Obregon Vento - Estrella Parian PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
“EFECTO DE LA MODIFICACIÓN QUÍMICA DEL ALMIDÓN NATIVO DE

PAPA (Solanum tuberosum), SOBRE SUS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS”
PRESENTADO POR:
OBREGON VENTO, Ronald Diego
ESTRELLA PARIAN, Pedro Anival
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2014
ii
ASESOR:
Ms. WALTER JAVIER CUADRADO CAMPO.
iii
DEDICATORIA:
La presente tesis dedico a mis padres por
su inconmensurable amor, por su
confianza, su dedicación y ejemplo de
inquebrantable luchar ante las
adversidades y superar los obstáculos,
por su apoyo y gran ayuda, y también por
su incondicional cariño y buscar siempre
una mejor vida par con nosotros sus hijos.
R.D.O.V
iv
DEDICATORIA:
A Dios, mis maestros y amigos, a las
personas que más que un apoyo
económico me brindaron su apoyo moral
con sus consejos y ejemplo en especial a
mis tíos Zenaido y Jhonny y a los que me
dieron el motivo de seguir adelante mis
padres y hermanos.
P.A.E.P.
v
AGRADECIMIENTOS:
 AL Ms. CUADRADO CAMPO, Walter Javier por habernos permitido

contar con su apoyo y asesoramiento en la realización de esta tesis
para nuestro avance profesional.
 AL M. SC. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel por el apoyo en el
desarrollo de los análisis realizados para la ejecución de la
presente tesis de investigación.
 A los miembros del jurado por sus acertadas orientaciones y
correcciones para la culminación de esta tesis de investigación.
 A los ingenieros Norma Ruiz, Olinda Ricaldi y Amilcar Ricaldi
representantes de la planta procesadora de almidón de papa
“Agroindustria Los Andes S.A.C.”, por facilitarnos la materia prima
para los análisis de laboratorio.
 A nuestros Catedráticos de la Universidad Nacional del Centro del
Perú de la Facultad de Ciencias Aplicadas por sus enseñanzas y
conocimientos brindados durante el transcurso de nuestra
formación profesional.
vi
RESUMEN
Este presente trabajo tiene por objetivo evaluar el efecto de la

concentración y el tiempo de contacto del hipoclorito de sodio en las
características fisicoquímicas y reológicas del almidón nativo de
papa (Solanum tuberosum), la muestra utilizada fue la variedad
yungay que se obtuvo de la zona de Huacuas del distrito de
Huasahuasi ubicado en la provincia de Tarma.
La investigación consta de tres etapas: primero se obtuvo las

muestras de la papa de la variedad Yungay, en el cual se obtuvo un
rendimiento que fue de 8.1% de almidón, en la segunda etapa se
modificaron químicamente las muestras con hipoclorito de sodio a
concentraciones de 100 ppm, 300 ppm, 500 ppm por un tiempo de 2
y 4 horas respectivamente para cada concentración.
En la tercera etapa se analizaron las características fisicoquímicas y

reológicas del almidón nativo y también de las muestras de los
almidones modificados. Se determinó el módulo de finura siendo los
más finos los almidones modificados a 100 y 500 ppm por un tiempo
de 2 horas estando entre 0-2 siendo fino. En la temperatura de
gelatinización existe una diferencia significativa en los tratamientos
siendo el mejor el tratamiento de 500 ppm aun tiempo de 4 horas
con 55.8°C. En él % de hinchamiento hubo diferencia significativa
siendo el mejor tratamiento de 300 ppm a 4 horas con un porcentaje
de 38%. En la solubilidad hubo diferencia significativa siendo el
mejor tratamiento de 500 ppm a 2 horas con un porcentaje de
54.55%. En la viscosidad el mejor tratamiento fue el de 300 ppm a 4
horas con una viscosidad de 15326 Cp. Por lo que se concluye que
el mejor tratamiento es el modificado químicamente a 300 ppm de
vii
hipoclorito de sodio a 4 horas de tiempo de contacto presentando
mejores características fisicoquímicas y reológicas de acuerdo a las
pruebas estadísticas.
Palabras clave: almidón nativo, porcentaje de hinchamiento,

porcentaje de solubilidad, viscosidad, reológicas, pseudoplásticos
viii
ABSTRACT
This present study aims to evaluate the effect of concentration and

contact time of sodium hypochlorite on physicochemical and
rheological characteristics of the modified starch potato (Solanum
tuberosum), the sample used was the yungay variety.
The research consists of three stages where stage 1 samples of
potato variety yungay posted a return of 8.1% starch and chemically
modified with sodium hypochlorite at concentrations of 100 ppm was
obtained, 300 ppm, 500 ppm for a period of 2 and 4 hours
respectively for each concentration. In the 2nd stage the
physicochemical and rheological properties of starches both native
and modified analyzed. Fineness modulus being finer modified
starches at 100 and 500 ppm for 2 hours while being thin 0-2 was
determined. Gelatinization temperature in a significant difference in
the treatments to be the best treatment of 500 ppm even 4 hours to
55.8 ° C. Swelling in% significant difference being the best treatment
of 300 ppm to 4 hours with a percentage of 38%. Solubility significant
difference being the best treatment of 500 ppm to 2 hours with a rate
of 54.55%. Viscosity in the best treatment was 300 ppm to 4 hours
with a viscosity of 15326 Cp. It was concluded that the best treatment
is chemically modified to 300 ppm sodium hypochlorite to 4 hours of
presenting better physicochemical and rheological characteristics
according to the statistical tests contact.
Keywords: native, starch, percentage of swelling, percentage of

solubility, viscosity, rheological, pseudoplastic
ix
INDICE
PAG
Dedicatoria iv
Agradecimiento vi
Resumen vii
Abstract ix
Índice x
Lista de tablas xiii
Lista de figuras xv
Lista de anexos xvi
Introducción xviii
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Caracterización del problema 21
1.2. Formulación del problema 22
1.3. Objetivos de investigación 22
1.4. Justificación de la investigación 23
1.5. Delimitación de la investigación 23
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de la investigación 25
2.2. Teorías básicas 29
2.2.1. Generalidades de la papa 29
x
2.2.2. Almidón 36
2.2.3. Características y propiedades del almidón 44
2.2.4. Modificación de almidones 55
2.2.5. Aplicaciones del almidón modificado 59
2.3. Desarrollo de variables 62
2.4. Hipótesis de investigación 62
2.5. Operacionalización de las variables 63
CAPITULO III
METODO O PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación 64
3.2. Nivel de investigación 64
3.3. Métodos de investigación 64
3.4. Diseño de investigación 66
3.5. Población y muestra 67
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de 68

información o datos.
3.7. Técnicas de procesamiento de información o datos 72
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Presentación análisis e interpretación de datos 74
4.1.1. Caracterización químico-proximal, fisicoquímico y 75
xi
reológico del almidón nativo y modificado
4.1.2. Determinación del rendimiento del almidón 85
4.2. Discusiones de la investigación 87
4.2.1. Discusiones de la caracterización químico-proximal, 87

fisicoquímico y reológico del almidón nativo y
modificado
4.2.2. Discusiones de la determinación del rendimiento del 99

almidón
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 104
ANEXOS
xii
Índice de tablas
Número Pagina
1 Principales componentes de la papa, rango y media. 31
2 Clasificación científica de la papa (Solanum 32
tuberosum)
3 Composición químico proximal de almidones 39
4 Composición química proximal de los almidones de 40
las tres variedades de papa; Capiro, Huayro-Moro y
Amarilis-lnia
5 Análisis químico proximal del almidón obtenido 41
según las variedades de papa; canchan (Ve), yungay
(Vy), perrícholi (Vp).
6 Composición química contenido en 100g de 43
alimento.
7 Características físicas y químicas de distintos 45
almidones
8 Hinchamiento y Solubilidad de Algunos Almidones a 47
60 y 90 ºC.
9 Operacionalización de las variables 63
10 Composición químico-proximal del almidón de papa 75
de la variedad yungay por 100 gr
11 Análisis del porcentaje de acidez del almidón nativo 76
y modificado
12 76
Evaluación del análisis de varianza para la acidez
titulable
13 Análisis del porcentaje del pH del almidón nativo y 77
modificado
14 Análisis del módulo de finura del almidón nativo y 77
modificado
15 Evaluación de la varianza del módulo de finura del 78
xiii
almidón nativo y modificado
16 Análisis de la temperatura de gelatinización del 78
almidón nativo y modificado
17 Evaluación de la varianza de la temperatura de 79
gelatinización del almidón nativo y modificado
18 Comparación de medias de Tukey para el factor 79
concentración de hipoclorito de sodio
19 Comparación de medias de Tukey para el factor 79
tiempo de hipoclorito de sodio
20 Análisis del porcentaje de hinchamiento del almidón 80
nativo y modificado
21 Evaluación de la varianza del porcentaje de 81
hinchamiento del almidón nativo y modificado
22 Comparación de medias de tukey para el factor 81
concentración del porcentaje de hinchamiento
tiempo del porcentaje del % de hinchamiento
24 Análisis del porcentaje de solubilidad del almidón 82
nativo y modificado
25 Evaluación de la varianza del porcentaje de 83
solubilidad del almidón nativo y modificado
concentración del porcentaje de solubilidad
tiempo del porcentaje de solubilidad
28 Análisis de la viscosidad aparente del almidón nativo 84
y modificado
29 Evaluación de la varianza de la viscosidad de los 85
tratamientos de almidón modificado
30 Balance de masa para el rendimiento del almidón de 87
la variedad Yungay
xiv
Índice de figuras
Fig. Pág.
1 Micrografia del granulo de almidón de papa. (Figura 36
adaptada de química de los alimentos
2 Estructura química de la amilosa 37
3 Estructura de la amilopectina 38
4 Índice de la gelatinización del almidón 51
5 Equipo tamizador 52
6 Diseño experimental propuesto 66
7 Diagrama de flujo para la extracción de almidón de 69
papa
8 Diagrama de flujo de la modificación del almidón de 71
papa
9 Comparación de medias de la interacción de los 80
factores concentración de NaOCl y tiempo de
contacto versus temperatura de gelatinización
10 Comparación de medias de Tukey de la interacción 82
del tiempo y % de hinchamiento
del tiempo y concentración en el % de solubilidad
del tiempo y concentración en la viscosidad
13 Flujograma del rendimiento del almidón nativo de 86
papa
xv
Índice de Anexos
Apéndice N° Pag.
1 Tabla general de resultados obtenidos en los 111

diferentes tratamientos
2 Resultados estadísticos de las comparaciones de 113
medias de la temperatura de Gelatinización vs.
Concentración, Tiempo
medias del % de Hinchamiento vs. Concentración,
Tiempo
medias del % de Solubilidad vs. Concentración,
Tiempo
medias del % de la Viscosidad vs. Concentración,
Tiempo
6 Método para determinar pH, método potenciométrico 125
recomendado por la AOAC (1997)
7 Método para determinar acidez, método 126
recomendado por la NTC 4106 – 1997
8 Método para determinar humedad, método 127
recomendado por la AOAC (2010).
9 Método para determinar fibra y carbohidratos, 129
método recomendado por la AOAC (1997)
10 Método para determinar ceniza, método 132
recomendado por la ACDAC (1997)
11 Método para determinar granulometría, método 134
recomendado por NTP 305.001 (1970)
12 Método para determinar temperatura de 136
gelatinización, técnica usada (Grace, 1977)
xvi
13 Método para determinar solubilidad y factor de 137
hinchamiento, método original de Schoch, (1964)
14 Metodología de Mitschka para la determinación de 139
las propiedades reológicas de los fluidos alimenticios
con en viscosimetro de Brookfield.
15 Imágenes de la realización de los diferentes análisis 142
xvii
INTRODUCCIÓN
Señor presidente y miembros del jurado ponemos a consideración el

trabajo de investigación “EFECTO DE LA MODIFICACIÓN QUÍMICA
DEL ALMIDÓN NATIVO DE PAPA (Solanum tuberosum), SOBRE
SUS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS”.
La papa ha estado con los humanos desde los inicios de la historia,
la provincia de Tarma es considerado como uno de los mayores
productores de papa del Perú, existen más de 3000 variedades de
papa nativa y se cultivan en todo nuestro territorio y que son
destinados a diferentes usos como: consumo humano, consumo
animal, semilla y obtención de almidón el cual es usado en una gran
variedad de usos industriales.
El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la

textura y consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende
del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así
como de la organización molecular de estos dentro del gránulo. Los
almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura y
por sus propiedades espesantes y gelificantes. Sin embargo, la
estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a
que las condiciones del proceso reducen su uso en otras
aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de
xviii
corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y
sinéresis.
Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la

estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos, y se
obtiene como resultado un almidón modificado. En la investigación
se utilizó la papa que contiene un almidón fino el cual fue modificado
con hipoclorito de sodio y se evaluó sus propiedades funcionales;
pero la modificación depende de la concentración del reactivo,
tiempo de reacción y pH. Por otro lado son pocos los estudios sobre
modificación de almidones en esta materia prima motivo por el cual
se plantea el objetivo de evaluar el efecto de la concentración y el
tiempo de contacto del hipoclorito de sodio en las características
fisicoquímicas y reológicas del almidón modificado de papa
(Solanum Tuberosum), la hipótesis general planteada fue si existe
efecto a diferentes concentraciones y tiempos de contacto de
hipoclorito de sodio en las características fisicoquímicas y reológicas
del almidón modificado de la papa.
El método general utilizado en la investigación fue el método

científico. Como método específico se utilizó el método experimental
descriptivo, el contenido de este informe está estructurado en cinco
capítulos, de la siguiente manera:
CAPITULO I. Contiene la caracterización del problema de
investigación, formulación, objetivos de la investigación, justificación
y delimitaciones de la investigación
CAPITULO II. Se hacen referencia los antecedentes de
investigación, bases teóricas de la investigación, bases
conceptuales, desarrollo de variables, hipótesis de la investigación,
así como la operacionalización de las variables de la investigación
xix
CAPITULO III. Se describe el tipo y nivel de investigación, la
metodología de la investigación abarcando el método y diseño de la
investigación; población y muestra de la investigación, técnicas e
instrumentos y fuentes de recolección de datos; y técnicas de
procesamiento de información
CAPITULO IV. En este capítulo se realiza la presentación, análisis e
interpretación de los datos. Así mismo se realizó la prueba de
hipótesis como la discusión de los resultados de las variables en
estudio.
CAPITULO V. Se describe los aportes de la investigación, finalmente
se ha establecido las correspondientes conclusiones, sugerencias.
Los autores.
xx
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Caracterización del problema

El almidón es de suma importancia en la nutrición de los seres
humanos ya que aporta de un 70 a 80 % de las calorías necesarias
para las personas en el mundo entero también como agente que
mejora la textura y la consistencia de diversos alimentos. Por su
funcionalidad son muy difundidas , sin embargo, la estructura nativa
del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones
del proceso reducen su uso en otras aplicaciones industriales,
debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición
térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis.
De tal modo que modificar el peso molecular promedio de la amilosa

y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos
dentro del gránulo mejorará su funcionalidad y bajara las limitaciones
anteriores ya mencionadas que se pueden superar modificando la
estructura nativa del almidón por el método oxidativo, y se obtiene
como resultado un almidón modificado de mejor calidad.
Champe en el 2011 desarrollo la tesis “Modificación del almidón de

arracacha (arracaccia xanthorriza brancoft) por métodos oxidativos
para uso alimentario”. Cuyo objetivo fue modificar químicamente el
almidón obtenido de la raíz de arracacha por oxidación con
hipoclorito de sodio, obteniendo resultados favorables y que mejoran
la calidad del almidón nativo.
1.2. Formulación del problema

a) Problema general:
¿Cuál es el efecto de la concentración y el tiempo de contacto,
del hipoclorito de sodio en las características fisicoquímicas y
reológicas del almidón modificado de papa (Solanum tuberosum)
para la alimentación y la industria?
1.3. Objetivos de investigación
a) General:
Evaluar el efecto de la concentración y el tiempo de contacto del
hipoclorito de sodio en las características fisicoquímicas y
reológicas del almidón modificado de papa (Solanum Tuberosum).
b) Específicos:
1. Obtener el Flujograma de la obtención del almidón de papa
2. Obtener el Flujograma de la obtención del almidón modificado
de la papa tratada a diferentes concentraciones y tiempos de
contacto del hipoclorito de sodio.
3. Determinar el rendimiento de almidón de la papa de la variedad
canchan.
4. Determinar las características fisicoquímicas del almidón nativo
y del almidón modificado de la papa tratada a diferentes
tiempos de contacto y concentraciones, de hipoclorito de sodio.
5. Evaluar las características reológicas del almidón nativo y del
almidón modificado de la papa tratada a diferentes tiempos de
contacto y concentraciones, de hipoclorito de sodio.
22
1.4. Justificación de la investigación
La provincia de Tarma, y la región Junín es una zona productora de
papa y además en esta provincia se localiza la capital semillera de
papa del Perú, “Huasahuasi”, sin dejar de mencionar que en la
región Junín el cultivo de la papa es la principal fuente económica de
la región del cual se benefician una gran cantidad de personas, los
cuales viven de esta actividad económica, por lo que dando valor
agregado a esta materia prima se contribuirá a mejorar la calidad de
vida de los productores.
Se han hecho estudios de la modificación del almidón de varias
especies vegetales y se han comprobado científicamente que mejora
la estructura del almidón, mejora las propiedades del almidón con
respecto a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición
térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis, que se da en los
almidones nativos, pudiendo así mejorar la utilidad del almidón de
papa que tanto se produce en la región Junín.
1.5. Delimitaciones de la investigación
a. Social: La caracterización química proximal, fisicoquímico y
reológicas del almidón nativo y almidón modificado de la papa de
la variedad Yungay, favorecerá el aprovechamiento de este
subproducto de la papa que actualmente se produce en la
provincia de Tarma lo cual generaría mejor calidad del almidón
favoreciendo por ende a su mejor comercialización y aceptación
de los consumidores, también aportando a la economía del Perú.
b. Política: Se debe buscar políticas de desarrollo agrario con
respecto a la producción de papa, así también como su
comercialización y darle un valor agregado a la materia prima
como es la papa, por medio de participación equitativa en el
mercado y también por medio de apoyo del gobierno.
c. Legal: Las metodologías aplicadas en la presente investigación
no son reconocidas ni estipuladas por las normas vigentes en
23
nuestro país por el cual se realizó por similitud de análisis para
obtener un método exacto, para esta investigación fueron
empleados métodos propuestos por la ITINTEC, la FAO y la
AOAC.
24
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación:

Se han encontrado antecedentes con respecto al ámbito
internacional, nacional y zonal sobre este tipo de trabajo de
investigación a continuación mencióno estos, que servirán como
base y guía, para la realización de este trabajo de investigación:
En su investigación Díaz y Carrera (1999) realizaron la tesis

