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Introducción
que se les atribuyen pues es innegable que las presiones sociales y ecológicas
han tenido un papel protagónico en esta migración de lo sintético a lo natural,
algunas veces por el solo hecho de su origen.
Revisión bibliográfica
Revisión bibliográfica
Los aditivos antioxidantes cumplen un papel importante dentro de la industria
alimentaria ya que protegen a los alimentos de la auto-oxidación de las grasas,
fenómeno que origina productos potencialmente tóxicos (peróxidos, radicales
libres). Los antioxidantes se unen a los radicales libres que puedan formarse,
convirtiéndolos en inactivos.
Para el empleo de antioxidantes en la industria alimentaria se deben tener en
cuenta los siguientes aspectos:
• Para que su acción sea más efectiva deben añadirse antes de que se
produzca el deterioro del material graso, ya que los antioxidantes no son
capaces de eliminar la ranciedad una vez que ésta se produce.
• Se dosifican en pequeñas cantidades (0,01-0,1%) y se pueden producir
pérdidas durante los tratamientos térmicos por lo que es preferible añadirlos al
final del proceso.
• Para mejorar la eficacia de los antioxidantes, se acostumbra utilizarlos
conjuntamente con los Sinérgicos Antioxidantes y en combinación, lo que
permite mayor eficacia con menor dosis.
• Los antioxidantes a emplear deben ser solubles en grasas y algo solubles en
agua.
Como antioxidantes más empleados en la industria alimentaria encontramos:
acido ascórbico, tocoferoles, extracto de romero, lecitina, licopeno, beta
caroteno
Acido ascórbico
Beta-caroteno
El beta-caroteno puro se presenta en cristales a temperatura ambiente y
presenta un intenso color amarillo naranja tan potente que resulta muy difícil
para los fabricantes de alimentos dosificarlo correctamente. Adicionalmente el
beta caroteno es insoluble en agua y muy ligeramente soluble en aceite.
Suspensiones Oleosas
Debido a la pobre solubilidad del beta-caroteno en aceite se ofrece como
suspensión oleosa en diferentes concentraciones, de las cuales al 30% es la
más común. Los usuarios finales fabrican sus diluciones a partir de ésta y sus
principales aplicaciones son en margarinas, aceites, sabores, quesos, geles y
capsulas.
Polvos
La presentación en polvo del beta-caroteno es la más representativa en
términos de volumen. Pero su apariencia física es solo el común denominador
ya que sus características pueden ser muy variadas. Los polvos dispersables
en agua se aplican en los segmentos de bebidas, bebidas en polvo, yogurt,
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mezclas para pasteles, pastas o cualquier otro producto cuya presentación sea
en polvo
Emulsiones
Las emulsiones de aceite en agua se aplican en prácticamente los mismos
productos terminados que los polvos, pero proporcionan algunas diferencias
especialmente relacionadas con el manejo. Son ampliamente utilizadas en el
segmento de bebidas y lácteos.
Extracto de romero
El extracto de romero carece de toxicidad, es estable hasta los 240 ̊ C su
actividad antioxidante se debe principalmente al acido carnosico y al carnosol
en lo que concierne alas bases grasas y al acido rosmarinico y rosmarol ante
los productos acuosos .Todos ellos mejoran su actividad cuando se combinan
con tocoferoles, acido ascórbico y acido cítrico. Se utiliza principalmente en
productos cárnicos y pesqueros aunque se puede emplear en aceites cítricos.
Lecitina
Licopeno
El licopeno es un pigmento carotenoide rojo brillante que está presente en los
tomates y otros frutos y verduras rojos. El cuerpo humano no puede producir
licopeno y necesita obtenerlo de la dieta. El licopeno puede ser utilizado en la
elaboración de zumos, salsas, extractos o kétchup.
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Tocoferoles
Los tocoferoles (E-306 - E-309), pertenecientes a la familia de la vitamina E,
se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y
los brotes de soja y maíz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites
vegetales, margarina y productos derivados del cacao.
En primer lugar, las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud
humana; en segundo lugar, las sustancias naturales de origen vegetal suelen
tener un sabor propio fuerte y característico. Éste es el motivo de que las
sustancias recién descubiertas no siempre se utilicen para producir alimentos.
En cualquier caso, dichas sustancias deberán ser sometidas a rigurosos
análisis para evaluar su seguridad, tal y como se estipula en la legislación
sobre aditivos y nuevos alimentos.