Leche

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Para otros usos de este t�rmino, v�ase Leche (desambiguaci�n).

Leche de vaca en un vaso

La leche (en lat�n: lac, �leche�)? es una secreci�n nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las c�lulas secretoras de las gl�ndulas mamarias o mamas de las
hembras de los mam�feros, incluidos los monotremas.1?2?3?4? Su principal funci�n es
la de nutrir a las cr�as hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, adem�s
de proteger su tracto gastrointestinal contra pat�genos, toxinas e inflamaci�n y
contribuir a su salud metab�lica regulando los procesos de obtenci�n de energ�a, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.5? Esta capacidad es una de las
caracter�sticas que definen a los mam�feros. Es el �nico fluido que ingieren las
cr�as de los mam�feros (ni�o de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La secreci�n l�ctea de una hembra en los d�as anteriores y posteriores al
parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mam�feros dom�sticos (de vaca, principalmente, pero
tambi�n de b�fala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte
de la alimentaci�n humana corriente en algunas culturas, base de numerosos
productos l�cteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6? Es muy
frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
qu�micas y farmac�uticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la case�na o
la lactosa.7? La leche de vaca se utiliza tambi�n en la alimentaci�n animal. Est�
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), gl�cidos
(lactosa), materia grasa y prote�nas.2? Hay evidencias de que, adem�s, en la leche
de casi todos los mam�feros (incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de
las case�nas p�ptidos bioactivos denominados casomorfinas, que actuan como
agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto biol�gico de la
morfina. La suposici�n de que una de ellas, la �-casomorfina-7 est� implicada en el
desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares carece de evidencias
cient�ficas.8?La leche de los mam�feros marinos, como las ballenas (por ejemplo),
es mucho m�s rica en grasas y nutrientes que la de los mam�feros terrestres.9?

Una parte de la poblaci�n presenta intolerancia al az�car de la leche (la lactosa).

Puede ser de origen gen�tico (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a
enfermedades que da�an el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o
adquirida). Cualquier persona con intolerancia gen�tica cuyo intestino est� sano es
capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en
una taza de leche) sin experimentar ning�n s�ntoma o solo s�ntomas leves.10?11?12?
13? El consumo de productos l�cteos por parte de personas con intolerancia a la
lactosa no produce da�os en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a
molestias digestivas transitorias.14?10?11? Las reacciones a cantidades m�s
peque�as de l�cteos no se explican por una intolerancia de tipo gen�tico, sino que
indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente
la enfermedad cel�aca y la sensibilidad al gluten no cel�aca) o alergia a las
prote�nas de la leche.10?15?16?17?18? Etiquetar a una persona simplemente con
intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las
pruebas m�dicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el
diagn�stico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorci�n de
lactosa, la m�s frecuente la enfermedad cel�aca.19?

�ndice
1 Historia
2 Biolog�a de la leche
2.1 Gen�tica, histolog�a y citolog�a
3 Definici�n y obtenci�n
3.1 Animales productores de leche
3.2 El orde�o
3.3 Factores de manejo del ganado vacuno de leche
4 Caracter�sticas generales
4.1 Propiedades f�sicas
4.2 Propiedades qu�micas
4.3 Composici�n de la leche
4.3.1 Lactosa
4.3.2 L�pidos o grasas
4.3.3 Case�nas
4.3.3.1 La fase micelar
4.3.4 Suero de la leche
4.4 Propiedades microbiol�gicas
4.5 Propiedades nutricionales
5 Procesos industriales
5.1 Depuraci�n
5.2 Tratamientos t�rmicos
6 Presentaci�n de la leche en el mercado
7 Efectos sobre la salud del consumo de leche
7.1 Beneficiosos
7.2 Perjudiciales
8 Denominaci�n �leche� para productos de origen vegetal
8.1 En la Uni�n Europea e Hispanoam�rica
9 Perspectiva actual
10 Producci�n y distribuci�n
11 Aplicaciones culinarias
12 La leche y su connotaci�n cultural
13 V�ase tambi�n
14 Referencias
15 Bibliograf�a
16 Enlaces externos
Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz� hace unos once mil a�os con
la domesticaci�n del ganado durante el llamado �ptimo clim�tico. Este proceso se
dio en especial en oriente medio, impulsando la revoluci�n neol�tica.20? El primer
animal que se domestic� fue la vaca, a partir del uro, despu�s la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a.
C. Existen hip�tesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los h�bitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero espor�dicas
a recibir aportes diarios de carbohidratos. Seg�n esta teor�a, este cambio hizo que
las poblaciones euro-asi�ticas se volviesen m�s resistentes a la diabetes tipo 2 y
m�s tolerantes a la lactosa en comparaci�n con otras poblaciones humanas que solo
m�s recientemente conocieron los productos derivados de la ganader�a. Sin embargo,
esta hip�tesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel
la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas
podr�an deberse a otros factores ambientales.21?22?

