GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en cocina.

 Código del Programa de Formación: 635503 Versión: 103

 Nombre del Proyecto: Aplicación de técnicas y procedimientos de cocina en

establecimientos gastronómicos
 Fase del Proyecto: Fase de análisis.

 Actividad de Proyecto: Identificar las materias primas y los peligros de contaminación en la

preparación de alimentos

Competencia: CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN

DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS

Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Caracterizar materias primas teniendo las fichas técnicas del
producto y los estándares de calidad definidos por la organización.

 Duración de la Guía: 96 horas controlar las materias primas.

2. PRESENTACION

Para conseguir un producto de la calidad y por ende prestar un servicio óptimo, se debe partir de
la selección de proveedores que suministren materias primas de calidad y ajustadas a nuestros
estándares de producción y a las normas que rigen la actividad.

Para esto se deben tener conceptos claros sobre los procesos que siguen como recepción de la
materia prima, almacenamiento y transformación, como también de los insumos y sus
características organolépticas como técnicas asociadas a su procesamiento.

En el desarrollo de la guía de aprendizaje reconoceremos los procesos básicos asociados al manejo

de la materia prima, sus usos, características, técnicas de corte y métodos de cocción, como
también la discriminación de las fichas técnicas de producto.

Para el logro de los resultados de aprendizaje, se realizará trabajo individual, por equipos,
realizaremos talleres y listas de chequeo

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de Reflexión inicial.

En parejas reflexione sobre las siguientes preguntas:

Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la
mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto
en el domicilio como en las industrias. Pero, ¿qué significa esto? ¿Cómo puede conocerse si es
segura? Se sabe cómo se pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar
que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de
patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso de elaboración
posterior.

Socialice con un compañero y luego en conversatorio orientado por el instructor dialogar y

concluir de las preguntas propuestas.

3.1.1. Observar el siguiente documental en compañía con el instructor:

Comida S.A. - Somos lo que comemos: https://www.youtube.com/watch?v=-lqWxNOTUFY

Al finalizar el video, Participe del foro “somos lo que comemos”

3.1.2. De manera individual observe los siguientes videos en YouTube y tome apuntes acerca de la
información contenida en cada uno de ellos. Socialice sus inquietudes con relación a los videos
observados.

La materia prima:

https://www.youtube.com/watch?v=orRZvyeMvl8

https://www.youtube.com/watch?v=bELK6vnbvc4

https://www.youtube.com/watch?v=TaCd-mIsjQI

https://www.youtube.com/watch?v=HiI2ky4aAjo
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3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

Participar en la actividad denominada “Reconoce tu sazón”, para lo cual el aprendiz debe escoger
un plato que le cree recordación y que pueda emularlo en la cocina, esto se realiza de forma
individual y se tendrán que solicitar los insumos en el formato suministrado por el instructor,
“requisición de materia prima”.

}El taller permite revisar el nivel de conocimiento a nivel cualitativo y tradicional desde una
enseñanza y recuerdo familiar; recuperando un sentimiento sumergido en cada una de las
sensaciones, olores y texturas que trae consigo la elaboración de un plato de comida.

Se espera determinar y conocer el nivel básico de acuerdo a las técnicas realizadas según el dominio
personal y enseñanzas individuales de los aprendices logrando capturar en este corto recorrido por
el gran mundo de la Cocina Tradicional.

Con este taller logramos consolidar cada uno de los conocimientos de los aprendices, dando un
avance hacia la mirada del instructor dando un punto de partida clave para el inicio de la formación
en los talleres prácticos de cocina.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Diligencie la siguiente tabla teniendo como referente la socialización y orientaciones realizadas por
su instructor y en los conceptos trabajados en la guía (Cárnicos y salsamentaría; Pescados y
mariscos; Aves y caza; Lácteos 1 y lácteos 2; Frutas y verduras; Enlatados, envasados, granos y
licores.

