AGROINDUSTRIA

AÑO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

DE LOS ANDES (UTEA)

Facultad de Ciencias Agrarias

Carrera Profesional de Agronomía

ASIGNATURA: AGROINDUSTRIAS

ALUMNOs:
 Gorki Roquelin, GUILLEN ROJAS
 David, CÓRDOBA CONTRERAS.
 Washinton, PERALTA SAVEDRA

DOCENTE: Ing. TINO ARISTIDES FELIX MEZA

Abancay – Apurímac
2014 I

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AGROINDUSTRIA

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………….........……………..……3
OBJETIVOS.…………………………………………………………..…….……….4
JUSTIFICACIÓN………………………………………………….………................4

I Marco teórico………………………………………………….…………….…..5
1.1 Historia …………………………………………………………….5
1.2 Antecedentes.……………………………………………………..5
1.3 El maíz morado ……………………………………………….…..6
1.3.1 manejo agronómico…………………………………...7
1.4 Agroindustria del maíz morado …………………………..…..10
1.5 Materiales y métodos.………………………………………..…13
1.6 Procesó de elaboración de la bebida
refrescante (chicha morada) …………………………….….14
1.7 Flujo grama…………………………………………………….....16

II. Practica realizada en el laboratorio………………………………….17

2.1 Preparación de la chicha mora para 11.800 lt……………..17

III. Conclusiones.……………………………………………………………20
IV. Discusiones.……………………………………………………….……..20
V. Recomendaciones………………………………………………………21
VI. Bibliografía………………………………………………………….…….22
VII. Anexos………………………………………………………………….....23

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 AGROINDUSTRIA

INTRODUCCIÓN

Dentro de la producción agroindustrial tenemos diferentes tipo de industrialización de los

productos agrícolas uno de ellas es la elaboración de las bebidas referentes, elaborados
con diferentes productos e insumos, estas bebidas no presentan alcohol en su composición
y son consumidas para hidratar el cuerpo de una persona después de un desgaste físico.
Es así que los estudiantes de la carreara profesional de AGRONOMÍA en la asignatura de
AGROINDUSTRIAS, elaboramos este refresco utilizando el maíz morado para poder
obtener la bebida refrescante de chicha morada.
La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo
actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida es el
maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente
en la cordillera de los Andes

OBJETIVOS

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OBJETIVO GENERAL

Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de los productos

agrícolas, potenciándolo así el valor agregado. Además que nosotros los
estudiantes agrónomos futuros ingenieros debemos fomentar todo lo aprendido en
las aulas y compartirlo con los productores agropecuarios sobre las distintas
cadenas productivas agroindustriales.

OBJETIVO ESPECIFICO

1. Dar a conocer las principales técnicas de procesamiento de la las bebidas

refrescantes.

2. Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación del maíz morado, que
poseen un alto potencial de demanda, en el departamento de Apurímac.

3. Mostrar los principales equipos, materiales y flujograma de producción.

4. Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de bebidas

refrescantes de maíz morado.

5. Conocer los diferentes insumos para elaborar y producir la chicha morada como
un producto de calidad para ofertar en el mercado.

JUSTIFICACIÓN

Se realiza con la finalidad de conocer y experimentar la elaboración de la chicha morada

que es una bebida refrescante utilizando los diferentes parámetros que intervienen en su
elaboración, de tal manera conocer las ventajas y desventajas que se involucran en dicha
elaboración, en este caso el insumo principal es el maíz morado por la presencia de su alto
contenido de antocianina que es una sustancia que le da el color morado a esta bebida
refrescante. Por ello la carrera que abrazamos nos exige un trabajo técnico - experimental,
es así en cumplimiento al syllabus de la asignatura de agroindustrias de la carrera
profesional de agronomía se ha programado realizar esta prácticas que nos permite a
nosotros los estudiantes adquirir conocimientos verídicos a partir de la observación y
elaboración.

I. MARCO TEÓRICO

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1.1 HISTORIA
El maíz morado (Zea mays L.), es una planta originaria de Perú, fue
identificado en la época de la colonia por agricultores de los valles andinos
de la Costa Central, entre los 1.000 y 2.400 msnm. En la época prehispánica
fue conocido como oro, sara o kullisara.

