TALLER N°1: FUNDAMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

OMAR BELLIDO VALENCIA

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TALLER N° 1: FUNDAMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TURNO: A
ALUMNA:
 SOMOCURCIO PAZ, ANA BELEN
DOCENTE:
 Ing. OMAR BELLIDO VALENCIA

AREQUIPA – PERÚ

2018

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1. ¿QUÉ OCURRE AL INCREMENTAR LA TEMPERATURA?

Elevar la temperatura ambiental favorece la
maduración de las frutas, lo que ocasiona
cambios en su color y su aroma. En la
conservación de la calidad postcosecha de las
frutas, un adecuado manejo de la temperatura
es de gran importancia y va a estar determinada
por el estado de madurez. Estos factores van a
incidir sobre el comportamiento de los tejidos protectores durante el proceso de
maduración en el almacenamiento.
Las frutas pierden vitamina C cuando están expuestas a temperaturas elevadas, siendo
mucho menor la pérdida si las temperaturas son bajas de tal modo que tampoco perjudique
las características físicas y organolépticas.
BIBIOGRAFÍA: Marín, M. (1999). Efecto de la temperatura en los frutos. Revista de la
Facultad de Agronomía.

2. ¿QUÉ OCURRE CON EL PLÁTANO EN LA NEVERA?

No es recomendable conservar el plátano
dentro de la nevera debido a que su
aspecto y aroma se verán afectados de
forma negativa, deteriorándose.
Para la mayoría de las frutas de origen
tropical y sub-tropical, la temperatura
mínima de almacenamiento está entre
10.0 a 14.4 °C de modo que el período de
almacenamiento es limitado.
Las cáscaras de plátano verde contienen una hormona vegetal llamada etileno. Este es un
producto químico gaseoso que es responsable de ayudar a madurar el plátano a amarillo.
Al mismo tiempo, unos pocos ácidos naturales diferentes también se están produciendo,
los cuales añaden el equilibrio para el proceso de maduración y hacen que el plátano se
ponga dulce. Cuando se pone un plátano en la nevera, la producción de ácido se ralentiza
debido a las bajas temperaturas y, como resultado, el proceso de maduración se ralentiza.
Sin embargo, la producción de etileno continúa escapándose, y eventualmente rompe las
paredes celulares de la piel hasta que se vuelve negro.
BIBLIOGRAFÍA: Ramos, C. (1999). Principales frutales de clima tropical y
subtropical. Barcelona, España: Océano Grupo Editorial.

3. ¿CÓMO SE PRODUCE LA REACCIÓN CON EL ANHIDRIDO

CARBÓNICO?
Desplaza el O2 que es un gas vital para muchos microorganismos y cambia las
condiciones de pH en la superficie del alimento. Actúa principalmente frente a los
microorganismos oxigénicos obligados, los mohos son muy resistentes al CO2 y su
crecimiento no puede ser totalmente detenido mediante tratamiento de CO2 a presión
normal.

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El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el

crecimiento bacterial y fúngico, aunque su
acción depende de factores como concentración
en la atmósfera y la temperatura de
almacenamiento ya que temperaturas bajas
aumentan la solubilidad del gas tanto intra como
intercelularmente. Las altas concentraciones de
gas (superiores al 20%) inducen reacciones
anoxigénicas.
Es importante tener en cuenta que el CO2 se difunde 30 veces más rápido a través de los
empaques que los otros gases; este fenómeno ha inducido entonces el uso de choques a
altas concentraciones de gas previos al almacenamiento refrigerado. Se ha observado que
altas concentraciones de este gas reducen la tasa respiratoria de frutas y hortalizas y
niveles superiores de 1%, pueden inhibir la acción del etileno. El modo de acción de este
gas es que compite por los sitios activos con el etileno y evita su acción fisiológica en el
fruto. Sin embargo, se ha observado que algunos productos son muy sensibles al CO2,
provocando daño en el tejido vegetal que se manifiesta físicamente en el producto
disminuyendo su calidad poscosecha.
BIBLIOGRAFÍA: Ospina, J. y Villamizar, F. (1995). Frutas y Hortalizas: Manejo
tecnológico poscosecha. Santa Fe de Bogotá, Colombia: Sena.

4. ¿POR QUÉ SE DEBE PONER LAS FRUTAS EN LUGARES OSCUROS?