PROGRAMA DE COMPRAS

FICHA TÉCNICA
FOTO DEL PRODUCTO
DE PRODUCTO
BPM

elaborado
por: aprobado por : fecha: versión:
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nombre técnico del producto

descripción general del
producto

lugar de origen

carbohidratos

Proteína
composición nutricional
lípidos o grasas

agua

calorías

presentación y empaques
comerciales
color
olor
sabor
características organolépticas Textura

Sonido

requisitos mínimos y
normatividad

tipo de conservación

consideraciones de tratamiento

vida útil del producto

uso del producto

Ambiente: ambiente pedagógico básico (norma NTC 4595 de 1999).

Materiales: computador (celular, Tablet), cuaderno, esfero, guía de aprendizaje.
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e

Instrumentos de
Evaluación
a. Evidencias de  Técnica: juego de roles.
Conocimiento: 
Reconoce la materia prima Clasifica las materias primas de
acuerdo con características
según sus características
organolépticas, físicas-químicas y
organolépticas, tipos grupos de inventario.
almacenamiento y usos
principales. Describe criterios de calidad de la
a. Conocimientos previos. materia prima de acuerdo con
ficha técnica y estándares de
b. Validación de
compra.
conocimientos.
clasificación de alimentos Técnica: valoración de
según punto de vista producto, instrumento:
comercial y nutricional. lista de chequeo.
c. Taller, reconoce tu sazón.
e. Taller, fichas técnicas de
producto.
C. Evidencia Producto:
Fichas técnicas de producto
según formato suministrado
por el instructor.

5. GLOSARIO DE TERMINOS: Alimento, materia prima, carne, musculo, temperatura, marmoleo,

empacado al vacío, maduración, corte, ph, humedad relativa, porcionamiento, merma,
rendimiento.

Anexo. Rubrica de evaluación con respecto a las exposiciones y presentaciones orales

Categoría Insuficiente Aceptable Bueno Excelente

Gramática Difícilmente A veces usa los Utiliza en su Usa

emplea las formas formas discurso la adecuadamente y
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gramaticales gramaticales vistas mayoría de formas en gran número

vistas en la en formación gramaticales las formas
formación gramaticales

Pronunciación Su pronunciación Es comprensible Habla claramente Habla muy claro y

es difícil de su pronunciación, y se expresa fluido.
entender sin embargo no es adecuadamente,
del todo clara aun así debe
mejorar en
algunos aspectos

Entonación Su entonación no En ocasiones la Entona acorde a lo Su entonación es

es acorde a lo que entonación es que desea clara y muy buena,
desea expresar, y correcta, más sin expresar y el se comunica
el mensaje es embargo no es mensaje es adecuadamente
confuso suficiente suficientemente sin errores muy
claro visibles.

Contenido La exposición o El tema El tema es El tema es

presentación no medianamente pertinente y está acertado y cuenta
tiene ninguna tiene coherencia y dentro de los con la mayor parte
relación o relación con lo parámetros dados de parámetros
coherencia con lo pedido dados para su
pedido. exposición o
presentación

Límite de tiempo La presentación es La duración de la La presentación La presentación

muy simple y duro presentación fue duro lo necesario cumplió con el
mucho menos de menos de lo tiempo estimado.
lo requerido requerido

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Sánchez-Lafuente, A. C. (2011). Aprovisionamiento de materias primas en cocina

(UF0054). Málaga, ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Martínez, V. C. (2011). Preelaboración y conservación culinarias (UF0055). Madrid,

ESPAÑA: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autores JUAN PABLO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
de guía FERNANDEZ Bebidas. SEPTIEMBRE
8. integrada. SARMIENTO DEL 2017.
RONALD FERNANDO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
QUINTANA ARIAS. Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.
EDY MAYERLY INSTRUCTOR. Alimentos y 17 DE AGOSTO
GONZALEZ C. Bebidas.
MIGUEL MORTIGO INSTRUCTOR. Alimentos y 17 DE AGOSTO
Bebidas.
PATRICIA LEURO INSTRUCTOR. Alimentos y 26 DE
Bebidas. SEPTIEMBRE
PAOLA ANDREA INSTRUCTOR. Alimentos y 28 DE
HERNANDEZ Bebidas. SEPTIEMBRE
CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) HARVEY ROSERO Instructor SENA-CGTS

IBARAA