1.2 ANTECEDENTES
Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en donde era preparada
con fines medicinales y, luego, ceremoniales. En el libro “Las Costumbres
Antiguas del Perú”, Blas Valera escribe que este vino “se hizo en el Perú
desde tiempos antiquísimos por vía de la medicina, vino a ser tenido como
regalo y bebida para celebrar su fiesta”.
La morada es una de las tantas variedades de chicha que tenemos en el
Perú. A diferencia de la de jora o la de cacao, esta es un refresco no
fermentado. Sin embargo, Sergio Zapata Acha en su libro “Diccionario de
gastronomía peruana tradicional” señala que “antiguamente la chicha
morada era ligeramente fermentada”.
“La chicha morada es una bebida refrescante elaborada a partir del maíz
morado (variedad peruana culli o ckolli), con algunas frutas como piña o
membrillo, junto con especias (clavo y canela), y que, una vez filtrada y antes
de servir, se le agrega azúcar, frutas cortadas en pequeños trozos, jugo de
limón y hielo”, (dice Zapata.)

Producción Nacional por Regiones

Las zonas de producción del maíz morado se ubican en la Cordillera de los
Andes del Perú entre los 500 a 1200 - 4000 m.s.n.m. (mayor disponibilidad
durante los meses de Abril, Noviembre y Diciembre).
Una de las compañías Productores Incas SAC, agrupa a más de 380
pequeños productores de maíz morado de Arequipa, Lima y Huaraz. Los
principales departamentos productores son Arequipa, Lima, Cajamarca,
Huánuco, Huaraz y las asociaciones de Huanta y Huamanga.

Producción Mundial
Uno de los principales productores y exportadores mundiales de maíz
morado es Perú, seguido por Argentina, Bolivia, China, Brasil, México,
Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, Sudáfrica, Argentina y Chile, cuya
materia prima es utilizada generalmente para la producción de colorantes
sintético. Aunque China tiene una producción importante de maíz morado,
este tiene menor concentración de pigmento que el peruano. En cuanto a
colorantes de maíz morado; Venezuela también lo produce, los precios son
similares, la cantidad es determinante, sobre todo cuando se emplea como
insumo de industria alimentaria.
1.3 EL MAÍZ MORADO

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Características generales
El maíz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento
denominado antocianina - cianidina - 3b - glucosa, que se encuentra en
mayor cantidad en la coronta (tusa) y en menor proporción en el pericarpio
(cáscara) del grano. Este fruto está constituido en un 85% por grano y 15%
por coronta.
Un equipo de investigación de la universidad japonesa Doshisha, Kyoto,
comprobó que el extracto de maíz morado incrementa la actividad de un gen
que regula la función de las células grasas el cual previene las enfermedades
cardiacas, obesidad y diabetes. Asimismo según la revista Nutraceuticals
World, es un protector de la retina y estimulador de la circulación sanguínea,
así también, impide el desarrollo del cáncer colorrectal.
Según el doctor Hugo Malaspina, favorece la generación de tejidos,
incrementa el flujo sanguíneo, retarda el proceso degenerativo y estimula la
acción diurética.

Características botánicas
El maíz (Zea mays L), es una gramínea anual con un gran desarrollo
vegetativo que puede alcanzar hasta los cinco metros de altura. Su
descripción taxonómica es la siguiente:

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
Reino: Vegetal
División: Fanerógama
Sub. División: Angiosperma
Sub Clase: Glomífora
Familia Gramínea
Tribu Tripsaceae (Maydeae)
Género Zea
Especie Zea mays L
Nombre Común Maíz morado
Morfología

 Raíz: adventicias que nacen del tallo.

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 Tallo: erguido y macizo; una peculiaridad que diferencia a esta planta

de casi todas las demás gramíneas, que tienen hueco.
 Hoja: alternas, largas y estrecha.
 Inflorescencia: la inflorescencia masculina es una panícula formada
por numerosas flores pequeñas llamadas espículas. La inflorescencia
femenina es una estructura única llamada mazorca. La mazorca
crece envuelta en unas hojas modificadas, o brácteas.
 Fruto: un cariópside, redondeado, morado situado en hileras a lo
largo de toda la mazorca.

