

lentamente con miel se transformaban en una mezcla sólida cuando se
enfriaba. Los griegos utilizaron el melimelon o fruta de miel para elaborar el
marmelo.

La naranja de Sevilla, una variedad amarga, reemplazó al membrillo en la

preparación de la mermelada.

A partir del siglo XV, la mortalidad de los marineros y hombres de mar era muy
alta debido al escorbuto; por eso, las mermeladas de naranja y lima se
utilizaron como alimento preventivo durante siglos por los navegantes.
1.3 Problema
1.3.1 Identificación del problema

2
 1.3.2 Formulación del problema
Se observo que no existe una variedad de mermeladas para ser utilizado en
el área de repostería siendo la causa que no existe mucho desarrollo en este
aspecto de variedad de sabores y combinaciones en mermeladas.
El producto en una opción innovadora y nueva en el mercado. Esta conserva
como la mermelada hecha a base naranja y ron es una opcion en la
incorporación de las preparaciones en el área de repostería y para personas
con gusto al ron.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo General
Proponer una opción para el área de resposteria en cuanto a un sabor
diferente.
1.4.2 Objetivos Específicos
Conocer el proceso de elaboración de la mermelada
Investigar la maquinaria para la elaboración industrial de la mermelada
Hacer publica el proceso para realizar la mermelada de naranja y ron
propuesta
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Todos los conceptos generales que se usaran para la realización del trabajo
 MERMELADA
“Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla
de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La
norma señala que la concentración final de sólidos solubles, no debe ser
menor a los 68 grados Brix. La mermelada también es definida como el
producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas
de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para
que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo
pastoso pero no duro.

3
 FRUTAS
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que
no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies
nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por
ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

 AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto
la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad
de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar
y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad

y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando
el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a
los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar
añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

4
 El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta
 ACIDO CÍTRICO
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir
en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las
distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en
forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar
blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido
cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del
peso total de la mermelada.
 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparación demermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta
de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio
ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son
esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.
 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El

5
 sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más
utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
 NARANJA
La naranja como fruta es una de las más comunes y fáciles de conseguir
debido a que el árbol que la hace crecer (el naranjo o Citrus sinensis y Citrus
aurantium, según sea la variedad) crece fácilmente en muchos ambientes y
espacios a lo largo del planeta. La naranja puede ser descripta como una
fruta redondeada compuesta por gajos y cubierta por una gruesa capa o
cáscara poceada que protege al interior de los elementos del ambiente.
La naranja es una fruta con un alto contenido de líquido a diferencia de otras
frutas más pesadas y condensadas como la banana o la palta. Tal como
sucede con la mayoría de las frutas cítricas, la naranja es una fruta con un
sabor fuerte y fácilmente identificable. Esto por ejemplo no sucede tan
claramente con otras frutas más suaves como la manzana o la pera. Es por
esto que la naranja es una de las frutas más utilizadas tanto en la
gastronomía salada como en la pastelería ya que aporta mucho sabor así
como también color y frescura a las preparaciones.
 EL RON
Es una bebida alcohólica, elaborada a partir de la caña de azúcar o de
melazas por fermentación. A continuación, el producto es destilado a altas
temperaturas usando alambiques de cobre o de acero inoxidable para
obtener un alto contenido de etanol. El destilado resultante es diluído
entonces con agua pura desmineralziada hasta alcanzar una concentración
de etanol de entre el 35 y 40%. Posteriormente, de forma opcional, es
sometido a procesos de añejamiento, generalmente en barricas de roble