“Síntesis y caracterización del almidón oxidado para su
posterior evaluación como agente aglutinante en tabletas”. Se
realizó un estudio sobre la oxidación del almidón de maíz. Se
efectuó un diseño experimental donde se midió la influencia de 3
variables: concentración del agente oxidante (permanganato de
potasio en medio ácido), concentración de almidón y tiempo de
reacción; las 3 variables resultaron significativas. En este sentido, se
apreciaron variaciones de sus propiedades en comparación con las
del almidón nativo. Estadísticamente, se logró correlacionar el
número de grupos carbonilos en el almidón oxidado con la
disminución de la viscosidad y de la temperatura de gelatinización,
así como con el aumento de la capacidad de hinchamiento. También
menciona que la disminución de la temperatura de gelatinización
tiene su causa en el mayor contenido de grupos carbonilos y
carboxilos, los cuales le imparten al almidón oxidado una mayor
afinidad por el agua, razón por la cual los granos de almidón son
capaces de hinchar de forma irreversible a una temperatura inferior.
Se apreció un incremento en la capacidad de hinchamiento, sobre
todo para las muestras 2, 4, 6 y 8, que son las de mayor nivel de
oxidación. Del análisis de los valores de viscosidad aparente para
cada una de las muestras se infiere una degradación o hidrólisis
parcial del almidón durante el proceso de oxidación, pues en general
los geles de almidón oxidado poseen viscosidades inferiores al
almidón nativo. Por otro lado, del análisis de correlación lineal entre
el contenido de grupos carbonilos y carboxilos con la viscosidad, la
capacidad de hinchamiento y la temperatura de gelatinización, se
pudo comprobar que la presencia de grupos carboxilos al ser
minoritaria, tiene un efecto menos marcado sobre las propiedades
del almidón. Puede resumirse que de manera general, la presencia
de los grupos carbonilos es el factor principal que regula al resto de
las propiedades del almidón. En conclusión encontraron que las
propiedades físico-químicas y reológicas del almidón oxidado,
permiten predecir la posibilidad de su empleo como agente
aglutinante en formulaciones de tabletas para la industria
farmacéutica.
En su investigación Champe (2011) realizo su tesis titulada

“Modificación del almidón de arracacha (Arracaccia xanthorriza
brancoft) por métodos oxidativos para uso alimentario”. Cuyo
objetivo fue modificar químicamente el almidón obtenido de la raíz
de arracacha por oxidación con hipoclorito de sodio a las
concentraciones de (200 ppm, 300 ppm y 500 ppm) y tiempos de
reacción (2 h y 4 h, se evaluó las propiedades funcionales y se
26
comparó con las del almidón nativo. La viscosidad aparente
disminuyo con las modificaciones, poder de hinchamiento y sólidos
solubles variaron con las modificaciones químicas realizadas,
resultando mayores en el almidón oxidado a 500 ppm y 4 horas de
reacción. En comparación con el almidón nativo, los diferentes
tratamientos de modificación redujeron la temperatura inicial de
gelatinización. En conclusión la comparación con el almidón nativo,
los diferentes tratamientos de modificación redujeron la temperatura
inicial de gelatinización; la viscosidad se redujo en el almidón
oxidado con mayor concentración de cloro y más tiempo de
reacción, el contenido de grupos carboxílicos aumento a mayor
concentración de cloro y tiempo de reacción.
En su investigación Vergara (2012) realizo un estudio del “Efecto de

la modificación química dual del almidón de plátano (Musa
paradisiaca l.), sobre las propiedades térmicas, morfológicas y
estructurales”. Su objetivo general fue extraer almidón a partir de
plátano, para ser modificado dualmente mediante un proceso
continuo. Las propiedades térmicas (T gy ∆Hg) del AN fueron también
afectadas con la modificación dual realizada, observándose un
aumento en la Tg y el valor de la ∆H. este aumento se debe
principalmente a la introducción de enlaces cruzados que inhiben la
fusión de los cristales y hacen que se necesiten de mas energía para
desestabilizar el sistema (∆H). Por lo tanto se concluye que la
modificación dual del almidón fue llevado a cabo exitosamente.
En el año 2012 Lisi desarrollo la tesis “Caracterización de

almidones de maíz: nativo y modificados”. Su objetivo general
fue estudiar y evaluar las características fisicoquímicas y las
propiedades funcionales de los almidones modificados, producidos
por Arcor (AA700, AM70 y AASM). Son necesarios para poder
sugerir posibles usos y aplicaciones industriales de los mismos. Se
27
utilizó para ello muestras de almidón de maíz nativo (AN) y tres
almidones modificados (AA700, AM70 y AASM). Los valores de
ceniza de los almidones modificados resultaron notablemente
mayores a los del AN, mientras que en los valores de proteínas se
encontró un efecto contrario. A pH 5.5 el AA700 presentó la menor
temperatura inicial de gelatinización; el pico de máxima viscosidad
se redujo para el AM70 y se incrementó para el AA700 con respecto
al AN. Para todos los almidones estudiados se observó que la
adición de sacarosa en concentraciones crecientes, aumentó la
temperatura de gelatinización y el pico de viscosidad máxima. A
partir de ensayos reológicos rotacionales se determinó que las
suspensiones de los AN, AA700 y AASM exhibieron un
comportamiento pseudoplástico (n<1), mientras que el AM70,
presentó un comportamiento típicamente Newtoniano. En los AN y
AA700 se observó un comportamiento tixotrópico, mientras que
AASM presentó un leve carácter reopéctico. Concluyo que la
modificación química de los almidones nativos de maíz altera y
cambia algunas propiedades funcionales del almidón nativo.
En su investigación Soto y Yantas (2013) realizaron la tesis

"Evaluación de la calidad del almidón obtenido de tres
variedades de papa (Solanum tuberosum) cultivadas en la
provincia de Jauja” donde su objetivo principal fue: evaluar la
calidad del almidón de tres variedades de papa capiro, huayro moro
y amarilis-inia cultivadas en la provincia de Jauja. El mayor
rendimiento, lo tuvo el almidón de la variedad capirò 10.42%,
comparado con la de huayro-moro que fue de 10% y amarilis-inia
que fue de 9,3. Se determinó la granulometría y el mejor el almidón
fue de la variedad capiro con 1.5 de índice de finura y los otros
tratamientos se encontraron con índice de finura de 0-2 y es fino. En
la viscosidad el mejor almidón fue de la variedad huayro-moro con
28
23000 Cp„ que es diferente estadísticamente con la variedad capiro
22000 Cp y con la de amarilis-inia de 11533 cp. En el poder de
hinchamiento y de índice de absorción de agua, el del almidón de la
variedad capiro fue el mejor, siendo el valor más alto de 24.6741 y
de 22.4689g gel/g muestra respectivamente, comparada a las otras
dos variedades de papa. En la temperatura de la gelatinización
existe una diferencia significativa en los tres tratamientos, siendo la
mejor el almidón de la variedad capiro con 62°C. Por lo que se
concluye que el almidón de la variedad capiro, presento mejores
propiedades funcionales de acuerdo a las pruebas estadísticas.
En su investigación Ramos y Rios (2013) realizaron la tesis

“Extracción y caracterización de almidón de tres variedades de
papa (Solanum tuberosum) yungay, canchan y perricholi". La
que tiene por objetivo determinar las características químico
proximal, fisicoquímicos y funcional. Obteniendo un porcentaje de
rendimiento de la variedad Perricholi con un 14.92%, seguido 9.28%
y 4.61% de la variedad canchan y yungay. En cuanto a la evaluación
fisicoquímico, los resultados del pH son: 6.1, 6.3, y 6.1 para las
variedades canchan, yungay y Perricholi respectivamente, estos
datos se encuentran dentro de los parámetros indicados por la
norma de igual manera los resultados del análisis de acidez son
0.0181, 0.0179 y 0.0180 (meq de ácido sulfúrico/g de almidón) de
Canchan, Yungay y Perricholi respectivamente. Referido a las
propiedades físicas los resultados reportados del índice de finura
son: 0.213, 0.1699 y 0.2281 de canchan, yungay y perricholi
respectivamente encontrándose las tres variedades en el límite fino y
por último las propiedades funcionales se evaluó la temperatura de
gelatinización sus resultados son: 62.1°C, 60.1°C y 61.1°C para las
variedades Canchan, Yungay y Perricholi respectivamente. Estas
propiedades funcionales son fenómenos que pueden ayudar a
29
explicar la estabilidad del biopolímero y por tanto sugerir su
aplicación adecuada.
2.2. Teorías básicas:

2.2.1. Generalidades de la papa (Solanum tuberosum.):
La papa es un tallo subterráneo, suculento, que presenta un
alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto
de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las
hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos
o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de
origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido
en la Sociedad Occidental. (Berk, 2006)
a) Composición química y valor nutricional de la papa
1. Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del
tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y
otros polisacáridos. El 75 % de la materia seca de la
papa está compuesta por almidón. (Fenema, 1993)
2. La Fibra alimentaria representa 1-2% del total de la
papa y se encuentra perfectamente en la piel. La
concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%)
siendo los más importantes la glucosa, fructosa y
sacarosa. (Fenema, 1993)
3. Compuestos nitrogenados. Constituyen el segundo
componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca
(estos se incrementan con la madurez del tubérculo)..
Como fracciones proteicas más abundantes se destacan
las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de
prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%). (Fenema, 2006)
4. Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la
papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia
30
desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %), se
encuentran mayormente en la piel. (Fenema, 1993)
5. Vitaminas. Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24
% de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida
puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de
vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una
porción de 150gr. (Fenema, 1993)
6. Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y
cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre,
magnesio y hierro. (Fenema, 1993)
7. Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de
compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se
encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el
ennegrecimiento de la papa. (Fenema, 1993)
Tabla 1
Principales componentes de la papa, rango y media.
Componentes Rango % Media

Agua 63.2 - 86.9 75.05
Sólidos totales 13.1 - 36.8 23.7
Proteína(Nitrógeno
0.7 - 4.6 2
total *(6.25)
Grasa 0.02 - 0.20 0.12
Azúcares reductores 0.0 - 5.0 0.3
Total Carbohidratos 13.3 - 30.53 21.9
Fibra Cruda 0.17 - 3.48 0.71
Ácidos Orgánicos 0.4 - 1.0 0.6
Ceniza 0.44 - 1.9 1.1
10-
Vitamina C 1 - 54 mg/100gr
25(mg/100gr)
Nota: Tomado de Fenema, (1993)
31
b. Taxonomía
Tabla 2
Clasificación científica de la papa (Solanum tuberosum)
CLASIFICACION CIENTIFICA
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solaneae
Género: Solanum
Especie: S. tuberosum
Nota: Tomado de Egúsquiza (2000).
c. Producción
La papa o patata (Solanum tuberosum) es

una planta perteneciente a la familia de
las solanáceas originaria de Suramérica y cultivada por
todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue
domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace
unos 7000 años, y más tarde fue llevada a Europa por
los conquistadores españoles como una curiosidad
botánica más que como una planta alimenticia. Su
consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el
mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales
alimentos para el ser humano. (Egúsquiza, 2000).
Se estima que en el Perú existen más de tres mil

variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas
no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos
32
debido a que requieren particulares condiciones climáticas
y agroecológicas. (Moreno, 2002)
d. Variedades de papa
Se han desarrollado miles de variedades, muchas de las
cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras
con mayor rendimiento y adaptabilidad, estas variedades
se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la
pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo
de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras
características de relevancia productiva (Moreno, 2002).
Según Moreno (2002), las variedades de papa tradicionales
del Perú son:
 Canchán: También llamada "rosada" por el color de su

cáscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es
apropiada para preparar la papa rellena. Esta variedad
es resistente a la rancha y está adaptada a las
condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y
en la costa central del Perú.
 Tomasa: Es una papa de ojos morados similar a la
"yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy
rica cuando se sancocha.
 Amarilla: No debe hervirse en exceso ni pincharla,
porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se
presta para puré.
 Colorada: Variedad de amplia difusión en las Islas
Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de
consumo típico en España. "Papa colorada" es además
uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa
andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).
33
 Tarmeña: Tiene la piel parecida a la peruanita pero su
pulpa no es amarilla sino color crema.
 Huamantanga: Para muchos es la estrella de los
tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana,
por lo que su presencia en otros mercados es estacional.
 Negra: Con este nombre se conoce a la papa mariva,
aunque también ha sido bautizada en los mercados
como "tomasa negra". Esta papa es harinosa,
ligeramente dulce y de sabor muy agradable.
 Papa perricholi: Es muy parecida a la papa blanca y
como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada
para freír. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz
teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La
Perricholi".
 Papa peruanita: Papa de piel bicolor y extraordinario
sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y
un toque de mantequilla.
 Papa Yungay: Es una papa con una textura muy similar
a la papa amarilla pero con una degradación mucho
menor, puede mantenerse almacenada por mucho
tiempo sin que se descomponga además de ser muy
versátil en la cocina.
e) Uso de la papa
La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo,
para el consumo humano solamente es superado por tres
cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los
tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea
varias veces superior a aquellos que se obtienen con los
granos de los cereales. Tales tubérculos se utilizan en
alimentación animal y para consumo humano en diversos
34
alimentos procesados, como agente gelificante y en la
producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los
tubérculos de papa presentan un sinnúmero de
aplicaciones industriales, por ejemplo el almidón de la papa
provee una cobertura para el papel y para productos
textiles (Moreno, 2002).
2.2.2. Almidón
Los almidones son polisacáridos vegetales, fisiológicamente
son sustancias de reserva y se encuentran principalmente en
los granos de cereales y tubérculos, cuya función nutricional
es muy importante por lo que es la principal fuente de calorías
de la alimentación humana. (Cheftel J. y Cheftel, 1996)
El almidón es un constituyente común de las plantas
superiores, es la forma como se almacena los carbohidratos
durante el periodo de luz para ser usados durante la fase de
oscuridad. (UNALM, 2009)
El almidón es un polisacárido natural altamente polimérico
compuesto de unidades de glucopiranosa ligadas por enlaces
glucosídicos. Su fórmula aproximada es (C6H10O5)n, en la
que es mayor que un millar. Se presenta en forma de gránulos
blancos, formados por un polímero lineal (amilosa) y un
polímero ramificado (amilopectina). (Fenema, 1993)
El almidón es un bíopolímero formado por residuos de D-
glucosa unidos mediante enlaces glucosídicos y constituye el
producto final de la fijación fotosintética del CO2 atmosférico.
(Sivack y Preiss, 1998)
Durante la formación del granulo, el almidón se deposita en
capas concéntricas sucesivas y superpuestas alrededor de un
núcleo central "hilium". Formando así un granulo compacto. El
tamaño» forma y composición de los gránulos dependen de la
35
fuente botánica, de la bioquímica de los cloroplastos o
amiloplastos, y de la fisiología de la planta, lo que resulta de
gran utilidad para la producción de almidón y azucares.
(Jayakoby y Hoover, 2006)
El amilo plasto se puede sintetizar pequeños gránulos de
almidón, como en el caso del arroz; o solo se sintetiza unos
gránulos de almidón por amiloplasto, como ocurre en la papa,
el maíz y el trigo. (Sánchez y Rivas, 2001)
Por su tamaño los gránulos de almidón se clasifican como
gránulos grandes (>25 um), gránulos medianos (>10 < 25
um)„ gránulos pequeños (>5 <10 um) y gránulos muy
pequeños (<5 um) siendo mayores los gránulos del almidón
de papa (<110 um). (Lindeboom, Chang y Tyler, 2004).
Figura 1. Micrografia del granulo de almidón de papa.

(Figura adaptada de química de los alimentos (Badui,
2001)).
a. Estructura química
El almidón se compone de dos tipos de moléculas de
polisacáridos, una lineal y otra ramificada, ambos son
homoglicanos de D-glucosa. (Fenema, 1993).
36
1. Amilosa
La amilosa está constituida por cadenas formadas por
unidades de D-glucosa condensadas se presentan como
anillos de piranosa unidos en enlaces de α (1-4). Se
supone que la fracción amilosa es completamente lineal.
(Whistler y Bemiller, 1984)
En los gránulos de almidón, la amilosa se presenta bajo la
forma cristalina. Los enlaces hidrogeno de la amilosa son
responsables de la adsorción de agua y de la formación
de geles. (Cheftel J. y Cheftel, 1996)
Figura 2: Estructura química de la amilosa
2. Amilopectina
La amilopectina es una molécula muy grande y altamente
ramificada, con enlaces de ramificación que constituyen
alrededor del 4-5% del total de enlaces. La mayoría de los
37
enlaces entre las unidades de D-Glucosa de la
amilopectina son del tipo α (1-4) como en la amilosa,
además 4-5% de las unidades de glucosa están unidas
por enlaces α (1-6) y dan una estructura ramificada
creciente. (Fenema, 1993)
Durante la cocción, la amilopectina absorbe mucha agua y
es en gran parte responsable de la hinchazón de los
gránulos de almidón. (Cheftel J. y Cheftel, 1996)
Generalmente los almidones contienen de 17 a 27% de
amilosa y el resto es amilopectina. La amilopectina
presenta un grado de cristalinidad muy inferior al de la
amilosa. (Cheftel J. y Cheftel, 1996).
Figura 3: Estructura de la amilopectina
3. Composición química del almidón

El agua normal de hidratación en los almidones se localiza
en el carbono 8 de los residuos de glucosa y su composición
química depende de la fuente y el procedimiento de
38
obtención, del proceso de secado y de a humedad relativa
del medio. ES contenido de humedad en los gránulos de
almidón va de un 10 al 12% en cereales y 14-19% en
almidones de tubérculos y raíces. Un contenido superior de
humedad puede ocasionar daño microbiano y por tanto, el
deterioro en la calidad del polímero. Todos los almidones
contienen pequeñas cantidades de proteínas, lípidos, fosforo
y trazas de materiales inorgánicos. (Moorthy, 2002)
Tabla 3
Composición químico proximal de almidones
Fuente Humedad Lípidos Proteínas Fosforo Cenizas
Maíz 13 0.6 0.35 0.015 0.1

