You are on page 1of 75

GAMBARAN SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN

GIZI MIE KERING DARI TEPUNG UMBI SUWEG


(Amorphophallus campanulatus) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN
TEPUNG AMPAS KEDELAI
Tugas Akhir

Disusun guna mencapai derajat Ahli Madya Gizi

Disusun Oleh :

ADITYA IRMADINOVA
NIM P2.06.31.1.15.001

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SDM KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI TASIKMALAYA
2018
GAMBARAN SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI MIE KERING DARI
TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus campanulatus) DENGAN VARIASI
PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS KEDELAI

Aditya Irmadinova
INTISARI
Umbi suweg dan ampas kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam produk atau bahan makanan
setengah jadi, salah satunya yaitu diolah menjadi tepung untuk memperpanjang waktu simpan.
Umbi suweg memiliki indeks glikemik dengan nilai yang rendah yaitu 42 dan kandungan serat
yang terdapat pada ampas kedelai yaitu 5,69%. Tepung suweg dan tepung ampas kedelai dapat
diformulasikan untuk pembuatan mie kering yang rendah IG dan tinggi serat. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur, dan kandungan gizi mie kering formula tepung suweg dengan variasi penambahan tepung
ampas kedelai. Jenis penelitian yaitu ekperimen murni menggunakan desain Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan pada setiap formula yaitu
perbandingan tepung terigu, tepung suweg, dan penambahan tepung ampas kedelai. Formula A
(80%:20%:0%), formula B (80%:20%:10%), formula C (80%:20%:20%), formula D
(80%:20%:30%), dan formula E (80%:20%:40%). Panelis konsumen sebanyak 30 menilai sifat
organoleptik dengan uji hedonik menggunakan 5 skala (1:sangat tidak suka; 2:tidak suka; 3:netral;
4:suka; 5:sangat suka). Hasil uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan mie kering suweg ampas
kedelai pada warna dan tekstur yang paling disukai yaitu formula B, sedangkan aroma dan rasa
yang paling disukai yaitu formula C. Kandungan gizi dari mie kering suweg ampas kedelai adalah
energi 481,8 – 633,1 kkal, protein 14,7 – 25,8 gram, lemak 5,4 – 14,6 gram, dan karbohidrat 90,9 –
97,1 gram. Mie kering suweg ampas kedelai dapat dikonsumsi oleh masyarakat sebagai
diversifikasi makanan pokok yang bermanfaat bagi kesehatan.

Kata kunci : umbi suweg, ampas kedelai, mie kering, sifat organoleptik, kandungan gizi
ABSTRACT
ADITYA IRMADINOVA.THE DESCRIPTION OF CHARACTERISTIC ORGANOLEPTICAL
AND NUTRIENT CONTENT OF DRY NOODLE FROM SUWEG TUBERS FLOUR
(Amorphophallus campanulatus) WITH ADDITION THE VARIETY OF SOYBEAN DREGS
FLOUR
Under Supervision of TRI KUSUMA AGUNG PURUHITA and IMA KARIMAH

Suweg tuber and soybean dregs can be processed into various products or semi-finished foods,
one of which is processed into flour to extend the storage time. Suweg tubers have a glycemic
index with a low value of 42 and the fiber content contained in soybean dregs is 5.69%. Suweg
flour and soybean dregs flour can be formulated for the manufacture of dry noodles that are low
in glycemic index and high in fiber. This study aims to determine the level of favorite of
organoleptic properties which include color, odor, flavour, texture, and nutritional content of dry
noodles with suweg flour formula with variation of addition of soybean dregs flour. The type of
this study is pure experiment using Group Randomized Design with 5 treatments and 4
replications. The treatment on each formula is the ratio of wheat flour, suweg flour, and addition
of soybean dregs flour. Formula A (80%: 20%: 0%), formula B (80%: 20%: 10%), formula C
(80%: 20%: 20%), formula D (80%: 20%: 0% ), and formula E (80%: 20%: 40%). 30 consumer
panelists assess organoleptic properties with hedonic tests using 5 scales (1: very dislike, 2:
dislike, 3: neutral, 4: like; 5: very like). The results of organoleptic test on the favorite level of
dried noodles suweg soybean dregs on color and texture that the most preferred is formulas B,
while the most preferred aroma and taste is formula C. Nutrient content of dry noodles suweg
soybean dregs is 481.8 - 633.1 kcal energy, protein 14.7 - 25.8 grams, fat 5.4 - 14.6 grams, and
carbohydrates 90.9 - 97.1 grams. Dried noodles of suweg soybean dregs can be consumed by the
community as a diversification of staple foods that are beneficial to health.
Keywords: suweg tuber, soybean dregs, dry noodles, organoleptic properties, nutrional content
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat, hidayah, kekuatan dan karunia-Nya. Shalawat dan salam

semoga tetap tercurah limpahkan kepada Rasulullah SAW. Beribu syukur atas

izin-Nya, tugas akhir dengan judul “Gambaran Sifat Organoleptik dan

Kandungan Gizi Mie Kering dari Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus)

dengan Variasi Penambahan Tepung Ampas Kedelai” dapat diselesaikan dengan

baik.

Tugas akhir ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari

berbagai pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu dan pada kesempatan ini

penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada :

1. Ibu Deris Aprianty, SKM, MPH, Ketua Jurusan D III Gizi Poltekkes Kemenkes

Tasikmalaya.

2. Bapak HR. Agus Bachtiar, SP, M. Kes, selaku Ketua Program Studi D III Gizi

Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya.

3. Bapak Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz., M.Sc, selaku Dosen Pembimbing I

yang telah memberikan ilmu, tenaga dan waktunya untuk membantu

menyelesaikan tugas akhir ini.

4. Ibu Ima Karimah, M.Si, selaku Dosen Pembimbing II yang telah sabar dan

memberikan ilmu, tenaga, dan waktunya untuk selalu memberikan yang terbaik

dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

5. Kedua orang tua dan seluruh keluarga yang selalu memberikan doa dan

dukungan.

i
6. M. Calvin Azhary Dinata, R. Adhitya Rafi Alghibran Dinata, Salma Nabila

Mawarni, Novia Kiftiani, Meutia Pramita, dan Tsaana Khoirunisaa yang telah

membantu, memberikan doa, dan motivasi dalam penyusunan tugas akhir ini.

7. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih banyak kekurangan

karena sejatinya kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT, oleh karena itu kritik

dan saran yang bersifat membangun yang sangat penulis harapkan guna

kesempurnaan tugas akhir ini. Semoga Allah SWT akan membalas budi semua

pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Tasikmalaya, Juni 2018

Penulis

ii
DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN
LEMBAR PENGESAHAN
INTISARI
ABSTRACT
KATA PENGANTAR .................................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. vii
BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 6
A. Tinjauan Teori ................................................................................................. 6
1. Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) ......................................... 6
2. Ampas Kedelai ......................................................................................... 10
3. Mie Kering ............................................................................................... 13
4. Zat Gizi ..................................................................................................... 15
5. Uji Organoleptik ....................................................................................... 16
6. Panelis ...................................................................................................... 19
B. Kerangka Konsep .......................................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN .......................................................................... 21
A. Jenis Penelitian.............................................................................................. 21
B. Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 21
1. Waktu Penelitian ...................................................................................... 21
2. Tempat Penelitian ..................................................................................... 21
C. Desain Penelitian .......................................................................................... 21
1. Rancangan Percobaan .............................................................................. 21
2. Bahan dan Alat ......................................................................................... 23
3. Pengelompokan Perlakuan ....................................................................... 23
D. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional ............................................... 24

iii
E. Teknik Pengumpulan Data ............................................................................ 26
1. Jenis Data ................................................................................................. 26
2. Instrumen Penelitian ................................................................................. 26
F. Pengolahan dan Analisis Data ...................................................................... 26
1. Teknik Pengolahan Data .......................................................................... 26
2. Teknik Analisis Data ................................................................................ 27
G. Jalannya Penelitian........................................................................................ 28
1. Studi Pendahuluan .................................................................................... 28
2. Penelitian Utama ...................................................................................... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 30
A. Hasil .............................................................................................................. 30
1. Pembuatan Tepung Suweg dan Tepung Ampas Kedelai ......................... 30
2. Pembuatan Produk.................................................................................... 32
B. Pembahasan................................................................................................... 41
1. Sifat Fisik Produk ..................................................................................... 41
2. Sifat Organoleptik .................................................................................... 44
BAB V PENUTUP ..................................................................................................... 48
A. Simpulan ....................................................................................................... 48
B. Saran ............................................................................................................. 48
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 50
LAMPIRAN

iv
DAFTAR TABEL

No Judul Tabel Halaman


1. Kandungan Gizi Umbi Suweg dalam 100 gram ................................................. 7
2. Perbandingan Nilai Kimia Tepung Suweg dan Tepung Terigu .......................... 8
3. Karakteristik Kimia Tepung Ampas Kedelai .................................................... 12
4. SNI No. 01-2979-1992 Tentang Syarat Mutu Mie Kering ............................... 14
5. Rancangan Percobaan ....................................................................................... 22
6. Bahan dan alat ................................................................................................... 23
7. Kelompok Perlakuan ......................................................................................... 24
8. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 33
9. Sifat Fisik Produk Penelitian Utama ................................................................. 34
10. Kandungan Gizi Makro Mie Kering Suweg Ampas Kedelai ......................... 39

v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Suweg ................................. 10
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kedelai .............................. 13
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering ................................................. 15
Gambar 4. Kerangka Konsep ................................................................................ 20
Gambar 5. Diagram Alir Langkah-Langkah Penelitian ........................................ 29
Gambar 6. Tepung Suweg ..................................................................................... 30
Gambar 7. Tepung Ampas Kedelai ....................................................................... 31
Gambar 8. Tingkat Kesukaan Warna .................................................................... 35
Gambar 9. Tingkat Kesukaan Aroma.................................................................... 36
Gambar 10. Tingkat Kesukaan Rasa ..................................................................... 37
Gambar 11. Tingkat Kesukaan Tekstur ................................................................ 38
Gambar 12. Penilaian Sifat Organoleptik Secara Keseluruhan ............................ 39

vi
DAFTAR LAMPIRAN

Nomor lampiran
1. Jadwal Penelitian
2. Informed Consent dan Persetujuan Setelah Penjelasan
3. Formulir Uji Organoleptik
4. Master Tabel
5. Dokumentasi Penelitian

vii
BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tingginya pendapatan perkapita dan perubahan gaya hidup yang

semakin modern terutama di kota-kota besar, menyebabkan peningkatan

prevalensi penyakit degeneratif salah satunya yaitu penyakit Diabetes Melitus

Tipe 2. Penyakit DM atau biasa disebut penyakit gula, saat ini masih menjadi

masalah umum di dunia, baik di negara maju maupun negara berkembang.

