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Higiene, control y manipulación

de alimentos

Florencia Mabel Rembado

Índice de contenidos

Introducción

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad
Versión digital de la Unidad
Carpeta de trabajo Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Página siguiente
2

Rembado, Florencia Mabel


Higiene, control y manipulación de alimentos. - 1a ed. - Bernal :
Universidad Virtual de Quilmes, 2013.
Recurso electrónico

ISBN 978-987-1856-36-7

1. Control de Alimentos. 2. Higiene de Alimentos. I. Título


CDD 664.028

Procesamiento didáctico: Bruno De Angelis, María Cecilia Paredi


Diseño original de maqueta: Hernán Morfese, Marcelo Aceituno y
Juan I. Siwak
Diagramación: Juan I. Siwak

Primera edición: febrero 2004


Segunda edición: marzo de 2013

ISBN: 978-987-1856-36-7

© Universidad Virtual de Quilmes, 2013


Roque Sáenz Peña 352, (B1876BXD) Bernal, Buenos Aires
Teléfono: (5411) 4365 7100 | http://www.virtual.unq.edu.ar

La Universidad Virtual de Quilmes de la Universidad Nacional de


Quilmes se reserva la facultad de disponer de esta obra, publicarla,
traducirla, adaptarla o autorizar su traducción y reproducción en
cualquier forma, total o parcialmente, por medios electrónicos o
mecánicos, incluyendo fotocopias, grabación magnetofónica y cual-
quier sistema de almacenamiento de información. Por consiguiente,
nadie tiene facultad de ejercitar los derechos precitados sin permiso
escrito del editor.

Queda hecho el depósito que establece la ley 11.723


3

Íconos

LL
Leer con atención. Son afirmaciones, conceptos o definiciones destacadas
y sustanciales que aportan claves para la comprensión del tema que se
desarrolla.

PP
Para reflexionar. Propone un diálogo con el material a través de preguntas,
planteamiento de problemas, confrontaciones del tema con la realidad,
ejemplos o cuestionamientos que alienten la autorreflexión.

Texto aparte. Contiene citas de autor, pasajes que contextualicen el desa-


rrollo temático, estudio de casos, notas periodísticas, comentarios para for-
mular aclaraciones o profundizaciones.

N
Pastilla. Incorpora informaciones breves, complementarias o aclaratorias de
algún término o frase del texto principal. El subrayado indica los términos a
propósito de los cuales se incluye esa información asociada en el margen.

CC
Cita. Se diferencia de la palabra del autor de la Carpeta a través de la inser-
ción de comillas, para indicar claramente que se trata de otra voz que ingre-
sa al texto.

Ejemplo. Se utiliza para ilustrar una definición o una afirmación del texto
principal, con el objetivo de que se puedan fijar mejor los conceptos.

AA
Para ampliar. Extiende la explicación a distintos casos o textos como podrían
ser los periodísticos o de otras fuentes.

KK
Actividades. Son ejercicios, investigaciones, encuestas, elaboración de cua-
dros, gráficos, resolución de guías de estudio, etcétera.

SS
Audio. Fragmentos de discursos, entrevistas, registro oral del profesor expli-
cando algún tema, etcétera.

EE
Audiovisual. Videos, documentales, conferencias, fragmentos de películas,
entrevistas, grabaciones, etcétera.

II
Imagen. Gráficos, esquemas, cuadros, figuras, dibujos, fotografías, etcétera.

WW
Recurso web. Links a sitios o páginas web que resulten una referencia den-
tro del campo disciplinario.

OO
Lec­tu­ra obli­ga­to­ria. Textos completos, capítulos de libros, artículos y papers
que se encuentran digitalizados en el aula virtual.

RR
Lectura recomendada. Bibliografía que no se considera obligatoria y a la que
se puede recurrir para ampliar o profundizar algún tema.
4
5

Índice

La autora................................................................................................ 9
Introducción.......................................................................................... 11
Problemática del campo........................................................................ 12
Mapa conceptual.................................................................................. 15
Objetivos del curso................................................................................ 17

1. El concepto de alimento................................................................... 19
Objetivos.............................................................................................. 19
1.1. Qué se entiende por alimento......................................................... 19
1.2. Qué atributos caracterizan un “buen alimento”................................. 20
1.3. Alimentos y salud: ¿por qué y para qué comemos?........................... 21
1.4. Alimentos y propiedades funcionales............................................... 25
1.5. Alimentos y productos alimentarios................................................. 26
1.6. El concepto de alimentación a lo largo del tiempo............................ 27
1.7. Gastronomía y turismo: buenos amigos........................................... 29
1.8. Principios alimentarios................................................................... 30
1.8.1. Los hidratos de carbono....................................................... 31
1.8.2. Los lípidos........................................................................... 33
1.8.3. Las proteínas....................................................................... 35
1.8.4. Las vitaminas...................................................................... 39
1.8.5. Los minerales...................................................................... 40
1.8.6. El agua................................................................................ 41
1.9. Enzimas en los alimentos............................................................... 41
1.9.1. Uso de enzimas exógenas en industrias de alimentos............ 42
1.9.2. Enzimas endógenas ............................................................ 44
Referencias bilbiográficas...................................................................... 47

2. Alimentos de consumo masivo: sus características........................... 49


Objetivos.............................................................................................. 49
2.1. Introducción................................................................................... 49
2.2. Cereales y derivados...................................................................... 50
2.2.1. Estructura del grano de cereal............................................... 52
2.2.2. El trigo................................................................................ 53
2.2.3. El pan................................................................................. 55
2.2.4. Las premezclas.................................................................... 60
2.3. La leche y los productos lácteos más relevantes.............................. 61
2.3.1. La leche.............................................................................. 61
2.3.2. Los derivados de la leche..................................................... 64
2.4. Aceites y grasas comestibles.......................................................... 69
2.4.1. Aceite de semilla y de oliva................................................... 71
2.4.2. Las grasas comestibles........................................................ 73
2.5. Carnes y productos cárnicos........................................................... 75
2.5.1. Las carnes rojas.................................................................. 75
2.5.2. Los derivados cárnicos......................................................... 78
2.5.3. Carnes blancas: los pescados.............................................. 80
2.6. La aplicación de bacterias en la elaboración de alimentos:
vinos, yogures, encurtidos.............................................................. 81
2.6.1. Las fermentaciones..................................................................... 81
Referencias bilbiográficas...................................................................... 85
6

3. La contaminación de los alimentos .................................................. 87


Objetivos.............................................................................................. 87
3.1. Introducción................................................................................... 87
3.2. La contaminación de los alimentos.................................................. 91
3.2.1. Contaminación química........................................................ 91
3.2.2. Contaminación física............................................................ 92
3.2.3. Contaminación biológica....................................................... 92
3.2.4. La contaminación cruzada..................................................... 93
3.3. Las bacterias y su desarrollo.......................................................... 94
3.3.1. La identificación de las bacterias.......................................... 95
3.3.2. Las esporas......................................................................... 95
3.3.3. La multiplicación de las bacterias.......................................... 96
3.3.4. Factores que condicionan el desarrollo bacteriano.................. 98
3.3.5. Las fuentes de contaminación bacteriana............................ 102
3.3.6. Los vehículos y las vías de contaminación........................... 105
3.4. Las enfermedades transmitidas por los alimentos.......................... 106
3.4.1. Infecciones e intoxicaciones alimentarias............................ 107
3.4.2. Principales infecciones e intoxicaciones alimentarias............ 108
3.4.3. Prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos.113
3.5. El concepto de cadena alimentaria................................................ 117
Referencias bilbiográficas.................................................................... 119

4. Alimentos envasados...................................................................... 121


Objetivos............................................................................................ 121
4.1. Introducción................................................................................. 121
4.2. Los envases de los alimentos....................................................... 121
4.2.1. Clasificación general de los envases................................... 123
4.2.2. Funciones del envase......................................................... 124
4.2.3. Consideraciones generales para la elección de un envase.... 125
4.3. Los aditivos alimentarios.............................................................. 128
4.3.1. Clasificación. INS............................................................... 129
4.3.2. Grupos más relevantes de aditivos alimentarios
y sus aplicaciones........................................................................ 130
4.3.3. Ingesta Diaria Admitida (IDA)............................................... 135
4.4. Rotulación de alimentos envasados.............................................. 137
4.4.1. Principios generales........................................................... 137
4.4.2. Elementos obligatorios en la rotulación................................ 138
4.4.3. Presentación de la información obligatoria........................... 139
4.4.4. La presentación y distribución de la información obligatoria.. 143
4.4.5. Las excepciones a la norma................................................ 144
4.4.6. Rotulación facultativa......................................................... 144
4.4.7. Rotulado nutricional........................................................... 146
4.4.8. Alimentos para régimen o dietéticos.................................... 147
Referencias bilbiográficas.................................................................... 149

5. Alimentos y calidad........................................................................ 151


Objetivos............................................................................................ 151
5.1. Introducción . .............................................................................. 151
5.2. Concepto de calidad de un alimento.............................................. 152
5.3. La evolución del concepto de calidad alimentaria........................... 152
5.4. El aseguramiento de la calidad alimentaria.................................... 154
7

5.5. Atributos especiales para acreditar la calidad de un alimento.......... 157


5.5.1. Indicación geográfica.......................................................... 157
5.5.2. Sellos de calidad............................................................... 160
5.5.3. Producción orgánica........................................................... 161
5.6. La legislación argentina para la calidad.......................................... 161
Referencias bilbiográficas.................................................................... 163

6. Las Buenas Prácticas de Manufacturas: prerrequisitos.................... 165


Objetivos............................................................................................ 165
6.1. Introducción................................................................................. 165
6.2. Limpieza y desinfección................................................................ 166
6.2.1. La gestión de un programa de higiene................................. 166
6.2.2. Los agentes limpiadores..................................................... 167
6.2.3. Los sistemas de limpieza................................................... 169
6.2.4. La desinfección.................................................................. 172
6.2.5. La evaluación de la limpieza y la desinfección...................... 173
6.2.6. Limpieza, desinfección y mantenimiento de los tanques
de almacenamiento de agua......................................................... 174
6.2.7. Los procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES o SSOP)......................................................... 175
6.3. Las plagas y su control................................................................. 178
6.3.1. Qué es una plaga............................................................... 178
6.3.2. Las plagas más comunes................................................... 179
6.3.3. El control de las plagas. Manejo Integrado de Plagas (MIP)... 180
6.4. Control de alérgenos.................................................................... 186
Referencias bilbiográficas.................................................................... 189

7. Las Buenas Prácticas de Manufactura: requisitos e implementación..... 191


Objetivos............................................................................................ 191
7.1. Introducción................................................................................. 191
7.2. Las BPM genéricas....................................................................... 191
7.2.1. Materias primas................................................................. 192
7.2.2. Establecimientos............................................................... 194
7.2.3. Equipos y Utensilios........................................................... 200
7.2.4. Saneamiento de los establecimientos................................. 201
7.2.5. Higiene personal y requisitos sanitarios............................... 204
7.2.6. Higiene en la elaboración.................................................... 207
7.2.7. Almacenamiento y transporte de materias primas
o productos terminados................................................................ 209
7.2.8. Control de alimentos.......................................................... 210
7.3. Las auditorías.............................................................................. 210
7.3.1. Los auditores..................................................................... 211
7.4. Las certificaciones....................................................................... 213
7.5. Trazabilidad................................................................................. 214
Referencias bilbiográficas.................................................................... 217

8. Las Buenas Prácticas de Manufacturas en el servicio de alimentos..........219


Objetivos............................................................................................ 219
8.1. Introducción................................................................................. 219
8.2. Compra y recepción de materias primas........................................ 219
8.3. El almacenamiento....................................................................... 220

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


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8.3.1. Almacenamiento de alimentos perecederos......................... 221


8.3.2. Almacenamiento de alimentos no perecederos..................... 223
8.3.3. El almacenamiento de sustancias químicas
(artículos de limpieza).................................................................. 224
8.3.4. El almacenamiento de residuos ......................................... 224
8.4. La elaboración de los alimentos.................................................... 225
8.4.1. La preparación de los ingredientes...................................... 225
8.4.2. La cocción......................................................................... 227
8.4.3. El enfriamiento................................................................... 229
8.5. El servicio.................................................................................... 229
8.5.1. El proceso de recalentamiento............................................ 230
8.5.2. Mantenimiento o exhibición en frío ..................................... 231
8.5.3. La atención al público......................................................... 231
8.5.4. El servicio de buffet froid.................................................... 232
8.6. La capacitación obligatoria del manipulador de alimentos............... 232
8.7. Las Buenas Prácticas Agrícolas..................................................... 233
Referencias bilbiográficas.................................................................... 237

9. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ...... 239


Objetivos............................................................................................ 239
9.1. Introducción................................................................................. 239
9.2. Los orígenes del HACCP/APPCC.................................................... 240
9.3. Las ventajas de la implementación del sistema HACCP................... 241
9.4. El HACCP y los sistemas de aseguramiento de la calidad................ 242
9.5. La política de calidad de la empresa.............................................. 244
9.6. La implementación del HACCP...................................................... 245
9.6.1. Los pasos a seguir para implementar el HACCP................... 246
9.7. Ejemplos de aplicación de HACCP en establecimientos
de servicios de comidas............................................................... 262
Glosario para HACCP........................................................................... 265
Referencias bilbiográficas.................................................................... 267
Referencias web................................................................................. 267

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


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La autora

Florencia Mabel Rembado

Es licenciada en química egresada de la Facultad de Ciencias Exactas y


Naturales de la UBA (orientación bromatología) y graduada como Especialista
en gestión de la calidad en el Instituto Tecnológico de Buenos Aires (ITBA).  Ha
compartido siempre sus tareas docentes con el desempeño de su profesión en
el campo de los alimentos, en un principio dedicándose al control y más tarde
al aseguramiento de la calidad de alimentos y al diseño de nuevos productos.
Se ha desempeñado como  asesora del Director Nacional de Alimentación  y
del director de Promoción de la Calidad Alimentaria de la ex Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Ha participado de numerosas
capacitaciones a productores, profesionales  y público en general, colaborando
en la implementación de sistemas de inocuidad alimentaria tales como BPM
y HACCP.  
Ha sido profesora regular asociada de Química de Alimentos en la carrera
de Ingeniería en Alimentos del Departamento de Ciencia y Tecnología, y de
Higiene, calidad y manipulación de los alimentos en la Licenciatura en Turismo
y Hotelería del Departamento de Economía y Administración de la Universidad
Nacional de Quilmes, desde la inclusión de la asignatura en el  plan de estu-
dios. Se desempeña actualmente como profesora consulta del Departamento
de Ciencia y Tecnología de la UNQ.  Integra el grupo de investigación (UNQ)
que estudia los factores que condicionan el acceso y permanencia de alum-
nos en carreras científico-tecnológicas. Ha dirigido, codirigido y participado
en varios proyectos de Extensión Universitaria, de articulación Universidad-
Escuela Media con enfoque Ciencia, Tecnología y Sociedad. Es corresponsable
del programa de tutorías del Departamento de Ciencia y Tecnología y del pro-
grama de apoyo a becas bicentenario. Ha publicado trabajos de investigación
en revistas nacionales e internacionales y ha escrito libros y capítulos de
libros de divulgación científica y materiales para formación y capacitación del
consumidor.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


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Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


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Introducción

La actividad del turismo ha experimentado grandes cambios en nuestro país


y ha desarrollado un marcado crecimiento en la oferta y la calidad de los nue-
vos servicios que brinda. Es común compartir espacios tanto en las grandes
ciudades como en los pequeños y pintorescos pueblos de nuestro interior,
con gente de hablas y orígenes distintos, entusiasmados por conocer quiénes
somos, nuestros paisajes y costumbres.
Es esta una inmejorable ocasión para mostrarnos, acercar a nuestra gente
y hacer conocer nuestros alimentos, las características que les imparte nues-
tro suelo y los platos que aquí se preparan y sirven como parte importante de
nuestra cultura.
En este marco general, merece especial atención la industria primaria y
la del procesamiento de nuestros alimentos. Se tiene aquí una muy buena
oportunidad para mostrar toda nuestra producción. Estará en quienes partici-
pen en estas tareas hacerlo de modo tal que los turistas queden satisfechos.
Un objetivo a alcanzar será brindar productos de buena calidad, tomando
con especial interés las acciones vinculadas con la higiene alimentaria y, de
este modo, asegurar que los alimentos que se consuman no causen daño a
la salud de quienes los ingieren. Una mala experiencia en este sentido puede
traducirse en una imagen negativa para un establecimiento, una provincia o
el país todo: si queremos continuar en el negocio, deberemos, por todos los
medios, tratar de evitarla.
Desde esta asignatura se buscará brindar los elementos que permitan –a
los administradores de servicios de comidas en establecimientos de gastro-
nomía y a aquellos vinculados con el gerenciamiento de sistemas de turismo–
conocer cómo hacer para ofrecer alimentos sanos, y supervisar la implemen-
tación de acciones y los sistemas de capacitación del personal.
Con este fin, se propone una estructura curricular en la que se incorporan
varias actividades a lo largo del desarrollo de cada una de las unidades. Se entien-
de que solo llevando a la práctica lo que se postula desde la teoría, resolviendo
dificultades y hallando soluciones viables, se logrará una adecuada capacitación
que podrá traducirse luego en el cambio de actitudes necesario para alcanzar un
mejor nivel de inocuidad de los alimentos que se ofrecen en nuestro país.
Las actividades que se presentan en esta carpeta pretenden, en algunos
casos, brindar a los alumnos la posibilidad de referir la experiencia que cada
uno de ellos pueda traer de su desempeño profesional o su vida diaria. Cuando
cada alumno comparte sus ideas con los pares y docentes en los foros duran-
te la cursada, se enriquece el conocimiento de todos y aumenta el espectro
de posibilidades y ejemplos.
Las lecturas obligatorias y recomendadas brindan, por lo general, ejemplos
para comprender mejor la problemática del sector. En algunos casos, la solu-
ción de las actividades que se proponen se basa en la lectura previa indicada.
En otros, sirve para ampliar y reforzar los conceptos que se han expuesto en
el módulo. Se incorporan también en este espacio referencias legales sobre
los diferentes aspectos, con el propósito de que el profesional gastronómi-
co conozca el marco regulatorio de la actividad tanto a nivel nacional como
internacional.

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En casi todas las unidades se han incluido referencias audiovisuales para


hacer más ameno el tratamiento de los temas, aclarar conceptos y brindar
conocimientos de procesos que de otro modo serían meras descripciones
teóricas.
Se ha reiterado en esta introducción el concepto de compartir experien-
cias: es desde este lugar, a través de la continua interacción de los alumnos
que cursan y de estos con el docente, que se ha organizado esta asignatu-
ra. No solo se pretende proponer un cambio, sino brindar las herramientas
necesarias para llevarlo a cabo, cuyo diseño se adecue a cada uno de los
interesados.
En la medida en que todos los actores trabajemos en pos del objetivo
común, las posibilidades de éxito aumentarán.

Problemática del campo


Todos los seres vivos necesitan del alimento para subsistir. En mayor o menor
medida, más o menos elaborados, todos ellos han logrado y logran su sus-
tento diario con mejor o peor conocimiento sobre el tema. Sin embargo, los
nuevos hábitos de vida, la globalización del comercio y los desarrollos cien-
tíficos y tecnológicos han ido llevando el campo de los alimentos desde un
lugar totalmente “casero” y familiar a otros ámbitos, de elaboración artesanal
o industrial o, directamente, a emprendimientos gastronómicos de mayor o
menor envergadura.
El uso del frío, las nuevas tecnologías de conservación de productos, el
acceso a productos autóctonos y foráneos, la necesidad de lograr que el ali-
mento brinde placer y no sea causa de enfermedades han llevado a generar
acciones que permitan asegurar la inocuidad de los alimentos.
Para lograrlo, participan equipos multidisciplinarios de los cuales forman
parte los productores primarios, los tecnólogos alimentarios, los científicos en
los laboratorios y los administradores de servicios gastronómicos.
Todos ellos deben estar debidamente formados e informados, poseer el
conocimiento completo de la problemática y generar documentos y programas
de capacitación que les permitan a todas las personas que manipulan alimen-
tos –incluidos los consumidores– producir, elaborar, trasladar, exhibir, servir
y consumir alimentos de la manera que les brinde la mayor seguridad sobre
lo que consumen.
No hace mucho que se ha instalado en el país el desarrollo académico de
los profesionales de la gastronomía. Así, es necesario sensibilizar y formar en
la temática de la higiene alimentaria a quienes se interesan por ella para que
sean fieles custodios de la importancia de brindar alimentos inocuos, saluda-
bles y sanos y puedan capacitar o administrar programas de instrucción en su
ámbito de desempeño.

Reflexiones acerca del aprendizaje de la disciplina en el


entorno virtual
El material que conforma esta carpeta de trabajo tiene dos objetivos: por un
lado, la capacitaciòn de los alumnos de la Licenciatura en Hotelería y Turismo,
y por otro, facilitar material a estos alumnos, convertidos en profesionales,

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


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para capacitar personal a su cargo. Está escrita en lenguaje coloquial sencillo


de modo de hacerla accesible a todos.
La oferta virtual permite hacer buen uso de diferentes recursos que dina-
mizan el espacio y lo complementan. El aporte que cada uno de los alumnnos
hace durante la cursada, desde su lugar de trabajo, por medio de comentarios,
documentos y relato de experiencias, brinda muy valiosa información actuali-
zada sobre la forma en que diversas organizaciones implementan los diferen-
tes tópicos que se van tratando. El uso del correo electrónico, el espacio de
los foros y de chat es de alto impacto en estas acciones.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


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Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


15

Mapa conceptual

HIGIENE, CONTROL
Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS

ALIMENTO INOCUO

PRODUCCIÓN PRIMARIA ALIMENTO PROCESADO SERVICIO DE ALIMENTOS

BUENAS PRÁCTICAS BUENAS PRÁCTICAS EN


BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
DE MANUFACTURA SERVICIO DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL


DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)

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16

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


17

Objetivos del curso

Se brindará al alumno formación que le permita:

•• Conocer la oferta de alimentos del mercado y seleccionar los de buena


calidad.
•• Reconocer la importancia de la aplicación de conceptos de higiene alimen-
taria en los servicios de comida.
•• Distinguir los tipos de contaminantes de los alimentos y las formas en que
llegan al consumidor.
•• Indicar cuáles son los factores que favorecen el desarrollo de los microor-
ganismos en los alimentos y generar acciones para su control.
•• Conocer las principales infecciones e intoxicaciones alimentarias y estable-
cer estrategias para su control.
•• Aplicar los conceptos de limpieza y desinfección y redactar e implementar
procedimientos operativos estandarizados.
•• Conocer las plagas que pueden acechar en un establecimiento y tomar
medidas de prevención.
•• Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en servicios gastronómicos.
•• Diseñar y aplicar listas de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura.
•• Participar de la implementación de un plan de Análisis de Peligros y Pun-
tos de Control Críticos, conocido como HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point), en un establecimiento gastronómico.
•• Colaborar en la realización de auditorías internas de sistemas en calidad
alimentaria.
•• Planificar acciones de capacitación continua en higiene alimentaria para el
personal de los servicios gastronómicos.

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Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


19

El concepto de alimento

Objetivos

•• Especificar qué se entiende legalmente por alimento.


•• Definir los atributos de un buen alimento.
•• Analizar la evolución que han experimentado los conceptos de “alimento”
y “alimentación” con el paso de los años y el desarrollo de la tecnología.
•• Mostrar la fuerte vinculación alimento-sociedad-salud.
•• Introducir el concepto de propiedad funcional de ingredientes alimentarios.
•• Presentar algunos aspectos que ameritan tratar la oferta de alimentos ino-
cuos en el ámbito turístico.
•• Caracterizar los principales ingredientes de los alimentos y sus propieda-
des funcionales.

1.1. Qué se entiende por alimento


El Código Alimentario Argentino (nuestro referente nacional en materia de
legislación alimentaria) dice que alimento es “toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a
su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos”.

WW
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT). http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp

Agrega luego que “se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas
de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor
nutritivo”.

LEER CON ATENCIÓN

Es decir, alimento es todo lo que ingerimos al momento de saciar

LL nuestra hambre o cuando queremos darnos un placer, tanto sea un


trozo de pollo, unas ricas pastas, un alfajor, una ensaladita, un mate
o una cucharada de azúcar.

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20

1.2. Qué atributos caracterizan un “buen alimento”


Mucho se habla de buenos y malos alimentos. Muchas veces este concepto
no está claro o se usa con significados diversos (es más sabroso, presenta
mayor contenido de nutrientes, es de bajo costo, es de bajas calorías, etc.).
Es importante, entonces, acordar de qué se habla cuando se pondera un ali-
mento como “bueno”.