En el Perú existen muchas variedades de maíz morado como: Morado

Canteño, Morado Mejorado, Morado Caraz, Arequipeño, Cuzco Morado
y Negro Junín. Sin embargo, la variedad más comercial es el maíz
morado canteño porque se desarrolla bien de 1800 a 2500 m.s.n.m, la
floración es 110-125 días, es tolerante a plagas, enfermedades y se
adapta por ser nativa a las diferentes zonas.

Composición química
Composición química del grano de maíz morado se destaca el contenido
de carbohidratos y proteínas. La coronta tiene una importante fracción de
fibra, carbohidratos y minerales. En relación a los minerales del grano, su
contenido de fósforo y calcio es importante. El detalle de la composición
del grano y coronta de maíz morado se presenta en los siguientes
cuadros:

1.3.1 MANEJO AGRONÓMICO

Climas y Suelos Apropiados

Larga estación y cálido adaptable a diversos climas de costa y sierra
según las distintas variedades.

Siembra
El distanciamiento entre surcos fue de 0.80 m y de 0.45 cm entre golpes
en los que se coloca 5 semillas, para luego después del desahije dejar 3
plantas por golpe, con una densidad final de 82,000 plantas/ha. Se
requiere 50 kilogramos de semilla por hectárea y se recomienda tratar la
semilla con insecticidas para plagas del suelo.
Un mes antes de la siembra con maquinaria, es muy importante realizar
un riego previamente antes de iniciar esta labor (riego de machaco).
Debido a que no puede ser necesario volver a nivelar y surcar el campo
antes de la siembra, siendo el distanciamiento entre surcos de 0.80 m.
El periodo del cultivo, de siembra a cosecha promedio es de 135 días.
Los meses propicios para la siembra son de agosto a octubre.

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A continuación se presenta el periodo de algunas fases fenológicas del

cultivo

 Periodo de siembra a germinación: 8 días

 Periodo de germinación a aporque: 21 a 30 días
 Periodo de aporque a floración: 35 a 40 días
 Periodo de floración a fecundación: 15 a 20 días
 Periodo de fecundación a maduración fisiológica: 35 a 45 días

Fertilización
El primer abonamiento se hace con: 200 kilogramos de urea, 180
kilogramos de superfosfato triple de calcio, 125 kilogramos de cloruro de
potasio, todo a la siembra o inmediatamente después. Se recomienda
contar con análisis de suelo para dosificar la fertilización de acuerdo a las
necesidades reales.
El segundo abonamiento, se aplica antes del aporque: 200 kilogramos de
urea. El aporque se realiza después del segundo abonamiento cuando las
plantas no pasen de los 60 centímetros.

Cosecha
La cosecha con exceso de humedad (30% a 40%) y mal manejo en el
proceso de secado genera mermas por fermentación, pérdida de peso y
presencia del hongo fusarium (que genera la micotoxina Fumonisina) que
afecta seriamente la salud.
Cuando el destino de la producción es el mercado nacional, se selecciona
dos calidades, en función del tamaño de mazorca y granos. El 70% del
volumen es de primera calidad y 30% es de segunda calidad.

Plagas
 Cortadores o gusanos de tierra (Spodoptera, Feltia,
Elasmopalpus, y otros) Pueden ser controlados con una sola
aplicación de Dipterex (2 kilos/ ha).
 Gusanos cortadores (Spodoptera, Feltia, Elasmopalpus y otros),
pueden ser controlados con una aplicación de Baytroid TM (75 ml
en 200 l de agua). afecta a las plántulas recién germinadas
cortándolas a nivel del cuello, casi al ras del suelo y provoca su
caída y muerte. Se controla realizando una buena preparación del
suelo y aplicando riegos pesados.
 Gusano picador (Elasmopalpus lignosellus), ataca en la
germinación perforando las plantas tiernas. Para su control se
recomienda tratar la semilla con Orthene
 Gusano cogollero (Spodoptera frugiperda), es un gusano que se
alimenta del cartucho o cogollo en diferentes épocas de desarrollo
de la planta. Cuando el ataque es muy intenso el gusano no sólo

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se alimenta de los bordes de las hojas sino que además presentan

grandes agujeros. El control químico se efectúa aplicando Oncol,
Monitor, Tamaron, Decis, Azodrin entre otros.
 Gusano de la mazorca (Heliothis zea), es una plaga que al atacar,
ocasiona daños significativos en la mazorca (picadura y pudrición
de granos en la mazorca). Entre los productos químicos utilizados
para su control se encuentran las Cipermetrinas, otros.

