CÁLCULO DE LA ENTALPÍA EN EL NODO CENTRAL MÁS

CERCANO A LA INTERFAZ

La Fig. 5 (a) muestra la representación nodal utilizada en el modelo en el

tiempo = 0, cuando no hay ninguna región de corteza. A medida que la
interfaz comienza a moverse hacia el centro del producto alimentario
durante la fritura, la posición de la interfaz cruza el primer nodo central de 1
a l,, [Fig. 5 (b)]. Esto cambia la distancia nodal entre la interfaz y el siguiente
nodo a AXE de su valor original de AX. La entalpía en la interfaz es siempre
una constante porque se supone que la temperatura de la interfaz es una
constante, TB. Durante cada paso de tiempo, la interfaz se desplaza hacia el
centro y toma una nueva posición [Fig. 5 (b)]. Dependiendo de la posición de
la interfaz, la distancia nodal AX,,, cambia. Este cambio debe incorporarse a la
ecuación, que calcula la entalpía del nodo central junto a la interfaz.
Dependiendo de la posición de la interfaz entre los nodos m-l y m, la
ecuación que calcula la entalpía en el nodo m también cambia. La figura 6 (a)
muestra la posición de la interfaz entre los nodos m-1 y m de forma
generalizada. m-i y m + h representan los nodos medio. En la Fig. 6 (a), el
elemento en el que se lleva el balance térmico se encuentra entre medio
nodos m-i y m + $. Cuando la interfaz estaba entre el nodo m-1 y el medio
nodo m-i, eqn (14) fue utilizado para calcular la entalpía en el nodo m.

donde, H,,, es la entalpía en el nodo al lado de la interfaz (J m-'), AX,, es la

distancia entre la interfaz y el nodo al lado de la interfaz (m), y k,, es el
promedio de las conductividades térmicas en la interfaz y en el nodo m (WM
~ ' "C). La conductividad térmica en el nodo m + $ es la media de las
conductividades térmicas en los nudos m y m + l. Cuando la interfaz cruza el
medio nodo m-i [Fig. 6 (b)], eqn (15) se utilizó para calcular la entalpía en el
nodo m:

Una vez que la interfaz cruza el nodo m, el nodo m + l en la Fig. 6 (b) se

convierte en el nodo al lado de la interfaz. Los pasos fueron entonces
repetidos como se explicó anteriormente.

Cálculo de entalpía en el nodo central en el centro

el balance térmico se llevó a cabo en el medio elemento, de espesor AX/Z,

para determinar la entalpía en nodo p. Debido a la condición de contorno de
simetría, el flujo de calor en el nodo central es igual a cero. En ese caso, la
ecuación de entalpía en el nodo central se convierte en:

Criterio de estabilidad

el criterio de estabilidad [eqn (18)] utilizado para la formulación de calor

aparente específica fue adaptado de Mannapperuma y Singh (1988).

donde CI es el calor aparente específico en el nodo i (J mP3 K), y la

estabilidad del problema se preserva si el lado derecho del eqn (17) siempre
es positivo (Mannapperuma, 1988). Por lo tanto, los criterios de estabilidad
se expresan mediante la siguiente función.

En el nodo central p, el denominador en eqn (18) se convierte en [O ~. ~ (AX)

~ C/] porque sólo un elemento medio está disponible para el balance
térmico. El valor de AX en el núcleo de la corteza interfaz varía dependiendo
de la posición de la interfaz en un momento dado. La solucion de las
ecuaciones modelo era estable si el criterio de estabilidad se cumplía en los
límites de la región central ya que el calor específico aparente máximo y
mínimo se produce en el límite central. Usando eqn (18), dependiendo del
valor de AX, el valor de at podría calcularse para asegurar la estabilidad.
Propiedades de los alimentos

