UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME: ATMOSFERA MODIFICADA

Curso: Tecnología de alimentos I.

Profesor: Gutiérrez La Torre, Esteban.
Grupo: Lunes 11-1 pm.
Alumnos:
.

2016 – II

I.- INTRODUCCION
 A diferencia de la mayoría de alimentos, la fruta fresca y las verduras siguen
"respirando" después de su cosecha. Este proceso consume el oxígeno produciendo
dióxido de carbono y vapor de agua. La clave para mantener frescos estos productos
envasados, consiste en reducir la tasa de respiración sin dañar la calidad y
características del producto como sabor, textura y apariencia.

En general, la tasa de respiración puede reducirse manteniendo una baja temperatura,

introduciendo unos niveles menores de oxígeno en la atmósfera protectora y
aumentando los niveles de dióxido de carbono, con la finalidad de retardar la tasa de
respiración. Sin embargo, las cosas no son tan sencillas, por ejemplo, si la cantidad de
oxígeno de la atmósfera de envasado es demasiado escasa, se realiza un proceso
llamado respiración anaeróbica, esto produce unos sabores y olores no deseados en el
producto, así mismo, un exceso de dióxido de carbono también puede ser perjudicial en
el producto.

Además de estas consideraciones, el alto contenido en agua de esta clase de alimentos,

junto con el hecho de que las frutas son intrínsecamente ácidas, puede provocar una
descomposición o deterioro por medio de levaduras y mohos. Asimismo, la carne puede
reblandecerse por el ataque de enzimas provenientes de microbios, lo que con el tiempo
provoca putrefacción. El material de envasado que se utiliza para la fruta y las verduras
es especialmente crucial, así como lo permeable o penetrable que sea el material. Si
los productos se sellan dentro de un envase hermético, el oxígeno se agotará enseguida
y podrían desarrollarse condiciones anaeróbicas no deseadas. Por otro lado, si el
material es demasiado poroso, la atmósfera protectora escapará y no se conseguirá
ningún beneficio. Teniendo como conocimiento lo expuesto los objetivos de la presente
práctica son:

 Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por cambios de atmósfera

 Establecer métodos de control de los alimentos conservados en atmósfera
modificada
 Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservación del
producto.

II.- REVISION DE LITERATURA

2.1. Atmósfera modificada

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos

alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del
producto (Ospina y Cartagena, 2008).

Así, almacenamiento en atmósfera modificada se refiere al almacenamiento de un producto

dentro de una atmósfera distinta del aire, pero no precisamente controlada. La atmósfera,
que rodea los productos almacenados en envolturas plásticas, es un ejemplo: su
composición está determinada por varios factores como la velocidad de respiración del
producto, cualquier mezcla de gases agregada al paquete, la permeabilidad de la envoltura,
la temperatura de la cámara y la hermeticidad del contenedor o recipiente (Hardenburg et
al., 1988).

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con
ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 -los cuales reducen el proceso de respiración en
los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo-, y en función de ésta, se elegirá el empaque o película
de protección que también tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los
productos y que brinde resistencia mecánica (Ospina y Cartagena, 2008).

El envasado en atmósfera modificada es un método de empaquetado que implica la

eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases,
la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto (Ospina y Cartagena, 2008).

La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el período de almacenamiento

por la influencia de diferentes factores como la respiración del producto envasado, cambios
bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase (Ospina y Cartagena,
2008).

Las atmósferas modificadas en envases se pueden crear ya sea pasivamente mediante el

propio producto o intencionalmente, como se describe a continuación:

