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LA HALLACA

Obra maestra de la cultura culinaria Venezolana


Por el Chef Alejandro Lara

La Hallaca, es y será el producto o


elaboración culinaria más representativa
y autóctona de la cultura Venezolana y
representación del mestizaje mundial
que poseemos en nuestra amplia y
diversa gastronomía.

La Hallaca es una obra maestra de


las degustaciones en nuestras fiestas
decembrinas y cada familia, región,
cultura y religión ha logrado adaptarlas a
sus necesidades logrando así que cada familia y persona que las elabora le añade
un sazón diferente haciéndolas únicas de acuerdo a su elaborador (a).

Es el resultado de un proceso histórico que evolucionó de acuerdo a la


llegada de los Europeos, Los Africanos Los Centroamericanos y nuestros propios
indígenas logrando un producto conocido mundialmente pero difícilmente
logrado fuera de nuestras fronteras.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y


componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz
coloreada con onoto (Achiotte), la hallaca es la expresión más visible del
mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano,
usada tanto por el negro africano como por el indígena americano, es el
maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro
pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe
con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la
llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas,
alcaparras, pasas... todo cortado finamente, guisados y maravillosamente
distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes
de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del
mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.

Versiones venezolanas hablan de que la palabra "Hallaca" proviene del


guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver,
de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por
deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la
palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo
significado es "envoltorio" ó "bojote".

De hecho en varios estados del


occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y
Lara), era poco común escuchar el
término “tamar” o “tamare” usado en
referencia a lo que se pudiera denominar
en habla venezolana “bollo,” un plato
venezolano muy parecido al tamal
mexicano.

No obstante los historiadores y


antropólogos culturales hemos logrado de
acuerdo a diversos documentos, petroglifos, y estudios culturales, determinar que
la “Hallaca” si fue el nombre dado en Venezuela al “Bojote” de masa de maíz
(Elote) coloreada con onoto (Achiote) y que venía junto a un guiso de carne
compuesto por carne, gallina, tomates y cebollas, aderezadas con alcaparras para
eliminar cualquier aroma de descomposición que pudiesen traer ya que no existía
refrigeración ni algún otro método de conservación en los navíos de los
colonizadores.

Se logran descifrar petroglifos datados en unos 800 años en las ciudades de


las civilizaciones Aztecas donde el “Tamal” era un bojote de masa de maíz
aderezado con Achiote y Chiles picantes y con carnes de diferentes animales,
envuelta en la hoja de plátano, presumiéndose que en algunos de los viajes entre
el Siglo XV y el Siglo XVI, los esclavos africanos llevan este procedimiento en
los barcos colonizadores desde México hasta las Costas Venezolanas.

Y en el entrelace en las culturas aborígenes venezolanas y africanas se


logra concertar los procedimientos del tamal con sabor Venezolano llamándose
durante algunos años “El Bollo”.

Ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por
avitaminosis, que se llama pelagra, y se producía las enfermedades en dicha
población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus
sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus “bollos”, como lo
hacían con sus esclavos y siervos.

No obstante durante la construcción del camino de los Españoles de la


Guaira a Caracas los trabajadores tenían como alimento entre jornadas este bollo
que ya era muy popular entre la clase esclava, aborigen y mantuanos en
Venezuela, pero no era aceptada por la aristocracia europea y los terratenientes
europeos que hacían vida en nuestro país.

Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban


a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas
enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que
trabajaban en el “Camino de los Españoles”, con hallacas o bollos o tamales
rellenos de sobras.

Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con
sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa. La hallaca constituye un
ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de
carácter universal, tal como lo dijo Arturo Uslar Pietri: “…es como un compendio
ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de
romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado
de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los
indios”.

En dicho camino (hoy día el


camino de los españoles) se trasladaban
los ingredientes e insumos que venían
del viejo mundo para la elaboración de
los grandes banquetes aristocráticos y se
caían de sus receptáculos, Cebollas,
pimentones, Aceitunas, Alcaparras y las
uvas pasas deshidratadas las cuales
mezclaron con la carne de las reses, los
cerdos y las gallinas, el ají dulce
Venezolano, endulzado ligeramente con el piloncillo, amplificado su sabor con el
vino tinto de las huertas españolas de las mejores cosechas, aromatizado con el
ajo, el cilantro, el culantro y dándole una frescura única con la Cebolla y el Ajo
porro, en ese entonces se ayudaba al guiso con el tomate disuelto con calor para
“Guisar” esta preparación.

Ya no la mezclaban con la masa, descubrieron que “Envolviendo” con la


masa éste guiso se conservaban un poco más en sus largas jornadas de trabajo.

