16.1.

2 HISTORIA DEL MAPA

El efecto del enfriamiento en la microflora en un alimento en particular depende de las

características de temperatura de los organismos, así como de la temperatura y el tiempo de
almacenamiento. A medida que la temperatura desciende de la óptima, el crecimiento
disminuye y eventualmente se detiene. Los microorganismos que pueden crecer dentro del
rango de 0 ° C a 7 ° C se definen como psicrotrofos. Las bacterias sicotrópicas más importantes
en lo que respecta a la conservación de los alimentos a temperaturas frías son las del género
Pseudomonas, pero los patógenos Clostridium botulinum tipo E, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterotoxigénica y Aeromonas hydrophila también
pueden crecer a una temperatura inferior o igual a 6 DO. Por lo tanto, no se puede confiar
absolutamente en las temperaturas frías para mantener los alimentos seguros debido a la
posible supervivencia y el crecimiento de estos patógenos a temperaturas frías.

El efecto del enfriamiento en la microflora en un alimento en particular depende de las

características de temperatura de los organismos, así como de la temperatura y el tiempo de
almacenamiento. A medida que la temperatura desciende de la óptima, el crecimiento
disminuye y eventualmente se detiene. Los microorganismos que pueden crecer dentro del
rango de 0 ° C a 7 ° C se definen como psicrotrofos. Las bacterias sicotrópicas más importantes
en lo que respecta a la conservación de los alimentos a temperaturas frías son las del género
Pseudomonas, pero los patógenos Clostridium botulinum tipo E, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterotoxigénica y Aeromonas hydrophila también
pueden crecer a una temperatura inferior o igual a 6 DO. Por lo tanto, no se puede confiar
absolutamente en las temperaturas frías para mantener los alimentos seguros debido a la
posible supervivencia y el crecimiento de estos patógenos a temperaturas frías.

La primera investigación científica registrada sobre el efecto de las atmósferas modificadas en

la maduración de la fruta parece haber sido realizada por Jacques Etienne Berard, profesor de
la Escuela de Farmacia de Montpellier en Francia, quien publicó sus hallazgos en 1821. Berard
reconoció que las frutas cosechadas utilizan O2 y emiten CO2, y las frutas colocadas en una
atmósfera privada de O2 no maduran tan rápidamente. No hay registro de uso comercial de
esta información por casi 100 años.

Sin embargo, una aplicación notable de los principios de CAS tuvo lugar en 1865 en Cleveland,
Ohio, cuando Benjamin Nyce construyó una tienda razonablemente hermética que usaba hielo
para enfriar y una pasta especial para filtrar la atmósfera y eliminar el CO2. Operó esta tienda
durante algunos años, pero se negó a permitir que otros usaran sus procedimientos
patentados; No hay registro de uso ampliado de su sistema.

Los primeros científicos estadounidenses en investigar CAS fueron Thatcher y Booth de la

Universidad Estatal de Washington. Alrededor de 1903, realizaron 2 años de pruebas que
resultaron prometedores, pero el trabajo se suspendió. En el período comprendido entre 1907
y 1915, el personal de investigación del Departamento de Agricultura de los EE. UU. Y la
Universidad de Cornell estudiaron la respuesta de varias frutas a niveles de O2 más bajos y
más altos en las atmósferas de almacenamiento. Este trabajo se informó en varias revistas
científicas, pero no dio lugar a aplicaciones comerciales.
La primera investigación intensiva y sistemática sobre CAS de frutas se inició en Inglaterra en
1918 por Franklin Kidd (luego caballero por sus esfuerzos) y Cyril West en la Estación de
Investigación de Baja Temperatura en Cambridge. Se utilizaron diversas temperaturas y
atmósferas con manzanas, peras, ciruelas, fresas, grosellas y frambuesas. Las atmósferas se
generaron de forma pasiva mediante la respiración de la fruta, y dependían de la cantidad de
O2 consumido y del CO2 generado por la fruta dentro de un edificio a prueba de gases. La
primera tienda comercial de California parece haber sido construida por un productor cerca de
Canterbury en Kent en 1929 y, para 1938, había más de 200 instalaciones comerciales de CAS
en Inglaterra.