2.1.1. Atmósfera modificada generada por el producto o pasiva

Las atmósferas modificadas generadas por el producto son utilizadas para la conservación
en tránsito de una serie de productos, incluyendo algunas frutas tropicales. El procedimiento
consiste en empacar el producto en bolsas plásticas de polietileno de cierto espesor. Al
encerrarse el producto en este ambiente, debido al efecto respiratorio comienza a disminuir
la cantidad de oxígeno dentro del empaque y a incrementarse el nivel de CO2, hasta que
se logra una concentración tal de ambos gases que se reduce la respiración, alargándose
la vida de almacenamiento. El laminado de polietileno permite la transferencia de masa
hacia adentro (oxígeno) y hacia afuera de la bolsa (CO2 y vapor de agua), a una tasa que
es dependiente del espesor de polietileno, la temperatura y la concentración interna y
externa de los gases. En este sentido, con el fin de lograr el equilibrio de gases dentro del
envase en el nivel deseado, es esencial que el espesor de la bolsa plástica sea el adecuado,
de ser muy grueso no penetrará suficiente oxígeno y el ambiente interno se hará muy rico
en CO2, con los daños potenciales que ello acarrea; de ser muy fino no se lograría la
concentración interna deseada (Barreiro, J. y Sandoval A., 2006).

La permeabilidad al gas de la película plástica seleccionada debe permitir que el O2 entre

al envase a una velocidad compensada por el consumo de O2 por el producto. De igual
manera, se debe descargar el CO2 del envase para compensar la producción de CO2 por
el producto. Además, se debe establecer esta atmósfera rápidamente y sin crear
condiciones anóxicas o niveles dañinamente altos de CO2 (Centro de Información e
Investigación en Tecnología Postcosecha, 2007).

2.1.2. Atmósfera modificada activa

Debido a las limitaciones para regular una atmósfera establecida pasivamente, es probable
que las atmósferas dentro del envase con atmósfera modificada se establezcan y ajusten
más bien activamente. Esto se puede hacer creando un ligero vacío y reemplazando la
atmósfera del envase con la mezcla de gases deseada. Esta mezcla puede ser ajustada
posteriormente por medio del uso de substancias absorbentes o adsorbentes colocadas en
el envase para eliminar al O2, CO2 o C2H4 (Centro de Información e Investigación en
Tecnología Postcosecha, 2007). Aunque la modificación activa implica algunos costos
adicionales, su principal ventaja es que asegura el establecimiento rápido de la atmósfera
deseada (Centro de Información e Investigación en Tecnología Postcosecha, 2007).

Para este tipo de atmósfera modificada se usa primordialmente nitrógeno, reduciendo la

proporción de oxígeno inicial dentro del empaque (Barreiro, J. y Sandoval A., 2006).
2.2. Gases y conservación en atmósferas modificadas

La eficacia antimicrobiana de un gas puede referirse al substrato alimenticio, a otros

métodos de procesado y conservación y a los microorganismos y enzimas presentes. El
concepto de envasado de alimentos frescos en atmósfera modificada es la sustitución en
el envase del aire que rodea al alimento con una mezcla de gases en proporción diferente
a la del aire, el cual tiene una composición semejante a la del aire seco a nivel del mar
(Wiley, 1997).

Se debe tener en cuenta que el aire y O2 tienen efectos destructores sobre las vitaminas
(particularmente la vitamina A y C) sobre los colores, los sabores y otros componentes de
los alimentos (Ospina y Cartagena, 2008).

Algunos microorganismos necesitan O2 para su desarrollo, por lo tanto una forma de

conservar los alimentos preservándolos del desarrollo de este tipo de microorganismos será
ponerlos fuera del contacto del aire, por ejemplo envasándolos en atmósferas pobres de O2
consigue por medios físicos y da lugar a otros métodos industriales de conservación: vacío,
gases inertes y atmósferas controladas o atmósferas modificadas (Ospina y Cartagena,
2008).

Cuadro 1: Efectos del empobrecimiento en O2 de la atmósfera de conservación en frutas

y hortalizas

Fuente: Ospina y Cartagena (2008).

 Cuadro 2: Efectos del empobrecimiento en CO2 de la atmósfera de conservación en
frutas y hortalizas.

Fuente: Ospina y Cartagena (2008).

2.3. Efectos de las atmósferas modificadas en los microorganismos

En el contexto de los alimentos perecederos (es decir, aquellos sujetos a alteración

microbiana), las condiciones de envasado al vacío o en atmósferas modificadas son
bacteriostáticas, es decir, reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos, pero
no bactericidas ni para los microorganismos anaerobios ni para los aerobios. Además, el
efecto del envasado al vacío en atmósfera modificada se incrementa conforme disminuye
la temperatura (Brody, 1996).