Enfermedades
Euxesta sp, suele confundirse con infestaciones de la mazorca por
gusanos; sin embargo, la diferencia radica en que la larva de euxesta
es pequeña (aproximadamente 0,5 cm de longitud) y produce una
pudrición húmeda que avanza de la punta al resto de la mazorca. Se
puede controlar espolvoreando Sevin en polvo al 10%, dirigido a las
barbas.

Propiedades del Producto (Maíz)

Propiedades
La antocianina es un ingrediente natural que se extrae de la coronta y
granos del maíz morado, variedad de maíz que es originario del
antiplano andino. Existen diferentes clases de antocianina, siendo la
cianidina-3-bglucósido, su pigmento mayoritario.
Desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminación ambiental,
desactivan sustancias cancerígenas, fortalecen el sistema inmune y
protegen al cuerpo en el desarrollo de enfermedades crónicas
degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes,
envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardiacas.
Incrementa la agudeza visual y mejora la visión nocturna. Ayuda
también en el tratamiento del glaucoma y la retinopatía.

TABLA
Composición físico – químico proximal coronta y grano de maíz
morado (100 gramos de la parte comestible)

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Usos
El maíz morado es usado a nivel casero como colorante natural para
la “mazamorra morada” y la “chicha”.
A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta, debido
a su contenido de antocianinas. Dicho pigmento es usado a nivel
industrial como insumo para la coloración de bebidas, productos
lácteos, productos de panadería, productos vegetales, conservas de
pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas
en almíbar, jarabes de frutas, sopas, almíbar; también se usa para
teñir tejidos y en la industria de cosméticos.

1.4 AGROINDUSTRIA DEL MAÍZ MORADO

BEBIDA REFRESCANTE

Las bebidas refrescantes son bebidas sin alcohol con una tecnología de
elaboración relativamente sencilla

La chicha morada es una bebida originaría de la región andina del Perú pero
cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El
insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad
peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los
Andes.

Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con

anticipación a la instauración del Imperio inca. La preparación actual ha sido

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AGROINDUSTRIA

recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos
Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la
conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados de
los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré.

El maíz morado (Zea mays L), se usa en la preparación de bebidas

refrescantes (chicha morada), dulces (Mazamorra de maíz morado), extraen
el colorante en polvo para la elaboración de bebidas de frutas (fresa) y
también en vinos y vinagres. En Japón se utilizan para colorear caramelos;
helados y bebidas (Lock Sing, 1997).

El maíz morado (frecuentemente llamado el maíz azul) es botánicamente la

misma especie como el maíz de la mesa. Debido a una torcedura de la
naturaleza, este maíz produce los granos con una de las sombras más
profundas de color púrpura encontrado en cualquier parte del planeta “en el
reino vegetal.” las Investigación ha mostrado que este maíz morado contiene
células protegiendo los antioxidante con la habilidad de inhibir los tumores
cancerígenos inducido en las ratas.

Muchas plantas derivan a tener antocianinas en su estructura, se cree que

las substancias muestran estas propiedades, pero alguno también ha
demostrado capacidades antiinflamatorias y el potencial para ayudar
prevenga la obesidad. Los granos de maíz azul (en Sudamérica el maíz
morado) se han usado mucho tiempo por las personas de los Andes
peruanos para colorear comidas y bebidas, una práctica la cual se popularizo
en el mundo y en la industria. También del maíz morado se realizan un
fermentado de los granos y el maño al cual le llaman la chicha morada (The
Brackegg, 1999)