Saat ini Indonesia masuk dalam peringkat ke-5 jumlah penderita DM di

dunia. Menurut PERKENI dalam penelitian Fitri (2015) data terbaru di tahun

2015 disebutkan bahwa jumlah penderita diabetes mellitus di Indonesia telah

mencapai 9,1 juta orang.

Tatalaksana penyakit DM ini dilakukan melalui 4 pilar utama,

diantaranya yaitu edukasi, terapi gizi medis, latihan jasmani dan olahraga,

serta terapi farmakologis (Soebagijo et al., 2015). Pengaturan makan bagi

penderita DMT2 diatur dengan prinsip 3J yaitu jadwal, jumlah, dan jenis

bahan makanan yang perlu diperhatikan, salah satunya yang disarankan

adalah dengan mengonsumsi sumber karbohidrat kompleks dengan nilai

indeks glikemik yang rendah dan kandungan serat tinggi (Soelistijo et al.,

2015).

Pada penderita DMT2 yang mengonsumsi makanan mengandung serat

yang cukup mendapatkan manfaat metabolik yaitu glukosa darah dapat

dikontrol dengan baik. Konsumsi makanan tinggi protein pun dapat

membantu kontrol glukosa darah dengan cara memperbaiki respon insulin

1
dalam tubuh. Pengkontrolan glukosa darah dapat dilakukan dengan cara

mengonsumsi bahan makanan yang mengandung indeks glikemik (IG) yang

rendah dan kandungan serat yang tinggi (Hidayatullah et al., 2014).

Pemanfaatan bahan pangan yang memiliki nilai IG rendah sebagai upaya

promotif dan preventif pada penyakit DM sangat diperlukan.

Mie kering merupakan salah satu produk olahan yang sering

dikonsumsi oleh masyarakat. Kecenderungan dan pola hidup masyarakat

yang semakin modern lebih memilih untuk mengonsumsi makanan praktis

siap saji dikarenakan aktivitas yang sangat padat menjadikan mie kering

sebagai bahan pangan pokok pengganti nasi dan cara memasaknya yang

praktis membuat makanan ini digemari oleh sebagian besar masyarakat

(Kustanti et al., 2006). Pengembangan produk mie kering dengan kandungan

serat tinggi dan IG rendah merupakan suatu tantangan yang memberikan

manfaat bagi penderita DMT2.

Salah satu bahan pangan lokal yang memiliki indeks glikemik (IG)

rendah yaitu umbi suweg dengan nilai indeks glikemik 42, sehingga dapat

membantu kontrol glukosa darah dan dapat digunakan untuk terapi penderita

DM (Faridah, 2011). Umbi suweg merupakan salah satu jenis umbi

komoditas lokal Indonesia, namun pengolahannya masih terbatas.

Pemanfaatan umbi suweg salah satunya yaitu sebagai tepung. Komoditas

umbi suweg dapat ditemukan di Kabupaten Tasikmalaya sebagai pangan

lokal keluarga. Umbi suweg ini merupakan bahan yang paling utama untuk

dimanfaatkan sebagai aneka kue atau panganan serta kegunaan yang lain.

2
Suweg dalam 100 gram memiliki nilai gizi yaitu lemak 0,28 gram, protein

7,20 gram, dan karbohidrat 83,18 gram (Soleh, 2011).

Ampas kedelai merupakan salah satu bahan pangan sumber protein

dan mengandung serat tinggi yang pemanfaatannya belum maksimal. Ampas

kedelai merupakan produk samping pengolahan tahu atau susu kedelai yang

masih memiliki kandungan gizi relatif cukup tinggi, namun memiliki waktu

simpan yang singkat. Pengolahan ampas kedelai menjadi tepung dapat

memperpanjang waktu simpan (Hidayatullah et al., 2014). Berdasarkan hasil

analisis kimia, ampas kedelai memiliki nilai kandungan air sebesar 89,9%,

protein 1,3%, lemak 2,2%, abu 0,3%, karbohidrat 6,3%, serat pangan tidak

larut 1,0%, dan serat larut 4,7% (Sulistiani, 2004). Selama ini pemanfaatan

ampas kedelai digunakan sebagai bahan pembuat tempe gembus, kerupuk,

dan pakan ternak (Ayunir et al., 2017). Ampas kedelai memiliki harga jual

Rp. 400-500/kg basah atau Rp. 22.000-25.000/karung (Yustina, 2011).

Berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk mengembangkan

produk mie kering dari tepung suweg dengan variasi penambahan tepung

ampas kedelai sebagai diversifikasi makanan pokok bagi penderita DMT2.

B. Rumusan Masalah

Umbi suweg memiliki nilai IG yang rendah dan berpotensi untuk

diolah menjadi tepung sebagai bahan baku pembuatan mie kering, sedangkan

tepung ampas kedelai memiliki kandungan protein dan serat yang tinggi. Mie

kering merupakan bahan makanan pokok yang mudah diproduksi dan

digemari oleh masyarakat. Pada penelitian ini, rumusan masalah yang akan

diajukan yaitu “Bagaimana Gambaran Sifat Organoleptik dan Kandungan

3
Gizi Mie Kering dari Tepung Umbi Suweg dengan Variasi Penambahan

Tepung Ampas Kedelai?”

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui gambaran sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur,

dan rasa) dan kandungan gizi mie kering dari tepung umbi suweg dengan

variasi penambahan tepung ampas kedelai.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui warna mie kering dari tepung umbi suweg dengan variasi

penambahan tepung ampas kedelai.

b. Mengetahui aroma mie kering dari tepung umbi suweg dengan variasi

penambahan tepung ampas kedelai.

c. Mengetahui rasa mie kering dari tepung umbi suweg dengan variasi

penambahan tepung ampas kedelai.

d. Mengetahui tekstur mie kering dari tepung umbi suweg dengan variasi

penambahan tepung ampas kedelai.

e. Mengetahui kandungan gizi makro dari mie kering dari tepung umbi

suweg dengan variasi penambahan tepung ampas kedelai.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain:

1. Manfaat Bagi Peneliti

a. Memperoleh informasi tentang sifat organoleptik dan kandungan gizi

mie kering dari tepung umbi suweg dengan variasi penambahan

tepung ampas kedelai.

4
b. Menambah ilmu pengetahuan dan pengalaman penulis.

c. Memberikan informasi dasar untuk penelitian lebih lanjut tentang

sifat organoleptik dan kandungan gizi mie kering dari tepung umbi

suweg dengan variasi penambahan tepung ampas kedelai.

2. Manfaat Bagi Masyarakat

Menambah pengetahuan serta memberikan informasi dalam

pembuatan mie kering dari tepung umbi suweg dengan variasi

penambahan tepung ampas kedelai bagi lapangan usaha dan juga sebagai

makanan sumber karbohidrat yang memiliki kandungan serat serta

memiliki nilai IG yang rendah bagi penderita DMT2.

5
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori

1. Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)

Umbi suweg memiliki prospek yang baik di masa datang sebagai

sumber pangan fungsional karbohidrat untuk dikembangkan di Indonesia.

Umbi suweg ini memiliki ukuran yang cukup besar yaitu sebesar buah

kelapa atau berbentuk setengah bola dengan diameter 35 sentimeter yang

beratnya bisa mencapai 15 kg per umbi. Kelebihan umbi suweg ini

memiliki kandungan serat pangan, protein, dan karbohidrat yang cukup

tinggi dengan kadar lemak yang rendah, tetapi umbi ini memiliki nilai

indeks glikemik yang cukup rendah (Faridah, 2011). Berdasarkan hasil

penelitian Faridah (2011) IG pada tepung suweg mencapai 36, nilai IG ini

tergolong rendah karena jauh di bawah ambang batas nilai IG rendah

dengan angka indeks 55. Nilai rentang IG menurut Pruett (2010) dapat

dikelompokan menjadi tiga kelas, yaitu IG rendah <55, sedang 56-69, dan

tinggi ≥70.

Pemanfaatan dari umbi suweg ini yaitu salah satunya diolah

menjadi tepung. Selama ini umbi suweg sudah diolah menjadi cookies

pada penelitian Rakhman dan Ferdiansyah (2012) dan penelitian

Turisyawati (2011), sedangkan pada penelitian Soleh (2011) umbi suweg

diolah menjadi mie kering. Tetapi ada beberapa hal yang menjadi kendala

dalam pemanfaatan umbi ini yaitu adanya kandungan senyawa kalsium

oksalat yang menyebabkan gatal pada bagian getahnya jika langsung

6
dikonsumsi. Hal tersebut dapat diatasi dengan perendaman umbi suweg

yang sudah dikupas dengan larutan NaCl 10% selama 6 jam (Sulistyowati

dan Nugraheni, 2014). Tepung suweg dapat diaplikasikan sebagai bahan

substitusi produk pangan, contohnya yaitu pembuatan mie dan roti

(Rakhman dan Ferdiansyah, 2012).

Adapun kandungan gizi yang terdapat pada umbi suweg dapat

dilihat pada Tabel 1 berikut:

Tabel 1. Kandungan Gizi Umbi Suweg dalam 100 gram


Kandungan Jumlah (gr)
Air 4,74
Abu 4,60
Lemak 0,28
Protein 7,20
Karbohidrat 83,18
Sumber : Soleh, 2011

a. Tepung Suweg

Tepung suweg memiliki nilai IG rendah mencapai 36 dan

kandungan serat yang cukup tinggi sehingga cocok sebagai pangan

fungsional penderita penyakit DM (Faridah, 2011). Tepung suweg

dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mie sebagai tepung tambahan

sehingga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu sebagai bahan

dasar pembuatan mie. Penambahan tepung suweg pada pembuatan

mie akan merubah karakteristik adonan seperti daya tarik mie,

semakin banyak penambahan tepung suweg maka mie akan mudah

putus berdasarkan hasil penelitian (Soleh, 2011).

Sifat fisik warna pada tepung suweg cenderung kurang putih

dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung tapioka karena pada

7
saat proses pengupasan dan pengirisan umbi suweg mengalami reaksi

browning (pencokelatan) sehingga warna pada tepung suweg menjadi

kecoklatan. Tepung suweg tidak seperti tepung terigu yang memiliki

kandungan gluten lebih banyak. Namun demikian tepung suweg dapat

dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu atau tepung lainnya

yang dapat diolah menjadi berbagai macam makanan (Soleh, 2011).