El conocimiento de que el CO2 inhibe el crecimiento bacteriano no es nuevo; en 1877, Pasteur

y Joubert observaron que Bacillus anthracis podía matarse utilizando CO2, y 5 años después, el
primer artículo sobre el efecto conservante del CO2 en la prolongación de la vida útil de la
carne de res fue publicado en Alemania por Kolbe. Durante el período comprendido entre
1880 y finales de 1920, se publicaron alrededor de 100 informes sobre los efectos inhibidores
del CO2 en los microorganismos. En 1930, Killefer en Inglaterra demostró que el cordero, el
cerdo y el pescado permanecían frescos dos veces más en 100% de CO2 en comparación con el
almacenamiento en el aire a temperaturas frías, y otros investigadores ingleses reportaron
mejoras similares para el tocino y la carne de res. En 1933, Haines descubrió que el tiempo de
duplicación de algunas bacterias comunes en la carne almacenada en un 10% de CO2 a 0 ° C
era el doble que en el aire a la misma temperatura. La aplicación práctica de estos resultados
se realizó en el envío de canales de carne de res desde Australasia a Inglaterra desde principios
de la década de 1930, con una atmósfera de 10% de CO2 y una temperatura de −1 ° C que
proporciona una vida útil de almacenamiento de 40 a 50 días sin deterioro.

Coyne, del Reino Unido, informó en 1932 que los filetes y el pescado entero a la temperatura
del hielo podían mantenerse dos veces más largos si se almacenaban en una atmósfera que
contenía un mínimo de 25% de CO2, pero que se producían cambios visuales y de textura
indeseables si la concentración de CO2 excedía el 80%. Aunque sus resultados fueron llevados
a una etapa semicomercial, la técnica nunca fue adoptada por la industria.

Ogilvy y Ayres llevaron a cabo un estudio exhaustivo sobre el uso de atmósferas enriquecidas
con CO2 para extender la vida útil de la carne de ave (porciones de pollo) en los Estados
Unidos en 1951. La concentración máxima de CO2 utilizable fue del 25% porque, por encima
de esto, la carne se decoloró; incluso al 15%, a veces se notaba una pérdida de la floración.

En la década de 1950, Whirlpool Corporation, los fabricantes de lavadoras, secadoras y

refrigeradoras domésticas de los EE. UU., Intentaron desarrollar pequeños generadores de gas
para la conservación de alimentos frescos de carnes frescas y productos alimenticios utilizando
atmósferas controladas junto con refrigeración. Sus esfuerzos no tuvieron éxito, pero dieron
como resultado que Whirlpool Corporation construyera generadores más grandes (unidades
Tectrol) para los almacenes de CA y, más tarde, transportes de camiones para manzanas,
lechugas y una gran cantidad de alimentos frescos. En la década de 1960, esta tecnología se
escindió a una empresa conjunta llamada Transfresh (ahora Fresh Express y propiedad de
Chiquita Brands International), y es el principal productor mundial de vegetales frescos (Brody,
2003).

La primera patente para MAP de carnes rojas se emitió en Francia en 1969 a Georgala y
Davidson, dos trabajadores de Unilever. Describió una atmósfera que contenía ≥70% de O2 y
≥10% de CO2, siendo el resto un gas inerte. Bajo tal MA en un recipiente impermeable a los
gases, la carne todavía estaba en estado fresco después de 15 días a 4 ° C.

En 1931, Skovholt y Bailey demostraron que el almacenamiento de pan en atmósferas que

contenían al menos un 17% de CO2 demoraba la aparición de moho, con concentraciones del
50% que duplicaban la vida útil sin moho. Aulund de Noruega confirmó estos hallazgos en
1961, logrando una vida útil sin moho de 16 días para el pan de centeno envasado en una
atmósfera de CO2. Durante la década de 1960, se llevó a cabo una investigación más
exhaustiva en el Reino Unido en Chorleywood Flour, Milling and Baking Research Association
en el envasado de gas de productos de panadería que utilizan niveles elevados de CO2 para
retardar el crecimiento de moho. A diferencia de los alimentos de carne y las frutas y verduras,
los productos horneados como el pan, los pasteles y los pasteles no se benefician del
almacenamiento a temperaturas frías, ya que la tasa de envejecimiento aumenta a medida
que la temperatura desciende. Una gran panadería del Reino Unido usó MAP a fines de la
década de 1960 para hacer pasteles y logró extensiones de vida útil de 4 a 5 días. Sin embargo,
el MAP de los productos horneados no llegó a ser significativo hasta finales de la década de
1970, cuando las nuevas regulaciones de etiquetado en Europa requiere una lista de todos los
conservantes en la etiqueta. La adopción de MAP evitó la necesidad de usar, y por lo tanto
enumerar, conservantes y también dio una vida útil más larga. Hoy en día, hay muy poco MAP
de productos de panadería blandos en los Estados Unidos a pesar del uso relativamente
generalizado de MAP para productos de panadería en Europa.