6
3.1 Formulación del producto
3.2 Proceso de producción a nivel artesanal
3.2.1 Ingredientes
- 240 gr pulpa de naranja
- 120 gr de azucar
- jugo de limón (1 unidad)
- 1 onza(30ml) de ron
- ralladura de cascara( de una unidad)
3.2.2 Preparación
• Lavar y pelar la naranja.
• Trocear la pulpa tratando de quitar la pepas
• Licuar la pulpa con el jugo de limón por un tiempo prolongado logrando que
todo quede triturado
• En una cacerola colocar la preparación anterior llevarla a cocción en
constante movimiento logrando que se suelte la pectina.
• Incorporar el azúcar y la ralladura seguir mezclando hasta que reduzca
• Casi finalizando el proceso añadir el ron dejamos evaporar y reducir el grado
alcohólico pero no en su totalidad.
3.2.3 Equipos, utensilios y materiales
• Licuadora
• Cocina
• Balanza
• Olla
• Tabla de picar
• Cuchillo
• Paleta
• Mesa de trabajo
• Frascos de envase de vidrio o plástico
3.3 Proceso de producción a nivel industrial

7
3.4 Diagrama de proceso

Recepcion

Seleccion

Pesado

Lavado

Pelado

Pulpeado

Pre-Coccion
Azúcar Pulpa:azúcar=2:1
Ácido Cítrico Brix=65-68°
Pectina Coccion Ph=3.3-3.75
Pectina=0.5-1%
Pto.Gelificacion

Transvase

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Comercializacion

8
3.5 Descripcion textual
 RECEPCION:En este paso recibimos la materia que utilizaremos en el
proceso verificamos cantidad,olo,sabor y textura
 SELECCIÓN: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
 PESADO: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
 LAVADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
 PELADO: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos,
o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.
 PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.
Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo
de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto.
Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el cálculo del resto de insumos.
 PRE COCCIÓN DE LA FRUTA :La fruta se cuece suavemente hasta antes
de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario
se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a

9
 añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta
colocada en la olla y de la fuente de calor.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido
a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar.
 COCCIÓN: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de
la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción
corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada
a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el
proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las
características organolépticas de la fruta.
 ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO: Una vez que el producto
está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se
procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de
pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada
debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta,
la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el
punto de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción
lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

10
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha
cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la
mermelada
endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el
color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
 CÁLCULO DE ÁCIDO CÍTRICO
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas
esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un
instrumento denominado pH-metro.
 REFRÁCTOMETRO
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del
producto.
 PUNTO DE GELIFICACIÓN: Finalmente la adición de la pectina se
realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta
manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya
obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre
65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar
muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar
y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción
se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
 Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota
de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
 Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro. Para realizar el
control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada.
Se hace la lectura, para lo que el termómetro no deberá descansar
sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

11
 El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada
hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las
proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien.

Este método se basa en el hecho que cuando una solución va

concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en
cuenta que para una misma concentración, a la misma presión
atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo
tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos
punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la
mermelada.
 Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo, utilizando una
cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar
a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque
65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
 TRASVASE: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada
de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mer18 melada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina- 19 lidad de
evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de
la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta
una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente
que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada
que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que
comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será
removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El
corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la
mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta
asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que

12
 en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la
superficie de la conserva.
 ENVASADO: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de
la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se
puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases,
evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y
luego se voltea cuidadosamente.
 ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al
enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor
más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior
de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
 ETIQUETADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto.
 ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio
y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del
producto hasta el momento de su comercialización.

13
3.6 Curso grama Sinóptico
Simbologia:

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

19
16 17 18

1. Recepción de la materia prima: En esta actividad se efectúa el recibo de la

fruta y se registran sus características principales, tales como Proveedor,
procedencia, costo y peso.
2. Transporte a la mesa de selección: Las cajas de la fruta se transportan por
medio de diablos a la mesa de selección.
3. Selección y rechazo de la materia prima: Visualmente y por tacto, se
selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse
principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es