LEER CON ATENCIÓN

Se considera que un buen alimento es aquel que provee todos los

LL nutrientes que son indispensables para vivir bien (en cantidad ade-
cuada y calidad), es accesible para toda la población (se lo puede
adquirir y está disponible para cualquier persona), se elabora de modo
tal que no pueda provocar ningún tipo de infección ni intoxicación
alimentaria (se trata de un alimento “inocuo”) y presenta caracte-
res organolépticos agradables que lo hacen apetecible (buen color,
aroma, sabor y textura).

En toda esta tarea, el conocimiento y la responsabilidad de los profesionales


que están detrás de la puesta en el mercado de un producto alimentario des-
empeñan un papel muy importante. No obstante, el cariño puesto en un salu-
dable plato casero, por más simple que este sea, que encontramos en esos
lugares –cada vez más buscados por el turista– caracterizados por aquello de
“atendido por sus dueños”, es un atributo que ningún alimento elaborado en
la industria, más allá de su excelente calidad, puede reemplazar.
Uno de los objetivos de este curso es lograr que se conozca bien qué es lo
que se come y ofrece al turista para, en consecuencia, promover una buena
selección y elección. No obstante ello y la profusa información (¿o desinfor-
mación?) que nos provee Internet, no es raro que la gente consuma diferentes
productos entusiasmada solo por su envase o su publicidad. Es bueno recor-
dar siempre que detrás de un anuncio publicitario hay un gran interés econó-
mico puesto en la venta. Es por ello que quienes conocen un poco más del
tema deben hacer llegar información válida a quienes no la poseen, para que
puedan elegir lo que consumen ellos, su familia y sus clientes. Es menester
promover que el conocimiento de lo que se ingiere sea el motor de la selec-
ción y la compra.

1.

KK A continuación se brinda la referencia de dos comerciales televisivos que


procuran vender dos productos de consumo masivo.

a. Observe atentamente cada uno de ellos.


b. Evalúe la información que hacen llegar al consumidor (tanto la explí-
cita como la implícita).
c. Escriba un informe acerca de lo analizado.

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21

http://www.youtube.com/watch?v=la-KmFeZnVA

EE

http://www.youtube.com/watch?v=tkT1meOjMDc

1.3. Alimentos y salud: ¿por qué y para qué comemos?


Comemos para saciar nuestra hambre, para nutrirnos, para mantener nues-
tra preciada salud física y psíquica y también por el placer de comer y para
controlar nuestras emociones. En familia y con amigos, la comida se utiliza
para celebrar un nacimiento, un cumpleaños, un casamiento. Nos reunimos
para conversar mientras tomamos un cafecito o unos mates. Nos reunimos
los fines de semana para disfrutar de alguna especialidad o compartir algo
que nos trae el delivery.
Hace poco tiempo se reunió a un conjunto importante de valiosos intérpre-
tes populares hermanados con un discurso común, para promover un produc-
to alimentario argentino que nos identifica en el mundo: el vino.
El video que se muestra a continuación muestra un ejemplo de la asocia-
ción cultura-alimento.

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22

EE
http://www.youtube.com/watch?v=9hLffwg7kqA&list=UUer-0vsQjCqvCVGOd
QWL5lw&index=10&feature=plcp

Cuando elegimos un lugar para tomar unos días de vacaciones, buscamos en


Internet imágenes que nos den cuenta de un buen desayuno (muchas veces
desayuno-almuerzo), abundante, variado, “casero” y sabroso. Cuando se trata
de media pensión o pensión completa, nuestras exigencias aumentan y tra-
tamos de buscar una buena relación precio/calidad. Cada día se aprecian y
valorizan más los alimentos regionales frente a los masivos de la cocina inter-
nacional. De acuerdo con cada lugar y cada cliente, deberán poder ofrecerse
alternativas buenas que satisfagan intereses de todos los sectores (por lo
general, en diferentes ámbitos asociados también a infraestructura: decora-
ción, arquitectura, etc.) y redondeen una propuesta atractiva.
Así como asociamos la desnutrición a falta de acceso al alimento, existen
otras enfermedades que podemos relacionar con la posibilidad de compra de
alimentos elaborados pero mal elegidos. Bien sabemos que los enfermos dia-
béticos, los celíacos, los hipertensos, los cardíacos no pueden consumir cual-
quier alimento pero, por lo general, conocemos poco acerca de cómo saber si
un alimento comprado es sano para ellos.
A lo largo del curso se brindarán los elementos necesarios para poder
seleccionar un alimento en la góndola leyendo previamente sus rótulos (eti-
quetas) y comprendiendo lo que ellos dicen y actuando, luego, en consecuen-
cia. Como ejemplo de algunas características que no son tan evidentes cuan-
do uno se lleva un alimento a la boca, tomemos el caso de un producto de
sabor dulce que en su composición declara contener ciclamato de sodio −un
edulcorante no nutritivo muy empleado en los alimentos comunes y que aporta
sodio−. Este tipo de alimentos, a pesar de su sabor dulce, debe ser evitado
por los hipertensos (quienes no deben consumir alimentos con sal agregada.
Los tan sabrosos snacks, aquellos que nos llevan a comer el paquete ente-
ro, contienen en su formulación glutamato monosódico, cuya función es la de
exaltar el sabor: son muy sabrosos pero nos hacen consumir mucho sodio.
Para tratar de estar informados, las calorías y la composición que están
indicadas en las etiquetas deben leerse con el mayor de los cuidados. No
es tarea sencilla comparar entre paquetes de, aparentemente, productos
semejantes.

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23

G.1.1. Postre dietético con edulcorante

II

Fuente: http://www.viandas-dieteticas.com.ar

G.1.2. Snacks

II

Fuente: http://www.intramed.net

Quienes se encuentran vinculados con servicios de gastronomía, al momento


de elegir un menú, una compra, una propuesta gastronómica, deben conocer
bien las limitaciones sobre la comida para un diabético, un hipertenso o un
celíaco, entre otros.

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24

LEER CON ATENCIÓN

Hoy encontramos también en el mercado los llamados “Alimentos

LL dietéticos” o “Alimentos para regímenes especiales”: productos enva-


sados y preparados especialmente, que se diferencian de los alimentos
ya definidos por el Código por su composición y/o por sus modifi-
caciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole, resultantes de
su proceso de fabricación o de la adición, la sustracción o la sustitu-
ción de determinadas sustancias componentes, y que están destina-
dos a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación
de determinados grupos poblacionales.
Entre ellos encontramos: alimentos fortificados, modificados en su
valor energético, de bajo contenido de sodio, libres de gluten, enri-
quecidos y suplementos dietarios. Estos alimentos procesados han
permitido acercar a enfermos diabéticos, celíacos o hipertensos −entre
otros− alternativas de alimentos sanos que pueden consumir con
tranquilidad, todo ello también fruto del desarrollo de productos o
sistemas alimentarios, y resultado de la unión de diversos ingredien-
tes con propiedades nutritivas y funcionales específicas.

Para conocer más sobre estos temas, es recomendable consultar los sitios
web que a continuación se indican:

LECTURA RECOMENDADA

RR
Qué es la celiaquía: http://www.celiaco.org.ar/celiaquia
Guía SIN TACC: http://www.celiaco.org.ar/dieta-sin-tacc

Listado de productos aptos para celíacos:


http://www.celiaco.org.ar/novedades/29-nuevo-listado-de-productos-aptos-para-celiacos

G.1.3. Alimentos sin gluten (Sin TACC)

II

Fuente: http://www.celiaconline.org

Las referencias anteriores muestran trabajos de la Asociación de Celíacos de


nuestro país que informan sobre la manera de conocer qué alimentos y marcas
comerciales son aptas para ser consumidas por celíacos.

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25

Por otra parte, hace poco tiempo, han salido a la venta infinidad de pro-
puestas de los llamados alimentos funcionales: aquellos que son elaborados Los ácidos grasos omega 3 son
no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir una ácidos grasos poliinsaturados
función específica, por ejemplo, mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer (principalmente el ácido linolei-
co) que el organismo humano
enfermedades. Por ese motivo, se les agregan componentes biológicamen- no puede fabricar a partir de
te activos tales como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia, otras sustancias. Se los encuen-
antioxidantes, etcétera. A pesar del crecimiento en la demanda, la comunidad tra en pescados azules (pescados
científica mundial se encuentra evaluando la idoneidad del consumo de este grasos del tipo salmón, sardina,
caballa, atún) y en semillas de
tipo de alimentos para la salud humana, sobre todo si se consideran consu- lino, chía y nueces.
mos a largo plazo. Algunos ejemplos de alimentos funcionales son: huevos
enriquecidos con ácidos grasos esenciales omega-3, leche y yogures fermen-
tados con cultivos probióticos, cereales con ácido fólico.

Son microorganismos vivos que


2. se adicionan a un alimento y que

KK a. Por eso de que “el movimiento se demuestra andando”, esta activi-


dad requiere que el estudiante vaya al supermercado, visite las góndo-
las y seleccione un par de alimentos que se puedan identificar como
permanecen activos en el intesti-
no y ejercen importantes efectos
fisiológicos. Ingeridos en cantida-
des suficientes tienen efecto muy
dietéticos. Elija productos para celíacos, hipertensos y/o diabéticos. beneficioso, como contribuir al
equilibrio de la flora bacteriana
b. Luego de analizar las diferencias entre ambos, redacte un breve infor-
intestinal del huésped y potenciar
me con los datos obtenidos. el sistema inmunológico. Los yogu-
res frescos, otras leches fermenta-
das y el kéfir, contienen este tipo
de microorganismos y son por lo
1.4. Alimentos y propiedades funcionales tanto alimentos probióticos.

Además del contexto de calidez humana, e independientemente de las pre-


ferencias personales, la mayoría coincidirá en que uno busca siempre ingerir
un alimento “rico”, es decir, aquel de buen color, aroma, sabor, palatabilidad:
aquel alimento en el cual están preservadas, mejoradas o incorporadas alguna
de las llamadas propiedades funcionales de los ingredientes alimentarios.
Así, con los hidratos de carbono sencillos o azúcares no solo se relaciona
Véase más adelante, a partir del
el sabor dulce, sino también la mayor o menor afinidad con el agua, la capa- apartado 1.8.
cidad de formar caramelos duros (vidrios), masticables (gomas) o pastillitas
(cristales). Con los hidratos de carbono complejos, la posibilidad de elaborar
postres (espesantes) o flancitos desmoldables (geles). Con su tratamiento tér-
mico, los diferentes caramelos y el uso como colorantes en productos de con-
sumo masivo (bebidas colas, cafés). La presencia de proteínas dará cuenta
de la posibilidad de elaborar emulsiones como la mayonesa, espumas (claras
batidas), geles (gelatina), entre otros, y también, mediante su interacción con
los hidratos simples, tendremos reacciones que producen colores y aromas
tales como la reacción de Maillard (el sabor del asadito, el del pan recién hor-
neado y el del dulce de leche, entre otros). La presencia de lípidos o grasas
y aceites dará a las masas distintas texturas (panes, hojaldres, tartas), per-
mitirá cocinar los alimentos de manera diferente (papas fritas) y brindará sen-
sación agradable en la boca; de la aplicación de sus diferentes propiedades
surgen también las margarinas y los baños para repostería.

La FAO es el referente internacional en alimentos. Su objetivo es alcan-

WW zar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que las personas ten-
gan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar
una vida activa y saludable.
Food and Agricultural Organization.
Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y
Agricultura.

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26

El mandato de la FAO consiste en mejorar la nutrición, aumentar la


productividad agrícola, elevar el nivel de vida de la población rural y
contribuir al crecimiento de la economía mundial. En su seno desarro-
lla sus tareas el Codex Alimentarius, organismo integrado por represen-
tantes de todos los países, dentro del cual se regulan todos los aspectos
vinculados a la calidad de los alimentos. Es importante conocerla y leerla
como referencia para consultas.
http://www.fao.org/about/es/
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s12.htm

En esta asignatura no entraremos en detalles propios del campo profesional


de los nutricionistas. Nos abocaremos a tratar de conocer el alimento y la
manera de prepararlo, conservarlo y ofrecerlo de manera inocua.

1.5. Alimentos y productos alimentarios


Habitualmente, hablamos de alimentos como algo genérico y, cuando nos refe-
rimos a productos alimentarios, asociamos alguna mano del hombre tras un
proceso de transformación. La tecnología de los alimentos ha experimentado
en los últimos años una profunda mutación, consecuencia, en muchos casos,
de las demandas de una sociedad en permanente cambio. Las industrias
agroalimentarias han debido y deben hacer gala de una constante capacidad
de innovación. Las empresas responden a las demandas y procuran aportar
día a día más y mejores servicios para responder a las necesidades creadas
por la evolución del modo de vida.
Si el alimento tradicional es el resultado de las transformaciones de mate-
ria prima del agro (pan, vino, cerveza, carne), los productos nuevos son el
resultado de un ensamblaje de diversos ingredientes. Se ha asistido estos
últimos años al nacimiento de una industria de primera transformación cuya
finalidad ha sido suministrar ingredientes –tales como almidones, gomas, colo-
rantes naturales–, productos alimentarios intermediarios, a las industrias de
segunda transformación.
Todo esto permite el desarrollo de los llamados “alimentos de diseño”, tra-
tando de copiar la forma en que los nuevos diseñadores hablan de la ropa, los
accesorios, etcétera. Un alimento de diseño es, por ejemplo, un postre que
tenga textura cremosa, sabor a frutos del bosque y color rosado violáceo, que
venga en un envase de determinadas características, etc. (Rembado, 2011:
255-261).
Para favorecer la utilización de nuevos componentes derivados de materia
prima del agro en la elaboración de estos alimentos de diseño, las empresas
han debido asociarlos en proporción equilibrada, suministrando la tecnología
apropiada para cada una de estas mezclas y respondiendo así a demandas
de diferentes clientes. Por ejemplo, en el caso de los lípidos, la materia prima
son las grasas animales (sebos) y vegetales (aceites) que, sometidas a diver-
sos procesos de transformación, pueden convertirse en aceites para frituras
estables a 180 °C (utilizables en cadenas de establecimientos de fast food
que ofrecen papas fritas); margarinas para untar a 5 °C (se usan en los desa-
yunos diarios); productos para cremas heladas, panes y galletitas (shortening);
carnes y derivados, entre otros.

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27

El desarrollo de productos que contienen lípidos (véase 1.8.2.) en su com-


posición ha tenido en cuenta la necesidad de evitar la formación de isómeros
trans en la hidrogenación de aceites y de que las materias grasas no aporten Isómeros cis - trans: son isómeros
geométricos. Se presentan normal-
más del 30% de la energía ingerida.
mente por un doble enlace como
La contracara de todo esto, que responde a la vida fast, es la obtención de en los ácidos oleico, linoleico y
productos masivos e impersonales que se pueden consumir tanto en Argentina linolénico presentes en grasas
como en cualquier otro país del mundo en el que la empresa o alguna de las naturales. Para identificarlos, si
los dos hidrógenos se hallan de
integrantes de su grupo económico se hallen instaladas. Es la globalización un mismo lado de la doble liga-
en el ámbito alimentario; ella provoca que, en muchos casos, se dejen de lado dura, diremos que es un isómero
los alimentos nativos o característicos de una zona en pos de los productos cis y, si se hallan en ambos lados,
masivos y de preparación rápida. Como reacción a tanta uniformidad y falta trans. Aplicando esto al buteno
tenemos:
de preservación de tradiciones culturales, cada día hay más gente interesada
en pequeñas propuestas propias de ciertos lugares, aunque siempre está el
turista que elige el mega emprendimiento y la súper comida abundante y poco
diferenciada entre países. Se debe responder responsablemente a todas las
demandas, pero es bueno poder encontrar un lugar donde se valore lo propio.

1.6. El concepto de alimentación a lo largo del tiempo


En la contratapa de su libro Íntimas suculencias, Laura Esquivel nos dice:
“Uno es lo que come, con quién lo come y cómo lo come. La nacionalidad no
la determina el lugar donde uno fue dado a luz, sino los sabores y los olores
que nos acompañan desde niños”.
Cuando decidimos empezar con su lectura, en sus primeras páginas nos
refiere:

CC
Los primeros años de mi vida los pasé junto al fuego de la cocina de mi madre
y de mi abuela, viendo cómo estas sabias mujeres, al entrar en el recinto sa-
grado de la cocina, se convertían en sacerdotisas, en grandes alquimistas que
jugaban con el agua, el aire, el fuego, la tierra, los cuatro elementos que con-
forman la razón de ser del universo. Lo más sorprendente es que lo hacían de
la manera más humilde, como si no estuvieran haciendo nada, como si no es-
tuvieran transformando el mundo a través del poder purificador del fuego, co-
mo si no supieran que los alimentos que ellas preparaban y que nosotros co-
míamos permanecían dentro de nuestros cuerpos por muchas horas, alterando
químicamente nuestro organismo, nutriéndonos el alma, el espíritu, dándonos
identidad, lengua, patria. (Esquivel, 1998)

Hoy tenemos muchos hombres jóvenes, y no tanto, cocinando en casa y por la


televisión, y muchas mamás corriendo tras el colectivo, los chicos, la escuela
y el trabajo, tratando de colaborar en “armar”, del mejor modo que pueden,
sus familias. Otros, que no acceden al mínimo de nutrientes compatibles
con un estado de salud digna. La evolución de la comida y de la manera de
comer y ofrecer alimentos no puede separarse de la evolución de la sociedad.
Nos encontramos en medio de este mundo fluido –como lo llama Zygmunt
Bauman– caracterizado por el desempleo estructural, donde nadie puede sen-
tirse ni seguro ni a salvo, en el cual “no existen habilidades ni experiencias
que, una vez adquiridas, garanticen la obtención de un empleo y, en el caso de

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28

obtenerlo, este no resulta duradero”, donde se producen “la descomposición


y el languidecimiento de los vínculos humanos, de las comunidades y de las
relaciones”. El tiempo dedicado al trabajo en pos de una seguridad inexisten-
te hace que cada vez sea menor el tiempo dedicado en casa a actividades
de familia tales como preparar en conjunto el alimento que nutrirá cuerpos y
corazones.
¿Cuál es, entonces, la imagen equivalente al santuario del que hablamos
al comienzo? Posiblemente se trate de una apertura de sobres, de envases
de miles de formas y colores atractivos y tentadores, que contienen alimen-
tos preparados de modo tal que, con solo agregar agua o leche, calentar en
microondas o, simplemente, abrir el envoltorio, se hace la magia de una comi-
da ya lista en unos pocos minutos. O del llamado por teléfono al delivery que
nos trae la solución mágica para saciar nuestro apetito, pero… ¿¿es sano??
Ese sobre que abrimos nos permite acceder a la comida de hoy, rápida,
con colores tentadores y con sabores exaltados por compuestos químicos que
se han investigado como tales y que, por lo tanto, tienen detrás de ese valor
de instantáneo horas de trabajo, de investigación y de desarrollo. Entonces,
resulta que los tiempos aplicados a la elaboración de lo que comemos pare-
cen haberse invertido: en estos casos no nos encontramos con esos alimen-
tos “primarios”, sino con algunos otros derivados de ellos (almidones, colo-
rantes, gelificantes, proteínas de suero, lípidos de diversos tipos, entre otros):
los llamados productos alimentarios intermediarios usados en los llamados
“alimentos de diseño”.
Hoy estamos también en medio de la comida rápida (fast food), un estilo
de alimentación en el que el alimento se prepara y se sirve para consumir rápi-
damente en establecimientos especializados. Debido a que el concepto de la
comida rápida se basa en velocidad, uniformidad y bajo costo, estos alimen-
tos se preparan a menudo con ingredientes formulados para alcanzar cierto
sabor o consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un alto grado de
ingeniería del alimento, el uso de aditivos y el uso de técnicas de proceso que
alteran el alimento original y reducen su valor alimenticio. Y, a la vez, hace
que sean habitualmente calificados de “comida basura” o “comida chatarra”.
Algunos ejemplos son: pizza, empanadas, hamburguesas, panchos, sándwi-
ches y papas fritas. La comida rápida se acompaña generalmente de salsas
y condimentos varios que aportan sabores muy intensos y una cantidad ele-
vada de sal. Este tipo de sabores estimulan el apetito para seguir comiendo.

PARA REFLEXIONAR

A esta altura del desarrollo de la Unidad sería conveniente reflexionar

PP sobre las siguientes cuestiones:


a. Los alimentos y la salud ¿van de la mano?
b. Quiénes comen peor –en términos de buena alimentación– ¿los
países “en desarrollo” o los “desarrollados”?
c. Y con respecto a nuestra propia alimentación, ¿qué estamos
haciendo con nuestra salud, la estamos cuidando o destruyendo?
¿Por qué?

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29

El slow food, traducido al castellano como “comida lenta”, es el término opues-


to al fast food o comida rápida que ha surgido en los últimos años. Es un movi-
miento internacional creado en Italia, en 1986, que se ha ido extendiendo con
el paso de los años por todo el mundo, y se lo representa mediante la figura
del caracol, porque la lentitud propia de este animal es el mejor símbolo para
luchar contra la velocidad y la prisa que afectan al mundo moderno. El objetivo
que persigue es combatir la cultura del fast food y recuperar los sabores y las
costumbres tradicionales. Se basa en el disfrute de la comida, en degustar los
placeres que ofrece y en gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado.
También son cada vez más numerosos los grupos de crudívoros, vegeta-
rianos, veganos, etcétera. Cada uno asocia su elección de comida a concre-
tar que “uno es lo que come, con quién lo come y cómo lo come” (Esquivel,
1998), y desea así lograr una mejor calidad de vida.

PARA REFLEXIONAR

A partir de la búsqueda y consulta de fuentes de referencia, anali-


PP zar desde un punto de vista crítico las alternativas alimentarias de
vegetarianos, veganos, crudívoros, aquellos que están en contra de
los transgénicos, quienes prefieren las huertas en casa, etc. ¿De qué
manera estas alternativas alimentarias inciden sobre el estado de salud
de quienes adhieren a ellas?
Las siguientes son fuentes de información oficiales que pueden
consultarse:
http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/
http://inti.gov.ar
http://www.minagri.gob.ar/site/index.php
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

1.7. Gastronomía y turismo: buenos amigos


Un trabajo realizado en el año 1998 por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación dio nacimiento a las rutas alimentarias en nuestro país. Actualmente la Secretaría de
Una ruta alimentaria argentina es un itinerario que permite reconocer y dis- Agricultura, Ganadería, Pesca
y Alimentos se ha convertido
frutar, en forma organizada, el proceso productivo agropecuario e industrial
en el Ministerio de Agricultura,
y la degustación de la cocina regional –expresiones de la identidad cultural Ganadería y Pesca, cuyo sitio
argentina. web es:
Se caracteriza por una producción básica que distingue a la región de la http://www.minagri.gob.ar/
site/index.php.
ruta; un itinerario desarrollado sobre la base de la red vial; la existencia de
Referencias acerca del sector que
una distancia máxima de los fogones argentinos al centro de producción del trabaja con alimentos (Alimentos
alimento principal de la ruta, que se determinará para cada una sobre la base Argentinos) en: http://www.ali-
de la cultura productiva y gastronómica y tomando en consideración los aspec- mentosargentinos.gov.ar/
tos sanitarios.
La ruta debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y activi-
dades relacionadas con los elementos distintivos de la misma: comida, pro-
ducción agroindustrial, actividades rurales, entretenimientos en la naturaleza
y actividades propias de la cultura regional.

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30

LEER CON ATENCIÓN

Las rutas alimentarias argentinas se integran con las postas argenti-

LL nas, los fogones argentinos y los proveedores (productores primarios


y agroindustriales).

Se denomina “fogón” al restaurante ubicado en una ciudad o pueblo rural que


tiene el distintivo de las rutas alimentarias argentinas en su versión “fogones
argentinos”. “Posta” es el establecimiento agropecuario dedicado al turismo
rural que brinda servicios de alimentación a los turistas y que detenta el
distintivo de las rutas alimentarias argentinas en su versión “postas argen-
tinas”. Ambos símbolos son otorgados por la Fundación Rutas Alimentarias
Argentinas y garantizan que el establecimiento cumple con las normativas
reglamentarias.
En las postas argentinas se produce el alimento que da origen al nombre
de la ruta o existe la posibilidad de extraerlo (caza o pesca) en el mismo esta-
blecimiento, cumpliendo con las normativas sanitarias y conservacionistas
vigentes. Existe una reglamentación para el funcionamiento de las postas, los
fogones y las proveedurías y que incluye los protocolos de calidad. Se ofrece
a los turistas un menú regional cuyos platos han sido elaborados con los pro-
ductos que caracterizan a la ruta. Hay una delegación regional de la Fundación
Rutas Alimentarias Argentinas que brinda información sobre el recorrido y el
sistema de señalización y un mapa u hoja de ruta que contiene la explicación
completa de la misma. Por otra parte, la oferta en la carta de las postas y de
los fogones debe contener, al menos, un menú regional argentino –compues-
to por una entrada, un plato principal y un postre– que deberá basarse en el
alimento que caracteriza a la ruta.
En la siguiente referencia podrán informarse acerca de las principales rutas
alimentarias que, como advertirán, son empleadas por agentes de turismo
para promover nuestro país.

