PRACTICA Nº2 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCIÓN
El aprovechamiento de las materias primas al 100 % dándoles un valor agregado es el reto de la industria
alimentaria peruana en la que a la fecha el mayor volumen de exportación de frutas y hortalizas está
enfocado a productos frescos sin transformación.
Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtención, preparación y conservación son conocidos
desde tiempos inmemorables por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas
adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para las épocas de escasez, como sucede con
la conservación de frutas en forma confitada.
Debido a esta necesidad, aprendió a conservar algunos alimentos mediante técnicas sencillas, como su
salado, desecado, ahumado, refrigerado, conservado en líquidos de inmersión o almíbares, concentrado
de azúcares como la fruta confitada, etc.
La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de una deshidratación que se
basa en la introducción de estas, en concentraciones determinadas de azúcar, que cada día se aumenta
la concentración de azúcar hasta llegar a 75 ºBrix de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la
fruta, secado y un glaseado (con glucosa), y posteriormente a almacenarlo. Como sabemos que la fruta
confitada es muy importante para la elaboración de productos de panadería (panetones, pasteles),
dando una apariencia agradable, sabor dulce a la masa, y colorido a los productos especialmente al
panetón.
La importancia de ésta práctica es saber aplicar todos los conocimientos prácticos y tecnológicos para
la elaboración de fruta confitada a nivel de laboratorio. A continuación se aplicarán todas las pautas,
métodos y especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboración.

II. OBJETIVOS
 Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas.
 Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta confitada.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La confitación consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las frutas se encuentren en
condiciones de absorber paulatinamente distintas cantidades de azúcar, hasta que la concentración de
la pulpa sea lo suficientemente alta que permita su conservación por tiempo indefinido. Estas frutas
confitadas se conocen como en almíbar, si están inmersas en jarabe o glaseadas y escarchadas cuando
en estado seco, se presentan cubiertas de una película cristalizada o no de azúcar. Para conseguir este
acabado en la confitación hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos previos que
podemos diferenciar como: azufrado, cocción y blanqueo y punto de azúcar.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su
textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el
nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se
utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado,
sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello,
confitarla.
A.- Deshidratación osmótica.

Explica la osmosis como un fenómenocausado por diferencias de energía interna entre dos soluciones,
solvente puro y las cuales están separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energía
interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el
paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente
(Fernández, 1992).
Define la deshidratación por ósmosis como el proceso de remoción de agua el cual está basado en
colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica: como esta solución tiene una
alta presión osmótica y, por la tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la
solución y el alimento, actuando la pared celular como una "membrana semi-permeable" (Lenciet ,1985).
Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energéticamente más eficientes de
remoción de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio
de fases. (Fernández, 1992).

B.- Confitado.

El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una
solución de sólidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteración biológica
por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983).
El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la
consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloración
agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido: sin hecharse a perder
o con la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente
(Lenciet ,1985).
Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado, este proceso permite que la concentración
de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de
descomposición (Lenciet ,1985).
El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe ser menor a 66% ya que puede
estar sujeto a fermentación durante la conservación general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente
menos azúcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias han mostrado que para
tener un buen producto confitado, la proporción final de azúcar reducida y azucares no reducidas deben
ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras, el 50% del total del azúcar será reducida a líquido teling".
Si nos movemos más allá de este valor el producto puede aparecer menos pastoso, más granuhento y
opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar invertida o glucosa).
Como se menciono previamente el proceso de confitado esta ligado a un intercambio osmótico en el
cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azúcar mientras el almíbar en el proceso de absorción
del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto
donde se tenga la misma presión osmótica (Fernández, 1992).

C.- Fruta confitada

Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de
70-75% de sólidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones
repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez (Sánchez,
1985).
Señala que durante la cocción de frutas en almíbar se produce la difusión del jugo celular de los trozos
de la fruta a la solución del almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos
procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de
fruta arrugados, mientras que la impregnación del azúcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar
la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. En la preparación de una fruta confitada
son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almíbar
o frutas frescas que han sido congeladas. Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el
confitado deben siempre de ser sujetas a una apropiada selección hecha por personal experto, con la
intención de eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfección, y que no darian un apropiado
aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado
que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o en cubos. Durante
estas operaciones se debe evitar al máximo la exposición de la fruta al aire para evitar al máximo un
pardeimento. Para la transformación de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azúcar llamada
almíbares son utilizados, el azúcar utilizada usualmente es sacarosa y azúcar invertida y varios almíbares
de glucosa.
La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno e los almibares a alto nivel de
concentración del azúcar toma el lugar por osmosis (García, 1974).
La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporada, esta influenciada por lo
siguiente:
 Madurez de la fruta
 Dimensiones de la fruta
 Concentración del azúcar del almíbar.
 Temperatura a la cual el proceso ocurre
La cantidad de azúcar transferida. A la fruta es particularmente importante en conexión con una buena
vida de anaquel del producto mismo (García, 1974).