La referencia de esta alternativa natural a los tintes de comida sintéticos es

el grupo más grande de pigmentos naturales, líquidos solubles en el mundo,
los cuales provienen de las plantas, conocido como “las antocianinas." (The
flange y Timberlake, 1997). (La palabra antocianina se deriva de las voces
griegas, anthos, significando la flor, y kyanos, significando azul (Kong J, et.
al. 2003), las antocianinas son responsables de la coloración púrpura,
violeta, morada y los colores rojos que asisten a muchas plantas. Las
Antocianinas pertenecen a una clase aún más grande de químicos de las
planta conocido como el flavonoides y se encuentra en las plantas diversas.
(Mazza y Miniati, 1993) El Departamento de Ciencias Hortícolas de Texas
A&M en la Estación de la Universidad de Texas, determinaron recientemente
que las antocianinas del marlo de maíz morado fresco de Perú tenia de
1640.0 mg/100 g de marlo el cual es muy alto a comparación de los
arándanos frescos que contenían (130-380 mg/100 g).

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CONSUMO:

En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una

preparación tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un
producto fabricado.

 La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua

junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una
pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se
cuela y deja enfriar para agregarle azúcar, fruta picada y limón).

 El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en

polvo fabricado en base a azúcar, acidificantes y saborizantes
artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo
es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el
sabor carácteristico de una chicha preparada de forma tradicional, ni
contienen los antioxidantes derivados del maiz morado.

 El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma

industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o
botellas de tamaño personal o familiar, al estilo de las bebidas
gaseosas.

IMPACTO SOCIO CULTURAL

 Las cifras de consumo de la chicha morada en el Perú ha alcanzado

incluso al de la Coca-Cola, su venta es casi obligatoria en los
restaurantes, autoservicios y otros.

 La cadena peruana de cines «Cineplanet» puso a disposición de sus

consumidores la chicha morada.

 Import y Export Doña Isabel con sus marcas Inca´s Food y Doña
Isabel lidera el mercado de exportaciones de chicha morada
embotellada a Norteamérica, Centroamérica, Europa, Australia y
Japón con un 23% de las ventas totales.

 Desde el año 2007, la empresa Alicorp, con su marca Negrita, ha

lanzado chicha morada embotellada, lista para su consumo.

 La exportación de maíz morado durante el año 2008 -2012 alcanzó

un gran crecimiento, siendo los principales países de destino EE.UU:
Alemania, república Checa, Japón. con afluencia de un importante
número de inmigrantes peruanos

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AGROINDUSTRIA

1.5 MATERIALES Y MÉTODOS

1.5.1 MATERIALES:

 Maíz morado.
 Agua tratada.
 Azúcar blanca.
 Cocina.
 Ollas.
 Utensilios
 Frascos de boca ancha.
 Piña, canela y clavo.

EQUIPOS

 Balanza.
 Refractómetro,
 pH metro (potenciómetro).
 Marmita

REACTIVOS
 Ácido cítrico o ascórbico.
 Sorbato de potasio

1.5.2 METODOLOGÍA:

El método usado en esta práctica es el experimental y practico ya que todo

el proceso de elaboración se realizó en el laboratorio de agroindustrias de la
carrera profesional de agronomía.
En la elaboración de la bebida refrescante se somete los marlos de maíz
morado a un proceso de pasteurización con la adición de productos como
son la piña, canela y clavo el cual se envasa a altas temperaturas.

1.6 PROCESÓ DE ELABORACIÓN DE LA BEBIDA REFRESCANTE

(CHICHA MORADA)

Para la elaboración de bebidas no alcohólicas se tienen que considerar las

siguientes etapas en lo que respecta al proceso de elaboración de bebidas y
otros pasos como filtración, edulcorado y el embotellado para la obtención
de la bebida refrescante son los siguientes.

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AGROINDUSTRIA

PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACIÓN.

1.- RECEPCIÓN:
Se recibe la tusa de maíz morado, verificando su buen estado, libre de la
presencia de mohos o algún efecto propio de la mazorca

2.- LAVADO:
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Una forma de eliminar los microorganismos de la fruta es sumergir las frutas

en una tina con una solución de desinfectante de agua y legía (01 litro de
agua/ 05 Gotas de legía) dejar remojar la fruta por 5 minutos.

