Soc J Am Oil Chem

DOI 10.1007 / s11746-017-2969-z

PAPEL ORIGINAL

Enzimática interesterificación de coco y girasol Alto

Oleico Aceites para Aplicación de películas comestibles
1 1
María A. Moore · Casimir C. Akoh

Recibido: 5 de Diciembre 2016 / Revisado: 21 Febrero 2017 / Aceptado: 21 Febrero

2017 © 2017 AOCS
1
\ Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Georgia, Athens, GA 30602-2610,
Resumen Blends [60:40, 70:30, y 80:20 (w / w)] de aceite EE.UU.
de coco-tuerca (CO) y aceite de girasol alto oleico
(AGRO) fueron interesterificada utilizando la enzima
®
inmovilizada, Lipozyme TL IM (Novozymes North
America Inc., Franklinton, NC, EE.UU.). Los lípidos
estructurados (SLS), referidos como productos
interrelacionados esterificado (IPs) IP60: 40, IP70: 30, y
IP80: 20, se compararon con CO y de HOSO para su
aplicación en películas comestibles. IPs se compararon
basándose en el perfil de ácidos grasos, especies
moleculares TAG, perfil de fusión, la humedad de vapor
Perme-capacidad, propiedades mecánicas, transparencia de
la película, la densidad y espesor. La interesterificación
aumentó ácido oleico con-tienda de campaña en la
posición sn-2 de los PI. CO tenía 5.50± ácido 1,67 mol%
oleico en la posición sn-2, y cuando interesterificado con
AGRO (92,81 ± 1,10 mol% de ácido oleico) la cantidad de
ácido oleico aumentó significativamente (p <0,05) en la
posición sn-2 de IP60: 40, IP70: 30, y IP80: 20 (33,86 ±
1.55, 27.34 ± 1.20, 20.61 ±1,50% en moles),
respectivamente. No hubo diferencia significativa entre los
SL, con cabeza, y CO para permeabilidad al vapor de agua
y la densidad cuando se aplica a la emulsión películas
comestibles. La película de HOSO fue significativamente
-1
diferente (1,43± 0,27 Aumm ) Del resto del SLS y CO
para transparencia de la película. IP60: 40 (2,20± 0,22
-1
Aumm ) Disminuyó la opacidad y fue significativamente
-1
dif-rentes de AGRO y IP80: 20 (2,88 ± 0,08 Aumm ).
Resistencia a la tracción de IP60: 40 fue de 0,39±0,17
MPa, que era significativamente diferente de IP70: 30,
IP80: 20, y con cabeza. El alargamiento a la rotura fue
significativamente diferente para de HOSO y IP60: 40.
IP60: 40 podría ser utilizado para más

*\ Casimir C. Akoh
\ cakoh@uga.edu
 carbohidratos y proteínas. Los ácidos grasos insaturados
aportan un menor punto de fusión tem-peratura y la mejora de
investigar el uso de SL en la película comestible para
la barrera de humedad a la película de material compuesto.
productos de nutrición deportiva.
Fernandez et al. [2] Informó de que los ácidos grasos
insaturados se atribuyeron a una tensión superficial reducida
Palabras clave interesterificación enzimática · película
en comparación con los ácidos grasos saturados. Además, su
comestible Composite · · El aceite de coco aceite de
estudio descubrió que los ácidos grasos de unsatu valorados
girasol alto oleico
eran más móviles que los ácidos grasos saturados aunque no
afectan a la flexibilidad de la proteína de suero películas, pero
reduce ligeramente la resistencia a la tracción [2].
Introducción
Los polisacáridos son ventajosos en comestible película
devel-rrollo ya que proporcionan estabilidad estructural y
El uso de películas y recubrimientos en los productos
capacidad de ralentizar de transmisión de oxígeno.
alimenticios comestibles ha visto un aumento en la industria.
Específicamente, las maltodextrinas se han utilizado en la
Hay múltiples tipos de recubrimientos comestibles tales como
formulación de película en concentraciones solubles en
mono-capa, bi-capa, y películas (emulsión) de material
agua hasta el 70% (w / v). Las maltodextrinas pueden
compuesto. compuestos o películas de emulsión puede
reducir ligeramente la fragilidad debido a la relativamente
contener un componente de carbohidrato o proteína y un
bajo peso molecu-lar y propiedades ligeramente
componente lipídico. Los lípidos incorporados en estas
higroscópico. Típicamente, se añaden maltodextrinas a 10-
películas pueden variar desde ceras ani-mal y de la planta, a
20% (w / v) y ayudar a mejorar la adhesión de la película
los aceites vegetales, y a los ácidos grasos [1]. incorporación
[3].
de lípidos en películas mejora las propiedades de barrera al
vapor de agua, lo que le falta en ambas películas de

13
\ Soc J Am Oil Chem
encías fueron donados por tanto Ingrediente Solutions Inc.
Los lípidos estructurados (SLS) son lípidos que han estado (Waldo,
químico-camente o enzimáticamente modificados a partir de
su estado natural bio-sintético forma [4]. SLs, que contienen
ácidos grasos de cadena media (MCFAs), pueden
proporcionar una hidrólisis más rápida y absorción debido al
menor número de átomos de carbono, así como una mayor
solubilidad en agua en comparación con los ácidos grasos de
cadena larga (LCFA) [5]. LCFAs se absorben más fácilmente
en la posición sn-2 y típicamente MCFAs suelen ser objetivo
en la posición sn-1,3 posiciones de un triacilglicerol [6].
El objetivo de este trabajo fue interesterify aceite de
coco con aceite de girasol alto oleico utilizando
®
Lipozyme TL IM lipasa derivada de Thermomyces
lanuginosus para uso poten-cial en una película comestible.
El aceite de coco se utilizó como sustrato principal, ya que
contiene un alto contenido de AGCM, mientras que se
selecciona de aceite de girasol alto oleico, ya que contiene
un gran porcentaje de ácido oleico en la posición sn-2 posi-
ción. La estructura de la cadena de mediano-largo medio
(MLM) fue seleccionado para los deportes con fines
nutricionales. Ha habido poco SL de trabajo utilizando
previos para el desarrollo de unificación de películas
comestibles [7]. Con el fin de determinar la mejor
formulación SL, tres relaciones de coco: Se ensayaron los
aceites de girasol con alto oleico. Los métodos de ensayo
para diferenciar las tres mezclas incluyen el perfil de
ácidos grasos, perfiles de fusión, propiedades mechan-ical,
permeabilidad al vapor de agua, luz transmis-sion,
translucidez película, y espesor de la película.

