Taller Química Aplicada

Tema: Proteínas alimentarias

Desarrollar en grupo de 3 personas
Fecha de entrega: 10 de octubre de 2018

CUESTIONARIO
1. Investigar cuáles son las principales fuentes proteicas de origen alimentario
y realizar un cuadro que contenga nombre de las principales proteínas
presentes en ellas, su función en el alimento y calidad nutricional. (valor 2,0)

2. Que es la proteína microbiana, como se produce y sus usos actuales (valor

1,0)
3. Investiga cuales proteínas alimentarias tienen propiedades funcionales de
interés en la industria y sus respectivos usos. (valor 2,0)

SOLUCIÓN
1.

PROTEINAS DEL HUEVO

Proteína Función en el alimento

Ovoalbúmina Potencializa las reacciones de hipersensibilidad que
presentan algunas personas después de consumir
huevo. Es dominante y crucial para la embriogénesis.

Conalbumina Ligar o quelatar el hierro y otros iones metálicos como

aluminio, cobre y zinc. Se considera que esta acción
secuestradora Inhibe el crecimiento de
microorganismos que requieren de dichos elementos
para su desarrollo, particularmente en el caso de los
virus.
Ovomucoide Es estable al calor y tiene la capacidad de inhibir la
tripsina. Los carbohidratos presentes contribuyen a la
estabilización térmica de la proteína.
Ovomucina Confieren al albumen las características espesas y
gelatinosas. La Ovomucina es responsable en gran
 medida de las propiedades funcionales de la clara,
como es la capacidad de espumado, y se considera
que tiene una actividad biológica contra varios virus.
Lisozima (G1) La lisozima actúa como antimicrobiano ya que causa
la lisis de las células de bacterias grampositivas
(estafilococos y estreptococos).
Globulina (G2) y (G3) Son glucoproteínas que tienen la característica de ser
buenos agentes espumantes.
Ovoinhibidor Evita la acción de diversas enzimas proteolíticas,
principalmente las que tienen un residuo de serina en
su centro activo.
Ovoflavoproteina Es una glucoproteína con ocho grupos disulfuro que
tiene la particularidad de unirse fuertemente a la
riboflavina.
Ovomacroglobulina De muy alto peso molecular, esta glicosilada y
contribuye a las propiedades de espumado del
albumen.
Avidina Capacidad de ligar una molécula de biotina por cada
monómero, mediante uniones no covalentes, lo que le
confiere mayor estabilidad al desnaturalizarse.
Lipovitelina Rica en cisteína y presenta un 20% de lípidos.
Lipovitelenina Pobre en cisteína y presenta un 80% de lípidos.
Fosvitina Rica en serina. Fija fácilmente el hierro y reúne el 80%
del fosforo proteico de la yema.
Ovovitelina Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados.
Coagula por la acción de la quimosina.

Calidad nutricional del huevo:

Aporte calórico: Alimento bajo en calorías, aporta 75 kcal (unidad

mediana). Proteínas: Se encuentran en la clara como en la yema. Son
proteínas completas de alto valor biológico con los 9 aminoácidos
esenciales. Un huevo aporta 6,25 gr de proteína que equivalen al 10% de
las recomendaciones proteicas necesarias para un adulto de referencia y
30 % de las recomendaciones de un niño entre 2 y 5 años edad. La
principal proteína del huevo se encuentra en la clara y es la ovoalbúmina.
La proteína del huevo es considerada la de mejor calidad luego de la
proteína de la leche humana y es tomada como referencia para evaluar la
calidad proteica de otros alimentos. Lípidos: Contiene ácidos grasos
esenciales linoleico y alfalinolénico. Las grasas son en su mayoría
insaturadas y saludables, siendo el ácido graso oleico (omega 9) el que
predomina. Además, contiene triglicéridos, lecitina y colesterol. No aporta
ácidos grasos trans y solo 1/3 de las grasas que aporta son saturadas (1,5
gr). Minerales: Aporta todos los minerales (hierro, magnesio, zinc, selenio,
fósforo, etc.). El hierro se encuentra en la yema, es de tipo NO Hem y es
de muy buena disponibilidad. Vitaminas: Posee gran variedad de
vitaminas. En la clara se encuentran las vitaminas hidrosolubles del
complejo B y en la yema las vitaminas liposolubles A, D, E y K. La única
vitamina que no posee es la vitamina C. Sustancias esenciales: Contiene
colina, vitaminoide que actúa en la formación del sistema nervioso y
centros de la memoria. Además, aporta pigmentos carotenoides
antioxidantes de tipo xantofilas denominados luteína y zeaxantina que
intervienen en la salud visual. Ambas sustancias se encuentran en la yema.
Propiedades físico química: sus principios nutritivos confieren importancia
en la elaboración de preparaciones por su poder emulsionante, coagulante,
espesante, aromatizante, espumante, anticristalizante, colorante y
conservante

Proteínas de la carne

Proteínas Función en el alimento

Miosina Es la proteína más funcional en la elaboración de
productos cárnicos cocidos por su capacidad de
emulsión. Es rica en lisina y en acido glutámico.
Actina Esta molécula está directamente relacionada con el
fenómeno de la contracción y de la relajación
muscular.
Mioglobina Buen agente emulsificante y por retener una gran
cantidad de agua, lo que evita ala perdida de
humedad durante el proceso de cocción de los
distintos productos cárnicos.
Hemoglobina Capacidad de coagular y formar geles.
Colágeno El colágeno insoluble es factor definitivo en la dureza
de la carne.