En los Estados Unidos, Cryovac introdujo el envasado al vacío de aves de corral, seguido del
concepto de “carne de res en caja” en 1967, ambos relacionados con el envasado al vacío en
materiales de barrera con bajo contenido de O2. En estas circunstancias, la atmósfera
alrededor de la carne se agota en O2 (a menudo <1% v / v) y se enriquece en CO2 (> 20% v / v),
lo que produce cambios microbianos muy diferentes de los observados durante el
almacenamiento aeróbico. La carne de res en caja envasada al vacío se distribuye luego a los
puntos de venta minoristas donde se convierte en unidades de consumo; En el decenio de
1970 se realizó el embalado al vacío, el cerdo y el cordero en caja.

En resumen, la comercialización exitosa de MAP a fines de la década de 1970 estuvo precedida

por más de 150 años de investigación científica sobre los efectos inhibitorios del CO2 en el
crecimiento microbiano, así como el efecto de las atmósferas gaseosas en los productos de
respiración. Exigió la convergencia de los conocimientos científicos, las películas poliméricas,
los equipos de inyección de gas y de envasado al vacío, y las cadenas de distribución de frío
para lograr el éxito comercial que tiene hoy en día. Sorprendente para muchos es que MAP, en
sus múltiples manifestaciones, está ahora muy por delante del envasado enlatado,
congelación, envasado aséptico y retortas y en bolsas de réplica más ampliamente publicitado
(Brody, 2003). Si bien la extensión de la vida útil es la ventaja más aparente de MAP, también
hay otras ventajas (y desventajas) como se muestra en la Tabla 16.1.

16.2 PRINCIPIOS

MAP se utiliza para retrasar el deterioro de los alimentos que no son estériles y cuyos sistemas
enzimáticos aún pueden estar operativos. Con la excepción de los productos horneados, MAP
siempre se utiliza en asociación con temperaturas de enfriamiento. Las temperaturas de
enfriamiento son aquellas cercanas pero por encima del punto de congelación de los alimentos
frescos, y

16.2 PRINCIPIOS

MAP se utiliza para retrasar el deterioro de los alimentos que no son estériles y cuyos sistemas
enzimáticos aún pueden estar operativos. Con la excepción de los productos horneados, MAP
siempre se utiliza en asociación con temperaturas de enfriamiento. Las temperaturas de
enfriamiento son aquellas cercanas pero por encima del punto de congelación de los alimentos
frescos, y. Por lo general, se toman como −1 ° C a + 7 ° C. Mantener los alimentos a
temperaturas frías se usa ampliamente como un método efectivo de preservación a corto
plazo, que tiene el efecto de retardar los siguientes casos:

1. Crecimiento de microorganismos.

2. Actividades metabólicas posteriores a la cosecha de tejidos vegetales intactos, y actividades

metabólicas posteriores al sacrificio de tejidos animales

3. Reacciones químicas de deterioro, incluido el pardeamiento oxidativo catalizado por

enzimas, la oxidación de los lípidos, los cambios químicos asociados con la degradación del
color, la autólisis de los peces y la pérdida del valor nutritivo de los alimentos en general

4. Pérdida de humedad.

El efecto del enfriamiento en la microflora en un alimento en particular depende de las

características de temperatura de los organismos, así como de la temperatura y el tiempo de
almacenamiento. A medida que la temperatura desciende de la óptima, el crecimiento
disminuye y eventualmente se detiene. Los microorganismos que pueden crecer dentro del
rango de 0 ° C a 7 ° C se definen como psicrotrofos. Las bacterias sicotrópicas más importantes
en lo que respecta a la conservación de los alimentos a temperaturas frías son las del género
Pseudomonas, pero los patógenos Clostridium botulinum tipo E, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterotoxigénica y Aeromonas hydrophila también
pueden crecer a una temperatura inferior o igual a 6 DO. Por lo tanto, no se puede confiar
absolutamente en las temperaturas frías para mantener los alimentos seguros debido a la
posible supervivencia y el crecimiento de estos patógenos a temperaturas frías.