No fue sino hasta finales del Siglo XVII cuando por recomendaciones de
cocineros de los barcos que venían de Centroamérica, en concordancia con
Grandes Chefs europeos eliminan el Tomate y el pimentón de la preparación del
Guiso ya que el proceso de fermentación y saponificación era excesivamente
rápido y tendía a acidificar dicho alimento ya muy popular en el sector esclavo y
pobres de La Guaira y Caracas, Ya podían tener su tesoro por más tiempo sin
dañarse…!

Posteriormente fue evolucionando y ya no se sostenían con hilos de las


mismas hojas de plátano sino que se le colocaron cordeles de yute, los Chefs
Europeos se interesaron en ésta preparación y ayudaron a los aborígenes a
“Estilizar” el modelo en una fina capa de masa de maíz, bien molida y amasada
“Sin grumos” coloreada con el Onoto para darle ese tono amarillo brillante, sobre
una ligera capa de manteca de cerdo. Esta masa se hidrataba con el caldo
resultado de la cocción de la carne de res y la gallina más el sabor ahumado del
roble que usaban como leña le da el sabor único en el mundo solo a la masa que
se le agrega un toque de sal y otro de Azúcar para lograr los niveles perfectos de
sodio y glucosa así como de mitigación de la acidez y fermentación del maíz
molido.

En otra preparación, casi como un experimento secreto en un gran caldero


de hierro forjado sobre las brasas se agregaba la manteca de cerdo, el ajo, la
cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ají dulce finamente cortado para
inmediatamente agregar la carne de res, preferiblemente la pulpa negra, el pecho
y el muchacho, así como partes nobles del cerdo como la carne de su pierna para
dejarlas por más de 6 a 8 horas de cocción ininterrumpidas hidratándolas con los
caldos de la gallina y el vino tinto español.

Éste (a) Científico (a) culinario jugaba con el dulce sabor del piloncillo,
(Papelón o el Azúcar de Caña traída de cuba) la Sal Marina de las Salinas de
Araya y la Pimienta traída por los esclavos africanos en sus bolsillos como
potenciador de sabores los cuales le proporcionarán a la mezcla un sabor dulce-
salado-picante único en la gastronomía Venezolana.
Algunos cocineros les agregaban algunas hierbas o especias aromáticas
tales como el Laurel, El Tomillo y el Comino lo cual fue preferencia posterior de
cada familia quedarse con el sabor reflejado en su ADN organoléptico a través del
tiempo.

Al culminar ésta preparación


el o la alquimista de sabores que no
daba su secreto ni permitía siquiera
que vieran como se preparaba el
Guiso, ponía el punto aromático
perfecto que es el Cilantro y lo
sacaba del fuego a reposar hasta
enfriarse para luego armar la obra
de arte.

Cabe destacar que la preparación era permitida tocar o mezclar y hasta


probar solo por la persona que la elaboraba, más nadie podía pasar siquiera a la
cocina ya que se perdía el encanto, o se le “Borraban los Sabores y Aromas” o
simplemente se dañaba el Guiso si alguien osase a probar, oler o ver dicha poción
de Dioses.

No se le agregaba el tomate y el pimentón no se incorporó a la mezcla ya


que su capa celulosa que posee como piel no se disolvía y tendía a enfermar a los
comensales con gustos refinados y que no estaban acostumbrados a éstas
exquisiteces que para ellos aún era comida para esclavos.

Se decidió que el pimentón se colocaría solo como complemento artístico


interno decorativo, así como los aros de la cebolla blanca, algunas Aceitunas que
se colocaban con la semilla y uvas pasas deshidratadas.

Vieron que les sobraban alguna piezas de donde extraían la manteca (El
Tocino y la Papada) y decidieron colocarle un troco dentro de ella, así como
trozos de la Gallina criolla que mató el abuelo con tres vueltas en el pescuezo y
metiéndola en una olla con agua hirviendo para su posterior desplume, carne con
la cual elaborarían la ensalada de papas y zanahoria dentro de ésta preparación.

Listo…! Solo queda el “Ritual” de armado de la Obra Maestra que a través


de los años se convirtió en una proceso familiar donde desde el más pequeño
hasta los abuelos participaban, Los niños ayudaban con llevar de la zona de
lavado de las hojas de plátano hasta la mesa
mientras alegraban la casa y las fiestas
navideñas.
Los jóvenes y adolescentes se les entrenaban quizás lo que para ellos era el
“Castigo” del proceso de Amarre de las Hallacas ya que cuando llegaban a ellos
ya no se podía ni probar el Guiso.

Los adultos, clasifican y enmantecan, las hojas que le pasan a “La Abuela”
única Autoridad en la Familia para tocar el guiso, porcionar y adornar el
contenido del tesoro, luego los adultos la volvían a recibir, la doblaban y se la
pasaban a los jóvenes para su amarre y contabilización.

“La Abuela” después del maratónico proceso de estar pendiente del sazón y
cocción del Guiso descansaba del calor mientras los adultos preparaban una gran
mesa con todos los ingredientes finamente cortados y colocados por separados en
recipientes individuales acercados a la posición de la abuela para su control toma
y distribución que aún no salía de sus aposentos y que todos la esperaban para
iniciar el proceso.

