pg99 29 PDF

ESCUELA DE AGRICULTURA DE LA REGIÓN TROPICAL HÚMEDA
DESARROLLO Y ACEPTABILIDAD DEL YOGUR EARTH LIGHT
WENDY ALFARO CHAVES

MARÍA RUTH MORENO SILVA
Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título

de Ingeniera Agrónoma con el grado de Licenciatura
Guácimo, Costa Rica

Diciembre, 1999
Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de
Ingeniera Agrónoma con el grado de Licenciatura
Profesor Asesor José A. Zaglul Slon, Ph.D.
Profesor Coasesor Licda. Ivannia Sánchez Molina
Vicerrector Académico James B. French, Ph.D.
Candidato(a) Wendy Alfaro Chaves
Candidato(a) María Ruth Moreno Silva
Diciembre, 1999
ii
DEDICATORIA
A mis Padres y Hermana, porque toda mi vida a través de sus ojos, sus
manos, sus palabras, he visto la mirada, recibido el abrazo, y sentido el amor
infinito de Dios.
A Bianca y Raquel, por su amistad.
A Edgardo, por todo su apoyo y cariño.
María Ruth
A Dios, porque me dio la fortaleza para seguir adelante.
A mi padre y hermana, por su apoyo incondicional durante estos cuatro

años.
A toda mi familia, porque gracias a ellos llegué a alcanzar este sueño.
Wendy
iii
AGRADECIMIENTO
Al Dr. José Zaglul, gracias don José por todo su tiempo, orientación y ayuda
durante el año.
A la Licda. Ivannia Sánchez por su constante supervisión y valiosas

sugerencias.
Queremos dar un reconocimiento especial al personal del CITA por

brindarnos su apoyo académico, instalaciones y laboratorios para la realización
de este proyecto.
Al Instituto Tecnológico de Costa Rica por su colaboración con el equipo

que fue requerido.
A los consumidores voluntarios de EARTH que mostraron interés por la

producción del yogur light.
iv
RESUMEN
Se efectuaron tres evaluaciones sensoriales y un panel del consumidor para

determinar la formulación de un yogur light que tuviese la aceptación de
consumidores potenciales de EARTH y además, con potencial de
comercialización. Las propiedades sensoriales se determinaron a través de la
comparación (p>0,05) con otros yogures comerciales. En el panel #1 se
evaluaron tres muestras de yogur natural con un contenido de 11, 13 y 15% de
sólidos totales elaborado a partir de leche UHT descremada. El panel #2
consideró tres muestras de yogur natural elaborado a partir de leche fresca
descremada EARTH, con los mismos porcentajes de sólidos totales que en el
caso anterior. En el panel #3 se comparó el yogur descremado natural EARTH
seleccionado en el panel #2, con respecto a dos yogures similares presentes en el
mercado. En el panel #4 se evaluó el yogur descremado y saborizado (EARTH
Light) frente a dos yogures comerciales similares. Se encontró que el producto
elaborado fue “muy aceptable” de acuerdo con la opinión de los panelistas. El
yogur light desarrollado es un yogur batido, saborizado, desgrasado y sin azúcar.
La grasa fue sustituida por sólidos lácteos no grasos y se utilizó aspartame para
endulzar el almíbar de frutas con el que se le dio el sabor al producto. El análisis
de laboratorio indicó que la composición química cumple con los estándares para
productos “light”. De acuerdo con los resultados de la encuesta realizada a los
consumidores, la producción y comercialización del producto en un futuro cercano
parece ser rentable.
Palabras claves: yogur light, análisis sensorial, sólidos lácteos no grasos,

productos light
ALFARO, W., MORENO, M.R. 1999. Desarrollo y aceptabilidad del yogur EARTH
Light. Trabajo de graduación. Guácimo, C.R., EARTH. 65 p.
v
ABSTRACT
Three sensory evaluations by experts and one consumer preference panel were
carried out to find the formulation for light yogurt that would have high acceptance
among potential consumers at EARTH, and with potential for commercialization.
The sensory properties were determined through comparison (p>0,05) with other
commercial yogurts. Panel #1 compared three natural yogurt samples made from
UHT skim milk with different total solids content. (11%, 13% and 15%). Panel #2
evaluated three different natural yogurts made from EARTH skim milk. Panel #3
compared EARTH natural yogurt with two natural yogurts available at local
markets. Panel #4 compared EARTH Light yogurt with two of the most popular
brands of light yogurt available in local stores. It was determined that the yogurt
produced was “very acceptable” according to experts and consumers. The yogurt
was flavored, fat-free, sugar-free and stirred. Non-fat milk solids were use to
replace the fat and aspartame was used to sweeten the fruit used to flavor the
product. Laboratory analysis indicated that the nutritional composition complies
with light product standards. Based upon the results of the consumer preference
survey, the production and commercialization of this product would appear to be
profitable.
Key words: light yogurt, sensory evaluation, non-fat solids, light products
ALFARO, W.; MORENO, M.R. 1999. Desarrollo y aceptabilidad del yogur EARTH
Light. Trabajo de graduación. Guácimo, C.R., EARTH. 65 p.
vi
TABLA DE CONTENIDO
Página
DEDICATORIA........................................................................................................III
AGRADECIMIENTO............................................................................................... IV
RESUMEN............................................................................................................... V
ABSTRACT ............................................................................................................ VI
1 INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
2 OBJETIVOS ..................................................................................................... 3
2.1 Objetivo general...................................................................................... 3
2.2 Objetivos específicos .............................................................................. 3
3 REVISIÓN DE LITERATURA ........................................................................... 4
3.1 Productos light ........................................................................................ 4
3.2 Sustitutos de azúcares para la elaboración de derivados
lácteos light............................................................................................. 6
3.3 Historia del yogur .................................................................................... 8
3.4 El impacto del yogur en la nutrición humana ........................................ 10
3.5 Generalidades del yogur....................................................................... 12
3.6 Cultivos de uso común.......................................................................... 14
3.7 Historia del desarrollo del yogur light .................................................... 15
3.8 Análisis Sensorial ................................................................................. 16
4 MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 19
4.1 Localización del estudio........................................................................ 19
4.2 Materiales y equipo............................................................................... 19
4.3 Formulación base del yogur y sus cambios .......................................... 20
4.4 Proceso de elaboración del yogur ........................................................ 21
4.5 Formulación base del almíbar y sus cambios ....................................... 22
4.6 Proceso de elaboración del almíbar...................................................... 23
4.7 Análisis sensoriales .............................................................................. 24
4.8 Análisis estadístico de los datos ........................................................... 26
4.9 Análisis químico y microbiológico del yogur saborizado ....................... 26
4.10 Análisis de costos ................................................................................. 27
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 28
5.1 Análisis sensorial #1 ............................................................................. 28
vii
5.5 Análisis del consumidor en EARTH y análisis de costos. ..................... 36
5.6 Análisis químico del yogur EARTH Light .............................................. 38
5.7 Análisis microbiológico del yogur EARTH Light .................................... 41
6 CONCLUSIONES ........................................................................................... 42
7 RECOMENDACIONES................................................................................... 43
8 LITERATURA CITADA................................................................................... 44
9 ANEXOS......................................................................................................... 47
viii
LISTA DE CUADROS
Cuadro Página
Cuadro 1. Materia prima para la elaboración de yogur light............................19
Cuadro 2. Equipo utilizado en la elaboración de yogur light...........................20
Cuadro 3. Ingredientes del yogur convencional EARTH y de las

formulaciones evaluadas...................................................................20
Cuadro 4. Ingredientes del almíbar convencional y del almíbar light............22
Cuadro 5. Rangos de la escala sensorial hedónica empleada en el

CITA. ....................................................................................................25
Cuadro 6. Codificación de las muestras para cada panel, según

tratamiento. .........................................................................................25
Cuadro 7. Métodos utilizados para los análisis químicos en el CITA .............26
Cuadro 8. Promedios de calificación para las características evaluadas

en el Panel 1........................................................................................28

en el Panel 2........................................................................................30

en el Panel 3........................................................................................32

en el Panel 4........................................................................................34
Cuadro 12. Estratos de la muestra poblacional de EARTH en el análisis

del yogur light.....................................................................................36
Cuadro 13. Composición porcentual del yogur EARTH Light, comparado

con el yogur EARTH convencional ...................................................39
Cuadro 14. Resultados del análisis microbiológico del yogur EARTH

Light.....................................................................................................41
ix
LISTA DE FIGURAS
Figura Página
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración del yogur light ........................21
Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración del almíbar light .....................23
Figura 3. Calificación del yogur EARTH Light en el panel del

consumidor .........................................................................................37
x
LISTA DE ANEXOS
Anexo Página
Anexo A. Resultados pormenorizados del panel EARTH ...............................48
Anexo B. Esquema de costos de producción del yogur EARTH Light..........51
Anexo C1. Hoja de evaluación de yogur para los análisis sensoriales

en el CITA ............................................................................................52
Anexo C2. Hoja de evaluación del yogur para el panel del consumidor
en EARTH. ...........................................................................................53
Anexo D. Imágenes del laboratorio de análisis sensoriales del CITA

(UCR) ...................................................................................................54
xi
1 INTRODUCCIÓN
La tendencia de velar por la salud nutricional cada vez crece más y en

forma generalizada por todos los sectores poblacionales de los países
industrializados y del tercer mundo; con mayor frecuencia, grandes empresas
están ofreciendo novedosos productos alimenticios con bajo contenido de
azúcares y grasas. Y es que el consumo de estos alimentos es más que sólo una
tendencia, se ha convertido en una forma de vivir; esto es ciertamente gracias a
los productos lácteos, ya que otros productos bajos en grasa han estado
disponibles por muchos años, sin que se haya dado un aumento súbito en el
consumo de éstos (Altschul, 1993; Giese, 1993). Como ejemplo de la atención
que la población le presta a la alimentación en los países desarrollados, en los
Estados Unidos se ha creado una industria que para 1992 vendía 31 billones de
dólares en productos para consumidores que siguen dietas especiales, o sea,
productos libres de sustancias artificiales y productos bajos en calorías (Rodríguez
et al., 1995).
Los consumidores seleccionan productos bajos en calorías endulzados con

sustitutos del azúcar por una variedad de razones, fundamentada en la
recomendación expresa de cambiar los hábitos alimenticios, principalmente
reducir el consumo calórico y consecuentemente controlar el peso corporal, con el
fin de evitar ciertas complicaciones de salud como la diabetes y la hipoglicemia.
Este impacto lo soluciona la industria láctea, ya que sus productos son
considerados nutritivos y necesarios en la dieta de todas las personas, siendo a la
vez de muy agradable sabor. La industria de lácteos ofrece ahora la opción que
ya existe en otros segmentos de la industria alimenticia, como es remover la grasa
y/o sustituir la grasa extraída por otros ingredientes (Altschul, 1993). Según el
mismo autor, los productos bajos en grasa o desgrasados ofrecen más nutrientes
por porción que los productos tradicionales.
1
Con el aumento que se predice en la venta y consumo de productos en
general bajos en grasa, el futuro es brillante para aquellos procesadores que se
aventuren en esta área. El presente trabajo estudia el yogur "light" como un
derivado lácteo que simula aquel que actualmente existe. Este derivado difiere de
su contraparte común en que contiene menos calorías, y no contiene grasa ni
azúcar. La idea es que los consumidores potenciales gusten del producto lo
suficiente como para que sustituyan a los productos procesados tradicionales, de
manera que ingieran menos calorías, grasa y azúcar. Se describe y evalúa el
éxito del reemplazo de grasa por sólidos y del azúcar por un edulcorante artificial
(aspartame), manteniendo las características deseables como sabor y textura.
2
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar y evaluar la introducción del yogur EARTH “light”, libre de

aditivos químicos, con base en la aceptabilidad de la formulaciones por parte de
los panelistas.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar diferentes formulaciones de yogur descremado semi-viscoso

elaborado con tecnología disponible en EARTH, endulzado con un edulcorante de
bajo valor calórico, y sin adición de preservantes, colorantes ni saborizantes
artificiales.
Analizar mediante la técnica de pruebas sensoriales las diferentes