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos l�cteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hip�tesis. Una de ellas es
que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro
y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neol�tico, posiblemente se ha
conservado como consecuencia de incluir los productos l�cteos en la alimentaci�n
humana.23? Habr�a aparecido hace siete mil quinientos a�os en una zona centrada
alrededor de la actual Hungr�a, y aunque este gen compensar�a la deficiente
s�ntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor
imprescindible para su aparici�n.24?

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy dif�cil de conservar y,
por esta raz�n, se consum�a fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron
a�adiendo otros productos l�cteos como la mantequilla. La revoluci�n industrial en
Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca
desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los
transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de
procesado de la leche. Uno de los m�s conocidos es el de la pasteurizaci�n,
sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qu�mico agr�cola alem�n Franz
von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto m�s
saludable, unos tiempos de conservaci�n m�s predecibles y un procesado m�s
higi�nico.

Biolog�a de la leche

El mam�fero Eomaia fue un ancestro com�n de los mam�feros y se cree que contaba con
la capacidad de producir leche como los mam�feros en la actualidad.
La producci�n de leche para nutrir a las cr�as pudo ser un rasgo evolutivo asociado
a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del g�nero
Symphysodon nutren a sus cr�as con un fluido semejante a la leche.

La llamada �leche de buche� est� presente en diversos grupos de aves, como las
palomas, los flamencos o los ping�inos. Desde el punto de vista biol�gico se trata
de una verdadera leche, secretada por gl�ndulas especializadas.25?

Sin embargo, es en los mam�feros donde esta adaptaci�n evolutiva se hace

caracter�stica. Se cree que estos proceden de un grupo cercano a los
tritelod�ntidos de finales del periodo tri�sico. Estas mismas fuentes creen que ya
mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teor�as existentes, se ha propuesto que la producci�n de leche

surgi� porque los antepasados sin�psidos de los mam�feros ten�an huevos con c�scara
blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su r�pida desecaci�n. La
leche ser�a de ese modo una modificaci�n de la secreci�n de las gl�ndulas
sudor�paras destinada a transferir agua a los huevos.26? Otros autores, en una
teor�a que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las gl�ndulas
mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactaci�n ser�a, en
parte, una respuesta inflamatoria al da�o tisular y la infecci�n.27? Aunque existen
dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparici�n en la historia
evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cr�as se ve satisfecha en la producci�n

de leche propia de los mam�feros.
En primer lugar, la case�na tiene una funci�n, comportamiento e incluso motivos
estructurales similares a la vitelogenina. La case�na apareci� hace entre 200 y 310
ma. Se observa que, aunque en monotremas a�n existe esta prote�na, fue sustituida
progresivamente por la case�na, permitiendo un menor tama�o de los huevos y
finalmente su retenci�n intrauterina.28?
Por otra parte, se observan modificaciones anat�micas en los cinodontos avanzados
que solo se explican por la aparici�n de la lactancia, como el peque�o tama�o
corporal, huesos epip�bicos y bajo nivel de reemplazo dental.29?
El f�sil m�s antiguo de los mam�feros placentarios descubierto hasta la fecha es
Eomaia scansoria, un peque�o animal que exteriormente se asemejaba a los roedores
actuales y vivi� hace ciento veinticinco millones de a�os durante el periodo
Cret�cico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mam�feros
placentarios actuales.30?

Gen�tica, histolog�a y citolog�a

Preparaci�n histol�gica de una gl�ndula mamaria humana te�ida con Eag 1.

La gen�tica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en
su bios�ntesis, as� como su regulaci�n y, por otra, de la selecci�n de razas o
individuos o su modificaci�n gen�tica para aumentar la producci�n, su calidad o
utilidades. De esto �ltimo tambi�n se ocupa la zootecnia.