Perbandingan nilai kimia tepung suweg dan tepung terigu disajikan

pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan Nilai Kimia Tepung Suweg dan Tepung Terigu


Nilai Kimia
Komponen
Tepung Suweg Tepung Terigu
Kadar Karbohidrat 83,18 82,350
Kadar Lemak 0,28 0,900
Kadar Protein 7,20 8,000
Kadar Serat Kasar 5,23 0,430
Kadar Air 4,74 7,800
Kadar Abu 4,60 0,520

Sumber : Soleh, 2011

b. Pembuatan Tepung Suweg

Proses pembuatan tepung suweg diawali dengan umbi yang

sudah dipanen lalu dibersihkan dan dikupas di bawah air bersih yang

mengalir agar getah pada umbi suweg sedikit berkurang. Selanjutnya

umbi suweg diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2 mm, untuk

menghilangkan getah yang bisa membuat gatal pada umbi suweg yaitu

dengan cara direndam dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5),

dilakukannya perendaman ini bertujuan untuk mereduksi kalsium

oksalat dan mecegah terjadinya browning (pencokelatan) yang

8
mengacu pada penelitian Turisyawati (2011), sedangkan pada penelitian

Sulistyowati dan Nugraheni (2014) untuk menghilangkan kalsium

oksalat pada umbi tersebut dapat dilakukan perendaman dengan NaCl

10% selama 6 jam. Perendaman umbi suweg pun bisa dilakukan dalam

larutan HCL 0,2 N dan natrium bikarbonat 1% agar senyawa yang dapat

menyebabkan gatal pada umbi tersebut dapat dihilangkan menurut

Purnomo et al. (2011) dalam penelitian Rakhman dan Ferdiansyah

(2012).

Setelah perlakuan perendaman, irisan umbi suweg dicuci dengan

air mengalir untuk menghilangkan larutan perendaman, lalu keringkan

dengan freeze dryer dengan suhu beku selama 24 jam. Irisan yang telah

kering seperti keripik, kemudian dilakukan penggilingan menggunakan

blender sampai tekstur menjadi halus, dan diayak dengan ayakan

berukuran 60 mesh maka akan dihasilkan tepung suweg (Turisyawati,

2011). Adapun gambar diagram alir pembuatan tepung suweg dapat

dilihat pada Gambar 1.

9
Umbi Suweg Pengupasan

Pencucian dengan air


mengalir

Pengirisan dengan tebal 2 mm

Perendaman dengan larutan


NaCl 10% selama 6 jam

Pengeringan dengan freeze dryer ,


selama 24 jam

Penggilingan

Pengayakan mesh 60 Tepung Suweg

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Suweg


Sumber: Modifikasi Turisyawati, 2011 dan Sulistyowati, 2014

2. Ampas Kedelai

Ampas kedelai merupakan olahan sampingan dalam pembuatan

tahu atau susu yang menjadi sumber serat kasar dan mengandung protein

tinggi. Ampas kedelai ini merupakan residu hasil perasan kedelai dan

masih memiliki kandungan protein yang tinggi. Sampai saat ini,

masyarakat memanfaatkan ampas kedelai sebagai bahan pembuat tempe

gembus, kerupuk, dan biasanya ampas kedelai ini digunakan juga sebagai

pakan ternak (Ayunir et al., 2017).

Ampas kedelai dapat dimanfaatkan melalui proses pengolahan

untuk dijadikan suatu produk yang bernilai ekonomis tinggi, misalnya

sebagai pengganti tepung terigu atau tepung lainnya pada suatu produk

10
olahan (Adhimah et al., 2011). Ampas kedelai memiliki daya tahan

simpan yang sangat singkat, jika tanpa proses pengolahan apapun ampas

kedelai akan bertahan selama 3 hari, salah satu upaya yang dilakukan

untuk memperpanjang waktu simpan yaitu diolah kembali menjadi tepung

yang daya tahannya lama (Ayunir et al., 2017).

Kandungan gizi yang terdapat dalam ampas kedelai masih cukup

tinggi, terutama protein dan serat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

ampas kedelai mengandung air 89,9%, protein 1,3%, lemak 2,2%, abu

0,3%, karbohidrat 6,3%, serat pangan tidak larut 1,0% dan serat larut 4,7%

(Yustina, 2011). Ampas kedelai pun mengandung unsur-unsur mineral

mikro yaitu Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang

dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm. Ampas kedelai dalam keadaan segar

berkadar air sekitar 84,5% dari bobotnya (Adhimah et al., 2011).

a. Tepung Ampas Kedelai

Menurut Adhimah et al., (2011) tepung ampas kedelai yaitu

tepung yang diperoleh dari hasil pengeringan ampas kedelai yang masih

basah, dengan menggunakan alat pengering atau sinar matahari. Tepung

ampas kedelai sendiri memiliki kandungan serat pangan dan protein

yang cukup tinggi sebesar 24,77% tanpa pencucian, sedangkan tepung

dengan pencucian satu kali sebesar 19,59%. Tepung ampas kedelai

dengan dua kali pencucian menggunakan air panas didapatkan protein

sebesar 1,44%.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai

pemanfaatan ampas kedelai dalam pembuatan tepung tinggi serat dan

11
protein sebagai alternatif bahan pangan fungsional didapatkan

karakteristik kimia tepung ampas kedelai yang disajikan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik Kimia Tepung Ampas Kedelai

Karakteristik Kimia Ampas kedelai basah Tepung ampas kedelai


Karbohidrat (%) 6,33 51,50
Protein (%) 1,32 11,04
Lemak (%) 2,2 19,69
Serat tidak larut (%) 0,96 42,75
Serat larut (%) 4,73 8,75
Air (%) 89,88 8,25
Abu (%) 0,32 2,83
Sumber : Adhimah et al., 2011

b. Pembuatan Tepung Ampas Kedelai

Proses pembuatan tepung ampas kedelai dalam penelitian

Hidayatullah et al., (2014), ampas kedelai yang digunakan pada proses

pembuatan tepung ampas kedelai dipress menggunakan press potato

dan kain kasa untuk mengurangi kadar air pada ampas kedelai,

kemudian ampas kedelai yang sudah dipress lalu dijemur di bawah

sinar matahari selama seharian dan dikeringkan menggunakan dry oven

dengan suhu 60o selama 4 jam. Setelah ampas kedelai kering, lakukan

penghalusan dengan menggunakan blender, jika sudah halus maka

lakukan pengayakan dengan ukuran ayakan 80 mesh.

Dalam penelitian ini menggunakan diagram alir proses

pembuatan tepung ampas kedelai yang disajikan pada Gambar 2.

12
Ampas Kedelai Pemerasan

Sangrai dengan api kecil


sampai kadar air berkurang

Pengeringan dengan oven


60-70oc (± 2 jam)

Penghalusan

Tepung
Pengayakan, lolos 40 mesh Ampas
Kedelai

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kedelai


Sumber: Modifikasi Wati, 2013

3. Mie Kering

Tingkat konsumsi tahunan mie kering di Indonesia mencapai

14,45% dalam rentang waktu dari tahun 2011-2015, dan tingkat konsumsi

tertinggi didapatkan pada tahun 2015 yaitu sebesar 30,19% (Pertanian,

2015). Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (%AKG) kebutuhan 2.000

kkal, takaran saji mie kering dalam 1 kemasan yaitu 75 gr dengan jumlah

per sajian energi total yaitu 291,18 kkal (Widatmoko dan Estiasih, 2015).

Menurut penelitian Soleh (2011) mie kering merupakan mie segar yang

telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 10%. Pengeringan

umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau bisa

dengan memakai oven. Karena mie tersebut bersifat kering maka mie

mempunyai daya umur simpan yang relatif panjang dan juga mudah dalam

13
penanganannya (Soleh, 2011). Syarat mutu mie kering diatur dalam SNI

No. 01-2979-1992 yang disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. SNI No. 01-2979-1992 Tentang Syarat Mutu Mie Kering


No Kriteria Uji Satuan Mutu I Mutu II
1 Keadaan
a. Bau Normal Normal
b. Rasa Normal Normal
c. Warna Normal Normal

2 Kadar air % b/b Maks 8 Maks 10


3 Kadar abu % b/b Maks 3 Maks 3
4 Protein % b/b Min 10 Min 8
5 Bahan tambahan makanan
5.1 Boraks dan asam borat Tidak boleh ada Tidak boleh
5.2 Pewarna Yang diizinkan ada
Yang
diizinkan
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0 Maks 10,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05 Maks 0,05

7 Arsen (As) mg/kg Maks 0,05 Maks 0,05


8 Cemaran mikrobia
8.1 Angka lempeng total koloni/gr Maks 1,0x106 Maks 1,0x106
8.2 E. Colli APM/gr Maks 10 Maks 10
8.3 Kapang koloni/gr Maks 1,0x104 Maks 1,0x104
Sumber: BSN, 1992

Tahapan proses pembuatan mie kering meliputi tahap persiapan

bahan, pencampuran bahan, pengadukan adonan, pencetakan mie,

pengeringan dan pengemasan (Soleh, 2011). Persiapaan bahan untuk

melakukan proses pembuatan mie kering sesuai dengan kebutuhan,

kemudian bahan yang telah disiapkan dicampur semua (tepung terigu,

garam, air, telur, dan air ki atau soda abu) secara perlahan-lahan sampai

homogen. Adonan yang telah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni

yang dilakukan secara berulang-ulang selama ± 15 menit, setelah itu

14
adonan yang telah kalis dibagi menjadi dua untuk dimasukkan ke dalam

mesin pembentuk lembaran. Mie yang sudah menjadi lembaran lalu

dicetak ke dalam bentuk mie dengan menggunakan alat pencetak mie (roll

press). Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan ke dalam cabinet

dryer menggunakan suhu 70oC selama 2 jam agar mie menjadi kering

dengan sempurna (Soleh, 2011). Diagram alir pembuatan mie kering

disajikan pada Gambar 3.

Tepung, telur, garam, air,


dan soda abu

Pencampuran bahan

Pengulenan adonan hingga


kalis selama ±15 menit

Pembentukan lembaran

Pembentukan mie

Pengeringan mie dengan


suhu 70oC selama 2 jam

Pendinginan Mie Kering

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering


Sumber: Soleh, 2011
4. Zat Gizi Makro

a. Protein

Protein adalah komponen yang terdiri atas atom, karbon,

hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung

15
sulfur. Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul

yang relatif sangat besar yaitu berkisar 8.000 sampai 10.000.

Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein

sederhana. Adapun yang mengandung bahan selain asam amino, seperti

turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks

(Devi, 2010).

b. Karbohidrat

Karbohidrat adalah zat gizi yang terdiri dari tiga elemen, yaitu

atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat merupakan sumber

energi terbesar dalam tubuh dan merupakan komponen nutrient (zat

gizi) terbesar dalam makanan sehari-hari. Jenis karbohidrat yang baik

bagi penderita DM yaitu karbohidrat kompleks dengan kandungan serat

tinggi yang terkandung di dalam ampas kedelai (Devi, 2010).

c. Lemak

Lemak termasuk dalam kelompok lipid. Lipid adalah komponen

yang terdiri dari lemak dan minyak (trigliserida), fosfolipid, dan sterol.

Lipid makanan terdiri dari 95% lemak dan minyak serta 5% lipid lain.

Dalam tubuh, 99% lemak disimpan dalam bentuk trigliserida (Devi,

2010).

5. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau

penilaian sensorik. Pada produk pangan uji organoleptik atau analisis

sensori sangat penting, meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis,

jika rasanya tidak enak maka nilai gizinya tidak dapat dimanfaatkan

16
karena tidak seorangpun yang ingin mengonsumsi. Selera manusia sangat

menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk (Setyaningsih et al.,

2010).

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran

ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca

indra manusia yaitu indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan

pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran yang

dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Analisis sensori pada dasarnya

bersifat objektif dan subjektif. Analisis objektif ingin menjawab

pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk, yaitu pembedaan

dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kasukaan atau

penerimaan. Uji pembedaan (discriminative test) bertujuan mengetahui

perbedaan di antara dua atau lebih contoh. Uji deskripsi (descriptive test)

bertujuan mendeskripsikan dan mengukur perbedaan yang ada dan

ditemukan di antara suatu produk. Uji kesukaan atau penerimaan

(preference or hedonic test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan

dan penerimaan suatu produk.

Menurut Setyaningsih et al., (2010) uji sensori atau uji

organoleptik terdiri dari:

a. Warna

Kualitas warna berhubungan dengan indra penglihatan yang dapat

diuji dengan membedakan tingkat kedalaman warna. Penilaian

kualitas organoleptik produk bisa dilakukan dengan melihat

kejernihan atau kekeruhan warna dari produk yang dibuat. Karena

17
sifatnya yang mudah dikenali, warna seringkali mempengaruhi

responden persepsi panelis.

b. Aroma

Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati

dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus

dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak.

Penciuman aroma dapat dilakukan terhadap produk secara langsung,

menggunakan kertas penyerap, atau uap dari botol yang dikibaskan ke

hidung, atau aroma yang keluar pada saat produk berada dalam mulut

(untuk permen, obat batuk) melalui celah retronasal.

c. Tekstur

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,

sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Untuk

menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung

jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur

bahan. Penilaian dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari dengan

bahan uji diantara dua jari.

d. Rasa

Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk

makanan. Indra perasa atau pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari

suatu makanan. Indra ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah, dan

langit-langit.terdapat lima rasa dasar, yaitu manis, pahit, asin, asam,

dan umami yaitu kata yang berasal dari bahasa Jepang yang berarti

lezat.

18
6. Panelis

Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak

bekerja sama, yaitu antara panel dan pelaksana kegiatan pengujian.

Keduanya berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga proses

pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah objektivitas dan ketepatan.

Menurut Setyaningsih et al., (2010) terdapat tujuh jenis panel, yaitu

panel pencicip perorangan, panel pencicip terbatas, panel terlatih, panel

tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Panel pencicip

perorangan dilakukan dengan waktu yang sangat singkat dapat menilai

mutu dengan tepat namun ada kemungkinan terjadi bias. Panel pencicip

terbatas terdiri dari 3-5 orang panelis yang memiliki tingkat kepekaan

tinggi, berpengalaman, terlatih, dan kompeten dalam menilai beberapa

atribut. Panel terlatih yang beranggotakan 15-25 orang yang berasal dari

personal laboratorium atau pegawai yang sudah terlatih secara khusus.

Panel tidak terlatih yaitu panel yang anggotanya tidak tetap terdiri dari 25

orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa,

tingkat sosial, dan pendidikan, panel ini hanya digunakan untuk uji

kesukaan (preference test). Panel anak-anak pada umumnya menggunakan

usia 3-10 tahun.

Pada penelitian ini, panel yang digunakan yaitu panel konsumen.

Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung dengan target

pemasaran suatu komoditas. Panel tersebut tidak perlu ada seleksi atau

seleksi hanya terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya digunakan untuk

mewakili konsumen.

19
B. Kerangka Konsep

4 pilar tatalaksana DM: edukasi, terapi


gizi medis, latihan jasmani (olahraga),
dan terapi farmakologis
(Soelistijo et al., 2015)

Terapi gizi medis: konsumsi makanan


dengan prinsip 3J (jadwal, jumlah, dan
jenis)

Jenis bahan makanan dengan IG


rendah dan serat tinggi

Pangan: Umbi Suweg dan


Ampas Kedelai

Mie Kering
(Tepung suweg dan tepung
ampas kedelai)

Sifat Organoleptik Kandungan Gizi


(Setyaningsih et al., 2010) (DKBM)

Gambar 4. Kerangka Konsep

Keterangan:

Variabel tidak diteliti :

Variabel diteliti :

20
BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen murni yaitu melakukan

percobaan pengembangan produk mie kering dari tepung umbi suweg dengan

variasi penambahan ampas kedelai yang diuji organoleptik dan dihitung

kandungan gizinya.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu Penelitian

a. Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Mei 2018.

b. Penelitian utama dilaksanakan pada bulan Juni 2018.

2. Tempat Penelitian

Penelitian pembuatan tepung suweg, tepung ampas kedelai,

pembuatan mie kering, dan uji organoleptik ini dilakukan di

Laboratorium Kuliner Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya dan

Laboratorium Terpadu Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya.

C. Desain Penelitian

1. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan ini menggunakan rancangan acak kelompok

(RAK) dengan 5 variasi perlakuan yang berbeda dengan 4 kali ulangan.

Rancangan percobaan ini disajikan pada Tabel 5.

21
Tabel 5. Rancangan Percobaan

Perlakuan
Ulangan
A B C D E
1 A1 B1 C1 D1 E1
2 A2 B2 C2 D2 E2
3 A3 B3 C3 D3 E3
4 A4 B4 C4 D4 E4

Keterangan:

A = Penambahan tepung ampas kedelai 0% (kontrol)

B = Penambahan tepung ampas kedelai 10%

C = Penambahan tepung ampas kedelai 20%

D = Penambahan tepung ampas kedelai 30%

E = Penambahan tepung ampas kedelai 40%

Banyaknya pengulangan didapatkan dengan rumus sampel sebagai

berikut: t (r-1) ≥ 15

Keterangan :
t = jumlah treatment/jumlah perlakuan
r = jumlah pengulangan
5 (r-1) ≥ 15
5 (r-1) ≥ 15
5r – 5 ≥ 15
5r ≥ 20
r ≥ 20/5
r ≥ 4

Jadi, pengulangan yang dilakukan pada 5 variasi perlakuan

sebanyak 4 kali.

22
2. Bahan dan Alat

Bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan mie kering dari

formulasi tepung suweg dan tepung ampas kedelai serta uji organoleptik

disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Bahan dan alat


No. Kegiatan Bahan Alat
1. Pembuatan tepung suweg - Umbi suweg - Baskom
- Garam - Saringan
- Blender
- Pisau
- Panci kukus
2. Pembuatan tepung ampas - Ampas kedelai - Kain pemeras
kedelai - Baskom
- Saringan
- Panci kukus
- Blender
3. Pembuatan mie kering - Tepung terigu - Timbangan
- Tepung suweg - Baskom
- Tepung ampas - Pisau
kedelai - Talenan
- Garam - Roll press
- Air - Oven
- Telur
- Soda abu
4. Uji organoleptik Mie kering tepung - Alat saji
suweg dan tepung - Alat tulis
ampas. - Form uji organoleptik

3. Pengelompokan Perlakuan

Pengelompokan perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini

sesuai dengan kegiatan yang dilakukan yaitu kelompok perlakuan A,

kelompok perlakuan B, kelompok perlakuan C, kelompok perlakuan D,

dan kelompok perlakuan E. Pengelompokan perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 7.

23
Tabel 7. Kelompok Perlakuan
1. Tahap I
Kelompok Perlakuan
No. Bahan
A B C D E
1 Tepung terigu 100 90 80 70 60
2 Tepung suweg 0 10 20 30 40
3 Telur 19 35 51 67 83
4 Garam (gr) 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25
5 Air (ml) 40 42 44 46 48
6 Soda abu (gr) 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25

2. Tahap II
Kelompok Perlakuan
No. Bahan
A B C D E
1 Tepung terigu 80 80 80 80 80
2 Tepung suweg 20 20 20 20 20
3 Tepung ampas kedelai 0 10 20 30 40
4 Telur 19 35 51 67 83
5 Garam (gr) 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25
6 Air (ml) 40 42 44 46 48
7 Soda abu (gr) 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25

D. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

1. Variabel : Perbandingan bahan

Definisi Operasional :Persentase perbandingan penggunaan tepung

suweg dan tepung ampas kedelai dalam pembuatan

mie kering

Cara Ukur : Menimbang bahan

Alat Ukur : Timbangan digital makanan

Parameter : A = Penambahan tepung ampas kedelai 0%

B = Penambahan tepung ampas kedelai 10%

C = Penambahan tepung ampas kedelai 20%

24
D = Penambahan tepung ampas kedelai 30%

E = Penambahan tepung ampas kedelai 40%

Skala : Rasio

2. Variabel : Sifat Organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur)

Definisi Operasional : Sifat organoleptik mie kering dari formula tepung

suweg dan tepung ampas kedelai diuji oleh panelis

konsumen dengan menggunakan indera penglihatan,

pengecapan, penciuman, dan peraba kemudian

dinilai dalam form uji organoleptik yang telah

ditentukan

Cara Ukur : Uji Hedonik

Alat Ukur : Form uji organoleptik

Parameter : 1 = Sangat tidak suka

2 = Tidak suka

3 = Netral

4 = Suka

5 = Sangat suka

(Rusmini, et al., 2012)

Skala : Ordinal

3. Variabel : Kandungan Zat Gizi

Definisi Operasional : Menghitung kandungan zat gizi makro pada mie

kering berdasarkan kandungan gizi bahan baku

yang terdapat pada DKBM (Daftar Komposisi

Bahan Makanan)

25
Cara Ukur : Perhitungan

Alat Ukur : DKBM dan kalkulator

Parameter : Protein (gram)

Karbohidrat (gram)

Lemak (gram)

Skala : Rasio

E. Teknik Pengumpulan Data

1. Jenis Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian adalah data primer, yaitu

data hasil uji organoleptik mie kering dari formulasi tepung suweg dan

tepung ampas kedelai yang dilakukan oleh panelis konsumen berjumlah 30

orang yaitu civitas akademika Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya.

2. Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu

timbangan makanan digital bermerk CAMRY dan form uji organoleptik.

F. Pengolahan dan Analisis Data

1. Teknik Pengolahan Data

a. Editing

Pengecekan form uji organoleptik uji hedonik yaitu dengan cara

mengecek form uji organoleptik yang sudah diisi oleh panelis dan

dilihat satu per-satu secara teliti.

26
b. Coding

Pemberian kode numerik (angka) pada sampel yang telah

disiapkan dengan cara peneliti memberi kode yang terdiri dari

beberapa kode yaitu nilai 1 untuk jawaban sangat tidak suka, nilai 2

untuk jawaban tidak suka, nilai 3 untuk jawaban netral, nilai 4 untuk

jawaban suka dan nilai 5 untuk jawaban sangat suka.

c. Entry Data

Memasukkan data yang telah terkumpul dari hasil pengisian

form uji organoleptik ke dalam program komputer untuk diolah

menggunakan software pengolah data.

d. Cleaning

Mengecek kembali data yang telah dimasukkan untuk

mengetahui ada kesalahan atau tidak. Kemudian skor yang diperoleh

dijumlahkan untuk mendapatkan total skor. Skor pada masing-masing

responden diurutkan dan dari pengujian hedonik dikelompokan

menjadi sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka, dan sangat suka.

2. Teknik Analisis Data

Data yang diperoleh dalam penelitian ini diolah menggunakan

perangkat lunak pengolah data, lalu dianalisis dalam bentuk distribusi

frekuensi.

27
G. Jalannya Penelitian

1. Studi Pendahuluan

Studi pendahuluan dilakukan dengan menentukan formulasi tepung

suweg pada pembuatan produk mie kering. Perlakuan pada penelitian

pendahuluan yang dilaksanakan, yaitu :

A = Komposisi tepung terigu 100% : tepung suweg 0%

B = Komposisi tepung terigu 80% : tepung suweg 20%

C = Komposisi tepung terigu 60% : tepung suweg 40%

Berdasarkan penilaian subjektifitas peneliti, studi pendahuluan

yang dilakukan yaitu untuk mengetahui batas maksimal dalam

penerimaan sifat fisik berupa penilaian warna, aroma, rasa, dan tekstur.

2. Penelitian Utama

Penelitian utama terdiri dari beberapa proses yaitu :

a. Persiapan bahan

b. Pembuatan tepung suweg

c. Pembuatan tepung ampas kedelai

d. Pembuatan mie kering dari formulasi tepung suweg dan tepung ampas

kedelai

e. Uji organoleptik

f. Analisis kandungan gizi mie kering

Diagram alir langkah-langkah penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.

28
Ampas Kedelai Pemerasan

Sangrai dengan api kecil


sampai kadar air berkurang

Pengeringan dengan oven pengering


60-70oc (± 2 jam)

Tepung terigu dan


Penghalusan tepung suweg
(90%:10%)

Pengayakan, lolos 40 mesh

Penambahan tepung ampas kedelai


Tepung Ampas Kedelai
(0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%)

Telur, garam, air, dan Pencampuran Bahan


soda abu

Pengulenan adonan hingga


kalis selama ±15 menit

Pembentukan lembaran

Pembentukan mie

Pengeringan mie dengan suhu


70oC selama 2 jam

Pendinginan
Uji
Organoleptik
Mie Kering
Kandungan
Gizi

Gambar 5. Diagram Alir Langkah-Langkah Penelitian


BAB IV

29
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Pembuatan Tepung Suweg dan Tepung Ampas Kedelai

Tepung suweg dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mie sebagai

tepung tambahan sehingga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu

sebagai bahan dasar pembuatan mie (Soleh, 2011). Pembuatan tepung

suweg ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu pengupasan,

pemotongan berbentuk dadu kecil, pencucian, perendaman dengan larutan

NaCl 10% selama 6 jam, pembekuan di dalam freezer selama 6 jam,

pengeringan menggunakan freeze dryer selama 24 jam, penggilingan, dan

pengayakan dengan tingkat kehalusan 60 mesh. Pengeringan umbi suweg

diperlakukan secara berbeda saat uji pendahuluan dan penelitian utama.

Umbi suweg yang dikeringkan pada saat uji pendahuluan memakai alat

freeze dryer, sedangkan pada saat penelitian utama dengan memanfaatkan

sinar matahari selama 4 hari. Tepung suweg yang dihasilkan pada

penelitian ini disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Tepung Suweg

30
Sifat karakteristik pada tepung suweg yang dihasilkan yaitu

memiliki warna putih sedikit kecokelatan, beraroma khas umbi (bau umbi

kayu), rasa khas umbi suweg yaitu pahit, dan memiliki tekstur yang halus

serta berserat. Pembuatan tepung pada penelitian ini didapatkan 150 gr

tepung suweg dari 1 kg umbi suweg pada saat uji pendahuluan, sedangkan

pada saat penelitian utama didapatkan 549 gr tepung suweg dari 3 kg umbi

suweg dengan tingkat kehalusan 60 mesh.

Ampas kedelai merupakan olahan sampingan dalam pembuatan

tahu atau susu yang menjadi sumber serat kasar dan mengandung protein

tinggi (Ayunir et al., 2017). Pada pembuatan tepung ampas kedelai ini

memiliki beberapa tahapan, diantaranya yaitu pemerasan agar kadar air

berkurang, penyangraian dengan api kecil, pengovenan dengan suhu 60-

70oC selama 2 jam, penghalusan, dan penyaringan dengan tingkat

kehalusan 40 mesh. Tepung ampas kedelai yang dihasilkan pada penelitian

ini disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Tepung Ampas Kedelai

Sifat karakteristik tepung ampas kedelai yang dihasilkan yaitu

memiliki warna putih agak kecokelatan, beraroma khas kedelai, rasa khas

kedelai, dan memiliki tekstur halus sedikit kasar. Pembuatan tepung ampas

kedelai yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu dari 500 gr ampas kedelai

31
basah menghasilkan 125 gr tepung ampas kedelai dengan tingkat

kehalusan 40 mesh.

2. Pembuatan Produk

a. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan pada bulan Mei 2018,

penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan

tepung terigu, tepung suweg, dan tepung ampas kedelai yang akan

digunakan dalam pembuatan mie kering. Tahap pembuatan mie kering

yaitu pembuatan tepung suweg, pencampuran bahan (tepung terigu,

tepung suweg, telur, garam, air, dan soda abu), pengulenan adonan,

pembentukan lembaran mie, pengovenan dengan suhu 70oC selama 2

jam, dan pendinginan.

Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui

perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung suweg pada pembuatan

mie kering yaitu dilakukan 3 perlakuan dengan perbandingan tepung

terigu dan tepung suweg sebagai berikut: A (100%:0%) sebagai kontrol

tanpa penambahan tepung suweg, B (80%:20%), dan C (60%:40%).

Berikut hasil dari penelitian pendahuluan ini dapat dilihat pada Tabel 8.

Mie kering dengan perlakuan A (100%:0%) menghasilkan karakteristik

yang bagus karena belum adanya penambahan dari tepung suweg,

sedangkan pada perlakuan B (80%:20%) menghasilkan karakteristik

yang bagus dan masih diterima oleh 5 orang panelis.

32
Tabel 8. Hasil Penelitian Pendahuluan

Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur

A (100% Putih agak Khas mie Khas mie Halus, tidak


tepung terigu) kekuningan kering mudah
rapuh
B (80% tepung Cokelat muda Khas mie dan Khas mie dan Agak kasar,
terigu : 20% umbi suweg sedikit pahit sedikit
tepung suweg) sedikit tercium mudah
rapuh
C (60% tepung Cokelat tua Khas umbi Khas umbi Kasar,
terigu : 40% suweg suweg dan sedikit
tepung suweg) sedikit pahit rapuh

b. Penelitian Utama

Penelitian utama pembuatan mie kering dilakukan pada bulan

Juni 2018 dengan adanya penambahan tepung ampas kedelai. Tahap

penelitian utama ini dalam pembuatan tepung ampas kedelai lalu

dilanjutkan dengan pembuatan mie kering dari tepung suweg dengan

variasi penambahan tepung ampas kedelai.

Penelitian utama dilakukan dengan 5 perlakuan mie kering

tepung suweg dan tepung ampas kedelai yaitu A (80%:20%:0%), B

(80%:20%:10%), C (80%:20%:20%), D (80%:20%:30), dan E

(80%:20%:40%). Mie kering dengan variasi penambahan ampas kedelai

memiliki rasa yang sedikit pahit dan tekstur yang agak kasar setelah

dioven.

1) Sifat Fisik Produk

Pengujian fisik mie kering diamati secara subjektif oleh

peneliti, meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil pengamatan

fisik mie kering disajikan pada Tabel 9. berikut.

33
Tabel 9. Sifat Fisik Produk Penelitian Utama
Formula (Tepung Terigu
: Tepung Suweg : Tepung Warna Aroma Rasa Tekstur
Ampas Kedelai)
Tercium aroma Gurih, sedikit Halus, sedikit
A (80:20:0) Coklat agak muda
umbi suweg pahit rapuh
Tercium aroma Gurih, sedikit Sedikit halus,
B (80:20:10) Coklat muda
umbi suweg pahit sedikit rapuh
Tercium aroma Gurih, pahit Sedikit kasar,
C (80:20:20) Coklat (++)
ampas kedelai (++) rapuh (++)
Tercium aroma Gurih, pahit Sedikit kasar,
D (80:20:30) Coklat (+++)
ampas kedelai (++) rapuh (++)
Coklat kehitaman Tercium aroma Gurih, pahit Kasar, rapuh
E (80:20:40)
(+++) ampas kedelai (++) (+++)

Keterangan :

- Semakin banyak tanda (+) menandakan warna yang dihasilkan semakin


gelap.
- Semakin banyak tanda (+) menandakan aroma yang dihasilkan semakin
kuat tercium aroma ampas kedelai
- Semakin banyak tanda (+) menandakan rasa yang dihasilkan terasa
semakin pahit.
- Semakin banyak tanda (+) menandakan tekstur yang dihasilkan
semakin kasar dan mudah rapuh.