14
 conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración. Se elimina
la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es de
lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para otros
productos, dejando la de clase ínfima para la mermelada. Este tipo de fruta
nunca producirá una buena mermelada, lo mismo que la sobremadura, o sea
la madura en exceso.
4. Transporte de la materia prima al área de lavado: Una vez efectuada la
selección de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico que son
transportados manualmente al área de lavado
5. Lavado: La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo
y suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilización de
agua a presión y cepillos.
6. Despulpado: En el caso de la elaboración de mermelada de durazno ó
chabacano, se requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado,
donde se elimina su semilla.
7. Transporte al área de preparación de zumos: Una vez efectuado el lavado y
despulpado de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico, que son
transportados manualmente al área de preparación de zumos.8.
8. Dosificación: En el Laboratorio se habrá determinado previamente mediante
pruebas la cantidad requerida para la preparación de los zumos y sabores.
9. Preparación de zumos y sabores: En el depósito de alimentación de zumos
y sabores se vierte el zumo concentrado de las frutas. Este zumo puede estar
reforzado con sabores naturales o artificiales característicos de cada fruto.
Otra bomba medirá la cantidad que se haya de mezclar con los otros dos
componentes. En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como
fresa, pulpa o corteza de naranja, etc.), este depósito deberá estar provisto
de un agitador igual a los existentes en los depósitos de preparación; y si
bien en estos la misión de los agitadores es facilitar la disolución del azúcar
o pectina, en el tanque de alimentación de zumos y sabores su misión sería
la de impedir se separe o sedimente la pulpa, ya que en otro caso la
uniformidad de la mermelada no sería correcta.

15
10. Transporte al área de mezclado: Una vez efectuada la operación de la
preparación del zumo, este se transporta por medio de una tubería al área
de mezclado.
11. Preparación del jarabe: En un tanque de doble pared calentable con vapor,
se prepara el jarabe de alta concentración en azúcar por separado. Para ello
se mide una determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a
agitación suave. Lentamente se vierte el azúcar (por lo común, sacarosa-
azúcar de caña ó remolacha), la cual irá disolviéndose. Una vez disuelto, se
vacía el jarabe a un depósito o tanque, en el cual mediante un serpentín con
vapor circulante, se calienta hasta una temperatura controlada por un
termómetro.
12. Filtrado: A la salida del depósito de preparación del jarabe es conveniente
que éste se filtre para eliminar las impurezas del azúcar. Esto puede
realizarse con un filtro de manga de tela apropiada previamente bien lavada
y recién hervida, que pueda ser cambiado y lavado con facilidad.
13. Transporte al área de mezclado: A la salida del depósito existe una bomba
de alimentación de jarabe, la cual puede hacer circular el líquido para
mantenerlo a temperatura uniforme, evitando así que no llegue a
caramelizarse por exceso de temperatura del serpentín. Esta bomba
alimenta a una dosificadora o medidora, que en proporción determinada,
regulada y exacta, dejará pasar una cantidad conveniente de jarabe que se
haya de mezclar con los otros ingredientes que constituyen la mermelada.
Por tratarse de productos viscosos aún calientes, hay que evitar que se
aireen en las caídas a los depósitos de preparación del jarabe al tanque
abierto de alimentación, por lo que el chorro de la salida del depósito habrá
de dar contra la pared, para que resbalen los líquidos por ésta y lo más cerca
posible del fondo.
14. Preparación de pectina: En un depósito separado se prepara la solución de
pectina, operación que se realiza lentamente, por lo que es conveniente que
este depósito vierta al tanque de alimentación de pectina , para que mientras
se consume una carga, pueda ser preparada la siguiente. Muchas industrias

