TERMODINÁMICA

02954
UNIVERSIDAD NACIONAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACION

CÁTEDRA: TERMODINAMICA

CATEDRÁTICO: M.Sc.Ing. ACOSTA LÓPEZ, Edgar

Rafael

ESTUDIANTES:
 CONTRERAS PACHECO, Soledad
 CURASMA VILLALVA, Jasmine
 RODRIGUEZ CONTRERAS, Janet
 TAIPE SANCHEZ, Yeymi

SEMESTRE: V

Huancayo - Perú
2016

I. INTRODUCCION:

M.Sc.Ing. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

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Deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar

la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, además de que puede
ser utilizado como una operación previa en el secado, reduciéndose
así los costos energéticos. La deshidratación osmótica de alimentos
incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del
alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al
alimento. Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se
sumerge la materia prima en una solución hipertónica que tiene una
alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza
impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio,
originándose así una transferencia de masa desde la región de mayor
concentración hacia la de menor concentración.
En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia
a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular
semipermeable la cual depende de las características y morfología de
los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de
agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables
de proceso, que son: la concentración de la solución osmótica, el tipo
de soluto, la temperatura, la presión, los tiempos de residencia, la
geometría y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya
que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la
transferencia de masa.
El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en
la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solución
osmótica y cuando se aplica una presión de vacío se favorece el
proceso de transferencia de masa.

1.1. OBJETIVO:
 Calcular la temperatura de equilibrio en el proceso de
osmosis.
 Determinar la variación de entalpia del agua evaporado
durante el secado.

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II. MARCO TEORICO

AGUAYMANTO
El aguaymanto también conocida. Uchuba, cuchuva, guinda serrana,
tomatillo, uvilla, capulí, en quechua se le llama Topotopo (Perú). El
aguaymanto es una planta silvestre cuya fruta es redonda, amarilla,
dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Su cáscara, que
tiene la forma de un capullo, tiene una textura como el papel pero no
es comestible.( ORREGO A. C. 2003.)

Su sabor agridulce y amargo, sumado a su exquisito aroma, genera

un buen gusto al paladar.

Según el MINAG (2005), el aguaymanto es una buena fuente de

vitamina C (20 – 40 mg/100 g), provitamina A (3 000 U.I. de caroteno
por 100 g) y vitaminas del complejo B. Además, la proteína (0,3%) ,
fósforo (0,55 mg/100 g) pH 4,08 ± 0,01 y Sólidos Solubles (grados
Brix) 12,5 ± 0,05 que contiene son excepcionalmente altos para una
fruta.

Composición por cada 100g de aguaymanto

ingredient % de % % Grasa % CHO % Fibra %
e agua Proteína Ceniza
aguaymant 74.286 0.054 0.16 19,5 4.9 1.00
o

Fuente: http://aguaymantoo /2011/10/composicion-y-contenido-nutricional.html

OSMODESHIDRATACION:
El proceso de deshidratación osmótica u osmodeshidratación
consiste en sumergir la fruta en una solución concentrada,
aproximadamente 75 hasta 90% de azúcar, lo cual crea dos flujos:

Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor
del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50ºC, en

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ausencia de oxígeno y sin cambio de fases, en un tiempo entre una

12 a 24 horas. (Adriana M. CASTRO.1 , Ligia RODRÍGUEZ.1 , Edgar
M. VARGAS (Octubre))

Un ingreso de solutos de la solución del producto. Con esto es posible

incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier
solución de interés nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del
producto mediante la aplicación de sabores. (Adriana M. CASTRO.1 ,
Ligia RODRÍGUEZ.1 , Edgar M. VARGAS (Octubre))

Para tener un buen proceso de osmosis se debe realizar de 1:3 es

decir 100g de aguaymanto en 300ml de solución sacarosa o jarabe.
También se debe realizar con una osmosis invertido con adición de
ácido cítrico a 0.2-0.4 %. CASTRO.1, Ligia RODRÍGUEZ.1 , Edgar M.
VARGAS (Octubre))

SECADO
Es una operación básica que consiste en eliminar total o parcialmente
el agua de un alimento

Secado por aire caliente: Para que pueda llevarse a cabo de forma
directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que
rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su
presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,

constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de
cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho
fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están
diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las
fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se
desplaza el producto sometido a deshidratación.