Materiales y métodos

materiales

Frymax sol suprema aceite de fritura fue donado por Stratas

Alimentos (Memphis, TN, EE.UU.). RBD 76 ° F (24,44 ° C)
fundir-ing aceite de coco fue donado por ADM (Chicago, IL,
EE.UU.). lipasa inmovilizada, Lipozyme®TL IM (sn-1,3
Thermomyces lanuginosus específicos lipasa con una
actividad específica de 442,0 IUN / g tal como se especifica
por el fabricante) se obtuvo de Novozymes América del Norte
(Franklinton, NC, EE.UU.). Supelco 37 componente de
mezcla de FAME y lipasa pancreática porcina fueron
adquiridos de Sigma-Aldrich Chemical Co. (St. Louis, MO,
EE.UU.), mientras que el ácido heptadecanoico (C17: 0) fue
comprado por Tokyo Chemical Industry Co. Ltd. (Tokio,
Japón ). TAG mezclas estándar (sistema de referencia CGL
437 y 570) se adquirieron de Nu-Chek Prep, Inc. (Elysian,
MN, EE.UU.). Otros productos químicos y disolventes se
adquirieron de Fisher Scientific (Norcross, GA, EE.UU.),
Sigma-Aldrich Chemical Co., y JT Baker Químicos (Center
Valley, PA, EE.UU.). ingredientes de la fórmula de la película
tales como maltodextrina STAR-DRI® 1 fue donado por Tate
& Lyle (Decatur, IL, EE.UU.), azúcar Dixie fue adquirido de
bar-lix (Athens, GA, EE.UU.), musgo de Irlanda y frijol locus

ME, EE.UU.), y el glicerol se adquirió de Hoefer Inc.
(San Francisco, CA, EE.UU.).
Determinación de la carga de la enzima
El curso temporal de interesterificación de una mezcla 70:30
(w / w) de coco: aceite de girasol alto oleico se determinó
pesando 50 g de muestra y colocando en un matraz
Erlenmeyer. Un mililitro (por duplicado) de muestra se retiró
para representar la composición de partida de aceite (sustrato)
y se almacena en un vial de color ámbar en un congelador a-
20 ° C hasta que el análisis RP-HPLC. Entonces, lipasa
(Lipozyme®TL IM) se añadió a tres concentraciones
diferentes (10, 5 y 2,5%, w / w) de sustratos. El matraz se
cerró con un tapón de goma para evitar que entre agua en el
matraz. La reacción se llevó a cabo en un baño de agua con
agitación a 60 ° C durante 8 h con agitación a 200 rpm. Un
mililitro (por duplicado) de aceite se sam-se declaró cada 30
min, y las muestras fueron inmediatamente fil-cados través de
la columna de sulfato de sodio anhidro para eliminar cualquier
rastro de agua y del biocatalizador. Las muestras se colocaron
después en viales de color ámbar se taparon y se almacenaron
en un congelador a-20 ° C hasta que el análisis RP-HPLC para
supervisar la disminución de trioleína como un medio para
determinar el tiempo de reacción.
Gramo-La interesterificación escala
13
El curso temporal de interesterificación de aceites de coco
y de girasol alto oleico de tres mezclas diferentes [60:40,
70:30, y 80:20 (w / w)] se determinaron pesando 50 g de
muestra y colocando en un matraz Erlenmeyer. muestreo
duplicado se realizó como se ha descrito anteriormente.
Los productos interesteri-fied (IP 60:40, 70:30, 80:20) se
colocaron después en viales de color ámbar se taparon y se
almacenaron en un congelador a-20 ° C hasta que el
análisis RP-HPLC para supervisar la disminución de
trioleína y para determinar el tiempo de reacción.
Grande-La interesterificación escala
Doscientos gramos de cada mezcla [60:40, 70:30, 80:20 (w /
w)] se pesaron. Los productos interesterificadas de las
mezclas se designan como IP 60:40, IP 70:30, y 80:20 IP,
respectivamente. Todas las reacciones de interesterificación se
libre de disolvente, y se produjo en un 1-L (10 cm de diámetro
interior y 18 cm de largo) reactor discontinuo de agitación
bajo VAC-UUM con un baño de agua circulante a 60 ° C y
mezclando a 200 rpm para 3, 2, 2 h, respectivamente. Durante
la reacción, el reactor se cubrió con papel de aluminio para
reducir expo-seguro a la luz. Cada reacción utilizado
Lipozyme®TL IM en 10% (w / w) de peso de sustratos. Al
final de la reacción, la enzima se eliminó por filtración a vacío
con un embudo Buchner. La enzima se lavó con hexano para
recuperar cualquier producto restante, y la solución de hexano
se combinaron con el lípido estructurado en el filtrado.
Después de la filtración, el
J Am Chem Soc Aceite \

SLs se colocaron en botellas ámbar de Nalgene y se barrieron
con nitrógeno antes de ser almacenado en -80 ° C en un
congelador. Aproximadamente se mantuvo 5 g de cada SL
para el análisis de ácidos grasos libres porcentaje (FFA) antes
de la destilación de recorrido corto.
Corto-destilación de trayecto
destilación de recorrido corto se utilizó para eliminar el
exceso de ácidos grasos libres de la síntesis a gran escala de
los SL (es decir, IPs). destilación de corto recorrido se realizó
utilizando una unidad de KDL-4 (UIC Inc., Joliet, IL,
EE.UU.) en las siguientes condiciones: temperatura de 50 ° C
que sostiene, velocidad de aproximadamente 100 ml / h,
temperatura del aceite de calefacción de 185 ° alimentar C,
temperatura del refrigerante de 30-35 ° C, y el vacío de <100
mTorr o <13,33 Pa. el IP 60:40, IP 70:30, y 80:20 IP se
pasaron a través de la destilación de corto recorrido una vez.
Después de la destilación de recorrido corto, el contenido de
FFA como equivalentes de ácido láurico se determinó de
acuerdo con el Método AOCS Offi-cial Ac 5-40 [8]. El
porcentaje de rendimiento se calculó con la ecuación. (1) Con
los valores iniciales y finales que representan el peso y la
cantidad FFA antes y después de vía corta Distilla-ción. El
SLS se analizaron por su perfil de ácidos grasos y el análisis
posicional tal como se describe a continuación.
(peso final (sol)) (1 - FFA Final%)
Porcentaje de rendimiento (%) =
(Peso inicial (sol)) (1 - FFA% Inicial)
× 100.
(1)
las mezclas físicas (PBS) y productos interesterificados
(PI) para las relaciones de 60:40, 70:30, 80:20 (w / w) de
coco: altas aceites de girasol oleico. El análisis se realizó
según una versión modificada del método descrito por
Ifeduba y Akoh [11], Que utiliza la lipasa pancreática. Una
modificación hecha estaba extrayendo con 2 ml de éter
dietílico en lugar de 4 ml. Las muestras se analizaron por
triplicado y se informó de la media y la desviación
estándar.
Análisis GC
Totales y posicionales AF se analizaron como FAME en
una tecnología Agilent 6890 N gas chromato-gráfico
(Agilent Technologies, Santa Clara, CA, EE.UU.)
equipado con una columna GC capilar Supelco SP-2560
(100 m ×0,25 mm, 0,20 m de película, Sigma-Aldrich Co.,
St. Louis, MO, EE.UU.). La inyección de 1μL de la
muestra se hizo en relación de división de 50: 1 para el
análisis de las AF total y 5: 1 para el análisis de las AF
posicional. El helio fue el gas portador a una velocidad de
flujo de 1,1 ml / min. La temperatura DETEC-tor se fijó en
250 ° C. El horno se mantuvo a 140 ° C durante 5 min,
después se aumentó a 240 ° C a 4 ° C / min y se mantuvo
isotérmicamente durante 17 min. El contenido relativo FA
se calculó como% en moles. Las muestras se analizaron
por triplicado. Se informó que las desviaciones media y
estándar. La posición sn-1,3 se calculó utilizando la
fórmula siguiente