Para ampliar este tema se sugiere consultar:

WW http://blog.argentravel.es/rutas-gastronomicas-argentinas/

1.8. Principios alimentarios


Un alimento es un complejo sistema integrado por diferentes sustancias.
Podemos simplificar su estudio considerando que sus componentes principa-
les pertenecen a alguno de los siguientes grupos:

•• Hidratos de carbono
•• Lípidos
•• Proteínas
•• Vitaminas
•• Minerales
•• Agua

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31

A continuación, veremos cada uno de ellos en detalle.

1.8.1. Los hidratos de carbono


Son componentes esencialmente energéticos. Se presentan en los alimentos
de dos maneras diferentes:

a) Hidratos de carbono simples


b) Hidratos de carbono complejos

Los hidratos de carbono simples


Los hidratos de carbono simples son los comúnmente llamados azúcares: la
sacarosa o azúcar común de mesa, la fructosa o azúcar de la fruta, la maltosa
presente en el jarabe de malta (una de las materias primas de la cerveza), la
lactosa o azúcar de la leche.
Las propiedades funcionales, son:

a) Sabor dulce. La más dulce de todas es la fructosa, responsable del sabor


de la miel, de la que es su componente principal.

La miel es una solución muy concentrada (aproximadamente 80% de azúcares: fructosa,


glucosa y sacarosa). El componente principal es la fructosa, por ello su sabor tan dulce
y su elevada afinidad con el agua. En gastronomía se conocen las ventajas de incorporar
una cucharadita de miel en la elaboración de masas para arrollados –piononos–, lo que
les permite a estos productos ser manipulados fácilmente sin tener que lamentar quebra-
duras o roturas. Compuestos que más tarde veremos y llamamos “aditivos alimentarios”,
con estructura química parecida a estos azúcares, harán que panes y algunos budines enva-
sados sean más húmedos y se mantengan así por más tiempo (propiedad muy valorada
por los consumidores).
La lactosa es el azúcar de la leche (técnicamente es un disacárido). Está compuesta
por dos azúcares más simples que son la glucosa y la galactosa. Para poder metabolizarla
(transformarla luego de ingerirla de modo tal que sea realmente útil para nuestra salud),
es necesario que las enzimas (estructuras proteicas que aceleran –catalizan– nuestro meta-
bolismo) las transformen en glucosa y galactosa. La falta de esas enzimas provoca lo que
se conoce como “intolerancia a la lactosa”, disfuncionalidad que impide a las personas
consumir leche y productos que se elaboran con ella. Sí pueden consumir yogures o que-
sos, especialmente semiduros (gruyere, mar del plata) y duros (sardo, provolone).
Para brindar a estas personas la posibilidad de ingerir leche, existen en nuestro mercado
leches con lactosa parcialmente hidrolizada (parcialmente transformada en glucosa y galacto-
sa) que puede ser consumida sin dificultades tanto por los intolerantes a la lactosa como por
el resto de las personas. Dado que el precio es, obviamente, más elevado, se la recomienda
solo para los intolerantes a la lactosa.

b) Afinidad alta o baja con el agua. De acuerdo con el hidrato de carbono de


que se trate, su afinidad con el agua es diferente. Así, mientras la lactosa
(o azúcar de la leche) es poco afín y se puede emplear en recubrimientos y
pastillas pues no se humedece, la fructosa es capaz de duplicar su peso en
15 días por la cantidad de agua que puede absorber. Es importante cono-

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


32

cer esta situación para definir los lugares de almacenamiento de produc-


tos elaborados con miel. Estos productos, con el tiempo, verán aumentado
su contenido de agua, con la consiguiente disminución de la vida útil si el
envase o el lugar en que se guardan no son los adecuados.

Son bien conocidas unas galletitas, en cuya composición está la miel, que se venden en
nuestros supermercados y almacenes y que deben ser guardadas con mucho cuidado luego
de abierto su envase, si no queremos que al día siguiente, en lugar de galletitas sabrosas y
crujientes, tengamos unas masas gomosas poco atractivas. Tortas y panes elaborados con
miel resultan “más pesados” que los que se elaboran con azúcar común o sacarosa.

c) Los colores que puede generar. Por calentamiento de los azúcares solos, en
presencia de agua, en medio ácido o en medio básico, se generan diferen-
tes tipos del producto llamado “colorante caramelo”, que permite otorgar
colores pardos, marrones y rojizos a diferentes formulaciones.
Materia colorante marrón, que se
obtiene por acción del calor sobre
azúcares con o sin agregado de d) Sabores, colores y olores. El calentamiento de hidratos de carbono simples
compuestos químicos. Forma con ciertas proteínas produce la llamada reacción de Maillard. Esta reac-
parte de bebidas cola, cafés
instantáneos, cervezas y algunos ción y lo que ella genera son responsables de los colores, los aromas y
postres (flan). los sabores de los productos de panadería y las carnes horneadas y asa-
das. Se obtienen mejores resultados con la glucosa y la fructosa que con
la sacarosa.

Esta reacción química, conocida también como “pardeamiento no enzimático”, se produce


en alimentos que contienen hidratos de carbono simples y proteínas, especialmente las que
El almidón de maíz es uno de los están formadas por los llamados aminoácidos básicos (metionina, histidina, arginina). Se
espesantes más económicos, por origina al calentar los alimentos y se ve favorecida por la presencia de productos tales como el
lo que no es raro encontrarlo for- bicarbonato de sodio (medio alcalino). Los que alguna vez prepararon dulce de leche saben
mando parte de numerosas prepa- que, para lograr ese color tentador marroncito, es necesaria la incorporación de un poquito
raciones y productos alimenticios. de bicarbonato a la mezcla de leche y azúcar.
Debe tenerse especial cuidado
con las preparaciones ácidas
(con jugo de limón o vinagre)
pues su carácter de espesante
puede modificarse con el paso
del tiempo, perdiendo el producto Los hidratos de carbono complejos
que lo contiene su buena consis-
tencia, como consecuencia de una Los principales hidratos de carbono complejos o polisacáridos son: almidones,
reacción química que le ocurre al
pectinas, fibras y gomas vegetales (guar, garrofin, agar, karaya, carragen, tara).
almidón en medio ácido.

a) Los almidones son la fuente de reserva de energía de los vegetales y se


hallan especialmente en cereales (trigo, maíz [maicena]) y tubérculos (fécu-
la de papa y de mandioca). Se los emplea especialmente como espesan-
tes y estabilizantes. Como espesantes, uniéndose al agua al calentarlos y
otorgando mayor consistencia a las preparaciones. Como estabilizantes,
vinculándose también con el agua pero, en este caso, impidiendo la sepa-
ración de componentes de una preparación como, por ejemplo, las pulpas
de frutas en los yogures con fruta.

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33

b) Las pectinas son un tipo de polisacáridos que se pueden obtener a partir


de las cáscaras y semillas de manzanas y frutas cítricas. Gracias a ellas
se pueden elaborar jaleas, agregando también azúcar y jugo de limón.
Industrialmente se las emplea también como gelificantes, especialmente
para dar mejor textura a productos lácteos. Los gelificantes, a diferencia
de los espesantes, permiten brindar a los productos “forma propia”, por
ejemplo, un flancito o un postre de gelatina (gelificantes) en comparación
con un yogurt batido.

En la preparación del dulce de membrillo, el líquido en el que se hirvieron los membri-


llos, debidamente filtrado, azucarado y calentado para evaporar parte del agua, se trans-
forma como por arte de magia en una jalea transparente, brillosa y de color morado. El
agente responsable de la obtención de ese hermoso producto “parecido a la gelatina” es
justamente la pectina del membrillo.
También son pectinas (pero diferentes a las anteriores) algunas de las que se encuentran
en los yogures de vasito que están muy bien armados y que incluso pueden desmoldarse. Podemos ingerirla aunque no
Para poder actuar de esta manera, estas pectinas necesitan que el alimento tenga calcio. De digerirla. No nos sirve como
nutriente pero sí colabora con
ahí su uso en yogures.
el movimiento de los alimentos
en el tubo digestivo y por ello es
muy importante su incorporación
con los alimentos.

c) La celulosa se encuentra presente en todas las plantas como principal com-


ponente estructural de sus paredes celulares.
d) El salvado es la cubierta externa de los cereales que son incorporados a la
dieta como cereales integrales (arroz integral, panes integrales, etc.). Está
Cereales enteros o integrales
formado por celulosa, un compuesto que el ser humano no puede digerir. son aquellos que se nos ofrecen
e) Las gomas vegetales pueden ser definidas en un sentido amplio como cual- con salvado (por ejemplo, arroz,
quier polisacárido soluble en agua, extraíble a partir de vegetales terrestres trigo, etc.). En el lugar opuesto
se encuentran los que llamamos
o marinos, que posee, en solución, la capacidad de incrementar la viscosi- refinados (harina bien blanca o
dad y/o de formar geles. Entre ellas encontramos la goma guar, goma de tipo 0000).
garrofín, carragenatos, alginatos, goma xantán. Todas ellas se emplean en
la industria como estabilizantes, espesantes o gelificantes.
Se las puede encontrar en una
gran cantidad de productos, por
ejemplo: salsa ketchup, mosta-
3.

KK a. Busque los rótulos de dos polvos para preparar bebidas analcohólicas


por dilución y dos, para preparar sopas instantáneas.
b. Haga una lista de los ingredientes que declaran, marque los poli-
za, postrecitos, yogures, etcétera.

sacáridos que se detectan y deduzca el motivo por el cual se los ha


incorporado a esos productos.
c. Redacte un breve informe.

1.8.2. Los lípidos


Se entenderá por lípidos a los aceites y las grasas. Los aceites son por lo
general de origen vegetal y líquidos a temperatura ambiente y, como tales,
ninguno de ellos contiene colesterol, a diferencia de las grasas que habitual-
mente son de origen animal, que sí contienen colesterol y son sólidas. Las
margarinas pueden ser de origen vegetal o animal. En la próxima Unidad se

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34

verá la forma en que se obtienen aceites de semillas y de oliva, como también


algunas ideas acerca de margarinas y “grasas a medida o shortening”.
Entre las propiedades funcionales más relevantes de los lípidos nos encon-
tramos con:

a) Palatabilidad. Por sus características químicas, los lípidos tienen la parti-


cularidad de ser poco afines con el agua (recuerden la mezcla de aceite y
vinagre). Por este motivo, cuando comemos alimentos más ricos en lípidos,
nuestra lengua se recubre de una capa de grasa que impide que compues-
tos fuertes o ácidos impacten de mala manera sobre ella. Así concluimos
que, calorías y colesterol aparte, un yogur entero es más sabroso que uno
descremado.

b) Friabilidad de masas. Es la capacidad de deshacerse cuando tratamos de


apretar un trozo entre los dedos pulgar e índice. La masa de una galleti-
ta “pepa” es friable al igual que una de tarta dulce. En general, la presen-
cia de una materia grasa en una masa hará de estos productos alimentos
más sabrosos. Dependiendo de la manera en que se amasa, el tiempo y
la temperatura, se obtendrán resultados muy diferentes. Ejemplo de esto
son las diferentes variedades de panes, masas de galletas, galletitas,
hojaldres, etcétera.

c) Capacidad de portar calor para permitir obtener productos especiales de


texturas y sabores particulares. Otro de los usos de los lípidos es como
“fluido caloportador”; es decir que, a través del calor que transportan la
grasa o el aceite en una fritura, se cocinan los alimentos de una manera
particular. Es importante conocer cómo hacer este proceso en forma correc-
ta para evitar trasladar a los alimentos productos tóxicos que se generan
durante las frituras.

Uno de los problemas que deben tenerse en cuenta al realizar las frituras es la posibilidad
de que los lípidos se enrancien; esto es más frecuente en aceite que en grasa, en especial si
se emplean recipientes abiertos y altas temperaturas. Deben ser renovados con frecuencia
y es una mala práctica agregar aceite fresco a otro ya deteriorado, pues se perjudican los
dos. Un ejemplo de esto puede encontrarse al observar el funcionamiento de una freidora
industrial o una familiar.

4.

KK En el supermercado pueden encontrarse variedades de galletitas comu-


nes y sus versiones reducidas en materia grasa.

a. Tome por lo menos dos de estos productos; analice sus rótulos, en


particular, el contenido de materia grasa, y luego pruébelas. Trate de
romperlas, quebrarlas o desmenuzarlas. Verá que cuanto mayor sea
el contenido graso, más fácil será quebrarla o desarmarla. Es conve-
niente probar con galletas dulces y saladas.

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35

b. Compare rótulos, formas de expresar la composición, modos de


expresar las calorías que aporta una porción y demás descripciones
que aparezcan. Escriba un breve informe con las conclusiones.
c. ¿Considera que cualquier persona puede entender lo que se informa
en esos rótulos?

1.8.3. Las proteínas


El tercer gran componente alimentario son las proteínas: macromoléculas
formadas por unidades de aminoácidos entre los que se destacan nueve de
ellos por ser esenciales (deben ser ingeridos con la dieta diaria).
El valor nutritivo de una proteína está determinado por la calidad y el núme-
ro de aminoácidos que la componen que, una vez digeridas se transforman en
tejido humano. Las mejores proteínas para el hombre son el huevo, la leche,
las carnes rojas y blancas y la soja (proteína vegetal).
Las principales propiedades funcionales de las proteínas son su capaci-
dad para formar distintas estructuras en los alimentos, tales como espumas
(merengue), emulsiones (mayonesa, manteca), geles (gelatina, clara de huevo
duro) y masas (panes).

a) Formación de geles
Los geles son redes tridimensionales capaces de retener mucha agua en su
interior. Para que puedan formarse, es necesario que haya un balance entre
las fuerzas atractivas que mantienen unidas a las cadenas proteicas adyacen-
tes y las fuerzas repulsivas que permiten que se formen huecos o cavidades
donde queda retenida el agua. De lo contrario, pueden ocurrir dos cosas: si
las fuerzas atractivas predominan, las proteínas tienen demasiados puntos
de contacto y las cavidades no se forman o son muy pequeñas, dando como
resultado un precipitado. En cambio, si predominan las fuerzas repulsivas y
las cadenas no pueden acercarse lo suficiente, la red no se forma.
Como ejemplos de geles, se encuentran la gelatina y la clara de huevo duro.

G.1.4. Postre de gelatina (gel reversible: puede pasar del estado sólido

II al líquido por acción del calor)

Fuente: http://weblogs.clarin.com

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36

G.1.5. Huevo duro (gel irreversible: una vez alcanzado el estado sólido

II por acción del calor, no es posible recuperar el estado líquido inicial)

Fuente: http://www.gastronomiaycia.com

Las características de los geles no solamente dependen del tipo de proteína,


sino también de su concentración y del resto de los ingredientes que están
presentes en el alimento, tales como sales y azúcares.

b) Espumas
Las espumas son dispersiones de burbujas de aire en una fase continua que
puede ser líquida –como la espuma de una cerveza–, semisólida –como un
merengue– o sólida –como un bizcochuelo.

G.1.6. Espuma de cerveza (espuma líquida)

II

Fuente: http://123hombre.com

G.1.7. Bizcochuelo (espuma sólida)

II

Fuente: http://xrecetas.com

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37

G.1.8. Merengue sólido (espuma sólida)

II

Fuente: http://www.gastronomiaycia.com

La albúmina, por ejemplo, es una de las proteínas con mejores propiedades


espumantes, ya que puede incorporar mucho aire durante el batido y, además,
la espuma que forma es bastante estable en el tiempo (no se desarma rápida-
mente). Otras proteínas, como las presentes en la cerveza, tienen buena capa-
cidad para incorporar aire, pero baja estabilidad, ya que pocos minutos des-
pués de servir la cerveza en un vaso, la espuma desaparece completamente.
Relacionado con lo mencionado respecto a los geles, estas dos caracterís-
ticas de las proteínas –su capacidad para incorporar aire y para estabilizar las
espumas formadas– dependen no solamente del tipo de proteína, sino tam-
bién de su concentración, de la presencia de otras sustancias en el alimento
(sales, ácidos, azúcares, polisacáridos y lípidos), de la temperatura y de la
forma de batido (potencia de la batidora, forma de las aspas, tiempo de bati-
do, forma del recipiente donde se realiza el batido, etcétera).
Estos factores influyen, en mayor o menor medida, en el tamaño de la bur-
buja y/o en la viscosidad de la fase continua. Una espuma es estable cuando
tiene burbujas de menor tamaño y una fase continua con una viscosidad ele-
vada, capaz de “inmovilizar” a las burbujas.

c) Emulsiones
Las emulsiones también son dispersiones pero, en este caso, de dos líquidos
inmiscibles: uno acuoso y el otro lipídico.
Cuando las gotas son de aceite y la fase continua es acuosa, la emul-
sión se denomina “aceite en agua”. Son ejemplos la mayonesa y la crema de
leche. En cambio, si las gotas son acuosas y la fase continua es un aceite o
una grasa, como ocurre en la manteca y la margarina, la emulsión se llama
“agua en aceite”.

G.1.9. Mayonesa (emulsión aceite en agua –o/w–)

II

Fuente: http://www.recetafacil.net

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38

G.1.10. Margarina (emulsión agua en aceite -w/o-)

II

Fuente: http://www.blogalimentos.com/

Una de la emulsiones de uso más frecuente es la mayonesa. Además de las


proteínas presentes en la clara y en la yema del huevo, esta última posee
fosfolípidos (lecitina) que ayudan a estabilizar las gotas de aceite.
Un fosfolípido es una sustancia
anfifílica (su molécula presenta un
G.1.11. Esquema general de un fosfolípido
II
extremo polar y otro no polar) que
tiene la capacidad de “unir” fases
acuosas (polares) y oleosas (no
polares), dando un producto con
una sola fase que no se separa
aunque pase el tiempo.

http://www.tcb.cl

Una emulsión puede invertirse, es decir, la fase continua puede pasar a ser
dispersa y, la dispersa, continua. Este es el caso de la crema de leche (emul-
sión o/w), cuando al batirla se la convierte en manteca (emulsión w/o).

d) Masas
Las masas panarias son estructuras complejas, elaboradas a partir de harina,
La glutenina es una de las proteí- agua y levadura. La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de
nas que contiene el trigo, junto con
la gliadina para formar el gluten.
diferentes cereales como trigo, maíz, avena, cebada, centeno, etcétera. La
Juntas tienen la función en el pan harina de trigo, que es la más empleada en panadería y pastelería, contiene
de retener el dióxido de carbono aproximadamente 75% de almidón, 9-11% de proteínas, 1-2% de lípidos, 1-2%
durante la fermentación y poder de minerales y 11-14% de agua (humedad).
hacer crecer la masa de pan.
Las proteínas presentes en la harina de trigo son de dos tipos: las gliadinas,
que son globulares, y las gluteninas, que son fibrilares. Ambos tipos de proteí-
nas intervienen en la formación del gluten: esta es una estructura tridimensio-

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39

nal viscosa y elástica, que retiene el CO2 producido por las levaduras durante
la fermentación. Para que se forme el gluten, es necesario amasar (desnatu-
ralizar) las proteínas en presencia de agua. Durante el amasado se estable-
cen puentes entre los átomos de azufre de diferentes moléculas de gluteni-
nas y gliadinas que se colocan en los huecos que se forman. Esta estructura
de gluten es de importancia fundamental para poder producir el levado y la
estructuración de las masas panarias.
Véase Cereales y derivados en
la Unidad 2.
1.8.4. Las vitaminas
El término “vitamina” está compuesto por dos palabras: vital y amina, que
significan “sustancia vital para la vida”. Son sustancias químicas distribuidas
ampliamente en los alimentos naturales y, aunque las necesitamos en canti-
dades muy pequeñas, resultan imprescindibles para que funcione normalmen-
te nuestro metabolismo.
Se las divide en dos grupos, de acuerdo con su solubilidad:

•• Liposolubles (solubles en materias grasas): vitaminas A, D, E y K.


•• Hidrosolubles (solubles en agua): vitaminas del complejo B y vitamina C.

Vitaminas liposolubles
•• Vitamina A (o retinol): la encontramos en leche, manteca, hígado, batata,
zanahoria, espinaca, escarola, acelga, berro, perejil. Está involucrada, fun-
damentalmente, en el tejido de la piel, los dientes, las encías, los ojos y el
cabello.
•• Vitamina D (o calciferol): se encuentra en leche, manteca, yema de huevo,
quesos duros, pescados (salmón, arenque, sardina, caballa). Funcionalmen-
te, interviene en la fijación del calcio y el fósforo, por lo que es fundamental
para el tejido óseo (que incluye, también, a los dientes. Para que la vitamina
D actúe, es necesaria la exposición a la luz solar.
•• Vitamina E (o tocoferol): se halla en aceites vegetales, leche, huevo, carnes,
cereales, hortalizas. Es antioxidante e interviene en la formación de glóbulos
rojos, músculos y otros tejidos.
•• Vitamina K (o filoquinona): se encuentra en hortalizas de hojas verdes, queso,
yema de huevo, legumbres. Interviene en la coagulación de la sangre.

Vitaminas hidrosolubles
•• Vitamina B1 (o tiamina): se la encuentra en cereales enteros, legumbres,
zanahorias, tomate. Favorece el correcto funcionamiento de los sistemas
circulatorio y nervioso.
•• Vitamina B2 (o rivoflavina): sus fuentes naturales son carnes, lácteos, cerea-
les, levaduras y vegetales verdes. Su carencia genera trastornos oculares,
bucales y cutáneos; cicatrización lenta y fatiga.
•• Vitamina B3 (o niacina): se encuentra en productos lácteos, huevos, panes y
cereales enriquecidos, pescado, carnes magras, legumbres, nueces y carne
de aves. Ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios.
También es importante para la conversión de los alimentos en energía.
•• Vitamina B6 (o piridoxina): participa en la síntesis de hidratos de carbono,
proteínas y lípidos, y también en la formación de glóbulos rojos, células san-

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40

guíneas y hormonas. Ayuda al mantenimiento del equilibrio sodio/potasio en


nuestro organismo. Se la encuentra en yema de huevo, carnes (sobre todo
de pescados), hígado, riñón, productos lácteos, granos integrales, levadu-
ras y frutas secas. Dado que abunda en la dieta, su carencia es muy rara.
•• Vitamina B12 (o cobalamina): al igual que las otras vitaminas del complejo
B, ayuda a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema
nervioso central. Sus principales fuentes son los huevos, las carnes rojas,
la leche y sus derivados, y las vísceras (hígado y riñón). Los niveles bajos de
vitamina B12 pueden causar anemia, pérdida del equilibrio, entumecimiento
u hormigueo en brazos y piernas y debilidad general.
•• Vitamina B9 (o ácido fólico): se encuentra en carnes, hígado, legumbres,
hortalizas de hojas verdes. Previene ciertas formas de anemia. Favorece la
función intestinal. Interviene en la formación de glóbulos rojos.
•• Vitamina C (o ácido ascórbico): está presente en frutas cítricas (abunda
en los kiwis), tomates, papas, batatas. Interviene en el mantenimiento de
huesos, dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y la
conservación de colágeno. Estimula la absorción del hierro. Participa en los
mecanismos de defensa contra infecciones. Se oxida rápidamente, por lo
que requiere de cuidados al momento de exponer los alimentos que la con-
tienen al aire, al calor y al agua.

1.8.5. Los minerales


Además de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre –que forman parte
de las moléculas orgánicas–, nuestro organismo necesita otros elementos.

•• Calcio: es el mineral más abundante en el organismo, dado que es un com-


ponente fundamental de los huesos. También participa en la transmisión
nerviosa y forma parte de la estructura de varias enzimas.
•• Fósforo: es un componente esencial, junto con el calcio, en la estructura
de huesos y dientes. Forma parte de muchas sustancias orgánicas funda-
mentales en muchas rutas metabólicas, sobre todo en las implicadas en la
obtención y la transmisión de energía y en las que mantienen y transfieren
el mensaje genético.
•• Potasio: participa en el mantenimiento de la presión osmótica, especial-
mente en el interior de las células, y en la transmisión nerviosa.
•• Cloro: interviene en el mantenimiento de los equilibrios iónicos y osmóti-
cos. Forma parte del jugo gástrico.
•• Sodio: participa en el mantenimiento de la presión osmótica, fundamental-
mente en compartimentos extracelulares, en la transmisión nerviosa y en
el mantenimiento de equilibrios ácido/base.
•• Magnesio: forma parte del hueso. Es necesario para la actividad de muchas
enzimas, especialmente de aquellas que utilizan ATP. En estas enzimas, el
Mg está unido realmente al ATP y no a la propia enzima.
•• Hierro: forma parte de la hemoglobina (la proteína que transporta el oxígeno
en la sangre) y de la mioglobina (acarrea el oxígeno en el músculo). Tam-
bién integra varias enzimas. El organismo es capaz de almacenar cantida-
des importantes de este elemento como reserva, asociado a una proteína
llamada “ferritina”.
•• Flúor: forma parte de la estructura de los dientes y los huesos, aunque no
es un elemento estrictamente esencial.

