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OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

1.1 Objetivo

- Obtener aceite virgen de aceitunas del mercado local, a nivel laboratorio.

1.2 Materiales, equipos y reactivos

Materiales Equipos Reactivos


- Recipientes - Balanza analítica - Aceitunas
- Cuchillos - Balanza de 10 [Kg]
- Tablas - Procesadora
- Vidrios de reloj - Centrífuga
- Espátulas
- Probetas
- Vasos de
precipitados 100,
250 y 500 [mL]
- Picetas
- Tubos para
centrífuga
- Gasa

1.3 Procedimiento.

a) Determinación del IM
- Seleccionar al azar 10 aceitunas (el método sugiere 100)
- Colocarlas una a continuación de la otra sobre una superficie clara.
- Cortarlas transversalmente por la mitad, de manera que pueda observarse
la piel, la pulpa y la semilla.
- Identificarlas de acuerdo al siguiente criterio:
Clase 0: Piel verde intenso.
Clase 1: Piel verde amarillento.
Clase 2: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto.
Inicio del envero.
Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final del envero.
Clase 4: Piel negra y pulpa blanca.
Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
Clase 7: Piel negra y pulpa morada hasta el hueso.
Siendo: A,B,C,D,F,G y H, el número de las clases: 1,2,3,4,5,6 y 7,
respectivamente, el índice de madurez se obtiene por la fórmula:
IM= (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7) / 100
*Nota: Reemplazar el 100 por 10 si se tomaron sólo 10 aceitunas.

b) Operaciones preliminares
- Seleccionar los frutos dañados, hojas y demás materiales extraños.
- Realizar una limpieza en húmedo por inmersión.
- Pesar
c) Obtención del aceite.
- Realizar la molturación (molienda) de las aceitunas, hasta obtener una
pasta homogénea.
- Batir la pasta con movimientos suave.
- Separación sólido-líquido: filtración; filtrar con ayuda de una gasa, separar
el líquido del orujo.
- Separación líquido-líquido: centrifugación; colocar en los tubos para
centrífuga y acomodarlos en ella de forma cruzada para equilibrar el peso.
- Separar el aceite del alpechín.
- Pesar el aceite obtenido.
- Determinar las características sensoriales del aceite obtenido.

1.4 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS.

Aceitunas Masa (gr.) Volumen (ml.) Volumen después de


centrifugado (ml.)

Pepas 60.32

Pulpa 340

Total 400.32 180 43

- Indice de madurez

IM = (6*3 + 7*7)/100 = 0.67

- Realizar el balance de masa.

mpepas + mpulpa = mtotal

60.32 gr + 340 gr = 400.32 gr

- Calcular el rendimiento del producto.

Peso Neto 43
% Rendimiento = *100 = * 100 = 23.89 %
Peso Bruto 180
- Resultados del análisis sensorial.

Color: amarillo oscuro

Olor: aceptable con un poco de amargor

Sabor: amargo

Textura: buena

1.5 CUESTIONARIO.
- ¿Qué características debe tener el aceite virgen de acuerdo a normativa?

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD

Nivel máximo Contenido en agua y materias volátiles:

Aceites de oliva vírgenes 0,2 %

Aceite de oliva refinado 0,1 %

Aceite de oliva 0,1 %

Aceite de orujo de oliva refinado 0,1 %

Aceite de orujo de oliva 0,1 %

Impurezas insolubles:

Aceites de oliva vírgenes 0,1 %

Aceite de oliva refinado 0,05 %

Aceite de oliva 0,05 %

Aceite de orujo de oliva refinado 0,05 %

Aceite de orujo de oliva 0,05 %

Oligoelementos metálicos:

Hierro (Fe) 3 mg/kg

Cobre (Cu) 0,1 mg/kg

Otros:

Olor Sabor Color

Aceite de oliva aceptable aceptable amarillo claro


refinado

Aceite de oliva bueno bueno entre amarillo claro y


verde

Aceite de orujo de aceptable aceptable entre amarillo claro y


oliva refinado amarillos oscuro

Aceite de orujo de aceptable aceptable entre amarillo claro y


oliva verde

CARACTERÍSTICAS DE COMPOSICIÓN

Contenido en ácidos grasos saturados en posición 2 en los triglicéridos (suma de


los ácidos palmítico y esteárico):

Aceites de oliva vírgenes 1,5%

Aceite de oliva refinado 1,8%

Aceite de oliva 1,8%

Aceite de orujo de oliva refinado 2,2%

Aceite de orujo de oliva 2,2%

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS

Densidad relativa (20ºC/agua a 20 ºC): 0,910-0,91


20
Índice de refracción (n 𝐷
)

Aceites de oliva vírgenes

Aceite de oliva refinado 1,4677-1,4705

Aceite de oliva

Aceite de orujo de oliva 1,4680-1,4707

Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite):

Aceites de oliva vírgenes

Aceite de oliva refinado 184-196

Aceite de oliva

Aceite de orujo de oliva 182-193


Índice de yodo (Wijs)

Aceites de oliva vírgenes

Aceite de oliva refinado 75-94

Aceite de oliva

Aceite de orujo de oliva 75-92

Materia insaponificable:

Aceites de oliva vírgenes

Aceite de oliva refinado 15 g/kg

Aceite de oliva

Aceite de orujo de oliva 30 g/kg

Absorbencia en el ultravioleta K 232 Absorbencia en el ultravioleta a 232 nm:

Aceites de oliva virgen extra ≤ 2,504

Aceite de oliva virgen ≤ 2,604

- Explique otras técnicas para la extracción sólido-líquido y la extracción


líquido-líquido.

Extracción por presión, extracción por centrifugación de pasta y extracción


continua por centrifugación

- Explique cómo implementaría el proceso realizado en el laboratorio, a nivel


industrial.

Para la selección de las aceitunas podríamos usar cintas con mallas para la
selección y separación de las aceitunas no deseadas

Para la molienda la haríamos mediante discos

Y en el caso de la centrifugación lo haríamos mediante una extracción por


presion
INFORME DE LABORATORIO

O BTENCIÓN DE ACEITE
DE OLIVA VIRGEN

ALUMNOS: BRANDON QUISPE CONDE

MATERIA: TECNOLOGIA DE GRASAS Y ACEITES

DOCENTE: ING. VERONICA BUSTILLOS

FECHA: 09/03/2019

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