(3 x (Promedio de la composición total de ácidos grasos) - (Promedio de SN-2

posiciones))
. (2)
2

análisis posicional (sn-2 y sn-1,3) de alta sol-flor y aceite

Determinación de perfiles de ácidos grasos
de coco oleico se llevó a cabo con cada una de
total de ácidos grasos (FA) Los porcentajes se
determinaron por pesada 0,1 g de muestra en tubos de
ensayo con tapón de rosca de teflón alineados separados y
1 ml de 20 mg / ml C17: 0 en hexano como estándar
interno. Las muestras de lípidos se convierten después en
ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME) siguiendo el
Método Oficial de la AOAC 996.01, Sección E [9] Con
menores modifi-cationes como se describe anteriormente
[10]. Un estándar externo, Supelco 37 componente de
mezcla FAME, se utilizó para IDENTIFICACIÓN-ción de
los ácidos grasos (FAS) después de la separación GC. Las
muestras se analizaron por triplicado y se informó de la
media y la desviación estándar.

Fatty Acids Análisis posicional

 Ultrasphere C18 columna analítica (Beckman Coulter Inc.,
TAG especies moleculares
Pasadena, CA, EE.UU.). Se diluyeron las muestras en
cloroformo a una concentración de ~ 5 mg / ml para el IPs,
Análisis de las especies moleculares de TAG de CO y de
PBS, y CO. La AGRO se diluyó en cloroformo a una
HOSO, además de IPs y PBS de relaciones de 60:40,
concentración de ~ 1 mg / ml. volumen de inyección de
70:30, y 80:20 (w / w) se realizaron por HPLC de fase
muestra fue de 20μL. La temperatura de la columna se fijó
inversa en un sistema de HPLC Agilent 1100 (Agilent
en 30 ° C. La fase móvil fue acetonitrilo (A) y acetona (B).
Technologies Inc., Santa Clara, CA, EE.UU.) equipado
El caudal se fijó en 1 ml / min. elución Gra-dient comenzó
con un detector evaporativo de 55 dispersión de la luz
con 65% de B a 0 min a 95% de B a
Sedex modelo (ELSD) (Richard Científico Novato, CA,
EE.UU.) y unos 4 mm×250 mm, tamaño de partícula 5 m,

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\ Soc J Am Oil Chem
55 min, y fue seguido por 5 min post-circular al 65% de B.
La temperatura del tubo de deriva para ELSD se fijó en 86
° C, y la presión del gas nebulizador fue de 3,0 bar. Los
tiempos de reten-ción de especies de TAG dependían de
polaridad y número equivalente de carbonos (ECN). ECN
se define como Cnorte-2N, donde Cnortees el número de
átomos de carbono en el TAG excluyendo los tres átomos
de carbono del glicerol, y n es el número de dobles enlaces.
Para la identificación de picos, los tiempos de retención de
especies de TAG de la muestra se compararon con
estándares de TAG de conocida ECN, a saber, tricaprilina
(24), tricaprina (30), trilaurina (36), trimiristina (42),
Tirpal-Mitin (48), trioleína (48), triestearina (54), y
triarachidin (60). Las muestras se analizaron por triplicado
y los valores promedio reportado.
Los perfiles de fusión
Los perfiles de fusión de cada una de las direcciones IP,
CO, y de HOSO se determinaron usando un 204 F1
Phoenix DSC (NETZSCH Instrumentos América del
Norte, Burlington, MA, EE.UU.) Método fol-lowing
AOCS Oficial Cj 1-94 [12]. Se usó nitrógeno como gas de
protección (purga).
Emulsión de la película Formulación
La película de emulsión se dispersó por gelatinizar 10% (w
/ v) maltodextrina-1 DE en agua a 70 ° C a 600 rpm
durante 30 min. El aceite (con cabeza, IP 60:40, IP 70:30,
80:20 IP o CO) en el 15%, carragenina (5%), y goma de
algarrobo (3,5%) se homogeneizaron utilizando un
® sigue
Polytron homog-enizer PT 10/35 equipado con un
generador de PTA7 (Brink-mann Instruments Inc.,
Westbury, NY, EE.UU.) a la velocidad máxima de 8 m / s
y después se calentó a 70 ° C durante 5 min. después se
añadieron El azúcar (10%) y glicerol (15%) a la mezcla de
aceite y se mezclaron a 600 rpm usando un VWR (Henry
Troemner LLC, Thorofare, NJ, EE.UU.). Finalmente, se
añadió la solución de maltodextrina (60%) y se mezcló a
600 rpm y luego se homogeneizó usando el Polytron a
® diferencial de presión de vapor a través de la película de
velocidad máxima 8 m / s durante 5 min. La emulsión se
diluyó a 50:50 en agua destilada. Las películas se colaron
sobre placas de vidrio (7,5 cm× 11,5 cm) y se dejó secar a
25 ° C durante 24 h.
Propiedades mecánicas de películas comestibles
propiedades mecánicas tales como resistencia a la tracción
y rotura elonga-ción se midieron usando un Ta-XT2i
Textura Ana-Lyzer (Texture Technologies Corp.,
Scarsdale, NY, EE.UU.). Los ajustes del analizador de
textura se determinaron sobre la base de un método
proporcionado por Tang et al. [13].
Espesor de la película y la Densidad
El espesor de la película (FT) se midió utilizando un
calibrador de mano / micrómetro Bel-Art-SP Scienceware
(Wayne, NJ, EE.UU.), a los 0,001 mm más próximos. El
grosor medio se calcula a partir de mediciones tomadas al
azar en diez puntos en varios lugares de cada muestra de
película. La densidad se calcula directamente a partir del
peso de la película y las dimensiones de acuerdo con [13]
ρ = METRO/ (A ×PIE). (3)
donde ρ es la densidad que es igual a la m que es la masa
2
(g), A es el área de la película (1 cm ) Y FT es la de
espesor-dad película (cm). La densidad de la película se
expresó como el promedio de tres determinaciones
independientes.
Vapor de Agua Permeabilidad
La permeabilidad al vapor de agua (WVP) se midió
gravimetri-camente acuerdo con el protocolo B de ASTM
96-95 [14] Con adaptaciones propuesto específicamente
para películas comestibles [15]. tazas de aluminio circular,
con un diámetro de 5 cm y una profundidad de 1,7 cm, se
utilizaron. agua destilada (15 ml) se colocó en cada vaso de
prueba, para exponer la cara película inferior a una alta
humedad relativa (RH). La película sur-cara expuesta fue
de 3 cm de diámetro. Las muestras de película fueron
montadas y la cara película superior se expuso a una RH
(50±1%) a una temperatura de 27,5 ° C. La pérdida de
peso de la copa total se controló durante un período de 72
h, con pesos registrados a intervalos de 24 horas. El WVP
-2 -1 -1
(g mm m día kPa ) De la película se calculó como
VIRGINIA OCCIDENTALPAG = (ΔW ×
PIE)/ (S × ΔPAG). (4)
-1
dónde ΔW es la pérdida de peso de la copa por día (g día )
(Es decir, pendiente del comportamiento lineal), FT (mm),
2
S es el área de la película expuesta (m ), Y Δpages el
prueba (kPa). Las muestras se analizaron por triplicado y
se calculó la desviación estándar.
Transmisión de luz y transparencias
Un método modificado a partir de [15] Se llevó a cabo para
determinar el ultravioleta (UV) y propiedades de barrera de
luz visible de las películas se secaron a longitudes de onda
seleccionadas (en el rango de 300-800 nm), utilizando un
espectrofotómetro visible UV-1601 (Shi-madzu Corp.,
Columbia, MD, ESTADOS UNIDOS). Se cortaron las
películas
13
J Am Chem Soc Aceite \