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41

Algunos otros elementos son: zinc, manganeso, cobre, selenio, molibdeno,


yodo –su única función biológica es ser componente de las hormonas tiroi-
deas–, cobalto y cromo.
Existen otros minerales (silicio, boro, vanadio, estaño, arsénico y níquel)
de los que no se conoce con precisión su función biológica –si es que la tie-
nen–, ni enfermedades por su carencia en humanos; sí se pueden, en algunos
casos, provocar experimentalmente en animales. Esto hace sospechar que
desempeñan alguna función en nuestro organismo, por ejemplo: el silicio, en
el desarrollo óseo, y el boro, en el metabolismo del calcio.
Los minerales, en su mayoría, se encuentran distribuidos muy ampliamen-
te en todo tipo de alimentos, de modo que cualquier dieta equilibrada incluye
una cantidad suficiente de gran parte de ellos.
El calcio, el hierro y el yodo son elementos cuya carencia puede producir-
se como consecuencia de dietas basadas en determinados alimentos que no
los contienen o que los contienen en forma no asimilable.

1.8.6. El agua
Cuanto mayor es el contenido de agua de un alimento, mayor es su vulnera-
bilidad, es decir, mayores son los cuidados que se deben tener para poder
consumirlos sin que afecten la salud. Por lo general, a estos alimentos, cono-
cidos como “de alto riesgo”, hay que manipularlos respetando una cadena
de frío: desde su obtención hasta su consumo, no pueden estar fuera de los
límites de temperaturas seguras (4 ºC en el caso de los refrigerados y -18 ºC
en el caso de los congelados). La situación es diferente para los alimentos “de
bajo riesgo” –galletitas, fideos secos, etc.–, los que sí pueden conservarse a
temperatura ambiente en condiciones adecuadas de higiene.

Tabla 1. Contenido de agua de algunos alimentos

Alimento Contenido de agua (%)


Leche 87
Merluza 76
Pan 35
Manteca 15
Galletitas 5

El contenido elevado de agua de los alimentos de alto riego (leches, carnes,


verduras, etc.) permite que en ella puedan disolverse compuestos necesa-
rios para el desarrollo de todo tipo de microorganismos los que, por su sola
presencia o por la posibilidad de producir toxinas, son capaces de causar
enfermedades alimentarias tales como botulismo.

1.9. Enzimas en los alimentos


Las enzimas son proteínas globulares que actúan como catalizadores bioló-
gicos, es decir, incrementan la velocidad de una reacción bioquímica. No se
consumen durante la misma y, en general, presentan un alto grado de especi-
ficidad: cada enzima cataliza un único tipo de reacción química o, en el caso
de ciertas enzimas, una clase de reacciones muy relacionadas.

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Hay muchas variables que pueden influir en la actividad enzimática. Las


más importantes son la acidez y la presencia de sales solubles (por ejemplo,
concentración de sodio), la temperatura y la disponibilidad de agua.
La temperatura óptima para la Entre los efectos beneficiosos de esta actividad podemos mencionar las
mayoría de las reacciones enzi- complejas reacciones enzimáticas que determinan la rigidez cadavérica y la
máticas está, con pocas excep- posterior maduración de la carne y los productos derivados con las respectivas
ciones, entre 30 y 40 °C (cuando
la actividad es máxima). modificaciones de las características de su tejido muscular. Por otra parte, la
preparación de la malta o la cebada germinada, primer paso de la elaboración
de la cerveza, se basa en la acción de las amilasas y las proteasas propias
del cereal en germinación. La elaboración de la masa del pan –por acción de
las enzimas del cereal y de la levadura– y la maduración de la crema, los que-
sos y las frutas son otros tantos ejemplos de procesos que serían imposibles
sin la valiosa intervención de enzimas.
Uno de los efectos no deseados o de los deterioros producidos en los
comestibles por la acción enzimática es el pardeamiento de los alimentos
(papas, manzanas). Durante el procesamiento de productos tanto animales
(matanza) como vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales), la des-
trucción de los tejidos, por acción generalmente mecánica, puede liberar enzi-
mas de sus estructuras tisulares.
Las consiguientes transformaciones metabólicas no controladas pueden
conducir, a veces, a reacciones enzimáticas que van en desmedro de la cali-
dad del alimento. Así, la lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidación
de los lípidos que generan sabor rancio o amargo en derivados de cereales y
también destruir los carotenos (pigmento de color naranja presente en vege-
tales). Una excesiva proteólisis enzimática puede conducir a un deterioro del
tejido, como sucede en la putrefacción de productos cárneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la pérdida de consisten-
cia de frutas y hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez tienen
su origen en una pectinólisis no controlada por pectinasas. En el fruto fresco
e intacto, estas enzimas se encuentran separadas de su sustrato, las pecti-
nas –polisacárido que brinda estructura rígida a las paredes celulares de los
vegetales– pero, al producirse la ruptura celular en el fruto alterado, se gene-
ra entonces su reacción de deterioro.

1.9.1. Uso de enzimas exógenas en industrias de alimentos


A continuación, se describe el uso de algunas enzimas agregadas en diferen-
tes etapas del procesado de alimentos.

a) Fabricación de quesos: por maceración de trozos de estómagos de terneros


(alimentados solo con leche) en agua salada, se obtiene el llamado cuajo,
cuyo principio activo es la enzima renina. Si los terneros ingieren leche y
también forraje, se va formando pepsina, la cual constituye en el animal
adulto la proteasa más activa del estómago. El empleo de estas enzimas
en la elaboración de quesos genera la coagulación de la leche en presen-
cia de sales de calcio, con formación de la “cuajada”.

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43

EE
http://www.youtube.com/watch?v=MTrTPL0nFls

b) Maduración de quesos: para abreviar el proceso de maduración y mejorar


la calidad de los quesos, se recurre a la aplicación adicional de lipasas y
proteasas. Las primeras hidrolizan triglicéridos liberando ácidos grasos y
las proteasas lo hacen con las proteínas, produciendo péptidos y aminoá-
cidos. Cuando los aminoácidos, los péptidos y los ácidos grasos son de
bajo peso molecular, generan aromas característicos que son atributos muy
apreciados en un buen queso.

c) Hidrólisis de lactosa: la lactasa convierte la lactosa en glucosa y galacto-


sa, que son monosacáridos; estos son más dulces que la lactosa y más
fácilmente asimilables. Lo dicho se aplica a la elaboración de leches des-
lactosadas, destinadas a personas que presentan intolerancia a la lactosa
por déficit de su lactasa intestinal.

d) Preparación de la malta para cerveza: tiene por objeto lograr la transforma-


ción de los componentes proteicos y amiláceos insolubles de la cebada en Maltear un cereal: transformar
otros tantos solubles en el proceso de germinación. Así, los componentes el almidón del endospermo de
solubles pasarán posteriormente al caldo de fermentación (mosto indirec- un cereal (hidrato de carbono
complejo) en maltosa (hidrato
to). Esto sucede en la malta verde por la actividad ejercida por las protea- de carbono simple), apta para
sas y las amilasas propias del cereal durante la germinación de la malta y ser fermentada y transformada
la posterior incorporación de agua, por lo que resulta conveniente la suple- luego en alcohol y gas carbónico.
mentación de amilasas y proteasas (enzimas exógenas). En el proceso de tostado, parte de
estos azúcares se transforman en
colorante caramelo, responsable
del color de la cerveza. Se obtie-
ne así la llamada malta.

EE
http://www.youtube.com/watch?v=XH4PF1o8xHs&feature=related

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EE
http://www.youtube.com/watch?v=jYln9D9RO-E&feature=related

1.9.2. Enzimas endógenas


Las enzimas endógenas son aquellas que se encuentran presentes en los
alimentos de manera natural.

a) Papaína y gelatina. El ananá, el kiwi, el higo y la papaya contienen una pro-


teasa llamada “papaína”, que hidroliza a la gelatina, impidiendo que esta
gelatinice. Sin embargo, esta enzima se puede desactivar por calor, posi-
bilitando la preparación de un postre de gelatina con estas frutas.

b) Blanqueado de vegetales. Las frutas frescas y los vegetales contienen


muchas enzimas activas que causan deterioro, luego de la cosecha, en la
calidad y el valor nutritivo de estos alimentos. Este deterioro ocurre aun
cuando el producto se almacene congelado. Por este motivo, las frutas y
los vegetales son generalmente blanqueados o conservados enlatados
(canning) para inactivar estas enzimas.

LEER CON ATENCIÓN

El blanqueado es el procedimiento mediante el cual se fijan los sabo-

LL res, los colores y los valores nutritivos de los alimentos, especialmen-


te de las verduras. Es un procedimiento de precocción –apenas dos o
tres minutos en agua hirviendo– y un rápido enfriamiento. De esta
manera, se inactivan las enzimas y el producto se mantiene luego en
el freezer a -18 ºC. Es importante que los tamaños de los trozos sean
pequeños para que el tratamiento alcance a todas las enzimas y no
solo a las externas.

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45

PARA REFLEXIONAR

A lo largo de esta Unidad se introdujo el concepto de alimento,

PP se analizó cómo ha ido modificándose con el paso del tiempo y se


comenzó a percibir la importancia de tomar en cuenta este concepto
al momento de encarar emprendimientos vinculados con el turismo.
También se vio de qué están hechos los alimentos, con algunos ejem-
plos para entender mejor. Todo esto servirá de base para poder cono-
cer qué alimentos ofrece hoy el mercado y, más adelante, aprender
a cuidarlos y a ofrecerlos, respetando procedimientos y normas de
inocuidad alimentaria.
Es conveniente informarse debidamente antes de comprar o seleccio-
nar alimentos. No todo es lo que parece.

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47

Referencias bilbiográficas

Bauman, Z. (2003), Modernidad Líquida, Fondo de la Cultura Española, México


D.F.
Cheftel, J. y Cheftel H. (1999), Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos, Acribia, Zaragoza.
Esquivel, L. (1998), Íntimas suculencias. Tratado filosófico de la cocina,
Sudamericana, Madrid.
Linden, G. y lorient D. (1997), Bioquímica agroindustrial: revalorización alimen-
taria de la producción agrícola, Acribia, Zaragoza.
Rembado, F. (2011), “De la sopa de la abuela a la comida rápida... mucho
más que mucho tiempo” en: Química y civilización, Asociación Química
Argentina, Buenos Aires.

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20/04/2012]. Descripción: página del Sector Alimentos Argentinos
dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
ANMAT. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp. [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: página oficial de la Administración Nacional
de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, del Ministerio de Salud
de la Nación Argentina.
Argentravel. http://blog.argentravel.es/rutas-gastronomicas-argentinas/
[Consulta: 20/04/2012]. Descripción: página que promueve el turismo a
través de las rutas alimentarias argentinas.
Asociación Celíaca Argentina. http://www.celiaco.org.ar/celiaquia [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: página institucional de información y apoyo
permanente al enfermo celíaco.
Asociación Celíaca Argentina. http://www.celiaco.org.ar/dieta-sin-tacc [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: página institucional que informa qué alimen-
tos puede consumir un celíaco.
Asociación Celíaca Argentina. http://www.celiaco.org.ar/novedades/29-nue-
vo-listado-de-productos-aptos-para-celiacos [Consulta: 20/04/2012].
Descripción: página institucional que informa el listado de los produc-
tos con nombres comerciales, que han sido analizados y son aptos para
celíacos
Bauman, Z. Reflexiones de un mundo alterno. http://leopoldosaiz.blogspot.
com.ar/2011/06/acerca-del-documental-la-pesadilla-de.html [Consulta:
18/04/2012]. Descripción: blog coordinado por Leopoldo Saiz, nota en
el que reflexiona acerca del documental La pesadilla de Darwin y la rela-
ción con la teoría de Bauman.)

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48

FAO. http://www.fao.org/about/es/ [Consulta: 20/04/2012]. Descripción:


página institucional de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura.
FAO. http://www.fao.org/about/es/ [Consulta: 20/04/2012]. Descripción:
página institucional de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura. Artículo: “Mejoramiento de la calidad y segu-
ridad de los alimentos”.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). http://inti.gov.ar [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: página institucional que brinda información y
asesoramiento sobre alimentos.
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. http://www.minagri.gob.ar/site/
index.php [Consulta: 20/04/2012]. Descripción: página institucional del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
USDA. http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/ [Consulta: 20/04/2012].
Descripción: página en español de la Food Safe and Inspection Service
del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=9hLffwg7kqA&list=UUer-0vsQj
CqvCVGOdQWL5lw&index=10&feature=plcp [Consulta: 20/04/2012].
Descripción: Salud! El vino nos une. Aviso de promoción del vino como
bebida nacional.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=jYln9D9RO-E&feature=related
[Consulta: 20/04/2012]. Descripción: cómo se elabora la cerveza
Quilmes.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=la-KmFeZnVA [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: Comercial Jugos Zuko.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=MTrTPL0nFls [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: proceso general de elaboración de quesos
centrado luego en la fabricación de mozzarella (queso de pasta hilada).
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=tkT1meOjMDc [Consulta:
20/04/2012]. Descripción: Aviso publicitario de Lays al Plato.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=XH4PF1o8xHs&feature=related
[Consulta: 20/04/2012]. Descripción: historia y elaboración de la
cerveza.

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49

Alimentos de consumo masivo: sus


características

Objetivos
•• Brindar nociones generales acerca de las características de los principales
grupos de alimentos que forman parte de nuestra alimentación cotidiana.
•• Reconocer sus características específicas en cuanto a calidad y
composición.
•• Describir algunos procesos de obtención y elaboración.
•• Referir la normativa legal que regula su producción y su comercialización.
•• Mostrar, a través de material multimedia, detalles de procesos productivos
industriales.

2.1. Introducción
El objetivo de esta unidad es mostrar las características de los alimentos que
forman parte de nuestras mesas. Para ello se realizan descripciones, se citan
referencias y se sugieren videos. El alumno debe leer con atención lo que se le
brinda y analizar en detalle el material audiovisual para poder comprender de
qué se habla cuando se mencionan determinados alimentos. Del conocimiento
de sus características va a depender su capacidad para gestionar sistemas
de calidad que permitan una adecuada manipulación y asegure la provisión de
alimentos inocuos a los pasajeros.
En el momento de comprar, el mercado nos ofrece, día a día, la posibilidad
de elegir entre variados número y tipo de alimentos. Los preferimos por algu-
nos de los atributos de calidad ya vistos en la unidad anterior, entre los que
el precio no es un factor menor a considerar.
En esta unidad, nos centraremos en la descripción de las característi-
cas físicoquímicas y sensoriales de alimentos de consumo masivo e indica-
remos cómo advertir diferencias en su calidad. Más adelante, cuando vea-
mos Rotulación de alimentos envasados, en la unidad 3, completaremos la
información.
Nos dedicaremos a conocer un poco más acerca de:

1. Cereales y derivados
2. Leche y productos lácteos
3. Aceites y grasas comestibles
4. Carnes y productos derivados
5. Alimentos obtenidos por acción de bacterias sobre diferentes productos
primarios

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50

2.2. Cereales y derivados


Los cereales y sus derivados constituyen el grupo de alimentos más consu-
midos por las poblaciones del mundo. Ya sea en forma de panes, pastas,
La palabra ‘cereal’ proviene de
Ceres, el nombre en latín de la galletitas o snacks, ya sea por elección, por preferencia o por precio, están
diosa de la agricultura. presentes en todas las comidas. Se trata de un conjunto de plantas herbá-
ceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del
ganado.
El Código Alimentario Argentino (CAA), en el artículo 643 del capítulo IX,
indica:

CC
Entiéndese por cereales las semillas o granos comestibles de las gramíneas:
arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etcétera.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de
impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto esta-
do de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados.
Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales
descortezados (arroz, cebada, etc.), mediante glucosa o talco, siempre que el
aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0,5%, y blanquea-
do con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400
mg de SO2 total por kg.

Estos procesos dan origen, por ejemplo, a los clásicos arroces blancos de
consumo cotidiano.

G.2.1. Planta y granos de trigo

II

Fuentes: http://plantas-medicinales.servidor-alicante.com; http://www.tractores.com.mx

G.2.2. Planta y granos de avena

Fuente: http://www.elherbolario.com

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51

G.2.3. Planta y granos de arroz

Fuentes: http://www.aimdigital.com.ar; http://beltres.com.ar

G.2.4. Espigas y granos de mijo

Fuente: http://www.colombodromoar.com.ar

Junto con los cereales ya mencionados en el artículo 643 del CAA, en la actua-
lidad, se suma a la mesa diaria el consumo de semillas tales como sésamo,
lino, amapola, girasol, quinoa, amaranto, algarroba y chía.

G.2.5. Quinoa

II

Fuentes: http://es.wikipedia.org; http://ardetroya.com.ar

G.2.6. Amaranto

Fuentes: http://www.lienzoculinario.com; http://saludable.infobae.com

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52

1.

KK Últimamente, el empleo de semillas en las dietas actuales está muy


divulgado. En este contexto,

a. Busque, en fuentes de referencia válidas, el por qué y el cómo del


consumo de chía y quinoa
b. Redacte un breve informe.

2.2.1. Estructura del grano de cereal


En la siguiente figura, pueden observarse las distintas partes que conforman
un cereal; en particular, se destacan el germen, el endospermo, la testa y el
salvado.

G.2.7. Morfología de un grano de cereal

II

Fuente: http://pauleetecnologiaalimentos.blogspot.com

El germen o embrión se localiza en el centro –núcleo– de la semilla; a partir


de él se puede desarrollar una nueva planta; el endospermo presenta una
estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y le proporciona los
sustentos necesarios para su desarrollo; la testa es la capa exterior laminar
que recubre al grano y provee nutrientes y vitaminas, mientras que la cáscara
es la capa más exterior de todas, y posee cierta dureza, ya que protege a la
semilla. Está formada por fibras vegetales.
En el siguiente cuadro se muestra la composición de cada una de las frac-
ciones mencionadas en granos enteros de diferentes cereales.

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53

G.2.8. Composición de los diferentes cereales

Cereales Proteínas Grasas Hidratos de carbono Cenizas


Totales Fibra
Arroz 10,1 2,1 86,4 1,0 1,4
Avena 22,4 9,8 64,0 3,9 3,8
Cebada 10,1 1,1 87,6 0,8 1,2
Centeno 13,6 1,9 82,5 2,2 2,0
Maíz 10,3 4,5 83,8 2,3 1,4
Mijo 11,2 3,3 82,7 3,6 2,8
Sorgo 12,3 3,7 82,1 1,9 1,9
Trigo 13,4 2,4 82,3 2,4 1,9
Triticale 20,2 4,5 73,1 – 2,2

Fuente: Yufera, E.P. (1998), Química de los alimentos, Síntesis, Madrid.

Puede advertirse aquí que los cereales son especialmente ricos en hidratos
de carbono complejos (almidones y fibra alimentaria) y pobres en proteínas. La excepción es la avena (recuér-
En el comercio es posible encontrar el germen laminado para incorporar, dense las infaltables sopas de
Quaker en cualquier dieta infantil).
por ejemplo, a las sopas y aumentar así su valor proteico y nutritivo y tam-
bién salvado (fibra alimentaria) que puede agregarse a preparaciones a base
de harinas.

2.2.2. El trigo
El trigo es el cereal de mayor consumo en el mundo, seguido por el arroz. A
nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo con la textura del endospermo,
porque esta característica del grano está relacionada con su forma de frac-
cionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea (transparente y dura) o
harinosa (blanca, opaca y feculenta).
Se pueden mencionar las siguientes variedades de trigo:

a) Triticum durum
b) Triticum aestivum
c) Triticum compactum

a) El Triticum durum (trigo duro) es una especie común del conocido también
como trigo moruno, siciliano, semolero o fanfarrón. Es una de las espe-
cies de trigo con más alto valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido
de gluten (está conformado en 12-14% por proteína). Es muy resistente a
la sequía y a las enfermedades, aunque rinde menos en los cultivos que
otras especies de trigo. Es utilizado principalmente en la elaboración de
macarrones, espaguetis y otras pastas.
b) El Triticum aestivum o Triticum vulgare (trigo candeal) es la especie de trigo
más extensamente cultivada en el mundo. Se la encuentra en las latitudes
altas de ambos hemisferios (por ejemplo, en Argentina, Canadá, Francia
o Ucrania). Es ampliamente empleado para obtener harina destinada a la
elaboración de pan.
c) El Triticum compactum (trigo club), también conocido como trigo racimoso,
es de las especies con menor valor nutritivo, ya que tiene un bajo conte-
nido de gluten y está conformado de 7 a 10% por proteína. Se caracteriza

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54

porque presenta una espiga especialmente corta. En épocas antiguas era


utilizado para la elaboración de pan pero, actualmente, se emplea princi-
palmente para hacer galletas.

La harina de trigo
Harina de trigo es el nombre genérico de los productos que se obtienen al
moler el grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos: mediante corrientes de aire que separan


el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Selección de los granos: mediante cilindros cribados que separan los gra-
nos por su tamaño y forma.
3. Descascarillado: en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del
grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos para que queden totalmente limpios.
5. Molturación: finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos, de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obte-
niendo la harina.
6. Refinado: una vez obtenida, la harina pasa a través de una serie de tami-
ces que van separando las diferentes calidades de la harina.

G.2.9. Proceso general de obtención de una harina de trigo

Fuente: http://wonalixia-bittersweet.blogspot.com/2010/09/industrializacion-del-trigo.html

El rendimiento de la molienda se expresa como grado de extracción (kg de


harina que se obtienen cada 100 kg de grano). Al aumentar el grado de extrac-
ción, la harina es más oscura y más rica en fibra y minerales.
El CAA tipifica las distintas harinas se la siguiente manera: ½ cero; cero
(0); dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

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55

La composición aproximada de una harina de tres ceros es:

Glúcidos.........................................................................................74-76%
Proteínas..........................................................................................9-11%
Lípidos...............................................................................................1-2%
Agua..............................................................................................12-14%
Minerales...........................................................................................1-2%

Otros productos de la molienda


Harina integral o Harina de Gram
Es el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo entero.

Sémola
Es una especie de harina gruesa proveniente de un trigo duro (Triticum durum
Desf.) libre. Se la puede encontrar en tres formas: gruesa, fina o mezcla.

Semolín
Es el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina
obtenido por la rotura industrial del Triticum durum Desf.

2.2.3. El pan
El Código Alimentario Argentino expresa:

CC
Con la denominación genérica de pan, se entiende el producto obtenido por la
cocción en horno y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no,
hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin
la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para esta
clase de productos alimenticios.

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza


con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su
elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo
para ser servido.
Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la ela-
boración, aunque básicamente hay cinco:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes).


2. Proceso de trabajar la masa.
3. Reposo para hacer “levar” la masa (solo si se incluyó levadura). A este pro-
ceso se lo denomina a veces “leudado”.
4. Horneado, en el que simplemente se somete la masa durante un período
a una fuente de calor para que se cocine
5. Enfriado (tras el horneado, se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente).

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56

Recordemos el video que hemos propuesto en la unidad anterior, en el

EE que se describe la obtención de pan de molde a escala industrial:

http://www.youtube.com/watch?v=XLjvXX66HvM&feature=related

El Gluten
El gluten es un complejo formado por las prolaminas y las gluteninas, proteí-
nas presentes en el endospermo de algunos cereales por efecto del mezclado
y la hidratación. Cuando se agrega agua a la harina, se mezcla y se amasa,
las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan. A medida que
las partículas iniciales de gluten se transforman en membranas o películas
delgadas, se forma una red proteica tridimensional viscoelástica que engloba
los gránulos de almidón y otros componentes de la harina.

G.2.10. Formación de gluten por amasado

II

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57

El gluten puede prepararse a partir de la harina de trigo, lavándola cuidadosa-


mente con agua abundante o mediante el equipo industrial Glutomatic para el
análisis del contenido de gluten en trigo.

Determinación del índice de gluten usando un instrumento de marca Perten

EE YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=wHFRLzwXOec.

El residuo gomoso que se obtiene de esta forma contiene aproximadamente


75-80% de proteína y 5-10% de lípidos, pudiendo incluir también cantidades
variables de almidón y otras proteínas del cereal. El complejo del gluten hidra-
tado está constituido por una red viscoelástica tridimensional que es lo que le
proporciona a la harina de trigo sus apreciadas características de panificación.
El contenido y la calidad del gluten (la capacidad del gluten para formar esa
red viscoelástica) son parámetros fundamentales de la calidad y la aptitud
panadera de una harina. No siempre una harina con buena cantidad de gluten
puede producir buenos productos de la industria panadera.

G.2.11. Efecto del contenido de gluten en el volumen de una masa

II panaria

Para mejorar las harinas, el molino acude al uso de aditivos alimentarios (se
desarrolla este tema en la Unidad 5 de modo tal de hacerlas aptas para panes,
pastas caseras o galletitas, tres de los tipos más importantes de harinas que
se brindan al mercado. Algunos aditivos destruyen las estructuras que asegu-
ran la cohesión del gluten hidratado y de la masa, mientras que otros pueden
aumentar la dureza y/o la elasticidad.

