1. Apakah peranan aerasi dalam proses pembuatan tempe?

Jawab: Proses melubangi kemasan tempe merupakan proses pembuatan aerasi dalam proses
pembuatan tempe. Proses ini berpengaruh terhadap proses pertukaran oksigen pada saat tahap
fermentasi. Menurut Widowati et al (2004) standar proses pengemasan, dikemas dalam
kemasan yang tertutup baik dan proses melubangi kemasan tempe dengan jarak 2x2 cm untuk
membantu menyeimbangkan pertukaran oksigen ketika proses fermentasi. Kapang pada
umumnya dapat tumbuh dalam keadaan mikroaerobik, yaitu membutuhkan oksigen dalam
jumlah yang sedikit untuk pertumbuhannya. Proses melubangi tempe yang terlalu banyak akan
menyebabkan metabolism terlalu cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang
terhambat, sebaliknya apabila oksigen kurang pertumbuhan kapang juga akan terhambat.
Kemasan yang pemeramannya kurang tertutup baik memungkinkan gagalnya dalam pembuatan
tempe, hal ini disebabkan menghambat keseimbangan dalam pertukaran oksigen sehingga
pertumbuhan miselium kapang terhambat. Hal ini yang biasanya menyebabkan rasa pahit dan
tekstur tempe yang tidak kompak dan padat.
2. Jelaskan perubahan-perubahan fisika dan kimiawi yang terjadi dalam proses pembuatan tempe?
Jawab: perubahan fisika pada tempe dapat dilihat berdasarkan perubahan suhu dan berat. Suhu
awal sebesar 32°C sedangkan ketika dihitung suhu akhirnya masing masing sebesar 34°C, 35°C,
dan 39°C. Berat awal dari tempe masing2 adalah 100 gram, berat akhir ada dua tempe yang
sama seperti berat awal tetapi ada satu tempe yang berbeda yaitu bertambah menjadi 300
gram. Perubahan tersebut dihasilkan melalui adanya peristiwa kimia yaitu fermentasi kapang.
Perubahan kimia pada tempe terjadi pada saat proses fermentasi karena selama fermentasi
terjadi pemecahan protein kompleks oleh enzim proteolitik yang dihasilkan jamur Rhizopus
oligosporus sehingga kadar protein terlarut akan meningkat. Hal tersebut menyebabkan nilai gizi
tempe lebih tinggi dibandingkan dengan nilai gizi kedelai. Akibat adanya proses kimiawi dapat
meningkatkan suhu pada tempe dari proses awal ke proses akhir. Hal ini disebabkan karena
adanya aktifitas mikroba aerobik menyebabkan peningkatan suhu (Babu et al., 2009)

Daftar Rujukan

Babu, P.D., R. Bhakyaraj and R. Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh” - A Review.
World Journal of Dairy and Food Science, 4 (1): 22–27.

Widowati S, Yaniar, ME Christina & R Holinesti. 2004. Analisis kerusakan produk tempe kedelai (Thesis).
Bogor: IPB