BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopusoligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna
oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotikauntuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidanpencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe
berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga
terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi
membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di
seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya, saat
ini tempe tidak hanya diproduksi di Indonesia tetapi juga di banyak tempat di dunia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga
sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe
yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik
umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Tanaman karet merupakan pohon yang tumbuh tinggi dan berbatang
cukup besar, tinggi pohon dewasa mencapai 15-25 meter. Batang tanaman
biasanya tumbuh lurus dan memiliki percabangan yang tinggi diatas. Batang
tanaman ini mengandung getah yang dikenal dengan nama lateks. Daun
karet terdiri dari tangkai daun utama dan tangkai anak daun. Panjang
tangkai daun utama 3-20cm. Panjang tangkai anak daun sekitar 3-10cm dan
pada ujungnya terdapat kelenjar. Biasanya ada tiga anak daun yang terdapat
pada sehelai daun karet. Anak daun berbentuk eliptis, memanjang dengan
ujung meruncing, tepinya rata dan gundul.
Biji karet terdapat dalam setiap ruang buah. Jumlah biji biasanya ada
tiga kadang enam sesuai dengan jumlah ruang. Biji karet berukuran besar
dengan kulit keras. Warnanya coklat kehitaman dengan bercak-bercak
berpola yang khas. Sesuai dengan sifat dikotilnya, akar tanaman karet
merupakan akar tunggang. Akar ini mampu menopang batang tanaman yang
tumbuh tinggi dan besar. Biji karet mengandung karbohidrat, protein, dan
lemak, tetapi dalam pengolahannya harus direbus minimal 2 jam untuk
mengeluarkan racun asam sianidanya. Biji karet juga bisa dijadikan pakan
ternak dan sumber bio-energi alternatif yang dapat membantu masyarakat
desa. Cangkang juga bisa digunakan untuk bahan bakar, baik melalui
pengarangan maupun langsung.
Ketua Umum Gabungan Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia (Gakoptindo) Aip
Syarifuddin mengakui adanya peningkatkan impor kedelai di bulan ini. Peningkatan impor
dilakukan karena produksi kedelai dalam negeri masih minim."Produksi kedelai lokal statis saja,
sementara kebutuhan kedelai tiap tahun meningkat. Maka kita masih butuh impor untuk penuhi
permintaan," ujar Aip kepada Kontan.co.id, Rabu (29/8). Menurut Aip, produksi kedelai dalam
negeri paling tinggi sebesar 500.000 ton per tahun. Produksi sebesar itu semuanya diserap pelaku
usaha yang memproduksi tahu dan tempe, sebab industri ini setiap tahun membutuhkan sekitar 2
juta ton kedelai. Produsen tahu dan tempe merupakan penyerap terbesar kedelai hingga sekitar
88%. Sementara sisanya diserap sektor usaha lain seperti Cimory, produsen susu kedelai, yang
menyerap 100.000 ton kedelai per tahun. Ia mengakui, di tengah pelemahan rupiah, saat ini harga
kedelai impor di pasar domestik masih mahal di kisaran Rp 11.000–Rp 12.000 per kg. Sementara
harga kedelai lokal hanya sekitar Rp 5.500–Rp 8.500 per kg. Di pasar internasional, harga
kedelai AS sempat turun di kisaran US$ 0,834 per gantang dari sebelumnya US$ 0,903 per
gantang (1 gantang=1,5 kg). Kepala Subdit Kedelai Kementerian Pertanian Mulyono mengklaim,
produksi kedelai lokal terus meningkat. Hingga Agutus ini, produksi kedelai diperkirakan
mencapai 708.519 ton. Produksi itu mendekati target tahun yang sebesar 982.598 ton. "Ada
perluasan tanam menjadi 546.000 ha. Yang sudah tertanam 260.000 ha, sisanya akan tertanam
September-Oktober 2018," kata dia.
Biji karet mempunyai karakter yang meyerupai biji kedelai, yang membedakannya hanya
pada kandungan asam sianida didalamnya yang berbahaya bagi tubuh. Untuk saat ini juga
pemanfaatan biji karet sangat minim dan hanya terbuang percuma dibawah pohon karet karena
para petani hanya mengambil getahnya untuk dijual. Terkadang ada beberapa masyarakat yang
memanfaatkan biji karet untuk dikonsumsi seperti direbus atau dibuat menjadi tepung. Namun
karena belum pahamnya masyarakat dalam cara menghilangkan kandungan asam sianida
didalam biji karet membuat pemanfaatan biji karet untuk dikonsumsi masih minim. Setiap
tahunnya jumlah biji karet di indonesia sangat melimpah namun, masih sangat minim dalam
pemanfaatanya sehingga terbuang percuma.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apakah biji karet bisa menggantikan biji kedelai sebagai bahan baku tempe ?
2. Apakah rasa dan karakteristik tempe dari biji karet sama dengan tempe dengan bahan
baku biji kedelai ?
3. Bagaimanakah agar biji karet aman dikonsumsi dan cocok untuk dijadikan bahan baku
tempe ?
4. Apakah biji karet bisa menekan kebutuhan biji kedelai yang tinggi ?

1.3. Batasan Masalah

1. Penelitian ini hanya berfokus pada proses pengolahan biji karet menjadi bahan baku
tempe yang aman dan bergizi.
2. Penelitian ini hanya berfokus pada cara menghilangkan asam sianida dengan cara
perendaman.
1.4. Tujuan
1. Menggantikan peran biji kedelai dalam pembuatan tempe.
2. Menjadikan tempe dari biji karet memiliki rasa yang lezat dan bergizi.
3. Menghilangkan asam sianida pada biji karet agar aman untuk dikonsumsi.
4. Menekan harga dan kebutuhan biji kedelai dipasaran.

1.5. Manfaat
1. Terciptanya produk tempe baru dari biji karet yang aman dikonsumsi masyarakat dan
memiliki gizi yang tinggi.
2. Agar biji karet memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
3. Terciptanya stabilitas kebutuhan biji kedelai dalam negeri.