CÓDIGO: PR-

PRÁCTICA #7 LB-01
EFECTOS EN EL PIGMENTO REVISIÓN: 00
FECHA:
ANTOCIANINA POR VARIACIÓN 20/10/2015
DEL pH DE LA SOLUCIÓN PÁGINA: 1 de 2

OBJETIVO:

Demostrar la presencia de antocianinas en los tejidos vegetales de la col lombarda, e identificar

cómo influye el pH sobre el color y estabilidad del pigmento.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

Pigmentos

Los pigmentos son sustancias de origen orgánico o inorgánico, insolubles en disolventes y

aglutinantes, de colores diversos que provienen de la extracción directa de la naturaleza o
resultado de distintas reacciones químicas.

Los pigmentos naturales, es decir la materia colorante, se encuentran en los seres vivos. Por
su estructura molecular están clasificados en: carotenoides, flavonoides, antocianinas y
betalainas; quinónicos, los diarilmetanos curcumina y cuercuminoides; indigoides y derivados
de indol, pirimidinas y tetrapirroles; porfirinas.

Antocianina

El término antocianina fue propuesto por Marquart en 1835 para describir el pigmento azul de la
col lombarda (Brassica oleracea). Actualmente las antocianinas engloban a los pigmentos rojos,
violetas y azules de las plantas. En el caso concreto de las antocianinas se produce el efecto
batocrómico que consiste en que al cambiar la acidez, es decir el pH, se pasa del rojo
anaranjado en condiciones ácidas, como el de la pelargonidina (R, R’=H), al rojo intenso-violeta
de la cianidina (R=OH, R´= H) en condiciones neutras, y al rojo púrpura-azul de la delfinidina
(R, R’=OH), en condiciones alcalinas. Willstätter fue el primero en describir el cambio de color
de las antocianinas.

Un factor que contribuye a la variedad de colores en flores, hojas y frutas es la coexistencia de

varias antocianinas en un mismo tejido, por ejemplo en las flores de la malva real (Althaea
rosea) podemos encontrar malvidina (R, R´= OCH3) y delfinidina.

Cuadro resumen de las antocianinas más importantes:

Antocianinas R R'
Cianidina OH H
Peonidina OCH3 H
Delfinidina OH OH
Petunidina OCH3 OH
Malvidina OCH3 OCH3
Pelargonidina H H

Las antocianinas dan un abanico inmenso de colores:

 La malvidina da color purpúreo.

 Las flavonas dan marfil o amarillo, muy frecuente las hojas de agave, erythrina indica,
pandanus, sanseviera.
 La delfinidina, azul.
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ANTOCIANINA POR VARIACIÓN 20/10/2015
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 La cianidina, violeta.
 La pelargonidina, rojo y salmón como en pelargonium, dahlia, o papaver.

Se encuentra en muchas frutas oscuras (como la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza,
mora azul, uva azul y negra) y otras verduras. Según el pH su color está dado por los grupos
hidroxilos de los anillos fenólicos y el benzapirilio, estando comúnmente en combinaciones 3-5-
7, a pH menor a 5 toma coloraciones rojizas a pH básico toma coloración púrpura.

Según estudios de la Universidad del Estado de Ohio (EE. UU.), la antocianina juega un rol
importante en la prevención de la degeneración de células de órganos en mamíferos y
humanos. En combinación con el ácido elágico desarrolla una potencia preventiva contra
ciertos tipos de cánceres. Su estabilidad está determinada por el grado de oxidación, la
temperatura, fuerza iónica, pH de la fruta, interacción con radicales y moléculas complejas,
siendo este pigmento uno de los más lábiles en la industria.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

Equipos Materiales Reactivos Muestra

No aplica Matraz Erlenmeyer Ácido Clorhídrico diluido Col lombarda
Mazo y mortero Ácido Acético diluido (morada)
Tubo de ensayo Bicarbonato de Sodio
Probeta Hidróxido de Sodio diluido
Embudo
Papel filtro
Gotero

PROCEDIMIENTO:

1. Desmenuzar alrededor de 25 g de hortaliza (col lombarda).

2. Triturar en mortero añadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 ml.
3. Decantar o filtrar la solución formada.
4. Colocar en 5 tubos de ensayo 5 ml del extracto en cada uno.
5. Añadir 3 gotas de Ácido Clorhídrico diluido (ácido fuerte) al tubo 1.
6. Añadir 3 gotas de Ácido Acético diluido (ácido débil) al tubo 2.
7. Añadir una pizca de Bicarbonato de Sodio (álcali débil) al tubo 3.
8. Añadir 3 gotas de Hidróxido de Sodio diluido (álcali fuerte) al tubo 4.
9. Al tubo 5 no añadir nada.
10. Comparar las coloraciones producidas en los 5 tubos y obtener las conclusiones.

PREGUNTAS:

1. ¿Cuál es la estructura de las antocianinas?

2. ¿Cuál es la función de las antocianinas?

3. ¿Cuáles son los colores que da como resultado la presencia de antocianinas?

4. ¿Cuáles son los factores que gobiernan la degradación de las antocianinas y cuáles son
los factores de menos importancia?