propiedades termofísicas tales como, entalpía, densidad, conductividad

térmica y calor específico, de un producto alimenticio fueron requeridos para
la simulación del proceso de fritura de inmersión por el método de entalpía.
En este estudio, los archivos de datos de propiedad para la simulación de
fritura fueron creados utilizando la escala industrial de congelación de
alimentos-simulación y ProcessTM (PROPSIMTM), un programa de simulación
comercial desarrollado por Singh y Mannapperuma (1994). Este programa de
simulación requiere los siguientes insumos: composición del producto
alimentario (%); contenido de agua infreezable (%); punto de congelación
inicial (OF); porosidad (%); y límite superior e inferior de temperatura ("F).
Utilizando los valores de entrada, el programa genera una tabla de
interpolación donde conductividad y temperatura están dispuestas en
incrementos iguales de entalpía volumétrica (Mannapperuma y Singh, 1989).

_Simulación de ordenador

para simular el proceso de fritura, un programa informático fue escrito en

Microsoft Quick Basic. Los elementos de entrada para el modelo de
simulación incluían: espesor total de la losa; temperatura inicial del producto;
temperatura del aceite de freír; conductividad térmica de la corteza;
coeficiente de transferencia de calor superficial; contenido de humedad de
los alimentos; punto de ebullición del agua; momento en el que el programa
debe detenerse; nombre del archivo de entrada de la propiedad; Cuántas
veces se deben imprimir los resultados; y el nombre del archivo de salida.

MATERIALES y métodos

una mezcla de patata seca reestructurada (Basic American Foods, Blackfoot,

ID, US4), comercialmente utilizado en la fabricación de patatas fritas, se
utilizó para la validación experimental de resultados pronosticados por
ordenador. El producto seco, almacenado en condiciones refrigeradas, se
rehidrató antes de su uso. Los gránulos de patata deshidratados
reestructurados fueron en polvo usando una licuadora y tamizaron una malla
a fondo (no. 40) para obtener un tamaño de partícula uniforme. Después se
añadió agua tibia (70-75 ° c) al polvo (30 g de agua por cada 70 g de polvo de
almidón de patata) y se mezcló con un mezclador. La mezcla fue entonces
amasada para obtener una masa uniforme. La masa fue envuelta en una
película de polietileno (para evitar el secado) y se le permitió reposar por lo
menos 8 h en una incubadora a 5 ° c para permitir una rehidratación
completa. Se usó una configuración de losa para estudiar la transferencia de
calor unidimensional. Para este propósito, un molde (Fig. 7) fue fabricado a
partir de una lámina de TeflonTM de 25,7 mm de espesor para soportar
temperaturas más altas encontradas durante la fritura. Los termopares (tipo
T, calibre 20) se insertaron a través de una varilla de nylon (2,04 mm de
diámetro) que estaba unida al molde para colocar los termopares en el lugar
deseado. La mezcla de patata rehidratada se añadió a la cavidad del molde
alrededor de la termocupla en pequeñas cantidades y compactado para
eliminar las bolsas de aire. Después de llenar la cavidad y nivelar la superficie
utilizando un borde recto, el molde se colocó en un congelador de chorro de
aire mantenido a-20 ° c durante 3 h para asegurar la congelación completa
del producto. Una freidora comercial de grasa profunda (capacidad: 19 1;
Hobart Corporation, Troy, OH, USA) fue utilizado para freír las muestras
congeladas. El aceite de canola (orgullo de los chefs, Wilsey Food, CA, USA)
fue utilizado como medio de fritura. Se realizaron un total de 21
experimentos de fritura para el propósito de validación, de los cuales se
realizaron seis experimentos a una temperatura del aceite de 170 + 15 "C,
ocho experimentos a 180 + 135 ° c y siete experimentos a 190f 1.5" C. Los
experimentos se iniciaron con aceite fresco y el aceite residual fue redomado
para todos los experimentos restantes a varias temperaturas. Durante el
proceso de fritura se recogieron los datos de temperatura en el centro de
una muestra de prueba determinada.