D.- Selección de la materia prima

La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
 Completamente sana.
 Textura firme.
 Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:
 Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
 Se selecciona: se separan las frutas.
 Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
Características de las variedades de papayas

El rendimiento de la materia prima depende de las frutas

Rendimiento para diferentes volúmenes de producción

Rendimiento de algunas frutas, verduras y cascaras

 *El rendimiento se considera a partir de la sandía entera

E.- Azufrado:
Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el azufrado, ya que con ello
conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una
mejor presentación. Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en este caso
de la confitación tiene relativa importancia ya que las concentraciones utilizadas de azúcar son tan
altas que al final del proceso el sabor queda enmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus
tejidos.
El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparación de aquellas frutas en las que
serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas.
Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en condiciones de ser perladas y
cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta operación puede cifrarse en 200 a 300 gramos por
cada Kg. de fruta.
F.- Macerado
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal, llamada salmuera,
por un tiempo mínimo de 48 horas.
El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el
confitado.
Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la materia
prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de
salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1
Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y
otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Además da las condiciones apropiadas
para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como
mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%.
Cantidad de sal para diferentes materias primas
 Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de salmuera de
la cantidad de sal.
Lavado: Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas que
puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo la fruta
o verduras en tinas y exponiéndolas a chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.

G.- Cocción y blanqueo:

La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de las frutas. En este proceso se
consigue blanquear y ablandar sus tejidos, dejándoles en situación para que posteriormente puedan
absorber el azúcar que precisan para su preparación. Si la cocción de la fruta fuese insuficiente ésta
se arrugaría y si esta demasiado cocidas se desharían, quedando en deficientes condiciones para su
confitación.
Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor tamaño y dureza, no
verdes y que hayan iniciado su maduración: es decir con la suficiente consistencia que permita la
manipulación sin deteriorarse. En la mayoría de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección
de las frutas, apartando las maduras para tratarlas con más cuidado, en el supuesto de que tuviesen
consistencia que les permita confitarla, de lo contrario pueden dedicarse para elaborar mermeladas,
jaleas y las duras para cocerlas con más intensidad o dejarlas unos días al aire para que se pongan en
condiciones de ser tratadas.
Las frutas se cocerán en ollas moviéndolas lentamente sin golpearlas, procurando que en todo
momento las cubra el agua, a medida que estén bien cocidas subirán a la superficie, luego se van
retirando a recipientes con agua, cambiando dos o tres veces antes de pasarlas a los baños de almíbar.
Otros:
H.- Punto de azúcar
La cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en función de su estado de
maduración y sobre todo de la consistencia más o menos fibrosa y acuosa de sus tejidos. Las frutas
han de estar bien cocidas y bañadas totalmente por una disolución de agua azucarada, que comenzará
siendo relativamente diluída, hasta que aumentando la proporción de azúcar, el jarabe alcance
concentraciones altas.
La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser ayudada mediante el
calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para puesta en contacto con los frutos a la temperatura
de 85ºC a medida que se enfría penetre en sus tejidos, operación que con el transcurso del tiempo se
consigue, siendo por tanto la confitación un proceso largo ya que dura varios días hasta que su pulpa
contenga la concentración deseada. La fruta bien cocida se pondrá con el jarabe al fuego hasta que se
alcance 85'C, dejándola luego en maceración 24 horas. Al día siguiente, por medio de la llave de paso
del recipiente, sacaremos el jarabe, en el cual disolveremos más cantidad de azúcar en frío,
aumentando su concentración y calentándola a 85ºC. Esta operación se repite aumentando
paulatinamente los grados del jarabe de forma ininterrumpida, mientras dure el proceso de la
confitación.
Otros:

Requisitos que debe cumplir una fruta confitada:

 Materia Prima: 7-8ºBrix
 Forma Cúbica: lcm3
 Brillantez
 68-70 ºBrix
 20 - 25% humedad final
 pH de fruta confitada: 4.0
I.- Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas,
tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los
requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las
condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
  Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
Defectos comunes de la fruta confitada
 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales e Insumos
 Materia prima: fruta o/u hortaliza (papaya y betarraga).
 Sal
 Azúcar
 Acido cítrico
 Bicarbonato de sodio
 Bisulfito de sodio
 Sorbato de potasio
 Cloruro de calcio
 Colorantes
 Envases de vidrio con tapa