en rectángulos de 35 mm ×8 mm (longitud, anchura) y se
colocaron en cubetas. la transmitancia de la película se
determinó a longitudes de onda de 300-800 nm con el fin
de determinar el efecto barrera contra los UV y la luz
visible. El transpa-rencia se midió a 600 nm y se calculó
Transparencia = UNA600/ PIE.
(5)
donde un600es la absorbancia a 600 nm y FT es el espesor
de la película (mm). Tres tiras de muestra de cada uno de
los cinco
las variables totales (Hoso, IP 60:40, IP 70:30, IP 80:20, y
CO) se promediaron y se informó de la desviación
estándar.
Análisis estadístico
Los análisis se completaron por triplicado o duplicado.
Todos los análisis STA-Statistical se realizaron con el
paquete de software SAS (SAS Institute Inc., Cary, NC,
EE.UU.). Se realizó la prueba de rangos múltiples de
Duncan para determinar el signifi-cance de la diferencia en
p≤ 0.05.
ácidos en el aceite de coco eran caprílico (8,18 ± 0,04% en
moles), cáprico (6,19 ± 0,02% en moles), láurico (46,91 ±
0,27% en moles), mirístico (17,66 ± 0,05 mol%), palmítico
(8,89 ± % 0,05 mol), y oleico (6,91 ±%) ácidos 0,29 Mol. La
posición sn-2 de aceite de coco tenía altas cantidades de
láurico (80,53± 4,92% en moles), myrisitc (6,36 ± % 1,90
mol), y oleico (5,50 ±%) ácidos 1,67 Mol. La cantidad de
ácido oleico en la posición sn-2 de aceite de coco-tuerca fue
baja; por lo tanto, se añadió aceite de girasol alto oleico en la
reacción de interesterificación para aumentar la cantidad de
ácido oleico en la posición sn-2. El ácido graso principal en el
aceite de girasol alto oleico fue el ácido oleico (86,38±0,52%
en moles). El principal ácido graso en la posición sn-2 es el
ácido oleico (92,81±1,10% en moles). Las posiciones sn-1,3
del aceite de coco tenían altas cantidades de caprílico (11,25±
0,32% en moles), cáprico (8,05 ± 0,57% en moles), láurico
(30,11 ± 2,58% en moles), mirístico (23,31 ± 0,99 mol%),
palmítico (12,47 ±%) ácidos 0,37 Mol. Las posiciones sn-1,3
de aceite de girasol alto oleico tenían alta cantidad de ácido
oleico (83,15± 1,22% en moles).

Resultados y discusión

Perfiles de ácidos grasos posicionales Total

y y determinación de parámetros de la
reacción

De coco y los aceites de girasol con alto oleico se

caracterizaron porque eran los sustratos de partida en este
Tiempo (h)
estudio. Los perfiles de ácidos grasos se muestran en la
Tabla1. Los análisis totales y Posi-cional de la composición
Figura 1 curso de tiempo que muestra la reducción en trioleína (TO)
de ácidos grasos de aceite de girasol alto oleico estaban de durante la interesterificación Enzy-matic de coco y alta mezcla de
acuerdo con estudios anteriores [dieciséis]. El perfil de ácidos aceite de girasol oleico 70:30 (w / w)
grasos de aceite de coco era de acuerdo con el certificado de
análisis del fabricante. La principal graso

tabla 1 composición de Aceite de aceite de girasol alto

ácidos grasos totales y de una segundo
posición (% en moles) de Ácido graso coco oleico
coco y los aceites de girasol Total sn-2 sn-1,3 Total sn-2 sn-1,3
con alto oleico DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
C8: 0 8.18 ± 0.04 1.98 ± 0.30 11.25 ± 0.32 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
C10: 0 6.19 ± 0.02 2.48 ± 1.05 8.05 ± 0.57 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
C12: 0 46.91 ± 0.27 80.53 ± 4.92 30.11 ± 2.58 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
C14: 0 17.66 ± 0.05 6.36 ± 1.90 23.31 ± 0.99 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
C16: 0 8.89 ± 0.05 1.77 ± 0.31 12.47 ± 0.37 3.57 ± 0.03 1.47 ± 0.36 4.62 ± 0.32
DAKOTA
C18: 0 2.58 ± 0.15 DEL NORTE 3.88 ± 0.58 2.56 ± 0.23 0.39 ± 0.10 3.64 ± 0,72
C18: 1n9 6.91 ± 0.29 5.50 ± 1.67 7.62 ± 1.16 86.38 ± 0.52 92.81 ± 1.10 83.15 ± 1.22
C18: 2n6 2.08 ± 0.32 1.37 ± 0.29 2.43 ± 0.86 4.59 ± 0.12 4.64 ± 0.08 4.56 ± 0.53
 DAKOTA do
Trazas C14: 0, C16: 1n7, C18: 3n6, C20: 1, C18: 3n3, C24: 1
DEL DAKOTA DAKOTA DAKOTA
do ND No detectado
C22: 1 NORTE DEL NORTE DEL NORTE 1.27 ± 0.06 DEL NORTE 1.90 ± 0.36
Los valores son medias ± SD
(n = 3)
una
Las trazas de C6: 0, C18:
3n6, y C18: 3n3
s
e
g
u
n
d
o