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Si bien es cierto que el gluten es de alta importancia panadera, su valor


nutritivo es bajo debido a su escaso contenido del aminoácido esencial lisina.

Intolerancia al gluten
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, al conjunto de proteínas
presentes en trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y a productos derivados
de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos.
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal,
provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera
o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, gra-
sas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Este es el fenómeno
que produce el clásico cuadro de mala absorción.
La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la
mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.

Asociación Celíaca Argentina

WW http://www.celiaco.org.ar/celiaquia

Los alimentos que se ofrecen en nuestro mercado son testeados periódica-


mente para establecer si pueden ser consumidos por enfermos celíacos. Estos
alimentos pueden reconocerse por el siguiente logo:

G.2.12. Logo de la Asociación Celíaca Argentina para identificar

II alimentos SIN TACC

Fuente: http://malditogluten.blogspot.com/2011/02/la-asociacion-celiaca-argentina-pidio.html

El uso de materia grasa en panificación: masas hojaldradas y


masas friables
La incorporación de materia grasa a una masa puede hacerse de distintas
Por friabilidad entendemos la maneras. Hay dos principales que definen dos productos diferentes: agregán-
capacidad de la masa para des- dola a la mezcla toda junta o haciéndolo de modo tal que se formen capas de
integrarse al ser presionada con masa sin grasa y con grasa. En el primer caso, dependiendo del contenido de
los dedos.
materia grasa, su punto de fusión, la forma y la temperatura del proceso de
amasado, obtendremos masas más o menos friables. Es bien conocido cuán
friable es una masa de galletita pepa y cuán poco friable una galleta marinera.
Si se elabora una masa alternando capas, obtenemos hojaldres.

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59

Recomendamos analizar la manera en que se elaboran masas del tipo

EE “pepas”, tomando especial atención en las proporciones de los ingre-


dientes, el orden en que se incorporan y la manera en que se lo hace.
De todo ello depende la estructuración de una masa.
http://www.youtube.com/watch?v=E2dNLiPcIWM

G.2.13. Masas friables

II

Fuentes: http://superdulcequieroyo.blogspot.com.ar; http://cocinar.name

En el caso del hojaldre, es necesario trabajar a temperaturas bajas para evitar


que la materia grasa se funda y forme un todo con el resto de la masa. Se deben
mantener las capas de masa y grasa bien diferenciadas (véase en YouTube)
para de ese modo lograr el clásico “mil hojas”. Es como si mil capitas de masa,
con el calor del horno, se frieran en las capitas de materia grasa.

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60

Del mismo modo que en el caso anterior, pero ahora referido a una

EE masa de hojaldre, sugerimos el análisis del proceso que muestra el video.


http://www.youtube.com/watch?v=uVrEOgMBUv0

G.2.14. Masas de hojaldre

II

Fuentes: http://www.solodulces.com; http://recetasdelujo.com

2.2.4. Las premezclas


Hace ya tiempo que la industria molinera desarrolló una amplia variedad de
productos innovadores y diferenciados, entre ellos, las premezclas de harina
de trigo, que pueden considerarse superiores a los productos tradicionales
como la harina, ya que brindan al industrial panadero y a los consumidores
hogareños mayor simplicidad para elaborar los productos farináceos. Se trata
de productos con valor agregado.
Se considera como premezcla de harina de trigo a “las mezclas para la
preparación de productos de panadería, pastelería o galletería” (según el
Nomenclador Arancelario Aduanero), mientras que el Criterio de Clasificación
N° 71/03 recaído en la actuación ADGA N° 414.162/03 (Administración
General de Aduanas) aclara que son “las mezclas para la preparación de pro-
ductos de panadería a base de harina de trigo fortificada con vitaminas y mine-
rales, y adicionada de mejorador de panadería, emulsificante y sal en una pro-
porción superior al 0,5 % en peso”.

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61

G.2.15. Premezclas

II

Fuentes: http://www.alimentosdelivery.com/; http://www.ef.cl/grupo_mezcla.html

Las premezclas de harina de trigo aparecen en el mercado local alrededor


de 1985. Al principio, solo algunos molinos participaban de la investigación
y desarrollo de estos productos hasta que consiguieron lanzar al mercado
los primeros tipos de premezclas. En la actualidad, el número de productos
aumenta día a día, hecho comprobable simplemente analizando los rótulos de
los productos que se ofrecen en las góndolas de supermercados o negocios
de productos dietéticos.

Hoy contamos con innumerables productos de excelente calidad que

WW podrán visualizar en las siguientes páginas institucionales:

1. http://www.molinocanuelas.com/premezcla_ind01_ficha.htm
2. http://www.calsa.com.ar/Panaderia/Cadenas/Productos/tabid/638/Produc-
toID/125/Default.aspx
3. http://www.cargill-harinas.com.ar/products/premezclas.html
4. http://www.puratos.com.ar/products_solutions/bakery/specialty_bread_
mixes/default.aspx
5. http://www.santamariaproductos.com.ar/productos/premezclas/
premezcla-para-pastas

2.3. La leche y los productos lácteos más relevantes


La Argentina es tradicionalmente un país productor e industrializador de leche.
Tanto la producción primaria como la de sus industrias derivadas genera tra-
bajo del que participan quienes viven en el campo y quienes lo hacen en gran-
des ciudades. Nuestro país se destaca por la amplia variedad de productos y
subproductos lácteos que ofrece al consumidor. En lo que sigue trataremos
de dar cuenta de aquellos de consumo más frecuente.

2.3.1. La leche
En el artículo 553 del capítulo VIII, el CAA, dice que “con la designación de
Alimentos Lácteos, se entienden aquellos obtenidos de leche de vacunos o
de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados,
destinados a la alimentación humana”.

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62

Más adelante, en el artículo 554 expresa:

CC
Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
En nuestro país se comercializan vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos
productos derivados de leche de inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional
cabra, oveja y búfala, entre otros.
y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales de-
berá denominarse con el nombre de la especie productora.

La leche es un complejo sistema cuya composición media se describe a


continuación.

•• Agua: 87%
•• Materia grasa: 3,9%
•• Lactosa: 4,6%
•• Proteínas: 3,25%
•• Minerales: 0,65%

Las leches que se ofrecen en el mercado deben provenir de establecimientos


autorizados por la autoridad sanitaria competente y haber sido tratadas y
comercializadas siguiendo requerimientos que aseguren el mantenimiento de
su inocuidad alimentaria.
De acuerdo con el contenido de grasa que presente, la leche puede ser
rotulada de distintos modos.

•• Leche entera: contenido graso mínimo de 3%.


•• Semidesnatada o semidescremada: con un contenido graso de entre 0,6
y 2,9 %.
•• Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior a 0,5%.

Para evitar que la materia grasa, de menor densidad que el resto de la leche,
se separe en la parte superior formando una capa, la leche experimenta el
proceso de homogeneización, a través del cual los glóbulos de materia grasa
disminuyen su tamaño, logrando así un producto homogéneo estable en el
tiempo. En el rótulo, esto se indica como “leche homogeneizada”.
En nuestro país, no está permitida la venta de leche cruda. Todas deben
atravesar tratamientos que aseguren su aptitud sanitaria.
De acuerdo con el proceso térmico a que es sometida, la leche puede ser:

•• Leche pasteurizada: la que se produce luego de haber sido sometida duran-


te un tiempo a tratamiento térmico y temperatura (generalmente menor a
100 ºC) suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad
sanitaria nacional para asegurar la total destrucción de los microorganis-
mos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos no patógenos, y
es enfriada, inmediatamente después del tratamiento térmico, a una tem-
peratura no superior a 5 °C y envasada, a continuación, en envases per-
fectamente limpios, libres de contaminación, de preferencia esterilizados e
inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.
También es posible que se la mantenga hasta su envasado en tanques

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63

adecuados y a una temperatura no superior a 5 °C. Una vez envasada, debe


ser mantenida a una temperatura no superior a 8 °C, tanto en el estable-
cimiento pasteurizador como en los medios de transporte refrigerados y/o
en depósitos terminales de la empresa, bajo responsabilidad del estable-
cimiento pasteurizador.

•• Leche ultrapasteurizada (HTST): es la que ha sido sometida durante por


lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138 °C mediante un
proceso térmico de flujo continuo, e inmediatamente enfriada a menos de 5
°C y envasada en forma no aséptica en envases estériles y herméticamen-
te cerrados. Se la enfría luego a menos de 5 °C y se la envasa en envases
bromatológicamente aptos, con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase
y una protección adecuada contra la contaminación. Luego de ser envasa-
da, debe ser mantenida a una temperatura no superior a 8 °C, ya sea en
el establecimiento elaborador y/o en los medios de transporte refrigera-
dos y/o en depósitos terminales de la empresa, bajo responsabilidad del
establecimiento elaborador. En la boca de expendio debe mantenerse a
temperatura no superior a 8 °C, desde el momento de su recepción hasta
su llegada al consumidor.

•• Leche UAT: (Ultra Alta Temperatura, UHT): es la leche homogeneizada que


ha sido sometida de 2 a 4 segundos a una temperatura de entre 130 °C
y 150 °C, mediante un proceso térmico de flujo continuo; inmediatamen-
te enfriada a menos de 32 °C y envasada bajo condiciones asépticas en
envases estériles y herméticamente cerrados.

Se recomienda mirar con atención el siguiente video que detalla aspec-

EE tos vinculados con el proceso de pasteurización.


http://www.youtube.com/watch?v=j2vFEdWzIbM&feature=related

En el mercado se encuentran también otras leches caracterizadas por pará-


metros diferentes al tratamiento térmico. Mencionaremos las más comunes
a continuación.

•• Leche en polvo: es el producto que se obtiene por deshidratación de la


leche entera, descremada o parcialmente descremada, y apta para la ali-
mentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados. De
acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo puede ser: a)
entera (mayor o igual que 26,0%); b) parcialmente descremada (entre 1,5
y 25,9%), y c) descremada (menor que 1,5%).

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Para ampliar, se recomienda mirar con atención el siguiente video:

EE http://www.youtube.com/watch?v=ZsAN2LyI7Vc

•• Leche reconstituida: es el producto fluido y homogéneo obtenido por incor-


poración de agua potable a leche en polvo entera, parcialmente descrema-
da o descremada, mediante un procedimiento tecnológicamente adecuado,
y sometida a posterior tratamiento térmico.

•• Leche evaporada: es el producto de consistencia siruposa obtenido por


evaporación parcial del agua de la leche apta para el consumo humano.
Con consistencia de jarabe.
Contiene sólidos de leche, en cantidad no menor de 25% p/p, grasa de
leche: mín. 7,8% p/p y proteínas de leche: min. 7,5% p/p.

•• Leche condensada (o concentrada con azúcar o azucarada): es el producto


de consistencia siruposa obtenido por deshidratación parcial de la leche
entera pasteurizada apta para el consumo humano, adicionada con edul-
corantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la
sacarosa no podrán ser superiores a 30% de esta.

•• Leche chocolatada: es el producto elaborado con no menos de 85% de


leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descre-
mada, apta para el consumo, adicionada con cacao en polvo o cacao en
polvo desengrasado y/o chocolate, y sometida a tratamiento térmico ade-
cuado. Se le pueden adicionar edulcorantes nutritivos autorizados (pueden
ser reemplazados total o parcialmente por miel), sustancias aromatizantes
naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a cho-
colate y/o leche y/o crema y espesantes y/o estabilizantes autorizados,
en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.

2.3.2. Los derivados de la leche


La leche se consume en forma directa o a través de sus derivados. Entre los
principales subproductos de la leche encontramos los siguientes.

El yogur
Es un derivado lácteo gelificado y ácido, con componentes aromáticos típicos,
que se obtiene por fermentación de la lactosa de la leche empleando micro-
organismos acidificantes (fermentación láctea). La materia prima es la leche
enriquecida en sólidos por empleo de leche en polvo descremada a la que se
le agregan lactobacilos y estreptococos específicos.

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65

G.2.16. Esquema del proceso de fabricación de yogur

Para ampliar, se recomienda analizar en detalle el siguiente video, en el

EE que se describe la elaboración de un yogur con frutas.


http://www.youtube.com/watch?v=4Tm-bjxzssU

Excepto la modificación que sufre la lactosa en el yogur al transformarse


en ácido láctico, dada la forma en que se elabora este producto, todos los
demás nutrientes se encuentran presentes en el producto que consumimos.
No ocurre lo mismo con aquellos, como la ricota y el queso, en los que se
desecha el suero.

Los quesos
Son productos alimenticios sólidos o semisólidos que se obtienen separando
los componentes sólidos de la leche –la cuajada– de los líquidos –el suero–.
Cuanto más suero se extrae, más compacto es el queso. El queso se elabora
desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos,
incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los
quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado
en los últimos años la producción de quesos de leche de cabra y de oveja.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque

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es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto


hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener.
El CAA lo define de la siguiente manera en su artículo 605:

CC
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por se-
paración parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o
totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física,
del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgáni-
cos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o
sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, adi-
tivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales
colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después
de su fabricación
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquí-
micos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.

G.2.17. Esquema general de la fabricación de quesos frescos

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67

El queso, junto con algunos embutidos, es uno de los productos que suelen
estar asociados al agroturismo y la posibilidad de producción “casera”. En
todos los casos, es responsabilidad de quien trabaja con estas propuestas
recordar la importancia de la calidad higiénica de las materias primas y los
procesos para evitar crear problemas de salud a los clientes.
Más adelante veremos infeccio-
nes e intoxicaciones alimentarias.
Para ampliar, sugerimos consultar esta página, en la que se describe la

WW ruta del queso en la localidad de Suipacha, provincia de Buenos Aires,


Argentina.
http://rutadelqueso.com.ar/?page_id=5

Se recomienda mirar atentamente los siguientes videos, que tratan acer-

EE ca del proceso de elaboración de quesos:


http://www.youtube.com/watch?v=DZ8ttzdBpoI&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=_vxAQ06-tgE&feature=related

El Código Alimentario Argentino establece la siguiente clasificación que se


aplica a todos los quesos (esto no impide denominaciones y requisitos más
específicos, característicos de cada variedad de quesos que se determinen
en la legislación vigente).

a) De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcen-


taje, los quesos se clasifican de distintas maneras.

•• Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos de 60%.


•• Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
•• Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
•• Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
•• Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

b) De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se


clasifican en diversos grupos.

•• Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura):


humedad hasta 35,9%.
•• Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta
semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
•• Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda
o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.

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•• Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy


blanda): humedad no menor a 55,0%.

Los quesos de muy alta humedad, si han recibido o no tratamiento térmico


luego de la fermentación, se clasificarán a su vez en:

•• Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.


•• Quesos de muy alta humedad.

La ricota
Es el producto lácteo obtenido por la acción de ácidos orgánicos aptos para
uso alimentario –como el ácido cítrico, presente en el jugo del limón– sobre
la leche, logrando así precipitar las caseínas (proteínas mayoritarias de la
leche que le otorgan su clásico color blanco). Su sabor es suave, granuloso y
espeso, algo seco y a veces agrio, y su color es blanco. Una vez coagulada la
caseína, se separa el sólido obtenido del suero.
En la actualidad, son muy apreciados los quesos y los derivados de leche de
cabra, oveja y búfala. Tienen sabor y textura particulares que los hacen ser comer-
cializados como delicatessen; se elaboran en pequeños tambos y se comerciali-
zan en negocios que venden este tipo de productos o directamente en los lugares
donde se elaboran. Se suman a las atracciones de una ruta alimentaria.

Otros derivados
Crema de leche
Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que
se encuentra emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda. Está constitui-
da principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando
en la superficie de la leche cruda. Se separa del resto de la leche mediante
un proceso de centrifugado.
En nuestro país, el CAA indica las siguientes subclases de cremas, según
el porcentaje de materia grasa:

•• Crema liviana: entre 18 y 34%


•• Crema: mayor a 34% y hasta 50%.
•• Crema doble: mayor a 50%.

Manteca
En su artículo 596, el CAA dice:

CC
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusiva-
mente por el batido y el amasado, con o sin modificación biológica, de la cre-
ma pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnológi-
camente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta
exclusivamente de grasa láctea.

Puede presentarse adicionada de sal, lo cual deberá indicarse en su rótulo. La


sal cumple la función de aumentar la vida útil, evitando procesos de deterioro
como el que se puede producir por la acción de enzimas presentes en las
gotitas de agua presentes en la masa de la manteca.

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Dulce de leche
Según el Código Alimentario Argentino,

CC
Se entiende por Dulce de Leche el producto obtenido por concentración y ac-
ción del calor, a presión normal o reducida, de la leche o leche reconstituida,
con o sin adición de sólidos de origen lácteos y/o crema, y adicionado de saca-
rosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos),
con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

Los dulces de leche más ampliamente encontrados en nuestros comercios


son el dulce de leche común y el pastelero (también solemos encontrar el
“heladero”, de mayor viscosidad y color). Estos dos últimos tienen agregado
de espesantes, estabilizantes y/o humectantes para lograr la textura con que
se presentan. El color oscuro se lo da la acción del calor sobre los ingredien-
tes de la leche cuando se le adiciona bicarbonato de sodio. Pero el color muy
oscuro del dulce heladero sólo se logra mediante el agregado de un colorante
como el caramelo (recordar el color de la Coca Cola o el aperitivo Termas).

Para conocer mayores detalles acerca del proceso de elaboración se sugie-

WW re consultar el sitio del Instituto Nacional de Tecnología Industrial


(INTI):
http://www.inti.gob.ar

2.4. Aceites y grasas comestibles


Bajo la denominación de lípidos se agrupa un conjunto complejo de sustan-
cias químicas de estructuras diferentes, que poseen en común la propiedad
de ser solubles en solventes no polares –tales como éter, benceno y otros– y
ser escasamente solubles o insolubles en solventes polares como el agua.

LEER CON ATENCIÓN

Si se presentan en estado líquido a temperatura ambiente, se los

LL denomina aceites y, si en cambio, se presentan sólidos, se los deno-


mina grasas.

Los lípidos de interés en el campo de los alimentos son principalmente ésteres


de la glicerina y ácidos grasos carboxílicos de número par de átomos de car-
bono. Su presencia en los alimentos contribuye a incorporar aromas, sabores
y micronutrientes, así como también a modificar su textura y su palatabilidad.
Dan consistencia y estructura a muchos productos, saciedad al consumirlos y
color (por ejemplo, el color amarillento de los carotenoides). Facilitan la absor-
ción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El consumo de los ácidos linoleico

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70

y linolénico (ácidos grasos esenciales), integrantes de algunos triglicéridos,


son indispensables para conservar una buena salud. Se los encuentra también
formando parte de emulsiones del tipo de la salsa mayonesa.

G.2.18. Estructura general de los triglicéridos

Los aceites y las grasas son mezclas de diferentes triglicéridos. Según pre-
dominen los ácidos grasos “saturados” o “insaturados”, tendremos la pre-
sencia de una grasa o de un aceite, respectivamente. Entre las primeras, se
encuentran la manteca (grasa de la leche), la grasa de cerdo y la grasa vacuna
(también conocida como primer jugo vacuno). Entre los líquidos, todos los
aceites (de origen vegetal o de pescados). En el grupo de los ácidos grasos
presentes en los aceites, están los omega 3 (ácido linolénico) y los omega 6
(ácido linoleico).

G.2.19. Ácidos grasos saturados e insaturados

Fuente: http://www.dfarmacia.com

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71

2.4.1. Aceite de semilla y de oliva


Aceite de semillas
Por industrialización de semillas oleaginosas se obtienen, básicamente, un producto
principal, el aceite, y un subproducto (o coproducto) denominado harina de extrac-
ción. En nuestro país, los principales aceites elaborados son el de soja y el de girasol.

Para ampliar el tema de la obtención de aceite de semilla por prensado

EE en frío, se recomienda consultar el sitio:


http://www.youtube.com/watch?v=oSYaAgO2HwA

Esta clase de aceites conforma un tipo de producto llamado refinado, debido


a que es el resultado de la acción de diferentes procesos físicos y químicos
sobre el producto de extracción.

Aceite de oliva
El aceite de oliva, a diferencia del de semilla, es apreciado por su carácter
virgen. Se trata de un aceite obtenido por presión (no por solventes) que sólo
involucra procesos físicos de manipulación tales como filtrado, centrifugación y
decantación. No participan en ninguna etapa procesos ni sustancias químicas.

G.2.20: Aceites de oliva

II

Fuentes: http://www.pregonagropecuario.com.ar ; http://www.eltribuna.com.ar

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72

Recomendamos observar con atención el video siguiente para profun-

EE dizar el tema de la obtención de aceite de oliva virgen.


http://www.youtube.com/watch?v=BW-YRCCiXMo&feature=related

El aceite de oliva se produce, fundamentalmente, en zonas aledañas a nues-


tra cordillera de los Andes, y es muy valorado por su buena calidad. En esas
provincias, se ha desarrollado la ruta alimentaria del aceite de oliva.

Para mejor información consultar:

WW http://www.camaraolivicola.com.ar/nota563.htm

En el capítulo VII del Código Alimentario Argentino, se encuentran las siguien-


tes especificaciones que conviene tener presentes para evitar confusiones en
el momento de decidir una compra o consumir un alimento.

Aceite de oliva virgen


Es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecá-
nicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que
no produzcan la alteración del aceite, y que no haya tenido más tratamientos
que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Se lo clasifica en los siguientes tipos:

a) Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre
máxima expresada en ácido oleico es 0,8 g cada 100 g.
b) Aceite de oliva virgen. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima
expresada en ácido oleico es 2 g cada 100 g.
c) Aceite de oliva virgen corriente. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre
máxima expresada en ácido oleico es 3,3 g cada 100 g.

Aceite de oliva lampante


Es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es
superior a 3,3 g cada 100 g. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para
el consumo humano. Se lo destina en su totalidad a la industria del refinado
de oliva.

Aceite de oliva refinado


Es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante procesos

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73

de refinación que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerí-


dica inicial. La acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 g cada
100 g.

Aceite de oliva
Es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y aceite de oliva
virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre máxima, expresada
en ácido oleico, es 1,0 g por 100 g.
En la obtención de este producto, juegan un papel muy importante el cul-
tivo de las olivas, así como su recolección, su almacenado y, finalmente, su
procesado. En la actualidad, es posible visitar establecimientos productores
de aceite de oliva y recorrer sus instalaciones. Se brindan buenas charlas y
es aconsejable tomar provecho de esta oferta.

2.4.2. Las grasas comestibles


Entre las grasas comestibles destacaremos la manteca, la margarina y las
grasas de cerdo y vacuna. Hemos visto algo de la elaboración de manteca
de grasa láctea. Veremos ahora detalles acerca de la margarina, producto
desarrollado como sutituto de la manteca con el propósito de cubrir su déficit
de producción.

G.2.21. Proceso general de obtención de una margarina

Fuetnte: http://www.monografias.com

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74

A diferencia del resto de los que hemos mencionado, las margarinas no son
productos presentes en la naturaleza, sino que resultan del trabajo del hombre
sobre la materia prima aceite (de soja, algodón, etc.). El aceite se hidrogena
mediante procesos químicos con los que se lleva la sustancia de una forma
líquida a otra sólida y, luego de una serie de otras técnicas, mezclas, separa-
ciones y añadidura de variados aditivos, se obtiene el producto final: margari-
na. Es esencial la manera en que se realiza el proceso entero para asegurar
la ausencia de isómeros trans (ácidos grasos con tendencia al estado sólido
que afectan negativamente nuestra salud). La importancia de tomar recaudos
acerca de la presencia de estos ácidos trans en los alimentos elaborados que
consumimos se debe a que las materias grasas que se emplean en todos los
productos elaborados son alguna forma de margarina.

G.2.22. Margarinas

II

Fuentes: http://serva-labari.blogspot.com.ar
http://pensamientosreflexionesamor.blogspot.com.ar

PARA REFLEXIONAR

Se han descripto una variada cantidad de productos que forman

PP parte de muchos productos alimentarios que nos ofrece la industria.


Es interesante entonces mirarlos ahora con otros ojos. Para tal fin
sugerimos:
1. Buscar en el comercio alimentos de consumo masivo, tales como
galletitas, panes, snacks, etc. y guardar sus etiquetas o rótulos.
2. Consultar la lista de ingredientes y la información nutricional
que se brinda:
3. Deducir luego en cuáles de ellos se encuentra presente alguna
forma de grasa derivada de aceite vegetal y sus porcentajes.
4. Vincular ese contenido con las características organolépticas de
cada uno de los productos.
5. Relacionar estos productos con el concepto de alimentación para
una vida sana.

La grasa vacuna o primer jugo bovino, al igual que la grasa de cerdo, se


obtiene luego de la fusión controlada de tejidos grasos de estos animales. El
producto fundido se refina y se vende para ser usado en la cocina diaria. Está
caracterizado por el alto contenido en ácidos grasos saturados y la presencia
de colesterol, ausente en todo producto de origen vegetal –como lo es la
margarina.