Luego se preparaba una gran olla donde se introducían éstos lingotes


verdes en perfecto orden en agua caliente con sal y los sobrantes de los productos
vegetales tales como raíces del cebollín y del ajo porro, las cascaras del ajo, la
concha de la cebolla, las semillas de los ajíes y pimentón. Entre otros elementos.

La olla se tapaba con más hojas de plátano la cual aportaría sabor y aroma a
la preparación, así como serviría de olla de presión conteniendo los vapores de
calor y ejerciendo una cocción integral al producto durante un par de horas hasta
que estuviese lista la masa externa, despidiendo aromas único que solo un
Venezolano reconocería en cualquier lugar del universo.

A través del tiempo ésta preparación ya


algo aceptada por la aristocracia europea
colonizadora en nuestro país fue diseminada a
lo largo y ancho de nuestro país, variando
ciertos ingredientes pero nunca cambiando su
estética de presentación.

Por ejemplo: en el Oriente del país, se


le quitó el pimentón y las pasas colocándole el
pollo en el guiso y se le agregó la Colorida Zanahoria y lascas (Rodajas de
Huevo) salcochadas en su interior, así como Pepitonas, Chipi Chipi, Mejillones y
algunos tipos de pescado como Raya, Chucho y Cazón.

En el Estado Nueva Esparta se le quitó la gallina, la res y el cerdo y se le


incorporó el pescado raya, cazón y hasta el atún en el guiso
En los andes Venezolanos específicamente Mérida y el Táchira no se
elabora un guiso sino que hace un preparado de los ingredientes que lo elaboran
con Garbanzos cocidos y trozos de papas colocándole lajas de papa como
decoración, no lleva la carne de res, ni la cebolla, ni las pasas ni el pimentón todo
en un estado crudo, es armada la Hallaca y cocida durante 6 horas continuas con
el fin de que la carne se cocine al con el constante y prolongado calor
proporcionado.

La Hallaca Angostureña no lleva pollo ni gallina y era un simple guiso de


carne de res y cerdo molido, todos los adornos eran en conserva y maacerados
durante varios días o semanas incluso en salmuera y/o Jugo de Naranja Cajera.

El Trujillo existe un tipo de Hallaca Llamada “La Carabina” la cual no usa


el Achiotte es de masa blanca pálida y su guiso interno se le agrega los porotos,
habichuelas o nuestras caraotas negras.

Se dice que en el Occidente del país la carne usada tradicionalmente es


Chivo y le colocaban trozos de coco para suplantar las uvas pasas deshidratada.

En la región de los llanos se hace con trozos de carne de chiguire, lapa y res
cocina a las brasas sobre un manto de sal y orégano (Carne en Vara)

En el amazonas el guiso lleva Mañoco, babo y otras carnes de caza y no


puede faltarle el aderezo de la Catara como complemento de la Hallaca.

Este delicioso manjar hoy día es llevado en nuestros corazones y en nuestro


ADN culinario por nuestros inmigrantes en la dolorosa diáspora en la que los
venezolanos participamos por la insostenible crisis de nuestro país.

Ningún ingrediente, sabor o técnica será completa o igual a las elaboradas


bajo la magia de nuestras tradiciones, nuestra navidad, el entusiasmo que contagia
nuestra gente y ese brillo que había en nuestros ojos en la época de las luces y la
parranda.

Una hallaca será la misma ni tendrá el mismo sabor sin nuestros


ingredientes y sin la magia que envolvía la tradición familiar de la elaboración.

Ni el cerdo importado, ni los fertilizantes que le restan sabor a nuestros


vegetales, ni el alimento pobre en nutrientes de nuestras reses, los alimentos
químicos hormonales de nuestros pollos, la tierra maltratada donde ni el cilantro
despide el aroma a hierbas frescas una vez catalogadas como la más aromática del
mundo, podrán igualar la Hallaca como la comíamos en la década de los 70, 80 y
90 donde teníamos hasta 50 hallacas y más en la nevera a la espera de los
visitantes.

Tradición que desde los más profundo de mi ser, respetaré y defenderá ante
el mundo como Patrimonio Histórico de Venezuela para el Mundo, por ser el
Majar de los Dioses Venezolanos.

No hay un ser sobre la Tierra, sea asiático, árabe, africano, norteamericano,


europeo, australiano que el aroma de una hallaca no le despierte el sentido de la
Gula y por ende el deseo de degustar una porción de este plato que con mucho
orgullo Llamamos LA HALLACA VENEZOLANA….!

Sea cual sea el origen de esta palabra o su preparación, sabemos que "la
hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su
confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se
presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un
toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.

Chef Docente Alejandro Lara


Presidente de la Asociación Gastronómica del Estado Vargas
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