Regulaci�n
La producci�n de leche est� regulada por hormonas lactog�nicas (insulina,
prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por
sustrato. Estas activan factores de transcripci�n, tales como Stat5 (activado por
prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el
anterior y tambi�n para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1
y la prote�na de uni�n al promotor CCAAT.31? Estos elementos se suelen situar a una
distancia variable, seg�n especies (en las case�nas sensibles al calcio humanas es
una de las m�s distantes al origen de la transcripci�n, a �4700/ �4550 nucle�tidos)
y se re�nen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como
positivos, regul�ndose por combinaciones de factores, de ah� la gran variabilidad
en la regulaci�n de cada prote�na. Por ejemplo, las case�nas parecen regularse
independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de
las prote�nas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en
una c�lula epitelial durante la lactancia.

Gen�mica
Las redes de regulaci�n g�nica en la producci�n de leche no se comprenden bien
todav�a. De un estudio realizado mediante microarrays, localizaci�n celular,
interacciones interproteicas y miner�a de datos g�nicos en la literatura se han
podido extraer algunas conclusiones generales:32?

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est� implicado en la construcci�n,

funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secreci�n se transcriben antes de la
lactancia.
Todos los transcritos end�genos derivan de menos de 100 genes.
Mientras que algunos genes se transcriben caracter�sticamente cerca del inicio de
la lactancia, este inicio est� mediado principalmente de forma post-
transcripcional.
La secreci�n de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulaci�n de
funciones gen�micas nuevas, sino por una supresi�n transcripcional generalizada de
funciones como la degradaci�n de prote�nas y comunicaciones c�lula-ambiente.
Citolog�a
Las c�lulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales
procedentes de los vasos sangu�neos circundantes, en lo que se ha llamado �barrera
mamaria� (en analog�a a la barrera hematoencef�lica). Una vez franqueada la
barrera, las c�lulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricaci�n de
leche a trav�s de su membrana basal y basolateral, que ser�an: iones, glucosa,
�cidos grasos y amino�cidos. En rumiantes tambi�n se utiliza el acetato y el �-
hidroxibutirato como precursores. Algunas prote�nas, en especial las
inmunoglobulinas tambi�n pueden traspasar esta barrera.33? La leche es expulsada
por la membrana apical. Los l�pidos de la leche se sintetizan en el ret�culo
endopl�smico liso, en tanto que la case�na debe madurar en el aparato de Golgi,
donde tambi�n tiene lugar la bios�ntesis de la lactosa.

Histolog�a
Desde el punto de vista histol�gico, la leche se produce en las gl�ndulas mamarias,
que son una evoluci�n por hipertrofia de las gl�ndulas sudor�paras apocrinas
asociadas al pelo, lo cual a�n se evidencia en los ornitorrincos.34? La gl�ndula
mamaria activa est� compuesta por l�bulos, cada uno de los cuales posee numerosos
lobulillos y estos a su vez peque�os alv�olos con c�lulas epiteliales cil�ndricas
altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de
producir la leche. Entre estas y la l�mina basal del alv�olo se encuentran algunas
c�lulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los
lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado c�bico (Bloom-
Fawcet, 1999).

Definici�n y obtenci�n

Estructura de una gl�ndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-L�bulo

del ducto lact�fero, 3-L�bulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lact�fero, 6-
Ducto lact�fero.
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biol�gico: es una sustancia segregada por la hembra de los mam�feros con la

finalidad de nutrir a las cr�as.
Legal: producto del orde�o de un mam�fero sano y que no representa un peligro para
el consumo humano.
T�cnico o f�sico-qu�mico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas
dispersos: soluci�n, emulsi�n y suspensi�n.
Animales productores de leche
Actualmente, la leche que m�s se utiliza en la producci�n de derivados l�cteos es
la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene,
agradable sabor, f�cil digesti�n, as� como la gran cantidad de derivados
obtenidos). Sin embargo, no es la �nica que se explota. Tambi�n est�n la leche de
cabra, burra, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de
leche depende de la regi�n y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es
ideal para elaborar dulce de leche (tambi�n llamado cajeta) y en las regiones
�rticas se emplea la leche de ballena. La leche de burra y de yegua son las que
contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene m�s de un 50 % de
aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin

embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se
encargan de recogerla para proporcion�rsela a ni�os prematuros o al�rgicos que no
pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de
las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella
(y otras cam�lidas, como la llama o la alpaca), la yak, la b�fala, la hembra del
reno y la alce.

La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la m�s importante para

la dieta humana y la que tiene m�s aplicaciones industriales.35?

