AGUA TERMODINAMICA

Los parámetros termodinámicos y científicos y cinéticos son importantes en el

procesamiento y estabilidad de los alimentos .Los parámetros termodinámicos s e
representan por la actividad de agua y en general se aplica a materiales de contenido de
humedad media y alta , donde las moléculas pueden difundirse fácilmente sin restricciones.
En contraste las propiedades se aplican principalmente en alimentos de contenido de
humedad baja e intermedia donde la movilidad molecular de los reactantes esta mas o
menos restringida y donde el agua actua como plastificante de los compuestos amorfos .La
actividad del agua tiene efecto en las cinéticas de reacción de deterioro de alimentos.

Algunas aplicaciones prácticas en química de alimentos son: La deshidratación osmótica

tiene un uso en la preparación de alimentos de humedad intermedia (IMF) y los así
llamados alimentos de cuarta generación o mínimamente procesados . Esta área de
aplicación es tan valiosa para la industria de alimentos, particularmente usando azúcar
(sacarosa) debido a su disponibilidad y su fácil purificación

Una extensión a las aplicaciones, se puede hacer respecto a los diagramas de estado y la
caracterización, calidad, procesamiento y estabilidad.