formulaciones de yogur, con el fin de seleccionar el producto más aceptado por los
panelistas.
Determinar la caracterización química y microbiológica del producto

seleccionado.
Analizar los costos de producción y la disposición del público de EARTH

para adquirir el producto a un precio rentable.
3
3 REVISIÓN DE LITERATURA
3.1 PRODUCTOS LIGHT
Los alimentos bajos en calorías ("Light") representan un subgrupo de los

alimentos procesados. Ellos imitan la apariencia, sabor y la textura establecida y
aceptada en los alimentos procesados con una única diferencia: la energía
suministrada por porción es sustancialmente menor. Algunos son realmente bajos
en calorías; otros solamente reducidos. Antes de formular un alimento o bebida
bajos en calorías, es necesaria la remoción de grasa o azúcar del alimento. Se
espera que el producto modificado permanezca suficientemente atractivo al
consumidor, o que se reemplace el azúcar o grasa (o ambos) con nuevos
materiales bajos en calorías (Pszczola, 1996).
Alrededor del mundo, nuevos productos lácteos han aparecido en los

supermercados más que cualquier otra categoría de alimentos, ésto es
consecuencia de la preocupación actual por llevar una buena alimentación que
cuide la salud (Dallas y Lagrance, 1997; Todo por, 1994). En opinión de los
mismos autores, los consumidores perciben estos productos como naturales,
debido a que se constituyen básicamente de leche y algunos de ellos requieren la
intervención de microorganismos; además, pueden adaptarse para satisfacer las
demandas de cualquier tendencia – bajos en calorías, altamente nutritivos, y/o de
un gusto extraordinario. El desarrollo de nuevos productos y estrategias en el
mercado americano se ha concentrado en el desarrollo de una nueva ola de
productos denominados “productos light” (Sustitutos de, 1998).
Un estudio llevado a cabo por la Universidad de Pennsylvania en 1994,

mostró que el consumo de yogur se encuentra sorpresivamente cercano al del
helado, pues 28% de los estudiantes toman yogur una vez a la semana o más,
comparado con un 35,5% para el helado. Datos de consumo y análisis sensorial
de encuestas en universidades estadounidenses han sugerido que algunos
estudiantes tienden a reemplazar el helado tradicional por helado de yogur. El
4
éxito comercial y el beneficio lucrativo de la industria del yogur se deben
principalmente a la percepción de salud por parte del público: la mayoría (78%) de
los estudiantes no consumen leche entera, y otro 51% consume leche baja o sin
grasa todos los días. Estos resultados son consistentes con las tendencias a
consumir productos bajos en grasa donde están disponibles (Guinard et al., 1994;
Sanderson, 1995).
Estados Unidos procesa más productos lácteos que ningún otro país del
mundo. Cada año, los fabricantes estadounidenses producen 639 000 toneladas
métricas de yogur. Desde 1991 hasta 1995, las exportaciones totales de lácteos
de Estados Unidos aumentaron un 47%, y el yogur producido por ellos tuvo una
participación del 23% en las exportaciones mundiales (La industria, 1999).
En el caso de Costa Rica, una encuesta llevada a cabo por el SIMA

(Sistema de Información sobre Mercadeo Alimentario) en 1993 demostró que
existe un 11% de la población del país preocupada por el contenido nutritivo de los
alimentos que consume y su impacto en la salud de su familia. Incluso, se
comprobó que conforme aumenta el nivel de ingresos familiares, se incrementa la
tendencia a seguir mejores hábitos alimenticios (Rodríguez et al., 1995).
El yogur ha ganado aceptación entre los consumidores, principalmente

mujeres, niños y adolescentes que lo consumen como una merienda o snack;
estas poblaciones tienen altos requerimientos de calcio, y el yogur representa una
excelente fuente de calcio y proteína (Hekmat, 1997). Los yogures semi-viscosos
están ganando popularidad como una fuente agradable de nutrición. Sin embargo,
para este producto en particular, los productores quieren remover de la etiqueta la
referencia a la gelatina y los hidrocoloides porque el consumidor de hoy prefiere
los productos sin aditivos. Al agregar sólidos lácteos se satisface la calidad y valor
nutricional que están buscando los consumidores preocupados, y ayuda a
mantener la etiqueta “limpia” (Dallas y Lagrance, 1997).
5
3.2 SUSTITUTOS DE AZÚCARES PARA LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS
LÁCTEOS LIGHT
Dentro del marco de las restricciones y vida fresca del procesamiento de

alimentos moderno, los procesadores necesitan ingredientes versátiles que les
ayuden a satisfacer las expectativas del consumidor (Sustitutos de, 1998).
Los modernos edulcorantes, como el aspartame, son imprescindibles en el

mercado de alimentos light. Su utilización ofrece múltiples ventajas para
consumidores y fabricantes, principalmente óptimo sabor y rentabilidad. El
mercado mundial de edulcorantes creció desde 1980 hasta 1992 en un 100%,
alcanzando la cifra de 10 millones de toneladas de equivalencia en azúcar. Por
tanto, los edulcorantes de la nueva generación han arrancado importantes cuotas
de mercado a los viejos edulcorantes, el ciclamato y la sacarina. En el año 1995
el aspartame tenía una participación del 21% en el mercado mundial, teniendo
especialmente éxito en América del Norte y del Sur, donde conquistó el 47% del
mercado total de edulcorantes (Teschner, 1995; Fernández et al., 1998).
El aspartame fue descubierto en 1965 por un científico de la G.D. Searle

and Co. Es un dipéptido compuesto por ácido aspártico y fenilalanina (N-L-a-
aspartil-L-fenilalanin-l-metil éster). Debido a que contiene fenilalanina, compuesto
que debe ser controlado en las dietas de las personas que padecen de
fenilcetonuria (PKU), los productos que contienen aspartame deben ser
etiquetados de la siguiente manera: “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”
(CITA, 1995).
El poder edulcorante del aspartame es 180 a 200 veces mayor que la

sacarosa. Como consecuencia de esta intensidad, se emplea en cantidades tan
reducidas que no provee un número de calorías significativo a los productos que
endulza, a pesar de contener 4 kcal/g. Además, tiene la particularidad de
funcionar como un intensificador y resaltador de ciertos sabores (Giese, 1993).
6
Este compuesto es ligeramente soluble en agua (depende de la
temperatura y el pH) y es susceptible a la hidrólisis bajo ciertas condiciones de
humedad, temperatura extrema y pH, resultando en una pérdida de dulzura, pero
en ausencia de sabores desagradables. Las dos principales desventajas son su
inestabilidad en condiciones ácidas y la pérdida de dulzura al permanecer
expuesto al calor por períodos prolongados (Giese, 1993).
El aspartame ha sido aprobado para ser usado en más de 75 países por el

Join Expert Committee on Food de la FAO/OMS y por el Comité Científico para
Alimentos de la Comunidad Europea (Giese, 1993). Este compuesto es
metabolizado en el tracto gastrointestinal hasta ácido aspártico, fenilalanina y
metanol, además, estudios recientes indican que no tiene efectos farmacológicos
en dosis por encima de las que pueden ser ingeridas por los humanos.
La Food and Drug Administration (FDA) -entidad reguladora en los Estados

Unidos que conduce investigación para determinar la seguridad de los alimentos
para consumo humano- ha aprobado el aspartame a pesar de los continuos
reclamos acerca de los posibles riesgos que pudiese ocasionar en la salud de los
diabéticos. La Asociación Americana de Diabetes sigue las recomendaciones de la
FDA y reconoce que no existe evidencia científica alguna que involucre el
aspartame con ningún problema de salud. La Asociación Americana de Diabetes
considera al aspartame al igual que los demás edulcorantes (acesulfame K y
sucralosa) como sustitutos aceptables del azúcar (American Diabetes Association,
1999).
Para todos los aditivos utilizados en la industria alimentaria, incluyendo los

edulcorantes no nutritivos, la FDA determina una dosis de consumo diario
aceptable (ADI), la cual es definida como la cantidad de un aditivo que puede ser
consumido de manera segura sin ningún efecto adverso (American Diabetes
Association, 1999). La FDA al efectuar una recopilación de todas las
investigaciones llevadas a cabo con este edulcorante anunció que es seguro para
7
toda la población en general (niños y mujeres embarazadas), estableciendo una DI
de 45 mg/kg de peso corporal (CITA, 1995).
3.3 HISTORIA DEL YOGUR
Aunque no se dispone de un documento en el que se contemple el origen

del yogur, durante mucho tiempo diversas civilizaciones han creído en sus efectos
beneficiosos sobre la salud y la nutrición humana. Sin embargo, el yogur es
probablemente originario del Oriente Medio y la evolución de este producto
fermentado a lo largo de los años se puede atribuir a las habilidades culinarias de
los pueblos nómadas de esta parte del mundo (Fernández et al., 1998;
Manzanares, 1996).
El tipo de vida nómada de estos pueblos les obliga a permanecer durante

meses en zonas desérticas, lejos de ciudades y pueblos en los que pueden vender
los productos obtenidos de los animales. La estacionalidad en la disponibilidad de
leche se debe a que no han tenido nunca una producción animal intensiva, ya que,
desde los primeros tiempos, la cría de los animales está en mano de los nómadas,
que se desplazan de unas regiones a otras buscando los pastos. Otra razón
esencial es el clima subtropical de Oriente Medio, en donde se pueden alcanzar
fácilmente temperaturas de 40°C durante el verano (Tamime y Robinson, 1991;
Goff, 1995).
En un clima de estas características la leche se coagula y acidifica poco

tiempo después del ordeños, especialmente cuando las condiciones de producción
son además rudimentarias, ya que el ordeño se realiza manualmente y no es
posible refrigerar la leche obtenida por lo que el riesgo de contaminación
microbiana a partir del aire, de los propios animales, de los piensos o de los
ordeñadores es especialmente elevado. En estas condiciones no resulta factible
el transporte ni el almacenamiento de la leche por un período de tiempo
prolongado, por lo que la mayor parte de la población solo consume leche en
8
algunas condiciones, e incluso los propios nómadas tienen que consumirla casi al
mismo ritmo en que se produce (Tamime y Robinson, 1991).
Sin embargo, desde los primeros tiempos resultó evidente que el agriado de
la leche no es un proceso uniforme. La fermentación debida a las bacterias no
lácticas da lugar a un producto insípido y desagradable que presenta un coágulo
irregular con gas y una notable tendencia a la sinéresis. Por el contrario, la acción
de las bacterias lácticas sobre la leche da lugar a un producto fermentado de
aroma y sabor agradable que se puede comer o beber, siendo denominada en
este último caso “leche fermentada acidificada” (Tamime y Robinson, 1991).
Aunque la evolución del proceso de fermentación ha sido estrictamente

intuitiva, la producción de leche acidificada se convirtió rápidamente en una forma
de conservación de la leche. Poco a poco, nuevas comunidades aprendieron este
sencillo tratamiento de conservación y uno de los productos obtenidos se
denominó yogur, vocablo derivado del término turco “jugurt”. A lo largo de los
años han aparecido numerosas variantes de este término (Manzanares, 1996;
Tamime y Robinson, 1991). Los búlgaros fueron los que introdujeron, hace trece
siglos, el yogur en Europa. Sin embargo, no fue sino hasta el siglo actual cuando
el resto de las culturas en el mundo comenzaron a prestar interés por este virtuoso
alimento (Manzanares, 1996).
Todo lo que hasta hoy se sabe del yogur es positivo y lo que se sospecha
también. El interés por las propiedades terapeúticas de los microorganismos que
inician el proceso de fermentación tienen su origen en el biólogo ruso Ilya
Metchinikoff, director del Instituto Louise Pasteur en París desde 1889. Él
descubrió que los búlgaros tenían una vida promedio de 87 años, y que 4 de cada
1000 pasaban el siglo de edad. Encontró que en promedio por persona
consumían cerca de 7 libras de yogur al día, y concluyó que su consumo de yogur
tenía que contribuir a la vida promedio. Pensó que estos beneficios se debían a
las bacterias contenidas y consumidas en grandes cantidades, las cuales
9
eliminaban las bacterias peligrosas del sistema digestivo. Ilya aisló Lactobacillus
bulgaricus del yogur, lo cual posibilitó su producción comercial. Estas
observaciones le valieron el Premio Nobel de 1908 y a partir de ese momento, el
yogur ya no se desprendió nunca de la imagen de alimento beneficioso para la
salud (La Leche, 1999; Rangavajhyala y Shahani, 1997; Yaourt Organization,
1997). Mahatma Gandi lo recomendó en sus tiempos como alimento nacional, y
por su parte los norteamericanos hoy en día han denominado al yogur el
‘wonderfood’ por sus beneficiosas características (Manzanares, 1996).
Al día de hoy, los principales países consumidores de yogur son Finlandia