Al envasar a vacío en materiales muy impermeables a los gases, se elimina el aire para
inhibir el crecimiento de los microorganismos aerobios, evitar la retracción del producto,
inhibir las oxidaciones y la posible modificación de su color. En realidad el envasado al vacío
es una variante del envasado en atmósfera modificada porque la eliminación del aire es, en
sí misma, una modificación de la atmósfera (Brody, 1996).

Además, en el interior de los envases a vacío se detectan cantidades elevadas de dióxido

de carbono y bajas de oxígeno merced a la actividad microbiana sobre el alimento, ya que
los microorganismos consumen oxígeno. También influye la actividad enzimática
respiratoria del alimento, que no tiene por qué estar inhibida (Brody, 1996).

La ausencia de oxígeno crea unas condiciones, como ya se ha mencionado anteriormente,

bajo las que los microorganismos anaerobios estrictos, incluyendo los patógenos, pueden
multiplicarse y producir sus toxinas. Además, la inhibición de la flora aerobia alterante puede
generar unas condiciones que favorezcan el crecimiento de los patógenos, ya sean
aerobios o anaerobios.

Las concentraciones elevadas de dióxido de carbono inhiben el crecimiento de la mayoría

de los microorganismos. Casi todos los alimentos no estériles contiene varios tipos de
microorganismos, cuyas velocidades de crecimiento, tanto individual como colectivo,
depende de las condiciones ambientales a las que están expuestas (Brody, 1996).

2.4. Tipos de películas

2.4.1. POLIETILENO

Según Artés (2006), el PE es el polímero más empleado. Se clasifica industrialmente por

su densidad e impermeabilidad creciente al vapor de agua en alta, media, baja y ultrabaja.
Entre sus características técnicas destacan la buena resistencia a la degradación química
y al rasgado, aunque no a la rotura, y su elevada permeabilidad a los gases. Sin embargo,
presenta inconvenientes como que solo puede sellarse con otro PE por la técnica de
impulso, con baja presión y calor, y el riesgo de que se formen poros en el sellado si queda
atrapado en la zona a sellar algún trozo del producto que se envasa.

El PE de baja densidad, presenta una elevada selectividad, importante para bajar el nivel
de O2 sin que aumente en exceso el CO2 en el envase. Se pueden utilizar en películas
autoadhesibles para brócoli, coliflor, etc. La industria tiende a utilizar el PE lineal de baja y
de ultrabaja densidad (sobre todo en vegetales MPF) y el que se fabrica con la tecnología
de los metalocenos, mediante catálisis del PE en ciertos lugares, lo que disminuye la
variabilidad del número de monómeros, homogeneizando la densidad y permeabilidad del
polímero, que además presenta mayor claridad y transparencia y sella mejor por calor
(Artés, 2006).

El Polietileno de baja densidad (LDPE) presenta una inercia química relativa y su

permeabilidad es moderadamente baja al vapor de agua, pero alta para el O2. En general,
la permeabilidad a los gases es alta, y también presenta un reducido efecto barrera frente
a olores; los aceites esenciales pasan rápidamente a través de los polietilenos de baja
densidad (Artés, 2006).

2.4.2. POLIPROPILENO

El PP es uno de los polímeros más extendido para el EAM y en alimentación en general.

Sus características son bastante similares a las del PE y se adapta muy bien al
termosellado. Se fabrica en modo no orientado y orientado (normal o biorientado). La
orientación consiste en alinear la estructura molecular de la película por estiramiento
durante la fabricación: si se produce en el sentido longitudinal se denomina orientado, y si
lo hace además en sentido transversal es biorientado. La orientación proporciona rigidez y
reduce la permeabilidad a los gases. El PP orientado tiene un valor como barrera al vapor
de agua unas siete veces superior que la del PE, si bien su PO2 es del orden de la mitad,
aunque existen películas de PP que hasta duplican la PO2 respecto a la convencional. El
PP no orientado posee mejor claridad, durabilidad y resistencia al calor y es más barato
que el PE (Artés, 2006).