Papa 19 0-05 6 0.1 0.4
Trigo 14 0.8 0.4 0.06 0.15
Yuca 13 0.1 0.1 0.01 0.2
Maíz céreo 13 0,2 0.25 0.007 0.07
Sorgo 13 0.7 0.3 0 0.08
Arroz 0 0-8 0.45 0.003 0.5
Sagú 0 0.1 0-1 0.02 0.2
Amilo-maíz 13 0.4 0 0.07 0.2
Camote 13 0.05 0 0 0.1
Nota: tomado de Tester, Karkaias y Qui, (2004).
Los lípidos presentes en los gránulos de almidón se

encuentran formando complejos de inclusión con las
moléculas de amilosa: dichos complejos son insolubles en
agua fría pero se disocian al calentarse a temperaturas
superiores a los 125°C. El contenido de lípidos en almidones
de tubérculos como la papa, el camote y la tapioca es muy
39
pequeño (<0.1%) comparado con los almidones
provenientes de cereales (maíz, trigo, arroz, cebada y
sorgo): le» cuales contienen de 0. 6 a 1.0% de lípidos.
(Tester et al, 2004).
Tabla 4
Composición química proximal de los almidones de las tres
variedades de papa; Capiro, Huayro-Moro y Amarilis-lnia
Variedad Variedad Variedad

Capiro Huayro-Moro Amarilis-inía
Base Base Base Base Base Base

Componentes
húmeda seca húmeda seca húmeda seca
Humedad 12.9 — 12.8 13 —

Proteínas
0.33 0.38 0,38 0,44 0,26 0,30
(factor: 625)
Lípidos 0,1 0.11 0,67 0,77 0,1 0,11
Fibra 0,14 0.16 0,17 0.19 0,11 0,13
Ceniza 0,12 0.14 0,65 0.75 0,22 0.25
Carbohidratos 86,41 99.21 85.33 97,86 86,31 99.21
Energía (kcal) 366.62 —- 366.35 — 365.7 —
Nota: tomado de Soto y Yantas (2013)
Los lípidos tienen un marcado efecto en la calidad y en las

propiedades físicas y funcionales de los almidones, estos
disminuyen la capacidad de hinchamiento, la solubilidad y la
capacidad de retención de agua; son causantes de la
formación desabores indeseables durante el
almacenamiento debido a su rancidez. Da lugar apastas,
películas turbias y opacas debido a la formación de
40
complejos amilosa lípidos insolubles, lo que afecta la
viscosidad de los geles preparados con estos almidones.
(Hsu, Lu y Huang, 2000)
Los almidones de tubérculos contienen pequeñas
cantidades de proteína (<0.1%) en comparación con ios
almidones de cereales los cuales contienen de 0.25 aO.6%.
(Debet y Gidley, 2006)
Tabla 5
Análisis químico proximal del almidón obtenido según las
variedades de papa; canchan (Ve), yungay (Vy), perrícholi
(Vp).
Variedad
Variedad canchan Variedad Yungay
pericholi
Componentes
Base Base Base Base Base Base
humeda seca humeda seca humeda seca
Humedad 8.1 -------- 7.3 7.4
Proteína 1 1.09 0.75 0.81 0.83 0.9
Lípidos 0.4 0.44 0.35 0.38 0.22 0.24
Fibra 3.2 3.48 2.9 3.13 3.7 4
Ceniza 0.3 0.33 0.35 0.38 0.5 0.54
Carbohidratos 87.3 94.99 88.35 95.31 87.35 94.33
Energía 356.8 ------------- 359.55 354.7
Nota: tomado de Ramos y Ríos (2013).
Al igual que los lípidos, las proteínas se encuentran

asociadas con el granulo, y en la periferia del mismo; las
proteínas integrales son de mayor peso molecular que fas
superficiales incluyen residuos de enzimas involucradas en
la síntesis de almidón, especialmente sintetasas. Las
proteínas confieren al almidón un aroma y sabe r a harina,
además de cierta capacidad espumante (Baldwin, 2001), así
41
mismo Beynum y Roéis (1985) menciona que cerca del 10%
de las proteínas asociadas al almidón, se encuentran en la
superficie del grànulo y pueden ser facilmente extraídas con
agua o soluciones salinas. Estas proteínas pueden afectar la
carga superficial del grànulo, lo cual influye directamente la
velocidad de hidratación la velocidad de hinchamiento, y la
gelatinización del mismo.
Entre las proteínas asociadas a la superficie del granulo está
la enzima a-amilasa, cuya acción hidrolitica afecta las
propiedades reoiógicas del almidón en dispersión, de ahí ia
importancia de eliminarlas durante el proceso de obtención
de este polímero (Moorthy, 2002).
El almidón contiene cantidades traza de minerales (<0.5%)
entre los que destacan; calcio, magnesio, potasio, sodio y
fósforo, los cuales, con excepción del fosforo son de poca
importancia en la funcionalidad del almidón. El almidón de
papa contiene grupos fosfato en forma de sales, los cuales
constituyen los principales componentes de sus minerales;
en los almidones de cereales, el contenido de cenizas
corresponde parcialmente con la cantidad de fosfolípidos.
Los almidones de raíces contienen cantidades muy
pequeñas de compuestos fosforados, sin embargo, el
almidón de papa contiene una cantidad apreciable de fosfato
en forma de áster, unidos al carbono 6 de los residuos de
glucosa en la molécula de amilopectina. El alto contenido de
fósforo puede permitir el desarrollo de alias viscosidades a
las dispersiones acuosas de almidón y también mejorar la
fuerza de gel. (Tester et al, 2004)
Menciona que el fosforo presente en el almidón, proporciona
un efecto significativo en el alimento que lo contiene.
42
Ocasiona una mayor estabilidad a descongelamiento, así
como un incremento en la claridad de las pastas.
(Tester et al, 2004).
Tabla 6
Composición química contenido en 100g de papa, fécula
(almidón de chuño).
Energía
agua Proteína grasa CHOs fibra cenizas
kcal
347 13.8 4 0.3 85.1 0.1 0.4
Nota: Tomado de "tabla de composición de alimentos
industrializados" (Ministerios de Salud- Instituto Nacional de
Nutrición, 1996).
En las tablas peruanas de composición de alimento del

Instituto Nacional de la Salud (2006) señala que la harina de
papa energía 332 Kcal, energía 1389KJ, humedad 10,9 g,
proteína 6,4 g, grasa total 0,4g, carbohidratos total 77,1g.
Carbohidratos disponibles 71,2g., fibra cruda 2,3g., fibra
dietaría 5,5 g y cenizas 5,2.
2.2.3. Características y propiedades del almidón

Las propiedades funcionales de los almidones dependen
directamente de la relación amilosa/amilopectina. En los
distintos cultivos amiláceos esta relación es constante, si bien
cambia de una variedad a otra dentro de la especie y también
entre plantas de la misma variedad. Para apreciar el potencial
del uso industrial y alimenticio del almidón de papa es
fundamental comprender las propiedades funcionales del
almidón. Estas propiedades están influenciadas por factores
genéticos (diferencias varietales) y por factores como la edad
43
de la planta, la época de cosecha, la fertilidad del suelo y la
precipitación. (Duxbury, 1989)
Los almidones nativos presentan propiedades funcionales
que pueden ser deseables para ciertas aplicaciones !a
gelatinización, retrogradación, birrefringencia, difracción de
rayos X, solubilidad, claridad, viscosidad, capacidad de
retención de agua e hinchamiento son fenómenos que
pueden ayudar a explicar la estabilidad del biopolímero y por
tanto sugerir su aplicación adecuada. Tester y Debon (2000)
menciona que el almidón presenta una alta estabilidad y
organización debido a las múltiples interacciones que existen
entre la amilosa y la amilopectina. (Duxbury, 1989)
44
Tabla 7
Características físicas y químicas de distintos almidones
Tamaño Intervalo Poder de Solubilidad a

Fuente botánica Amilosa (%) Gelatinización Forma
(nm) promedio humectación 95"C
Cebada 2-35 20 22 0 0 56-72 Redondo

Maíz regular 5-25 15 26 24 26 62-80 Redondo
Maíz cereo 5-15 15 35 64 23 63-74 Redondo
Amilo maiz 2-30 15 80 6 12 85-87 Redondo
Papa 5-100 33 22 100 82 56-69 Almeja
Arroz 3-8 5 17 19 18 61-80 Poligonal
Sagú 20-60 25 27 97 0 60-74 Huevo
Sorgo 5-25 15 26 22 22 68-78 Redondo
Tapioca 5-35 20 17 48 48 52-64 Redondo
Trigo 2-35 15 25 41 41 53-72 Redondo
Camote 5-35 15 22 85 85 58-70 Almeja
Arrurruz 10-60 30 20 90 88 56-70 Almeja
Nota: Tabla adaptada de "composición de almidones, estructura y arquitectura" (Tester et al. 2004)
45
Dentro de las propiedades físicas y químicas de los almidones
más importante se tiene:
a. pH y acidez
Ramos y Ríos (2013) en su investigación reportaron datos
de acidez para el almidón de papa un promedio de 0.018
(ac. sulfúrico) para el almidón de tres variedades de papa;
así mismo Soto y Yantas (2013) encontraron resultados de
acidez de promedio 0.0107 hasta 6.45 para tres variedades
de papa de la región de jauja
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de
una muestra» mientras que la acidez titulable es una
medida de ia cantidad de ácido presente. El pH es medido
con un medidor de pH y la acidez titulable es determinada
por titulación con hidróxido de sodio en el cambio final con
fenoftaleina y es calculado por la presencia de ácidos
presentes como ácido láctico. Técnica usada (ISI, 2014)
Ramos y Ríos (2013) en su investigación reportaron datos
de pH desde 6.09 hasta 6.3 para el almidón de tres
variedades de papa; así mismo Soto y Yantas (2013)
encontraron resultados de 6.35 hasta 6.45 para tres
variedades de papa de la región de jauja.
b. Hinchamiento y solubilidad:
Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se
colocan en agua fría, absorben agua y se hinchan. Sin
embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento
son limitados. El pequeño aumento de volumen que tiene
lugar en el agua a temperatura ambiente es una verdadera
hinchazón y es reversible. (Charley, 1997).
El hinchamiento irreversible de los gránulos de almidón
ocurre cuando son calentados en una suspensión de agua
por encima de la temperatura característica de
46
gelatinización. Cada granulo de almidón hincha de forma
diferente reflejando diversas diferencias en la organización
molecular del grano. (Charley, 1997).
Tabla 8
Hinchamiento y Solubilidad de Algunos Almidones a 60 y
90 ºC.
Hinchamiento (%) Solubilidad (%)
Tipo Temperatura
60°C 90ºC 60ºC 90ºC

Maíz 2.46 9.23 0.31 1.65
Trigo 2.03 8.36 2.27 3.41
Haba 3.41 7.9 2.94 4.18
Camote 2.3 26.1 0.38 13.2
Papa 8.18 28.09 2.37 25.61
Banana 2.51 31.6 0.77 18.77
Nota: tomado de Champe (2011)
Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón, los

gránulos se hinchan por una absorción progresiva e
irreversible de agua aumentando su tamaño. La
determinación de estos índices se mide aprovechando la
capacidad de absorción del agua del gránulo de almidón y
la exudación de fracciones de almidón a medida que se
incrementa la temperatura de las suspensiones de
almidón. (Anderson, 1969)
En tres variedades de papa se reportaron que obtuvieron
un valor 24% de hinchamiento para el almidón de la
variedad capiro siendo este el más alto a comparación con
las otras 2 que son de la variedad amarilis-inia y huayro.
(Soto y Yantas, 2013)
47
En presencia de agua, los gránulos de almidón empiezan a
hincharse y a embeber el agua, cuando se aplica energía,
las moléculas de agua rompen los puentes de hidrógeno
intermoleculares en la región amorfa y penetran al gránulo
causando hinchamiento del mismo. Si se continúa
incrementando el calor, la dispersión de almidón perderá la
conformación micelar provocada por la absorción de agua
y el incremento de tamaño del gránulo con un probable
incremento en la cantidad de sólidos solubles. (Solorza,
Jimenez, Arenas, y Bello, 2002)
El grado de hinchamiento y solubilidad del granulo es
utilizado para la caracterización de los almidones por el
desarrollo de curvas sobre el rango de temperaturas de
65°C - 95°C. (Whistler et al, 1984)
La propiedad de ciertos sólidos, como el almidón pueden
formar mezclas homogéneas con algún disolvente líquido y
la propiedad condicionada por el grado de solubilidad de la
propia fibra, por el tamaño de las partículas y por el pH. El
parámetro del índice de solubilidad en agua entre 0 27-
12,32 por ciento. (Anderson, 1969)
c. Gelatinización
Generalmente para describir la turgencia e hidratación de
los gránulos de almidón mencionado por Carrera. El
gránulo empieza a hincharse de manera apreciable cuando
se calienta a una temperatura lo suficientemente alta para
proporcionar la energía necesaria para romper algunos de
los enlaces de puente de hidrógeno de las regiones
amorfas; existiendo una gradual pérdida de la
birrefringencia. A medida que progresa el hinchamiento y
que los gránulos hinchados comienzan a chocar unos con
48
otros, la viscosidad de la suspensión/ disolución, aumenta
drásticamente. (Whistler et al, 1984)
Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir
una ruptura más o menos completa de las moléculas
constituyentes, lo que origina un descenso de la
viscosidad. (Cheftel et al, 1996)
d. Temperatura de gelatinización
La temperatura de gelatinización del almidón ha sido
definida como la temperatura a la cual el 98% de los
gránulos de almidón han perdido su birrefringencia, cuando
estos son vistos microscópicamente. La pérdida de la
birrefringencia es el primer cambio observado durante el
calentamiento y el punto final de la pérdida de la
birrefringencia es un término usado igualmente como
temperatura de gelatinización. Normalmente ésta se
produce dentro de un estrecho margen de temperatura,
gelatinizando primero los gránulos más grandes y por
último los más pequeños, si bien este no es un
comportamiento universal. Con el hinchamiento los
gránulos ejercen una fuerte presión unos contra otros, a
modo de celdillas de panal. (Fenema, 1993)
En sus resultados las temperaturas de gelatinización de
tres variedades de papa tienen un promedio de 61.5 °C de
temperatura de gelatinización. (Ramos y Ríos, 2013)
En otros resultados obtenidos sobre la temperatura de
gelatinización es de 62.1 en promedio para tres variedades
de papa. (Soto y Yantas, 2013)
La técnica usada por Grace en el año 1977 señalo que los
gránulos del almidón son insolubles en agua fría; cuando
se calientan en solución a temperaturas altas alcanzan una
temperatura específica e n la cual se inicia el hinchamiento
49
de los gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura
de gelatinización- El valor de la temperatura de
gelatinización en almidones de yuca varía entre 57,5-70. La
gelatinización del almidón es un proceso que se da en
presencia de agua en el cual, se pasa de un estado
ordenado (estructura cristalina) a un estado desordenado
en el que se absorbe calor, es decir, la gelatinización
transforma a los gránulos insolubles del almidón, en una
solución de sus moléculas constituyentes (amilosa y
amílopectina) en forma individual. Los gránulos de almidón
son insolubles en agua fría, pero se hidratan e hinchan en
agua caliente dando origen a la formación de pastas
viscosas. Este hinchamiento de los gránulos de almidón es
reversible hasta una cierta temperatura conocida como
temperatura de gelatinización la cual es característica de
cada tipo de almidón y corresponde a la temperatura a la
cual se alcanza el máximo de viscosidad,, se pierde la
birrefringencia y se rompen los gránulos solubilizando
amilosa y amilopectina; la amilosa se difunde en el agua
formando una malla y generando un ge! y la amilopectina
permanece en el granulo para posteriormente perder su
orden (Beynum y Roéis, 1985; Biliaderis, 1991; Hoover,
2001; Singh et al, 2003; Debet y Gidley, 2008)
En una investigación sobre las características funcionales
de almidones nativos extraídos de clones promisorios de
papa para la industria de alimentos donde la temperatura
de gelatinización oscilo entre 61 a 65 °C, usando la técnica
de Grace (1977). (Gamica, Romero, Ceron, y Prieto, 2010)
La gelatinización del almidón es un proceso que se da en
presencia de agua en el cual, se pasa de un estado
ordenado (estructura cristalina) a un estado desordenado
50
en el que se absorbe calor; es decir, la gelatinización
transforma a los gránulos insolubles del almidón, en una
solución de sus moléculas constituyentes (amilosa y
amilopectina) en forma individual. (Gamica et al, 2010)
Figura 4: Índice de la gelatinización del almidón
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero

se hidratan e hinchan en agua caliente dando origen a la
formación de pastas viscosas. Este hinchamiento de los
gránulos de almidón es reversible hasta una cierta
temperatura conocida como temperatura de gelatinización,
!a cual es característica de cada tipo de almidón y
corresponde a la temperatura a la cual se alcanza el
máximo de viscosidad, se pierde la birrefringencia y se
rompen los gránulos solubilizando amilosa y amilopectina;
la amilosa se difunde en el agua formando una malla y
generando un gel y la amilopectina permanece en el
gránulo para posteriormente perder su orden.
(Beynum y Roéis, 1985).
Entre los factores que determinan el proceso de
gelatinización e hinchamiento de los gránulos destacan la
51
relación y el contenido de amilosa y amilopectina, su grado
de polimerización, así como el tamaño del gránulo de
almidón y el contenido de fósforo (Bryant y Hamaker,
1997).
e. Índice de finura
Es el conjunto de propiedades que caracterizan las
dimensiones, proporciones y las formas de las partículas.
Esto se logra con la separación de las partículas, mediante
un tamiz, expresado el resultado según un rango de
tamaños permitiendo separar las partes más gruesas,
llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.
(ISI, 2002)
Se utilizó un molino-tamiz con una criba de 177 pm
(0.177mm), el cual permitió obtener una granulometría de
acuerdo al parámetro que exige la norma INEN 517. Esta
norma indica que el 95% de las partículas deben pasar el
tamiz con apertura de210 pm (0.210 mm), es decir la malla
No. 70.En el cual el tamizado se realizó por medio de un
juego de tamices marca Tylerde varios micrajes, el cual se
muestra en la Figura 5. (Alvarado, 2009)
Figura 5: Equipo tamizador.
52
Los resultados del análisis granulométrico realizado a la
harina de yuca obtenida fue de 98.1% de la harina, el cual
pasó la malla número 70 durante un tiempo para que cada
tamiz deje pasar todos los finos que la corresponde según
su abertura. Posteriormente los resultados se expresan en
módulo de finura e índice de uniformidad. Que determina el
tamaño de las partículas y la distribución de tamaños de los
productos pulverulentos. El módulo de finura, representa
que tan finos son las partículas de la harina y señala que
mayor número de partículas finas, el módulo de finura será
menor. El índice de uniformidad, indica la distribución de
partículas finas y gruesas en el producto resultante. Las
normas del ITINTEC, especifican acerca de la
granulomefría de las harinas, la obtención de productos
finos contribuyen con la presentación y calidad final de los
productos procesados. Por otro lado es importante
considerar que los productores de harina, dan este nombre
a todo producto resultante de la molienda que atraviesa la
malla N° 100. El tamaño ideal de partícula de fibra paira el
consumo humano, se ubica en un rango de 50 a 500um,
tamaños mayores pueden afectar la apariencia del
producto e impartir una sensación fibrosa, dificultando ta
masticación y deglución, tamaños menores pueden
presentar problemas en la hidratados al favorecer la
formación de grumos ocasionar aplazamiento y por lo tanto
compresión del producto. (Alvarado, 2009)
Cálculo del índice de finura:
If = Z %R x F 100
Dónde:
%R = Porcentaje de masa retenida en cada malla F =
Factor de cada malla (N° de malla en forma descendente)
53
f. Viscosidad
La viscosidad aumenta marcadamente después de que los
gránulos se han hinchado lo suficiente de manera que
chocan con frecuencia, también quedan involucrados en
los cambios de viscosidad el tamaño de los gránulos, las
fuerzas internas que mantienen las moléculas juntas dentro
del granulo y el efecto de los demás constituyentes del
granulo. (Charley, 1997).
Cuando la temperatura de la suspensión del almidón
supera el margen de gelificación, los gránulos continúan
hinchándose si hay suficiente agua. En algunos casos la
fricción llega a ser tan grande, que los gránulos más
frágiles se rompan en fragmentos que originan la reducción
de la viscosidad. (Fenema, 1993).
Los grupos comúnmente usados para registrar los cambios
de viscosidad de soluciones o pastas de almidón
calentados son el viscosímetro SCOTT, viscosímetro
Brokfield DV II PRO y el viscosímetro Bravender
(amilografo), el cual es muy utilizado, este es un
viscosímetro rotacional que opera a una velocidad
constante y somete el producto a un ciclo de calentamiento
y enfriamiento, registrando de forma continua la resistencia
al flujo durante este periodo. (UNLM, 2009).
ISI (2002) señala que la viscosidad de un gel del almidón
preparado por calentamiento indirecto es medida como una
fuerza de torsión sobre una aguja rotante con temperatura
y velocidad constante. En general el valor de la viscosidad
en los geles de yuca con una concentrado n del cinco por
dentó, a 25 °C, con una velocidad de 10 RPM, varía entre
840 -1 500 cP.
54
Geankoppliss (1998), sostiene que la mayoría de tos
fluidos no newtonianos pertenece a esta categoría e
incluyen las soluciones o fusiones de polímeros. Las
suspensiones de almidón, la mayonesa, ciertos fluidos
biológicos, las suspensiones de detergente.
Gamica et al (2010), investigaron la caracterización
funcional de los almidones nativos extraídos de clones
promisorios de papa (Solarium tuberosum L subespecie
andigena) donde la viscosidad (cp) determinado con e!
viscosímetro de broockfield es de 770 -12920 cp de los
clones.
2.2.4. Modificación de almidones
En el procesado de alimentos se prefieren en general
almidones con mejores propiedades que las que poseen los
almidones nativos. Los almidones nativos proporcionan en
particular pastas de poco cuerpo, cohesivas y gomosas
cuando son calentados, y geles no deseables cuando estas
pastas se enfrían. Las propiedades de los almidones pueden
ser mejoradas por modificación. La modificación se lleva a
cabo de manera que las pastas resultantes puedan resistir las
condiciones de procesado de alimentos y para introducir
funciones especificas. Los almidones modificados son aditivos
e ingredientes funcionales, útiles y abundantes en los
alimentos procesados. (Díaz y Carrera 1999).
Las razones que llevan a modificar son: modificar sus
características de gelatinización; disminuir la retrogradación;
reducir la tendencia de las pastas a formar geles; aumentar la
estabilidad de las pastas al congelamiento; aumentar la
transparencia; mejorar la textura de la pasta.; mejorar la
formación de los geles; adicionar grupos hidrofóbicos e
introducir el poder emulsificante. (Revista Cubana, 1999),
55
Las modificaciones pueden ser obtenidas por procesos físicos
tales como tratamiento térmico y exposiciones a radiaciones o
procesos químicos los cuales emplean agentes específicos
para alterar la estructura química de las macromoléculas
componentes del almidón. (Duxbury, 1989).
Existen varias formas para la clasificación de modificación de
almidón. Alguna de las separaciones son modificaciones
físicas y químicas y otras en reacciones degradativas y no
degradativas. Las reacciones degradativas alteran la
estructura física y química del almidón, de forma que sus
propiedades no son mas reconocidas. Las reacciones no
degradativas aparentan las características de estructura física
y química del almidón son mantenidas, de manera que son
difícil de poder identificar si el almidón fue o no modificado.
(Lawal, 2005)
2.2.4.1. Tipos de modificación

a. Modificación por oxidación: Al oxidar el almidón
se reduce la viscosidad y el calor requerido por la
gelatinización. También se eliminan los pigmentos
naturales y de esta manera se mejora la blancura
del almidón, lo cual es muy apreciado en la
manufactura de tabletas o en la elaboración de
dulces gomosos. (Díaz y Carrera, 1999)
b. Modificación por acetilación: Los almidones
acetilados se caracterizan por incrementar su
grado de hinchamiento, por la transparencia de
sus geles y por la disminución de sus propiedades
gelificantes. Se emplean en la elaboración de
helados, productos enlatados y flanes
56
instantáneos, entre otros productos.(Díaz y
Carrera, 1999)
c. Modificación por hidrólisis: La modificación del
almidón por este método se logra una viscosidad
baja, la cual permite utilizar almidones
hidrolizados en concentraciones mayores que el
almidón nativo. Entre los uso de este tipo de
almidones se encuentran la elaboración de
dulces. (Díaz y Carrera, 1999)
d. Modificación Entrecruzada: Consiste en la
formación de puentes entre las cadenas de
azúcar que forman el almidón. Si los puentes se
forman utilizando trimetafosfato, tendremos el
fosfato dialmidón; si se forman con epiclorhindra,
el éter glicérido de dialmidón y si se forman con
anhídrido adípico el adipato de dialmidón. Estas
reacciones se llevan a cabo fácilmente por
tratamiento con el producto adecuado en
presencia de un álcali diluido, y modifican muy
poco la estructura, ya que se forman puentes
solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar
como máximo. Estos almidones entrecruzados
dan geles mucho más viscosos a alta temperatura
que el almidón normal y se comportan muy bien
en medio acido, resisten el calentamiento y
forman geles no pegajoso, pero no resisten la
congelación ni el almacenamiento muy
prolongado (años, por ejemplo como, puede
suceder en el caso de una conserva).Otro
inconveniente es cuanto mas entrecruzado sea el
almidón, mayor cantidad hay que añadir para
57
conseguir el mismo efecto, resultando por lo
mismo mas caros. (Champe, 2011).
2.2.4.2. Modificación del almidón por Oxidación
El almidón oxidado se obtiene bajo condiciones
controladas de pH y temperatura, haciendo reaccionar
el almidón con agentes oxidantes como el
permanganato de sodio, peróxido de hidrogeno e
hipoclorito de sodio, este ultimo es el oxidante mas
comercial mas antiguo y popular. La oxidación con
NaOCl, es una técnica muy antigua y popular para
obtener almidones oxidados con mejores o diferentes
propiedades funcionales a las del nativo. El hipoclorito
(OCl-) es la principal especie reactante durante la
reacción y es selectiva para producir grupos
funcionales carbonilo (C=O) y carboxilo (COOH) que
son introducidos en los grupos OH- de los carbonos
C2, C3 y C6 de las unidades α-D-glucopiranosil del
almidón. (Lawal, 2005)
Champe (2011) menciona que 1 de cada 200 restos
de azúcar como máximo. Estos almidones
entrecruzados dan geles mucho mas viscosos a alta
temperatura que el almidón normal y se comportan
muy bien en medio acido, resisten el calentamiento y
forman geles no pegajoso, pero no resisten la
congelación ni el almacenamiento muy prolongado
(años, por ejemplo como, puede suceder en el caso
de una conserva).Otro inconveniente es cuanto mas
entrecruzado sea el almidón, mayor cantidad hay que
añadir para conseguir el mismo efecto, resultando por
lo mismo mas caros.
58
Lawal (2005) indica que tanto la gelatina como el
almidón modificado pueden utilizarse como sustitutos
de sólidos no grasos en los derivados del yogur sin
efectos negativos significativos sobre sus propiedades
alimenticias, los ensayos han puesto de manifiesto
que el almidón especial es mas efectivo en los
sistemas lácteos con bajos contendidos en grasa.
Champe (2011) menciona que los mejores resultados
para las formulaciones bajas en grasa se obtienen
empleando almidón modificado solo o con gelatina. Es
interesante resaltar que los almidones especiales
pueden permitir a los fabricantes elaborar dietas para
vegetarianos eliminando la gelatina de las
formulaciones. En los yogures que contienen altos
sólidos lácteos no grasos, el almidón especial puede
sustituir, de una manera efectiva, al 100% de gelatina
conservando sus características organolépticas
excelentes.
 Reacción química del almidón y el hipoclorito de
Sodio
Almidón-CH2OH+ NaOCl = Almidón-COOH+NaCl
(Lawal, 2005)
2.2.5. Aplicaciones del Almidón Modificado
Los almidones oxidados, se utilizan en la producción de papel,
productos textiles, fármacos y alimentos; estos proveen una
amplia gama de propiedades, como baja viscosidad, alta
estabilidad, mayor claridad, formación de películas claras,
entre otras. (Champe, 2011)
Los almidones modificados son utilizados ampliamente en la
industria Alimentaria como:
59
 Espesantes, da cuerpo y textura al alimento preparado en
budines, pasteles, sopas, cremas, alimentos para bebes,
etc.
 Elaboración de dulces de goma, relleno para tartas y como
agente aglutinante en caramelos.
 Estabilizantes, en productos enlatados, congelados,
postres, etc.
 Gelificantes, en la elaboración de jaleas de fécula en donde
la fécula se hierve ligeramente hasta alcanzar la fluidez
requerida.
 Se emplean en la elaboración de helados flanes
instantáneos entre otros.
 Agente coloidal: El almidón de papa produce geles firmes y
resistentes, cualidad indispensable en la preparación de
ciertos productos como por ejemplo caramelos de goma.
Las propiedades y protección coloidal del almidón imparten
textura, sabor y apariencia a los alimentos preparados.
 Agente Inerte: Como diluyente aceptador en humedad y
movilizante de productos que deben conservarse ciertas
cualidades durante su envasé y almacenamiento. Por ejem,
en el polvo de hornear, en almidón evita una reacción
prematura de los ingredientes activos.
 Glutinante: Para el ligamento de componentes, como en la
preparación de salchichas y embutidos mejora la
consistencia de las pastas.
 Modificador: Mejora el sabor y textura de las galletas t
crackers. Regula las harinas preparadas, ajustando la
fuerza de gluten.
 Emulsificante: Produce una emulsión estable en la
preparación de la mayonesa y sales similares (Galarreta
,1999).
60
También son ampliamente utilizados en la industria como:
 Adhesivo: En el encolado de textiles y fabricación de papel.
 Agente Inerte: Sirve como excipiente, vehículo, y el
cemento adhesivo de tabletas y productos medicinales,
también ayuda a la desintegración de ciertas drogas en el
agua.
 Agente Coloidal: La colocación de almidón produce una
solución coloidal estable y compatible con otros
ingredientes.
 Espolvorantes: Como polvo fino en la preparación de
cosméticos, germicidas, talco y producto medicinales.
 Absorbentes: En la preparación de jabones y detergentes
para aumentar su capacidad de limpieza.
 Aditivo en sedimentación: Para recobrar sólidos, en
proceso de flotación y clarificación en la refinación de
metales. Al sedimentarse las partículas de almidón
precipitan las más pequeñas de los sólidos en suspensión.
 Aglutinantes: Para formar moldes de arena en trabajos de
fundición y como ligamentos para formar aglomerantes de
polvos finos.
 Espesante: Para mejorar la viscosidad y características de
lodo en perforación de petróleo, aumentando su retención
de agua.
 Movilizante: Como vehículo móvil en tintas de impresión y
en la preparación de moldes en el calcado de láminas de
caucho ( impresión offset )
 Acabado de ropa: Para restaurar apariencia y cuerpo a las
prendas de vestir después que le lavado a removido el
aglomerante original de la tela. El almidonado dela ropa
protege las fibras y evita la penetración de suciedad.
(Galarreta ,1999)
61
2.3. Desarrollo de variables:
 Concentraciones hipoclorito de sodio (C):
Porcentaje de hipoclorito de sodio disuelto en una solución de
agua que entrara en contacto con el almidón nativo de papa para
modificarlo. (Champe, 2011)
 Tiempo de contacto (T)
Estimación de la duración de las cosas sujetas a cambios, es el
contacto al que se someterá al almidón nativo de la papa a
diferentes tiempos de contacto. (Champe, 2011)
 Composición fisicoquímica:
Son los componentes macromoleculares propios del alimento, la
medición de pH, Acidez, hinchamiento y solubilidad, contenido de
amilosa y amilopectina y temperatura de gelatinización. (A.O.A.C.,
1995)
 Características reológicas
Es la viscosidad donde se evalúa las deformaciones vs esfuerzo
cortante de cizalla. (Mitschka, 1982).
2.3. Hipótesis de investigación:
2.3.1. Hipótesis general:
Existe efecto a diferentes concentraciones y tiempos de
contacto de hipoclorito de sodio en las características
fisicoquímicas y reológicas del almidón modificado de la papa
de la variedad yungay.
2.3.2. Hipótesis de trabajo (estadística)
 Ho: No existe efecto a diferentes concentraciones y
tiempos de contacto de hipoclorito de sodio en las
características fisicoquímicas y reológicas del almidón
modificado de la papa de la variedad yungay.
 Ha: Existe efecto a diferentes concentraciones y tiempos
de contacto de hipoclorito de sodio en las características
62
fisicoquímicas y reológicas del almidón modificado de la
papa de la variedad yungay.
2.4. Operacionalización de las variables:

Tabla 9
Operacionalización de las variables
Operacionalización de las variables
Tipo de
Hipótesis Variable Dimensiones Indicadores
variable
Es la cantidad
de disolución
Concentración de hipoclorito 100 ppm
de cloro con el de sodio a 300 ppm
almidón nativo adicionar para 500 ppm
modificar el
almidón nativo
Independiente
Son los
Tiempos de diferentes
Existe efecto a contacto de las tiempos de
2h
diferentes concentraciones contacto que
4h
concentraciones de cloro con el va a ser
y tiempos de almidón nativo sometido el
contacto de almidón nativo
hipoclorito de Son los
sodio en las Métodos que componentes
características tiene por propios del
fisicoquímicas y objetivo la alimento como el
reológicas del Características determinación pH, acidez, índice
almidón fisicoquímicas de los de granulometría,
modificado de la componentes hinchamiento y
papa propios del solubilidad,
Dependiente alimento temperatura de
gelatinización
Es el método
es la viscosidad
que tiene por
donde se observa
objetivo
Características las
determinar la
reológicas deformaciones y
viscosidad del
esfuerzo cortante
almidón nativo
de cizallamiento
y modificado
63
CAPITULO III
METOLODOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación

El tipo de investigación es aplicada experimental ya que se
desarrollará bajo un enfoque aplicado - cuantitativo; así por la cual
mide las características fisicoquímicas y reológicas, además se
emplea la estadística. (Hernández, Collado y Batista, 1999).
3.2. Nivel de investigación
El nivel de investigación es tecnológico aplicado ya que se evaluara
las características fisicoquímicas y reológicas para la modificación
del almidón nativo (relaciones causa-efecto) (Hernández, Collado y
Batista, 1999).
3.3. Métodos de investigación
3.3.1. Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en los
laboratorios de la Facultad de Ciencias Aplicadas de
Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.3.2. Metodología
Las metodologías de investigación utilizados en este trabajo
de investigación son:
a) Análisis a realizarse para el almidón nativo y el almidón
modificado:
 Análisis químico proximal:
1. Determinación de humedad: Recomendado por la
A.O.A.C. (2010)
2. Determinación de ceniza: Recomendado por la
A.O.A.C. (1997)
3. Determinación de proteína: Recomendado por la
A.O.A.C. (2010)
4. Determinación de grasa: Recomendado por la
A.O.A.C. (2010)
5. Determinación de fibra: Recomendado por la
A.O.A.C. (1997)
6. Determinación de carbohidratos totales:
Recomendado por la A.O.A.C. (1997).
 Análisis fisicoquímico:
1. Determinación de acidez titulable: Recomendado
por la A.O.A.C. (1997).
2. Determinación de pH: Recomendado por la
A.O.A.C. (1997).
3. Hinchamiento y solubilidad: Recomendado por
Schoch (1964).
4. Temperatura de gelatinización: Recomendado por
Grace, (1977).
5. Índice granulométrico: Recomendado por NTP
305.001(1970)
 Análisis reológico.
Se utilizó gel de almidón nativo y modificado al 5% b.s.
en el viscosímetro Brookfield DVIII PRO y se determinó
el índice de consistencia y el índice de comportamiento
de flujo a 60ºC según el método de Mitschka (1982).
65
3.4. Diseño de investigación:
3.4.1. Metodología experimental:
En la Figura 6, se presenta el esquema experimental que se
utilizó en la investigación, se utilizó dos factores de prueba
que son la concentración de agente oxidante (hipoclorito de
sodio) y el tiempo de reacción. Para el primer caso se utilizó
tres niveles de concentración del agente oxidante que son
S1= 100 ppm, S2= 300 ppm y S3 = 500 ppm. Para el segundo
caso se utilizó dos tiempos de reacción θ1 = 2 horas y θ2 = 4
horas.
Figura 6. Diseño experimental propuesto

a) Factores de estudio:
 Sn Concentración de hipoclorito de sodio: 100, 300 y 500
ppm
 ϴn Tiempo de contacto: 2 y 4 horas
b) Factores constantes:
 Unidad experimental: almidón papa
 Temperatura ambiental
 Humedad relativa 70%
 Presión atmosférico 540 mmHg
66
3.5. Población y muestra:
a. Población: Variedad de papa yungay (Solanun Tuberosum)
cultivadas en el distrito de Huasahuasi-Tarma.
b. Muestra: Fue de 30 Kg de papa variedad yungay
(Solanum Tuberosum) que se adquirió de la zona de
Huasahuasi, provincia de Tarma respectivamente.
c. Técnica de muestreo: El tipo de muestreo que se utilizo
es el muestreo probabilístico y la técnica de muestreo
aplicada es el muestreo completamente al azar
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de
información o datos.
3.6.1. Técnicas.
3.6.1.1. Obtención del almidón de papa
a. Materia prima: Se utilizó papa de variedad Yungay
proveniente del distrito de Huasahuasi en la zona
de Huacuas.
b. Selección: Se realizó con la finalidad de eliminar
las impurezas y otros objetos que desmejoren la
calidad del almidón.
c. Limpiado: Se realizó en la mesa con rejillas y
también en el tornillo despedrador, para evitar que
las piedras malogren el molino.
d. Lavado: Para liberar de las impurezas y la tierra
proveniente de las chacras, la papa llega al molino
con limpio y bien lavado.
e. Molido: Se realizó con un molino de cuchillas para
triturar la papa y así soltar los gránulos de almidón,
aquí se adiciona bisulfito de potasio (0.006%) para
evitar el perdeamiento enzimático y mejorar la
calidad del almidón.
67
f. Separación: Se realiza mediante hidrociclones a
una presión constante, para separar la fibra del
almidón.
g. Filtrado: Esta operación se realizó mediante un
cono de malla, se filtró para separar la fibra fina del
almidón.
h. Concentrado: Este proceso nos permitió eliminar
los últimos restos de fibra fina y eliminar el agua
para poder concentrar el almidón en tinas.
i. Decantado: Se realizó en las tinas por un tiempo
de media hora para separar el almidón del agua por
diferencia de densidades.
j. Centrifugado: Esta operación se realiza para
eliminar el agua por membranas y obtener una
humedad adecuada para el secado por un tiempo
de 15 minutos, a 500 rpm.
k. Secado: Se realizó para obtener el almidón a una
humedad de 11% aproximadamente esto con el fin
de obtener las muestras para los análisis.
l. Tamizado: Realizado para evitar que al producto
final lleve consigo desperdicios de producción.
m.Pesado: Se realizó para estandarizar el comercio
de este producto en bolsas de 25 Kg de peso neto.
n. Almacenado: esta operación se realiza con el fin
de conservar el producto para el consumo.
68
Recepción M.P.
Selección
Limpieza
Lavado
Bisulfito 0.006 %
Molido
Separación
Malla 250 micras

