PEMBAHASAN PEDA

A. Uji Hedonik

Penelitian fermentasi peda menggunakan perlakuan penambahan kadar garam

yang berbeda yakni 15%; 20%; 25%; 30%; dan 40%. Selain penambahan garam,
penelitian ini juga menambahkan BAL yang sumbernya dari terasi empang.
Penambahan BAL pada pembuatan peda bertujuan menambah mikroba fermentor
sehingga dapat meningkatkan mutu yang bisa mempengaruhi warna, aroma,
tekstur, dan cita rasa ( Irianto, 2012). Bakteri Asam Laktat akan menghasilkan
asam organik berupa asam laktat yang bermanfaat membentuk cita rasa dan
sebagai antimikroba untuk menghambat bakteri pembusuk (Firmansyah, 2009).

Peda dengan perlakuan penambahan garam 20% dan 25% berwarna merah
kecoklatan dan penambahan garam 15% berwarna pucat. Warna peda ditentukan
oleh bahan baku dan aktivitas enzim dari mikroba. Terbentuknya warna merah
pada peda disebabkan aktivitas enzim dari pembentuk warna merah selama
fermentasi.

Perlakuan penambahan kadar garam yang berbeda yakni 20%; 30%; dan 40%
memiliki kenampakan yang tidak jauh berbeda yaitu masih nampak rapi, utuh,
dan bersih. Kenampakan yang tidak jauh berbeda ini disebabkan karena pada
proses pencucian kotoran yang menempel pada permukaan telah hilang.
Penambahn garam pada peda bertujuan sebagai pengawet, penghambat
mikroorganisme, dan memberikan fisik serta organoleptik. Warna dari peda pada
penelitian ini adalah pucat hingga merah kecoklatan.
Parameter aroma dilakukan secara visual melalui indera penciuman. Aroma khas
ikan peda timbul karena degradasi protein dan lemak selama proses fermentasi.
Pada jurnal pertama disebutkan adanya aroma tengik yang terbentuk akibat
rusaknya jaringan lemak saat proses oksidasi dan hidrolisis lemak oleh enzim
lipase (Irianto, 2012). Aroma tengk inlah yang kemungkinan tidak disukai oleh
panelis. Pada data didapatkan bahwa penambahan garam konsentrasi 25% masih
cukup disukai oleh panelis.

Pada jurnal kedua, aroma yang dihasilkan tidak mengalami perbedaan. Menurit
Tamang dan Kailasapathy (2010) menyatakan bahwa aroma dan rasa yang khas
pada produk fermentasi disebabkan degradasi protein dan lemak ikan serta adanya
enzim yang dihasilkan bakteri.

Parameter rasa merupakan faktor penting untuk penerimaan konsumen. Pada

jurnal pertama, rasa peda yang dihasilkan adalah rasa khas fermentasi peda. Pada
penambahan garam konsentrasi 25%, panelis banyak yang menyukai. Rasa khas
pada peda disebabkan adanya penguraian protein dan lemak ikan.

Pada jurnal kedua didapatkan data yang sangat berbeda nyata. Data yang memiliki
penilaian tertinggi atau yang paling disukai yakni pada konsentrasi garam 20%.
Penambahan garam yang semakin banyak akam mepengaruhi citarasa dari peda
yakni semakin asin.

Parameter tekstur berkaitan erat dengan kandungan air pada bahan pangan.
Penambahan garam dapat menyebabkan osmosis atau kekurangan air pada ikan
sehingga lebih keras. Pada jurnal pertama didaptkan pada penambahan garam
20%.
Pada konsentrasi garam 40% teksturnya lebih keras dan padat dibanding yang
lain. Hal ini dikarenakan terjadinya proses osmosis. Menurut Pramono et al
(2007), tekstur ikan akan berubah seiring berlangsungnya fermentasiakibat
perubahan biokimiawi. Pada penelitina ini, perlakuan konsentrasi penggaraman
dan penambahan starter BAL menyatakan beberapa yang tidak berbanding nyata
dan ada yang berbanding nyata. Pada jurnal pertama, penambahan garam 25%
paling banyak disukai dan pada jurnal kedua paling banyak disukai pada
penambahan garam konsentrasi 40%.

B. Asam Glutamat

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam yang

berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar asam glutamat ikan peda. Ikan
peda dengan konsentrasi garam 20% menghasilkan kadar asam glutamat tertinggi
sebesar 4,06 % dan kadar asam glutamat terendah pada ikan peda dengan
konsentrasi 40% sebesar 3,8%. Penuruan asam glutamat disebabkan karena
semakin tinggi kadar garam maka aktivitas mikroorganisme fermentasi untuk
memecah protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat semakin
berkurang (Ijong dan Ohta, 1995).
C. Kadar Garam
Perlakuan konsentrasi garam memberikan pengaruh terhadap ikan peda.

Ikan peda konsentrasi garam 20% menghasilkan nilai kadar terendah dan
yang tertinggi pada ikan peda konsentrasi garam 40%. Menurut Murniyati
dan Sunarman (2000), laritan garam yang pekat masuk kedalam ikan yang
semakin lama semakin lambat prosesnya. Proses ini disebut dengan proses
osmosis yakni penyerapan air padaikan. Kepekatan garam pada ikan
seimbang dengan kepekatan garam diluar.
D. Uji pH
Peningkatan penambahan garam pada peda menyebabkan pH dari peda
naik. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunkaan maka pH semakin
tinggi. Hal ini terjadi karena seiring penambahan garam akan
mengakibatkan pertumbuhan BAL semakin menurun.
E. Uji proksimat
Hasil analisis terhadap kandungan gizi peda sebagai berikut.

Pada pengamatan kadar protein menunjukkan semakin besar konsentrasi

garam makan nilai kadar protein semakin meningkat. Peningkatan kadar
protein dikarenakan garam akan mengubah sifat kelarutan dari protein
yaitu semakin rendah daya kelarutan protein sehingga protein mengendap
dan tidak mudah larut (salting out). Selain itu adanya penambahan garam
akan mengakibatkan osmosis yang menyebabkan berkurangnya air dan
meningkatnya protein (Rahmani et al, 2007).
Pada pengamatan kadar lemak menunjukkan semakin tinggi konsentrasi
garam yang ditambahkan mak semakin tinggi nilai kadar lemaknya.
Meningkatnya kadar lemak akan menurnkan kadar air pada ikan yang
mengakibatkan kadar protein, lemak, karbohidrat, dan mineral meningkat
tetapi vitamin dan zat warna menurun. Kadar lemak yang meningkatnya
disebabkan karena aktivitas enzim proteolitik menurun seiring dengan
penamban garam. Meningkatnya jumlah lemak diduga karena aktivitas
lipolitik selama fermentasi (Pramono et al, 2007).
Pengujian kadar air menunjukkan semakin tinggi konsentrasi garam maka
kadar airnya makin menurun. Hal ini disebabkan karena garam
mempunyai kemampuan untuk menyerap air. Garam memiliki tekanan
osmotik yang tinggi.