16
 tienen este depósito calentable a vapor para facilitar la disolución de la
pectina en agua.
15. Transporte al área de mezclado: Del tanque o depósito de la pectina, una
bomba medirá la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depósito de
alimentación. La pectina se transporta por tubería al tanque de mezclado con
agitador.
16. Mezclado: Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo
concentrado y sabores) se mezclan para obtener una homogeneidad en el
producto, a la cual puede serle agregada la cantidad de ácido requerida al
final de su concentración, siendo después impulsada a través de un
calentador tubular (la viscosidad del producto no permite el uso de
calentadores de placa), en donde se calienta hasta la temperatura de 100 °C.
17. Envasado: El producto caliente se vierte en el depósito de la llenadora. Esta
llenadora puede ser manual, y mediante una llave se deja caer por gravedad
el producto en el interior del envase de vidrio. También podría ser automática,
como la de pistón, la cual aspirará una determinada cantidad, que
inmediatamente enviará al envase al cerrarse la válvula de admisión y abrirse
la de expulsión. La capacidad del envase se regula mediante el movimiento
o desplazamiento del émbolo.
Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser
esterilizados por el calor del producto. Sin embargo, no podrán ser cerrados
a gran temperatura porque se produciría en ellos el vacío, y el aire
incorporado a la mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tenderá a subir
a la superficie, desmereciendo su presentación, sobre todo si el envase es
de vidrio. Los envases llenos y cerrados se dejan en reposo para su
enfriamiento y la solidificación de la mermelada; una vez fríos, serán lavados
por su parte exterior, etiquetados y guardados en cajas para su expedición y
venta. Es conveniente analizarlos, sobre todo organolépticamente, para
comprobar que se fabrica un producto de calidad.

17
 18. Transporte al almacén de producto terminado: Las cajas que contienen los
frascos con la mermelada son transportados mediante diablos al almacén de
producto terminado.
19. Almacenamiento del producto terminado: El producto terminado se deberá
almacenar convenientemente en lugares frescos. Después de transcurridas
24 a 48 horas en el almacén, se procede a la distribución y entrega del
producto terminado al cliente.
3.7 Distribucion de equipos y maquinarias

Volcador de frutas Lavador de Frutas Banda trasportadora

seleccionado

Despulpadora Transportadoras cable

Agitador Tacho
tubular
Cozinador

Filtrado Cable Tubular Mezcladora

18
Piston o Cambiador de calor
dosificadora

Etiquedora

 Volcador de cajones

El volcador de cajones se utiliza para la descarga de frutas de contenedores pallet

de plástico o madera.

 Lavadora de fruta

La lavadora está diseñada para lavar y limpiar la fruta antes de su procesamiento.

La fruta en la lavadora, es lavada con agua y cepillos suaves que la dejan intacta.

 Banda trasportadora de selección

La banda transportadora se utiliza para la selección – eliminación manual de fruta

de mala calidad – y transporte de fruta desde la lavadora hacia el molino.

 Despulpadora de Frutas

Máquina diseñada para extraer la pulpa de diversas frutas, simultáneamente

separar las pepas y cáscara, impedir que se mezclen con la pulpa y evacuarlas
de forma separada.

Las frutas pueden procesarse enteras desde mangos, fresas, chirimoya,

guanaba, maracuyá. Extracción del sumo de la naranja. El rendimiento es
garantizado ya que se produce poco desperdicio. Fácil instalación,
mantenimiento, operación y limpieza.

19
  Los agitadores

Los agitadores industriales son instrumentos que consisten en una carilla de

vidrio, una de sus principales aplicaciones se encuentra en laboratorios químicos.
Los agitadores industriales mezclan y revuelven por medios de la agitación
líquidos de baja densidad o sólidos de baja densidad añadidas en una mezcla.

 Trasportadora cable tubular

Los transportadores de cable tubular (también conocidos como transportadores

de disco y transportadores de arrastre) deslizan suavemente los materiales a
granel por medio de una tubería de acero inoxidable usando discos de polímero de
baja fricción sujetos a un cable de acero inoxidable o galvanizado.

 Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces:

También denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas
con regulador de temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de
producción, aspas giratorias accionadas por motor con su control y de
accionamiento eléctrico. Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que
pueda garantizar la calidad en la preparación y el ajuste a las normas sanitarais
con buenas practicas de fabricación. Existen tachos un poco menores en su
capacidad y otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta
capacidad que es apropiada para un micro o mini industria.