El policloruro vinilo (PVC), en su forma no plastificada, es la lámina base termoformable

más ampliamente utilizada para envasado en atmósfera modificada. El PVC posee una
buena capacidad barrera frente a los gases y moderada al vapor de agua. Posee una
excelente resistencia a grasas y aceites, y en su forma no plastificada, UPVC, es posible
pulir, incluso formando bandejas planas o profundas (Artés, 2006).
III.- MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1. MUESTRAS

 Mandarinas

Figura 1: Mandarinas en bolsas de polietileno (izquierda) y polipropileno

(derecha).

3.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza
 Beacker de 250 ml
 Cámara de refrigeración
 Equipo de titulación
 Matraces de 250 ml
 Películas flexibles de material plástico (polietileno y polipropileno)
 Potenciómetro
 Selladora de plástico
 Refractómetro

3.1.3. REACTIVOS

 Hidróxido de sodio 0.1 N

  Fenolftaleína

Figura 2: Beacker con muestra luego de la titulación.

3.2. MÉTODO

 Se almacenaron las mandarinas bajo refrigeración de tres formas diferentes:

 4 bolsas de Polietileno.
 4 bolsas de Polipropileno.
 Testigo, sin ningún tipo de envase

Por semana se abrieron una de las bolsas de cada tipo y junto con un grupo de las
mandarinas testigo se realizó un análisis fisicoquímico y sensorial de las muestras:

 Se determinó la acidez, como porcentaje de ácido cítrico.

 Se determinó el pH del jugo de la mandarina.
 Se determinó la pérdida de peso.
 Se determinó los ºBriX.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 3: Resultados obtenidos de la determinación del Peso promedio.

Peso promedio (g)

N° SEMANA SIN ENVASE POLIETILENO POLIPROPILENO

Semana 0 92.3 92.3 92.3

Semana 1 88.9 105 91.4

Semana 2 86.3 102.5 90.5

Semana 3 82.9 100.9 88.7

Semana 4 80.71 96.16 86.61

Cuadro 4: Resultados obtenidos de la determinación del peso del jugo.

Peso del jugo (g)

N° SEMANA SIN ENVASE POLIETILENO POLIPROPILENO

Semana 0 31.4 31.4 31.4

Semana 1 36.2 32.9 24.3

Semana 2 34.3 30.1 22.9

Semana 3 30.5 19.5 19.5

Semana 4 30.32 14.4 17.9

Cuadro 5: Resultados obtenidos de la de determinación del Porcentaje de Jugo.

Porcentaje de Jugo (%)

N° SEMANA SIN ENVASE POLIETILENO POLIPROPILENO

Semana 0 34.02 34.02 34.02

Semana 1 40.72 31.33 26.59

Semana 2 39.75 29.37 25.30

Semana 3 36.79 19.33 21.98

Semana 4 37.57 14.98 20.67

 Porcentaje de Jugo:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜
. 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜 ∗ 100

Cuadro 6: Resultados obtenidos de la determinación del pH.

pH

N° SEMANA SIN ENVASE POLIETILENO POLIPROPILENO

Semana 0 3.21 3.21 3.21

Semana 1 3.23 3.77 3.12

Semana 2 3.25 3.79 3.98

Semana 3 3.27 3.8 4.05

Semana 4 3.29 3.8 4.2

Cuadro 7: Resultados obtenidos de la determinación de los Grados Brix.

Grados Brix

N° SEMANA SIN ENVASE POLIETILENO POLIPROPILENO

Semana 0 13.5 13.5 13.5

Semana 1 8 12.9 17

Semana 2 11.4 12.5 13

Semana 3 14.8 15.8 12

Semana 4 13.9 14 15.1

Cuadro 8: Resultados en la determinación del Gasto de NaOH 0.1 N en la titulación.