Filtrado
Concentrado
30 min Decantado
500 rpm Centrifugado
Secado T° de 250 °C
Malla 200 micras Tamizado
Pesado 25 kg neto
Almacenado
Figura 7. Diagrama de flujo para la extracción de
almidón de papa.
69
3.6.1.2. Modificación del almidón de papa
En la Figura 6, se presenta el diagrama de flujo para
la modificación del almidón de papa de la variedad
Canchan.
a. Materia Prima: Se utilizó el almidón nativo de papa
de la variedad yungay, materia homogénea y en
buen estado.
b. Dilución: La muestra se diluyó en agua al 30% p/v
a una temperatura de 30-33 ºC, luego se agito en
un agitador magnético para disolver la muestra
totalmente y homogenizar la modificación con
hipoclorito de sodio.
c. Oxidación: A la suspensión se añadió hipoclorito
de sodio a diferentes concentraciones (100 ppm,
300ppm, 500ppm) para obtener un almidón
modificado.
d. Neutralización: Este proceso se realizó para
detener la reacción en 2 horas y en 4 horas para
cada concentración de hipoclorito de sodio, se
neutralizo con acido clorhídrico al 2% v/v hasta
obtener un pH neutro de 7.
e. Decantado: Se realizó por un tiempo de 30
minutos para separar el almidón del agua.
f. Lavado: El almidón filtrado se lavó con agua
destilada para mantener limpio el almidón.
g. Secado: Se realizó en una estufa por un tiempo de
16 horas a 40°C.
h. Molienda: Este proceso se realizó en un molino de
martillos hasta reducir las muestras a polvo.
i. Envasado: se envaso en bolsas de polietileno
debidamente rotulados.
70
ALMIDÓN NATIVO DE PAPA
DILUCIÓN 1/30 P/V
HIPOCLORITO
DE SODIO
100ppm OXIDACIÓN
300ppm
500ppm
2 horas
HCL 2% V/V NEUTRALIZACIÓN
4 horas
DECANTADO 30 min
LAVADO H2O
destilada
40 °C SECADO 16 horas
MOLIENDA 300 micras
Bolsas de
ENVASADO
polietileno
Figura 8. Diagrama de flujo de la modificación del almidón de

papa adaptada de Champe (2011).
71
3.7. Técnicas de procesamiento de información:
3.7.1. Procesamiento de datos:
Luego de obtenido los datos estadísticos tanto de tipo de
descriptivo como inferencial se procedió al procesamiento de
estos datos con el software SPSS v_15.0, Excel v_2010. De
este modo los datos fueron sometidos a diversas pruebas
estadísticas para luego probar las hipótesis planteadas.
3.7.2. Método estadístico:
Para la evaluación de las características químico-proximal,
fisicoquímico y reológico de los almidones obtenidos de los
diferentes tratamientos con tres niveles (S1, S2, S3) y tiempo
de reacción con dos niveles (θ1, θ 2) con dos repeticiones, se
utilizó el diseño completamente al azar (D. C. A.), con arreglo
factorial de 3X2, con los factores: concentración del agente
oxidante con tres niveles (S1,S2, S3) y tiempo de reacción
con dos niveles (θ1, θ 2) con dos repeticiones, luego se
calculó el ANVA a fin de determinar la variabilidad de los
tratamientos a un nivel de confianza de 95% y 5% de error,
así mismo se aplicó la prueba de comparación de medias de
Tukey con el siguiente modelo aditivo lineal:
Yijk= μ+Ai+Bj+(AB)ij+εijk
A = Concentración del agente oxidante
B = Tiempo de reacción
AB = Interacción factor AB
μ = Media general
εijk = Error experimental
Yijk = Es el valor observado del análisis químico-proximal,

fisicoquímico y reológico.
72
 Para la prueba de hipótesis estadística se plantea:
Ho= No existe efecto a diferentes concentraciones y
tiempos de contacto de hipoclorito de sodio en las
características fisicoquímicas y reológicas del almidón
modificado de la papa de la variedad yungay.
Ha= Existe efecto a diferentes concentraciones y tiempos
de contacto de hipoclorito de sodio en las características
fisicoquímicas y reológicas del almidón modificado de la
papa de la variedad yungay.
Si la probabilidad de significancia es < 0,05 se rechaza el
Ho y se concluye que existen diferencias significativas
entre los tratamientos.
73
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Presentación, análisis e interpretación de datos

Los datos obtenidos en la investigación fueron obtenidos bajo la
investigación y análisis respectivos para todas las muestras
obtenidas, las cuales se resumen y se presentan mediante tablas,
gráficos de columnas y de perfiles, asimismo se utilizaron todas
aquellas medidas de resumen como son: media desviación típica,
para la comprobación de la hipótesis de realizó un DCA con arreglo
factorial con 2 repeticiones, el análisis de varianza se trabajó con un
nivel de significancia 0.05 en donde al encontrar diferencia
significativa estadísticamente, se procedió a realizar la prueba de
comparación de medias de Tukey a un nivel de significancia α
correspondiente a 0.05, estos datos obtenidos mediante pruebas y
análisis fueron procesados con la ayuda de los programas
estadísticos SPSS v_15, SAS entorno Windows y la hoja de cálculo
de Microsoft Excel v_2010, los datos obtenidos fueron llevados a
análisis para su posterior interpretación, luego de obtenido los
resultados estos fueron sometidos a discusión, a comparación y a
unas determinadas conclusiones.
4.1.1. Caracterización y evaluación químico proximal,
fisicoquímico, funcionales y reológico del almidón nativo
y modificado
a. Caracterización y evaluación químico-proximal
La composición químico proximal del almidón obtenido en
la fase experimental del presente trabajo, se muestra en la
tabla 10:
Tabla 10
Composición químico-proximal del almidón de papa de la
variedad yungay por 100 gr.
Almidón de papa
Componentes Nativo Modificado
% bh % bs % bh % bs
Humedad 10 10
Ceniza 0.31 0.35 0.76 0.84
Proteína 6.74 13.43 7.3 14.89
Grasa 0.99 1.11 1.06 1.18
Fibra 0.21 0.24 0.24 0.27
Carbohidratos 81.75 84.87 80.64 82.82
Total 100 100 100 100

b.h: base húmeda; b.s.: base seca
Nota: los datos obtenidos se realizaron en función a la
norma A.O.A.C. (1997)
75
b. Caracterización y evaluación fisicoquímico
1. Caracterización y evaluación de la acidez titulable
Tabla 11
Análisis del porcentaje de acidez del almidón modificado
en cada uno de sus tratamientos
ppm de % de acidez (ac. sulfúrico)

hipoclorito
2 horas 4horas
100 0.0012 0.0015
300 0.0014 0.0012
500 0.0015 0.0012
Nativo 0.0051
Tabla 12
Evaluación del análisis de varianza para la acidez
titulable.
SC CM
Fuente GL SC Sec. F P
Ajust. Ajust.
Concentración 2 0.0002 0.0002 0.0001 0.03 0.97
Tiempo 1 0.0041 0.0041 0.0041 1.48 0.269
Concentración*
2 0.0202 0.0202 0.0101 3.67 0.091
Tiempo
Error 6 0.0165 0.0165 0.0028
Total 11 0.0409
76
2. Caracterización y evaluación del pH
Tabla 13
Análisis del porcentaje del pH del almidón modificado en
cada uno de sus tratamientos
ppm de pH
hipoclorito 2 horas 4horas
100 7.0 7.0
300 7.0 7.0
500 7.0 7.0
nativo 6.5
3. Caracterización y evaluación del módulo de finura

Tabla 14
Análisis del módulo de finura del almidón modificado en
cada uno de sus tratamientos
ppm de módulo de finura

hipoclorito 2 horas 4horas
100 0.01 0.02
300 0.03 0.03
500 0.01 0.04
Nativo 0.02
77
Tabla 15
Evaluación de la varianza del módulo de finura del
almidón modificado en cada uno de sus tratamientos
SC SC CM
Fuente GL F P
Sec. Ajust. Ajust.
Concentración 2 0.00039 0.00039 0.0002 3.67 0.091
Tiempo 1 0.00033 0.00033 0.00033 6.19 0.054
Concentración*
2 0.00018 0.00018 0.00009 1.72 0.257
Tiempo
Error 6 0.00032 0.00032 0.00005
Total 11 0.0012
4. Caracterización y evaluación de la temperatura de

gelatinización
Tabla 16
Análisis de la temperatura de gelatinización del almidón
modificado en cada uno de sus tratamientos
Temperatura de gelatinización °C
ppm de hipoclorito
2 horas 4horas
100 59.40 59.20
300 59.10 58.90
500 56.80 55.80
Nativo 59.50
78
Tabla 17
Evaluación de la varianza de la temperatura de
gelatinización del almidón modificado
Análisis de varianza para la T° de Gelatinización, utilizando SC

ajustada para pruebas
SC SC CM
Fuente GL F P
Sec. Ajust. Ajust.
Concentración 2 21.84 21.84 10.92 234 0
Tiempo 1 0.6533 0.6533 0.6533 14 0.01
Concentración*
2 0.4267 0.4267 0.2133 4.57 0.062
Tiempo
Error 6 0.28 0.28 0.0467
Total 11 23.2
Tabla 18
Comparación de medias de Tukey para el factor
concentración de hipoclorito de sodio
Concentración N Media Agrupación

1 4 59.3 A
2 4 59 A
3 4 56.3 B
Tabla 19
Comparación de medias de Tukey para el factor tiempo de
hipoclorito de sodio
Tiempo N Media Agrupación

1 6 58.4 A
2 6 58 B
79
En la figura 9 se presenta los resultados de la
comparación de medias de la temperatura de
gelatinización de los tratamientos
60
Temperatura de galatinizacion °C
59 A
A A
A
58
57
A
56
A
55
54
1002h 1004h 3002h 3004h 5002h 5004h
Figura 9. Comparación de medias de la interacción de

los factores concentración de NaOCl y tiempo de contacto
versus temperatura de gelatinización.
5. Caracterización y evaluación del porcentaje de
hinchamiento
Tabla 20
Análisis del porcentaje de hinchamiento del almidón
modificado.
% Hinchamiento
ppm de hipoclorito
2 horas 4horas
100 30 27
300 36 38
500 36 27
Nativo 27
80
Tabla 21
Evaluación de la varianza del porcentaje de
hinchamiento del almidón modificado.
SC SC CM
Fuente GL F P
Sec. Ajust. Ajust.
Concentración 2 0.0149 0.0149 0.0074 37.17 0
Tiempo 1 0.0033 0.0033 0.0033 16.67 0.006
Concentración*
2 0.0061 0.0061 0.0030 15.17 0.005
Tiempo
Error 6 0.0012 0.0012 0.0002
Total 11 0.0255
Tabla 22
Comparación de medias de tukey para el factor
concentración del porcentaje de hinchamiento.

2 4 0.4 A
3 4 0.3 B
1 4 0.3 B
Tabla 23
Comparación de medias de tukey para el factor tiempo
del porcentaje del % de hinchamiento.

1 6 0.3 A
2 6 0.3 B
En la figura siguiente se muestran la comparación de

medias del porcentaje de hinchamiento realizado en los
tratamientos.
81
0.45
0.4
A A A
0.35
% de Hinchamiento
0.3
B B B
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
3004h 3002h 5002h 1004h 5004h 1002h
Figura 10. Comparación de medias de Tukey de la

interacción del tiempo y % de hinchamiento.
6. Caracterización y evaluación del porcentaje de

solubilidad
Tabla 24
Análisis del porcentaje de solubilidad del almidón
modificado en cada uno de sus tratamientos
% Solubilidad
ppm de hipoclorito
2 horas 4horas
100 27.73 24.55
300 49.55 53.64
500 54.55 45.45
Nativo 25.91
82
Tabla 25
Evaluación de la varianza del porcentaje de solubilidad
del almidón modificado en cada uno de sus tratamientos
Análisis de varianza para Solubilidad, utilizando SC ajustada

para pruebas
SC SC CM
Fuente GL F P
Sec. Ajust. Ajust.
Concentración 2 1621.63 1621.63 810.82 67287.74 0
Tiempo 1 33.8 33.8 33.8 2805.11 0
Concentración*
2 77.24 77.24 38.62 3205.08 0
Tiempo
Error 6 0.07 0.07 0.01
Total 11 1732.75
Tabla 26
Comparación de medias de tukey para el factor
concentración del porcentaje de solubilidad.

2 4 51.6 A
3 4 49.9 B
1 4 26.1 C
Tabla 27
Comparación de medias de tukey para el factor tiempo
del porcentaje de solubilidad.

2 6 44.2 A
1 6 40.9 B
83
En la figura siguiente se observa el resultado de la
comparación de media del porcentaje de solubilidad de
los tratamientos de almidón nativo y modificado.
60
50 A B
C
D
% de Solubilidad
40
30
E
20 E
10
0
5004h 3004h 3002h 5002h 1004h 1002h

interacción del tiempo y concentración en el % de
solubilidad.
c. Caracterización y evaluación reológico

Tabla 28
Análisis de la viscosidad aparente del almidón modificado
en cada uno de sus tratamientos
Viscosidad Cp
ppm de hipoclorito
2 horas 4horas
100 5414 4500
300 10275 15330
500 4485 7180
nativo 1555
84
Tabla 29
Evaluación de la varianza de la viscosidad de los
tratamientos de almidón modificado.
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P
Concentración 2 147865694 147865694 73932847 1039.42 0
Tiempo 1 15576965 15576965 15576965 219 0
Concentración*
2 18074481 18074481 9037240 127.05 0
Tiempo
Error 6 426772 426772 71129
Total 11 181943912
En la figura 12 se observa el resultado de la comparación

de medias del índice reológico de los tratamientos de
almidón nativo y almidones modificados.
18000
16000
14000 A
12000
Viscosidad (Cp)
10000
8000 B
6000 C
4000 D
D D
2000
0
3004h 3002h 5004h 1002h 1004h 5002h

interacción del tiempo y concentración en la viscosidad.
85
4.1.2. Determinación del rendimiento del almidón
En el rendimiento el porcentaje obtenido se muestra a través
de operaciones unitarias, todas determinadas en porcentajes
y la perdida y disminución de los restos de material con el cual
se obtiene el rendimiento aproximado del almidón que se
muestra en la tabla siguiente.
Tabla 30
Balance de masa para el rendimiento del almidón de la
variedad Yungay
Balance de masa de las operaciones para la extracción del
almidón de papa de la variedad yungay
Flujo de operaciones Entrada % Salida %
Recepción de materia prima 100.00% 0.00%
Limpieza 100.00% 5.40%
Lavado 94.60% 1.50%
Molido 93.10% 4.80%
Separación 88.30% 0.90%
Filtrado 87.40% 50.90%
Concentrado 36.50% 15.50%
Decantado 21.00% 3.40%
Centrifugado 17.60% 4.20%
Secado 13.40% 2.10%
Tamizado 11.30% 2.20%
Pesado 9.10% 0.70%
Almacenado 8.40% 0.30%
Rendimiento 8.10%
86
4.2. Discusiones de la investigación
4.2.1. Discusiones de la caracterización y evaluación químico
proximal, fisicoquímico y reológico del almidón nativo y
modificado de papa.
a. Discusiones de la caracterización y evaluación
químico-proximal
En la tabla 10 se puede apreciar los resultados de la
composición químico-proximal del almidón nativo y el
almidón modificado donde la humedad representa el 10%
en el almidón nativo y el almidón modificado
respectivamente.
Se observa en la tabla 10 que los resultados obtenidos con
respecto a la ceniza de almidón nativo de papa se acerca a
lo reportado por Tester et al (2004) con un valor de 0.4,
Soto y Llantas (2013) reportaron un valor de 0.22 para la
variedad de amarilis, también nuestro resultado concuerda
con lo mencionado por Ramos y Ríos (2013) con valores
de 0.3 en la variedad canchan, 0.35 en la variedad pericholi
y 0.5 para la variedad yungay, la diferencia de resultados
se debe a los procesos realizados para la obtención de
nuestra materia prima de forma industrial por operaciones
unitarias como la molienda, la centrifugación y el secado;
por otra parte, el Instituto Nacional de Nutrición, (1996)
concuerda con los datos ya que tiene un valor de 0.4 de
cantidad de cenizas.
En lo que respecta a las proteínas los datos reportados por
Soto y Yantas (2013) indican que hay diferencias altas ya
que la variedad de amarilis solo tiene valores de 0.3 y lo
reportado por Ramos y Ríos (2013) indica que solo
encontró un valor máximo de 1% de proteína, en cuanto al
Instituto Nacional de Nutrición, (1996) obtiene un valor de
87
4% y En las tablas peruanas de composición de alimento
del Instituto Nacional de la Salud (2006) señala que la
harina de papa contiene en proteína 6,4 g el si se acerca a
los datos obtenidos en nuestros analisis.
En lo que respecta a la fibra si hay concordancia ya que
Soto y Yantas (2013) reportan un valor alto de 0.19 para la
variedad de huayro-moro, acercándose a nuestros valores,
y lo reportado por el Instituto Nacional de Nutrición (1996)
indica que la papa tiene 0.1 de fibra siendo la nuestra
mayor.
La grasa reportada por tester et al (2004) es de 0.6 lo que
se acerca a nuestros datos obtenidos, también concuerda
con Soto y Yantas (2013) que indican un valor de 0.67 para
la variedad huayro moro, Ramos y Ríos (2013) también
reportan valores de 0.22 para la variedad yungay siendo
mucho menor a lo reportado en nuestros resultados.
Con respecto a los carbohidratos, se observan valores
similares a los obtenidos en nuestros análisis como lo
reportado por Soto y Yantas (2013) que para la variedad
capiro obtiene 86.41, para la variedad huayro moro es de
85.33 y la variedad amarilis 86.31 que se encuentra en la
tabla 4, asi mismo Ramos y Ríos (2013) indican que la
variedad yungay tiene un porcentaje de carbohidratos de
87.35, del mismo modo el Instituto Nacional de Nutrición
(1996) reporta un porcentaje de 85.1; pero al que mas se
acerca y en tal caso es mayor nuestro resultado es al
Instituto Nacional de la Salud (2006) que indica un % de
77.1 gramos de carbohidratos.
En cuanto a los resultados encontrados en los análisis
estos se acercan a los reportados por Soto y Yantas (2013)
y Ramos y Ríos (2013).
88
En cuanto a la fibra dietaria este es similar a los reportados
por Champe (2011) el cual alcanza 0.1 % y en nuestros
resultados es de 0.94 para el almidón modificado y 0.89 en
el almidón nativo.
Hsu, Lu y Huang, (2000) menciona que los lípidos tienen
un marcado efecto en la calidad y en las propiedades
físicas y funcionales de los almidones, estos disminuyen la
capacidad de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad
de retención de agua; son causantes de la formación
desabores indeseables durante el almacenamiento debido
a su rancidez. Da lugar apastas, películas turbias y opacas
debido a la formación de complejos amilosa lípidos
insolubles, lo que afecta la viscosidad de los geles
preparados con estos almidones, los cuales se verán en
las discusiones posteriores ya que el contenido de grasa es
menor en cuanto a nuestros resultados obtenidos.
Debet y Gidley, (2006) menciona que los almidones de
tubérculos contienen pequeñas cantidades de proteína
(<0.1%) en comparación con los almidones de cereales los
cuales contienen de 0.25 aO.6% que a como se muestra
en la tabla 8 los valores obtenidos en nuestras pruebas
superan ligeramente llegando a valores cerca de 0.15%
pero que no se encuentra en la cantidad de los cereales,
así mismo Beynum y Roéis (1985) menciona que cerca del
10% de las proteínas asociadas al almidón, se encuentran
en la superficie del grànulo y pueden ser facilmente
extraídas con agua o soluciones salinas. Estas proteínas
pueden afectar la carga superficial del grànulo, lo cual
influye directamente la velocidad de hidratación la
velocidad de hinchamiento, y la gelatinización del mismo.
89
Entre las proteínas asociadas a la superficie del granulo
está la enzima a-amilasa, cuya acción hidrolitica afecta las
propiedades reológicas del almidón en dispersión, de ahí la
importancia de eliminarlas durante el proceso de obtención
de este polímero (Moorthy, 2002) el cual por el método
descrito en la figura 7 se observa que mediante el proceso
de separación y decantado se logra eliminar a un mínimo
adecuado para mejorar las propiedades reológicas.
b. Discusiones de la caracterización y evaluación