13
\ Soc J Am Oil Chem

consumo curso de trioleína se construyó para comparar las

Figura 2 curso de tiempo que muestra la reducción en trioleína (A)
durante la interesterificación Enzy-matic de aceites de coco y de
girasol alto oleico para tres productos interesterificados (IP)
Una determinación preliminar de que el porcentaje de
enzima para ser utilizado en la reacción de
interesterificación se llevó a cabo usando un curso de
tiempo. Se realizó el curso de tiempo de interés-
ERIFICACIÓN para trioleína desaparición cuando el CO
se hizo reaccionar con de HOSO para determinar la
reacción equi-Librium. Figura1describe el equilibrio de la
reacción, que era 7 h para 2,5%, 4,5 h para 5%, y 2 h para
la enzima 10%. Elegimos enzima 10% para la reacción a
pequeña escala debido a la menor cantidad de tiempo y
coste. Además, una vez
tres relaciones diferentes 80:20, 70:30, 60:40 y usando 10%
(w / w) de la enzima. Figura2describe el equilibrio de la
reacción, que era 2 h para 80:20 y 70:30 y 3 h para el 60:40.
Las tres relaciones se ensayaron después en una escala mayor
para disuadir de la mina que sería la mejor combinación para
una capa-ing comestible basada en las características químicas
y físicas. Tales incluyen los perfiles totales y posicionales de
ácidos grasos, propiedades Mechani-Cal, densidad, espesor, y
las propiedades de luz.
Las comparaciones del total, sn-2 y sn-1,3 composición
de los IPs y el PBS se llevaron a cabo y los datos se
muestran en la Tabla 2. Los resultados para el ácido oleico
sn-2 entre mezclas físicas y interesterificadas diferían de
manera significativa para cada una de las tres mezclas. El
PB 80:20 fue (13,90± 2,71% en moles), mientras que el IP
80:20 fue (20,61 ±1,50% en moles). El PB 70:30 fue
(18,52± 0,50 mol%) en comparación con el IP
70:30 (27,34±1,20% en moles). Por último, el PP era 60:40
(24.29± 3,94% en moles) y IP 60:40 (33,86 ±1,55% en
moles). Por lo tanto, la interesterificación resultó en
cantidad de ácido oleico aumentado en la posición sn-2 de
los productos interesterificados. Los resultados para el
ácido láurico sn-1,3 entre mezclas físicas y
interesterificadas también diferían signifi-cativamente para
cada una de las tres mezclas. El PB 80:20 fue (22,79±
1,08% en moles) y la IP fue (29,83 ±0,76% en moles). El
PB 70:30 fue (16,52± 0,65% en moles) y la IP fue (24,78
±1,31% en moles). El PB 60:40 era (9,75± 1,19% en
moles) y la IP fue (21,66 ± 0,71% en moles).

Tabla 2 composición total y posicional de ácidos grasos (% en moles) de tres mezclas físicas y productos interesterfied
Ácido graso Total sn-2 sn-1,3

70:30UN 80:20UN
60:40UNA
A A
60:40 70:30 80:20 60:40 70:30 80:20
DA
KO
TA
DE
L
NO
RT
sol
5.46 ± 0.04mi 6.12 ± 0.05yo 0,73 ± 0.17kl
kl
C8: 0 PB 4.46 ± 0.08 1.02 ± 0.20 E 6.59 ± 0.44 7.65 ± 0.29 9.18 ± 0.32
sol mi j hijk ij gh
C8: 0 IP 4.53 ± 0.03 5.32 ± 0.20 5.33 ± 0.13 2.53 ± 0.35 2.57 ± 0.16 2.43 ± 0.47 5.57 ± 0.31 6.66 ± 0.67 6.71 ± 0.60
h
4.23 ± 0.03F
k ghij Hola gh
C10: 0 PB 3.51 ± 0.04 4.71 ± 0.03 2.76 ± 0.46 3.09 ± 0.35 2.95 ± 0.28 3.88 ± 0.34 4.80 ± 0.28 5.58 ± 0.29
h
C10: 0 IP 3.56 ± 0.02 4.19 ± 0.11F k
4.51 ± 0.05 3.54 ± 0.95
gh
2.64 ± 0.92
ij
3.50 ± 0.08
gh
3.58 ± 0.51 4.97 ± 0.68 5.02 ± 0.32
±
0.23seg
C12: 0 PB 27.00 ± 0,19re 32.52 ± 0.13una 35.91
undo
61.50 ± 2.82una 64.53 ± 0.99una 62.13 ± 1.60
una
9.75 ± 1.19 16.52 ± 0.65 22.79 ± 1.08
±
40.67 ± 48.26 ± 0.91segun
27.99 ± 0.11do 32.60 ± 0.44una 36.77 ± 0.11una 1.01segundo 1.70segundo
do
C12: 0 IP 50.66 21.66 ± 0,71 24.78 ± 1.31 29.83 ± 0,76
±
4.83Delaw
10.26 ± 0.06mi 12.37 ± 0.02do 13.58 ± 0.11F 6.52 ± 0.26F
F are
C14: 0 PB 7.35 ± 0.35 11.55 12.14 ± 0.39 14.88 ± 0.25 14.61 ± 2.46
mi do mi mi mi mi
C14: 0 IP 10.53 ± 0.03 12.25 ± 0.01 14.29 ± 0.04 8,87 ± 0.14 9.70 ± 0.10 10.80 ± 0,19 11,37 ± 0.27 13.52 ± 0.15 16.04 ± 0.31
C16:
F re h jkl jk fg
0 PB 6.72 ± 0.01 7.31 ± 0.01 7.65 ± 0.05 1.12 ± 0.11 1.76 ± 0.11 3.90 ± 0,73 9.51 ± 0.15 10.12 ± 0.13 9.55 ± 0.48
C16: ±
F re sol gh gh fg
0 IP 6.66 ± 0.11 7.12 ± 0.01 7.96 0.01 4.23 ± 0.09 4.24 ± 0.27 5.02 ± 0.18 7.85 ± 0.51 8.60 ± 0.51 9.46 ± 0.17
DA DA DA
C18: KO KO KO
j sol
0 PB 2.72 ± 0.12 2.68 ± 0.10 2.82 ± 0.31l TA TA TA 4.07 ± 0.52 4.02 ± 0.46 4.23 ± 0.84
 DE DE DE
L L L
NO NO NO
RT RT RT
E E E
DA
KO
TA
DE
L
NO
C18: RT
yo
0 IP 3.13 ± 0.15 2.98 ± 0.09gh 3.06 ± 0.25l 1.47 ± 0.44IJKL 0.15 ± 0.25 l E 3.96 ± 0.62 4.39 ± 0.47 4.59 ± 0.75
±
segu
0.13
una ndo do re re re
C18: 1n9 PB 39.65 ± 0.58 30.73 24.82 ± 0.46 24.29 ± 3.94 18.52 ± 0.50 13.90 ± 2.71 47.38 ± 1.80 36.84 ± 0.57 30.28 ± 2.69
±
segu
38.51 ± 0.53 ±
segundo ndo re do do do
C18: 1n9 IP 0.13 30.98 23.96 0.53 33.86 ± 1.55 27.34 ± 1.20 20.61 ± 1.50 40.83 ± 0.93 32.80 ± 1.25 25.66 ± 0.90
h sol l ghi Hola fg
C18: 2n6 PB 3.60 ± 0.05 3.29 ± 0.06 2.98 ± 0.10 3.09 ± 0.12 3.73 ± 0.80 5.57 ± 3.51 3.85 ± 0.33 3.07 ± 0.47 1.68 ± 1.82
Hola sol
C18: 2n6 IP 3.31 ± 0.07 3.14 ± 0.02 2.97 ± 0.04l 4.58 ± 0.07h 5.11 ± 0.67
sol
6.99 ± 0.68
fg
2.67 ± 0.39 2.16 ± 0.40 0.96 ± 0.45

