UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.

UNAD

CURSO VIRTUAL:
PROCESOS DE LACTEOS

ESCUELA:
CIENCIAS BÁSICAS
TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

GRUPO COLABORATIVO:
211613_3

TUTOR GRUPO.
CLEMENCIA DEL ALAVA

ESTUDIANTE
JENNIFFER NATALIA OROZCO CABALLERO
CODIGO:1.069.756.106

COLOMBIA, 4 MARZO 2019

Presentación del caso:
Lácteos San Simeón, es una planta que recibe 20.000l de leche en el día; la cual,
es destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con el fin de
garantizar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa tiene
establecido protocolos de control para cada uno de estos factores; los cuales, se
realizan en el área de recepción de la planta. En ese sentido, en se verifican
aspectos como:
Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de metileno y
recuento de células somáticas.
Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa,
proteína y lactosa
Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:
Indicador Valor en leche fresca
pH 6.5 - 6.7
0.14 - 0.16% ácido
Acidez láctico
Densidad 1.029 - 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína bruta 3.3 - 3.5%
Lactosa 4.6 - 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 500.000 unidades
por ml
En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el color y
sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino pasterizada por
la posible contaminación de la leche con Brucella; lo que ocasionaría una
enfermedad de tipo zoonotico en el personal.
Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la fiebre
aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de acuerdo a lo
establecido por el ICA.
Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de adulterantes
como fécula y suero de leche.
También se tiene que, para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los
proveedores económicamente de acuerdo a los resultados fisicoquímicos y de
calidad microbiológica que se obtengan en los promedios quincenales.
Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la leche
para una de las rutas proveedoras, presenta valores por debajo de lo normal para
densidad y el valor del índice crioscópico se encuentra por encima de lo normal: (-
0.535° a -0.550°)
Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última quincena
por los resultados deficientes en los parámetros mencionados anteriormente.
Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y
determinar la causa que ocasiona valores anormales de densidad y punto
crioscópico. ¿Qué alternativa de solución se puede proponer para mejorar estos
resultados?

1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el estudiante debe

leer el caso antes de participar en la discusión grupal para que se familiarice con la
situación. Tener una apropiación adecuada de conceptos que le permitan ser
contextualizados. Como herramienta útil podría servir la formulación de preguntas
preliminares como:
- ¿Cuál es la situación problema?

RTA:// La leche de la planta Lácteos San Simeón no cumple con los parámetros de
calidad establecidos, en relación a las pruebas de calidad realizadas para la calidad
fisicoquímica de la leche fresca y de esto el proveedor no es bonificado totalmente
en los diferentes resultados.

-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior
análisis?

RTA:// El análisis de calidad de la leche se realiza en el área de recepción de la

planta, donde los valores por debajo de lo normal para la densidad y el valor del
índice crioscópico por encima de lo normal (-0.535° a -0.550°)

- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda valores
bajos de densidad y alto punto crioscópico?

RTA:// Una de las causas que presenta la leche son valores bajos de densidad que
son debido a la adición de sustancias adulteradas para este caso sería la grasa
vegetal.

La causa que se presenta por alto punto de crioscópico es debido a la adición de

sustancias adulterantes como las proteínas tales como la lactosuero que elevan
dicho punto.
- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los procesos de
transformación para la obtención de diferentes productos lácteos?
Rta:// La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos que sean inocuos e idóneos para los usos
previstos.

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden
provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de
patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición
de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.
Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los
alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento
de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del
medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener
microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria
monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus,
clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.

Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los

productos lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo.
La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o
agua que contienen sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden
ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de
almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar productos
como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos,
antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los
animales vertebrados y los seres humanos. Las infecciones zoonóticas
comúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la
tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

García, M. (2013). Recepción y almacenamiento de la leche y otras

materias primas (UF1178). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web.
10 December 2016. (pp.9–64). Recuperado
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Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos.
Invima. (s.f.) Norma: Leche y derivados lácteos. [Portal web]. Recuperado
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Valdés, M., M'Boumba, A., & Suárez, J. A. (2018). Evaluación De Una

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Ministerio de Salud y Protección Social. (2014). Perfil sanitario nacional de

leche cruda para consumo humano directo. Colombia. Recuperado de:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Perfi
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