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75

El proceso de rancidez
Una de las principales transformaciones de las grasas y los aceites es la ran-
cidez. Este es un proceso que altera los lípidos generando aromas y sabores
desagradables, aumento del color y la viscosidad de los productos. Promueven
su aparición la presencia de luz y aire (en particlular oxígeno) y las altas tem-
peraturas. También si hay enzimas presentes, como en el caso del agua de
las mantecas.
Este fenómeno ocurre con mayor intensidad en aceites (mayor contenido
de grasas insaturadas) que en grasas (mayor contenido en grasas saturadas),
por lo cual las casas que elaboran papas fritas han sustituido el uso de acei-
tes por el de grasas tipo margarina. También los aceites de semillas refinados
incorporan antioxidantes sintéticos (BHT, BHA), con el propósito de aumen-
tar la vida útil de estos productos. No es este el caso de los aceites vírgenes Véase Aditivos en la Unidad 4.
como el de oliva, que hace uso de las propiedades antioxidantes de la vitami-
na E (liposoluble), componente natural de las aceitunas.

PARA REFLEXIONAR

Como evaluación de la manera en que la industria trata a los alimen-

PP tos para evitar que se deterioren y lleguen con características rancias


al consumidor, sugerimos reflexionar sobre estos aspectos:
a. ¿Qué envase se emplea para los snacks?
b. ¿Qué envase se emplea para los aceites de semillas? ¿Y para el de
oliva? Analizar color, tipo de material, tamaño y ubicación de la
etiqueta y costos.
c. ¿Cómo se presenta envasada la mayonesa en frasco? ¿Y en sachet?
¿Y los pequeños envases que se entregan para acompañar ham-
burguesas o papas fritas? En este caso, también prestar atención a
color, tipo de material, tamaño y ubicación de la etiqueta y costos.

2.5. Carnes y productos cárnicos


Nuestro país es un buen productor de carnes que ha ido diversificando su
oferta con el paso de los años. La producción de carnes rojas y sus derivados
es una de nuestras fortalezas. Se describen a continuación las características
de algunas de esas carnes, en especial, las rojas. También se hará referencia
a las carnes blancas, en especial, los productos de nuestros mares y ríos.

2.5.1. Las carnes rojas


Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteí-
nas, grasas y minerales en la dieta. Según el Código Alimentario Argentino,
en su artículo 247:

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76

CC
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de
los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos pa-
ra la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después
Los músculos esqueléticos son de la faena.
un tipo de músculos usados para La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los
facilitar el movimiento y mante-
tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendo-
ner la unión hueso-articulación
a través de su contracción. Son, nes, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante
generalmente, de contracción la operación de la faena. Por extensión, se considera carne al diafragma y los
voluntaria (a través de inerva- músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el
ción nerviosa), aunque pueden
corazón y el esófago.
contraerse involuntariamente. El
cuerpo humano está formado
aproximadamente de 40% de este
tipo de músculos y 10% de mus- La composición estimada de la carne magra es: 75% agua, 20% de proteína,
culo cardíaco y visceral.
3% de grasa y 2% de sustancias solubles no proteicas.
Las carnes son el producto de la transformación del músculo esquelético
luego de la muerte de los animales y pasados los procesos de rigor mortis y
maduración.
El rigor mortis (se pronuncia Podemos encontrarnos con carnes rojas y blancas, estas últimas de pollos
rígor) es el proceso que suce-
y pescados. En todos los casos, se trata de alimentos proteicos de alto valor
de alrededor de 12 horas des-
pués de producida la muerte, y nutritivo que se presentan al consumidor en forma de materia prima para ela-
se caracteriza por la incapacidad borar platos diferentes o procesados de variadas formas (salchichas, patés,
de movilidad de los músculos del hamburguesas, etcétera).
cuerpo, originada en un conjun-
to de mecanismos que se des-
encadenan en el tejido muscular
Valor nutritivo de las carnes vacuna y de cerdo

WW
al cesar el aporte de oxígeno. La
maduración es el proceso pos- http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%202/
terior, que consiste en un trabajo Valornutritivodelacarne.pdf
que realizan enzimas que actúan
sobre el tejido proteico muscular
para ablandar la carne y brindarle
también aroma y sabor.
En la obtención de carnes interviene fuertemente la autoridad sanitaria com-
petente para cada caso; es ella quien debe dar cuenta de las adecuadas
condiciones de faenamiento y tratamiento posterior, de modo tal que ninguno
de estos productos se transforme en una fuente de enfermedad transmitida
por alimentos. En el caso del agroturismo, también es un aspecto de alta
relevancia a tomar en cuenta.

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77

G.2.23. Cortes de carne vacuna

II

Fuente: http://edant.clarin.com

Los diferentes cortes se caracterizan por la cantidad y la distribución de grasa


y tejido conectivo. Cuanto más grasa tiene, más sabrosa; cuanto más tejido
conectivo, más dura.

G.2.24. Tejido conectivo y esquelético

II El tejido conectivo es el que


conecta el músculo esquelético
con los huesos.

Fuente: http://www.umm.edu

De todos modos, de acuerdo con el plato que se desea preparar, se selec-


ciona el corte que no siempre es el de menor contenido graso o conectivo.
Cuando se prepara un producto cocinándolo por braseado o se elabora un
guiso alemán o francés o un goulash, la mejor carne para lograr un buen plato
no son el lomo ni el peceto sino el roast beef o la paleta (menos aptas las
dos para consumir como churrascos por su poca terneza, debido a su alto
contenido en tejido conectivo que se desarma con el calentamiento prolongado
y genera platos cárnicos muy tiernos y sabrosos).

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78

Atributos de calidad
La calidad de la carne depende de algunos aspectos vinculados con el animal,
tales como edad, sexo, raza, tipo de alimentación (a campo abierto o feed
lot), así como también del método de sacrificio y tratamiento post mortem.
Todo esto se traduce en aspectos valorados por el consumidor, entre otros,
jugosidad, terneza, color y aroma.

2.5.2. Los derivados cárnicos


El CAA, en su capítulo VII, describe las características de cada uno de los
productos cárnicos y derivados. Es común usar términos no adecuados, como
sinónimos. Se describen a continuación algunos de ellos:
Los chacinados son productos preparados sobre la base de carne y/o san-
gre, vísceras u otros subproductos animales.
Se hace referencia a salazones cuando, en la elaboración del derivado cár-
neo, la sal tiene un importante lugar por el desarrollo de caracteres organo-
lépticos y también por facilitar la conservación del producto.

G.2.25: Algunas salazones cárnicas

II

Fuentes: http://www.salazonescarnicastomasgomez.com; http://www.hellopro.es

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79

G.2.26. Embutidos crudos y cocidos

II

Fuente: http://www.directoalpaladar.com

Los embutidos se pueden presentar:

•• frescos, como los chorizos


•• secos , como la longaniza y
•• cocidos, como las salchichas tipo Viena

Finalmente, el uso de fiambre se debe emplear para referir a los chacinados,


las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y con-
suman fríos. Entre los derivados cárneos, mencionaremos, por su consumo
habitual, las salchichas.

Para ampliar y reflexionar, se sugiere analizar los dos videos.

EE http://www.youtube.com/watch?v=Q-c8DRGbdeE

http://www.youtube.com/watch?v=WL4i5oElQf8

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80

2.5.3. Carnes blancas: los pescados


El término pescados se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio
natural, para su utilización como alimento. Se reconocen dos tipos de pesca-
dos: los blancos y los azules.
El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de
especies que, por lo general, habitan los fondos marinos. Su contenido graso
es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir una vez cocinados. El mejor modo
de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno
también son muy sabrosos. Entre los principales pescados blancos, podemos
encontrar especies tan conocidas como merluza, bacalao, lubina, gallo, baca-
lao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.
Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su com-
posición un contenido de grasa superior a 6%. Este contenido de grasa es
muy variable, dependiendo de la época de captura. Generalmente, son espe-
cies migratorias para las que la reserva de grasa es un seguro para los via-
jes largos. El nombre azul se debe a que el lomo de estas especies presenta
un color azul verdoso. Son más difíciles de digerir que los pescados blancos.
En este grupo encontramos: anguila, arenque, atún, bonito, anchoa, caballa,
salmón y sardina.

G.2.27. Pescados azules

II

Fuente: http://www.centroantidiabetico.com/blog/tag/pescado-azul

En general, los pescados son muy nutritivos, pero proporcionalmente menos


que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque han conspirado
contra su mayor consumo, por de pronto, un par de factores: la menor sacie-
dad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de
mamíferos, y las mayores dificultades de conservación. En líneas generales,
todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pesca-
dos de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial,
ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como yodo, cinc, fósforo y
selenio.

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81

2.6. La aplicación de bacterias en la elaboración de


alimentos: vinos, yogures, encurtidos
Generalmente, asociamos las bacterias a procesos no beneficiosos al vin-
cularlas con alimentos. Sin embargo, varias industrias hacen buen empleo
de ellas para obtener deliciosos productos. Tal es el caso de aquellas que
emplean bacterias para producir fermentaciones como la vitivinícola, la láctea
y la que aplicada a vegetales nos brinda pickles y encurtidos. Describiremos a
continuación, de manera muy sencilla, las características de algunas de ellas.

2.6.1. Las fermentaciones


La fermentación es un proceso anaeróbico (se realiza en ausencia de aire).
En la industria, sin embargo, se suele llamar fermentación a todo proceso
que se realice en un fermentador o, dicho de otro modo, a todo proceso
cuyo producto final es un compuesto orgánico. Allí se habla de fermentación
anoxidativa cuando no se precisa aireación, es decir, cuando se trata de una
auténtica fermentación, y de fermentación oxidativa, en el caso de que haya
que insuflar aire, como, por ejemplo, en la mal llamada fermentación acética
(transformación de vino o sidra en vinagre).

G.2.28. Fermentadores industriales para cerveza

II

Fuente: http://limacallao.olx.com.pe

Las fermentaciones son propias de los microrganismos (ciertas levaduras y


bacterias), aunque algunas, como la fermentación láctica, pueden realizarse
en el tejido muscular de los animales cuando no llega suficiente oxígeno (recor-
dar las contracturas fruto de esfuerzos físicos mal realizados por desmedida
exigencia muscular).
La fermentación es un proceso de oxidación incompleta, siendo el producto
final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan

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82

los diversos tipos de fermentaciones. Así, se habla de fermentación alcohóli-


ca, fermentación láctica, fermentación butírica, fermentación pútrida. Las dos
primeras son de relevancia en la industria alimentaria.

G.2.29. Productos obtenidos por fermentación

II

Fuentes: http://www.ecualinkblog.com; http://recetas-cocina-argentina.info; http://


es.wikipedia.org

La fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica consiste en la transformación de la glucosa en dos
moléculas de alcohol etílico y dos de dióxido de carbono.
En la fermentación alcohólica, se producen también otras sustancias orgá-
nicas, denominadas productos secundarios, como, por ejemplo, ácido succí-
nico, glicerina y ácido acético.

G.2.30. Fermentación alcohólica. Productos

II

Fuente: http://www.aer.org.ar

La fermentación alcohólica es llevada a cabo por enzimas especiales conte-


nidas en levaduras del género Saccharomyces, que son anaeróbicas facul-
tativas. Dependiendo de la especie, se puede llegar a cerveza, whisky, ron
(Saccharomyces cerevisiae), vino (S. ellypsoideus), sidra (S. apiculatus) y pan
(variedad purificada de Saccharomyces cerevisiae). En este último caso, la
adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del hornea-
do y, como consecuencia, le proporciona volumen y esponjosidad debido a la
producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan
inmersas dentro de la masa húmeda.

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83

En el caso del vino y la sidra, se trata de la fermentación de los azúcares


propios de la fruta madura (uva y manzana, respectivamente). Se denomina
proceso de mosto directo. Para cervezas, es necesario generar los azúcares
fermentables, por lo que el proceso tiene una primera etapa de transforma-
ción de almidones en azúcares (mosto indirecto) que luego sí es fermentado.
Para profundizar cualquiera de estos temas se sugiere ver los videos que se
proponen a continuación.

Elaboración de vino blanco

EE http://www.youtube.com/watch?v=ZskDFdZ3oLc&feature=related

Elaboración de vino tinto

EE http://www.youtube.com/watch?v=DpMRWLAb9Nk&feature=related

La cerveza Quilmes: cómo se elabora

EE http://www.youtube.com/watch?v=tnGcM2pNZgM&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=jYln9D9RO-E&feature=related

La fermentación láctica
La fermentación láctica consiste en la formación de ácido láctico a partir de
la degradación de la lactosa. También se produce en las células musculares,
cuando hay falta de oxígeno, a partir del ácido pirúvico, que después cristaliza.
Los pequeños cristales de ácido láctico “pinchan” el músculo y producen los
dolores conocidos como “agujas”.

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84

Los microorganismos que pueden llevar a cabo esta fermentación son las
bacterias Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis y
Leuconostoc citrovorum, obteniéndose de ella productos derivados de la leche,
como el queso y el yogur (ya hemos visto anteriormente).

G.2.31. Derivados lácteos

II

Fuentes: http://redi.um.es/; http://www.andreadams.com/

Los encurtidos
Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados)
en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un
inóculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en los cuales baja el
pH y aumenta la acidez con el objeto de poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es el medio ácido que posee un pH
menor de 4,6. Este proceso posibilita conservar los alimentos durante meses.
Se suelen añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales
como mostaza, ajo, canela o clavos. Por extensión del concepto, se denomina
también encurtido al proceso que consiste en someter alimentos vegetales a
la acción de vinagre, de origen vínico.

G.2.32. Encurtidos

II

Fuente: http://conservacion05.blogspot.com.ar

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85

Referencias bilbiográficas

Badui Dergal, S. (2006), Química de los alimentos, Pearson, México.


Yufera, E. (1998), Química de los alimentos, Síntesis, Madrid.

Referencias web
Aduana Argentina. http://www.aduanaargentina.com/ [Consulta: 26/04/2012]
Descripción: página institucional de la Aduana Argentina en la cual se puede
consultar, entre otros, el Nomenclador Arancelario Aduanero.
ANMAT. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp [Consulta:
26/04/2012] Descripción: página institucional de la Administración Nacio-
nal de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, dependiente del Mi-
nisterio de Salud de la Nación.Asociación Celíaca Argentina. http://www.celiaco.
org.ar/celiaquia [Consulta: 26/04/2012] Descripción: Página institucional
de la Asociación Celíaca Argentina.
Calsa. http://www.calsa.com.ar/Panaderia/Cadenas/Productos/tabid/638/Pro-
ductoID/125/Default.aspx [Consulta: 26/04/2012] Descripción: página
institucional de la empresa Calsa en la que muestra sus productos para
panaderías, en especial sus premezclas.
Cargill. http://www.cargill-harinas.com.ar/products/premezclas.html [Consulta:
26/04/2012] Descripción: página institucional de la empresa Cargill en la
que muestra sus productos premezclas.
INTI Unidad de Evaluación de Proyectos. http://www.inti.gob.ar/extension/cua-
dernillos/pdf/dulcedeleche.pdf [Consulta: 26/04/2012] Descripción: pre-
senta un cuadernillo para unidades de producción en el que describe la ma-
nera de elaborar dulce de leche.
Molino Cañuelas. http://www.molinocanuelas.com/premezcla_ind01_ficha.htm
[Consulta: 26/04/2012] Descripción: página de la empresa Molinos Cañue-
las en la que presenta sus premezclas.
Productos sin gluten Santa María. http://www.santamariaproductos.com.ar/produc-
tos/premezclas/premezcla-para-pastas [Consulta: 26/04/2012] Descrip-
ción: página institucional de la empresa Santa María, especialista en pre-
mezclas para enfermos celíacos.
Puratos Argentina. http://www.puratos.com.ar/products_solutions/bakery/spe-
cialty_bread_mixes/default.aspx [Consulta: 26/04/2012] Descripción: pá-
gina institucional de la empresa Puratos Argentina en la que presenta sus
premezclas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=_vxAQ06-tgE&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: elaboración de un queso de pasta blanda.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=4Tm-bjxzssU [Consulta:
26/04/2012] Descripción: video en el que se describe la elaboración de un
yogur con frutas.

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86

YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=BW-YRCCiXMo&feature=related
[Consulta: 26/04/2012] Descripción: obtención de un aceite de oliva virgen.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=DpMRWLAb9Nk&feature=related
[Consulta: 26/04/2012] Descripción: proceso de vinificación de un vino tinto.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=DZ8ttzdBpoI&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: video que describe el proceso general de
elaboración de quesos desde la obtención de la leche.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=E2dNLiPcIWM [Consulta:
26/04/2012] Descripción: video que describe cómo se elaboran las galle-
titas “pepas”.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=j2vFEdWzIbM&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: video que explica en qué consiste el proce-
so de pasteurización desde sus orígenes hasta las aplicaciones industriales
de la industria alimentaria.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=jYln9D9RO-E&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: cómo se elabora la cerveza marca Quilmes
(segunda parte).
YouTube.http://www.youtube.com/watch?v=oSYaAgO2HwA [Consulta:
26/04/2012] Descripción: obtención de aceite de semilla por prensado
en frío.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=Q-c8DRGbdeE [Consulta:
26/04/2012] Descripción: video que muestra cómo se realiza el proceso de
elaboración industrial de salchichas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=tnGcM2pNZgM&feature=related
[Consulta: 26/04/2012] Descripción: cómo se elabora la cerveza marca
Quilmes (primera parte).
YouTube.http://www.youtube.com/watch?v=uVrEOgMBUv0 [Consulta:
26/04/2012] Descripción: se muestra un video que describe cómo se ela-
bora la masa de hojaldre.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=wHFRLzwXOec [Consulta:
25/04/2012] Descripción: se muestra la determinación del índice de gluten
usando un instrumento de marca Perten.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=WL4i5oElQf8 [Consulta:
26/04/2012] Descripción: comercial del producto salchichas tipo Viena
marca Vienísima.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=XLjvXX66HvM&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: video que muestra cómo se elabora el pan
de molde.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=ZsAN2LyI7Vc [Consulta:
26/04/2012] Descripción: video que muestra dos métodos de elaboración
de leche en polvo.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=ZskDFdZ3oLc&feature=related [Con-
sulta: 26/04/2012] Descripción: proceso de elaboración de un vino blanco.

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87

La contaminación de los alimentos

Objetivos

•• Definir contaminación alimentaria y caracterizar sus diferentes tipos.


•• Analizar los factores que favorecen la contaminación de los alimentos.
•• Describir estrategias para su minimización.
•• Conocer las principales enfermedades de transmisión alimentaria.

3.1. Introducción
A continuación se transcribe una noticia publicada en el diario La Capital de
Río Negro, el domingo 8 de agosto de 2008, pero que podría haber aparecido
también en cualquier diario de ayer.

Masiva intoxicación de estudiantes en Bariloche por comida en mal estado


Los jóvenes tuvieron diarrea, vómitos y fiebre. Las sospechas apuntan a un plato de ravio-
les con salsa.
Carina Bazzoni / La Capital

Unos 50 estudiantes rosarinos están varados en Bariloche desde ayer después de sufrir una
intoxicación masiva aparentemente producida por una comida que almorzaron en el hotel
Aguas del Sur. Allí se alojaban 200 chicos de los colegios Los Ángeles, Sagrado Corazón,
José María Drago, Federico Leloir y La Guardia que partieron el viernes de la semana
pasada para disfrutar del viaje de egresados que contrataron con la firma Transatlántica.
De acuerdo con datos del municipio, en total fueron 72 los jóvenes rosarinos afectados,
22 de los cuales ya se recuperaron y estarán llegando hoy a la ciudad junto con el resto
del contingente.
Debía ser un viaje de placer, pero terminó mal. Unos 26 alumnos del Sagrado, 18 de
Los Ángeles y 6 de la Drago no pudieron volver a Rosario con el resto de sus compañeros,
que este mediodía estarán en la Terminal Mariano Moreno. Este grupo, con suerte recién
abandonará Bariloche esta tarde, después de obtener el alta médica ya que sufrieron una
intoxicación alimentaria.
“Lo que nos pasa es un garrón, estamos indignados”, se quejaba ayer Natalia, una de
las alumnas de Los Ángeles que sufrió la intoxicación. Y más o menos lo mismo expresa-
ron ayer varios padres, angustiados porque sus hijos “están solos, enfermos y ningún res-
ponsable de la empresa se comunicó con nosotros para ponernos al tanto de la situación”.
Natalia también criticó “el maltrato al que nos sometió la empresa”. Cuando se la
escucha, el calificativo no parece exagerado: “Hoy (por ayer), cuando todavía había unos
50 chicos descompuestos, nos tuvieron desde las 9 hasta las 17 amontonados en el hall

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88

del hotel, con todos los bolsos, y recién a la tarde nos dieron habitación en otro lugar”.
La Capital intentó ayer comunicarse con el responsable de la empresa en Bariloche;
sin embargo no encontró como respuesta más que un hermético “nosotros no tuvimos
ningún problema”, previo a cortar el teléfono.
Otra es la versión del responsable de Inspección General del municipio de Bariloche,
Jorge Lallanes, quien confirmó anoche que, en total, fueron 72 los estudiantes rosarinos
intoxicados y que profesionales del Hospital Ramón Carrillo y de Salud Ambiental de la
provincia de Río Negro debieron intervenir en el caso.

El último almuerzo
De acuerdo con los testimonios de padres y chicos, los primeros problemas comenzaron
el viernes por la tarde cuando un grupo empezó a sentirse mal. “Presentaron un cuadro
de diarrea, vómitos y fiebre”, aseguró a este diario Raúl Góngora, uno de los papás que
acompañó al grupo a Bariloche. “Una chica llegó a desmayarse en un ascensor”, sumó
desde Rosario Verónica Attara, la mamá de una de las jóvenes intoxicadas tras hablar tele-
fónicamente con su hija.
Frente a esta situación, los padres y los maestros que acompañaban a los contingen-
tes solicitaron ayuda a un servicio de emergencias médicas que llegó hasta el hotel y se
encargó de atender a los alumnos que siguieron presentando síntomas inclusive hasta
ayer a la tarde.
Las sospechas de los pibes, a la hora de buscar la causa de la intoxicación, apuntan a un
plato de ravioles con salsa que los chicos habían ingerido en el hotel durante el almuerzo
del viernes. “La salsa estaba agria, era horrible”, aseguran.
De todas formas, esto se sabrá con más certeza cuando se conozcan los resultados de
las muestras de alimentos que habrían retirado del hotel profesionales de Salud Ambiental
de la provincia.
En medio de todo esto, la estadía que habían contratado los estudiantes estaba llegan-
do a su fin. Así fue que ayer una parte del grupo partió hacia Rosario, mientras que otros
50 jóvenes debieron permanecer en Bariloche a la espera de que los médicos autoricen
el viaje.
A eso de las 9 de ayer, los contingentes de los cinco colegios comenzaron a llenar el
hall del hotel con sus bolsos. Y lo mismo tuvieron que hacer los enfermos. “Era un lío,
los chicos no se querían ir y dejar a sus compañeros. Lloraban, se abrazaban, mientras que
quienes seguían descompuestos permanecían en el suelo y debían usar el baño del hall del
hotel”, describieron varios padres.
Así estuvieron hasta las 17, cuando finalmente el grueso de los pibes partió hacia
Rosario y los enfermos fueron repartidos en tres hoteles diferentes. Allí tampoco estu-
vieron mejor: “Nos metieron en piezas de dos por dos. Nosotras somos tres y nos dieron
una habitación con una sola cama matrimonial”, contó un grupo.
Otro sencillamente se sentía desamparado. “Nos dejaron solos. Somos 50, estamos en
tres hoteles y sólo se quedó un coordinador”, aseguró una chica por teléfono a su mamá.”

Fuente: http://archivo.lacapital.com.ar/2004/08/08/ciudad/noticia_122913.shtml

Por otra parte, en una nota de un diario digital rosarino del 19 de enero de
2009 se lee lo siguiente.

Números rojos: el peligro del síndrome urémico hemolítico también en Rosario

Este año ya murieron 3 niños en el país por esta enfermedad. Argentina tiene uno de los
índices de casos más altos, con unas 300 denuncias al año y los niños menores de 5 años

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


89

son los más propensos a enfermarse si no se toman en cuenta algunos cuidados. Desde el
gobierno provincial informaron a la población sobre cómo prevenir el SUH y advirtieron
que cualquiera puede contraerlo.