2) Sifat Organoleptik

a. Warna

Tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari mie kering

tepung suweg dengan variasi penambahan tepung ampas kedelai

dapat dilihat pada Gambar 8.

34
Warna Sangat tidak suka
60% Tidak suka
50%
50% Netral
43% 43%
40% 40% Suka
40% 37%
33% Sangat suka
33%
30% 27%
23%
20% 20% 20% Formula:
20% (Tepung terigu :
13% 13% 13%
10% Tepung suweg :
10% 7% Tepung ampas
3% 3% 3% 3%
0% 0% 0% kedelai)
0%
A (80:20:0) B (80:20:10) C (80:20:20) D (80:20:30) E (80:20:40)

Gambar 8. Tingkat Kesukaan Warna

Pada Gambar 8. diperoleh hasil dari 30 panelis, untuk tingkat

kesukaan terhadap warna yang paling disukai yaitu pada sampel A

(80:20:0) sebanyak 43% panelis dan pada sampel B (80:20:10) sebanyak

43% panelis karena warna yang dihasilkan tidak terlalu gelap, sedangkan

warna yang paling tidak disukai yaitu pada sampel E (80:20:40)

sebanyak 37% panelis.

b. Aroma

Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari mie kering suweg

dengan variasi penambahan tepung ampas kedelai dapat dilihat pada

Gambar 9.

35
Aroma Sangat tidak suka

60% 57% 57% Tidak suka


53% 53%
Netral
50% 47%
Suka

40% Sangat suka


33% 33%
30% 27% 27% Formula:
23% 23%
20% (Tepung terigu :
20% 17% Tepung suweg :
Tepung ampas
10% 7% 7% 7% kedelai)
3% 3% 3%
0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
A (80:20:0) B (80:20:10) C (80:20:20) D (80:20:30) E (80:20:40)

Gambar 9. Tingkat Kesukaan Aroma

Pada Gambar 9. tingkat kesukaan aroma terhadap 30 panelis, untuk

tingkat kesukaan terhadap aroma yang paling disukai yaitu pada sampel A

(80:20:0) sebanyak 27% panelis dan sampel C (80:20:20) sebanyak 27%.

Aroma yang dihasilkan tercium aroma kedelai dengan adanya penambahan

tepung ampas kedelai. Aroma yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu

pada sampel D (80:20:30) dan E (80:20:40) sebanyak 33% panelis.

c. Rasa

Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari mie kering tepung

suweg dengan variasi penambahan tepung ampas kedelai dapat dilihat

pada Gambar 10.

36
Rasa
60% Sangat tidak suka
50% Tidak suka
50%
Netral
40% 40%
37% Suka
40% 37%37% 33%
33% Sangat suka
30%
30% 27% 27%
23% Formula:
20%
20% 17% (Tepung terigu :
Tepung suweg :
10% 10% 10%
10% 7% 7% Tepung ampas
3% 3% kedelai)
0% 0% 0% 0%
0%
A (80:20:0) B (80:20:10) C (80:20:20) D (80:20:30) E (80:20:40)

Gambar 10. Tingkat Kesukaan Rasa


Pada Gambar 10. diperoleh hasil dari 30 panelis, untuk tingkat

kesukaan terhadap rasa yang paling disukai yaitu pada sampel C (80:20:20)

sebanyak 37% panelis. Panelis menyatakan bahwa mie kering pada formula

C memiliki rasa yang pas walaupun sedikit pahit, sedangkan rasa yang

paling tidak disukai oleh panelis yaitu pada formula E (80:20:40) sebanyak

40% panelis.

d. Tekstur

Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dari mie kering tepung

suweg dengan variasi penambahan tepung ampas kedelai dapat dilihat

pada Gambar 11.

37
Tekstur
45% Sangat tidak suka
40%
40% 37% Tidak suka
37% 37%
35% 33% Netral
30% 30%30% Suka
30% 27% 27%
25% 23% 23% Sangat suka
20% 20%
20% 17% 17% Formula:
15% 13% (Tepung terigu :
10% Tepung suweg :
10% 7% 7% 7% Tepung ampas
5% 3% 3% 3% kedelai)
0%
0%
A (80:20:0) B (80:20:10) C (80:20:20) D (80:20:30) E (80:20:40)

Gambar 11. Tingkat Kesukaan Tekstur

Pada Gambar 11. diperoleh hasil dari 30 panelis, untuk tingkat

kesukaan terhadap tekstur yang paling disukai yaitu pada sampel B (80:20:10)

sebanyak 40% panelis karena tekstur yang dihasilkan cukup baik dan sedikit

tidak rapuh, sedangan tektur yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu pada

formula D (80:20:30) sebanyak 33% panelis.

e. Penilaian Sifat Organoleptik Secara Keseluruhan

Penilaian keseluruhan dilihat dari tingkat kesukaan rata-rata setiap

perlakuannya yaitu dilihat dari warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penilaian

keseluruhan tingkat kesukaan dapat dilihat pada Gambar 12.

38
WARNA
5
3,37
4
3 1
2 2
TEKSTUR 3,53 1 3,03 AROMA 3
4
5
2,90

RASA

Gambar 12. Penilaian Sifat Organoleptik Secara Keseluruhan


Pada Gambar 12. terlihat bahwa mie kering suweg ampas kedelai

yang disukai oleh panelis dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur memiliki

tingkat kesukaan yang hampir sama setiap sampel A (80:20:0), B

(80:20:10), C (80:20:20), D (80:20:30), dan E (80:20:40).

3) Kandungan Zat Gizi

Kandungan zat gizi makro yang terdapat pada mie suweg ampas

kedelai dihitung berdasarkan data dari Daftar Komposisi Bahan Makanan

(DKBM). Kandungan gizi mie kering suweg ampas kedelai dapat dilihat

pada Tabel 10.

Tabel 10 Kandungan Gizi Makro Mie Kering Suweg Ampas Kedelai

Energi Nilai Zat Gizi (gr) per 100 gram


Perlakuan
(kkal) Protein Lemak Karbohidrat
Formula A 481,8 14,7 5,4 90,9
Formula B 519,7 17,5 7,7 92,5
Formula C 557,5 20,2 10,0 94,0
Formula D 594,9 23,0 12,3 95,5
Formula E 633,1 25,8 14,6 97,1

39
Berdasarkan Tabel 10. diperoleh nilai kandungan gizi dari mie kering

suweg ampas kedelai. Produk yang dihasilkan dibuat dengan 100 gram per sajian

dengan kandungan gizi yaitu energi 481,8 – 633,1 kkal, protein 14,7 – 25,8 gram,

lemak 5,4 – 14,6 gram, dan karbohidrat 90,9 – 97,1 gram.

40
B. Pembahasan

1. Sifat Fisik Produk

a. Warna

Berdasarkan penilaian deskriptif mengenai sifat fisik warna

yang dihasilkan oleh mie suweg dengan penambahan tepung ampas

kedelai yaitu memiliki warna yang hampir menyerupai setiap

sampelnya. Warna yang dihasilkan oleh mie kering tersebut rata-rata

memiliki warna coklat kehitaman.

Warna cokelat kehitaman yang dihasilkan oleh tepung suweg

dipengaruhi dari proses pengupasan dan pengirisan umbi suweg

karena adanya proses oksidasi dari udara. Warna coklat kehitaman

tersebut diduga juga karena terjadinya reaksi maillard yaitu reaksi

pencokelatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara

gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari protein atau asam amino

(Halwan dan Nisa, 2015).

Mie kering pada setiap sampelnya hampir memiliki warna

yang sama karena tepung ampas kedelai yang dihasilkan tidak

memiliki warna yang begitu tajam yaitu warna putih tulang sehingga

tidak memiliki pengaruh yang begitu besar terhadap warna mie kering

pada setiap sampel dengan penambahan tepung ampas kedelai yaitu

10% setiap formulanya.

b. Aroma

Berdasarkan penilaian deskriptif mengenai sifat fisik aroma

pada mie kering suweg ampas kedelai memiliki aroma hampir

41
menyerupai setiap sampelnya, tetapi semakin banyak penambahan

tepung ampas kedelai, aroma yang dihasilkan tercium bau langu.

Timbulnya bau langu diduga terjadi karena saat penyajian dalam

kondisi sudah dingin, sehingga enzim yang terkandung dalam ampas

kedelai atau disebut dengan enzim lipoksigenase aktif kembali. Enzim

lipoksigenase dapat inaktivasi pada saat proses pemanasan dan

perendaman pada air rebusan, saat produk yang disajikan masih

dalam keadaan panas maka tidak menimbulkan bau langu (Endy et al.,

2010).

Aroma yang dimiliki oleh mie kering tersebut lebih dominan

aroma khas suweg karena dihasilkan oleh tepung suweg yang

memiliki aroma kuat dan spesifik. Aroma tepung suweg yang kuat dan

spesifik diduga muncul selama proses pengolahan umbi suweg

menjadi tepung. Aroma kuat dan spesifik tersebut muncul karena

adanya reaksi maillard selama proses pembuatan tepung suweg.

Reaksi maillard akan menghasilkan senyawa volatil beraroma seperti

furan, piridin, dan pirazin (Hasbullah dan Umiyati, 2017). Tetapi,

dengan adanya penambahan tepung ampas kedelai akan menghasilkan

aroma umbi suweg yang sedikit berkurang.

c. Rasa

Berdasarkan penilaian deskriptif mengenai sifat fisik yaitu rasa

pada mie kering suweg ampas kedelai memiliki rasa khas masing-

masing setiap sampelnya sesuai dengan penyusun produk tersebut.

Rasa yang dihasilkan setiap sampel memiliki rasa yang hampir sama,

42
hal ini diduga karena perbedaan range penambahan tepung ampas

kedelai yang hanya 10% tiap perlakuan dan menimbulkan rasa langu

(pahit). Sampel yang tidak ada penambahan tepung ampas kedelai,

memiliki rasa yang getir di lidah dan sedikit gurih.

d. Tekstur

Berdasarkan penilaian deskriptif mengenai sifat fisik yaitu

tekstur yang dimiliki mie kering suweg ampas kedelai mudah rapuh,

karena kandungan serat yang tinggi terdapat pada ampas kedelai dan

juga kandungan gluten yang rendah pada umbi suweg. Gluten

merupakan kandungan protein utama tepung terigu yang berperan

dalam pembentukan mie. Gluten yang terkandung dalam tepung terigu

untuk pembuatan mie dapat menghasilkan mie menjadi elastis dan

tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya (Koswara,

2009).

