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Ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por
avitaminosis, que se llama pelagra, y se producía las enfermedades en dicha
población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus
sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus “bollos”, como lo
hacían con sus esclavos y siervos.
Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con
sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa. La hallaca constituye un
ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de
carácter universal, tal como lo dijo Arturo Uslar Pietri: “…es como un compendio
ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de
romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado
de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los
indios”.
No fue sino hasta finales del Siglo XVII cuando por recomendaciones de
cocineros de los barcos que venían de Centroamérica, en concordancia con
Grandes Chefs europeos eliminan el Tomate y el pimentón de la preparación del
Guiso ya que el proceso de fermentación y saponificación era excesivamente
rápido y tendía a acidificar dicho alimento ya muy popular en el sector esclavo y
pobres de La Guaira y Caracas, Ya podían tener su tesoro por más tiempo sin
dañarse…!
Éste (a) Científico (a) culinario jugaba con el dulce sabor del piloncillo,
(Papelón o el Azúcar de Caña traída de cuba) la Sal Marina de las Salinas de
Araya y la Pimienta traída por los esclavos africanos en sus bolsillos como
potenciador de sabores los cuales le proporcionarán a la mezcla un sabor dulce-
salado-picante único en la gastronomía Venezolana.
Algunos cocineros les agregaban algunas hierbas o especias aromáticas
tales como el Laurel, El Tomillo y el Comino lo cual fue preferencia posterior de
cada familia quedarse con el sabor reflejado en su ADN organoléptico a través del
tiempo.
Vieron que les sobraban alguna piezas de donde extraían la manteca (El
Tocino y la Papada) y decidieron colocarle un troco dentro de ella, así como
trozos de la Gallina criolla que mató el abuelo con tres vueltas en el pescuezo y
metiéndola en una olla con agua hirviendo para su posterior desplume, carne con
la cual elaborarían la ensalada de papas y zanahoria dentro de ésta preparación.
Los adultos, clasifican y enmantecan, las hojas que le pasan a “La Abuela”
única Autoridad en la Familia para tocar el guiso, porcionar y adornar el
contenido del tesoro, luego los adultos la volvían a recibir, la doblaban y se la
pasaban a los jóvenes para su amarre y contabilización.
“La Abuela” después del maratónico proceso de estar pendiente del sazón y
cocción del Guiso descansaba del calor mientras los adultos preparaban una gran
mesa con todos los ingredientes finamente cortados y colocados por separados en
recipientes individuales acercados a la posición de la abuela para su control toma
y distribución que aún no salía de sus aposentos y que todos la esperaban para
iniciar el proceso.
La olla se tapaba con más hojas de plátano la cual aportaría sabor y aroma a
la preparación, así como serviría de olla de presión conteniendo los vapores de
calor y ejerciendo una cocción integral al producto durante un par de horas hasta
que estuviese lista la masa externa, despidiendo aromas único que solo un
Venezolano reconocería en cualquier lugar del universo.
En la región de los llanos se hace con trozos de carne de chiguire, lapa y res
cocina a las brasas sobre un manto de sal y orégano (Carne en Vara)
Tradición que desde los más profundo de mi ser, respetaré y defenderá ante
el mundo como Patrimonio Histórico de Venezuela para el Mundo, por ser el
Majar de los Dioses Venezolanos.
Sea cual sea el origen de esta palabra o su preparación, sabemos que "la
hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su
confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se
presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un
toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.