con 37,5 kg por habitante por año y Bulgaria con 30,0 kg por habitante. El
crecimiento promedio de los cinco primeros productores mundiales de yogur en el
período 1990/93, fue de 10% (Gran auge, 1997).
3.4 EL IMPACTO DEL YOGUR EN LA NUTRICIÓN HUMANA
El valor nutricional y potencialmente terapéutico de los alimentos es una

característica clave en el desarrollo de nuevos productos con valor agregado que
actualmente se fabrican para consumidores conscientes de su salud. Gran
cantidad de investigadores han reconocido los efectos benéficos de consumir
productos lácteos fermentados (Akalin et al., 1997).
Muchos trabajos sugieren un beneficio terapéutico potencial de los cultivos

bacterianos posterior al consumo de productos lácteos fermentados,
primariamente atribuido a la alteración favorable en la microecología
gastrointestinal (Rangavajhyala y Shahani, 1997). La preservación de la
integridad de la flora normal intestinal, la resistencia a la colonización, adherencia
y producción de sustancias antibacterianas parecen tener un efecto importante.
Las especies de lactobacilos y otras bacterias ácido lácticas han sido reportadas
por tener acción antagónica contra organismos patógenos tales como Escherichia
coli, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens, y Staphylococcus aureus.
La producción de antibióticos naturales tales como Bulgariquina por parte de L.
10
bulgaricus ha sido llevada a cabo por investigadores (Rangavajhyala y Shahani,
1997).
Un reciente estudio de caso publicado en el British Journal of Cancer en

1996, encontró que el consumo de yogur con bacterias vivas estaba inversamente
relacionado con el riesgo de grandes adenomas del colon. El significante efecto
del yogur se observó tanto en hombres como en mujeres; quienes consumen al
menos medio yogur por día pueden tener un riesgo todavía menor (International
Yogurt, 1999; Yaourt Organization, 1997). Las bacterias ácido-lácticas han sido
documentadas por sus efectos benéficos en la prevención y tratamiento de
algunas formas de diarrea y mejoramiento de funciones inmunológicas, puesto
que son colonizadoras normales del tracto digestivo (Marteau et al., 1997).
Por otro lado, en 1974 Mann y Spoerry, reportados por Akalin et al. (1997),
descubrieron que el consumo de grandes cantidades de leche fermentada en
ciertos grupos étnicos en Africa contribuía a disminuir sus niveles de colesterol. El
incremento de las enfermedades cardiacas está relacionado con altos niveles de
colesterol, lo que indica la importancia de determinar métodos que reduzcan
dichos niveles. Recientemente, se ha seguido reportando que el yogur y otros
productos lácteos fermentados contienen sustancias hipocolesterolémicas que
podrían ayudar a reducir las enfermedades cardíacas.
El yogur con cultivos vivos contiene una enzima (ß-galactosidasa) que tiene
la habilidad de desdoblar la lactosa facilitando su digestión, lo que permite que
aquellos individuos intolerantes a la lactosa lo puedan consumir con tranquilidad
sin malestares intestinales. El yogur no sólo ofrece altos niveles de calcio, fósforo,
magnesio, vitamina A, riboflavina y proteína de calidad, sino que también contiene
niveles de cultivos bacterianos vivos (Marteau et al., 1997).
Debido a que los niveles de bacterias en el yogur no están regulados por la

ley y que la supervivencia de las bacterias en el yogur acidificado es baja, algunos
yogures comerciales podrían tener niveles muy bajos para ser útiles (Tejada et
11
al.,1999). La Asociación Nacional del Yogur en los Estados Unidos ha adoptado
recientemente un sello que puede ser utilizado por los procesadores cuyo
producto contenga un mínimo de 100 millones de bacterias ácido lácticas vivas por
gramo de yogur. Desde el 6 de marzo de 1997, la USDA (Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos) permite el uso del yogur como una alternativa a
la carne en los almuerzos escolares y en programas de Nutrición Infantil. Esto
adiciona una nueva opción de proteína para los niños, que seguramente será de
su agrado (Yaourt Organization, 1997).
3.5 GENERALIDADES DEL YOGUR.
De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogur es una leche (usualmente

de vaca) la cual ha sido fermentada por Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. La
fermentación se detiene por medio de enfriamiento y el producto final que contiene
de 100-1000 millones de células vivientes por mililitro es refrigerado hasta su
consumo. Debido a que se trata de un derivado lácteo fresco, su vida útil es muy
limitada (Saloff-Coste, 1999).
Simultáneamente, las normas de calidad vigentes establecidas por la

legislación española entienden por yogur: “Aquel producto de leche coagulada
obtenido por la fermentación láctica mediante la acción de las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. Los microorganismos
citados deben ser viables y estar presentes en el producto comercializado en cifra
mínima de 100 millones de bacterias por gramo” (La Leche, 1999).
Las reacciones químicas de los microorganismos del yogur son

fundamentales para la elaboración de un producto de alta calidad. La composición
del medio de cultivo (leche) tiene gran importancia con relación al metabolismo y
crecimiento de Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus influyendo
directamente sobre las características y propiedades del yogur (Tamime y
Robinson, 1991).
12
Para asegurar el desarrollo del cultivo iniciador, se deben cumplir los
siguientes requisitos en la leche cruda: (1) bajo conteo bacteriano, (2) libre de
antibióticos, químicos, mastitis, calostro, (3) sin contaminación bacteriófaga
(Bellavita y Guanauja, 1998; Gran auge, 1997; Goff, 1995).
La textura del yogur es el resultado tanto de la agregación de las micelas de

caseína y de la producción de exopolisacáridos durante la incubación. Las
características reológicas del producto son afectadas por la cantidad y la
estructura de los exopolisacáridos que son producidos y por su interacción con
micelas de caseína. Éstas se aglomeran en la leche a un pH bajo para dar la
delicada estructura de gel, típica del yogur. Dichas características están
influenciadas por la composición de la leche, el contenido de sólidos, el
tratamiento térmico de la leche, el tipo de cultivo, la temperatura de incubación y el
tiempo de almacenamiento. Contrariamente al yogur aflanado, en el yogur batido
la estructura de gel se rompe por agitación (Beal et al, 1999).
Simultáneamente el tratamiento térmico al cual es sometida la leche

disminuye los efectos de competitividad, pero no garantiza el desarrollo óptimo del
cultivo, pues depende de la carga inicial microbiana y del tipo de contaminantes en
la leche. La contaminación con bacterias psicrófilas puede implicar degradación
de caseína y grasa, formando un coágulo frágil y provocando sinéresis. Las
peptidasas y lipasas bacterianas termoestables también pueden causar estragos
(Manzanares, 1996).
Con la cantidad natural de sólidos de leche, el gel formado es

extremadamente débil y frágil, y entonces impropio para uso comercial. En efecto,
la textura al paladar es pobre y acuosa. La adición de sólidos lácteos, como leche
en polvo, a la base de leche antes de la fermentación puede remediar esta
situación (Dallas y Lagrance, 1997). Con la adición de sólidos lácteos, la caseína
y la ß-lactoglobulina (principal proteína del suero) que han sido añadidas
interactúan químicamente al calentarse en la pasteurización. Ésto efectivamente
13
incrementa la concentración de proteínas formadoras del gel en la matriz del
yogur, y reduce la sinéresis a través una mayor inmovilización del suero dentro de
los intersticios de las moléculas de proteína del suero sujetas a la superficie de la
caseína. De tal manera, se minimiza las sinéresis, mejorando la calidad del
producto y dando un cambio en viscosidad con la sensación deseable para el
consumidor (Keogh y O’Kennedy, 1998). En términos de reología, el yogur batido
es visco-elástico y tixotrópico (dependiendo del tiempo) (Beal et al., 1999).
El aroma del yogur se debe al acetaldehído producido a partir de la

treonina; más aún, otros compuestos orgánicos volátiles como los carbonilos han
sido identificados. Sin embargo, la contribución de estos compuestos al yogur no
ha sido claramente demostrada y su rol es menor cuando se adicionan frutas al
producto (Beal et al, 1999). Diversos estudios sensoriales sugieren que el “mejor
yogur” fue aquel que presentó un contenido de acetaldehído bajo, lo que sugiere
que pueden ser otros compuestos carbonilo los responsables del sabor y/o aroma
del yogur (Tamime y Robinson, 1991).
La acidificación está influenciada por la calidad de la leche, el cultivo

utilizado y la temperatura de incubación. La post-acidificación está influenciada
principalmente por el tipo de cultivo, la temperatura y tiempo de almacenamiento
(Dallas y Lagrance, 1997).
3.6 CULTIVOS DE USO COMÚN
Dos de los factores más importantes en la determinación de la calidad del

producto final son el tipo y características del organismo iniciador utilizado en la
producción de yogur. Los criterios esenciales que se deben tomar en cuenta para
seleccionar un cultivo incluyen acidificación, aroma, sabor, estabilidad y textura
deseadas (Saloff-Coste, 1999).
El cultivo iniciador para la producción de yogur comercial es una mezcla

simbiótica de Streptococcus salivarius subsp. termophilus (ST) y Lactobacillus
14
delbruekii subsp. bulgaricus (LB). Aunque pueden crecer individualmente, la
producción de ácido láctico es mucho más alta cuando se utilizan juntos (Saloff-
Coste, 1999). Las bacterias ácido lácticas se han descrito como un grandioso
grupo natural de cocos y bacilos Gram-positivos inmóviles que no producen
esporas, los cuales a partir de azúcar en fermentación producen principalmente
ácido láctico. Hoy, el nombre de bacterias ácido lácticas se usa como sinónimo de
la familia Lactobacillaceae (Hillier et al., 1999).
Cada especie bacteriana estimula el crecimiento de la otra por un efecto

metabiótico y los productos de su metabolismo combinado origina la textura
cremosa y el sabor ácido característicos del yogur (Saloff-Coste, 1999).
Streptococcus termophilus crece más rápidamente y produce ácido láctico y
dióxido de carbono. Estos compuestos formados estimulan el crecimiento de
Lactobacillus bulgaricus. Por otro lado, la actividad proteolítica de Lactobacillus
produce péptidos estimuladores y aminoácidos para el uso de Streptococcus
termophilus. La mezcla se coagula durante la fermentación debido a una
disminución en el pH. Los Streptococcus son responsables de la disminución
inicial del pH hasta aproximadamente 5,0, generando así un medio óptimo para el
crecimiento de Lactobacillus, los cuales continúan generando un descenso en el
pH de hasta 4,0 (Goff, 1995).
3.7 HISTORIA DEL DESARROLLO DEL YOGUR LIGHT
El yogur ha cobrado importancia en la industria láctea mundial en los