Dalam penyusun produk ini membutuhkan modifikasi dengan

tepung yang mengandung gluten yaitu tepung terigu dan telur untuk

mengikat mie agar tidak mudah putus saat dicetak ataupun pada saat

penggilingan mie menjadi pipih (Hidayati, 2013). Semakin banyak

tepung diberikan pada adonan mie, maka tekstur mie semakin baik

dan tidak mudah putus, karena tepung terigu yang dikhususkan dalam

pembuatan mie lebih banyak mengandung gluten daripada tepung

suweg itu sendiri. Dengan adanya penambahan tepung ampas kedelai

semakin mudah putus seiring dengan adanya peningkatan persentase

jumlah tepung ampas kedelai, karena tepung ampas kedelai tidak

43
mampu membuat gel, sehingga adonan yang dihasilkan kurang elastis

dan liat (Hidayatullah et al., 2017). Hal itu terjadi karena semakin

tinggi serat yang terkandung dalam penambahan tepung ampas kedelai

maka matriks pengikat mie yang dihasilkan kurang bagus.

2. Sifat Organoleptik

Pengukuran dalam penilaian analisis sensori pada penelitian ini

menggunakan atribut produk diantaranya warna, aroma, rasa, dan tekstur

(Setyaningsih et al., 2010).

a. Warna

Warna merupakan atribut yang paling penting dalam penentuan

tingkat penerimaan suatu produk makanan. Atribut warna menjadi daya

tarik konsumen sebagai kesan pertama untuk menilai suatu produk

makanan.

Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis

terhadap warna dari mie kering suweg ampas kedelai, panelis yang

menyatakan suka pada mie kering suweg ampas kedelai yaitu pada

sampel A dan B memiliki hasil yang hampir menyerupai yaitu pada

sampel A (kontrol) sebanyak 43% panelis dan sampel B sebanyak 43%

panelis menyatakan suka, dikarenakan panelis lebih menyukai warna

mie kering yang tidak terlalu coklat pekat, hal ini selaras dengan hasil

penelitian Soleh, (2011), bahwa F0 (sampel kontrol) dan F1

(konsentrasi substitusi 5%) panelis menyatakan suka dan dapat diterima

oleh panelis, hal ini terjadi karena pada umumnya panelis menyukai

mie berwarna kuning atau putih.

44
Sampel yang diberikan penambahan ampas kedelai, sampel

semakin berwarna kecokelatan. Hal ini dikarenakan tepung yang

dihasilkan memiliki warna yang putih coklat yang berpengaruh pada

perubahan warna mie kering. Adanya penambahan tepung ampas

kedelai, dapat menurunkan kecerahan warna pada produk makanan

(Hidayatullah et al., 2014).

b. Aroma

Aroma merupakan analisis sensori yang dapat didefinisikan

dengan indra penciuman. Panelis menyatakan suka pada aroma mie

suweg ampas kedelai yaitu pada sampel A sebesar 27%, karena tidak

adanya penambahan tepung ampas kedelai. Aroma yang sangat tidak

disukai yaitu pada sampel D sebesar 7% panelis, hal ini disebabkan

karena bau langu akibat peningkatan jumlah senyawa off-flavor seiring

bertambahnya jumlah persentase tepung ampas kedelai (Hidayatullah et

al., 2014).

c. Rasa

Rasa merupakan peranan penting dalam menentukan suatu

produk diterima atau tidak oleh konsumen (Fransiska dan Deglas,

2017). Sampel yang paling disukai oleh panelis yaitu pada sampel C

sebesar 37% panelis menyatakan suka, hal ini menunjukkan adanya

penambahan tepung ampas kedelai sebesar 10% yang membuat mie

kering sedikit tercium aroma bau langu. Pada penelitian ini, untuk

mengurangi kadari air pada ampas kedelai yaitu melakukan proses

pengeringan dengan cara disangrai. Menurut Noor (2012), proses

45
pengeringan pembuatan tepung ampas kedelai dengan cara disangrai

dengan api kecil sampai kering akan menghasilkan aroma khas kedelai

(bau langu).

Sampel yang sangat tidak disukai oleh panelis yaitu pada sampel

D dan E menunjukkan kesamaan jumlah panelis sebesar 10%. Hal ini

menunjukkan karena adanya peningkatan penambahan tepung ampas

kedelai yang menghasilkan rasa pahit. Hal ini sejalan dengan hasil

penelitian Hidayatullah et al., (2014), bahwa penambahan tepung

ampas kedelai dapat meningkatkan senyawa off-flavor, yang dapat

menyebabkan rasa langu, rasa pahit, dan rasa kapur oleh senyawa

glikosida.

d. Tekstur

Tekstur suatu produk dipengaruhi oleh penyusun yang terdapat

dalam produk tersebut. Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat

kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering suweg ampas kedelai

yaitu tekstur yang sangat tidak disukai oleh panelis yaitu pada sampel D

dan E sebesar 7%, karena tektur mie kering semakin mudah rapuh

seiring peningkatan persentase penambahan tepung ampas kedelai. Hal

ini juga dapat diduga karena pada saat proses pembuatan mie, adonan

tidak terhomogen dengan sempurna. Tepung ampas kedelai yang tidak

mampu membuat gel, sehingga adonan mie yang dihasilkan kurang liat

dan elastis (Hidayatullah et al., 2014). Berdasarkan penelitian Richana

dan Sunarti, (2004), adanya kandungan amilosa dan amilopektin pada

tepung suweg dengan kadar nilai amilosa sebesar 19,2% dan

46
amilopektin sebesar 80,8% yang sangat berperan saat proses

gelatinisasi. Berdasarkan penelitian Hasbullah et al., (2017), kadar air

yang terkandung dalam tepung suweg antara 10,2% - 12,47%, nilai

kadar air dalam tepung suweg ini telah memenuhi persyaratan standar

mutu tepung SNI 01-3751-2009 yang menyatakan nilai maksimum

kadar air tepung terigu 14,5%.

47
BAB V

PENUTUP

A. Simpulan

Hasil uji organoleptik oleh 30 panelis konsumen terhadap tingkat

kesukaan 5 formula mie kering suweg ampas kedelai didapatkan formula B

(80:20:10) paling disukai dari segi warna dan tekstur sebanyak 43% dan 40%

panelis, sedangkan pada formula C (80:20:20) paling disukai dari segi aroma

dan rasa sebanyak 27% dan 37% panelis. Semakin banyak penambahan

tepung ampas kedelai, warna mie kering yang dihasilkan semakin gelap,

aroma tercium bau langu karena senyawa off-flavor yang terdapat pada

tepung ampas kedelai, rasa yang dihasilkan semakin pahit atau rasa langu,

dan teksur semakin rapuh. Kandungan gizi mie kering suweg ampas kedelai

dari keseluruhan sampel adalah energi 481,8 – 633,1 kkal, protein 14,7 – 25,8

gram, lemak 5,4 – 14,6 gram, dan karbohidrat 90,9 – 97,1 gram.

B. Saran

Perlunya penelitian lanjutan dari pembuatan mie kering suweg ampas

kedelai dalam proses homogenesasi dengan menggunakan alat homogenizer

untuk membuat tekstur dari mie kering suweg ampas kedelai menjadi lebih

baik. Adanya senyawa tanin yang terkandung dalam umbi suweg

mengakibatkan warna mie kering terlihat cokelat gelap, maka perlu adanya

penambahan pewarna alami agar mie kering yang dihasilkan lebih disukai.

Produk penelitian ini merupakan diversifikasi makanan pokok bagi penderita

diabetes melitus, sehingga perlu dilakukan pengujian klinis indeks glikemik

48
dan kandungan serat mie kering suweg ampas kedelai secara pengujian

laboratorium.

49
DAFTAR PUSTAKA

2010. Studi Awal Proses Inaktivasi Enzim Lipoksigenase Untuk Produksi Tepung
Biji Kecipir Sebagai Bahan Baku Tepung Komposit. Y. M. Endy., H Dwi.,
A. Fahmi., H. Indah., Erlangga., Okvitarini, Ndaru., dan Putri, Fiqih,
Semarang.
Adhimah, N. N., Mulyati, A. H., dan Widiastuti, D. 2011. Substitusi Tepung
Terigu Dengan Tepung Ampas Kedelai Pada Produk Cookies Yang Kaya
Akan Serat Pangan : 1–14.
Arif, A. Bin, Budiyanto, A., dan Hoerudin. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk
Pangan dan Faktor-Faktor yang Memengaruhinya. J Litbang Pert, 32(3),
91–99. P91-99
Ashley, Pruett. 2012. A Comparison Of The Glycemic Index Of Sorghum and
Other. Thesis, Food Science Kansas State University.
Ayunir, M., Ansharullah, & Hermanto. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas
Tahu Terhadap Komposisi Kimia dan Organoleptik Roti Manis,.2(3), 542–
553.
BSN. 1992. SNI 01-2979-1992 Mutu Mi Kering
Devi, N. 2010. Nutrition and Food, Jakarta: PT Kompas Media Nusantara
Faridah, D. N. 2011. Internet. Temukan Tepung Suweg sebagai Ganti Oatmeal
bagi Penderita Kolesterol Tinggi, Bogor. [Diakses 4 Desember 2017]
https://indonesiaproud.wordpress.com/2011/01/21/didah-nur-faridah-
temukan-tepung-suweg-sebagai-ganti-oatmeal-bagi-penderita-kolesterol-
tinggi/
Fitri. 2015. Internet. Data Prevalensi Penderita Diabetes di Indonesia.
http://sehat.link/data-prevalensi-penderita-diabetes-di-indonesia.info
[Diakses 5 Desember 2017]
Halwan, Cefi Azmil. dan Nisa, Fithri Choirun. 2015. Pembuatan Mie Kering
Gembili dan Bekatul (Kajian Proporsi Terigu: Gembili dan Penambahan
Bekatul). Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3, p. 1548-1559
Hasbullah, Umar Hafidz Asy'ari., Nurdyansyah, Fafa., Supriyadi, Bambang.,
Umiyati, R., & Ujianti, R. M. D. 2017. Sifat Fisik dan Kimia Tepung Umbi
Suweg (Amorphophallus campamulatus BI) di Jawa Tengah, Vol 7, No 1
Hasbullah, Umar Hafidz Asy'ari dan Umiyati, Rini. 2017. Identifikasi Senyawa
Volatil Aroma Khas yang Tidak Disukai Dari Tepung Suweg Menggunakan
Headspacesolid Phase Micro Extraction dan Gas Chromatography Mass
Spectra. Laporan Penelitian, Universitas PGRI Semarang.
Hidayatullah, A., Amukti, R., Avicena, R. S., Kawitantri, O. H., Nugroho, F. A.,
dan Kurniasari, F. N. 2014. Substitusi Tepung Ampas Kedelai pada Mie
Basah sebagai Inovasi Makanan Penderita Diabetes A. Indonesian Journal
of Human Nutrition, 1, 57–70.
Kustanti, I. H., Pudjirahaju, A., dan Puspita, T. 2006. Subtitusi Pasta Talas
Belitung (Xanthosoma Sagittifolium (L.) Schott), Tepung Tempe Kedelai dan