Los valores son medias ± SD (n =3). Letras diferentes entre mezcla física (PB) y el producto interesterificado (IP) de la misma mezcla indican
diferencias signifi-cant
DAKOTA DEL NORTE no detectado
UNA
cantidades traza encontrados de C6: 0, C18: 3n6, C20: 1n9, C18; 3n3, C22: 1 y C24: 1

13
J Am Chem Soc Aceite \

Tabla 3 porcentaje relativo (%) de áreas de pico de triacilglicerol (TAG) especies moleculares basadas en número equivalente de carbonos
(ECN) de aceite de alto oleico de girasol (con cabeza), aceite de coco (CO), mezcla física (PB), y los productos interesterificados (IP)
especies de ECN
TAGuna (DB)segundo CO PB 60:40 60:40 IP PB 70:30 70:30 IP PB 80:20 80:20 IP AGRO
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
CyCyLa 28 0.24 ± 0.16 DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
CCYC 28 DEL NORTE DEL NORTE 0.06 ± 0.02 DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
LaCCy 30 2.09 ± 1.09 0.74 ± 0.05 DEL NORTE 0,81 ± 0.07 DEL NORTE 0.98 ± 0.13 1.10 ± 0,19 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
CyOCy 32 (1) DEL NORTE DEL NORTE 0.24 ± 0.05 DEL NORTE 0.26 ± 0.08 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
CyLaLa 32 DEL NORTE DEL NORTE 2.08 ± 0.21 DEL NORTE 1.47 ± 0.10 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
clac 32 15.44 ± 0.46 9.58 ± 0.61 DEL NORTE 11,42 ± 0.09 DEL NORTE 13.80 ± 1.33 4.71 ± 0.05 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
LaCLa 34 21.56 ± 2.10 15.02 ± 0.29 DEL NORTE 17.90 ± 0.54 DEL NORTE 20.27 ± 0.98 8.07 ± 0.64 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
CyOLa 36 (1) DEL NORTE DEL NORTE 3.01 ± 0.38 DEL NORTE 4.05 ± 0.27 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Almeja 36 DEL NORTE DEL NORTE 5.25 ± 0,19 DEL NORTE 6.17 ± 0.27 DEL NORTE 23.55 ± 2.44 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
LaLaLa 36 26.19 ± 3.13 18.36 ± 0.51 DEL NORTE 21.40 ± 0.38 DEL NORTE 24.77 ± 0.26 DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
LaOC 38 (1) DEL NORTE DEL NORTE 14.67 ± 1.26 DEL NORTE 17.32 ± 0.10 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DEL
Lalam 38 18.49 ± 0.88 10.63 ± 1.61 12.02 ± 1.60 13.34 ± 0.08 14.91 ± 0.30 15.06 ± 0.54 18.97 ± 0.27 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
LAOLA 40 (1) DEL NORTE DEL NORTE 27.01 ± 1.48 DEL NORTE 26.80 ± 0.32 DEL NORTE 26.66 ± 1.47 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Lamm 40 10,56 ± 1.42 3.96 ± 0.24 DEL NORTE 6.06 ± 0.63 DEL NORTE 6.82 ± 0.33 DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Laom 42 (1) DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE 13.12 ± 0.10 DEL NORTE 6.60 ± 0.61 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DEL
Lámpara 42 3.81 ± 1.78 1.1 ± 0.08 12.14 ± 0.44 1.22 ± 0.29 DEL NORTE 1.44 ± 0.13 3.29 ± 0.79 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
LaOP 44 (1) DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE 1.14 ± 0.16 DEL NORTE 3.35 ± 0.49 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Laoo 44 (2) 0.51 ± 0.33 DEL NORTE 18.26 ± 0.30 DEL NORTE 12.64 ± 0.36 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Lapón 44 0,77 ± 0.55 DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE 2.75 ± 0.31 NORTE
OLO + DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA
PODAR 46 (4), 46 (3) DEL NORTE DEL NORTE 2.78 ± 0.25 DEL NORTE 0.94 ± 0.07 DEL NORTE 0.94 ± 0.15
2.04 ± 1.56
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Laos 46 (1) DEL NORTE DEL NORTE 1.78 ± 0.37 DEL NORTE 0.89 ± 0.01 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA DAKOTA
OOO 48 (3) DEL NORTE 40.62 ± 2.65 0.70 ± 0.22 27.84 ± 0.83 0.38 ± 0.16 16.80 ± 2.60 DEL NORTE 96.34 ± 1.80
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA
POS + PPS 50 DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE 1.62 ± 0.65
Los valores son medias ± SD (n = 3)
Cy ácido caprílico (C8: 0), ácido cáprico C (C10: 0), ácido La láurico (C12: 0), ácido mirístico M (C14: 0), ácido palmítico P (C16: 0), S ácido
esteárico (C18: 0), ácido O oleico (C18: 1), ácido linoleico L (C18: 2), no Nd detectado
una
especies de TAG no reflejan configuración estereoquímica
segundo
número equivalente de carbonos (ECN) = TC - (2 ×DB); TC es el número total de carbonos de grupos acilo y DB es el número total de
dobles enlaces en paréntesis
Los rendimientos de la reacción de productos para el 80:20,
70:30 y 60:40 fueron 88,50, 93,73, y 94,57%,
respectivamente.
TAG especies moleculares y perfil de fusión
Las especies moleculares TAG relativa en CO, con cabeza,
PBS, y direcciones IP de 80:20, 70:30, 60:40 y se
determinaron con el fin de seguir el cambio en especies de
TAG debido a Enzy-matic reacciones (Tabla 3). Los TAGs
mostrados no son rep-resentante de configuración
estereoquímica. Las determinaciones de los picos se basan
en el tiempo de elución de las normas de TAG, número
equivalente de carbonos (ECN), y obras-publi cado en
coco y aceites de girasol de alto oleico [dieciséis, 17]. Las
principales especies de TAG se encuentran en AGRO fue
OOO al (96,34 ±1,80%). En CO, las principales especies
de TAG fueron Lamm (10,56± 1,42%), Lalam (18,49 ±
0,88%), LaLaLa (26,19 ± 3,13%), LaCLa (21,56 ± 2,10%),
y clac (15,44 ±0,46%). En la PB 60:40, las especies de
TAG predo-nantes fueron clac (9,48± 0,61%), LaCLa
(15.02 ± 0,29%), LaLaLa (18,36 ± 0.51), Lalam
(10.63 ± 1,61%), y OOO (40,62 ± 2,65%), mientras que
para el IP 60:40, las especies de TAG predominantes eran
LaOC (14,67 ± 1,26%), Lalam (12,02 ± 1,60%), LAOLA
(27,01 ± 1,48%), la lámpara (12,14 ± 0,44%), y Laoo
(18,26 ±0,30%). La etiqueta predominante SPE-cies de PB
70:30 eran clac (11,42± 0,09%), LaCLa (17,90 ± 0,54%),
LaLaLa (21,40 ± 0,38%), Lalam
(13.34 ± 0,08%), y OOO (27,84 ± 0,83%), mientras que las
especies de TAG predominantes para la IP 70:30 eran
LaOC (17,32 ± 0,10%), Lalam (14,92 ± 0,32%), LAOLA
(26,80 ± 0,32%), la lámpara (13,12 ± 0,08%), y Laom
(12,64 ±0,36%). En el PB 80:20, clac (13,80± 1,33%),
LaCLa (20,27 ± 0,98%), LaLaLa
(24.77 ± 0,26%), Lalam (15,06 ± 0,54%), y OOO
(16.80 ± 2.60%) fueron las especies de TAG dominantes
mientras que para el LaCLa IP 80:20 (8,07 ± 0,64%),
almeja (23,55 ± 2,44%), Lalam (18,97 ± 0,27%), y
LAOLA
(26.66 ± 1.47%) fueron las especies predominantes.
13
\ Soc J Am Oil Chem
Los resultados de los experimentos de opacidad con los
Tabla 4 Espesor de la película, la densidad, y la opacidad tres lípidos estructurados (IP 60:40, IP 70:30, y 80:20 IP)
Densidad (g / Opacidad
UNA 3 segundo
Muestra Espesor (mm) cm ) (A600 /
segundo
mm)
una una do
AGRO 0.47 ± 0.04 1.69 ± 0.10 1.43 ± 0.27
±
segun
0.22
una una do
60:40 IP 0.46 ± 0.02 1.75 ± 0.16 2.20
una una ab
70:30 IP 0.47 ± 0.03 1.64 ± 0.20 2.64 ± 0.53
una una una
80:20 IP 0.45 ± 0.01 1.61 ± 0.13 2.88 ± 0.08
una una ab
CO 0.43 ± 0.03 1.53 ± 0.14 2.54 ± 0.10
AGRO aceite de girasol alto oleico, IP del producto interesterificado
60:40 CO: AGRO SL, IP 70:30 CO: AGRO SL, IP 80:20 CO: AGRO
SL, aceite de coco CO, letras diferentes en cada columna representan
significativa dif-ference (p≤ 0.05)
UNA
Media ± SD (n = 10)
segundo
Media ± SD (n = 3)

