SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Instructor: Jairo Ernesto Bohórquez Nossa

Aprendices: Jair Andrés Cortes, Kevin Daniel Vanegas
Ponencia proyecto aprovechamiento de la cascara de maracuyá en la agroindustria

Descripción:
¿Cuál es el problema? El problema es la cantidad de cortezas de maracuyá que queda
de excedente del proceso de elaboración de pulpas.
¿Qué se está investigando? Que producto se puede elaborar tomando como insumo el
subproducto de la industria de pulpas.
¿Dónde se sitúa el problema? Sector secundario, línea de producción de alimentos a
partir de productos agrícolas
¿Cuál es el contexto teórico? se define la mermelada como un producto de consistencia
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando
se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
¿Qué elementos describen el problema y como estos inciden en su
comportamiento? Los residuos industriales siguen convirtiéndose en un gran problema
no sólo ambiental sino económico, ya que las mismas empresas tienen que asumir altos
costos de disposición de éstos. Tal es el caso de la gran cantidad de residuos de frutas
que se producen en la ciudad de Bogotá y sus alrededores, debido al número extenso de
empresas de este sector agroindustrial. En el presente trabajo se realizó un sondeo para
conocer la problemática actual de estos residuos. Posteriormente se realizó una
caracterización físico-química a los residuos más representativos que permitiera proponer
diferentes alternativas de aprovechamiento. Los principales residuos de las empresas
encuestadas provienen de maracuyá, naranja, guayaba, guanábana y mango. Los
principales procesos de valorización incluyen el compostaje, la lombricultura y la
obtención de productos químicos y la elaboración de mermelada a partir de la corteza de
maracuyá. Sólo con las empresas encuestadas podrían montarse plantas de valorización
de residuos con capacidad de procesamiento de 9 a 375 ton/mes, dependiendo del
proceso. Si se utilizaran todos los residuos generados en Bogotá y sus alrededores la
capacidad de estas plantas de valorización podría multiplicarse por 20.
¿Cómo surge y se manifiesta el problema? Los residuos de maracuyá pueden
utilizarse para producción de sustancias alimenticias animales y humanas debido a su alto
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valor de fibra dietaría total (66,9%). Los residuos de limón y naranja también pueden
aprovecharse debido a su alto contenido de fibra dietaría soluble (33% y 35%
respectivamente). La fibra también está presente en residuos de piña y mandarina
(Gutiérrez et al., 2002).
¿Cuáles son las variables que se relacionan en el problema?
Control térmico, formulación de producto, elaboración de la mezcla, temporada de
cosecha
¿Por qué se ha seleccionado el tema, y cuáles son las razones para realizar la
investigación?
Trabajo en el área de procesamiento de alimentos y necesito hacer algún producto a partir
de la corteza de maracuyá que se me torna como problema porque es una cantidad de
producto excedente que se convierte en basura que puede ser un foco de contaminación
a largo plazo y es una pérdida económica ya que cuando se compra la fruta se paga por
el kilo tanto de pulpa cascara y semilla.
¿Cuáles son las alternativas a seguir?
Elaboración de mermelada a partir de cascara de maracuyá.
Extracción de pectina de la corteza de maracuyá.
Elaborar harina de cascara de maracuyá.
¿Qué se logrará?
Reducción de desechos sólidos orgánicos que generan contaminación.
Obtener un producto innovador a partir de un subproducto agrícola.
Ganancias económicas al posicionar el producto en el mercado puesto que puede ser
utilizada en industrias como la de panificación y vendida en tiendas como golosina que
podrá tener un precio agradable al consumidor.

¿Cuáles serán los aportes?