Gasto de NaOH 0.1 N en la titulación

N° SEMANA SIN ENVASE POLIETILENO POLIPROPILENO

Semana 0 4.1 4.1 4.1

Semana 1 4.3 1.8 2.8

Semana 2 4.5 1.6 3.5

Semana 3 5 2 4.7

Semana 4 5.5 2.2 4.9

Cuadro 9: Resultados obtenidos de la determinación del Porcentaje de acidez
titulable (%)

Porcentaje de acidez titulable (%)

N° SEMANA SIN ENVASE POLIETILENO POLIPROPILENO

Semana 0 2.624 2.624 2.624

Semana 1 2.752 1.152 1.792

Semana 2 2.88 1.024 2.24

Semana 3 3.2 1.28 3.008

Semana 4 3.52 1.408 3.136

 Porcentaje de acidez

% Acidez = Gasto * N* mequi (ac. cítrico)*100

m L de muestra

. meq ac. cítrico = 0.064

. N = Normalidad 0.1N NaOH
. Gasto: m L
 W fruto Vs Tiempo
120

W prom del fruto 100

80

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5
SEMANA

Sin Envase Envase de Polietileno Envase de Propileno

Figura 3: Peso del fruto promedio VS Tiempo

En la figura 3 se puede observar que la pérdida de peso en las mandarinas que han sido
envasadas en bolsas de polietileno y polipropileno han tenido menos pérdida de peso en
comparación con el testigo y esto es se debe a la disminución de la temperatura la cual
reduce la tasa de respiración del fruto además de la perdida de agua. Cáceres et.al. (2006)
menciona que la respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es
atenuado por la bajas temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida
excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas
además la FAO (2000) agrega que la velocidad a la que se pierde el agua del fruto depende
de la diferencia entre la presión de vapor de agua en el interior de éste y la presión del
vapor de agua del medio que lo rodea.
 Porcentaje de jugo Vs Tiempo
45
40
35
Porcentaje de Jugo

30
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5
SEMANA

sin envase Envase de polietileno Envase Polipropileno

Figura 4: Porcentaje de Jugo VS Tiempo

En la figura 4 se puede observar que el mayor porcentaje de jugo se da en el testigo durante
las 4 semanas en comparación con las mandarinas que estaban en las bolsas de
polipropileno y polietileno. Esto puede deberse a la acumulación de etileno dentro de las
bolsas la cual ocasiona un incremento de su actividad respiratoria la que se traduce en
perdida de agua del fruto. Asenjo et. al. (2000). Menciona que los frutos no climatéricos son
aquellos frutos que maduran gradual y constantemente, sin mostrar un aumento
significativo de la actividad respiratoria ni de la producción de etileno al inicio de la
maduración. Si se les aplica etileno exógenamente se produce un incremento de su
actividad respiratoria pero no se induce la producción endógena de etileno ni se acelera el
proceso de maduración. Su crecimiento y maduración se ve frenado si estos frutos son
cortados de la planta. Ejemplo: cereza, calabaza, uva, pomelo, piña, limón, naranja,
mandarina, fresa
 pH Vs Tiempo
4.5
4
3.5
3
2.5
ph

2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5
SEMANA

sin envase Envase de polietileno Envase Polipropileno

Figura 5: pH VS Tiempo

En el figura 5 se puede observar que los pH del fruto testigo y del envasado en polietileno
son prácticamente constantes en comparación con el del envasado en polipropileno el cual
fue atacado por microorganismos. Según Rangel y López (2012) las frutas a diferencias de
las hortalizas contienen mayores cantidades de azucares y un pH más acido (inferior a 4.6).
Este pH junto con los ácidos orgánicos provenientes de la naturaleza del fruto , hacen que
normalmente se inhiba el crecimiento de bacterias que no sean acido lácticas . Por siguiente
los hongos son los microorganismos predominantes en la fruta.
 Brix Vs Tiempo
18
16
14
12
10
Brix

8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5
SEMANA

sin envase Envase de polietileno Envase Polipropileno

Figura 6: Grados Brix VS Tiempo

 ºBrix:

En el Cuadro 7 podemos observar que los ºBrix obtenidos durante las 4 semanas han ido
variando desde 8 en la semana 1 hasta 17 también en la semana 1, lo cual según Wiley
(1999) lo ideal es que haya un aumento de los ºBrix debido a la perdida de vapor de agua
de la mandarina hacia el exterior del film incrementándose la concentración de sólidos en
las mandarinas, lo cual también es mencionado por Mazzuz (2006), quien afirma que el
comportamiento de los sólidos solubles en almacenaje, aumenta para los cítricos, aunque
las causas de este aumento serían diferentes.