DESHIDRATADO:
El deshidratado se puede realizar por varios métodos según las
condiciones e infraestructura que se disponga. Se pueden utilizar
secadores solares o secadores de aire forzado. (sierraexportadora)

La temperatura recomendada para la deshidratación es 60ºC durante

7 horas. Se ha demostrado que a esta temperatura y tiempo la
degradación de la provitamina es menor al 50%.( sierraexportadora)

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TEMPERATURA DE EQUILIBRIO: Es el estado en el que se igualan

las temperaturas de las sustancias que inicialmente se encuentran a
diferentes temperaturas. (JARAMILLO S. O. A., 2008)

QG=−Q P

Q AGUAYMANTO =−QSOLUCION DE SACAROSA

maguaymanto∗C p∗( Te−T 1 )+ ( mazucar∗C eazucar + magua∗C Eagua )∗( Te−T 2 )=0

Tabla de calor especifico del azúcar

SUSTANCI CAPACIADAD
A TÈRMICA
ESPECIFICA(cal/gº
C)
AGUA 1,000
AZUCAR 0,300
VAPOR 0.480
GLICERINA 0,540

ENTALPIA: La cantidad de energía de un sistema termodinámico

que se puede intercambiar con su entorno. Esto en cambio de
temperatura es la capacidad calorífica del sistema a presión contante
y en un cambio de fase la entalpia es el calor latente (JARAMILLO S. O.
A., 2008)

Q=∆ H =m(h2 −h1)

m=masa de agua

h2=entalpia del agua a una temperaturaT 2

h1=entalpia del agua a una temperaturaT 1

III. MATERIALES Y METODOS:

I. MATERIALES Y METODOS:

I.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

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Laboratorio de ingeniería de alimentos

I.2. MATERIALES
I.2.1. MATERIA PRIMA
 AGUAYMANTO procedente Chupaca de color naranja-amarillo (color
característico del fruto).

I.2.2.INSUMOS

Sacarosa (azúcar)

Agua

Hidróxido de sodio
0.2M

I.2.3.MATERIALES DE VIDRIO

Vasos de precipitación
de 1L

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Termómetro

I.2.4.EQUIPOS

Cámara secadora de aire

caliente

Cocinilla

Balanza analítica

cronometro

1.3 METODOLOGIA

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 METODO PARA HALLAR EL EQUILIBRIO TERMICO:

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pesar el Tomar las

aguaymanto Sumergir la fruta en seguidamente se
temperaturas la solución de
(440g) y medir iniciales de la anota el dato de
la solucion de sacarosa y esperar un temperatura de
solución sacarosa y aprox de 5 min.
sacarosa ( 1280 del fruto equuilibrio (Te=30)
mL)

METODO PARA HALLAR LA VARIACION DE ENTALPIA EN EL PROCESO DE SECADO

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Pesar el aguaymanto deshidratado

antes de ingresar ala camara de
secado (m=423 g)

seguidamenteAnotar datos de la
temperatura (Ti=21ºC)

esperar un tiempo determinado y

tomar la temperatura del
aguaymanto cuando este alcance
la humedad deseada (Tf=40).

segudamente pesar el aguaymanto

deshidratado paara asi tener como
dato cuanto de agua perdio el
aguaymanto.(mf=108,7 g)

IV. RESULTADOS
Deshidratación osmótica

°Brix de la solución sacarosa=40°Brix.

°Brix del aguaymanto=13°Brix.

Temperat Temperatura Temperat masa Masa del

ura de la aguaymanto(° ura de de la aguaymanto(
solución C) equilibrio solució g)
de (°C) n de
sacarosa sacaros
(°C) a (g)
32 21 30 480+80 440
0

Después de la osmosis:

°Brix del aguaymanto: 17.8 °Brix

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Temperatura de equilibrio teórico: 31,58 °C

Cámara de secado

Temperatu Temperatu Masa del Temperatu Masa del

ra cámara ra del aguayman ra del aguayman
de secado aguaymant to inicial aguayman to final(g)
(°C) o inicial (g) to final
(°C) (°C)

40 21 423 40 108.7

°Brix del aguaymanto deshidratado: 49°Brix

Entalpia del agua

Temperatura Temperatura Masa del Entalpia del

cámara de del aguaymanto aguaymant
aguaymanto aguaymanto final o final
en la entrada a la salida de (aguaymanto
a la cámara la cámara de deshidratado)
de secado(°C) en gramos
secado(°C)
21 40 108.7 728.722 KJ
V. DISCUSIONES

 Se calculó teóricamente la temperatura de equilibrio con los datos

obtenidos dándonos como resultado 31.58 °C, y el resultado
experimental obtenido en el laboratorio fue de 30 °C. Comparando
estos valores podemos decir que existe una variaciones
temperatura de aproximadamente 1 °C en ambos resultados que
trajo como consecuencia la influencia de varios factores como el
ambiente en donde se trabajó y ciertos procedimientos
experimentales.

 Se calculó también la entalpia del aguaymanto final que fue de

728.722 KJ este valor se calculó con los datos de tablas de agua
de vapor húmedo siendo así porque solo existe un cambio de
temperatura en el agua que se transfiere por el aire caliente hacia
el exterior.

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VI. CONCLUSIONES

 La temperatura de equilibrio en el proceso de osmosis fue hallada

experimentalmente el cual fue de 30 °C.

 la entalpia de vaporización en el secado por aire caliente hallada

experimentalmente fue de 781.398 KJ.