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en

las granjas lecheras.
La vaca europea e �ndica (Bos primigenius taurus) se comenz� a domesticar hace 11
000 a�os con dos l�neas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para
las �ndicas.36? El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se
trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se
expandi� por parte de �frica, y dio lugar a la famosa raza ceb� de Asia central. El
ceb� es valorado por su aporte c�rnico y por su leche. La variante europea del Bos
primigenius tiene los cuernos m�s cortos y est� adaptada para la cr�a ganadera en
establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como
la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
El b�falo: El denominado b�falo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000
a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la
costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de �l. En general, es
poco conocido en Occidente. Los �rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad
Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella �poca. Por
ejemplo, en la elaboraci�n de la famosa mozzarella de b�fala italiana. Los
productos elaborados con leche de b�fala empiezan a sustituir en algunas
comunidades a los de leche de vaca.
El yak, llamado cient�ficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que
contribuye de forma fundamental en la alimentaci�n de las poblaciones del T�bet y
de Asia central. Posee una leche rica en prote�nas y en grasas (su concentraci�n es
superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y
diferentes productos l�cteos fermentados. Uno de los m�s conocidos es el t� con
mantequilla salado.

El dios mitol�gico Zeus orde�ando la cabra Amaltea.

La oveja se domestic� en el levante mediterr�neo, principalmente a partir de Ovis
aries. A partir de evidencias arqueol�gicas se han identificado cinco l�neas
mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.37? La leche de oveja es m�s
rica en contenido graso que la leche de b�falo e incluso es m�s rica en contenido
prote�nico. Es muy valorada en las culturas mediterr�neas.
La cabra comenz� a domesticarse principalmente en el valle de �ufrates y los montes
Zagros a partir de Capra aegagrus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas
(hace 10 500 a�os).38?39? Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche
caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al
sabor, y contiene una mayor cantidad de cloruros que le otorgan un sabor levemente
salado. Adem�s es m�s �gruesa� en contenido de natas (caseinatos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso
de cabra.
El camello es un pariente lejano a los b�vidos y los ovic�pridos (cabras y ovejas).
Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los
climas �ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, como por ejemplo
en la gastronom�a del noroeste de �frica.
La llama y la alpaca son animales comunes en la serran�a andina en Am�rica del Sur.
Su producci�n l�ctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor
proyecci�n industrial.40?
C�rvidos: En diversas poblaciones cercanas al �rtico es frecuente el consumo de la
leche de c�rvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y el alce (Alces alces). Esta
�ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede
proteger a los ni�os contra las enfermedades gastrointestinales.41?
�quidos: La producci�n de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones
de las estepas de Asia central, en especial para la producci�n de un derivado
fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto
laxante.42? Esta leche tiene un contenido m�s elevado en gl�cidos que la de cabra o
vaca y por ello es m�s apta para fermentados alcoh�licos. Se calcula que en Rusia
existen unas 230 000 yeguas dedicadas a la producci�n de kumis.43? La leche de asna
es una de las m�s semejantes a la humana en cuanto a composici�n. Se han realizado
estudios con �xito para suministrarla como alimento a ni�os al�rgicos a la leche de
vaca.44? Tambi�n existen granjas en B�lgica que producen leche de asna para usos
cosm�ticos.45? Una de las personas de las llamadas �extremas longevas�, la
ecuatoriana Mar�a Ester Capovilla, quien falleci� a la edad de casi 117 a�os, aleg�
que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.46? La
leche de cebra se ha convertido en un art�culo demandado por millonarios
exc�ntricos.47?
El orde�o
Art�culo principal: Orde�o

Una ni�a orde�ando una vaca de forma manual

M�quina orde�adora que funciona mediante succi�n al vac�o. N�tese que las
succionadoras llegan hasta la parte superior del pez�n para evitar que la leche
salga del contenedor met�lico a la vez que evita da�ar el pez�n.
Las t�cnicas de orde�o son b�sicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera as�ptica (esto es, con
un jab�n especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal
con mastitis. Luego, la cara del orde�ador siempre debe ver directamente al vientre
de la vaca, posicionar la mano derecha en un pez�n de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y despu�s invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano orde�ar� un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la
otra tira el posterior del otro.
Mec�nica: Utiliza una succionadora que orde�a a la vaca en el mismo orden que el
orde�o manual. Extrae la leche haciendo el vac�o. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de da�ar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con n�mero elevado de animales. Las succionadoras
deben limpiarse con una soluci�n de yodo al 4 %.
Al realizar el orde�o, siempre deben realizarse dos tareas:

Desinfectar el pez�n con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada
con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar
un chorrito de leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos,
puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
Sellar el pez�n: Se realiza con la misma soluci�n con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pez�n se va a limpiar totalmente con
esta soluci�n para cerrar el conducto lact�fero. De esta forma se evita que el
pez�n se infecte. Si la succionadora gener� una herida en el animal, pues este
tiene piel muy sensible, el yodo evitar� una infecci�n posterior.
Factores de manejo del ganado vacuno de leche
Entre otros elementos se tienen que considerar:48?