Los menores de 5 años son los más afectados por el SUH


El mejor tratamiento es la prevención. Desde la Dirección Provincial de Prevención y
Promoción de la Salud se dieron a conocer distintas medidas de cuidado en relación al sín-
drome urémico hemolítico (SUH). La enfermedad provocada por la bacteria Escherichia
coli, productora de toxina, es frecuente en el país y, por lo tanto, en la provincia, en
especial durante los meses más cálidos. En lo que va del año, ya se cobró 3 víctimas en
Argentina.
La titular del organismo, Andrea Uboldi, explicó que “este agente puede causar una
diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse afec-
tando los riñones y algunos otros órganos, provocando anemia y, en algunos casos, alte-
raciones neurológicas”.
La funcionaria del Ministerio de Salud señaló que esta enfermedad “está ampliamente
distribuida en el mundo y, en América del Sur, es endémica, con una tasa de incidencia
significativamente mayor”.
Según publicó este lunes el diario Crítica, de la Argentina, una beba de 11 meses inter-
nada en el Hospital de Niños Jesús de Praga, de la capital de Salta, murió en las últimas
horas víctima del SUH. La beba fallecida había sido derivada días atrás desde Orán, unos
290 kilómetros al norte de la capital provincial.
El sábado 10 de enero se produjo la muerte de un bebé de 5 meses en Pocitos (Salvador
Mazza), 420 kilómetros al norte y en la frontera con Bolivia. En tanto, el primer caso del
año se produjo el 6 de enero, en Bahía Blanca. Una beba de 13 meses falleció en la uni-
dad de terapia intensiva del Hospital Penna, donde había ingresado el 15 de diciembre.

Alto índice de SUH en la Argentina


“La Argentina –indicó Uboldi– es el país con mayor número de casos, presentándose
alrededor de 300 a 350 por año” y agregó que “la enfermedad está distribuida en todo el
país, pero la frecuencia es mayor en las provincias del centro y el sur durante los meses
cálidos, aunque se registran casos durante todo el año”.
“En general afecta a niños pequeños, aunque también pueden contraerla niños más
grandes, pero menores de 5 años”, puntualizó la directora provincial de Prevención y
Promoción.

Los síntomas
La enfermedad comienza a manifestarse con la aparición de diarrea, generalmente sangui-
nolenta, vómitos, palidez intensa de la piel, dolor abdominal y disminución de la cantidad
de orina. La especialista advirtió que “es importante estar atentos a la presencia de estos
síntomas luego de un episodio de diarrea, ya que estos niños necesitan atención médica
rápida e internación”. “Los pacientes sufren daño renal y algunos pueden evolucionar a
la enfermedad renal crónica”, puntualizo la funcionaria, y remarcó que entre 3 y 5% de
los niños pueden morir por las complicaciones que presenta la patología.

Cómo se contrae
La fuente de contagio principal es la carne vacuna insuficientemente cocida; la leche no
pasteurizada, los productos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y el agua
contaminada. “La Escherichia coli –explico Uboldi– se encuentra frecuentemente en el
intestino de animales bovinos sanos y de otros animales de granja y llega a la superficie
de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su pos-
terior manipulación”. “La bacteria puede encontrarse no solo en las carnes sino también
en el agua, la leche sin pasteurizar y las verduras que pueden contaminarse por contac-
to con las heces de estos animales, por ejemplo, aquellas que son regadas con aguas ser-
vidas”, precisó Uboldi. Además puede transmitirse de persona a persona a través de las

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


90

manos contaminadas con materia fecal, pudiendo ocurrir brotes en jardines y guarderías.
“Si se diagnostica el síndrome urémico hemolítico, el paciente debe ser internado, sien-
do importantes la sospecha y la consulta precoz. Pero el mejor tratamiento es la preven-
ción”, aseguró Uboldi.

Cómo se previene: las recomendaciones


• Cocinar muy bien la carne, sobre todo si se trata de carne picada. Cuidar que las ham-
burguesas y otras carnes estén bien cocidas para consumirlas.
• Conservar la carne en la parte de abajo de la heladera, para evitar que su jugo conta-
mine otros alimentos.
• Lavarse muy bien las manos antes de comer o procesar alimentos, después de ir al baño,
de tocar carne cruda o de cambiar pañales.
• Lavar bien los utensilios que usamos para cortar carne cruda. Consumir leche y jugos
de fruta pasteurizados o bien hervir suficientemente la leche.
• Guardar la comida adecuadamente envasada en la heladera.
• Beber solo agua potable. En caso de duda, hervirla.
• No bañarse, ni dejar que los niños lo hagan, en aguas contaminadas, cuidando que las
piletas de natación estén suficientemente cloradas.

Fuente: http://www.rosario3.com/tecnologia/noticias.aspx?idNot=43847

Esto no solo pasa aquí y ahora. Sucede en países del tercer mundo y también
del primero. Para ampliar se sugiere consultar las siguientes referencias web.

http://www.soitu.es/soitu/tags/portadilla/intoxicacion_alimentaria/

WW http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consu-
mo/2008/06/30/178140.php

LEER CON ATENCIÓN

Durante la manipulación de alimentos existen peligros que pueden

LL causar alteración o deterioro de los mismos y provocar daños a la


salud de los consumidores. Se dice en este caso que el alimento se
encuentra contaminado.
La contaminación puede producirse en cualquier eslabón de la cadena
alimentaria, desde la cosecha, pasando por la elaboración y llegando
hasta el lugar en que se presentan los alimentos a los consumidores.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


91

3.2. La contaminación de los alimentos


Un alimento está contaminado cuando en él se encuentran presentes sustan-
cias extrañas. Estas pueden ser de naturaleza:

a) Química
b) Física
c) Biológica

G.3.1. Contaminación por mala manipulación de alimentos

II

Fuente: http://manipulacincorrectadealimentosbpm.blogspot.com.ar

A continuación, se caracteriza cada uno de los tipos de contaminación que


pueden experimentar los alimentos.

3.2.1. Contaminación química


Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medica-
mentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos agregados a los
alimentos en exceso (colorantes, conservadores), restos de productos de lim-
pieza que no han sido bien enjuagados, materiales de envasado inadecuados,
materiales empleados para la construcción de máquinas y utensilios, etcétera.

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92

G.3.2. Agentes de contaminación química

II

3.2.2. Contaminación física


Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos, en gene-
ral, son mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijoute-
rie, etcétera.

G.3.3. Agentes de contaminación física

II

Fuente: http://delichips-delichips.blogspot.com.ar

3.2.3. Contaminación biológica


Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos
organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radi-
ca en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
La contaminación por bacterias patógenas (dañinas) es la causa más
común de intoxicación alimentaria.

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93

G.3.4. Contaminación biológica de alimentos

II

Fuente: http://www.ecologic.mex.tl

LEER CON ATENCIÓN

Dado que los microorganismos responsables de enfermedades ali-

LL mentarias se hallan por todos lados, es imposible evitar que estén pre-
sentes en toda actividad vinculada con los alimentos. Por esto es muy
importante conocer las prácticas higiénicas que se deben implemen-
tar para minimizar los riesgos de provocar enfermedades por haber
ofrecido alimentos contaminados.

3.2.4. La contaminación cruzada


La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos
(dañinos), generalmente bacterias, son transferidos a los alimentos sanos
por medio de alimentos crudos, manos, equipos o utensilios.
Son especialmente sensibles aquellos alimentos que, luego de elaborados,
no sufren procesos de calentamiento a altas temperaturas antes de ser con-
sumidos, como es el caso de carnes cocidas, postres, ensaladas, etcétera.
La contaminación cruzada se puede producir de dos maneras:

Contaminación cruzada directa


Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno
que no lo está. Por lo general se produce cuando:

•• se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren pos-


terior cocción; por ejemplo, en servicios de comidas con ensaladas, platos
fríos, tortas con crema, postres, etcétera;
•• existe una mala ubicación de los alimentos en los lugares de almacena-
miento en frío, como cámaras, vitrinas, etcétera. Los alimentos listos para
consumir se contaminan cuando toman contacto con los alimentos crudos.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


94

Contaminación cruzada indirecta


Ocurre por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro, a tra-
vés de manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etcétera.
Generalmente, acontece por el uso de utensilios sucios, como así también
por una insuficiente higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

G.3.5. Contaminación cruzada

II

Fuentes: http://www.manejosegurodealimentospr.com
http://manipulacincorrectadealimentosbpm.blogspot.com.ar

3.3. Las bacterias y su desarrollo


Las bacterias son microorganismos unicelulares microscópicos que se encuen-
tran en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las
personas y los animales. Su tamaño los hace invisibles al ojo humano, nece-
sitándose el auxilio de un microscopio para lograr observarlos. La mayoría de
ellos, son bastante inofensivos; de hecho algunos se utilizan en la fabricación
de alimentos tales como, por ejemplo, queso y yogur. Sin embargo, hay algu-
nas bacterias perjudiciales que producen la alteración de los alimentos, y otras
que son patógenas, es decir, capaces de producir enfermedades.
Las bacterias varían considerablemente en su forma, lo que puede apre-
ciarse en la siguiente lista:

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•• Cocos: de forma esférica. Algunos integran cadenas –como los estrepto-


cos– y otros constituyen agregados –como los estafilococos–.
•• Bacilos: de forma cilíndrica y alargada. Por ejemplo, la Salmonella, responsable
de muchas intoxicaciones debido al consumo de carne de pollo mal cocida.
•• Espiroquetas, de forma espiralada.
•• Vibrios, con forma de coma.

G.3.6. Diferentes bacterias

II

Fuente: http://yhonrobert.blogspot.com.ar

3.3.1. La identificación de las bacterias


Como las bacterias son muy pequeñas, para reconocerlas es necesario crear las
condiciones que permitan su desarrollo y su reproducción de modo tal de lograr
reunir millones de ellas en lo que denominamos cultivo puro (sin contaminación
de otra especie). Los microbiólogos de alimentos saben cómo hacerlo, emplean-
do medios de cultivo apropiados, condiciones de asepsia y temperaturas y tiem-
pos de desarrollo adecuados a cada especie. Una vez logrado el crecimiento, el
reconocimiento contempla las etapas de caracterización morfológica (su forma)
que se complementa con ensayos de tinciones de paredes celulares, pruebas
bioquímicas, identificación serológica e inmunológica.
El desarrollo de métodos nuevos está vinculado con la necesidad de cono-
cer cuanto antes ante qué microorganismo se está, cuando se produce una
situación de intoxicación o infección alimentaria, para poder tratarla de la
manera apropiada sin desaprovechar tiempo –que puede significar desde pér-
dida de vidas hasta perjuicio para el crédito y el renombre del establecimiento
en que ocurrió esta situación.
Conocer cómo se producen estos casos le permitirá al encargado de la
supervisión o de la organización de tales servicios evitar que esto ocurra con
los consiguientes costos que ello acarrea.

3.3.2. Las esporas


Con algunas pequeñas excepciones, solo dos géneros bacterianos –los clos-
tridios y los bacilos– pueden formar esporas: estructuras con aspecto de
pequeñas semillas que permiten la supervivencia de los microorganismos en
estado latente cuando las condiciones del medio les son adversas (como, por
ejemplo, falta de agua o de nutrientes). Las temperaturas que se emplean

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


96

en la producción de alimentos pueden destruir las formas vegetativas de los


microorganismos, pero no sus esporas. Esto provoca que, cuando las condi-
ciones del medio les son favorables, se desarrollen nuevas formas vegetativas
de los microorganismos esporulados. Un ejemplo de esta situación ocurre en
las conservas vegetales con la presencia de clostridio botulínico. El desarrollo
de sus esporas posterior a un tratamiento térmico ineficaz provoca la gene-
ración de una toxina sumamente perjudicial, capaz de provocar la muerte en
personas que ingieran el alimento contaminado.
La posibilidad de los microorganismos de formar esporas debe ser tenida
muy en cuenta, dado que las esporas pueden ser resistentes a desecación,
desinfectantes y calor. Se necesitan temperaturas superiores a 100 °C y tiem-
pos de exposición prolongados para lograr su completa destrucción. Se toman
como modelos de sistema para establecer los parámetros de temperatura-
tiempo, en los procesos de esterilización industrial de alimentos de baja aci-
dez, aquellos que permiten la destrucción del clostridio botulínico (por ejem-
plo, 121 °C durante 3 minutos).
Otra situación que debe conocerse para poder actuar en consecuencia es la
posibilidad de que se generen exotoxinas, que son proteínas altamente tóxicas
generadas durante la reproducción o la formación de esporas de algunas bacterias
tales como el estafilococo aureus y el bacilo cereus. Por lo general, estas toxinas
son termoresistentes, de modo tal que un tratamiento térmico puede destruir la
bacteria pero no la toxina. Estas exotoxinas afectan el tracto intestinal.
También son de cuidado las endotoxinas, pues forman parte de la pared
celular y se liberan cuando mueren las bacterias. Generalmente, se producen
en el intestino de las personas que consumen alimentos contaminados, por
ejemplo, con Salmonella.

3.3.3. La multiplicación de las bacterias


Las bacterias se reproducen en forma vegetativa por el proceso de fisión
binaria (cada una de ellas se duplica). Después de la división celular, cada
célula hija crece hasta llegar a la madurez, momento en el cual ella también se
duplica. Los tiempos que transcurren entre cada división varían entre especies
pero, si se brindan las condiciones adecuadas, se halla en alrededor de los
20 minutos. Sin embargo, en condiciones óptimas, algunas bacterias pueden
duplicarse en 10 minutos o menos.
Esquemáticamente, el proceso de fisión binaria puede entenderse de la
siguiente manera:

G.3.7. Esquema de la divisón celular

II

Fuente: http://lacienciaysusdemonios.com

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97

Cuando las bacterias contaminan los alimentos y las condiciones


para su desarrollo les son favorables, comienzan a multiplicarse. El
aumento en su número no es siempre constante, sino que atraviesa
la siguiente serie de etapas o fases.

a) En la fase de adaptación no hay multiplicación. Es la fase de latencia o


adaptación.
b) En la fase exponencial el crecimiento es muy rápido.
c) En la fase estacionaria, el número de bacterias permanece constante por-
que la cantidad de las que mueren es la misma que la de las que nacen.
d) Finalmente, en la fase de declinación la cantidad disminuye porque el
número de bacterias que mueren es mayor que el de las que nacen.

G.3.8. Etapas del desarrollo bacteriano

Fuente: http://www.investigalog.com/tecnicas_generales_de_analisis_microbiologicos/
tema-7-condiciones-de-crecimiento-y-medios-de-cultivo/

LEER CON ATENCIÓN

Es importante asegurarse de que las bacterias que contaminan los

LL alimentos se mantengan en la fase latente, garantizando condiciones


desfavorables para su desarrollo (por ejemplo, altas o bajas tempera-
turas, baja actividad de agua, etc.). El tiempo de latencia resulta de
muy poca duración si el número de bacterias jóvenes es elevado y se
les brindan condiciones óptimas de desarrollo.

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98

3.3.4. Factores que condicionan el desarrollo bacteriano


Varios son los factores que favorecen el desarrollo bacteriano. Entre ellos se
encuentran la presencia de nutrientes, la temperatura a la que están los pro-
ductos, el tiempo en que permanecen a temperaturas peligrosas, la cantidad
de agua que tenga un alimento y su acidez o pH. Es necesario conocerlos para
poder controlarlos y con esto promover la inocuidad de los alimentos. Se verá
a continuación cada uno de estos factores en detalle.

Nutrientes
Para su crecimiento, las bacterias requieren elementos tales como carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, y pequeñas cantidades de azufre y fósforo;
también trazas de sodio, potasio, magnesio, hierro y manganeso. Todos estos
nutrientes deben estar disueltos en agua para que puedan ser aprovechados
por ellas. Los elementos se transforman entonces en los constituyentes del
citoplasma de las bacterias por medio de reacciones metabólicas. También
pueden ser necesarias algunas vitaminas.
La mayoría de las bacterias patógenas y las que deterioran los alimentos
sin ser patógenas, obtienen sus elementos básicos a través de azúcares, ami-
noácidos, grasa y minerales. Los tipos de alimentos que brindan más nutrien-
tes son los que poseen alto contenido de proteínas (como huevos, leches,
carnes de vaca, pescado y pollo). Son los llamados alimentos de alto riesgo.

G.3.9. Alimentos de alto riesgo

II

Fuentes: http://olgaydaniel.blogspot.com.ar; http://recetasdelujo.com; http://www.book-


geek.com.ar

Los alimentos que poseen altos contenidos de sal o azúcar no son buenos
medios para que se desarrollen las bacterias y se los puede considerar muy
seguros. Es el caso de los alimentos conservados por sal y los dulces y mer-
meladas. Son los llamados alimentos de bajo riesgo.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


99

G.3.10. Alimentos de bajo riesgo

II

Fuentes: http://es.wikipedia.org; http://www.publispain.com; http://es.123rf.com

pH (concentración de iones hidrógeno)


El pH de una solución se mide en una escala comprendida entre los valores
de 0 y 14. Los alimentos ácidos son los que tienen valor de pH por debajo de
7 y los alcalinos los que tienen pH mayor de 7 y hasta 14.
Todas las bacterias poseen su pH de desarrollo óptimo. La mayoría prefie-
re los valores cercanos a 7 (neutro). Muchas no crecen a valores por debajo
de 4.5 y esto permite entonces procesar los alimentos a temperaturas más
bajas para aumentar su vida útil (por ejemplo, en los procesos de enlatado).
No obstante, muchos patógenos que se hallan en los alimentos a pH bajos no
mueren en forma inmediata y pueden así causar enfermedades.
Por lo general, los hongos y las levaduras son menos sensibles a pH bajos
que las bacterias.

G.3.11. Escala de pH

II

Fuente: http://peces-tropicales.idoneos.com

Humedad
La vida toda requiere agua para transportar los nutrientes dentro de las células
y eliminar luego las sustancias de desecho. Los alimentos secos son así poco
propicios para el desarrollo de las bacterias (por ejemplo, harinas, galletitas),
motivo por el cual se los llama de “bajo riesgo”.
Sin embargo, algunas bacterias, especialmente las llamadas esporuladas,
pueden sobrevivir a las deshidrataciones y, cuando se reconstituyen en la
leche en polvo o en el huevo por la adición de líquido, el alimento se transfor-
ma nuevamente en un alimento de “alto riesgo”. La mayoría de los alimentos

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100

contienen suficiente cantidad de agua como para convertirse en un muy buen


medio para el desarrollo de las bacterias.

Agua disponible o actividad de agua (aw)


En un alimento, la disponibilidad de agua para la multiplicación de las bacte-
rias recibe el nombre de actividad de agua (aw), y se indica con un número que
va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a 0 es ese valor, menos disponible
está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin dete-
riorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de
agua cercanos a los niveles óptimos de multiplicación de las bacterias (0,98 a
0,99). La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos no crecen cuando
la actividad del agua es inferior a 0,91.
Existen bacterias tales como Staphylococcus aureus que pueden crecer a
una aw de 0,89, y otras lo pueden hacer aún hasta valores de 0,75. Los hon-
gos y las levaduras toleran valores de 0,62 y más bajos aún.
La carne fresca tiene una aw que oscila entre 0,95 y 1,00; el pan, entre
0,94 y 0.97; la carne curada, 0.97 a 0,95; la mermelada, 0,75 a 0.80; la hari-
na, 0,67, y el azúcar, 0,19.

LEER CON ATENCIÓN

A medida que la actividad de agua disminuye, la capacidad de mul-

LL tiplicación de los microorganismos se reduce. La actividad de agua


se puede reducir mediante diferentes métodos:

• Deshidratación (como en verduras, frutas, carnes)


• Agregado de sales (por ejemplo: jamón crudo, bacalao salado y
desecado)
• Agregado de azúcar (por ejemplo: mermeladas, frutas abrillanta-
das)
• Agregado de ácidos como el vinagre (por ejemplo, conservas en
escabeche)

Muchos alimentos que se emplean secos –como harina, especias, carnes y


vegetales deshidratados– serán seguros mientras permanezcan secos. Una
vez que se les agrega agua o se combinan con otros alimentos de mayor acti-
vidad de agua, dejan de ser secos y se transforman en alimentos potencial-
mente peligrosos que son los que pueden generar una reproducción rápida y
continua de los microorganismos capaces de producir intoxicaciones.

1.

KK a. Proponga un desayuno sencillo para una posada en el interior de


nuestro país.
b. Haga una lista de los alimentos que es necesario disponer para brin-
dar el servicio adecuadamente cada día.
c. Indique, para cada uno de ellos, si se trata de un alimento de alto

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101

riesgo o de bajo riesgo (tenga en cuenta las condiciones del medio-


ambiente y las formas de distribución y almacenamiento).
d. Con base en el análisis realizado, redacte un breve informe y pro-
ponga estrategias de compra y almacenamiento.

Temperatura
Las bacterias tienen temperaturas máximas y mínimas dentro de cuyos valores
pueden crecer y desarrollarse sin inconvenientes. Por lo general y de acuerdo
con estos valores de temperaturas, las bacterias se clasifican en tres grupos.

a) Termófilas: se desarrollan entre 25 y 80 °C; óptima: entre 50 y 60 °C.


b) Mesófilas: se desarrollan entre 10 y 45 °C; óptima: entre 20 y 40 °C.
c) Psicrófilas: se desarrollan entre -5 y 30 °C; óptima: entre 10 y 20 °C.

Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una tempe-


ratura óptima de crecimiento de alrededor de 37 ºC, que es la temperatura
normal del cuerpo humano. Pese a todo, pueden crecer entre 5 ºC y 65 ºC con
una velocidad considerable. Fuera de este rango, su potencia reproductora se
ve muy disminuida. A 100 ºC, las bacterias comienzan a morir. Por debajo de
0 ºC, en general no mueren pero su crecimiento se reduce mucho. Por esto
se advierte el papel importante que desempeña la temperatura en el control
de alimentos seguros. Al intervalo de temperatura entre 5 ºC y 65 ºC, se lo
denomina zona de peligro.

G.3.12. El germómetro

II

Fuente: http://www.imchef.org/

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102

LEER CON ATENCIÓN

Es sumamente importante generar condiciones tales que permitan a

LL los alimentos de alto riesgo estar en todo momento fuera de la zona


de peligro. Los alimentos no deben mantenerse en esta zona por más
de 4 horas en total. Este es el tiempo total en que la comida pasa
entre recepción, preparación, cocimiento, exhibición y enfriamiento.

Presencia de oxígeno
Algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer y se las conoce como aeróbi-
cas obligadas. Otras crecen en ausencia de oxígeno: se las llama anaerobias
obligadas. A las bacterias que crecen tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno se las llama facultativas. Algunas bacterias que causan enfermedades
son anaerobias, como los clostridios (por ejemplo, el botulínico); otras son
anaerobias facultativas (Salmonella, Staphylococcus). Las bacterias microae-
rófilas crecen en presencia de menores cantidades de oxígeno.
Por lo general, el oxígeno se encuentra presente abundantemente en todos
los alimentos. La excepción la constituyen aquellos alimentos envasados en
atmósferas modificadas o al vacío y los que tiene un alto contenido en agua
y han sido hervidos exhaustivamente.

3.3.5. Las fuentes de contaminación bacteriana


Dada la frecuencia con que se presenta este tipo de contaminación, es de
mucha importancia conocer de qué manera se pueden transferir los microor-
ganismos patógenos a los alimentos.

LEER CON ATENCIÓN

En la mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por alimen-

LL tos (ETA), las bacterias responsables han sido transferidas a estos por
contaminación cruzada.

Las personas
Las personas portan bacterias en la boca, la nariz, el intestino, las manos
y la piel. Se habla de contaminación directa de los alimentos, cuando estas
personas los tocan, tosen o estornudan sobre ellos o, simplemente, silban
en las áreas de manipulación.
De manera similar, si un manipulador de alimentos no se lava las manos
después de ir al baño, puede tener lugar una contaminación directa de los ali-
mentos. Se habla de contaminación indirecta cuando las bacterias presentes
en las aguas residuales pasan a los alimentos. Todas las aguas empleadas
en las instalaciones alimentarias deben ser potables.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


103

G.3.13. Contaminación por el manipulador

II

Fuente: http://jorgehumbertotobons.blogspot.com.ar/

Los alimentos crudos


Todos los alimentos crudos son vehículos de contaminación, especialmente
las carnes rojas, las carnes de ave, los mariscos y la leche fresca. Debe evi-
tarse que el líquido que se derrama de los alimentos descongelados –espe-
cialmente de carnes de ave– contamine las superficies de trabajo, los paños
de limpieza, los uniformes, los cuchillos, el equipo y sobre todo los alimentos
de alto riesgo. Esto ha de tenerse muy en cuenta cuando se acondicionan los
alimentos en la heladera.
La tierra contiene bacterias nocivas y debe tenerse gran cuidado en el alma-
cenamiento, la manipulación y el lavado de las hortalizas crudas para evitar la
contaminación procedente del suelo.

Insectos y roedores
Deben tomarse todas las medidas necesarias para mantener a insectos y
roedores fuera de las instalaciones de manipulación de alimentos. Muchos
insectos, especialmente las moscas, tienen cuerpos peludos que recogen y
diseminan las bacterias nocivas.
Los roedores, tanto ratas como ratones, transportan microorganismos tales
como Salmonella y contaminan los alimentos por medio de las heces, la orina
y el pelo al roer los envases.
Se deben mantener siempre los contenedores bien cerrados.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


104

G.3.14. Insectos, roedores y aves

II

Fuente: http://www.serprosan.cl

Animales y pájaros
El pelo y las plumas de pájaros y animales domésticos y salvajes contienen
un gran número de bacterias perjudiciales. Incluso, los animales de compañía
más limpios hospedan grandes cantidades de bacterias peligrosas. Los pelos
de ellos y el polvo pueden terminar en los alimentos. Es necesario mantener
perros, gatos y pájaros alejados del lugar en que se manipulan alimentos.