 Mezcladora

Es un equipo que nos permite integrar todos los ingredientes .

 Envasadora para frascos

El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio de una envasadora

semiautomática o automática, la cual llena y tapa los recipientes con el producto
terminado.

 Dosificadora

Es una máquina diseñado para el envasado en forma semiautomática de

productos líquidos viscosos.Es una máquina especialmente diseñada para llenar
frascos o potes con cualquier tipo de producto

 Cambiador de Calor

20
El cambiador de calor se emplea para realizar el enfriamiento del producto, para
iniciar la actividad de envasado de la mermelada.

 Equipo Pasteurizador

Es una Unidad también usada para esterilizar embalajes de vidrios y usada para
pasteurizar. El proceso es un sellado a vapor de vacuo de los potes con el dulce o
mermelada adentro, asegurando así, un sellado seguro, evitando la presencia de
aire en su interior de los embalajes, consiguiendo que se alcance una mejor
conservación y durabilidad en el producto final.
Equipo con accionamiento eléctrico 110/220 volt con control de temperatura y
termostato de regulación. Capacidad para 12/16 y de 24/48 frascos por proceso, lo
que ya seria adecuado para esta pequeña fabrica.

 Etiquetadora

Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que deberá contener la información

de la empresa que elabora la mermelada, código de barras, ingredientes y contenido
neto entre otros.El pegado se realiza con una etiquetadora automática.

3.8 Diseño del envasé y la etiqueta del producto

El envase en el cual ira el producto propuesto será:
un envase de vidrio con tapa de metal, este sera
cilíndrica en el cual el logo del producto en una
etiqueta al igual que el valor nutricional. Este envase
tendrá una caja pequeña en el cual también ira
pegada la etiqueta del logo.
El logo es una copa simbolizando el ron con
contenido de naranja.
3.9Valor nutricional del producto propuesto
Valor nutricional del producto propuesto
Calorías Lípidos Carbohidratos Proteínas
Naranja 141 18.36 11.75 0.94
Ron 64 0 0 0
Limón 12 0 4.06 0.18
Azúcar 464 0 119.98 0

21
 3.10 Costo de producción por unidad de producto
INSUMOS Y CANTIDAD CANTIDAD
UNIDAD PRECIO TOTAL
MATERIALES A USAR RECIBIDA
Naranjas unidad 3 25 10 1.2
Azucar gramos 120 1000 5 0.6
Limón unidad 1 1 0.7 0.7
Ron abuelo ml 30 500 30 1.8
Envases unidad 1 6 30 5
Cajas para el
unidad 1 1 2 2
envase

Papel adesivo unidad 1 1 2 0.2

Papel crepe unidad 1 1 0.25 0.35

Subtotal 11.85

Total 15

4. Conclusiones y Recomendaciones

Bibliografía
 Libros
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA
_08/Recursos_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
Libro Dossier Conservacion y Mantenimiento de alimentos

22
  Sitios web

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/mermeladas_de_fruta.pdf
http://asuncioncocina.blogspot.com/2013/12/proceso-industrial-de-elaboracion-
de.html
https://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual%20te
cnológico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf
http://studylib.es/doc/5494679/cursograma-del-proceso-de-elaboración-de
http://sraml.com/es/productos/m_quinas_para_frutas_pom_ceas/15/molino_de_frut
a/
http://www.flexicon.es/Equipos-y-Sistemas-de-Manejo-de-Materiales-a-
Granel/Acondicionadores-de-Supersacos/index.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Ron
https://www.definicionabc.com/general/naranja.php
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/escolar/la-mermelada-su-
origen-270736.html
https://www.pcm.eu/es/alimentos/soluciones-pcm/mezcladores
http://www.ingesir.com.ar/maquinas/envasadoras-semiautomaticas/dosificadora-
llenadora-de-frascos-o-potes

23