3.- PESADO
Se pesa el maíz morado en una balanza

4.- DESMENUZADO
Realiza el desgranado del maíz luego de esta operación se reduce los marlos
del maíz morado a partículas pequeñas utilizando un cuchillo se parte hasta
obtener partículas pequeñas.

5.- EXTRACCIÓN
En esta operación se adiciona por 1 litro de agua 200 gr. Cascara de piña, 3
gr de canela, 1 gr. De clavo de olor, en esta operación se somete a
temperatura a 90 °C por un tiempo de 5 min. a 15 minutos de pasteurización
adicionando 1 gr de ácido cítrico para estabilizar la solución.

6.- FILTRADO
En esta etapa se elimina las partículas de dimensiones menores a 0.02 mm
ya sea con una gasa, tamiz o decantadores los cuales atrapan estas
partículas y se llega a tener un producto libre de partículas, para esta
operación se toma una jarra y se desinfectan los recipientes a utilizar para
trasvasarlos y de esta manera tener un producto libre de contaminantes y
bacterias.

7.- ESTANDARIZADO
Para esta operación se mide el pH y se corrige a un pH de 3.5, se corrige los
Brix entre 12 a 16 °Brix realizando la medición de la solución, se adiciona
azúcar y se corrige los pH según las tablas siguientes, con respecto a la
adición de sorbato de potasio se adiciona 0.1 % o 1 gr corbato de K/Litro de
solución, de igual manera se adiciona 0.05 % de CMC o 0.5 gr de CMC/litro
de solución estos aditivos se mezclan con el azúcar antes de adicionarlos

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AGROINDUSTRIA

para que no se aglutinen en la solución y de esta manera tener una mezcla

homogénea.

8.- TRATAMIENTO TÉRMICO

La bebida se lleva a tratamiento térmico por un tiempo de 5 min. a una
temperatura de ebullición para homogenizar la solución.

9.- ENVASADO Y SELLADO

Los envases para contener la bebida refrescante previo a ser utilizados se
someten a un proceso de lavado y esterilización incluidas las tapas para
eliminar cualquier partícula extraña o bacteria una vez esterilizados los
recipientes se vierte mediante una jarra la bebida a una temperatura no
menor a los 80 °C y luego son selladas herméticamente.

10.- ENFRIAMIENTO
Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rápido para lograr
el shock térmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fría y
las botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfríen
luego de esta operación se deja que las botellas se escurran para que el
líquido del exterior de la botella caiga.

11.- ALMACENADO
Para el almacenamiento del vino estas se almacenan las botellas de costado
o boca abajó para evitar que se reseque el corcho e ingrese oxígeno al
recipiente, se debe de almacenar en un lugar fresco y seco.

Cuadro N° 01 Corrección de pH en soluciones

Rango de Bicarbonato de Sodio

pH Ácido cítrico/ ascórbico adición gr. adición gr.
3.5 a 4.0 1 a 1.5 gr litro de producto 0.5 gr litro de producto
4.0 a 4.5 1 a 2 gr x litro de producto 0.6 gr litro de producto
4.5 a 5.0 2 a 3 gr x litro de producto 0.7 gr litro de producto
5.0 a 5.5 3 a 4 gr x litro de producto 0.8 gr litro de producto
5.5 a 6.0 4 a 5 gr x litro de producto 0.9 gr litro de producto I

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AGROINDUSTRIA

1.7 FLUJO GRAMA.

DIAGRAMA FLUJO DEL MAÍZ MORADO

CHICHA MORADA.

RECEPCIÓN Libre de impurezas

LAVADO Y 5 gotas de legía / Lt. / agua.

DESINFECCIÓN

PESADO

DESMENUZADO Fragmentar los marlos

En este proceso añadir al
agua el maíz morado, piña,
canela, clavo de olor, ácido EXTRACCIÓN Hervir a T° 90°C
cítrico.
Restos de maíz piña, clavo
FILTRADO y canela.

CMC= 0.5gr/Lt de solución °Brix= 12 a 16

Sorbato de K= 0.1 gr/Lt de solución. ESTANDARIZADO pH= 3.5
Azúcar, ácido cítrico.