últimos cinco años debido a una mayor aceptación de los consumidores. Con
muchas opciones disponibles, los consumidores disfrutan el yogur como una
merienda, postre, o bien para el desayuno. Tanto o más que cualquier otro
producto lácteo, el yogur ha sido el vehículo ideal para la introducción de
alimentos bajos en grasa calórica. La mayoría de los yogures en el mercado
actual son bajos en grasa e incluso sin grasa, y además muchos son endulzados
15
con aspartame -edulcorante de bajo valor calórico- y enfatizan que contienen
menos de 100 calorías por porción (Altschul, 1993; Byrne, 1993).
Esencialmente todas las compañías estadounidenses de yogur introdujeron

este producto sin grasa entre 1986 y 1989. Aproximadamente el 11% de todo el
yogur vendido en 1989 en Estados Unidos fue desgrasado, y con la aprobación
del uso del aspartame para yogur en 1988, la categoría desgrasada experimentó
una expansión aún mayor. En 1991, el mercado del yogur en los Estados Unidos
fue 40% bajo en grasa o light (Altschul, 1993).
El yogur ha sido el producto con el mayor índice de crecimiento entre los

productos lácteos durante los años recientes, incrementándose en un 300% de
1986 a 1989 en los Estados Unidos. En este mismo país, las ventas totales de
yogur crecieron un 25% en 1991 hasta alcanzar más de 2,3 billones de dólares, lo
que representó más del doble del tamaño de mercado en 1988; alrededor del 80%
de este mercado lo conforman las mujeres. Se predice que el mercado del yogur
seguirá teniendo un pronunciado crecimiento especialmente en sus versiones
bajas en grasa. En 1996 se esperó un mercado de 4 billones de dólares, aunque
el consumo per cápita ha permanecido constante durante los últimos cinco años
(Guinard et al., 1994).
3.8 ANÁLISIS SENSORIAL
Cada vez que una persona consume un alimento emite un juicio sobre su
calidad sensorial. De allí la importancia que adquieren texturas, colores, olores,
gustos y sabores en productos naturales, puesto que son propiedades que
influyen marcadamente en la aceptación o rechazo de los alimentos por parte de
los consumidores. En un mercado cada vez más competitivo, dichos atributos
deben ser controlados cuidadosamente. Los análisis necesarios esencialmente
deben discriminar, describir y cuantificar las características organolépticas de un
producto alimenticio. Se pueden llevar a cabo mediante una metodología
16
subjetiva (análisis sensorial) o por medio de técnicas instrumentales objetivas
(físicas o químicas) (Análisis de, 1999).
La evaluación sensorial es una disciplina científica que utiliza los sentidos

humanos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído para medir la calidad y
aceptabilidad de un producto (Applied Consumer, 1998). Los sentidos humanos
son utilizados porque todavía no han podido ser reproducidos exactamente por
instrumentos de laboratorio. Por ejemplo, la nariz humana puede detectar
químicos volátiles que no son detectados en una cromatografía de gas. Los
sentidos humanos también integran sus percepciones de manera que los cambios
en un sentido se perciben como cambios en otro. Esta es una habilidad que no
puede ser reproducida por los instrumentos de laboratorio (Moskowitz, 1988).
El objetivo de estos análisis es traducir los datos suministrados por los

consumidores y acelerar el proceso de desarrollo del producto, a la vez mejorando
las oportunidades de éxito en el mercado. Si el producto no llena las expectativas
del consumidor, los análisis sensoriales pueden ayudar a determinar donde está el
problema y una manera de resolverlo (Hollingsworth, 1996). Además cumple con
varios roles en las funciones de un negocio: pruebas de mercado para productos
nuevos o modificados, asistencia en el desarrollo de un producto o en
modificaciones de productos/procesos, control de calidad, estudios de vida útil y
almacenamiento, desarrollo de programas de ventas y promoción para explotar
aquellos atributos o características sensoriales claves que pueden impulsar el
producto (Hollingsworth, 1996; Applied Consumer, 1998; Análisis de, 1999).
Para los consumidores, cuando se trata con productos reducidos en grasa y

azúcar, el sabor es siempre un factor clave, pero también se considera la
apariencia, estabilidad de almacenamiento, versatilidad, y facilidad de manejo.
Específicamente, los aspectos funcionales de la reducción de grasa son
apariencia, textura, sabor, sensación en la boca, manejo, procesamiento y
preparación, y estabilidad de almacenamiento. Si se consideran todos estos
17
factores, entonces efectivamente se puede obtener un producto bajo en grasa
(Beckley y Kroll, 1996).
Lucca y Tepper (1994) indican que las grasas imparten un amplio rango de
características a las comidas, incluyendo apariencia deseada, sabor, aroma y
textura. Sensorialmente, la principal característica percibida por el consumidor es
la apariencia visual seguida por las sensaciones concernientes al aroma. Estas
percepciones iniciales pueden generar expectativas que pueden influenciar la
interpretación de otras propiedades sensoriales que afectan la aceptación del
producto. Si los productos reducidos carecen de brillo normalmente presente, el
consumidor podría esperar que sea menos rico y cremoso. La grasa presente en
la comida no solo contribuye con su propio sabor, sino que además resalta la
intensidad, duración y balance de los otros sabores presentes (Drake et al., 1995;
Los primeros, 1993).
La aceptación de productos lácteos está determinada por una combinación

de factores, principalmente sus propiedades nutricionales y sensoriales, seguridad
del alimento y costos actuales de producción. Otros factores de aceptación tiene
que ver con el ambiente (temperatura y hora del día), la comparación con otros
productos ya existentes, alimentos recién ingeridos, hábitos de alimentación,
consideraciones financieras, estado nutricional, edad, género, estado psicológico,
y la perspectiva sensorial hedónica. La importancia relativa de estos factores, es
que difieren entre sectores de la población (Guinard et al., 1994).
18
4 MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 LOCALIZACIÓN DEL ESTUDIO
El yogur se elaboró en la Universidad EARTH en el Laboratorio de

Procesamiento de Alimentos. Los análisis sensoriales se realizaron en el CITA
(Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos) de la Universidad de Costa
Rica (UCR), por lo que el producto fue transportado desde EARTH hasta dicho
centro utilizando una hielera convencional para evitar un incremento en la
temperatura del yogur.
4.2 MATERIALES Y EQUIPO
El Cuadro 1 presenta la materia prima utilizada para la elaboración del

yogur y su respectivo proveedor.
Cuadro 1. Materia prima para la elaboración de yogur light
Materia prima Proveedor
Leche fluida EARTH
Leche en polvo descremada Dos Pinos
Cultivo YC-180 CHR Hansen Alfa, S.A.
Aspartame granular (Nutrasweet) ChemSol, S.A.
Fruta EARTH
El equipo usado en la elaboración del yogur light en el laboratorio de

procesamiento de alimentos de la Universidad EARTH se presenta en el Cuadro 2.
19
Cuadro 2. Equipo utilizado en la elaboración de yogur light
Equipo Marca-Modelo Función

Licuadora Sunbeam/Oster- Incorporar sólidos lácteos a la
Osterizer 10 speed Blender leche fluida
Descremadora Elecrem 92-100 Extraer la grasa de la leche

fluida al 0,1%
Fisher Scientific-
Incubadora Fermentación del yogur
Isotemp Incubator 6550
4.3 FORMULACIÓN BASE DEL YOGUR Y SUS CAMBIOS
En el Cuadro 3 se presentan las materias primas empleadas para la

producción del yogur convencional EARTH y de las formulaciones base
evaluadas.
Cuadro 3. Ingredientes del yogur convencional EARTH y de las

formulaciones evaluadas
Materia prima Yogur EARTH Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

(%) 11%ST* (%) 13%ST (%) 15%ST (%)
Leche fluida 98
Leche fluida 98 96 94
descremada
Leche en polvo 2 2 4 6
TOTAL 100 100 100 100
Cultivo (%) 0,04 0,04 0,04 0,04
Almíbar (%) 27 25
* ST = Sólidos Totales
El proceso de descremado de la leche provoca una reducción del 4%

respecto a los sólidos de la leche, por lo cual es necesario agregar leche en polvo
descremada con el fin de compensar dicha pérdida.
20
4.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR
Leche fluida Leche en polvo Cultivo de

a 5°C descremada bacterias YC-
180 CHR
Hansen
Descremado
<0,1% grasa
Estandarización a
11, 13, 15% sólidos
Pasteurización
(90°C/5 min)
Inoculación
(0,04% a 43°C)
Incubación
(42°C/ 4,5 h) pH=4,7
Enfriamiento
(5°C)
Batido
Adición de almíbar (20%)
Almacenamiento
(5°C)
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración del yogur light
21
4.5 FORMULACIÓN BASE DEL ALMÍBAR Y SUS CAMBIOS
Subsiguientemente el Cuadro 4 presenta los ingredientes del almíbar

convencional y del almíbar light.
Cuadro 4. Ingredientes del almíbar convencional y del almíbar light
Materia prima Fórmula base (%) Fórmula light (%)
Piña en trozos 20 32,5
Papaya en trozos 20 32,5
Melón en trozos 20 32,5
Azúcar 33 -
Agua 7 2,5
TOTAL 100 100
Aspartame - 0,165
Debido a la ausencia de azúcar en el almíbar light, se debió reducir la

cantidad de agua añadida para conservar una textura espesa que no afecte la
textura del yogur saborizado. Finalmente, el aspartame se añadió directamente en
una proporción 1:180 respecto al contenido de azúcar del almíbar convencional.
22
4.6 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR
Piña Melón Papaya

1/3 1/3 1/3
Lavado
Desinfección
Cloro 100 ppm
Pelado
Troceado en
cubos 1 cm3
Agua 2,5%
Cocción
(95 ºC/5 min)
Enfriar a 42 ºC
Adición de
aspartame
0,165% total
Almacenamiento
a
5 ºC
Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración del almíbar light
23
4.7 ANÁLISIS SENSORIALES
El diseño experimental de la investigación se basó en cuatro paneles de

degustación del producto y un panel dirigido a los consumidores. En el primer
panel se evaluaron tres diferentes formulaciones (11-13-15% de sólidos totales)
elaboradas a partir de leche Dos Pinos descremada UHT. En el segundo panel se
evaluaron las mismas concentraciones de sólidos totales en yogures elaborados a
partir de leche fresca procedente de la Finca EARTH. En el tercer panel se
comparó el yogur escogido en el panel #2, que llamaremos de ahora en adelante
yogur EARTH Light natural, contra yogures comerciales naturales desgrasados
(Pops y La Rueda). En el cuarto panel se evaluó el yogur saborizado EARTH
Light de frutas tropicales y se comparó con yogures “light” del mismo sabor
presentes en el mercado (Pops Light y Yoplait Diet). Finalmente se llevó a cabo
un panel del consumidor en la EARTH, en el que participaron individuos
voluntarios consumidores de yogur, dentro de los que se incluyeron funcionarios y
estudiantes.
Para los primeros cuatro paneles sensoriales, se tomó en consideración

una muestra constituída por 26 panelistas, quienes realizaron la evaluación de las
características sensoriales -apariencia, color, sabor, textura, olor y calidad general-
con pruebas de aceptación utilizando una escala de tipo hedónico no estructurada.
Los datos se procesaron estadísticamente mediante análisis de varianza y
comparación de medias.
La evaluación sensorial de las muestras de yogur se llevó a cabo en el

CITA en el Departamento de Análisis Sensoriales. Los panelistas degustaron los
yogures en cubículos individuales, iluminados con luz blanca, a una temperatura
ambiente de 20 °C. Las muestras fueron servidas en contenedores de vidrio de 50
mL a 8°C, previamente etiquetadas con tres dígitos. El orden de presentación fue
al azar entre los individuos. Cada individuo probó las tres muestras e indicó su
grado de aceptación en una escala de 150 puntos, donde 0= me disgusta
24
extremadamente a 150=me gusta extremadamente. Se suministró agua destilada
para enjuagues bucales entre las muestras.
El panel del consumidor efectuado en la EARTH se realizó en la cafetería

de la institución. Los consumidores recibieron una muestra de yogur en un envase
plástico de 60 mL a una temperatura de 10 °C. La aceptación del producto fue
evaluada utilizando una escala hedónica no estructurada de 150 puntos, donde
0=me disgusta extremadamente a 150=me gusta extremadamente. Asimismo
debieron llenar un cuestionario sobre demografía (edad, sexo, nacionalidad) ,
frecuencia en el consumo de yogur, preferencia en cuanto a presentación y
conveniencia del precio del yogur light.
La calificación de los panelistas en la escala se debió interpretar de la

siguiente manera según el CITA como se muestra en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Rangos de la escala sensorial hedónica empleada en el CITA.
Rango Interpretación
0-50 Poco aceptable
51-100 Moderadamente aceptable
101-150 Muy aceptable
A continuación, en el Cuadro 6 se presenta la codificación de las muestras
para cada panel según tratamientos.
Cuadro 6. Codificación de las muestras para cada panel, según tratamiento.
Muestra Panel 1 Panel 2 Panel 3 Panel 4