VII. BIBLIOGRAFIA

 SECADO DE UCHUVA POR AIRE CALIENTE CON

PRETRATAMIENTO DE OSMODESHIDRATACIÓN DRY
GOOSEBERRY (Physalis peruviana L) WITH PRETREATMENT OF
OSMOTIC DEHYDRATION Adriana M. CASTRO.1 , Ligia
RODRÍGUEZ.1 , Edgar M. VARGAS (Octubre)

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 CHOI OKOS. 1986. Calor especifico en función de la

composición proximal y la temperatura.

 ORREGO A. C. 2003. Procesamiento de alimentos. Universidad

nacional de Colombia cede Manizales. Colombia.

 SINCHE MENDOZA S. (2015). TESIS “influencia de la velocidad

de agitación y tipo de edulcorante sobre la difusividad
efectiva de agua- soluto y tiempo de secado convectivo en el
capulí “. Huancayo –Perú.

 JARAMILLO S. O. A., 2008.Notas del curso termodinámica para

ingeniería, UNAM, Centro de Investigación en Energía, México,
3 de mayo,

Páginas web:

 tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1261/Capitulo4.pdf

 http://www.sierraexportadora.gob.pe/berries/factibilidad/ag
uayamanto.pdf

VIII. ANEXOS

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CÀLCULOS:

 PARA LA CAPACIDAD CALORIFICA DEL AGUAYMANTO

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 para realizar los cálculos utilizar

ingredient % de % % % % %
e agua Proteín Grasa CHO Fibra Ceniza
a
aguayman 74.286 0.054 0.16 19,5 4.9 1.00
to

Las ecuaciones requeridas para el cálculo de los valores de Cp para

los distintos componentes son los que se indican a continuación.

 PROTEINA

Cp PROTEINA =2.0082+1.2089 ×10−3 ×T −1.3129 ×10−6 ×T 2

−3 −6 2
Cp PROTEINA =2.0082+1.2089 ×10 ×21−1.3129× 10 × 21

Cp PROTEINA =2.033

 MATERIA.GRASA
−3 −6 2
Cp GRASA =1.9842+1.4733× 10 × T −4.8008 ×10 ×T
−3 −6 2
Cp GRASA =1.9842+1.4733× 10 × 21−4.8008× 10 × 21
CpGRASA =2.013

 CARBOHIDRATOS

Cp CHO =1.5488+1.9625× 10−3 × T −5.9399× 10−6 × T 2

−3 −6 2
Cp CHO =1.5488+1.9625× 10 × 21−5.9399 ×10 ×21

Cp CHO =1.587

 FIBRA
−3 −6 2
Cp FIBRA =1.8459+1.8306 ×10 ×T −5.6509 ×10 ×T
Cp FIBRA =1.8459+1.8306 ×10−3 ×21−5.6509 ×10−6 × 212

CpFIBRA =1.882

 MINERALES

Cp MINERALES =1.926+1.8896 ×10−3 ×T −3.6817× 10−6 × T 2

−3 −6 2
Cp MINERALES =1.926+1.8896 ×10 × 21−3.6817 ×10 ×21

Cp MINERALES =1.131

 AGUA

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−5 −6 2
Cp AGUA =4,1762+ 9.0864 ×10 ×T −5.4731 ×10 ×T

Cp AGUA =4,1762+ 9.0864 ×10−5 ×21−5.4731×10−6 × 212

Cp AGUA =4.176

Cpi xi
Cp PROTEINA 2.033 0.054
Cp GRASA 2.013 0.16
CpCHO 1.587 19.5
Cp FIBRA 1.882 4.9
Cp MINERALES 1.131 1.00
Cp AGUA 4.176 74.286

Cp=∑ Cpi × X i → fraccion del componente del alimento

Cp aguaymanto =2.033∗0.054+2,013∗0.16+1.587∗19.5+1,1.881,2∗4,9+1,131∗1.00+ 4.176∗74.286

J
Cp aguaymanto =351.95
Kg .° K

 PARA HALLAR TA TEMPERATURA DE EQUILIBRIO TEORICA

QGanado=Q perdido
Q AGUAYMANTO =QSOLUCION DE SACAROSA

m× Ce ×∆ T =Q

440∗0.35195∗( Te−21 ) + ( 480∗1.2518+800∗4.186 )∗( Te−32 )=0

Te=31.58 ° C

 CALCULOR PARA HALLAR LA ENTALPIA

∆ H=M ( H 2−H 1)

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M :masa del agua evaporada en Kg

KJ
H 1 : entalpia del agua a T 1 , H :entalpia delagua a T 2, kj/K g
Kg 2

Masa de agua que se perdió =(423-108.7)g

m=314.3g= 0.3143kg

Por tablas de vapor húmedo

Temperatura (ªC) KJ KJ
hf ( ) hfg ( )
Kg Kg
21 88.146
40 2406.7

Q=∆ H =m(h2 −h1)

KJ
∆ H=0.3143 kg(2406.7−88.146)( )
Kg
∆ H=7 28. 722 KJ

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