TRATAMIENTO Hervir a T° 90°C t= 5 minutos

TÉRMICO

ENVASADO En caliente a T° 80°C

ENFRIAMIENTO T° 15°C

ALMACENADO

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II. PRACTICA REALIZADA EN EL LABORATORIO

Inicio de práctica: 26-de mayo de 2014

Fin de prácticas : 26-de mayo de 2014

2.1 PREPARACIÓN DE LA CHICHA MORA PARA 11.800 LT

Iniciamos seleccionando la materia prima, debemos limpiar las impurezas,

inmediatamente después proseguimos al lavado y desinfección de las mazorca de
maíz, con agua clorada a razón de 5 gotas de cloro por 1 Lt de agua dejamos
remojándolo durante 5 minutos, luego de este tiempo transcurrido sacamos el maíz
y lo enjuagamos, posteriormente desgranamos las mazorcas en un recipiente, y los
marlos lo desmenuzamos en partículas pequeñas, el volumen desgranado debe ser
de 5 kg , enseguida lo llevamos a hervirlo en 1.800 Lt. De agua junto con los 500 gr
de cascara de piña, clavo de olor y canela, para extraer la antocianina del maíz, el
aroma de la piña canela y clavo de olor. Este proceso de extracción puede durante
de 15 a 20 minutos aproximadamente.
Luego de este proceso proseguimos al filtrado para obtener parte liquida. La
concentración de agua debe ser en relación a 1kg de maíz por 2 Lt de agua, en este
caso el volumen obtenido es de 10 Lt.
Inmediatamente realizamos la medición de los grados brix para saber cuánto de
solidos tenemos, para la chicha morada el brix final debe ser 14.(Recomendado)

Calculando la concentración de sólidos, y el volumen de la chicha morada.

V1= 1.800Lt.
C1= 48° brix.1
V2=11.800Lt.
C2= 3.8° brix.

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AGROINDUSTRIA

1 2
V1= 1.800Lt. V2=10 Lt.
C1= 48 %brix. C2= 3.8 %brix.
H2O= 52% H2O= 96.2 %.

V3= 11.800Lt.
C3= ?

Balanceando solidos S1+ S2= S3

1.800Lt x 0.48) + (10Lt x 0.038)= 11.800 x C3

0.864 + 0.38 1.244

𝐶3 = = = 0.1054(100%) = 10.54° 𝑏𝑟𝑖𝑥
11.800 11.800

Corrigiendo a 14° brix. Según la siguiente formula.

𝑉(𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

cantidad de azucar = =
100 − 𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

11.800(14 − 10.54)
cantidad de azucar = = 0.475 𝑔𝑟.
100 − 14

Calculando los reactivos:

 Ácido cítrico = a ración de 1gr x Lt.
1gr x 11.800Lt.=11.8 gr.

 CMC (Carboximetil celulosa) espesante= a ración de 0.5 gr x Lt.

0.5gr x 11.800Lt.=5.9 gr.

 Preservarte = a ración de 0.5 gr x Lt.

0.5gr x 11.800Lt.=5.9 gr.

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Luego de realizar estos cálculos ponemos el mosto a hervir, adicionamos el azúcar

faltante., el Ácido cítrico, el CMC (Carboximetil celulosa) y el Preservarte según los
cálculos realizados. Este proceso debe durar aproximadamente 5 minutos.
A continuación envasamos el producto a 80°C en envases que cierren
herméticamente, pero hay tener en cuenta que los avances estén esterilizados.

Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rápido para lograr el
shock térmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fría y las
botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfríen luego de esta
operación se deja que las botellas se escurran para que el líquido del exterior de la
botella caiga.
Seguidamente el producto ya estará listo para el consumo y si queremos
almacenarlo por un tiempo lo refrigeramos a T° de 8°C.

III. CONCLUSIONES

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1. Las bebidas refrescantes son bebidas no alcohólicas debido a que no pasan

por un proceso de fermentación.