Debe colocarse en lugres oscuros debido a
que esta condición además de otras controla
la producción de etileno en las frutas, que es
un factor determinante para la
determinación de su vida útil.
Los productos como las frutas y vegetales
pueden ver alterada su calidad y vida útil
debido a la exposición a la luz, ya que como
lo mencionamos este factor hace que sean
propensos a una mayor producción de etileno en el caos de las frutas.
Algunos estudios avalan que las frutas frescas no sobrepasan las dos semanas de vida útil,
que la luz favorece a su degradación y que acelera la transpiración y la respiración.
En el caso de algunos vegetales, las partes verdes tienen mucha densidad estomática, es
decir, aumenta el número de estomas por unidad de área. El estoma es la estructura del
vegetal que regula el intercambio gaseoso. Debido a este suceso, se produce un mayor
intercambio de oxígeno y dióxido de carbono, además de una pérdida de agua que
favorece la deshidratación y la reducción de la vida útil del vegetal. Las partes blancas,
por el contrario, realizan un intercambio gaseoso mucho menor, pero la luz afecta más a
su coloración y por tanto también a su vida útil.
Lo más óptimo para la conservación del vegetal sería mantenerlo a oscuras y a bajas
temperaturas, lo que contribuiría a paliar la degradación de la planta y conservarla en
mejores condiciones.

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BIBLIOGRAFÍA: Gimferrer, N. (2008). Efectos de la luz en los vegetales. EN: Eroski

Consumer. Volumen 1. pag: 5-6.

5. ¿POR QUÉ SE DEBE CONSIDERAR TEMPERATURAS INFERIORES A

20°C?
Al aumentar la temperatura aumenta la respiración y
se acelera el proceso de maduración de la fruta y a su
vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.
La respiración de la fruta es la razón principal para que
los productos se deterioren y esta se atenúa
recurriendo a las bajas temperaturas. Pero cada fruta
requiere unas condiciones concretas de temperatura y
humedad para su óptima conservación. Por ello, lo
más habitual es recurrir a cámaras frigoríficas
herméticas de atmósfera controlada (AC). Estas
cámaras reducen y regulan de forma controlada la respiración de la fruta. Una
recomendación sería:
 Conservar el producto a la temperatura más baja posible (0 C para cultivos templados
o 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío) aumentará la
vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y
la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua.
BIBLIOGRAFÍA: FAO (1986). Mejora del manejo de frutas y verduras frescas.
Bangkok: Oficina regional de la UNFAO para Asia y el Pacífico.

6. ETILENO: ¿CUÁL ES SU EFECTO Y USO CON RESPECTO A LAS

FRUTAS?

El etileno (C2H4) es un gas producido de forma natural por frutas y verduras durante su
metabolismo. Es la hormona que controla sus procesos de crecimiento, maduración y
envejecimiento.
Durante el proceso de maduración, el etileno tiene una serie de efectos fisiológicos
positivos sobre los productos vegetales:
 Se vuelven comestibles: acaba con compuestos tóxicos que, en las primeras fases
de desarrollo, defienden los frutos de infecciones y los hace desagradables al
paladar de los animales.
 Fruto más sabroso y energético debido a la disminución de los niveles de ácido y
almidón, y el aumento de los azúcares.
 Mejora su aroma y cambia el color de su piel a consecuencia de la reducción de
clorofila.
 Ablanda su textura.

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 Durante el momento óptimo del producto, el etileno también será el responsable

del proceso de envejecimiento y putrefacción de los vegetales.
Los frutos climatéricos tienen un volumen de producción y de sensibilidad
considerablemente mayores al etileno.
Por lo tanto se debe saber clasificarlos, transportarlos y almacenarlos por separado ya que
el etileno emitido por un fruto climatérico podría aumentar la velocidad de maduración
de los que tiene a su alrededor, acelerando la pérdida de vida útil de frutos con menos
producción de etileno.
El etileno puede aumentar por diversas razones como:
 Estado avanzado de madurez.
 Estrés.
 Temperaturas elevadas.
En consecuencia, es muy importante saber controlar los niveles de etileno para poder
regular su proceso de maduración y así conseguir la máxima calidad del producto a la
hora de ser consumido.
BIBLIOGRAFÍA: Barry, C. y Giovannoni, J. (2007). Etileno y maduración de frutas.
EN: Plantación, crecimiento y regulación. pág: 143 – 159.