Así, considerando que los º Brix iniciales fueron de 13.5, encontramos que a lo largo de la
semanas las mandarinas que estuvieron sin envase si aumentaron sus ºBrix para las
semanas 3 y 4 (14.8, 13.9), pero en las 2 primeras semanas donde por el contrario se hallo
valores menores (8, 11.4), lo cual se podría explicar por el grado de madurez de la fruta
como posible causa. En el caso de las bolsas de polietileno se observó lo mismo que tanto
para la semana 3 y 4 los ºBrix aumentaron (15.8, 14) no siendo así para las dos primeras
semanas (12.9, 12.5), pero a diferencia de los sin envase los ºBrix hallados son mayores
a esos, lo cual indica una mejor conservación. Por último, en el caso de las bolsas de
polipropileno se observó que tanto en la semana 1 como en la semana 4 si hubo un aumento
de la ºBrix (17, 15.1) y una disminución en la semana 2 y 3 (13, 12). En general se observa
una mejor conservación durante las semanas en las bolsas de polipropileno por ser en las
que los valores de ºBrix en las que menos variaciones hubo.

Acidez Titulable Vs Tiempo

4
3.5
3
2.5
% Acidez Titulable

2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5
SEMANA

sin envase Envase de polietileno Envase Polipropileno

Figura 7: % Acidez Titulable VS Tiempo

En la figura 7 se puede observar que la acidez es muy variable para los 3 casos durante las
4 semanas en donde solo el testigo aumenta su acidez. Kays (2004), señala que la
disminución de la acidez titulable se debe a la actividad de las deshidrogenasas ya que los
ácidos orgánicos son utilizados como sustratos de la respiración para la síntesis de nuevos
componentes durante la maduración
V.- CONCLUSIONES
 Los grados Brix en general aumentan conforme pasan las semanas y el empaque
que mejor conservo las características iniciales fue la bolsa de polipropileno.
 El método de conservación de atmosfera modificada depende de la naturaleza de
los productos.
 Los empaques de polipropileno y polietileno aumentan la vida útil de los alimentos.

VI.- RECOMENDACIONES

 Usar muestras del mismo tamaño para que no haya mucha variabilidad en los peso.

 Asegurar un correcto sellado delas bolsas, para evitar un deterioro por

microrganismos como hongos.

 Utilizar muestras con semejante grado de madurez.

VII.- BIBLIOGRAFIA

 ARTÉS, F. 2006. El envasado en atmósfera modificada mejora la calidad de

consumo de los productos hortofrutícolas intactos y mínimamente procesados en
fresco. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 7. 61 – 85. México.

 BARREIRO, J. y SANDOVAL A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos

por bajas temperaturas. Primera edición. Editorial Equinoccio. Venezuela.

 MAZZUZ, C. F. 2006. Calidad de frutos cítricos. Manual para su gestión desde la

recolección hasta la expedición. Editorial Tecnidex. Barcelona.

 PARRY, R. T. 2005. Envasado de Alimentos en Atmósfera Modificada. Ediciones A.

Madrid Vicente.

 CÁCERES I; MULKAY T; RODRÍGUEZ J; PAUMIER A. 2006. Conservación de

productos hortofrutícolas. Instituto de investigaciones en fruticultura tropical.
  WILEY, R. 1999. Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.
Editorial Acribia. España.

 ASENJO V, MORALES M, SAINZ U, TAPIA H. 2000. Producción de alcoholes

volátiles durante maduración de los frutos (en línea). Consultado el 8 de octubre del
2016. Disponible en
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pd
f

 FAO. 2000. Manual de manejo potscosecha de frutas tropicales (papaya, piña,

plátano, cítricos). Proyecto TCP/PER/ 6713 (a). técnicas mejoradas de potscosecha,
procesamiento y comercialización de frutas.

 KAYS, S. 2004. Postharvest biology. Segunda edición. Editorial ExonPress. Estados

Unidos.

VIII.- CUESTIONARIO

6.1. ¿Cuáles son las tendencias de envasado en atmósferas modificadas para frutas
y hortalizas?

