UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUIMICA Y DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CICLO II-2018

LABORATORIO Nº5
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA

INSTRUCTORA:
ING. CARMEN DINORA CUADRA ZELAYA
INTEGRANTES:
BL15002 BURGOS LARIOS, ESTEFANY BEATRIZ.
HF10008 HERIQUEZ FERNANDEZ, KELLY MARIELA.
LM08033 PÉREZ MENDOZA, SUYAPA EUNICE.

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 04 de noviembre del 2018.

CIUDAD UNIVERSITARIA, 12 de noviembre del 2018.
 INDICE DE CONTENIDO

OBSERVACIONES ................................................................................................................................. 3
RESULTADOS. ...................................................................................................................................... 5
CÁLCULOS ............................................................................................................................................ 8
CUESTIONARIO .................................................................................................................................... 9
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 11
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 12

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: muestras a utilizar para la realización de mermelada .............................................. 6
Tabla 2; RENDIMIENTO DE MERMELADA ............................................................................... 6
Tabla 3 especificaciones físicas y químicas de la mermelada ................................................ 7

INDICE DE ILUSTRACIONES
figura 1:selección de naranja, andarina y limón con grado de madurez adecuado. ............. 3
figura 2: cascaras de las muestras utilizadas para la mermelada ......................................... 3
figura 3cocción del jugo para la elaboración de mermelada ................................................. 4
figura 4mermelada de naranja, mandarina y limón. .............................................................. 4
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OBSERVACIONES

 Selección: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

 Lavado: Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada.

figura 1:selección de naranja, andarina y limón con grado de madurez adecuado.

 Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cáscara amarilla sin el
alvedo (parte blanca). Estas cáscaras se cortan en tiras finas y se recogen en un recipiente para
utilizarlas después.

figura 2: cascaras de las muestras utilizadas para la mermelada

 Escaldado: Se colocan en una olla con agua en ebullición, hasta que la cáscara presente
una consistencia esponjosa; se les hace un corte en la base de unión al árbol y cuatro
longitudinales simétricas. Desprender las cáscaras.
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 Estas cáscaras se cortan en tiras finas y se recogen en un recipiente para utilizarlas

después.
 Extracción del jugo: Se parten las naranjas en mitades y se extrae el
 Filtrado: Se filtra el jugo haciéndolo pasar por colador fino.

 Cocción:

Se pesan y mezclan en una marmita de cocimiento, el jugo y el agua.

Se hierve la mezcla hasta ebullición, se adicionan 62.1g de tiras de cáscaras y se calientan

nuevamente a ebullición, la cual se mantiene aproximadamente dos minutos luego se
agrega la peptina y se adiciona lentamente el resto del azúcar, se agita continuamente para
evitar la formación de grumos y hasta una completa disolución de la misma.

figura 3cocción del jugo para la elaboración de mermelada

Envasado:. Los frascos son esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos luego estos se enfrían
con agua a una temperatura de 55 °

figura 4mermelada de naranja, mandarina y limón.

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RESULTADOS.

 diagrama de bloques del proceso de elaboración de mermelada

Cascara

Azúcar, pectina cáscaras

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Tabla 1: muestras a utilizar para la realización de mermelada

Muestra a utilizar Peso de muestra

Naranja 682.3gr
Mandarina 717.5 gr
Limón 263.4gr

Tabla 2; RENDIMIENTO DE MERMELADA

CONTENIDO DE MERMELADA DATOS

JUGO DE NARANJA FILTRADO 600gr
AGUA 100gr
PH 3-4
CASCARA ADICIONAR 62.1 gr
°Brix 8
PEPTINA 3.02gr
AZUCAR 453.5gr

SEGÚN LA NORMA OFICIAL MEXICANA NMX-F-128-1982. ALIMENTOS PARA USO

HUMANO. FRUTAS Y DERIVADOS. MERMELADA DE NARANJA.

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado
"Mermelada de Naranja".

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

 NMX-F-112. Método de prueba para la determinación de sólidos solubles por lectura

refractométrica en productos derivados de las frutas.
 NMX-F-317-S. Determinación de pH en alimentos.
 NMX-F-374-S. Frutas y derivados. Determinación de pectina.
 NMX-F-358-S. Alimentos envasados. Análisis microbiológicos.
 NMX-F-144. Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados.
 NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos.
 NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes.
 NMX-F-151-S. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermeladas. Determinación
de la consistencia.
 NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos
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La mermelada de naranja deberá cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas

Tabla 3 especificaciones físicas y químicas de la mermelada

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición:

Se entiende por mermelada de naranja al producto alimenticio obtenido por la cocción y

concentración del jugo de pulpa y cascarilla de naranjas sanas, limpias, naturales conservadas o
congeladas y con el grado de madurez adecuado, adicionadas de edulcorantes nutritivos y agua,
adicionándose o no ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasado en recipientes
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma en sus tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones:
 Sensoriales

Color: Naranja, característico de la variedad o variedades de naranja empleadas en la

preparación, deberá estar libre de oscurecimiento debido a la elaboración defectuosa.