(leche UHT) (leche EARTH)
A Natural 11%ST Natural 11%ST EARTH natural EARTH Light
B Natural 13%ST Natural 13%ST Pops natural Pops Light

La Rueda
C Natural 15%ST Natural 15%ST Yoplait Diet
natural
25
4.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS
Se aplicó un análisis de varianza a los datos suministrados por las escalas

hedónicas en cada panel. Las fuentes de variación están representadas por los
panelistas y las diferentes muestras de yogur. Las medias de las escalas
hedónicas para las muestras fueron comparadas utilizando la prueba de Duncan.
Los datos de consumo de yogur fueron evaluados calculando el porcentaje

de sujetos que seleccionaron las diferentes frecuencias de consumo. Para evaluar
la aceptación y preferencia del producto se asignaron coeficientes numéricos que
se especifican en la sección de Anexos. Los resultados del análisis fueron
procesados para determinar su significancia (p<0,05) utilizando el software SAS
(Statistical Analysis System).
4.9 ANÁLISIS QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DEL YOGUR SABORIZADO
Con el fin de caracterizar químicamente el producto, conocer su seguridad

microbiológica, y para poner los datos a conocimiento del consumidor en un futuro,
se contó con la ayuda de los laboratorios del CITA, en donde se realizaron los
análisis respectivos que se presentan en la sección de resultados.
El Cuadro 7 muestra los métodos utilizados para los análisis químicos

realizados en el CITA.
Cuadro 7. Métodos utilizados para los análisis químicos en el CITA
Análisis Método
Humedad 925.AOAC.1990
Grasa BABCOCK 989.04 AOAC 1990
Proteína KJELTEC
Cenizas 945.46 AOAC 1990
Sacarosa HPLC, COLUMNA ECONOSPHERA NH2, ALLTECH
26
Cuadro 7. (continuación) Métodos utilizados para los análisis químicos en el
CITA
Glucosa HPLC, COLUMNA ECONOSPHERA, NH2, ALLTECH
Fructosa HPLC, COLUMNA ECONOSPHERA, NH2, ALLTECH
Lactosa HPLC, COLUMNA ECONOSPHERA, NH2, ALLTECH
Carbohidratos Por diferencia

Proteínas = 4 kcal/g; grasas = 9 kcal/g;
Calorías
carbohidratos = 4 kcal/g (Virginia State, 1999).
El método utilizado para el análisis microbiológico de coliformes totales y

fecales (NMP/g) fue la técnica de NMP con series de tres tubos.
4.10 ANÁLISIS DE COSTOS
Con el fin de estimar los costos de elaboración del yogur y su consiguiente

precio de venta, se siguió el procedimiento que recomiendan los industriales de
productos genéricos y la Cámara de Detallistas de Costa Rica, reportado por
Baldioceda (1995). Para tal efecto, los costos directos incluyeron los rubros
materia prima utilizada como ingredientes, material de empaque, uso de equipos y
mano de obra. Los costos indirectos (energía, diesel, agua, etc.) se estimaron
como un 5% de los costos directos, y sumando estos dos se obtuvieron los costos
variables. Se destinó un monto del 25% de los costos variables para obtener
costos fijos, con lo cual se obtuvieron los costos totales. Finalmente, se estableció
una utilidad del 30% del costo total para calcular un precio mínimo de venta para
que la producción sea rentable.
27
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 ANÁLISIS SENSORIAL #1
El análisis sensorial #1 evaluó yogures elaborados con leche UHT y tres

diferentes porcentajes de sólidos totales (11%, 13% y 15%). A partir de los
resultados y sugerencias generados por este panel se realizaron las formulaciones
de los yogures presentados como muestras en el análisis sensorial 2.
El análisis estadístico de los resultados mostró una similitud en las

propiedades sensoriales de los mismos (p>0,05). A través del análisis Duncan
también se determinó que no existen diferencias significativas entre los
tratamientos. Los resultados tabulados correspondientes a este panel se
presentan en el Cuadro 8.
Cuadro 8. Promedios de calificación para las características evaluadas en el

Panel 1
Muestra Aparien. Color Textura Olor Sabor Calidad
11% 113,7±4,6a 113,7±4,9a 93,0±5,5a 111,0±5,6a 96,2±6,2a 82,3±5,2a
13% 120,1±4,2a 116,8±4,7a 102,3±5,7a 114,0±5,5a 100,1±5,8a 90,9±5,3a
15% 118,2±5,2a 117,6±5,1a 101,7±5,9a 105,0±5,8a 89,5±5,9a 90,9±5,6a
La primera característica evaluada fue la apariencia; según los panelistas la

apariencia del yogur de 13% de sólidos totales dio la tendencia de mayor
aceptabilidad con un promedio de 120,1 en la escala, en tanto que el 11% y el
15% recibieron una menor calificación. Sin embargo, no hubo diferencias
significativas (p>0,05).
El color de los yogures recibió en el caso del yogur de 15% una puntuación
de 117,6, lo cual es mayor pero muy similar a las dos muestras restantes. La
textura de los mismos tampoco fue percibida con diferencias significativas entre
28
los tratamientos (p>0,05). En este caso, el yogur se elaboró a partir de leche Dos
Pinos descremada UHT; dicho tratamiento térmico ocasiona el desdoblamiento de
la proteína, lo que genera una textura muy peculiar (Tamime y Robinson, 1991).
Al evaluar el olor de los tratamientos, los panelistas no percibieron

diferencias entre los yogures (p>0,05). El sabor de los yogures tampoco presentó
diferencias estadísticas significativas (p>0,05), siendo el yogur con 13% de sólidos
totales el que mostró el valor más alto con 100,1; las otras muestras fueron
calificadas por debajo de 100, es decir que fueron “moderadamente aceptables”
para los panelistas. Tamime y Robinson (1991), indican al respecto que la leche
UHT produce un sabor muy diferente debido a la reacción de Maillard que sufre
durante dicho tratamiento térmico. Otros comentarios sobre el sabor de las
muestras fueron: muy ácido y poco sabor.
Los panelistas manifestaron en el análisis sensorial que percibieron un

cierto “sabor dulce” en el caso del yogur elaborado a partir de 15% ST, lo cual
posiblemente es debido a que el contenido de sólidos de este yogur representa un
porcentaje muy alto de lactosa que los microorganismos no pueden degradar
durante el período de incubación (Tamime y Robinson, 1991). Asimismo la textura
de este yogur en particular fue calificado como muy espesa por los panelistas.
La calidad general de los tres tratamientos en el análisis no presentó

diferencias significativas (p>0,05). La puntuación asignada correspondió a 82,2 en
el caso del yogur de 11%; para el de 13% fue de 90,5 y finalmente 90,9 para el de
15%.
Como se pudo ver en las calificaciones de los panelistas, es posible

elaborar un yogur con algunas propiedades sensoriales “muy aceptables”
(calificación 101-150) a partir de leche UHT. Sin embargo, se deben tomar en
cuenta las consideraciones económicas puesto que el producto final tendría altos
costos de producción debido al precio de la leche UHT, y por tanto el precio de
comercialización dejaría de ser competitivo.
29
En este panel se evaluaron tres yogures (11%, 13% y 15% de sólidos

totales) elaborados con leche fresca descremada y pasteurizada. Con base en
este análisis sensorial se seleccionó el producto que fue más aceptado por los
panelistas y que simultáneamente ofreció más ventajas en el procesamiento.
El análisis estadístico de los resultados determinó que no existen

diferencias significativas (p>0,05) en ninguna de las propiedades sensoriales de
los tratamientos. Los resultados se observan en el Cuadro 9 presentado a
continuación.

Panel 2.
11% 115,5±5,0a 120,1±5,5a 94,9±5,8a 114,4±5,2a 84,0±5,8a 79,7±5,3a

a
13% 123,2± 121,6±5,4a 98,4±5,6a 119,7±4,4a 91,1±6,2a 88,1±5,7a
15% 118,4±4,7a 121,7±5,4a 108,2±5,4a 116,7±5,4a 92,9±6,5a 88,8±6,2a
La evaluación sensorial de la apariencia determinó un promedio máximo de

123,2 para el de 13% de sólidos totales, similar al de las otras dos muestras. El
promedio asignado en la evaluación del color fue de 121,7 para el de 15%,
seguido por las otras concentraciones presentadas. En lo referente al olor, el
yogur de 13% recibió la mayor calificación (119,7) sin presentar diferencias
significativas (p>0,05) respecto a las otras muestras. La evaluación de la textura
del yogur dio tendencias de mayor aceptabilidad para el de 15% con 108,2 de
calificación, lo cual no es significativamente distinto (p>0,05) a las otras muestras.
En este panel los resultados de la evaluación de la textura fueron menores

con respecto al panel #1, lo que puede deberse a una pasteurización menos
severa, por tratarse de leche fresca procedente de la lechería de EARTH y no
30
UHT como en el panel #1. Tamine y Robinson (1991) mencionan que la
estabilidad del coágulo de yogur depende posiblemente en primer lugar de la
formación de un gel ácido y, en segundo lugar de la intensidad y tipo de
tratamiento térmico. El efecto del calor sobre las proteínas tiene lugar en dos
etapas: primero, se produce una alteración de la estructura causando la
desnaturalización y, segundo, una agregación seguida de la coagulación,
dependiendo de la intensidad y duración del tratamiento térmico. Sin embargo, a
pesar de los resultados obtenidos en el panel #1 con respecto a la textura, es
destacable que la intensidad del tratamiento UHT ocasiona problemas de
gelificación posteriores debido a que la fracción proteica no está bien estabilizada,
además se produce una disminución en la hidratación de las proteínas lo que
probablemente genera problemas de sinéresis.
El sabor con tendencia de mayor aceptabilidad por parte de los panelistas

fue para el yogur de 15% con un promedio de 92,9. Igualmente que en el caso del
panel #1, el sabor fue la propiedad percibida con menor puntuación, equivalente a
moderadamente aceptable. Los comentarios de los panelistas se enfocaron hacia
la acidez y astringencia. Debido a que el producto no contiene grasa, los
evaluadores lo sintieron como muy astringente.
La calidad general de los yogures tendió a ser mayor para el yogur de 15%
donde se le asignó un promedio de 88,8. Los yogures de 13% y de 11% fueron
calificados 88,1 y 79,7 respectivamente.
Debido a que los análisis estadísticos determinaron que no existían

diferencias significativas entre los tratamientos (p>0,05) se seleccionó el yogur con
un contenido de 13% de sólidos totales. Inicialmente se pretendía procesar el
yogur que generara los costos de producción más bajos (11% de sólidos). No
obstante, la elaboración de este producto resultaba inconveniente ya que se
presentaban problemas de desuerado (sinéresis) en un período muy corto de
incubación. Keogh y O’Kennedy (1998) indican que para el yogur, los dos
31
defectos primarios son variaciones en la viscosidad y/o la mencionada expulsión
del suero; y que, para combatir tales defectos, se ha utilizado la adición de
ingredientes lácteos e hidrocoloides, como leche en polvo descremada en el caso
del presente trabajo. Al tomar en consideración las variables económicas y de
manufactura que facilitaban el procesamiento, se seleccionó el yogur con un
contenido de 13% de sólidos totales como el más conveniente para su posterior
procesamiento.
En este análisis se evaluaron tres diferentes yogures light naturales

(A=EARTH Light natural; B=Pops natural C=La Rueda). Los dos yogures
comerciales se compararon con el yogur de EARTH para determinar la aceptación
de éste por parte de los panelistas y determinar su calidad con respecto a los
yogures naturales que actualmente se expenden en el comercio.
Los tres yogures naturales descremados que se evaluaron resultaron ser

estadísticamente similares luego de procesar las calificaciones de los panelistas
(p>0,05) con lo cual no hay diferencias significativas; por otro lado cuando se
aplicó la prueba Duncan también se observó que no había diferencia entre los
tratamientos. Estos datos se pueden observar en Cuadro 10.