 Absorbedores de agua y reguladores de la humedad:

La presencia de agua en estado líquido en el interior del envase favorece la alteración
físico-química y microbiológica de los alimentos. Esta agua puede quedar retenida en el
espacio de cabeza en el momento del envasado, ser generada por el propio producto
durante su almacenamiento (exudado, respiración, transpiración) o proceder del medio
exterior. Los absorbedores de agua se componen de una película polimérica (sales de
poliacrilato, amidas modificadas, copolímeros de almidón) con una gran capacidad para
retener agua líquida que se recubre con otros materiales microporosos. Suelen
colocarse en las barquetas destinadas a alimentos con una actividad de agua elevada
 como vegetales frescos, carnes y pescados. La presentación del producto mejora
gracias a ellos porque evitan la acumulación de exudado en el fondo de las bandejas
(Barreiro et al., 2006).

 Absorbedores de etileno:
Determinadas frutas y hortalizas frescas liberan etileno, hormona que acelera el proceso
de la respiración y favorece su maduración. Cuando la concentración de este gas es alta
los vegetales alcanzan la senescencia, las hojas y otras partes verdes amarillean, los
frutos se ablandan y aparecen otros desórdenes que afectan a su calidad. Los
dispositivos que retiran el etileno de la atmósfera interna del envase contienen
compuestos químicos con capacidad de adsorción/ absorción y pueden presentarse en
bolsas o en láminas. Estos compuestos suelen ser (Artés, 2006):
- Permanganato potásico inmovilizado sobre un sustrato mineral inerte (gel de sílice,
carbón activo, zeolita, perlita).
- Catalizadores metálicos (paladio) inmovilizados sobre carbón activo.

 Generadores de gases con actividad antimicrobiana:

Aparte de los generadores de dióxido de carbono existen otros generadores de gases
con actividad antimicrobiana que producen etanol, dióxido de azufre, dióxido de cloro,
etc. Estos sistemas permiten eliminar la contaminación microbiana superficial de los
alimentos. Los generadores de etanol habituales consisten en una bolsa que contiene
gel de sílice donde se encuentra adsorbido el etanol. Cuando la bolsa capta humedad
del entorno se libera gradualmente etanol en estado gaseoso. También se han diseñado
generadores en forma de láminas. Estos envases activos son de gran utilidad porque el
etanol inhibe el desarrollo microbiano incluso a pequeñas concentraciones. Además, son
eficaces frente a mohos y microorganismos altamente tolerantes al CO2 como bacterias
ácido-lácticas y levaduras. Se emplean en el envasado de vegetales frescos, productos
de la pesca semideshidratados, quesos y productos de panadería y repostería donde
reducen el envejecimiento de la masa y el deterioro causado por la oxidación (Artés,
2006).

6.2. ¿Qué efectos tiene la atmósfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas?

Los beneficios o perjuicios de esta técnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado
fisiológico, composición de la atmósfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duración del
almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo producto, su uso
adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeración convencional en atmósfera
de aire. Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse
bajo condiciones óptimas de temperatura, humedad relativa y de composición de la
atmósfera en O2, CO2 y C2H4, sin exceder los límites de tolerancia a bajos niveles de O2 y
elevados de CO2 que implican riesgos desfavorables. La mayoría de factores alterantes en
los alimentos se puede minimizar, e incluso inhibirse, con el empleo de gases como N2, O2
y CO2, a través del empaque y con el sistema de atmósfera modificada, permitiendo así
evitar, retardar o minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, que
ocasionan la degradación en los alimentos que se producen durante los períodos de
almacenamiento.

 Entre los beneficios de la AM se citan:

- Frenan la actividad respiratoria.
- Reducen o inhiben la síntesis de etileno.
- Inhiben la maduración.
- Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la poligalacturonasa).
- Retrasan las pérdidas de textura.
- Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares,
degradación de clorofila, desarrollo de antocianas, biosíntesis de carotenos,
prevención de la rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las alteraciones
fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de
los productos frescos).

 El envasado en AM tiene las siguientes ventajas:

- Reduce la velocidad de deterioro del órgano vegetal.
- Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.
- Se retarda el desarrollo de microorganismos.
- No deja residuos en el producto tratado.
- Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
- Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
- Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.
- Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
- No causa problemas ambientales.
 - Puede aumentar las ganancias de los productos.
- Reducción de deshechos a nivel detallista. Además, la conservación en atmósfera
modifica evita el marchitamiento y sus efectos asociados así como la sensibilización
de los productos a los daños mecánicos y al C2H4 cuando las concentraciones de O2
son inferiores al 8% y/o las de CO2 superiores al 1-2% y con ello se retrasa la
senescencia.