Aporte al medio ambiente porque hay la responsabilidad social del respeto de nuestro
planeta.
Económicos se hará un pequeño gasto en la disposición de una planta productora pero se
obtendrán ganancias para la empresa.
El problema: ¿Se puede elaborar una mermelada a partir de cascara de maracuyá
para evitar que esta sea un desperdicio orgánico contaminante?
Hipótesis: Elaborando mermelada a partir de la cascara de maracuyá se logra proteger
el medio ambiente de la producción de desechos orgánicos agroindustriales.
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Objetivo general: Producción de mermelada a partir de subproductos agroindustriales

Objetivos específicos:
Utilizar un subproducto.
Crear línea de producción.
Respetar el medio ambiente.
Obtener ganancias.
Integrantes
Integrante : Jairo Ernesto Bohórquez Nossa, Juan Carlos Cruz, Jair Andrés Cortes,
Edison Wilmer Cifuentes
Tema de investigación
Elaboración de un producto a partir de subproductos agroindustriales
Pregunta de investigación
¿Se puede elaborar una mermelada a partir de cascara de maracuyá para evitar
que esta sea un desperdicio orgánico contaminante?
Hipótesis
Elaborando mermelada a partir de la cascara de Variable independiente:
maracuyá se logra proteger el medio ambiente Temporada de cosecha.
de la producción de desechos orgánicos Variable dependiente: Costos de
agroindustriales. producción.

Objetivos
General: Producción de mermelada Específicos: 1. Utilizar un subproducto.
a partir de subproductos 2. Respetar el medio
agroindustriales ambiente.
3. Obtener ganancias.
4. Crear línea de
producción.
Fuentes de información
Sistema de información agropecuario SICSA
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Internet
b. Elabore una lluvia de ideas acerca de los posibles efectos que se pueden generar
para el problema determinado en el punto anterior (a.), tenga en cuenta que los
efectos pueden ser de dos tipos: Los que ya se vienen percibiendo efectivamente;
I. El factor económico que se está perdiendo al desechar estos residuos.
II. Las posibles alternativas para la elaboración de un producto de consumo con
estos residuos.

 Los que constituyen una amenaza o peligro;

III. La contaminación ambiental que se produce al desechar estos residuos.
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Los puntos C, D y E son la construcción del árbol de problemas que se

desarrolla a continuación.

ARBOL DE PROBLEMAS

E
CIERRE DE LA INDUSTRIA
F

C PLAGAS ENFERMEDADES MENOS DINERO QUIEBRA

O
CONTAMINACION PERDIDAS
S ECONOMICAS

DESECHOS AGROINDUSTRIALES

A
CORTEZAS DE BASURA EN LA
U
MARACUYA INDUSTRIA
S

A
LA CONTIENE LA VOLUMEN DE VOLUMEN DE COSTO PARA
S
FRUTA PRODUCCION DESECHOS DESECHARLA

f. Con el resultado obtenido en el punto (e.), construya el árbol de objetivos.

g. Recuerde que en el árbol de objetivos los términos de todas las causas y
efectos del árbol de problemas, se deben colocar en positivo. El árbol de
objetivos será el flujo interdependiente de propósitos y fines para la solución
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de un problema o asunto determinado.

h. Identifique alternativas de solución, estas son acciones para solucionar el

problema. Para cada base del árbol de objetivos plantee una alternativa que
lo concrete efectivamente. Con esta información construya el árbol de
alternativas.

ARBOL DE ALTERNATIVAS
ELABORACION DE MERMELADA DE
LA CORTEZA DE MARACUYA ALTERNATIVA

1° UTILIZAR UN 1°OBTENER OBJETIVOS

SUBPRODUCTO. GANANCIAS. ESPECIFICOS
2° RESPETAR EL 2° CREAR UNA LINEA
MEDIO AMBIENTE DE PRODUCCION

ACTIVIDADES
DESARROLLO DEL ESTUDIO DEL NICHO
PROYECTO DEL MERCADO
PRODUCTIVO
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Con la información obtenida de la actividad de apropiación del

conocimiento, construya la Matriz de marco lógico, siguiendo el siguiente
formato:
Resumen Narrativo Indicadores Medios de supuestos
verificación
FIN Aprovechamiento de Costos Lista de Vender en el
subproductos Tiempo chequeo comercio la
agroindustriales desperdicios mermelada
producida
Propósito Respeto del medio Matriz de Lista de Obtener sello verde
ambiente mitigación de chequeo
impacto
ambiental
Componentes Se tomara como Volúmenes de Lista de Reducir los
materia prima los producción chequeo desperdicios que
desechos orgánicos Peso de la recolección el
que son un materia servicio de aseo y
problema en la orgánica hacer bajar el recibo
agroindustria desechada de estos.