QUÍMICA DE LOS

Q
ALIMENTOS

HIDRATOS DE
CARBONO
DrC. Manuel Alvarez Gil IFAL - UH
IMPROTANCIA DE LOS HIDRATOSDE
HIDRATOS DE CARBONOEN
CARBONO EN LOS
ALIMENTOS
• Determinan la calidad sensorial de los alimentos
naturales y procesados. La estructura química de los
hidratos de carbono define su funcionalidad y las
características que inciden de diferente forma en los
alimentos fundamentalmente en su sabor,
alimentos, sabor color,
color
viscosidad y textura, debido a su presencia o productos
de reacciones donde intervienen.

• Como aditivos por sus propiedades funcionales:

Espesantes, gelificantes, estabilizantes, humectantes,
etc.
REACCIONES DE AZÚCARES REDUCTORES DE GRAN
IMPORTANCIA EN LA CALIDADDE
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Azúcares reductores y acción del calor

PARDEAMIENTO QUÍMICO
Í O NO ENZIMÁTICO
Á

Caramelización
Reacción de Maillard

Efectos deseables y no deseables en los alimentos:

• Color desde amarillo ligero a pardo oscuro
• Cambios en olor, sabor, aspecto
• Alteración en calidad nutricional
• Posible aparición de sustancias tóxicas
 CARAMELIZACIÓN
O TERMOLISIS O PIROLISIS

Calentamiento de los azúcares reductores a temperaturas

superiores a su punto de fusión.

Alimentos
li d d en los
donde l que se produce:
d
Leche condensada, panes y productos horneados de panadería,
alimentos fritos, postres y dulces a base de leche, otros

SE FAVORECE POR:
• Tratamiento térmico drástico
• Presencia de ácidos carboxílicos y/o sales ácidas de amonio,
propician el inicio de la reacción.
• Se produce tanto a pHs ácidos o alcalinos; incremento de pH
acelera la formación de los polímeros.
REACCIONES COMPRENDIDAS EN LA
CARAMELIZACIÓN
Ó

PRODUCTOS DE LAS REACCIONES

 REACCIÓN DE MAILLARD

ESPECIES QUÍMICAS INICIADORAS

Azúcar
ú reductor
d ( ld
(Aldosa o cetosa)) y grupo amino
i libre
lib de
d
un aminoácido libre o de un aminoácido de una proteína.
O

H2N CH C OH H OH

CH2 + H O
HO
HO H
N H OH

NH H OH

Aminoácido Azúcar reductor

ETAPAS DE LA REACCIÓN
 FACTORES QUE FAVORECEN LA REACCIÓN
• pH: Muy ácido el grupo amino del aminoácido es menos reactivo.
Favorecen pH cercanos a 6.
• Temperatura: Favorecen altas temperaturas. Ocurre a temperatura de
congelación.
• aw: Favorece entre 0.6 - 0.9
• Estructura del azúcar: Pentosas y aldosas, monosacáridos favorecen la reacción.
D – xilosa > L – arabinosa > D – galactosa > D – manosa > D – glucosa >
D – fructosa > lactosa > maltosa
Sacarosa no reductora Hidrólisis para que haya reacción.
• Estructura
Et t del
d l aminoácido:
i á id
Mayor longitud de cadena y presencia de más de un grupo amino , favorece.
Grupo amino no ubicado no perteneciente al Cα del aminoácido, favorece.
Aminoácidos más reactivos: Lisina,
Lisina arginina,
arginina histidina,
histidina triptófano.
triptófano
En las proteínas, zonas de la molécula pueden reaccionar más rápido que otras,
según los aminoácidos presentes.
• Presencia de metales, oxígeno y luz: Aceleran última etapa del proceso.
 CONSECUENCIAS DE LA REACCIÓN

• Coloración oscura,, aroma y sabor característicos

característicos..
• Exceso de reacción colores, sabores y colores desagradables.
• Reducción del valor nutricional del alimento
¾ Pérdida de aminoácidos esenciales y alteración de las proteínas.
proteínas.
¾ Actividad parcial de la tripsina sobre proteínas afectadas por
condensación con los aminoácidos.
¾ Pérdida de vitaminas.
• Afectación
f ió de
d la
l inocuidad.
i id d Sustancias
S i premelanoidinas,
l idi mutagénicas
é i y
precursoras de nitrosaminas, tóxicas.
• Afectación de propiedades funcionales de las proteínas como solubilidad,
solubilidad
emulsionante, espumado.
 ALGUNAS ESPECIES Q
QUÍMICAS PRODUCTOS
DE LA REACCIÓN.