fisicoquímico
1. Discusiones de la caracterización y evaluación de la
acidez titulable
En la tabla 11 se observa el porcentaje de acidez del
almidón nativo y los almidones modificados, en estos
valores se observa la clara diferencia que hay entre el
nativo en contra de los almidones modificados que son
de 0.005 y un promedio de 0.0013 respectivamente, los
cuales concuerdan con Soto y Yantas (2013) y Ramos y
Ríos (2013), así mismo concuerda con los valores que
reporta Cosme y Mandujano (2009) el cual se encuentra
entre 0.1 – 0.5 el cual concuerda con nuestros
resultados.
En la tabla 12 se muestra el análisis de la varianza en
donde no existe diferencia significativa entre los
tratamientos (p<0.05) ya que todos disminuyeron a un
promedio de 0.00133 % expresado como ácido sulfúrico.
90
2. Discusiones de la caracterización y evaluación del
pH
En la tabla 13 se muestra los resultados el cual por
medio de la modificación se establecieron en un pH de 7
a comparación de el almidón nativo que se encuentra en
el valor de 6.5 el cual concuerda con los valores
reportados por Ramos y Ríos (2013) en donde para la
variedad canchan reporta un pH de 6.45, también lo
reporta en su investigación Soto y Yantas (2013) en las
variedades de papa de capiro y huayro los cuales
reportaron valores de 6.4 cada uno que se acercan a
nuestros valores obtenidos.

módulo de finura
En la tabla 14 se observa que los valores obtenidos en
nuestros resultados están en el rango de 0 – 2 el cual
indica que los tratamientos son harinas finas según lo
mencionado por ISI (2002). ISI (2002) menciona que al
medir el módulo de finura se proporciona el conjunto de
propiedades que caracterizan las dimensiones,
proporciones y las formas de las partículas. Esto se
logra con la separación de las partículas, mediante un
tamiz, expresado el resultado según un rango de
tamaños permitiendo separar las partes más gruesas,
llamadas redondas, de las más finas, denominadas
planas
En la tabla 15 se observa el análisis de varianza del
módulo de finura el cual indica estadísticamente que no
hay diferencia significativa (p<0.05) entre los
tratamientos.
91
Las normas del ITINTEC, especifican acerca de la
granulometría de las harinas, la obtención de productos
finos contribuyen con la presentación y calidad final de
los productos procesados así mismo es importante
considerar que los productores de harina, dan este
nombre a todo producto resultante de la molienda que
atraviesa la malla N° 100.
4. Discusiones de la caracterización y evaluación de la

temperatura de gelatinización
En la tabla 16 se muestra los valores obtenidos de la
temperatura de gelatinización de los tratamientos los
cuales el mas alto fue de 59.5 correspondiente a el
almidón nativo y el de menor temperatura de
gelatinización fue el tratamiento 5004h con esto se
puede inferir que la modificación química del almidón
nativo disminuye la temperatura de gelatinización en
cuanto a mas tiempo de contacto y a mas concentración
de hipoclorito de sodio disminuye mas la temperatura de
gelatinización, los cuales concuerdan con los resultados
obtenidos por Champe (2011), , también concuerda con
los valores obtenidos por Rodríguez et al (2001), en
cuanto a lo reportado en sus resultados obtenidos por
Ramos y Ríos (2013) tienen un promedio de 61.5 °C de
temperatura de gelatinización en el cual el obtenido en
nuestros resultados resulta menor siendo el del almidón
nativo 59.5 °C de temperatura de gelatinización, así
mismo Soto y Yantas (2013) indican que sus resultados
obtenidos sobre la temperatura de gelatinización son de
62.1 en promedio los cuales se acercan a los valores
obtenidos en nuestras pruebas del almidón nativo.
92
También los resultados obtenidos concuerdan con los
mencionados en la tabla 5 de Tester et al (2004) el cual
tiene un rango de 56 a 69 °C de temperatura de
gelatinización.
En la tabla 17 sobre el análisis de varianza de la
temperatura de gelatinización el cual indica
estadísticamente que hay diferencia significativa
(p<0.05) entre los tratamientos para cada factor, en la
comparación de medias de Tukey para el factor de
concentración de hipoclorito de sodio en la tabla 18
indica que hay dos grupos el A al cual pertenecen los
tratamientos de la concentración a 100 ppm y 300 ppm
de hipoclorito de sodio y el grupo B al cual pertenecen
los tratamientos de la concentración de 500 ppm de
hipoclorito de sodio el cual tiene mejor modificación
química por tener menor temperatura de gelatinización.
En la tabla 19 de la comparación de medias de Tukey
para el factor tiempo de hipoclorito de sodio se observa
que hay dos grupos significativamente diferentes, el A al
cual pertenecen los tratamientos neutralizadas a 2 horas
de iniciada la modificación química y el grupo B al cual
pertenecen los tratamientos neutralizadas a 4 horas de
iniciada la modificación química el cual se puede inferir
que a mayor tiempo de modificación la temperatura de
gelatinización disminuye el cual mejora la calidad de el
almidón.
En la figura 9 se muestra la comparación de medias de
la interacción de los factores concentración versus
tiempo de la temperatura de gelatinización en el cual se
puede apreciar que hay tres grupos en el cual al grupo A
le pertenecen los tratamientos 100 ppm, 300 ppm a 2
93
horas y 100 ppm y 300 ppm a 4 horas; al grupo B
pertenece el tratamiento de 500 ppm a 2 horas y el
grupo C se encuentra el tratamiento de 500 ppm a 4
horas siendo este el de menor temperatura de
gelatinización comprobando lo mencionado por Champe
(2011) que a mayor concentración y tiempo de reacción
del hipoclorito de sodio disminuye la temperatura de
gelatinización.

porcentaje de hinchamiento
En la tabla 20 se observa los datos obtenidos sobre el
hinchamiento de los almidones, comparando el mejor es
el del tratamiento 300 ppm a 4 horas seguido por el de
300 ppm a 2 horas lo cual a comparación con el
porcentaje de hinchamiento obtenido por el almidón
nativo al haber modificado químicamente el almidón este
reporta mejorías aumentando en 40,74 % el porcentaje
de hinchamiento el cual concuerda con lo mencionado
por Champe (2011) en su investigación.
En la tabla 21 se presenta el análisis de varianza del
porcentaje de hinchamiento el cual indica
estadísticamente que hay diferencia significativa
(p<0.05) entre los tratamientos. En la tabla 22 se
muestra la comparación de medias de tukey para el
factor concentración del porcentaje de hinchamiento en
el cual se puede apreciar 2 grupos estadísticamente
diferentes, perteneciendo al grupo A la concentración a
300 ppm y al grupo B las concentraciones de 500 y 100
ppm de hipoclorito de sodio. En la tabla 23 se observa la
comparación de medias de tukey para el factor tiempo
94
del % de hinchamiento en el cual se observan dos
grupos, el grupo a lo conforman los tratamientos
modificados químicamente a 2 horas de tiempo de
contacto y el grupo B lo conforman los tratamientos
modificados químicamente a 4 horas de tiempo de
contacto, siendo el mejor el grupo B ya que tienen mejor
porcentaje de hinchamiento, concordando con lo
mencionado por Champe (2011). En la figura 10 se
puede observar la comparación de medias de Tukey de
la interacción del tiempo y concentración en el % de
hinchamiento en el cual se observan dos grupos
estadísticamente diferentes, en el grupo a se encuentran
los tratamientos de 300 ppm a 4 horas, 300 ppm a 2
horas y 500 ppm a 2 horas, y el grupo B donde se
encuentran los tratamientos de 100 ppm a 4 horas, 500
ppm a 4 horas y 100 ppm a 2 horas siendo el más alto el
tratamiento de 300 ppm de hipoclorito de sodio a un
tiempo de neutralización de 4 horas.
Según Charley (1997) menciona que el hinchamiento
irreversible de los gránulos de almidón ocurre cuando
son calentados en una suspensión de agua por encima
de la temperatura característica de gelatinización. Cada
granulo de almidón hincha de forma diferente reflejando
diversas diferencias en la organización molecular del
grano así mismo nuestras partículas se hincharon y no
volvieron a su forma natural, esto se produjo después
por el efecto se sinéresis.
Comparado con la tabla 6 de Champe (2011) tiene un
valor de 28% el cual concuerda con nuestros resultados
sobre el almidón nativo que tiene un valor promedio de
27 % de hinchamiento, el cual se acerca a los datos
95
obtenidos por Soto y Yantas (2013) que obtuvieron un
valor 24% para el almidón de la variedad capiro.

porcentaje de solubilidad
En la tabla 24 se muestra los resultados de solubilidad
de los tratamientos, estos incrementan progresivamente
según aumenta la concentración de hipoclorito de sodio
y también según aumenta el tiempo de contacto del
hipoclorito de sodio, concordando con lo mencionado por
Champe (2011).
Según Champe (2011), en la tabla 6 se muestra la
solubilidad que tiene un valor de 25.61% el cual
concuerda con los valores obtenidos en nuestro almidón
nativo el cual es de 25.91% de solubilidad.
En la tabla 25 se encuentra el análisis de varianza del %
de solubilidad el cual indica que hay diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05) entre los
tratamientos. En la tabla 26 se observa la comparación
de medias de Tukey para el factor concentración del
porcentaje de solubilidad en el cual el mejor tratamiento
es el de concentración a 300 ppm de hipoclorito de
sodio. En la tabla 27 se observa la comparación de
medias de Tukey para el factor tiempo del porcentaje de
solubilidad siendo el mejor los tratamientos sometidos a
un tiempo de contacto a 4 horas de iniciada la
modificación química. En la figura 11 se puede apreciar
la comparación de medias de Tukey de la interacción del
tiempo y concentración en el % de solubilidad en el
mejor tratamiento encontrado es el tratamiento de 500
ppm a 4 horas seguido por el tratamiento de 300 ppm a
96
4 horas siendo el menor a 100ppm a 2 horas, el cual
verifica y comparte lo reportado por Champe (2011) en
el cual da a entender q a mayor concentración y mayor
tiempo de contacto aumenta el % de solubilidad del
almidón.
c. Discusiones de la caracterización y evaluación

reológico
En la tabla 28 se observa los resultados de la viscosidad en
donde se observa la diferencia en las viscosidades entre
los tratamientos, son fluidos pseudoplásticos, el cual
concuerda con lo mencionado por Geankoppliss (1998)
sostiene que la mayoría de tos fluidos no newtonianos
pertenece a esta categoría e incluyen las soluciones o
fusiones de polímeros. Las suspensiones de almidón, la
mayonesa, ciertos fluidos biológicos, las suspensiones de
detergente. Como la viscosidad aumenta marcadamente
después de que los gránulos se han hinchado lo suficiente
de manera que chocan con frecuencia, también quedan
involucrados en los cambios de viscosidad el tamaño de los
gránulos y como se observo es proporcional al porcentaje
de hinchamiento como lo menciona Charley (1997).
También Fenema (1993) menciona que la temperatura de
la suspensión del almidón supera el margen de gelificación,
los gránulos continúan hinchándose si hay suficiente agua.
Los grupos comúnmente usados para registrar los cambios
de viscosidad de soluciones o pastas de almidón
calentados son el viscosímetro SCOTT, viscosímetro
Brokfield DV II PRO y el viscosímetro Bravender
(amilografo), el cual es muy utilizado, este es un
viscosímetro rotacional que opera a una velocidad
97
constante y somete el producto a un ciclo de calentamiento
y enfriamiento, registrando de forma continua la resistencia
al flujo durante este periodo.
ISI (2002) señala que la viscosidad de un gel del almidón
preparado por calentamiento indirecto es medida como una
fuerza de torsión sobre una aguja rotante con temperatura
y velocidad constante. En general el valor de la viscosidad
en los geles de yuca con una concentrado n del cinco por
ciento, a 25 °C, con una velocidad de 10 RPM, varía entre
840 -1 500 Cp el cual en nuestro tratamiento del almidón
nativo llego en promedio a 938 Cp el cual concuerda a la
vez con lo mencionado por Gamica et al (2010) que
investigaron la caracterización funcional de los almidones
nativos extraídos de clones promisorios de papa (Solarium
tuberosum L subespecie andigena) donde la viscosidad
(Cp) determinado con el viscosímetro de broockfield es de
770 -12920 Cp de los clones.
En la tabla 29 se encuentra el análisis de varianza de la
viscosidad el cual indica que hay diferencia
estadísticamente significativa (p<0.05) entre los
tratamientos. En la figura 12 se puede apreciar la
comparación de medias de Tukey de la interacción del
tiempo y concentración en la viscosidad en el mejor
tratamiento encontrado es el tratamiento 300 ppm a 4
horas siendo el menor a 500ppm a 2 horas, en donde
Champe (2011) manifiesta que a mayor concentración y
mayor tiempo de contacto aumenta la viscosidad del
almidón modificado.
98
4.2.2. Discusiones de la determinación del rendimiento del
almidón de papa.
En la figura 13 se observa los procesos por los cuales se
extrae el almidón de papa obteniéndose un rendimiento final
de 8.1 %, el cual es por las pérdidas de las operaciones
unitarias, se obtiene un rendimiento bajo en el cual se pierde
el almidón extraído, comparado con la Tabla 1 de Fenema
(1993) sobre los Principales componentes de la papa, rango y
media 13.3 el cual no concuerda con nuestro resultado,
además este si concuerda y se acerca a los valores obtenidos
por soto y yantas (2013) en donde el rendimiento de almidón
de la papa de la variedad capiro es de 10.42%, del huayro es
10% y del amarilis-inia es de 9.3%; y nuestro resultado esta
lejos del resultado de Ramos y Ríos (2013) los cuales para la
variedad yungay reportan un valor de 4.61%, canchan 9.28%
y perricholi un 14.92%.
99
CONCLUSIONES
1. En conclusión se logró determinar el porcentaje de acidez de los

tratamientos encontrándose que no hay diferencia significativa entre
los tratamientos.
2. Se determinó el pH de los tratamientos siendo todos de valor de pH