Panel 3.
EARTH Nat. 111,5±5,4a 119,2±5,2a 100,2±6,1a 106,2±5,8a 79,2±6,3a 78,5±5,7a
Pops Nat. 110,9±5,4a 116,1±5,2a 98,8±5,9a 107,1±5,7a 74,2±6,1a 74,5±5,7a
LaRuedaNat 113,6±5,4a 118,4±5,2a 91,4±6,1a 114,0±5,3a 82,8±6,4a 78,5±5,7a
32
Comparando las calificaciones de las características, se observa que los
valores más bajos se encuentran para sabor (EARTH=79,2; Pops=74,2; La
Rueda=82,8) y calidad general (EARTH=78,5; Pops=74,5; La Rueda=78,5), con
valores equivalen a moderadamente aceptables.
El yogur es un producto que generalmente se consume saborizado, y no

hay costumbre de degustar su sabor natural, lo cual afecta la calificación de esta
característica y la percepción acerca de la calidad del producto. Comentarios
como “muy ácido”, “astringente”, “sabor a leche agria”, fueron comunes para las
tres muestras, confirmando así que el yogur natural no es un producto que los
consumidores prefieran cuando existen yogures saborizados. La adición de frutas
a los yogures ha sido utilizada recientemente por los procesadores como una
estrategia para encubrir la acidez del yogur natural que a muchos consumidores
no les agrada. Sin embargo, se observó que el yogur natural conserva
características que atraen al consumidor tales como su buena apariencia, color,
textura y aroma. Estas características obtuvieron calificaciones mayores a 100 (o
muy cercanas para el caso de la textura de los yogures Pops y La Rueda), que los
sitúa como productos muy aceptables.
El yogur de EARTH elaborado para este trabajo fue (dadas las

calificaciones y la similitud estadística) equiparable a otros yogures naturales que
se encuentran actualmente en el mercado, con la ventaja de tener una etiqueta
“limpia”, libre de aditivos utilizados para mejorar la textura o aumentar la vida útil
de producto.
Se evaluaron dos yogures light de frutas tropicales disponibles actualmente

en el mercado con respecto al yogur EARTH Light saborizado. La comparación
permitió determinar la calidad general del producto de EARTH con respecto a los
ya existentes, valores que se muestran en el Cuadro 11.
33
Panel 4.
EARTH 118,1±5,1ba 113,4±5,4a 99,0±5,9a 118,7±5,7a 103,4±6,7ba 94,7±5,4a
Pops 125,8±5,3a 123,0±5,8a 109,0±5,7a 115,0±5,2a 91,0±6,6b 92,5±5,4a
Yoplait 106,2±6,1b 108,9±5,7a 115,8±5,0a 123,0±4,7a 122,9±4,9a 107,1±5,0a
A diferencia de los paneles anteriores, en este panel se encontraron

diferencias significativas para dos de las características evaluadas en los tres
yogures de frutas tropicales (A=EARTH Light; B=Pops Light; C=Yoplait Diet), lo
cual permite hacer observaciones interesantes acerca de los gustos y costumbres
de los consumidores.
El sabor fue una de las características con valores significativamente

distintos entre muestras (p<0,05). La agrupación según la prueba de Duncan
respaldó la prueba Fisher y además indicó que los yogures Pops y Yoplait son
distintos entre sí, mientras el yogur EARTH, resultó ser similar al Pops y similar al
Yoplait.
El yogur Yoplait Diet obtuvo la calificación más alta (122,9) para la

mencionada característica de sabor; en la etiqueta de este yogur, el banano figura
como una de las frutas utilizadas, la cual parece haber aportado un sabor que
definitivamente agradó a los panelistas, quienes lo calificaron en varios casos
como “el de mejor sabor”. El yogur Pops Light recibió una calificación más baja
(p<0,05) que los otros dos yogures para la característica de sabor, puesto que los
panelistas dijeron sentirlo artificial, y en efecto es un producto que contiene
sabores naturales y artificiales, lo que indica la clara tendencia a preferir sabores
más suaves que se sientan naturales. El yogur EARTH Light presentó una
calificación de 103,4 en sabor, siendo para algunos panelistas muy ácido o con
34
sabor muy marcado a papaya; se podría mejorar esto último reduciendo la
proporción de dicha fruta en la formulación del almíbar. Sin embargo, no se
recomienda la adición de banano puesto que, a pesar del agrado que los
panelistas manifestaron por su sabor, también tendió a reducir la calificación del
yogur Yoplait Diet para la característica de apariencia.
Los resultados de apariencia en la prueba Fisher indican que no son

yogures estadísticamente distintos (p>0,05), mientras para la prueba Duncan sí se
observaron diferencias. La prueba Fisher tiene prioridad sobre Duncan , pero vale
la pena reportar estos resultados porque pueden ayudar a seleccionar los
ingredientes óptimos para el procesamiento del yogur.
El yogur Yoplait Diet, que tuvo el mejor sabor, fue a su vez el más bajo en
apariencia (106,23). Este yogur es significativamente diferente al de Pops
(p<0,05), pero no es diferente al de EARTH. Esto puede ser explicado por el
aspecto de los trozos de fruta poco uniformes -y particularmente los trozos de
banano que se presentaban como partículas de color negro-, que no agradaron a
los panelistas, quienes lo calificaron como pálido y oscuro. En cambio, el yogur
Pops Light, que según Duncan es distinto al Yoplait Diet, fue el que más agradó
por su apariencia a los panelistas, mientras su sabor fue el más bajo en las
calificaciones. Los panelistas percibieron al Pops Light como un producto de
aspecto uniforme, no importando que fuera de color evidentemente artificial.
Nuevamente, el yogur EARTH Light según Duncan no es distinto (p>0,05) a las
otras dos muestras, esta vez para la característica de apariencia, con una
calificación de 118,1.
Con base en los resultados de este panel, resumidos en el Cuadro 11, se

determinó que el yogur EARTH Light obtuvo una calificación de muy aceptable
(superior a 100) por parte de los panelistas, comparándolo a los yogures light de
frutas tropicales disponibles en el mercado que se utilizaron como muestras.
Asimismo, las sugerencias de los panelistas pueden considerarse para establecer
35
modificaciones y generar un producto final altamente demandado. La proporción
de las diferentes frutas en el almíbar desempeña un rol muy importante puesto
que pueden contribuir a enmascarar otros sabores deseables o simultáneamente
incrementar el sabor pero ocasionar un efecto adverso sobre otras propiedades
del yogur como la apariencia o textura.
5.5 ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR EN EARTH Y ANÁLISIS DE COSTOS.
En este panel se contó con la asistencia voluntaria de 55 personas,

clasificadas en estratos según se aprecia en el Cuadro 12. Es importante notar
que cerca del 50% de los panelistas fueron estudiantes del género masculino, la
otra mitad de la muestra poblacional se repartió entre estudiantes del género
femenino y funcionarios de ambos géneros. De estos últimos, cabe recalcar que
los funcionarios del género masculino representaron apenas al 5,4% de la
muestra, y ya que se trató de una asistencia voluntaria, se puede predecir la
tendencia de consumo de este tipo de productos según los estratos poblacionales
escogidos, y por tanto quiénes serían los mayores consumidores potenciales.
Cuadro 12. Estratos de la muestra poblacional de EARTH en el análisis del

yogur light.
Estrato Femenino Masculino
Número de estudiantes 15 26
Porcentaje del total 27,3 47,3
Número de funcionarios 11 3
Porcentaje del total 20,0 5,4
En la Figura 3 se resumen los resultados del panel del consumidor

realizado para la población de EARTH, quienes son los potenciales consumidores
del producto.
36
Se puede observar que la calificación del yogur en todas sus características
demostró el agrado de las personas por el producto; asimismo, se notó que hay
una apreciación homogénea acerca de las características del producto entre los
estratos evaluados (estudiantes, funcionarios, hombres, mujeres) puesto que las
calificaciones son parecidas (p>0,05).
150
120
Calificacion (0-150)
90
60
30
0
Apariencia Color Olor Sabor Textura Calidad
Población Total Estudiantes Funcionarios Hombres Mujeres
Figura 3. Calificación del yogur EARTH Light en el panel del consumidor
La característica de textura obtuvo la calificación menor, recibiendo

comentarios de los panelistas como “muy líquido” y “grumoso”, lo cual podría
mejorarse revisando la manera de revolver el almíbar con el yogur para que el
producto final sea más uniforme. Con relación en la textura líquida percibida por
los panelistas, la mayor adición extra de sólidos al 0.5% podría ayudar a mejorar
esta característica.
Con respecto a las restantes preguntas contenidas en la hoja que se

entregó en el panel, cabe notar que el 52,8% de las personas participantes dijeron
que prefieren comprar un yogur saborizado, mientras las demás gustan de
comprarlo natural para saborizarlo posteriormente, y tratándose de personas
37
preocupadas por su salud, es posible que lo hagan con endulzantes de bajas
calorías o con fruta pura, en vez de comprar un yogur con almíbar corriente que se
encuentra normalmente en la tienda de souvernirs de la EARTH.
De todas las personas encuestadas, el 56,4% usualmente compra yogur en

presentación de 250 mL, el 29,1% de 500 mL , y el 14,5% de 1 L. Con esto se
nota que las personas buscan los productos frescos y por eso los compran en
cantidades pequeñas por la facilidad de volver al lugar de venta para adquirirlo
nuevamente; esto último beneficiaría la entrada de un nuevo producto EARTH
Light debido al constante flujo de consumidores en la tienda. Es por ello que una
de las preguntas importantes fue con respecto al precio de venta tentativo.
Tomando en consideración un costo de producción de ¢98.6 por 250 g de

yogur Light (ver desglose en Anexos como Anexo B, se preguntó acerca de un
precio de venta aceptable; la estimación del precio mínimo de venta del yogur
EARTH Light se hizo con base en modelo sugerido por Baldioceda (1995), y
resultó en ¢128 por 250 g de producto. Se sugirió un precio de ¢170 por tal
volumen, que fue conveniente para el 81,8% de las personas, barato para el
16,4%, y caro para el 1,8% de la población. Ya que la gran mayoría de los
consumidores estaría dispuesta a pagar el precio sugerido, se puede ver que es
posible venderlo generando utilidades mayores al 30%, margen que se utilizó para
calcular el precio mínimo de venta.
5.6 ANÁLISIS QUÍMICO DEL YOGUR EARTH LIGHT
La composición nutricional del yogur EARTH Light, según los análisis

realizados en el laboratorio del CITA, se presenta en el Cuadro 13.
38
Cuadro 13. Composición porcentual del yogur EARTH Light, comparado con
el yogur EARTH convencional
Análisis Composición Valor Energético

Light Convencional Light Convencional
--------- % --------- ----- kcal/100 g ----
Humedad 87,5 77,9
Grasa 0,04 2,0 0,4 18
Proteína 3,7 2,6 14,8 10,4
Cenizas 0,9 0,7
Sacarosa 0,0
Glucosa 1,0
Fructosa 1,1
Lactosa 4,0
Carbohidratos
7,86 16,8 31,2 67,2
totales
Total 100 100 46,4 95,6
La composición química de los alimentos es el mejor indicativo de su

potencial valor nutritivo. Al analizar los resultados presentados en el Cuadro
anterior, es evidente la contribución del yogur convencional a cualquier dieta, y
simultáneamente se pueden predecir los beneficios del yogur light en la
alimentación de los individuos preocupados con respecto a la ingestión diaria de
calorías. No se cuenta con el desglose de los carbohidratos que conforman el
yogur EARTH convencional, sin embargo, se ha reportado que los yogures de
frutas contienen hasta 18-20 g de sacarosa por 100 g de yogur, además de otros
carbohidratos asimilables. Por tal razón, el yogur puede representar una fuente de
energía importante en la dieta (La Leche, 1999).
Al evaluar la composición química en el Cuadro 13, se determina que

dentro de los carbohidratos la lactosa continua siendo el azúcar dominante (4%),
coincidiendo con lo reportado por Tamine y Robinson (1991), quienes indican que
39
el yogur contiene un 4-5% de lactosa. Este alto contenido es producto del extracto
seco lácteo adicionado a la leche (14-15%), lo cual representa un 7% de lactosa,
por lo que el contenido de ésta en el producto final no difiere apenas del de la
leche. Durante el proceso de fermentación se da una conversión aproximada del
30% de la lactosa a ácido láctico, y al final del proceso el yogur natural contiene
unos 6,4 g de carbohidratos por 100 g de producto (La Leche, 1999).
Acerca del valor protéico reportado en el Cuadro 13, se observa que la

concentración de las proteínas del yogur es mayor que el de la leche -como
resultado de la adición del extracto lácteo-, por eso muchas veces el yogur es más
apetecido con respecto a la leche. Las proteínas lácteas presentan un elevado
valor biológico por la proporción de aminoácidos esenciales. En este caso el yogur
light está supliendo de proteínas de elevada digestibilidad (proteólisis de los
microorganismos) sin ser una fuente significativa de energía.
En cuanto a la grasa, la materia prima para la elaboración contenía entre 3-