Responsables
p del sabor característico en los alimentos
donde ocurre la Reacción de Maillard
 MELANOIDINAS

• Polímeros de color marrón con olor característico,

característico
resultantes de etapas finales de la reacción.
• Elevada
Elevadamasamolar
masa molar.
• Se conoce poco sobre sus propiedades físicas,
químicas
í i y fisiológicas.
fi i ló i
• Estructura sumamente compleja.
• Resultados de investigación han demostrado que
manifiestan efecto antioxidante.
 ACRILAMIDA

• En 2002
2002,, detectada presencia en alimentos.
alimentos.

• Producto
P od to de reacción
e ió entre
e t e un azúcar
ú reductor
ed to y el aminoácido
i oá ido
asparagina, temperatura > 120 ºC .
175 - 200 ºC aumenta su concentración significativamente
significativamente..

• A concentraciones superiores a las encontradas en alimentos,

probable carcinógeno
g y mutágeno
mutágeno.
g . Reconocido efecto neurotóxico y
efectos adversos para la fertilidad.
fertilidad.

• FAO/OMS (2002
2002)) concluyeron que presencia de acrilamida en los
alimentos es motivo importante de preocupación, y recomendó
investigar más los mecanismos de formación y la toxicidad de esta
sustancia..
sustancia
MAILLARD PUEDE EVITARSE CON:

• Disminución de pH y temperatura y control del contenido de

humedad del producto.

• Eliminación de azucares previo a someter el producto a condiciones

que favorecen la reacción.
Ej Adición de glucosa oxidasa o demicroorganismos
Ej. de microorganismos que oxidan
los azúcares.

• Adición
di ió de
d aditivos
di i químicos.
í i Evitan
i pardeamiento,
d i pero no pérdidas
é did
de aminoácidos.
Ej. Dióxido de azufre, bisulfitos.
 CONDICIONES NECESARIAS PARA LAS
REACCIONES DE OSUCRECIMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE
MONOSACÁRIDOSYOLIGOSACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOSY
MONOSACÁRIDOS Y OLIGOSACÁRIDOS
PROPIEDADES FUNCIONALES (Continuación)
PROPIEDADES FUNCIONALES (Continuación)

PODER EDULCORANTE REACTIVO (DULZOR) DE ALGUNOS AZÚCARES EN

COMPARACIÓN
Ó CON LA SACAROSA (100%).
Dulzor
Azúcar
En disolución En forma cristalina
β-D-fructosa
D fr ctosa 135 180
α-D-glucosa 60 74
β-D-glucosa 40 82
α-D-galactosa 27 32
β-D-galactosa --- 21
α-D-manosa 59 32
β-D-manosa Amargo Amargo
α-D-lactosa 27 16
β-D-lactosa 48 32
β-D-maltosa 39 ---
 ALMIDÓN
El almidón nativo (Sin modificación alguna) es una mezcla de 2
polisacáridos muy similares:
• Amilosa: D- glucopiranosas, unidas por enlace α (1-4). Cadena
lineal con unidad α-maltosa. Presenta conformación
tridimensional helicoidal.
helicoidal Estructura ordenada y rígida.
rígida Interior
de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, es lipofílico, los
grupos hidroxílicos están situados en el exterior de la hélice.
• Amilopectina: Es ramificada. Cadena central y cadenas ramales
ídem a la amilosa, es decir, D-glucopiranosas, unidas por enlace
α (1
(1-4)
4). El enlace de cada ramificación con cadena central α (1
(1-
6), son localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
Composición
p op proporción
p amilosa-amilopectina
p varía según
g la
fuente del polisacárido.
La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de
amilosa.
Variedades llamadas céreas casi 100% de amilopectina.
 ESTRUCTURA ESPACIAL DE LA AMILOSA

La amilosa es un polisacárido no
ramificado que presenta configuración
helicoidal.