Olor: Característico de la variedad o variedades de naranja empleadas en su elaboración

Sabor: Característico de la variedad o variedades de naranja empleadas en su elaboración

Consistencia: La mermelada de naranja deberá presentar una consistencia semisólida la

cual estará en función de una buena gelificación
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CÁLCULOS

 FRUTA

JUGO + AGUA 697.7 gr

 AZUCAR

697.7gr de jugo x 65% = 453.5 gramos de azúcar

 PEPTINA

150,000 − − − − − −1000

453.5gr --------------------PEPTINA

X= 3.02 GRAMOS DE PEPTINA

785𝑔𝑟
𝑅(%) = 𝑥100 = 11.96%
52.63
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CUESTIONARIO

1. Mencione los ingredientes básicos de una mermelada y explique la funcionalidad de

cada uno de ellos. (Costenbader, 2001)

Azúcar, fruta, ácidos frutales y en algunos casos pectina.

Azúcar: Actúa como agente conservante cuando se utiliza en grandes cantidades, como
ocurre en las recetas de mermeladas.

Fruta: Provee el sabor característico. Además, depende de la fruta y de su punto de

madurez.

Ácidos frutales: Contribuyen a la calidad del gel. Si la fruta no tiene suficiente ácido en
estado natural, habrá que añadir un poco a la receta; generalmente se trata de zumo de
limón.

Pectina: Junto al ácido frutal y el azúcar, la pectina ayuda a conseguir la consistencia

adecuada de una mermelada.

2. ¿Cuáles son los puntos importantes que se deben tomar en cuenta en la preparación
de mermelada? (Mendoza, mailxmail.com, 2007)
1. Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta
madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.
2. Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien
gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.
3. La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta
su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar.
4. No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una
vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta
alcanzar el punto de gelificación.
5. La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede
dar lugar a una mermelada pegajosa.
6. Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o
como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de
ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
7. La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar,
fermentará al ser almacenada.
8. No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: Hacer esto cuando la
conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria
y una pérdida de tiempo.
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9. Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro
(especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente
en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.
10. Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos
sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos.
11. Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.

3. ¿Cuáles son los cambios o procesos bioquímicos que se llevan a cabo durante la
elaboración de mermelada? (Costenbader, 2001)
o Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido se produce la inversión de
la sacarosa.

4. ¿Cuáles son los principales defectos que se presentan en las mermeladas?, ¿Cómo se
pueden evitar? (Mendoza, mailxmail.com, 2007)
o Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Se corrige evitando: Envases no
herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una
estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
o Cristalización de azucares. Se corrige evitando: Una baja inversión de la sacarosa
por una acidez demasiado baja ya que esto provoca la cristalización. Por otro lado,
una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la
cristalización de la glucosa.
o Caramelización de los azucares. Se corrige evitando: Una cocción prolongada y un
enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
o Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Se
corrige evitando: Una acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja
cantidad o por una inversión excesiva.
o Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla,
por la degradación de la pectina. Se corrige evitando: Una cocción prolongada ya
que esto provoca la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una
temperatura demasiado baja.
o Endurecimiento de la fruta. Se corrige: Escaldando correctamente la fruta, ya que
el azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa.
También, la utilización de agua dura provoca este efecto y en este caso se
recomienda utilizar agua blanda (con concentraciones bajas en calcio y magnesio).
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CONCLUSIONES

Para la elaboración de mermelada se pudo conocer las distintas fases del proceso como es
recepción, pesado, selección, lavado, pelado, extracción de jugo, cocción, enfriado y
envasado.

En cuanto al análisis del refractómetro no pudimos medir los grados brix finales que
correspondía a 65° brix ya que el que se utilizó las medidas no eran suficientes a esa lectura.

En cuanto al análisis organoléptico la mermelada tuvo un olor, color y sabor agradables su

textura era perfecta. Además pasados los días no tuvo presencia de sinéresis.

De acuerdo con los resultados obtenidos se concluye que nuestro producto se aproxima a
cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo corregir las
imperfecciones que se hayan observado durante el proceso.
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BIBLIOGRAFÍA

Chioffi, N. a. (1991). Keeping the Harvest. Vermont: Storey Publishing.

M., J. A. (2006). http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S07.htm.

Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991.

Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

NMX-F-128-1968. Mermelada de naranja.

ICAITI-34057-1974. Mermelada de naranja