El perfil de fusión de AGRO, IP 60:40, IP 70:30, IP

80:20, y CO se determinó usando DSC. La temperatura de
inicio-ción de fusión para AGRO era-8,4 ° C, IP 60:40
11,5 ° C, IP 70:30 16,6 ° C, y IP 80:20 18,5 ° C, y del CO
fue de 24.6 ° C. El perfil de fusión fue como se espera con
los productos IP que tienen temperaturas de fusión entre
los dos aceites de partida. Claramente, la interesterificación
enzimática de CO y de HOSO resultó en nuevas especies
moleculares de la etiqueta y comportamiento de fusión que
pueden afectar a las físicas prop-propie- de los productos y
su aplicación en la película comestible.

Espesor de la película y la Densidad

Espesor de la película y la densidad para cada uno de los

productos de inter-esterificado y aceites iniciales se pueden
encontrar en la Tabla 4. El espesor de las películas varió de
0,43± 0,03 mm a 0,47 ±0,04 mm. El espesor de la película
fue mayor que la de las películas previamente reportados.
Según Binisi et al. [18], La película de emulsión
compuesta de quitosano y aceite de coco virgen tenía un
espesor de 0,075 mm de espesor que es más delgado que el
espesor de la película se logró. El espesor de la película
podría ser reducido mediante la adición de menos película
inicialmente en cada plato que ayudaría a mejorar todos los
parámetros como el espesor de la película afecta a
múltiples parámetros. La densidad no tiene ninguna
diferencia significativa (p≤0,05) entre los tipos de lípidos.
-3
La densidad varió ligeramente superior 1,53-1,75 (g cm )
Que el encontrado por Ramos et al. [15], Que tenían
-3
valores de densidad que varía de (1.16 a 1.29 g cm ).