7 no habiendo diferencia significativa entre los tratamientos.
3. Se concluye que la temperatura de gelatinización habiendo

diferencia significativa en el factor tiempo y concentración pero no
habiendo diferencia significativa en la interacción entre el tiempo de
contacto y concentración del hipoclorito de sodio siendo el mejor
tratamiento el 500 ppm de hipoclorito a 4 horas de tiempo de
contacto.
4. Se logró determinar el porcentaje de hinchamiento existiendo

diferencia significativa entre los tratamientos siendo el mejor
tratamiento el de 300 ppm a 4 horas de contacto de hipoclorito de
sodio.
5. Se logró determinar el porcentaje de solubilidad existiendo diferencia

significativa entre los tratamientos siendo el mejor tratamiento el de
500 ppm a 4 horas de contacto de hipoclorito de sodio.
6. Se determinó la viscosidad de cada uno de los tratamientos

encontrándose que hay diferencia significativa siendo el mejor
tratamiento el de 300 ppm a 4 horas de contacto de hipoclorito de
sodio.
100
7. Se determinó el rendimiento de almidón de la papa de la variedad
Yungay obteniéndose un rendimiento total de 8.1% de almidón.
8. Se evaluó las características reológicas del almidón nativo y del

almidón modificado de la papa tratada a diferentes tiempos de
contacto y concentraciones de hipoclorito de sodio en donde la
viscosidad a 10 RPM en el viscosímetro BROCKFIELD DV III PRO
fue de 938 Cp y aumentando en los almidones modificados.
9. Se determinó que al modificar el almidón nativo la acidez titulable

disminuye tras la modificación química del almidón nativo teniendo
este un valor de 0.0051 inicialmente y luego de la modificación del
almidón nativo este llega a un valor mínimo de 0.0012% de acido
sulfúrico.
10. Se concluye que el almidón tanto nativo y modificado químicamente

tiene un índice de finura entre el rango de 0 – 2 que indica que es
una harina fina.
11. Se determinó que al modificar el almidón nativo de la papa la

temperatura de gelatinización disminuye proporcionalmente al
tiempo de contacto y la concentración del hipoclorito de sodio.
12. Se determinó que la modificación química con hipoclorito de sodio

del almidón nativo de papa incrementa el porcentaje de
hinchamiento en un 40.74% el mas alto en el tratamiento a 300ppm
de hipoclorito de sodio a 4 horas de tiempo de contacto y también
incrementa la solubilidad siendo el mas alto el del tratamiento de 500
ppm a 2 horas de tiempo de contacto.
101
13. Se determinó que la modificación química del almidón nativo
incrementa su viscosidad y disminuye su índice reológico.
14. Se concluye que los resultados químico – proximales obtenidos en el

almidón nativo y los modificados concuerdan con los valores de la
norma técnica peruana de almidones.
102
SUGERENCIAS
1. Realizar la modificación química de distintos tipos de almidones de

distintas variedades de papa para optimizar su mejor uso e
importancia en la industria.
2. Se recomienda realizar estudios sobre la viscosidad del en función a
la temperatura y al porcentaje de absorción de agua en el almidón
modificado para optimizar su uso en la industria y también para el
uso alimenticio.
3. Se recomienda realizar estudios comparativos sobre la modificación
del almidón de papa para mejorar la calidad del almidón en la
industria.
4. Realizar los análisis del contenido de amilosa y amilopectina el cual
ayudaría a inferir en la mejora de la calidad del almidón modificado
de la papa.
5. Realizar la obtención de almidón mediante distintos tipos de
extracción para cuantificar y mejorar el rendimiento de este producto,
para así mejorar y buscar alternativas de mayor producción, evitando
perdidas del almidón.
103
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109
ANEXOS
110
Apéndice 1
Tabla general de resultados obtenidos en los diferentes tratamientos
C T R %H %C MF %AC pH T° G %HN %S V
r1 10.5 0.85 0.012 0.012 7 59.6 0.31 27.75 5408
T1
r2 10.3 0.91 0.008 0.013 7 59.2 0.29 27.73 5420
C1
r1 10.6 0.83 0.013 0.016 7 59.3 0.28 24.56 4460
T2
r2 10.3 0.85 0.015 0.014 7 59.1 0.26 24.54 4540
r1 10.2 0.79 0.014 0.017 7 59 0.37 49.58 10280
T1
r2 10.2 0.8 0.028 0.013 7 59.2 0.35 49.53 10270
C2
r1 10.8 0.82 0.025 0.011 7 58.9 0.39 53.69 15340
T2
r2 10.4 0.78 0.029 0.013 7 58.9 0.37 53.59 15320
r1 11.2 0.85 0.015 0.016 7 57 0.35 45.48 4480
T1
r2 10.6 0.85 0.012 0.014 7 56.6 0.37 45.2 4490
C3
r1 10.5 0.86 0.025 0.011 7 55.6 0.26 54.4 6720
T2
r2 10.6 0.9 0.045 0.013 7 56 0.28 54.63 7640
r1 11.5 0.91 0.025 0.05 6.4 59.6 0.26 25.99 1590
N
r2 11.8 0.89 0.021 0.052 6.6 59.4 0.27 25.82 1520
111
Leyenda
C1 concentración 1 = 100 ppm de hipoclorito de sodio
T1 tiempo 1 = 2 horas
T2 tiempo 2 = 4 horas
r1 repetición 1
r2 repetición 2
N Nativo
%H %HUMEDAD
%C %CENIZAS g/g
MF MODULO DE FINURA mm
%AC %ACIDEZ ac. Sulfúrico
pH Ph
T° G T° DE GELATINIZACION
%HN %HINCHAMIENTO g/ml h2o
%S %SOLUBILIDAD g/ml h2o
V VISCOSIDAD poises
112
Apéndice 2
Resultados estadísticos de las comparaciones de medias de la

temperatura de Gelatinización vs. Concentración, Tiempo
Factor Tipo Niveles Valores

Concentracion fijo 3 1, 2, 3
Tiempo fijo 2 1, 2
Análisis de varianza para T° de Gelatinizacion, utilizando SC ajustada

para
pruebas

Concentracion 2 21.8400 21.8400 10.9200 234.00 0.000
Tiempo 1 0.6533 0.6533 0.6533 14.00 0.010
Concentracion*Tiempo 2 0.4267 0.4267 0.2133 4.57 0.062
Error 6 0.2800 0.2800 0.0467
Total 11 23.2000
S = 0.216025 R-cuad. = 98.79% R-cuad.(ajustado) = 97.79%
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de

95.0%
Concentracion Tiempo N Media Agrupación

1 1 2 59.4 A
1 2 2 59.2 A
2 1 2 59.1 A
2 2 2 58.9 A
3 1 2 56.8 B
3 2 2 55.8 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95.0%

Variable de respuesta T° de Gelatinizacion
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
Concentracion*Tiempo
Concentracion = 1
Tiempo = 1 restado a:
Concentracion Tiempo Inferior Centrada Superior

1 2 -1.060 -0.200 0.660
2 1 -1.160 -0.300 0.560
2 2 -1.360 -0.500 0.360
3 1 -3.460 -2.600 -1.740
3 2 -4.460 -3.600 -2.740
Concentracion Tiempo +---------+---------+---------+------

1 2 (-----*----)
2 1 (-----*-----)
2 2 (-----*----)
3 1 (-----*----)
113
3 2 (-----*-----)
+---------+---------+---------+------
-4.5 -3.0 -1.5 0.0
Concentracion = 1

2 1 -0.960 -0.100 0.760
2 2 -1.160 -0.300 0.560
3 1 -3.260 -2.400 -1.540
3 2 -4.260 -3.400 -2.540

2 1 (----*-----)
2 2 (-----*-----)
3 1 (-----*-----)
3 2 (----*-----)
+---------+---------+---------+------
-4.5 -3.0 -1.5 0.0
Concentracion = 2

2 2 -1.060 -0.200 0.660
3 1 -3.160 -2.300 -1.440
3 2 -4.160 -3.300 -2.440

2 2 (-----*----)
3 1 (-----*----)
3 2 (-----*-----)
+---------+---------+---------+------
-4.5 -3.0 -1.5 0.0
Concentracion = 2

3 1 -2.960 -2.100 -1.240
3 2 -3.960 -3.100 -2.240

3 1 (-----*-----)
3 2 (----*-----)
+---------+---------+---------+------
-4.5 -3.0 -1.5 0.0
Concentracion = 3

3 2 -1.860 -1.000 -0.1400

3 2 (----*-----)
+---------+---------+---------+------
-4.5 -3.0 -1.5 0.0
114
Pruebas simultáneas de Tukey
Variable de respuesta T° de Gelatinizacion
Concentracion = 1
Diferencia EE de Valor P
Concentracion Tiempo de medias diferencia Valor T ajustado
1 2 -0.200 0.2160 -0.93 0.9258
2 1 -0.300 0.2160 -1.39 0.7337
2 2 -0.500 0.2160 -2.31 0.3133
3 1 -2.600 0.2160 -12.04 0.0002
3 2 -3.600 0.2160 -16.66 0.0000
Concentracion = 1
2 1 -0.100 0.2160 -0.46 0.9960
2 2 -0.300 0.2160 -1.39 0.7337
3 1 -2.400 0.2160 -11.11 0.0003
3 2 -3.400 0.2160 -15.74 0.0000
Concentracion = 2
2 2 -0.200 0.2160 -0.93 0.9258
3 1 -2.300 0.2160 -10.65 0.0003
3 2 -3.300 0.2160 -15.28 0.0000
Concentracion = 2
3 1 -2.100 0.2160 -9.72 0.0006
3 2 -3.100 0.2160 -14.35 0.0001
Concentracion = 3
3 2 -1.000 0.2160 -4.629 0.0257
115
Apéndice 3
Resultados estadísticos de las comparaciones de medias del % de
Hinchamiento vs. Concentracion, Tiempo

Tiempo fijo 2 1, 2
Análisis de varianza para % de Hinchamiento, utilizando SC ajustada para

pruebas

Concentracion 2 0.0148667 0.0148667 0.0074333 37.17 0.000
Tiempo 1 0.0033333 0.0033333 0.0033333 16.67 0.006
Error 6 0.0012000 0.0012000 0.0002000
Total 11 0.0254667

95.0%

2 2 2 0.4 A
2 1 2 0.4 A
3 1 2 0.4 A
1 1 2 0.3 B
3 2 2 0.3 B
1 2 2 0.3 B

Variable de respuesta % de Hinchamiento
Concentracion = 1

1 2 -0.08630 -0.03000 0.02630
2 1 0.00370 0.06000 0.11630
2 2 0.02370 0.08000 0.13630
3 1 0.00370 0.06000 0.11630
3 2 -0.08630 -0.03000 0.02630
Concentracion Tiempo -------+---------+---------+---------

1 2 (-----*-----)
2 1 (-----*-----)
2 2 (-----*-----)
3 1 (-----*-----)
3 2 (-----*-----)
-------+---------+---------+---------
-0.10 0.00 0.10
116
Concentracion = 1

2 1 0.03370 0.090000 0.14630
2 2 0.05370 0.110000 0.16630
3 1 0.03370 0.090000 0.14630
3 2 -0.05630 -0.000000 0.05630

2 1 (-----*-----)
2 2 (-----*-----)
3 1 (-----*-----)
3 2 (-----*-----)
-------+---------+---------+---------
-0.10 0.00 0.10
Concentracion = 2

2 2 -0.0363 0.02000 0.07630
3 1 -0.0563 -0.00000 0.05630
3 2 -0.1463 -0.09000 -0.03370

2 2 (-----*-----)
3 1 (-----*-----)
3 2 (-----*-----)
-------+---------+---------+---------
-0.10 0.00 0.10
Concentracion = 2

3 1 -0.0763 -0.0200 0.03630
3 2 -0.1663 -0.1100 -0.05370

3 1 (-----*-----)
3 2 (-----*-----)
-------+---------+---------+---------
-0.10 0.00 0.10
Concentracion = 3

3 2 -0.1463 -0.09000 -0.03370

3 2 (-----*-----)
-------+---------+---------+---------
-0.10 0.00 0.10
117
Variable de respuesta % de Hinchamiento
Concentracion = 1
1 2 -0.03000 0.01414 -2.121 0.3841
2 1 0.06000 0.01414 4.243 0.0380
2 2 0.08000 0.01414 5.657 0.0098
3 1 0.06000 0.01414 4.243 0.0380
3 2 -0.03000 0.01414 -2.121 0.3841
Concentracion = 1
2 1 0.090000 0.01414 6.36396 0.0054
2 2 0.110000 0.01414 7.77817 0.0019
3 1 0.090000 0.01414 6.36396 0.0054
3 2 -0.000000 0.01414 -0.00000 1.0000
Concentracion = 2
2 2 0.02000 0.01414 1.414 0.7209
3 1 -0.00000 0.01414 -0.000 1.0000
3 2 -0.09000 0.01414 -6.364 0.0054
Concentracion = 2
3 1 -0.0200 0.01414 -1.414 0.7209
3 2 -0.1100 0.01414 -7.778 0.0019
Concentracion = 3
3 2 -0.09000 0.01414 -6.364 0.0054
118
Apéndice 4
Resultados estadísticos de las comparaciones de medias del % de
Solubilidad vs. Concentracion, Tiempo

Tiempo fijo 2 1, 2
Análisis de varianza para Solubilidad, utilizando SC ajustada para

pruebas

Concentracion 2 1621.63 1621.63 810.82 67287.74 0.000
Tiempo 1 33.80 33.80 33.80 2805.11 0.000
Error 6 0.07 0.07 0.01
Total 11 1732.75

95.0%

3 2 2 54.5 A
2 2 2 53.6 B
2 1 2 49.6 C
3 1 2 45.3 D
1 1 2 27.7 E
1 2 2 24.6 F

Variable de respuesta Solubilidad
Concentracion = 1

1 2 -3.627 -3.190 -2.753
2 1 21.378 21.815 22.252
2 2 25.463 25.900 26.337
3 1 17.163 17.600 18.037
3 2 26.338 26.775 27.212

1 2 *)
2 1 *)
2 2 (*
3 1 (*
3 2 *)
-------+---------+---------+---------
0 12 24
119
Concentracion = 1

2 1 24.57 25.00 25.44
2 2 28.65 29.09 29.53
3 1 20.35 20.79 21.23
3 2 29.53 29.96 30.40

2 1 (*
2 2 *)
3 1 *)
3 2 *
-------+---------+---------+---------
0 12 24
Concentracion = 2

2 2 3.648 4.085 4.522
3 1 -4.652 -4.215 -3.778
3 2 4.523 4.960 5.397

2 2 *)
3 1 *)
3 2 *
-------+---------+---------+---------
0 12 24
Concentracion = 2

3 1 -8.737 -8.300 -7.863
3 2 0.438 0.875 1.312

3 1 *
3 2 (*
-------+---------+---------+---------
0 12 24
Concentracion = 3

3 2 8.738 9.175 9.612

3 2 (*
-------+---------+---------+---------
0 12 24
120
Variable de respuesta Solubilidad
Concentracion = 1
1 2 -3.190 0.1098 -29.06 0.0000
2 1 21.815 0.1098 198.73 0.0000
2 2 25.900 0.1098 235.94 0.0000
3 1 17.600 0.1098 160.33 0.0000
3 2 26.775 0.1098 243.91 0.0000
Concentracion = 1
2 1 25.00 0.1098 227.8 0.0000
2 2 29.09 0.1098 265.0 0.0000
3 1 20.79 0.1098 189.4 0.0000
3 2 29.96 0.1098 273.0 0.0000
Concentracion = 2
2 2 4.085 0.1098 37.21 0.0000
3 1 -4.215 0.1098 -38.40 0.0000
3 2 4.960 0.1098 45.18 0.0000
Concentracion = 2
3 1 -8.300 0.1098 -75.61 0.0000
3 2 0.875 0.1098 7.97 0.0016
Concentracion = 3
3 2 9.175 0.1098 83.58 0.0000
121
Apéndice 5
Resultados estadísticos de las comparaciones de medias del % de la
Viscosidad vs. Concentración, Tiempo

Tiempo fijo 2 1, 2
Análisis de varianza para Viscosidad, utilizando SC ajustada para pruebas

Concentracion 2 147865694 147865694 73932847 1039.42 0.000
Tiempo 1 15576965 15576965 15576965 219.00 0.000
Concentracion*Tiempo 2 18074481 18074481 9037240 127.05 0.000
Error 6 426772 426772 71129
Total 11 181943912
Observaciones inusuales de Viscosidad
EE de Residuo
Obs Viscosidad Ajuste ajuste Residuo estándar
11 6720.0 7180.0 188.6 -460.0 -2.44 R
12 7640.0 7180.0 188.6 460.0 2.44 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.

95.0%

2 2 2 15330.0 A
2 1 2 10275.0 B
3 2 2 7180.0 C
1 1 2 5414.0 D
1 2 2 4500.0 D
3 1 2 4485.0 D

Variable de respuesta Viscosidad
Concentracion = 1

1 2 -1976 -914.0 147.7
2 1 3799 4861.0 5922.7
2 2 8854 9916.0 10977.7
3 1 -1991 -929.0 132.7
3 2 704 1766.0 2827.7
122
1 2 (-*)
2 1 (-*)
2 2 (*-)
3 1 (-*)
3 2 (-*)
-------+---------+---------+---------
-7000 0 7000
Concentracion = 1

2 1 4713 5775.0 6837
2 2 9768 10830.0 11892
3 1 -1077 -15.0 1047
3 2 1618 2680.0 3742

2 1 (*-)
2 2 (*-)
3 1 (-*)
3 2 (-*)
-------+---------+---------+---------
-7000 0 7000
Concentracion = 2

2 2 3993 5055 6117
3 1 -6852 -5790 -4728
3 2 -4157 -3095 -2033

2 2 (*-)
3 1 (-*)
3 2 (-*)
-------+---------+---------+---------
-7000 0 7000
Concentracion = 2

3 1 -11907 -10845 -9783
3 2 -9212 -8150 -7088

3 1 (-*)
3 2 (*-)
-------+---------+---------+---------
-7000 0 7000
Concentracion = 3
123
3 2 1633 2695 3757

3 2 (-*)
-------+---------+---------+---------
-7000 0 7000

Variable de respuesta Viscosidad
Concentracion = 1
1 2 -914.0 266.7 -3.427 0.0910
2 1 4861.0 266.7 18.227 0.0000
2 2 9916.0 266.7 37.180 0.0000
3 1 -929.0 266.7 -3.483 0.0855
3 2 1766.0 266.7 6.622 0.0044
Concentracion = 1
2 1 5775.0 266.7 21.6536 0.0000
2 2 10830.0 266.7 40.6075 0.0000
3 1 -15.0 266.7 -0.0562 1.0000
3 2 2680.0 266.7 10.0488 0.0005
Concentracion = 2
2 2 5055 266.7 18.95 0.0000
3 1 -5790 266.7 -21.71 0.0000
3 2 -3095 266.7 -11.60 0.0002
Concentracion = 2
3 1 -10845 266.7 -40.66 0.0000
3 2 -8150 266.7 -30.56 0.0000
Concentracion = 3
3 2 2695 266.7 10.11 0.0004
124
Apéndice 6
Método para determinar pH, método potenciométrico recomendado

por la AOAC (1997)
FUNDAMENTO:
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,

probablemente, las determinaciones que se hacen con más frecuencia. El
pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene
influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los
alimentos, así como en la proliferación de microorganismos. Se puede
determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero,
para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante
el uso de pH-metros.
MATERIALES:
Vasos precipitados o varillas de vidrio, pizetas, papel tisú.
METODO: Preparación de la muestra:
 Pesar 10g a 50 g de muestra y adicionar agua hasta 100ml.