Fórmulas
conformacionales de
dos moléculas de α-D-
glucosa unidas por un
enalce α(1-4) (maltosa)
 ESTRUCTURADE
ESTRUCTURA DE LA AMILOPECTINA

Estructura ramificada de la
am ilopectina

Punto de ramificación
enlace α (1-6) entre dos
cadenas

Unidad de
isomaltosa
Extremo
reductor

Enlace α (1-4)
(1 4) entre dos moléculas
é de glucosa
Unidad de maltosa
Amilosa y Amilopectina Conforman el gránulo de almidón
(corpúsculo discreto), de diferente
tamaño según la planta de la que
procede.
procede

CARACTERÍSTICAS DE DIFERENTES ALMIDONES

Almidón Amilosa (%) Amilopectina (%) Tamaño gránulo (μm)

Maíz 27 73 5 – 25
Maíz rico en amilosa 55 – 80 20 – 45 5 – 25
Papa 22 78 5 – 100
Arroz 17 83 2–5
Tapioca 18 82 5 – 35
Ti
Trigo 24 76 11 – 41
Maíz céreo 0–1 99 – 100 5 – 25
Sorgo céreo 0–1 99 – 100 5 – 25
 CARACTERÍSTICAS DEL GRÁNULO DE ALMIDÓN
• Estructura rígida.
• Integrado por capas concéntricas de amilosa y amilopectina distribuidas
radialmente en dos zonas:
¾ Zona cristalina: Moléculas de amilosa ordenadas paralelamente mediante
puentes de hidrógeno.
¾ Zona
Z amorfa:
f Moléculas
M lé l ded amilopectina
il ti que no pueden d asociarse
i entre
t sí,í
ni con la amilosa.
• Disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en el gránulo
permiten observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en
microscopio de polarización .
• Propiedad de birrefringencia (2 índices de refracción)., dada por la existencia de
las dos zonas.
zonas Aparece en el gránulo la Cruz de Malta y se obtiene espectro de
rayos X característico.
• La estructura del gránulo no se afecta con la molienda de la matriz vegetal
contenedora del almidón; tampoco por el proceso de obtención de almidones
comerciales.
• Insoluble en agua debido a su estructura muy organizada y su gran estabilidad.
 GELATINIZACIÓN
GELATINIZACIÓNDEL
DEL ALMIDÓN

Se manifiesta cuando los g

gránulos de almidón se
calientan en agua.

Pérdida de la ordenación de las moléculas en los

gránulos.
gránulos

Se produce normalmente dentro de un intervalo

más o menos amplio de temperatura. Los gránulos
más
á grandes
d gelatinizan
l i i primero
i
PROCESO DE GELATINIZACIÓN
PROCESO DE GELATINIZACIÓN ((Continuación))
 TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN
Aquella donde la pasta del almidón que gelatiniza alcanza la
máxima viscosidad y el almidón pierde su propiedad de
birrefringencia y su patrón de difracción de rayos X. Es un
intervalo de temperatura; no todos los gránulos se hinchan y
gelatinizan al mismo tiempo, unos son más resistentes que
otros.
TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN DE DIFERENTES ALMIDONES

Temperaturas gelatinización
Almidón (oC)

Maíz 62 – 72

Maíz rico en amilosa 67 – 80

Papa 58 – 67

Arroz 62 – 78

Tapioca 51 – 65

Trigo 58 – 64

Maíz céreo 63 – 72

Sorgo céreo 58 – 64
 RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
Moléculas de almidón totalmente gelatinizadas se enfrían o se dejan a
temperatura ambiente por suficiente tiempo.
Las moléculas se reasocian en una estructura ordenada.
Insolubilización y precipitación espontánea del almidón,
principalmente
i i l d las
de l moléculas
lé l de
d amilosa
il d bid a que sus cadenas
debido d
lineales se orientan paralelamente, relacionadas entre si por puentes
de hidrógeno.

También pueden manifestarla las secciones lineales de la

amilopectina;
p ; sus zonas de ramificación no la manifiestan p por no
poder establecer puentes de hidrógeno entre moléculas adyacentes.
Consecuencia del proceso, aparecen zonas con organización cristalina
muy rígida
í que requieren de alta energía
í para que se rompan.
La tendencia a manifestar este fenómeno es mayor a mayor contenido
de amilosa en el almidón.
almidón
INTERACCIÓN
Ó DEL ALMIDÓN
Ó CON LOS
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
ALMIDONES MODIFICADOS