50
Tepung Tapioka dalam Pembuatan Mie Basah Untuk Penderita Diabetes
Melitus, 129–142.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Mie, eBookPangan.com
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2015. Internet. Statistik Konsumsi
Pangan 205.
http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/StatistikPertanian/2015/ST
ATISTIK%20KONSUMSI%20PANGAN%202015/files/assets/basic-
html/page126.html [Diakses 11 Januari 2018]
Rakhman, A., dan Ferdiansyah, M. K. 2012. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan
Organoleptik Produk Cookies Tersubstitusi Tepung Suweg (
Amorphophallus campanulatus BI ) ( Characterization of physicochemical
and Organoleptic properties of Cookies substituted with Suweg Flour (
Amorphophallus campa, 9–16.
Richana, Nur dan Sunarti, Titi Chandra. 2004. Karakteristik Sifat Fisikokimia
Tepung Umbi dan Tepung Pati Dari Gangyong, Suweg, Ubikelapa, dan
Gembili.Jurnal Pascapanen, 29-37
Rusmini, S., Nurlaila, dan Mahdiyah. 2012. Substitusi Tepung Talas Beneng Pada
Pembuatan Mie Kering Terhadap Daya Terima Konsumen.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori. Bogor:
IPB Press
Soebagijo, A.S., Novida H., dan Rudijanto A,. 2015. Konsensus Pengendalian
dan Pencegahan Diabetes Mellitus Tipe 2 di Indonesia, Jakarta: PB.
PERKENI.
Soleh, B. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus Campanulatus)
Sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Mi Kering. Skripsi,
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Sulistiani. 2004. Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Tepung Tinggi
Serat dan Protein Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. Skripsi,
Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Sulistyowati, E., dan Nugraheni, B. 2014. Analysis Of Macronutrien Content In
Suweg (Amorphopallus campanulatus bl.), As An Alternative Food Diet
Antidiabetic Mellitus Type 2 1.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan, Yogyakarta: Graha Ilmu
Turisyawati, R. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus
campanulatus) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Cookies.
Wati, R. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan
Komposit Terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing.
Widatmoko, R. B., & Estiasih, T. 2015. Tepung Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai
Tingkat Penambahan Gluten Physicochemical and Organoleptical
Characteristics of Purple Sweet Potato Flour Based Dry Noodle at Various
Level of Gluten, 3(4), 1386–1392.
Yustina, I. 2011. Pemanfaatan Ampas Pengolahan Kedelai dalam Pembuatan
Rengginang, 381–389.

51
52
LAMPIRAN
Lampiran 1. Jadwal Penelitian

JADWAL PENELITIAN

Waktu
No. Keterangan
Nov’17 Des’17 Jan’18 Feb’18 Mar’18 Apr’18 Mei’18 Jun’18
1 Bimbingan
2 Penentuan judul
proposal
3 Penyusunan
proposal
4 Seminar proposal
KTI
5 Studi
pendahuluan
6 Penelitian utama
7 Pengolahan hasil
penelitian
8 Penyusunan
BAB IV dan
BAB V
9 Sidang KTI
Lampiran 2. Naskah Penjelasan Penelitian

NASKAH PENJELASAN PENELITIAN


Gambaran Sifat Organoleptik dan Kandungan Gizi Mie Kering dari Tepung
Suweg dengan Variasi Penambahan Tepung Ampas Kedelai
Saya Aditya Irmadinova, mahasiswi di Politeknik Kesehatan Kemenkes
Tasikmalaya Jurusan Gizi saat ini akan melaksanakan penelitian dengan judul
“Gambaran Sifat Organoleptik dan Kandungan Gizi Mie Kering dari Tepung
Suweg dengan Variasi Penambahan Tepung Ampas Kedelai”. Tujuan dari
penelitian ini yaitu untuk menggambarkan sifat organoleptik dengan cara menilai
warna, aroma, rasa, dan tesktur serta menilai kandungan gizi pada mie kering.
Responden yang akan dilibatkan dalam penelitian ini berjumlah 30 orang
yaitu civitas akademika Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya yang bersedia menjadi
panelis. Partisipasi panelis dalam uji organoleptik ini bersifat sukarela dan tidak
ada unsur paksaan dan bagi panelis yang tidak mempunyai alergi terhadap bahan
yang digunakan dalam mie kering yaitu telur ayam yang bersifat allergen. Apabila
dalam proses uji organoleptik panelis tidak berkenan, diperbolehkan
mengundurkan diri. Risiko yang mungkin dialami Saudara/i sebagai responden
saat melakukan uji organoleptik adalah ketidaknyamanan, merepotkan, dan harus
meluangkan waktu. Untuk itu sebagai bentuk kompensasi atas risiko tersebut,
pada akhir pengambilan data Saudara/i akan menerima souvenir sebagai tanda
terimakasih telah berpartisipasi dalam penelitian ini.

PERSETUJUAN SETELAH PENJELASAN (PSP)


Saya yang bertanda tangan di bawah ini telah membaca dan mendapat
penjelasan tentang penelitian ini. Saya memahami tujuan penelitian ini dan
bersedia berpartisipasi dalam penelitian.
Gambaran Sifat Organoleptik dan Kandungan Gizi Mie Kering dari
Tepung Suweg dengan Variasi Penambahan Tepung Ampas Kedelai.

Nama Panelis Hari dan Tanggal Tanda Tangan

Nama Saksi Hari dan Tanggal Tanda Tangan


Lampiran 3. Form Uji Organoleptik

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Nama :
Umur :
Tanggal :
Intruksi :
1. Isi kode sesuai dengan kode yang ada di hadapan anda.
2. Penilaian dilakukan secara berurutan dari sampel kiri ke
sampel kanan.
3. Lihat dan rasakan bagaimana warna, aromanya, rasa, dan
tekstur dari masing-masing sampel, beri tanda ceklis (√)
untuk penilaian pada formulir.
4. Netralkan indera pengecap anda dengan minum air mineral
setelah mencicipi setiap sampel.
5. Berikan penilaian sesuai skala numerik di bawah ini:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat suka

Kode Sampel
Parameter

Warna
Aroma
Rasa
Tekstur

Kritik dan Saran:


Lampiran 4. Master Tabel

A B C D E
Panelis
W A R T W A R T W A R T W A R T W A R T
1 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 4 5 3 4 5 4 3 4 3
2 4 3 3 2 4 2 2 3 3 4 3 2 3 2 3 4 3 3 3 3
3 4 2 3 5 4 2 2 5 4 2 3 5 2 2 3 5 2 2 2 5
4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 2 2 2 3 3 2 3
5 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 4 2 3 3
6 2 3 5 4 2 3 4 4 2 3 3 4 2 3 2 4 1 3 2 4
7 4 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3
8 5 5 1 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 3 4 4 3 2 2
9 4 4 3 3 4 4 4 4 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2
10 4 4 5 5 4 4 4 3 3 3 4 3 3 4 2 2 3 3 2 2
11 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 2 3 3 3 2 2 2 3 3 4
12 3 4 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 2 2 3 2
13 4 2 4 4 4 3 2 4 4 4 4 4 4 3 2 3 4 3 2 3
14 5 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 2 2
15 4 2 2 5 3 3 3 5 3 2 2 4 3 2 2 3 3 4 3 4
16 4 3 2 3 4 3 2 3 3 3 4 3 3 3 4 4 2 2 1 2
17 2 2 1 1 3 2 2 1 3 3 2 3 3 2 1 2 1 2 2 1
18 4 3 4 4 4 3 3 2 2 3 4 2 4 3 4 1 2 3 1 1
19 3 4 4 4 3 3 3 5 2 3 3 3 4 3 3 4 2 3 4 3
20 4 3 3 3 3 2 3 4 3 3 4 3 2 2 2 3 3 2 3 2
21 3 3 3 3 2 3 2 4 4 3 4 5 4 3 4 5 4 3 3 4
22 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4
23 3 2 3 3 3 2 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 4
24 2 2 2 2 2 3 2 3 1 3 3 2 1 1 2 3 1 1 1 2
25 2 3 3 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3
26 3 2 2 2 3 3 1 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 3
27 1 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 1 3 3 2 3 3 3 2
28 3 4 3 5 3 3 3 5 3 2 2 4 2 3 2 2 2 3 5 4
29 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 2 3 1 2 2 2 2 2 3 4
30 4 3 3 4 4 3 2 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4
Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian

1. Proses Pembuatan Tepung Suweg

No. Gambar Keterangan

Perendaman umbi suweg dengan


1.
larutan NaCl 10%

Penjemuran di bawah sinar


2.
matahari selama 4 hari

3. Penggilingan
4. Pengayakan (ukuran 60 mesh)

5. Tepung Suweg
2. Proses Pembuatan Tepung Ampas Kedelai

No. Gambar Keterangan

Penyangraian ampas kedelai dengan api


1. kecil sampai kadar air berkurang selama
±10 menit.

Pengovenan ampas kedelai dengan suhu


2.
70oC selama ± 2 jam

Setelah dihaluskan dengan blender,


3. maka selanjutnya proses pengayakan
(ukuran 40 mesh)

4. Tepung Ampas Kedelai


3. Pembuatan Mie Kering Tepung Suweg dengan Variasi Penambahan
Tepung Ampas Kedelai
No. Gambar Keterangan

Pencampuran bahan mie kering suweg


1. ampas kedelai (tepung terigu, tepung
suweg, tepung ampas kedelai, telur,
garam, air, soda abu).

Pengulenan adonan hingga kalis


2.
selama 15 – 25 menit

Pembentukan lembaran dan


3.
pembentukan mie
4. Mie yang sudah dicetak.

Pengeringan dengan oven selama ± 2


5.
jam, suhu 70o – 80oC