Homogenizar a
 100 rpm por 2 min y filtrar con papel filtro.
 Acondicionar la muestra preparada a temperatura de 25 °C
 Encender el potenciómetro, calibrar haciendo uso de los tampones.
 Limpiar el electrodo con agua destilada y secar con papel secante.
 Introducir e! electrodo con cuidado en la muestra.
 Realizar la lectura del pH anotando también la temperatura ala que
esta la muestra, todo esto como mínimo por triplicado, la lectura no
debe oscilar y si esto ocurre es porque se está empleando poca
muestra.
 Limpiar el electrodo como lo descrito arriba y apagar el potenciómetro.
125
Apéndice 7
Método para determinar acidez, método recomendado por la NTC

4106 – 1997
MATERIALES:
Balanza analítica, Frascos Erlenmeyer, bureta, pipeta, embudo, papel

filtro, reactivos:
Solución 0.1 N DE NaOH, solución indicadora de fenolftaleína y agua

destilada. METODO:
Preparación de la muestra:
Pesar 10g de muestra
Procedimiento para la determinación de acidez.
1. En el frasco Erlenmeyer deslíen los 10 g de muestra en 100 mi de

agua destilada.
2. Agitar cada 10min por espacio de una hora.
3. Filtrar hasta obtener un volumen de 50 mi.
4. Agregar 1 mi de solución indicadora de fenolftaleína.
5. Titular con solución 0.1N de NaOH hasta que se produzca un
cambio de color a rojo grosella y este persista por 30 sg.
6. Anotar el gasto.
Cálculos y expresión de resultados:
GxNxTxPmeq
% ACIDEZ = ∗ 100
g ó ml de muestra
126
Apéndice 8
Método para determinar humedad, método recomendado por la

AOAC (2010).
FUNDAMENTO:
El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones

inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto,
controlar las materias primas en el área industrial y facilitar su
elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de
microorganismos, mantener su textura y consistencia y finalmente, frenar
los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites
fijados por la normativa vigente.
En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la cantidad de

agua de un alimento. Se puede considerar apropiado cualquier método
que proporcione buena reproductibilidad con resultados comparables,
siempre que se siga estrictamente ese procedimiento mismo
procedimiento en cada ocasión. Los resultados se suelen expresar como
humedad, agua y sólidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento

es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en
alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos
totales en alimentos líquidos que se obtienen restantes a 100 la cantidad
de agua. Normalmente para su determinación se utilizan el método de
desecación, que se basa en el cálculo de porcentaje en agua por la
pérdida de peso debida a su eliminación. (AOAC, 2010)
MATERIALES:
Placas Petri, vasos de precipitación, campana desecadora con
silicagel, pinzas metálicas.
127
EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
Estufa, balanza analítica
MÉTODO:
Triturar las muestras en un mortero. Pesar de 1 - 5 g de muestra en

una placa Petri pequeña,
Procedimiento para la determinación de humedad.
1. Colocar las muestras preparadas en la estufa y programar a

100°C. dejar por espacio de 6h.
2. Sacar las muestras y colocarlas en la campana desecadora y
dejar enfriar por espacio de 2h o más.
3. Proceder a colocar las muestras en la balanza analítica. Anotar
los pesos.
Peso final (placa + muestra) + peso de la placa

% MS = ∗ 100
Peso de la muestra
% H = 100% − % MS
128
Apéndice 9
Método para determinar fibra y carbohidratos, método recomendado
por la AOAC (1997).
FUNDAMENTO:
Normalmente, cuando se hace un análisis de principios inmediatos se

determina: humedad, proteína bruta, lípidos (grasa bruta) y cenizas. Los
hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia. (AOAC, 2010).
Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes

etapas:
 Desecación de la muestra.
 Eliminación de lípidos (extracción con éter).
 Extracción de hidratos de carbono.

 Purificación y cuantificación por técnicas cromatográficas (HPLC).
MATERIALES:
 Matraz kitasato, vasos de 1L, embudo buchner, crisoles de

porcelana, placas de Petri, papel filtro.
Reactivos:
 *Solución de ácido sulfúrico al 1.25 % *solución de hidróxido de
sodio al 1.25% *silicagel.
Equipos e instrumentos:
 Estufa, mufla, balanza analítica, bomba de vació, placa calefactora.
METODOS:
Preparación de materiales:
Lavar los crisoles con detergente y abundante agua de caño. Dar una
última enjuagada de los materiales con agua destilada. Seguidamente
colocar a secar en la estufa por espacio de 1 -2 h.
129
Terminado el periodo de secado proceder a sacar los materiales con
ayuda de las pinzas metálicas y colocarlos en una campana desecadora
con silicagel seco. Una vez seco todos los materiales proceder a codificar
y pesar. Anotar el peso hasta la cuarta cifra de significación.
Papel libre de cenizas: el papel libre de cenizas se seca durante 1 h a

100°C, se enfría en el desecador y se pesa.
Preparación de la muestra y procedimiento:
Primero se deben de secar como lo descrito en la sección de

determinación de humedad y materia seca.
a. Pesar en papel metálico 5g de muestra.

b. Transvasar la muestra en el vaso de 600ml y adicionar 200ml de la
solución de ácido sulfúrico 1.25% limpiando las paredes del vaso y
del material de pesado.
c. Hervir por espacio de 30 min.
d. Filtrar el preparado a vacío haciendo uso de papel filtro libre de
cenizas (sistema de embudo buchner - matraz kitazato bomba de
vacío).
e. Lavar los residuos del filtrado y vaso con abundante agua destilada
caliente
f. Trasladar el filtrado al mismo vaso y adicionar 200ml de la solución
de hidróxido de sodio al 1.25%, limpiando las paredes del vaso y del
papel filtro.
g. Hervir por espacio de 30 min.
h. Filtrar el preparado a vacío haciendo uso de papel filtro libre de
cenizas.
i. Lavar el residuo 3 veces con 10 mi de etanol y 2 veces con 10ml de
éter etílico de petróleo.
130
j. Lavar con agua destilada caliente. Poner a secar el papel filtro con la
muestra en una placa de petri en la estufa a 100°C por 6 horas
enfriar y pesar.
k. Incinerar a 600°C por 3horas para eliminar la materia orgánica que
representa la fibra bruta y obtener solo cenizas.
l. Terminado el tiempo de incineración proceder a apagar el equipo y
dejar enfriar por espacio de unas 6 horas más.
m. Sacar las muestras con las pinzas metálicas y colocarlas en la
campana desecadora. Dejar enfriar por espacio de 2 h más.
n. Proceder a colocar las muestras en la balanza analítica. Anotar ios
pesos.
% 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎
(Peso papel filtro seco + muestra)— papel f)— (peso final tras incineración— peso del crisol)
=
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
∗ 100
Carbohidratos = 100 − (% H20 + % CP + % EE + % CF + % CENIZA)
131
Apéndice 10
Método para determinar ceniza, método recomendado por la AOAC

(1997).
FUNDAMENTO:
La determinación de ceniza se hace para realizar el análisis de sustancias

minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el conjunto de
sustancias que quedan como residuo tras su incineración. Básicamente
está formado por sustancias inorgánicas.
Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras

eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si
bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos
elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por
volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes
químicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad

de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus
determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas
insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación
o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en
cenizas.
La determinación consiste en incinerar la muestra en horno mufla, hasta

ceniza blanca en una cápsula.
MATERIALES:
Crisoles, campana desecadora con silicagel, pinzas metálicas.
EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
Mufla, balanza analítica
132
METODO:
Preparación de materiales:
Lavar los crisoles con detergente y abundante agua de caño. Dar una
última enjuagada de los materiales con agua destilada. Seguidamente
colocar a secar en la estufa por espacio de 1 -2 h.
Terminado el periodo de secado proceder a sacar los materiales con

ayuda de las pinzas metálicas y colocarlos en una campana
desecadora con silicagel seco. Una vez seco todos los materiales
proceder a codificar y pesar. Anotar el peso hasta la cuarta cifra de
significación.
Primero se deben de secar como lo descrito en la sección de

determinación de humedad y materia seca.
Colocar las muestras (1.5-3 g de muestra) preparadas en la mufla y

programar a 600°C dejar por espacio de 6 horas.
Terminado el tiempo proceder a apagar el equipo y dejar enfriar por un

espacio de 6 horas más.
Sacar las muestras con las pinzas metálicas y colocarlas en la

campana desecadora. Dejar enfriar por espacio de 2 horas o más.
Proceder a colocar las muestras en la balanza analítica. Anotar los

pesos.
Peso final (crisol mas muestra) + peso de crisol

% de ceniza = ∗ 100
Peso de la muestra
133
Apéndice 11
Método para determinar granulometría, método recomendado por

NTP 305.001 (1970)
FUNDAMENTO
Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos,

depositando en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el
sistema por un tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que
le corresponden según su abertura. Posteriormente los resultados se
expresan en módulo de finura e índice de uniformidad que determinan el
tamaño de las partículas y la distribución de tamaños de los productos
pulverulentos. El módulo de finura, representa que tan finos son las
partículas de la harina y señala que a mayor número de partículas finas, el
módulo de finura será menor El índice de uniformidad, indica la
distribución de partículas finas y gruesas en el producto resultante.
Módulo de finura:
Finos= 0-2
Medios = 2-4
Gruesos = 4 a mas
MATERIALES Y METODOS
 Serie de tamices Tyler

 Balanza
 Bolsas
 Muestras de harinas
METODOLOGIA
a. Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tai forma que el

tamiz de abertura de malla más gruesa quede en la parte superior.
b. Depositar 100gramos de harina en el tamiz superior.
134
c. Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para
que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponde según
su abertura.
d. Pesar posterior mente la cantidad de harina acumulada en cada
tamiz y realizar los cálculos respectivos.
Cálculos:
Los resultados se expresan en módulo de finura e índice de uniformidad.
TAMIZ ABERTURA MATERIAL FACTOR SUBTOTAL

DE MALLA RETENIDO
(mm)
50 0.37 4
80 0.214 3
100 0.125 2
200 0.073 1
Plato 0
100
Modulo de finura: subtotal/100
135
Apéndice 12
Método para determinar temperatura de gelatinización, técnica

usada (Grace, 1977)
Los granulos de almidón son insolubles en agua fria; cuando se calientan

en solución a temperaturas altas alcanzan una temperatura especifica en
la cual se inicia el {linchamiento de los gránulos. Esta temperatura es
llamada temperatura de gelatinización.
Preparación de la muestra
Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien,

cuartear, moler y tomar 100 g de almidón.
Materiales y equipos
Balanza analítica con una precisión de 0,01 g Plancha de calentamiento

Vasos de precipitado de vidrio de 100 y 250 mL Frascos volumétricos de
100 mL Pinzas de acero inoxidable Termómetro con escala de 0-100 °C
Análisis
 Pesar 10 g de almidón (bs) disolver en agua destilada y completar a

100 mL.
 Calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 °C.
 Tomar 50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL.
 Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C.
 Agitar con el termómetro constantemente la suspensión de almidón
hasta que se forma una pasta y la temperatura permanezca estable por
unos segundos.
 Leer la temperatura de gelatinización.
Cálculos e interpretación de los resultados
La temperatura de gelatinización se lee directamente en el termómetro.
136
Apéndice 13
Método para determinar solubilidad y factor de hinchamiento,

método original de Schoch, (1964).
MATERIALES Y EQUIPOS
Centrífuga
Tubos de centrífuga
Placa de agitación magnética
Magnetos
Baño termostático
Termómetro
Estufa de convección mecánica
METODO
1. En un tubo de centrífuga de 50 mi previamente tarado, preparar 40

mi de una suspensión de almidón al 1% (p/v) en base seca.
2. Introducir un agitador magnético y colocar el tubo en un baño de
agua a temperatura constante (60, 70, 80 ó 90 °C).
3. Al tubo se le adapta un termómetro y se proporciona agitación
constante a la suspensión para mantenerla uniforme durante 30
min.
4. Transcurrido el tiempo, retirar el tubo del baño, sacar el magneto
de la suspensión y secar el tubo.
5. Centrifugar a 2500 rpm durante 15 minutos en una centrífuga,
decantar el sobrenadante y pesar los granulos hinchados.
6. Del sobrenadante tomar 10 mi, los cuales se colocan en una
charola de aluminio previamente tarada y se secan a 120 °C
durante 4 horas.
137
7. Pasar la muestra a un desecador y pesarlas.
CÁLCULOS
Se calcula la solubilidad y el poder de hinchamiento mediante las

siguientes expresiones:
Peso del almidón ∗ 400

% 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
Peso muestra seca (base seca)
% 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑛𝑐ℎ𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
Peso del sedimento
= ∗ 100
Peso muestra seca (b. s. )x(100 − %Solubilidad)
138
Apéndice 14
Metodología de Mitschka para la determinación de las propiedades

reológicas de los fluidos alimenticios con en viscosimetro de
Brookfield.
El método de conversión de MITSCHKA (1982), que se describe a

continuación, permite obtener las funciones de viscosidad: esfuerzo de corte
- relación de deformación, con una precisión suficiente para las aplicaciones
de ingeniería utilizando viscosímetros Brookfield RVT o equivalentes.
(Martínez, 2002). Para la presente investigación se hizo uso de un spindle N°
4.
1. Tomar la máxima cantidad de pares de valores posibles de la desviación
de escala en el dial de torque (a¡) en unidades de cero a cien, con uno o
varios husillo(s), para valores fijos de velocidad rotacional Ni (en rpm) una
vez seleccionado el N° de spindle se toman las lecturas.
2. Convertir los valores de ai en esfuerzos de corte (promedio) T I (en Pa)
para el husillo empleado a través de:
T I = Ka x ai
Donde Ka es una constante que se obtiene de la Tabla y que depende de
la geometría y tamaño del husillo empleado, es decir del N° de husillo.
3. La constante Kn depende del índice de flujo (n) calculado y del número de
huso. El valor de Kn se obtiene de la Tabla.
4. Los pares t (esfuezo cortante) y N (RPM) son graficados en forma log-log,
de acuerdo a la figura, y se realiza una regresión lineal con los datos,
donde el índice de flujo "n", viene a ser la pendiente de la línea recta
ajustada.
139
Log t
Pendiente n
Intercepto
Log K
Log N
Si n>1, deberá realizarse una extrapolación o una interpolación logarítmica

se desean valores más precisos.
5. Se calculan los valores de velocidad de corte y (1/s), de acuerdo a la
siguiente ecuación:
y = Kn. N
6. La viscosidad aparente se obtiene mediante la ecuación:
nap = T/y en Pa s luego es convertida a centipoises, Cp
7. El índice reológico o índice de comportamiento al flujo (n) y el coeficiente
de consistencia (k) se calcularan linealizando la ecuación de la potencia:
t = k (y)n Log t = log k + log y
Luego se calcula los valores de "k" y "n". Los pares relevantes T ¡ - y¡ son
ahora asumidos como los puntos de la función viscosidad de la muestra
fluida analizada. Por procedimiento de regresión se obtiene el coeficiente de
consistencia y el índice de comportamiento reológico.
Factores de conversión para los husillos de los viscosímetros Brookfield RV-
Ultra (bajo condiciones estándar de medición)
140
Numero de huso 1 2 3 4 5 6
7
N Ka 0.035 0.199 0.279 0.599 1.05 2.35 84
0.1 1.728 I 431 1.431 1.492 1.544 1.366 1.936
0.2 0.967 0.656 0.852 0.892 0.907 0.851 1.007
0.3 0.705 0.656 0.656 0.658 0.665 0.629 0.681
0.4 0.576 0.555 0.53 0529 0.528 0.503 0.515
0.5 0.499 0.458 0.449 0.445 0.442 0.421 0415

Kn
0.6 0.499 0.414 0.392 0.387 0.382 0.363 0.346
0.7 0.414 0.365 0.55 0.347 0.538 0.32 0.297
0.8 0.387 0.554 0.317 0.317 0.504 0.236 0.261
09 0.367 0 51 0.297 0235 0.2~6 0.26 0.252
1 0.351 0.291 0.27 0 262 0.254 0.238 0.209

141
Apéndice 15
Imágenes de la realización de los diferentes análisis.
Figura 17. Proceso de modificación química del almidón nativo, por un

tiempo de 2 horas, con agitación magnética.
Figura 18. Medición de la temperatura de gelatinización
142
Figura 19. Medición del pH de los diferentes tratamientos
143
Figura 20. Medición de la viscosidad con el viscosímetro brockfielg DV PRO
III.
Figura 21. Proceso de modificación química del almidón nativo, con agitación
magnética
144
Figura 22. Proceso de modificación química del almidón nativo, con agitación
magnética
145

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

“EFECTO DE LA MODIFICACIÓN QUÍMICA DEL ALMIDÓN NATIVO DE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

 AL Ms. CUADRADO CAMPO, Walter Javier por habernos permitido

Este presente trabajo tiene por objetivo evaluar el efecto de la

La investigación consta de tres etapas: primero se obtuvo las

En la tercera etapa se analizaron las características fisicoquímicas y

Palabras clave: almidón nativo, porcentaje de hinchamiento,

This present study aims to evaluate the effect of concentration and

Keywords: native, starch, percentage of swelling, percentage of

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Caracterización del problema 21

1.2. Formulación del problema 22

1.3. Objetivos de investigación 22

1.4. Justificación de la investigación 23

1.5. Delimitación de la investigación 23

2.1. Antecedentes de la investigación 25

2.2. Teorías básicas 29

2.2.1. Generalidades de la papa 29

2.2.3. Características y propiedades del almidón 44

2.2.4. Modificación de almidones 55

2.2.5. Aplicaciones del almidón modificado 59

2.3. Desarrollo de variables 62

2.4. Hipótesis de investigación 62

2.5. Operacionalización de las variables 63

METODO O PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de investigación 64

3.2. Nivel de investigación 64

3.3. Métodos de investigación 64

3.4. Diseño de investigación 66

3.5. Población y muestra 67

3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de 68

3.7. Técnicas de procesamiento de información o datos 72

4.1. Presentación análisis e interpretación de datos 74

4.1.1. Caracterización químico-proximal, fisicoquímico y 75

4.1.2. Determinación del rendimiento del almidón 85

4.2. Discusiones de la investigación 87

4.2.1. Discusiones de la caracterización químico-proximal, 87

4.2.2. Discusiones de la determinación del rendimiento del 99

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 104

1 Tabla general de resultados obtenidos en los 111

Señor presidente y miembros del jurado ponemos a consideración el

El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la

Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la

El método general utilizado en la investigación fue el método

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Caracterización del problema

De tal modo que modificar el peso molecular promedio de la amilosa

Champe en el 2011 desarrollo la tesis “Modificación del almidón de

1.2. Formulación del problema

2.1. Antecedentes de la investigación:

En su investigación Díaz y Carrera (1999) realizaron la tesis

En su investigación Champe (2011) realizo su tesis titulada

En su investigación Vergara (2012) realizo un estudio del “Efecto de

En el año 2012 Lisi desarrollo la tesis “Caracterización de

En su investigación Soto y Yantas (2013) realizaron la tesis

En su investigación Ramos y Rios (2013) realizaron la tesis

2.2. Teorías básicas:

Componentes Rango % Media

Nota: Tomado de Fenema, (1993)

Nota: Tomado de Egúsquiza (2000).

La papa o patata (Solanum tuberosum) es

Se estima que en el Perú existen más de tres mil