Calidad nutricional de la carne:

 Agua: entre un 60 – 80 % de su peso.
 Proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene
básicamente del tejido muscular. La proteína de éstas es de alto
valor biológico (alrededor de un 40% de sus aminoácidos son
esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizar y por ello
deben ser aportados por la dieta) y se necesita diariamente.
 Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne también
podemos encontrar aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos,
creatina, etc.
 Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde
un 3 a un 30 % de su composición. La cantidad y calidad de ella
depende de factores tales como edad, sexo, alimentación del animal
 y zona de la canal. Aproximadamente la mitad de su contenido en
grasas son saturadas (destacando el ácido palmítico y el esteárico),
mientras que la otra mitad son insaturadas predominando los ácidos
grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico -el cerdo es
especialmente rico en éste-).
La grasa es uno de los tres agentes palatales de los alimentos por lo que
su presencia en la carne, además de ser vehículo de vitaminas
liposolubles, hace que podamos diferenciar los distintos tipos de carne y
disfrutar de su consumo.
 Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del
grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 y B12, además
de vitamina A, en forma de retinol.
Las carnes también poseen pequeñas cantidades de otras vitaminas como
la E, el ácido pantoténico y la biotina.
 Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc
de elevada biodisponibilidad.

Proteínas del pescado

Proteínas Función en el alimento

Globulinas, albuminas, Proteínas importantes, ya que tienen relación con el
queratinas y colágena sistema inmune. Determinan textura, digestibilidad,
conservación, cambios de color y sabor en el pescado.

Calidad nutricional del pescado:

Proteínas:
Contribuye a la formación y reparación de tejidos y órganos del cuerpo,
principalmente en la niñez. Ayuda a generar anticuerpos que refuerzan nuestro
sistema de defensa y garantizan una buena salud, evitando infecciones y
enfermedades. Ayuda a la distribución del oxígeno en la sangre y a la asimilación
de nutrientes esenciales en nuestro organismo
Grasas saludables:
Favorecen el desarrollo cerebral de los niños, por ser grasas poliinsaturadas de
cadena larga del grupo de los Omega 3 (EPA y DHA). Previenen la obesidad y
enfermedades cardiovasculares. Constituyen una fuente importante de
energía. Previenen los problemas inflamatorios.
Vitamina A:
Forma, protege y mantiene las células de la piel y mucosas. Permite la respuesta
del sistema de defensa frente al ataque de enfermedades. Mejora la visión
nocturna, previniendo cataratas, glaucomas, pérdida de visión, entre otras.
Previene el envejecimiento celular y la aparición de cáncer.
Vitamina D
Favorece el aprovechamiento del calcio permitiendo la formación y
mantenimiento de los huesos. La deficiencia de esta vitamina puede llevar a
originar osteoporosis en adultos y raquitismo en niños y niñas.

Proteínas de la leche

Proteínas Función en el alimento

Caseínas (α, β, κ, ϒ) Intervienen en la formación de otros componentes de
la leche como la lactosa y la grasa.
Lactoferrina Función defensiva, antibacteriana y antifúngica
Inmunoglobulinas Producción de anticuerpos
α- lactoalbúminas y β- Se producen como respuesta a procesos que
lactoalbúminas estimulan la lactación. Favorecen la unión de
galactosa y glucosa para la síntesis de lactosa.

Calidad nutricional de la leche:

Es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en
cuanto a sus macronutrientes. En función de la alimentación de la vaca y
el tratamiento de la leche su contenido nutricional puede variar.
En cuanto a su contenido en minerales, es una de las principales fuentes
de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, favorece una absorción
más completa. También tiene fósforo, magnesio, potasio, cinc y yodo
(según la alimentación de las vacas). Es deficitaria en hierro.
Las vitaminas B1, B2, B3, B12, A, D y E se encuentran en buenas
cantidades. También contiene pequeñas cantidades de ácido fólico. En
el desnatado se pierde casi la totalidad de las vitaminas liposolubles (A, D,
E), pero generalmente se les añade a posteriori.

Proteínas vegetales

Proteínas Función en el alimento

Cereales (glutenina y gliadinas) la glutenina es extremadamente
elástica y proporcionan además una
baja extensibilidad siendo las proteínas
que dan fuerza al gluten durante el
amasado. Junto con la gliadina esta
proteína permite la retención
del dióxido de carbono durante
la fermentación y poder hacer crecer la
masa de pan.
Leguminosas (globulinas) Forman parte del endospermo de la
semilla.

Calidad nutricional de las proteínas:

vegetales Bajo contenido de Humedad entre el 9 y 16%.
Alta Conservación.
El valor de proteína oscila entre 17% y 25% hasta el 30 y 40%.
Grasa 0.8 y 2 % garbanzo 6%.Oleginosas 15 y 50%.
Carbohidratos varían entre 50% y 60%.
Carbohidratos en oleginosas 23 y 31% maní y soya.
Fibra 3 y 8%Proteínas como globulinas y albúmina
Vitaminas Niacina y Ácido Fólico.
Bajas en Vit A.
Vitamina C se forma en la germinación.
No sufren molienda.

Proteínas microbianas

Proteínas Función en el alimento

Hongos, levaduras y bacterias
Proteínas de buena calidad, son
importantes en la fermentación del
alimento y producción de antibióticos.
Se usan en la fabricación de casi todos
los quesos, yogurt y productos
similares.

Calidad nutricional de las proteínas microbianas:

 Nutricionalmente hablando tienen una alta carga proteica con un amplio
espectro de aminoácidos e, incluso algunos aminoácidos esenciales como
la lisina y la metionina se encuentran en mayor concentración que en las
plantas o animales. Además, su contenido en grasa es bajo.
 La manipulación genética es muy sencilla y plantea menos controversia
que la llevada a cabo en vegetales y animales. Así, podemos crear
proteínas con un determinado valor nutricional que permitan paliar déficits
en alguno de los aminoácidos.