Equipos:
 Balanza
 Refractómetro
 Cuchillos de acero inoxidable
 Ollas y cocinas
 Termómetro
 Tablas de picar
 Colador
 Baldes y tinas de plásticos
 Mesa de trabajo
 Paleta de madera
 Guantes

Metodología
a) Confitado

 Recepcionar la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza

 Lavar bien la fruta y pelar.
 Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado.
 Macerar la fruta en salmuera durante 24, 48 horas o según otros autores durante 3 a 4 días.
Salmuera: l2% de NaCl de acurdo al tipo de materia prima
 0.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC12
0.05% de Bisulfito de Sodio. (No es necesario), revisar toxicidad
 Para preparar la salmuera se debe considerar que por cada kilogramo de pulpa se considera 750
ml de agua y por cada litro de agua se agrega 120 gramos de sal, esta puede variar dependiendo
del tipo de fruta. A esta solución también se le puede agregar cloruro de calcio en proporción de
10 gramos por litro de agua y 5 gramos de bisulfito de sodio por cada 10 litros de agua (revisar
toxicidad).
 Eliminar la sal con agua fría, lavando en forma continua hasta que desaparezca los restos de sal
puede alcanzar hasta (24 horas) según el tipo de materia prima. En algunas hortalizas también
será necesario la eliminación del sabor amargo.
El desalado también se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante 6 horas) varias veces.
Cambiar de agua cada vez que se remoja.
 Escaldar los cubitos de fruta 100ºC x 2-10 min. dependiendo del tipo de fruta.
 Enfriar rápidamente la fruta por inmersión en agua fría, escurrir el agua.
 Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes parámetros:
 Temperatura de reposo: 25ºC
 Relación Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta
 Jarabe (composición sólida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de azúcar invertido
(opcional).
 Incremento de la concentración del jarabe = 10ºBrix cada 12, 24, 48 horas o de acuerdo
a recomendación del docente.
 Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una concentración inicial
de 30º Brix y 0.2 % de colorante (el colorante puede agregarse a partir de la concentración de 50
°Brix).
 La relación del jarabe con la fruta debe ser de 1 a 1 en peso. Calentar hasta temperatura de
ebullición y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24 a 48 horas. Nota:
Con la finalidad de mantener la estructura de la pulpa, el jarabe se caliente hasta ebullición y en
ese momento se agrega la pulpa escurrida y debe permanecer allí durante 5 minutos (puede
variar dependiendo de la fruta). Posteriormente esta mezcla de fruta y jarabe caliente se pasa a
otro deposito donde permanece en reposo como mínimo 12 horas.
 Después del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los ºBrix del jarabe y de la fruta.
 Regular el jarabe a 40ºBrix, adicionando sacarosa y azúcar invertido en partes iguales (no es
obligatorio), mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar y reposar de la misma manera que el caso
anterior.
  Realizar la misma operación, incrementando el jarabe en 10 ºBrix cada 12, 24-48 horas
(dependiendo del autor) hasta obtener un jarabe de 75 ºBrix.
 En el último jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentración final en la fruta no varíe
(72 a 75 ºBrix).
 Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40ºC x 2 minutos), a fin de eliminar el jarabe
residual. Escurrir toda el agua posible.
 Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55ºC hasta obtener una humedad final de 20-25% en el
proceso final.
 Envasar en bolsas de polietileno.
Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del escurrido) en el jarabe
de glaseado a 95 ºC por 30 seg. proceder con el secado normal.

b) Control de calidad

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra
la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de
olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se
evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se
utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos
de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el
prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta
confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua
destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser
como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en
laboratorios.

JARABE DE GLASEADO
Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relación 3:2:1
Calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C
 FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA

RECEPCION (R ) 1

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R ) 2

LAVADO

PELADO (R )3

TROZADO (R ) 4

MACERADO

LAVADO

ESCALDADO

ENFRIADO (R ) 5

JARABEO

ESCURRIDO (R ) 6

ENVASADO
SECADO (R(R) ) 7 8

ALMACENAMIENTO

V. RESULTADOS
 Rendimientos
 Características fisicoquímicas
 Variación Brix de fruta vs. tiempo
  Variación de peso de fruta vs. tiempo
 Variación de brix de jarabe (inicial) vs tiempo
 Características organolépticas
 Color textura
 Sabor
 Olor
 Costos

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO
1. Explique el método de confitado rápido
2. ¿Qué función cumple el NaCl, CaCl2 y el bisulfito de Na.?
3. ¿En qué consiste el azufrado en la elaboración de fruta confitada?
4. ¿Qué otras materias primas pueden ser útiles para ser confitada?
5. Diseñe un método para aprovechar en forma eficiente el jarabe no utilizados en la fabricación
de fruta confitada.