4% de grasa láctea. Sin embargo, durante el proceso de descremado, el
porcentaje de grasa quedó reducido hasta 0.1%. De tal forma que el producto
final resultó con un contenido de 0.04% de grasa. Este contenido de grasa coloca
el producto dentro de la categoría de yogures light. Al compararlo con el yogur
convencional de EARTH se puede determinar que esta variación en el contenido
de lípidos justificaría sobradamente su inclusión en la dieta de consumidores
preocupados por su alimentación.
Como se observa en el Cuadro anterior, el yogur light elaborado contiene

50% menos calorías que el yogur EARTH convencional, dato que puede resultar
atractivo para lanzarlo al mercado. Si se toma en cuenta que una porción de
yogur consiste en 250 g, entonces el yogur EARTH Light aporta 116 calorías por
porción, valor que se encuentra dentro del promedio reportado por las principales
marcas de yogures light en el mercado.
40
5.7 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL YOGUR EARTH LIGHT
A continuación el Cuadro 14 presenta los resultados del análisis

microbiológico del yogur EARTH Light, realizados en el laboratorio de
microbiología del CITA.
Cuadro 14. Resultados del análisis microbiológico del yogur EARTH Light.
Análisis Resultado Significancia

Coliformes totales y No existe ningún tubo positivo en la
<3
fecales NMP/g técnica de NMP con series de tres tubos
El análisis microbiológico del producto acabado incluye el control de

especies microbianas que puedan causar el deterioro del producto. En este caso
se evalúo el contenido de coliformes totales y fecales (NMP/g). Cabe destacarse
que los coliformes se inactivan a valores bajos de pH y además, algunas especies
son sensibles a los antibióticos producidos por los microorganismos iniciadores.
El análisis de coliformes por tanto tiene más valor como indicador de la higiene de
la planta que como indicadores de riesgos potenciales para la salud (Tamime y
Robinson, 1991; Silliker, 1982). El yogur EARTH Light cumple con los estándares
microbiológicos propuestos por el Laboratorio de Microbiología del CITA que
realizó el análisis, según lo indicado junto a los resultados del Análisis de
Laboratorio.
Por lo que respecta a especies patógenas, el yogur por su acidez es un

medio bastante desfavorable en el que especies patógenas como las salmonelas,
son incapaces de desarrollarse (Manzanares, 1996). Con respecto a las especies
de género Staphylococcus, no se sabe con certeza si son capaces de sobrevivir
en medio ácidos, pero no se ha señalado ningún caso por intoxicación por
consumo de yogur. Por esta razón, no es necesaria la investigación de
estafilococos en el yogur (Tamime y Robinson, 1991).
41
6 CONCLUSIONES
• Se estableció una formulación para un yogur descremado semiviscoso y

saborizado en el que se reemplazó la grasa por sólidos lácteos no grasos y el
azúcar por un edulcorante de bajas calorías (aspartame). A su vez el producto
es libre de preservantes, colorantes, saborizantes y estabilizadores.
• Los análisis sensoriales realizados mostraron la similitud del producto

desarrollado con respecto a otros yogures light presentes en el mercado,
siendo catalogado por los panelistas como muy aceptable.
• El producto obtenido se encuentra dentro de la categoría de productos light

puesto que aporta 116 kcal por porción de 250 gramos. En cuanto a la calidad
microbiológica del yogur, éste también cumple con los estándares estipulados
para este tipo de producto.
• La producción y comercialización dentro de la universidad EARTH del producto

desarrollado pareciera ser económicamente viable, y puede generar utilidades
a un precio por debajo de aquel que los consumidores potenciales están
dispuestos a pagar.
42
7 RECOMENDACIONES
• Se sugiere iniciar la producción de yogur EARTH Light a nivel comercial,

inicialmente dirigida a la población estudiantil y de funcionarios con base en los
resultados obtenidos. En el proceso de mercadeo debe destacarse la ausencia
de estabilizadores, preservantes, saborizantes y colorantes, lo cual lo distingue
de otros yogures. De acuerdo con el análisis de costo, el procesamiento de
este producto es económicamente viable.
• Con respecto a la formulación, un aumento del 0,5% de sólidos totales

mejoraría y estabilizaría la textura del producto, siendo necesario evaluar el
cambio en la percepción de los consumidores. Paralelamente, en la
formulación del almíbar, la reducción de la proporción de papaya permitiría
distinguir el sabor de las otras frutas.
• La ejecución en un mediano plazo de un estudio de mercado externo a la

institución es necesario para identificar nichos potenciales y consecuentemente
incrementar la escala de producción.
• Puesto que se dispone de la información nutricional del producto, se

recomienda reportar dichos valores en la etiqueta del producto para atraer el
interés de los consumidores potenciales.
43
8 LITERATURA CITADA
AKALIN, A.; GÖNÇ, S.; DÜZEL, S. 1997. Influence of yogurt and Acidophilus
yogurt on serum cholesterol levels in mice. Journal of Dairy Science
(EE.UU.) 80(11):2721-2725.
ALTSCHUL, A. 1993. Low-calorie foods handbook. New York, Estados Unidos.

581 p.
AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. 1999. Aspartame. [on line]

<http://www.diabetes/org/ada/aspartame.asp>.
ANÁLISIS DE propiedades sensoriales de los alimentos. Tecnología láctea

latinoamericana (Argentina) 32 (15): 33-35.
APPLIED CONSUMER and clinical evaluation. 1998. Judgement methods. [on

line] <http://www.acceintl.com/sensory/page5.html> .
BALDIOCEDA, L. 1995. Determinación de la vida útil, aceptabilidad en el

mercado y estimación del costo en una mortadela bologna sustituida
parcialmente con pasta de pescado. Tesis, Lic. Tecnología de Alimentos.
San José, C.R., UCR. 71 p.
BEAL, C; SKOKANOVA, J; LATRILLE, E; MARTIN,N; CORRIEU, G. 1999.

Combined effects of culture conditions and storage time on acidification and
viscosity of stirred yogurt. Journal of Dairy Science (EE.UU) 82(4):673-681.
BECKLEY, J.; KROLL, D. 1996. Searching for sensory research excellence.

Food Technology (EE.UU.) 50(2):61-69.
BELLAVITA, R.; GUANAUJA, G. 1998. Industria Alimenticia (EE.UU.) 9(9):36-39.
BYRNE, M. 1993. South America sees the lite. Food Engineering (EE.UU.)
18(4):107-104.
DALLAS, P.; LAGRANGE, V. 1997. El uso de proteínas lácteas. Industria

Alimenticia (EE.UU.) 8(6):32-36.
DRAKE, M; HERRETT, W.; BOYISTOE, T.; SWANSON, B. 1995. Sensory

evaluation of reduced fat cheeses. Journal of Food Science (EE.UU.)
60(5):898-901.
KEOGH, M.; O’KENNEDY, B. 1998. Rheology of stirred yogurt as affected by

added milk fat, protein and hydrocolloids. Journal of Food Science (EE.UU.)
63(1):108-112.
44
FERNANDEZ, E.; McGREGOR, J.; TRAYLOR, F. 1998. The addition of oat fiber
and natural alternative sweeteners in the manufacture of plain yogurt.
Journal of Dairy Science (EE.UU) 81(3):655-663.
GIESE, J. 1996. Fat and fat replacers: balancing the health benefits. Food
Technology (EE.UU.) 50(9):76-78.
GOFF, D. 1995. Yogurt. [on line]

<http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html> .
GRAN AUGE del yogur en Argentina. Tecnología Láctea Latinoamericana

(Argentina) 3(9):30.
GUINARD, J.; LITTLE, C.; MARTI, C.; PALCHAK, T. 1994. Effect of sugar and
acid on the acceptability of frozen yogurt to student population. Journal of
Dairy Science (EE.UU.) 77(5):1232-1238.
HILLIER, A.; LLANOS, R.; DAVIDSON, B. 1997. Metabolism and lactic acid
production by lactic acid bacteria. Tecnología Láctea Latinoamericana
(Argentina) 3(10):47-51.
HOLLINGSWORTH, P. 1996. Sensory testing and the language of the consumer.

Food Technology (EE.UU.) 50(2):65-69.
INTERNATIONAL YOGURT Company. 1999. Press release. [on line]

<http://www.yocream.com> .
LA INDUSTRIA láctea estadounidense. 1999. Tecnología Láctea

Latinoamericana (Argentina) 32(15):7-10.
LA LECHE fermentada mejora las defensas inmunológicas. 1999. Tecnología

Láctea Latinoamericana (Argentina) 32(15):53-54.
LOS PRIMEROS quesos “light” en México. 1993. Industria Alimenticia (EE.UU.)

4(7):48.
LUCCA, P.; TEPPER, B. 1994. Fat replacers and the functionality of fat in foods.
Trends in Food Science and Technology (EE.UU.) 5:12-19.
MANZANARES, A. 1996. Lácteos de alto consumo en Latinoamérica.

Tecnología Láctea Latinoamericana (Argentina) 2(5): 31-39.
MARTEAU, P.; MINECUS, M.; HAVENAAR, R.; HUIS IN’T VELD, J. 1997.
Survival of lactic acid bacteria in a dynamic model of the stomach and small
intestina: validation of the effects of bile. Journal of Dairy Science (EE.UU.)
80(6):1031-1037.
45
MOSKOWITZ, H. 1988. Applied sensory analysis of foods. Fla., EE.UU., CRC
Press. V 1, 259 p.
PSZCZOLA, P. 1996. Low-fat dairy products: getting a new lease of life. Food
Technology (EE.UU.) 50(9):32.
RANGAVAJHYALA, N.; SHAHANI, K. 1997. Augmentation and role of immune

factors leading to the beneficial role of Lactobacilli. Tecnología Láctea
Latinoamericana (Argentina) 3(9):45-51.
RODRIGUEZ, A.; GONZALEZ, R.; MORA, E.; ARAYA, O. 1995. Desarrollo de

productos bajos en calorías. San José, C.R., CITA. 124 p.
SANDERSON, G. 1995. La estabilización del helado y el yogur congelado.

Industria Alimenticia (EE.UU.) 6(2):30-33.
SALOFF-COSTE, C. 1998. Yogurt, the ever-popular fermented milk. [on line]

<http://www.danonewsletter.fr/engnews_15/conclu.html> .
SILLIKER, J. 1982. Selecting methodology to meet industry´s microbiological

goals for the 1980´s. Food Technology (EE.UU.) 36(12):65-70.
SUSTITUTOS DE grasa. 1998. Industria Alimenticia (EE.UU.) 9(9):30-35.
TAMIME, A; ROBINSON, R. 1991. Yogur: ciencia y tecnología. Zaragoza,

España, Acribia. 368 p.
TEJADA, M; LEE, J; USTUNOL, Z; PESTKA, J. 1999. Ingestion of yogurt

containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobaterium to potentiate
immunoglobulin; a responses to cholera toxin in mice. Journal of Dairy
Science (EE.UU.) 82(4):649-660.
TESCHNER, H. 1995. Productos de moda bajos en calorías en Sudamérica.