Cine de transmisión de luz y opacidad


Fig. 3 cambios transmitancia de luz a diferentes longitudes de onda
de 300 a 800 nm, el aceite de alto oleico de girasol (con cabeza), los
productos interesterificados (IP), aceite de coco (CO)
y sustratos de partida se presentan en la Tabla 4. La
película de HOSO fue significativamente menos opaco que
las otras películas (1,43±0,27 AU / mm). Sin embargo, el
IP 80:20 (2,88± 0,08 / mm) película AU fue
significativamente diferente de la película de HOSO y la
película IP 60:40, pero no IP 70:30 y CO. El lípido
estructurado con la menor OPAC-dad era IP 60:40 (2,20 ±
0.22 Au / mm), que fue sig-nificativamente diferente p ≤
0.05 de IP 80:20 (2,88 ± 0,08 AU / mm) y con cabeza
(1,43 ±0,27 AU / mm). El-concen tración de aceite en la
película de emulsión fue mayor que en la investigación
anterior realizada por Bisni et al. [18] Que informó de 0.58
y 2.83 índice de opacidad. La opacidad difieren-cias
pueden deberse a diversas cantidades de ácidos grasos
13
saturados presentes en CO, IP 60:40, IP 70:30, y 80:20 IP
en comparación con AGRO.
transmisión de la luz de la película se puede encontrar
en la Fig.3. La transmisión de luz indica la cantidad de luz
puede penetrar la barrera de película. La película con
cabeza tenía la luz más elevada trans-misión y el aceite de
coco tenían la más baja trans-misión de la luz. La barrera
de luz / UV sería ventajoso en la protección del producto y
ha sido reportado como beneficioso en la prevención de la
pérdida de color y la oxidación de lípidos [19]. Hay-tanto,
se esperaría que los lípidos estructurados que contienen
ácidos grasos saturados en comparación con AGRO para
proporcionar barrera a la transmisión de la luz y reducir la
oxidación de lípidos y la pérdida de color cuando se utiliza
en película comestible.
Vapor de Agua Permeabilidad
Se determinó la permeabilidad al vapor de agua (WVP) de
las películas con los sustratos de partida y los lípidos
estructurados. El WVP no fue significativamente diferente
de una película a la otra (Tabla5). El WVP para una
-1 -2 -
película con AGRO era 3,76± 0,23 (g mm d metro kPa
1
), Mientras que el intervalo para todos los lípidos
-1 -2 -1
estructurados era 3.48- 3.73 g días mm metro kPa .
Monedero et al. [20] Encontrado resultados similares de
ninguna diferencia significativa (p≤ 0.05)
J Am Chem Soc Aceite \

Tabla 5 Resistencia a la tracción (TS), rotura de elongación (EB), y permeabilidad al vapor de agua (WVP) de películas de prueba
1 2
Resistencia a la tracción permeabilidad al vapor de agua (g mm d- metro-
1
(Mpa) rotura Alargamiento (%) kPa- )
segundo una una
AGRO 0.26 ± 0.02 29.60 ± 2.67 3.76 ± 0.23
una do una
60:40 IP 0.39 ± 0.17 19.46 ± 1.22 3.50 ± 0.13
segundo antes de Cristo una
70:30 IP 0,19 ± 0.02 23.73 ± 2.47 3.48 ± 0.36
segundo ab una
80:20 IP 0.16 ± 0.01 26.02 ± 0.35 3.73 ± 0.17
ab antes de Cristo una
CO 0.26 ± 0.09 22.83 ± 2.96 3.70 ± 0.60
AGRO aceite de girasol alto oleico, IP del producto interesterificado 60:40 CO: AGRO SL, IP 70:30 CO: AGRO SL, IP 80:20 CO: AGRO SL,
aceite de CO coco, diferentes letras en una columna representa una diferencia significativa (p≤ 0.05)
Media ± SD (n = 3)
aumentar el valor EB. A medida que el porcentaje de ácido
oleico aumenta, las películas EB aumentaron.
entre el ácido oleico y la adición de cera de abejas a una
película comestible, mientras que, Binisi et al. [18]
Encontró WVP para ser entre 0,41 ± 0,02 para el control a
2
0,08 ± 0,004 g mm / m d kPa después de añadir el aceite
de coco virgen a 1,5 ml / g de quitosano. El WVP
registrado por Ramos et al. [14] Fue mayor, que van desde
2
10,1 ± 0,20-13,4 ± 0,41 g mm / m d kPa que la encontrada
por otros investigadores que incluían un componente
lipídico. La interacción entre los maltodextrina y lípidos
impactos de componentes la WVP además del espesor de
la película.

Las características mecánicas de la película

Resistencia a la tracción (TS) y el alargamiento a la rotura

(tabla 5) Se determinaron para todos los lípidos estructurados
y el inicio sub-STRATES. TS (MPa) para IP 60:40 fue
significativamente mayor en p≤ 0,05 (0,39± 0,17 MPa) que la
de HOSO, IP 70:30, y 80:20 IP, pero no fue
significativamente diferente de CO. Acuerdo-ción a Binsi et
al. [18], La película que contiene 1,5 ml / g de quitosano de
aceite virgen de coco tenía un TS de 57,1 ± 1,53 MPa,
mientras que el control tenía un TS de 81,7 ±1,10 MPa. La TS
se ve afectada por la cantidad de plastificantes presentes en la
película, así como del tipo de ácidos de aceite o grasos
presentes.
El alargamiento a la rotura (EB) para AGRO fue
significativamente diferente (p≤ 0,05) con un valor de 29,60 ±
2,67% de IP 60:40, IP 70:30, y CO. IP 60:40 fue
significativamente diferente en un valor de 19,46 ±1,22% de
IP 80:20 y con cabeza. EB en películas con aceite virgen de
coco y quitosano tenía valores de EB entre 10,21 y 39,72%,
que aumentó a medida que se añade más aceite [18]. A la
inversa, el EB de cada una de las películas de emulsión
ensayados estaba dentro de los intervalos descritos por otros
investigadores. Ramos et al. [15] Utilizado aislado de proteína
de suero de leche y glicerol en una película comestible que
resultó en una EB entre 10 y 20%. Monedero et al. [20]
Incorporado un ácido oleico: mezcla de cera de abejas en la
proteína de soja aislar películas. El ácido oleico tuvo un
mayor efecto plastificante de la cera de abejas; Por lo tanto,
increas-ción de la EB. Además, los estudios mostraron que la
adición de un componente lipídico de la película ayudó a
Conclusión
Los lípidos estructurados se han diseñado para su uso en una
aplicación de la película comestible y sus propiedades
comparadas. La enzima fue un éxito en el aumento de ácido
oleico en la posición sn-2 de los CTC. Los lípidos
estructurados son útiles en la reducción de la opacidad de CO
en un uso de películas y esto es ventajoso. El IP 60:40
proporcionado el TS fuertes a pesar de que tenía los más
débiles EB. El IP 60:40 contenía el ácido más oleico
(33,86±1,55%) en la posición sn-2 y también dio lugar a un
producto bastante translúcido. El IP 60:40 será utilizado para
continuar la investigación sobre el uso de SL en películas
comestibles para preparar productos de nutrición deportiva en
nuestro laboratorio.
Expresiones de gratitud Agradecemos a estratos Alimentos para
proporcionar el aceite de girasol alto oleico y ADM para
proporcionar el aceite de coco.
Fondos Esta investigación fue financiada en parte por la Food
Science Research, Universidad de Georgia.
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