 El uso de la atmósfera modificada, además, tiene como inconvenientes:

- La inversión en maquinaria de envasado con gas, el costo de los gases y materiales
de envasado y que los beneficios del envasado se pierden cuando se abre o se
perfora el envase.
- Se ha citado como efecto perjudicial, principalmente, el hecho de que si la
concentración de O2 no desciende del 12% no suele ser efectiva mientras que entre
el 1 y el 2% de O2 (punto de extinción de la fermentación, variable con el producto),
puede inducir la respiración anoxigénica que empeora la calidad de los vegetales en
conservación.

6.3. ¿Indique cuáles son los principales microorganismos alterantes que se pueden
encontrar en un alimento mínimamente procesado envasado en AMP?

Existen 5 bacterias patógenas capaces de crecer sobre alimentos por debajo de 5 ºC

Clostridium botulinum, tipo E, Listeria monocytogenes, Yersinia enterolitica, Escherichia coli
enterotoxigenica y Aeromonas hydrophilia. Otras cuatro son capaces de crecer a
temperaturas justo por encima de 5 ºC Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus,
Bacillus cereus y Salmonella sp. En consecuencia, la capacidad de la atmósfera modificada
para inhibir el crecimiento de estos microorganismos en los alimentos en almacenamiento
refrigerado es de vital importancia (Parry, 2005).

6.4. Busque un artículo científico relacionado al tema desarrollado en la práctica y de

sus apreciaciones al respecto.
Título: EFECTO DEL ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA SOBRE LA
CALIDAD POSCOSECHA Y NUTRICIONAL DEL TOMATE

Autores: José Ángel López Valenzuela; Francisco Javier Valverde Juárez; Silvia Lizzeth
Mejía Torres; Gabriela López Angulo; Misael Odín Vega García

Respecto a la práctica desarrollada de atmósfera modificada y a los resultados obtenidos,

podemos observar que el cambio en la composición del medio en el que se almacenan los
alimentos influye mucho en la textura, sabor y composición del alimento tratado. Por lo
expuesto en clase sabemos que la modificación de la atmósfera produce cambios y
ventajas sobre el alimento, asimismo que la modificación del medio se puede dar a través
de la atmósfera modificada o atmósfera controlada.

El artículo científico citado anteriormente trata sobre el almacenamiento en atmósfera

controlada, que es un método diferente de almacenamiento al que se vio en clase, pero
también es un método muy importante y muy utilizado por muchas empresas para poder
prolongar el tiempo de vida útil del producto que produce o elabora. Aunque la metodología
en ambos casos es diferente, ya que en uno de ellos se modifica la composición de los
gases, el objetivo de ambas metodologías es la misma, prolongar el tiempo de vida del
alimento. En el artículo menciona que se almacenó tomates en refrigeración y tomates en
una atmósfera controlada donde uno de los parámetros tratados fue la cantidad de O2 y N2.
Luego del tiempo de almacenamiento y de las pruebas a las cuales fueron sometidas los
tomates para poder evaluar el efecto que produce el almacenamiento en atmósfera
controlada, se observó que el almacenamiento en AC disminuyó la pérdida de firmeza y la
degradación del ácido ascórbico, asimismo disminuyó la producción de CO2 y etileno y la
síntesis de β–caroteno y licopeno; además, retrasó el desarrollo del color rojo y la
maduración. De acuerdo a los resultados obtenidos en el artículo científico se concluye que
el almacenamiento del tomate bajo condiciones de AC prolonga la vida de anaquel y el
periodo de comercialización comparado con el sistema tradicional de refrigeración. Por lo
tanto, podemos concluir que para alargar el tiempo de vida de algún alimento es necesario
modificar el medio en el que se va a almacenar ya sea por atmósfera modificada o
atmósfera controlada, ya que cualquiera de los dos métodos prolongará el tiempo de vida
del alimento en comparación al almacenamiento del alimento al aire libre o al medio
ambiente.