Regularidad en el cuidado (orde�o, etc.).

Evitar la violencia con los animales.
Evitar la presencia de perros u otras causas de excitaci�n y ansiedad.
Ejercicio. Las vacas pasan acostadas 9 horas al d�a. El porcentaje la duraci�n del
reposo al d�a es del 42-45 %, de la rumia el 25 % y de los movimientos entre el 40-
80 %.
Limpieza de los animales. Se debe tener especialmente limpia la mama; para ello es
necesario tener las camas limpias.
El corte de pezu�as es necesario en vacas en estabulaci�n.
Eliminar o minimizar vicios. Las vacas mamonas, que maman a otras y a s� mismas. Es
de etiolog�a desconocida y dif�cil soluci�n; son vacas a desechar salvo que sean de
una producci�n excepcional. El coceo, generalmente debido a mal trato, a mal orde�o
o a dolor en el orde�o (por ejemplo, por presencia de grietas en el pez�n).
Temperamento, que est� condicionado por factores hereditarios, procesos
fisiopatol�gicos, la experiencia que va adquiriendo el animal y por el aprendizaje.
Orden social, que es importante en la estabulaci�n libre, sobre todo en grupos
medianos y peque�os. En lotes grandes afecta a un porcentaje bajo de vacas. Se debe
considerar la creaci�n de lotes por edad, nivel de producci�n y facilidad para el
orde�o. Al menos, hay que crear dos grupos independientes, uno de vacas en
lactaci�n y otro de vacas en secado.49?
Ejemplos de gl�ndulas mamarias

Vaca

Cerda

Oveja

Mujer
Caracter�sticas generales
No todas las leches de los mam�feros poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un l�quido de color blanco mate y ligeramente
viscoso, cuya composici�n y caracter�sticas f�sico-qu�micas var�an sensiblemente
seg�n las especies animales, e incluso seg�n las diferentes razas. Estas
caracter�sticas tambi�n var�an en el curso del per�odo de lactaci�n, as� como en el
curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, �cidos grasos y

prote�nas.50?

Propiedades f�sicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterog�nea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Soluci�n: los minerales as� como los gl�cidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensi�n: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensi�n.
Emulsi�n: la grasa en agua se presenta como emulsi�n.
Contiene una proporci�n importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.

Otros componentes principales son los gl�cidos lactosa, las prote�nas y los
l�pidos. Los componentes org�nicos (gl�cidos, l�pidos, prote�nas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de
nutrientes. Las sustancias org�nicas (gl�cidos, l�pidos, prote�nas) est�n presentes
en cantidades m�s o menos iguales y constituyen la principal fuente de energ�a.
Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las prote�nas, y en
compuestos energ�ticos, los gl�cidos y los l�pidos.

Propiedades qu�micas
El pH de la leche es ligeramente �cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad qu�mica importante es la acidez, o cantidad de �cido l�ctico que
contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.

An�lisis qu�mico proximal de la leche de diversos mam�feros

Composici�n media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco Materia grasa Materias nitrogenadas Lactosa
Materias minerales
Totales Case�na Alb�mina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
�quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
B�fala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carn�voros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cet�ceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8
Las sustancias proteicas de la leche son las m�s importantes en el aspecto qu�mico.
Se clasifican en dos grupos: prote�nas (la case�na se presenta en 80 % del total
prote�nica, mientras que las prote�nas del suero lo hacen en un 20 %), y las
enzimas.51?

La actividad enzim�tica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est�

presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a
temperaturas de pasteurizaci�n e indica que se realiz� bien la pasteurizaci�n. La
reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica
que est� contaminada. La xantoxidasa en combinaci�n con nitrato de potasio (KNO3)
inhibe el crecimiento de bacterias but�ricas. La lipasa oxida las grasas y da olor
rancio a los productos y se inhibe con pasteurizaci�n. La catalasa se incrementa
con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiol�gico.