2. El insumo principal es el maíz morado de buena calidad.

3. La chicha morada es una bebida típica peruana, tanto o más querida que las
gaseosas, se elabora mediante una variedad de maíz de color morado muy
intenso (conocido simplemente como "maíz morado"), se tuvo en resultado
favorable ya que se obtuvo una bebida refrescante agradable a la
palatabilidad.

4. El maíz morado no solo es uno de los productos más representativos de

nuestro país, gracias a los múltiples antioxidantes que contiene también es
capaz de prevenir el cáncer, como el de colon, y otras enfermedades no
transmisibles.

5. Los valores de los parámetros evaluados en el análisis físico practicado al

producto elaborado de manera artesanal, resultaron similares a los
parámetros obtenidos en el producto comercial. Igualmente, de acuerdo a
los resultados obtenidos en la prueba de diferencia.

6. Este tipo de prácticas nos sirve para saber el proceso de elaboración de la

de las bebidas refrescantes y así poder producción como también poder
elaborar nuestra propia marca.

IV. DISCUSIONES

1. Manejar adecuadamente los instrumentos para obtener mejores resultados.

2. No incurrir en la mala manipulación de los alimentos ya que podemos

producir intoxicaciones en los consumidores.

3. No utilizar materiales que se puedan desintegrar al someterlas a altas

temperaturas.

4. Los materiales de madera no son aceptables en la producción agroindustrial

porque pueden contaminar al producto debido a que absorbe humedad y al
entran en contacto con otros insumos segrega esta humedad alterando la
composición del producto.

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V. RECOMENDACIONES

1. Tener el uniforme adecuado para realizar dicha práctica.

2. Desinfectar todos los materiales que se va utilizarse.

3. Los insumos y el maíz morado tienen que estar sin ningún signo de
descomposición para evitar cualquier tipo de contaminación.

4. Poner mucha atención al momento de hacer el estandarizado para poder

realizar los cálculos más exactos caso contrario se puede llegar echar a
perder el producto.

5. Se recomienda consumir entre1-2 vasos de chicha morada al día por sus

propiedades medicinales.

6. Una vez obtenido el producto dejar limpio el lugar para realizar próximas
prácticas y almacenar en lugares libres de contaminaciones.

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VI. BIBLIOGRAFÍA.
1. Antocianina del maíz morado- perfil comercial- ministerio agricultura del
Perú
2. Conociendo la cadena productiva del maíz morado – solid Perú.
3. http:/www.es.scribd.com la chicha morada
4. Attoe EL, Von Elbe JH. 1981. Photochemical degradation of betanine and
selected anthocyanins. J Food Sci P. 46: 1934-1937.
5. Belitz y Grosch. (1988), “Química de los alimentos”. Ed. Acrivia-España:
Zaragoza
6. Cevaflos-Casals BA, Cisneros-Zevallos L.( 2003). Stoichiometric and the
kinetic studies of anti-rust of the phenolic of the com of the Andean purple
and the redfleshed sweet potato. The J Agrie Eaten Chem.; P. 51(11):3313-
3319.
7. Lock Sing De Ugaz Olga, (1997). “Colorantes Naturales”, primera edición,
editado por La Pontificia Universidad Católica del Perú, p. 208, 210.
8. Markakis P. (1982). Stability of anthocyanins in foods. In: Anthocyanins as
Food Colors. Markakis P (ed.), Academic Press Inc., New York, P.163-178.
9. Nebesky E.A., Esselen WB, Jr., McConnell JEW y Fellers C.R. (1949).
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10. Pedreschi Romina, Cisneros Z. Luiz (2007). Phenolic profiles of andean
purple com (Zea mayz L). J Am Chem Soc, P. 100: 956-963.
11. Pu Jing (2006) “Purple com anthocyanins: chemical structure,
chemoprotective activity and structure/function relationships” Thesis the of
Ohio State University,ohio (Estados Unidos). P. 151.
12. Zapata Acha,Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía
peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de
Porres.
13. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía
peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de
Porres. pp. 263-264. «Hay la chicha morada, la chica de terranova y las
chichas de piña y guindas»

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VII. ANEXOS.
Pesando el maíz morado

Extrayendo las antocianinas del maíz y el aroma de los demás insumos

Filtrando el mosto

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Estandarizando

Almacenado

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