Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
1.1 Objetivo
1.3 Procedimiento.
a) Determinación del IM
- Seleccionar al azar 10 aceitunas (el método sugiere 100)
- Colocarlas una a continuación de la otra sobre una superficie clara.
- Cortarlas transversalmente por la mitad, de manera que pueda observarse
la piel, la pulpa y la semilla.
- Identificarlas de acuerdo al siguiente criterio:
Clase 0: Piel verde intenso.
Clase 1: Piel verde amarillento.
Clase 2: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto.
Inicio del envero.
Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final del envero.
Clase 4: Piel negra y pulpa blanca.
Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
Clase 7: Piel negra y pulpa morada hasta el hueso.
Siendo: A,B,C,D,F,G y H, el número de las clases: 1,2,3,4,5,6 y 7,
respectivamente, el índice de madurez se obtiene por la fórmula:
IM= (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7) / 100
*Nota: Reemplazar el 100 por 10 si se tomaron sólo 10 aceitunas.
b) Operaciones preliminares
- Seleccionar los frutos dañados, hojas y demás materiales extraños.
- Realizar una limpieza en húmedo por inmersión.
- Pesar
c) Obtención del aceite.
- Realizar la molturación (molienda) de las aceitunas, hasta obtener una
pasta homogénea.
- Batir la pasta con movimientos suave.
- Separación sólido-líquido: filtración; filtrar con ayuda de una gasa, separar
el líquido del orujo.
- Separación líquido-líquido: centrifugación; colocar en los tubos para
centrífuga y acomodarlos en ella de forma cruzada para equilibrar el peso.
- Separar el aceite del alpechín.
- Pesar el aceite obtenido.
- Determinar las características sensoriales del aceite obtenido.
Pepas 60.32
Pulpa 340
- Indice de madurez
Peso Neto 43
% Rendimiento = *100 = * 100 = 23.89 %
Peso Bruto 180
- Resultados del análisis sensorial.
Sabor: amargo
Textura: buena
1.5 CUESTIONARIO.
- ¿Qué características debe tener el aceite virgen de acuerdo a normativa?
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
Impurezas insolubles:
Oligoelementos metálicos:
Otros:
CARACTERÍSTICAS DE COMPOSICIÓN
Aceite de oliva
Aceite de oliva
Aceite de oliva
Materia insaponificable:
Aceite de oliva
Para la selección de las aceitunas podríamos usar cintas con mallas para la
selección y separación de las aceitunas no deseadas
O BTENCIÓN DE ACEITE
DE OLIVA VIRGEN
FECHA: 09/03/2019