Industria Alimenticia (EE.UU.) 6(2):40-47.
TODO POR la figura. 1994. Industria Alimenticia (EE.UU.) 5(4):42-46.
VIRGINIA STATE University. 1999. Percentajes of calories from protein, fat,

carbohydrates. [on line]
<http://www.video2.agforbes.arizona.edu/nsc101/Assignments/assig8calws.
htm>
YAOURT ORGANIZATION. 1997. All you want to know about Yaourt. [on line]
<http://www.yaourt.org> .
46
9 ANEXOS
Anexo A. Resultados pormenorizados del panel EARTH
1 3
Sexo Consumo Apariencia Olor Textura Cantidad
2 4
Edad Nat/Sab Color Sabor Calidad Precio
Estudiantes
1 f 23 1 2 113 129 128 95 115 196 1 2
2 f 24 x 1 129 128 129 128 88 131 1 2 grumoso
3 f 20 5 1 133 112 62 135 133 110 2 2
4 f 21 2 2 64 63 84 40 61 74 1 2
5 f 18 1 2 105 111 115 135 107 114 2 1
6 f 22 1 2 108 127 147 109 150 122 2 2 Poco acido
7 f 21 x 1 107 107 142 141 50 107 2 2
8 f 2 1 140 140 143 143 143 147 1 1
9 f 19 2 2 137 140 129 138 139 139 3 2
10 f 20 x x 139 141 137 141 75 141 1 1 aguado
11 f 25 5 1 141 139 x x x 70 1 1
12 f 19 2 1 117 130 150 150 106 147 1 2 poco viscoso
13 f 21 3 1 144 140 142 123 137 139 1 2
14 f 19 2 2 62 46 138 90 3 46 2 2 poco espeso
15 f 22 2 1 125 125 128 128 133 134 1 2
16 m 22 1 2 75 121 122 34 79 88 1 2 aguado
17 m 20 2 1 140 141 141 140 10 139 3 2
18 m 22 2 1 131 101 150 150 150 133 1 1
19 m 21 1 2 130 132 132 133 136 138 2 1
20 m 20 1 2 142 141 142 142 70 130 1 3
21 m 20 1 x 106 108 110 44 60 76 1 2
22 m 18 2 1 138 141 142 138 140 140 3 2
23 m 24 x 2 105 110 110 129 119 108 1 1
48
Anexo A. (continuación) Resultados pormenorizados del panel EARTH
24 m 17 1 2 139 140 141 141 141 143 1 2
25 m 20 2 2 139 137 13 133 138 141 1 2
26 m 18 1 1 101 93 125 134 138 139 2 2
27 m 22 1 1 94 128 127 125 125 123 3 2
28 m 24 x 1 139 139 139 139 141 141 1 2
29 m 22 1 1 65 111 138 119 141 98 1 2
30 m 21 2 2 125 121 124 82 126 102 2 2 sabor seco
31 m 24 2 2 127 128 133 131 82 129 1 2
32 m 22 2 2 146 147 147 132 134 142 1 2
33 m 21 1 1 145 146 146 147 148 147 1 1
34 m 22 1 2 134 118 135 140 45 132 1 2
35 m 20 1 2 142 140 137 136 150 150 3 1
36 m 21 1 1 141 112 145 109 75 129 1 2
37 m 21 1 1 115 100 101 150 83 135 2 2
38 m 21 1 1 122 144 143 79 145 135 1 2
39 m 20 x 2 112 127 98 148 150 131 1 2
40 m 20 x 2 108 99 127 139 138 132 1 2
41 m 23 1 2 105 107 109 112 112 115 1 2
PROM 120,24 122,20 126,28 122,55 110,40 125,20
DS 23,14 21,64 26,17 29,84 39,86 26,56
EE 4,81 4,65 5,12 5,46 6,31 5,15
Funcionarios
42 F 38 1 2 126 125 120 129 119 123 1 2
43 F 24 5 1 134 132 117 132 82 108 3 2 poco acido
44 F 36 1 1 99 101 106 103 102 119 1 2
49
Anexo A. (continuación) Resultados pormenorizados del panel EARTH
45 F 40 1 2 96 125 88 124 122 119 2 2
46 F 45 2 1 122 127 127 121 127 131 3 2
47 F 28 5 2 98 145 124 109 90 90 1 2
48 F 32 3 2 114 102 109 129 73 127 3 2
49 F 25 2 2 148 145 142 149 148 149 2 2
50 F 32 x 1 118 117 125 137 133 125 2 2
51 F 29 x 1 150 150 150 150 150 150 2 2
52 F 33 2 2 106 129 128 149 104 134 2 2
53 M 29 x 2 142 143 140 141 140 142 2 2
54 M 47 2 2 104 110 123 99 111 116 2 2 too sweet
55 M 5 1 58 56 106 55 20 47 1 2
PROM 115,36 121,93 121,79 123,36 108,64 120,00
DS 24,71 24,56 16,29 25,65 34,77 26,34
EE 4,97 4,96 4,04 5,06 5,90 5,13
1
Consumo: veces por semana
2
Nat/Sab : 1 = natural; 2 = saborizado
3
Cantidad: 1 = 250 mL; 2 = 500 mL; 3 = 1 L
4
Precio: 1 = barato; 2 = conveniente; 3 = caro
50
Anexo B. Esquema de costos de producción del yogur EARTH Light
Producto Unidad Precio/Unidad Cantidad Precio Total

utilizada
INSUMOS
Leche fluida kg 49,0 40 1960,0
Leche en polvo kg 1300,0 2,7 3510,0
descremada
Cultivo g 530,0 0,2 106,0
Piña unidad 350,0 3,3 1166,7
Papaya kg 250,0 3,3 833,3
Melón kg 120,0 3,3 400,0
Aspartame kg 25200,0 0,0825 2079,0
Mano de obra hora 424,5 2 849
Subtotal 10904,0
EQUIPO
Descremadora hora 84,1 0,67 56,3
Licuadora hora 90,0 0,2 18,0
Pasteurizadora hora 475,7 0,5 237,9
Incubadora hora 33,2 4,5 149,4
Refrigeración día 196,0 10 1960,0
Utensilios hora 100,0 1 100,0
Subtotal 2521,6
Total / 50 kg yogur 13425,6

Total / 250 g yogur 67,1
Recipiente plástico unidad 8,0 1 8,0
Costos Directos 75,1
Costos Indirectos 3,8
Costos Variables 78,9
Costos Fijos 19,7
Costo Total 98,6
Utilidad 29,6
Precio mínimo de venta/250 g yogur 128,2
51
Anexo C1. Hoja de evaluación de yogur para los análisis sensoriales en el
CITA
EVALUACIÓN GENERAL DE PRODUCTOS
NOMBRE. ______________________________ FECHA: _______________
Deguste las siguientes muestras y señale en la escala adjunta su impresión con

respecto al agrado para cada característica indicada, colocando una línea vertical
y el número correspondiente sobre la línea horizontal. Enjuague muy bien la boca
entre las muestras. Muchas gracias por su colaboración.
Apariencia
Me disgusta Me gusta
mucho mucho
Color
mucho mucho
Olor
mucho mucho
Sabor
mucho mucho
Textura
mucho mucho
Calidad en general
mucho mucho
COMENTARIOS: Escriba a continuación las observaciones que considere

importantes sobre la cantidad de las muestras (factores positivos y negativos).
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
52
Anexo C2. Hoja de evaluación del yogur para el panel del consumidor en
EARTH.
PROYECTO DE GRADUACIÓN
YOGURT EARTH “LIGHT”
Wendy Alfaro; María Ruth Moreno
Estudiante ___ Funcionario ___

Edad ___ Sexo ___
Consume Ud. yogurt: 1 vez/semana __ 2 veces/sem __ Otro __
Ud. prefiere yogurt: Natural ___ Saborizado ___
Deguste la siguiente muestra y señale en la escala adjunta su impresión con respecto al
agrado para cada característica, colocando una línea vertical sobre la línea horizontal.
Muchas gracias por su colaboración.
Apariencia
mucho mucho
Color
mucho mucho
Olor
mucho mucho
Sabor
mucho mucho
Textura
mucho mucho
Calidad en general
mucho mucho
Ud. Compraría este yogurt: ¼ litro ___ ½ litro ___ 1 litro ___
El precio de ⊄170 por ¼ litro le resulta: Caro ___ Conveniente ___ Barato ___
53
Anexo D. Imágenes del laboratorio de análisis sensoriales del CITA (UCR)
54

pg99 29 PDF

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

pg99 29 PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ESCUELA DE AGRICULTURA DE LA REGIÓN TROPICAL HÚMEDA

DESARROLLO Y ACEPTABILIDAD DEL YOGUR EARTH LIGHT

WENDY ALFARO CHAVES

Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título

Guácimo, Costa Rica

Profesor Asesor José A. Zaglul Slon, Ph.D.

Profesor Coasesor Licda. Ivannia Sánchez Molina

Vicerrector Académico James B. French, Ph.D.

Candidato(a) Wendy Alfaro Chaves

Candidato(a) María Ruth Moreno Silva

A Bianca y Raquel, por su amistad.

A Edgardo, por todo su apoyo y cariño.

A Dios, porque me dio la fortaleza para seguir adelante.

A mi padre y hermana, por su apoyo incondicional durante estos cuatro

A toda mi familia, porque gracias a ellos llegué a alcanzar este sueño.

A la Licda. Ivannia Sánchez por su constante supervisión y valiosas

Queremos dar un reconocimiento especial al personal del CITA por

Al Instituto Tecnológico de Costa Rica por su colaboración con el equipo

A los consumidores voluntarios de EARTH que mostraron interés por la

Se efectuaron tres evaluaciones sensoriales y un panel del consumidor para

Palabras claves: yogur light, análisis sensorial, sólidos lácteos no grasos,

Cuadro 2. Equipo utilizado en la elaboración de yogur light...........................20

Cuadro 3. Ingredientes del yogur convencional EARTH y de las

Cuadro 4. Ingredientes del almíbar convencional y del almíbar light............22

Cuadro 5. Rangos de la escala sensorial hedónica empleada en el

Cuadro 6. Codificación de las muestras para cada panel, según

Cuadro 7. Métodos utilizados para los análisis químicos en el CITA .............26

Cuadro 8. Promedios de calificación para las características evaluadas

Cuadro 9. Promedios de calificación para las características evaluadas

Cuadro 10. Promedios de calificación para las características evaluadas

Cuadro 11. Promedios de calificación para las características evaluadas

Cuadro 12. Estratos de la muestra poblacional de EARTH en el análisis

Cuadro 13. Composición porcentual del yogur EARTH Light, comparado

Cuadro 14. Resultados del análisis microbiológico del yogur EARTH

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración del almíbar light .....................23

Figura 3. Calificación del yogur EARTH Light en el panel del

Anexo B. Esquema de costos de producción del yogur EARTH Light..........51

Anexo C1. Hoja de evaluación de yogur para los análisis sensoriales

Anexo D. Imágenes del laboratorio de análisis sensoriales del CITA

La tendencia de velar por la salud nutricional cada vez crece más y en

Los consumidores seleccionan productos bajos en calorías endulzados con

2.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar y evaluar la introducción del yogur EARTH “light”, libre de

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Elaborar diferentes formulaciones de yogur descremado semi-viscoso

Analizar mediante la técnica de pruebas sensoriales las diferentes

Determinar la caracterización química y microbiológica del producto

Analizar los costos de producción y la disposición del público de EARTH

3.1 PRODUCTOS LIGHT

Los alimentos bajos en calorías ("Light") representan un subgrupo de los

Alrededor del mundo, nuevos productos lácteos han aparecido en los

Un estudio llevado a cabo por la Universidad de Pennsylvania en 1994,

En el caso de Costa Rica, una encuesta llevada a cabo por el SIMA

El yogur ha ganado aceptación entre los consumidores, principalmente

Dentro del marco de las restricciones y vida fresca del procesamiento de

Los modernos edulcorantes, como el aspartame, son imprescindibles en el

El aspartame fue descubierto en 1965 por un científico de la G.D. Searle

El poder edulcorante del aspartame es 180 a 200 veces mayor que la

El aspartame ha sido aprobado para ser usado en más de 75 países por el

La Food and Drug Administration (FDA) -entidad reguladora en los Estados

Para todos los aditivos utilizados en la industria alimentaria, incluyendo los

3.3 HISTORIA DEL YOGUR

Aunque no se dispone de un documento en el que se contemple el origen