Polvo
En la atmósfera, siempre hay partículas de polvo que transportan grandes
cantidades de microorganismos perjudiciales. Todos los alimentos deben pro-
tegerse bien para evitar que el polvo se deposite sobre ellos y los contamine.

Desperdicios y basuras
En relación con la contaminación, este es un aspecto de particular interés. Los
desperdicios deben colocarse en recipientes fabricados con materiales perfecta-
mente desinfectables, tener tapa y estar perfectamente identificados (por color).
Estos recipientes son un buen medio de almacenamiento de bacterias si no se
limpian y desinfectan diariamente. La zona de almacenamiento de estos reci-
pientes debe recibir limpieza y desinfección profundas. Existen establecimientos
que disponen de heladeras especiales para almacenar los desperdicios durante
el día, hasta que son retirados por los encargados municipales de tal tarea.

Lavatorios
El manipulador –muy frecuentemente– tiene las manos sucias y, cuando abre
el grifo para lavárselas, lo contamina. Una vez que tiene las manos limpias,
vuelve a contaminarlas al cerrarlo. De esta forma, la canilla contaminada sirve
de fuente de contaminación cruzada. Al final de la jornada, las canillas, los
lavatorios y las manijas de las puertas están completamente infectadas con
bacterias peligrosas que se han diseminado por toda la zona de manipulación
de alimentos.

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105

Aire
Aunque el aire, en sí mismo, es un medio hostil para los microorganismos,
puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos.
Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos, además de partí-
culas, polvo y desechos cargados con estos, de un lugar a otro. Es de cuidar,
en especial, el sentido de flujo de aire dentro del lugar en que se manipulan
los alimentos, así como también la calidad de ese aire.

Agua
La mayoría de las veces, el agua es un medio ideal para la multiplicación y la
transmisión de microorganismos. Constituye la mayor parte de nuestro plane-
ta y existen innumerables organismos adaptados a ese hábitat. Es por este
motivo que la calidad microbiológica del agua es fundamental para asegurar
la inocuidad alimentaria. El Código Alimentario Argentino indica la necesidad
de utilizar agua potable en las zonas de manipulación de alimentos.

Suelo
Es un reservorio tan rico de nutrientes, que muchos microorganismos se desa-
rrollan profusamente en él.

Microorganismos presentes de manera natural en los alimentos


La piel de los animales, la cáscara de los huevos, etc., constituyen barreras
naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante
algunas de las etapas de manipulación y obtención de alimentos, estas barre-
ras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la
entrada de microorganismos al interior del alimento y, de esta manera, intro-
ducirse en nuestros cuerpos. El ingreso es más fácil y directo si el alimento
se consume con la piel o cáscara.

3.3.6. Los vehículos y las vías de contaminación


Muchas veces, las bacterias patógenas pasan directamente de la fuente al ali-
mento de alto riesgo pero, como generalmente se mueven poco o no se mueven
y las fuentes de contaminación pueden no estar en contacto directo con los
alimentos, las bacterias permanecen sobre otros objetos y se transfieren a los
alimentos. Son los llamados vehículos de contaminación. Los principales son:

•• manos
•• superficies en contacto con las manos
•• ropas y equipamiento
•• superficies en contacto con alimentos

La contaminación indirecta, usando un vehículo intermediario, es la más fre-


cuente de todas. Por ejemplo: pasaje de bacterias del intestino de un mani-
pulador de alimentos a la comida, a través de las manos, después de usar el
baño y no higienizarlas debidamente.
Al camino que la bacteria emplea para pasar desde la fuente hasta el ali-
mento se lo conoce como vía de contaminación.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


106

G.3.15

II

3.4. Las enfermedades transmitidas por los alimentos


Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un impor-
tante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de
agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por
las sustancias tóxicas que aquellos producen.
La preparación y la manipulación de los alimentos son factores clave en
el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta
muy importante para prevenirlas. De hecho, las estadísticas elaboradas por
el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos indican que, prácticamente, 40% de los brotes de ETA reportados
en la Argentina ocurren en el hogar.

LECTURA RECOMENDADA

RR
Se sugiere profundizar el estudio de este tema consultando un documento de ANMAT:
http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Enfermedades%20transmitidas%20
por%20alimentos.pdf

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107

3.4.1. Infecciones e intoxicaciones alimentarias


Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden dividirse en dos
grandes grupos:

Infecciones alimentarias
Son las ETA provocadas por la ingestión de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, pará-
sitos que, en el intestino, pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

Intoxicaciones alimentarias
Son las ETA originadas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de
plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los ali-
mentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental
o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los
siguientes:

•• Náuseas
•• Vómitos
•• Dolor abdominal
•• Diarrea
•• Dolor de cabeza

Estos síntomas varían de acuerdo con el tipo de agente responsable, así como
con la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Los agentes responsables de las ETA son: bacterias y sus toxinas, virus,
parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustan-
cias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertili-
zantes, productos de limpieza. Entre todas las posibles causas mencionadas,
las ETA de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
Las bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencia son:

•• Clostridium perfringens
•• Staphylococcus aureus
•• Bacillus cereus
•• Escherichia coli
•• Clostridium botulinum
•• Shigella
•• Campylobacter jejuni
•• Listeria monocytogenes

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos,


especialmente en aquellos conocidos como “alimentos de alto riesgo”.
En algunos casos, puede ocurrir que los alimentos se hayan contaminado
durante su producción o recolección; en otros casos, por el descuido durante
la elaboración y/o la manipulación de alimentos.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


108

3.4.2. Principales infecciones e intoxicaciones alimentarias

Salmonelosis
Se produce cuando el alimento está contaminado con salmonelas. Estos
microorganismos se encuentran en los intestinos del hombre y de los ani-
males, en la superficie de los huevos, y en la piel y las patas de ratas, rato-
nes y moscas. Es la causa más frecuente de enfermedad por transmisión
alimentaria.
Los síntomas (diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal) aparecen
entre las 6 y las 72 horas de ingerido el alimento contaminado (período de
incubación). La aparición de salmonelosis puede haber ocurrido debido a que:
•• Se ingirieron alimentos crudos.
•• Se ingirieron alimentos insuficientemente cocidos.
•• Se produjo una contaminación cruzada.

Normalmente, la salmonela llega al lugar en que se manipulan los alimentos


de alguna de las siguientes maneras:

•• En la superficie de alimentos crudos, como la piel del pollo.


•• En las carnes.
•• En la cáscara del huevo.

Pueden diseminarse en alimentos cocidos durante la manipulación a tra-


vés del uso de utensilios –por ejemplo, cuchillos– que fueron utilizados
anteriormente para un alimento crudo y no fueron higienizados de manera
adecuada. La tabla de picar y cortar suele ser el utensilio más común de
diseminación, si no se la lava y desinfecta perfectamente antes de usar
para otro alimento.
La vestimenta del manipulador también puede ser una fuente de contami-
nación, así como la presencia de animales en el área de manipulación, o si
el manipulador estuvo en contacto con ellos y reanuda sus tareas sin lavarse
las manos.

LEER CON ATENCIÓN

La Salmonella es poco resistente al calor, por lo que es difícil que se

LL presente en los alimentos si han sido bien cocidos y conservados a las


temperaturas adecuadas.

Clostridios
Clostridio perfringens
Es menos común que las salmonelas, pero también aparece a menudo. El
Clostridium perfringens crece mejor en condiciones de ausencia de oxígeno
(anaerobiosis) y está más frecuentemente en las latas de conservas, en el
fondo de guisos –por mala distribución del calor en la cocción– o en el centro
de alimentos de gran tamaño como carnes rojas o de aves.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


109

Los síntomas de la enfermedad aparecen entre las 8 y las 22 horas de


haber ingerido el alimento contaminado (período de incubación) y se presenta
con dolores abdominales y diarrea.

LEER CON ATENCIÓN

Las esporas de Clostridium perfringens se encuentran en la tierra y

LL pueden contaminar los alimentos vegetales, las bolsas y la vestimen-


ta del manipulador. Como es resistente al calor, hay que tener cui-
dado con los alimentos cocidos, tratando de enfriarlos lo más rápi-
do posible, una vez cocinados, o de mantenerlos a temperaturas por
encima de los 65 °C.

Clostridio botulinum
Es el responsable de la intoxicación alimentaria que se conoce como botulismo.

LEER CON ATENCIÓN

El botulismo es una enfermedad neurológica grave que provoca tras-

LL tornos de la visión y digestivos y parálisis de los músculos, pudiendo


ocasionar la muerte.

En Europa, las intoxicaciones por este microorganismo son más comunes por
la ingesta de embutidos; en cambio, en nuestro país, son más comunes por
el consumo de alimentos de origen vegetal.
El Clostridium botulinum produce una toxina que puede causar la muer-
te en pocas horas. Las causas de la ocurrencia de esta enfermedad pueden
hallarse en:

•• La ingesta de alimentos en los que el Clostridium botulinum se desarrolló


y produjo su toxina.
•• El consumo de miel (puede estar contaminada con esporas de C. botulinum
que, al llegar al estómago, se desarrollan y producen la toxina, pudiendo
provocar la muerte).
•• Contaminación a través de heridas mal protegidas.

PARA AMPLIAR

Dada la alta frecuencia con que aparece esta enfermedad, se sugiere

AA ampliar el material de la carpeta de trabajo, consultando especialmen-


te los informes de la Food and Drug Administration.
http://www.fda.gov/Fdac/features/095_bot.html

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


110

Staphylococcus aureus
Se lo encuentra en la nariz humana, la boca, la piel, en granos o forúnculos,
en heridas, y también en carnes crudas de vaca y cabrito. La gravedad de la
infección es leve y el período de incubación es de 1 a 8 horas. Los síntomas
son dolores de abdomen, vómitos, postración, temperaturas por debajo de 37
ºC. Por lo general, desaparece entre las 6 y las 24 horas.
La contaminación de los alimentos de alto riesgo ocurre, habitualmente, a
través de las manos que tocan la nariz u otras partes infectadas del cuerpo y,
antes, tocaron los recipientes para basura.
Para su control, es conveniente evitar manipular la comida en forma direc-
ta, mantener una buena higiene personal (especialmente observar la limpieza
de manos), usar apósitos protectores impermeables, y tener presente excluir
del trabajo a empleados con granos, forúnculos o heridas infectadas y a los
que estornudan o tosen. El controlar que se realice un enfriamiento rápido
después del calentamiento en las operaciones de elaboración de alimentos,
así como el buen entrenamiento de manipuladores, evita la ocurrencia de esta
enfermedad.

LEER CON ATENCIÓN

El estafilococo aureus produce una toxina que es difícil de destruir

LL con las temperaturas comunes de cocción. Es responsable de menos


de 1% de los casos denunciados de intoxicaciones alimentarias.

Escherichia coli
Es un microorganismo aerobio que forma parte natural de la flora intestinal. Se
lo usa, generalmente, como indicador de contaminación fecal de alimentos y
aguas. Se encuentra normalmente en la carne cruda o mal cocida, en el agua
o en bebidas sin pasteurizar (leche, jugos). Puede causar diarreas suaves,
náuseas y vómitos durante un par de semanas. Se puede volver crónica cau-
sando enfermedades renales.
Una de las variedades más peligrosas es la E.coli enterohemorrágica,
que produce una diarrea sanguinolenta responsable del síndrome urémico
hemolítico.
Algunas de las medidas de prevención son:

•• Cocinar completamente la carne antes de su consumo (el jugo debe ser de


color claro, transparente y no rosado).
•• Hervir bien la leche.
•• Observar muy cuidadosamente la higiene antes, durante y después de la
manipulación de los alimentos.
•• Evitar la contaminación cruzada (por ejemplo, crudo-cocido).

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


111

PARA AMPLIAR

Dada la importancia del tema y la cantidad de casos de muertes asocia-

AA das a este microorganismo, se sugiere consultar más información en:


http://www.anlis.gov.ar
http://www.lusuh.org.ar/

Cólera
Es una enfermedad vinculada con malas prácticas de higiene y manufactura
de los alimentos, carencia de agua potable, servicios sanitarios deficientes y
eliminación de residuos inadecuada. Se transmite principalmente por alimen-
tos y agua.
El agente causal es el vibrión colérico. Puede crecer a temperaturas de
refrigeración, especialmente en productos con altos contenidos de grasa e
hidratos de carbono. Los alimentos ácidos no son propicios para el crecimien-
to del vibrión.

LEER CON ATENCIÓN

El vibrión colérico se destruye a los 60 °C, por lo tanto, la cocción

LL adecuada de los alimentos y el hervido correcto del agua aseguran su


destrucción. Se debe cuidar muy especialmente la recontaminación.

Listeria monocytogenes
Los síntomas de la listeriosis son variables y dependen de la susceptibilidad
de la persona afectada. En algunos individuos se presentan síntomas de gripe
tales como fiebre, convulsiones, escalofríos, dolor de espaldas, diarrea, dolor
de cabeza y vómitos. Las personas susceptibles pueden experimentar fiebre,
meningitis, septicemia y aborto espontáneo, entre otras manifestaciones.
El tiempo para el desarrollo de los síntomas: puede variar desde 1 a 90
días, aunque el promedio es de 30 días. La listeriosis está asociada a alimen-
tos como leche cruda y mal pasteurizada, vegetales crudos, quesos blandos,
patés de carne y salchichas tipo Viena.
Algunas medidas de prevención son las siguientes:

•• Mantener el alimento fuera de la zona de peligro de temperatura (entre 5


y 65 ºC).
•• Asegurarse de que el alimento se recalienta a 75 °C o más.
•• Almacenar los alimentos crudos separados de los cocidos.
•• Usar utensilios y equipos para preparar alimentos que se hallen limpios.
•• Nunca almacenar alimentos pre-preparados en la heladera por más de 5
días para la gente común, y 2 a 3 días para individuos altamente suscep-
tibles (niños, ancianos, inmunodeprimidos, etcétera).

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


112

LECTURA RECOMENDADA

RR
Se recomienda consultar la información que se encuentra en este sitio web:
http://www.anlis.gov.ar

Intoxicación por productos químicos y metales


La contaminación química de los alimentos puede tener su origen en:

•• Residuos de materiales de limpieza debido a procesos de enjuagado no


correctos.
•• Empleo no adecuado de materiales para envasado y procesamiento de
los alimentos. Tal es el caso de ciertos materiales plásticos; colorantes
de esos materiales; tintas usadas en etiquetas; recipientes de metales
no autorizados para estar en contacto con alimentos, tales como hierro,
etcétera.
•• Presencia, en alimentos, de restos de medicamentos de uso veterinario,
tales como antibióticos y/o plaguicidas, los cuales son incorporados al
organismo humano al consumir los alimentos que los contienen.
•• Mal empleo de sustancias para el control de plagas.
•• Aguas no potables (es común la presencia de las llamadas aguas arseni-
cales, con valores de metal arsénico superiores a los valores tolerados, y
aguas con exceso de nitratos). Este tema tiene una gran importancia en
aquellos lugares para turismo rural en los que no existe provisión de agua
potable.
•• Toxinas producidas por los escómbridos –peces tales como la anchoíta, la
caballa, el atún– que pueden producir una toxina (histamina) cuando no se
los manipula en forma adecuada. Provocan casos de alergias de mayor o
menor intensidad en quienes los consumen. Los síntomas van desde una
erupción más o menos severa hasta un edema de glotis.
•• Toxina paralizante de los moluscos. Generada por los bivalvos en el período
de la llamada marea roja. Se trata de una toxina termoresistente que puede
provocar la muerte de quien la consume. Solo se evita no consumiendo
bivalvos en el período mencionado.
•• aflatoxinas: se trata de toxinas producidas por el desarrollo de hongos en
los alimentos. Son especialmente importantes en el caso de cereales, nue-
ces y maní y sus derivados. El efecto puede ser agudo o crónico y progresar
a un caso de cirrosis e inducción de tumores.

Gastroenteritis virales
La incidencia de esta enfermedad ha aumentado en los últimos tiempos. Sin
embargo, los virus que causan más comúnmente estas afecciones atacan
principalmente a los niños.
Los virus no se desarrollan en los alimentos pero sí en las células que ata-
can. Son introducidos en los alimentos principalmente a través del contacto
con los manipuladores. La transmisión depende de la manera en que trabajan
los manipuladores, en especial, con los productos crudos.

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113

Se sugiere consultar este sitio en el que se detallan aspectos de enferme-

WW dades de transmisión alimentaria, en especial, síntomas y alimentos que


pueden promoverlas.
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm250640.htm

3.4.3. Prevención de las enfermedades transmitidas por


alimentos
Una ETA se presenta por una sucesión de factores que se pueden resumir de
la siguiente manera:

G.3.16

Para reducir la incidencia de las enfermedades alimentarias, es necesario


actuar sobre el conjunto de los factores que las generan. Existen tres maneras
de hacerlo:

a) Protección a los alimentos de la contaminación.


b) Prevención de la multiplicación bacteriana en los alimentos.
c) Destrucción de las bacterias presentes en los alimentos.

Protección a los alimentos de la contaminación


Puede lograrse mediante las siguientes acciones:

•• Almacenar los alimentos debidamente cubiertos o tapados.


•• No usar equipos inadecuados, defectuosos o sucios.
•• En los servicios de comidas, no usar trapos de cocina sucios. Es preferible
emplear toallas de papel descartables.
•• Solo tocar con las manos la comida cuando no exista otra posibilidad.
Emplear cucharas, platos y bandejas.
•• Separar los alimentos crudos de los cocidos en todas las etapas de la ela-
boración de las comidas, su almacenamiento y su distribución.
•• Evitar la contaminación cruzada.
•• Prevenir la entrada de insectos, gatos, perros y pájaros en los lugares
donde se manipulan alimentos.
•• Almacenar los alimentos en lugares y recipientes a prueba de roedo-
res y asegurarse de que se los limpia adecuadamente antes de usarlos
nuevamente.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


114

•• Mantener (el manipulador) las condiciones de higiene y salud adecuadas


en todo momento.
•• Usar ropa protectora adecuada.
•• No tocando con las manos partes de vajilla o equipamiento que van a estar
en contacto con los alimentos.
•• Eliminar las sobras.
•• No colocar alimentos y equipamiento en el piso.
•• Asegurarse de que los líquidos de la descongelación de las carnes rojas y
blancas crudas no entren en contacto con alimentos de alto riesgo.
•• Usar los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección.
•• Comprar los alimentos en lugares confiables.

Prevención de la multiplicación bacteriana en los alimentos


Se la puede gestionar con las siguientes acciones:
•• Almacenar los alimentos a temperaturas que se hallen fuera de la zona de
peligro: menos de 5 °C en una heladera o por encima de 65 °C en baño
María. Estos datos son muy relevantes en lugares de turismo en los que
las temperaturas medias ambientales durante casi todo el año son espe-
cialmente elevadas y se encuentran en todo momento dentro de la zona
de peligro para los alimentos.
•• Asegurarse de que, durante la preparación, los alimentos se hallan dentro
de la zona de peligro el menor tiempo posible.
•• Usar métodos de conservación apropiados para cada alimento.
•• No permitir que los alimentos secos absorban humedad.

El control y la destrucción de las bacterias que se hallan en


los alimentos
Independientemente del método que se seleccione para conservar los alimen-
tos, en todos los casos se trata de detener o retardar la acción destructora de
los microorganismos sobre las características físicoquímicas de los alimentos,
y evitar la posibilidad de que el desarrollo de tales bacterias o de sus toxinas
provoque enfermedades. Los métodos más comunes de conservación de ali-
mentos son los siguientes.

Empleo de frío
No destruye a los microorganismos, pero sí logra retrasar o impedir su desa-
rrollo, así como también disminuir la actividad enzimática. Dentro de estos
métodos se encuentran:

•• La refrigeración: es un método de conservación que retarda el crecimien-


to y la multiplicación de las bacterias dañinas y las que solo perjudican
los alimentos. También detiene las reacciones enzimáticas que producen
deterioro. Utiliza temperaturas que generalmente están en el rango de 1 a
5 °C. La vida útil de los alimentos conservados de este modo se limita a
unos pocos días, siempre y cuando se conserven dentro de ese rango de
temperatura.
•• La congelación: es considerada un método de conservación a largo plazo
porque detiene el crecimiento y la multiplicación de las bacterias. No per-
mite que las reacciones enzimáticas lleven al deterioro de los alimentos.
Se utilizan temperaturas que generalmente están en el rango de 0 a -18

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


115

°C. Los productos congelados pueden conservarse por lo general entre 1 y


6 meses, dependiendo del alimento en cuestión.

Empleo de calor
A diferencia del frío, el calor permite la destrucción de los gérmenes y las
enzimas presentes en los alimentos. Entre los métodos que aplican calor se
encuentran:

•• Escaldado: se utiliza principalmente en la conservación de vegetales para


desactivar las enzimas, con lo cual se logra aumentar el tiempo de su con-
servación en las cámaras frigoríficas, así como también fijar el color, redu-
cir el volumen, etcétera.
•• Pasteurización: este método de conservación combina tiempo y temperatu-
ra para destruir los microorganismos patógenos y la mayor parte de las for-
mas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos
o de interferir con el desarrollo de fermentaciones indeseables. Consiste
en calentar a temperaturas inferiores a 100 ºC. Reduce la carga microbia-
na total del alimento, pero no la elimina absolutamente. Es por eso que
hay que conservarlo en frío para que no se altere. En el caso de algunos
alimentos que van a ser consumidos sin tratamiento posterior (leche, deri-
vados lácteos, etc.), el objetivo primordial es eliminar los microorganismos
capaces de producir enfermedades, y también reducir las tasas de micro-
organismos responsables de la alteración, de manera que el alimento pro-
longue su vida útil.
•• Esterilización: la esterilización produce la destrucción completa de los
microorganismos presentes en el alimento. Combina tiempo y temperatura
para destruir patógenos y sus toxinas, especialmente el Clostridium botu-
linum. Las temperaturas de tratamiento que se utilizan oscilan entre 115
y 150 °C durante tiempos que van desde unos segundos a unos minutos,
según el alimento y la técnica. Permite obtener productos que se pueden
conservar durante largos plazos si el envase es el adecuado y se lo mani-
pula en forma correcta.

Disminución del contenido de agua


Se basa en la disminución de la cantidad de agua libre disponible para el
desarrollo de bacterias. Entre estos métodos hallamos:

•• Deshidratación: si se elimina el agua, el alimento se conserva por un tiem-


po relativamente prolongado en condiciones adecuadas (humedad ambien-
te y material de envasado que no le permitan humedecerse). Se le aplica
energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del
agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los ali-
mentos se evapora. Se puede realizar deshidratación de muchas maneras
diferentes, entre ellas: secado al sol, en secaderos con aire caliente con
bandejas estáticas, con bandejas en túneles, en cintas transportadoras en
túneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados y por liofilización.
•• Agregado de sal: aumenta la presión osmótica y, por lo tanto, disminuye
la aw. Se utiliza predominantemente en carnes rojas, pescados y algunas
verduras. La sal se añade directamente en seco o mediante salmuera,
dependiendo siempre de la naturaleza del producto. La concentración que
se utiliza se halla entre 10 y 15%.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


116

•• Agregado de azúcar: una elevada concentración de azúcar evita el creci-


miento de hongos, levaduras y bacterias. Este método de conservación se
aplica a las frutas de diversas formas: mermeladas, jaleas, frutas escar-
chadas y glaseadas. La concentración es de 35-50%.
•• Empleo de alcohol etílico: actúa solamente si está en una concentración
mayor a 10%. Se lo utiliza en bebidas alcohólicas y para algunas frutas.
•• Utilización de vinagre: los alimentos pueden ser conservados en vinagre
(ácido acético) porque, al disolverse en agua, disminuye la actividad acuo-
sa. Se lo emplea para pepinos, alcaparras, cebollas, repollo colorado y
encurtidos en general. También se aplica la acción del vinagre en la prepa-
ración de escabeches.

Eliminación de aire u oxígeno


Teniendo en cuenta que la mayoría de las bacterias necesitan contar con la
presencia de aire para desarrollarse, se puede controlar tal presencia por
medio de envases apropiados. Por otra parte, dado que la mayoría de las
bacterias necesitan oxígeno para multiplicarse, en la medida en que se redu-
ce o se elimina este gas del envoltorio y se impide que entre nuevamente,
se prolongará la vida útil del alimento. Entre los procedimientos tendientes a
lograrlo, podemos mencionar:

•• Envasado al vacío
•• Envasado con atmósferas especiales

Empleo de aditivos conservadores


Se trata de utilizar sustancias químicas que destruyan la presencia de bac-
terias o impidan su proliferación. Entre otros, mencionaremos el sorbato de
potasio (jugos), sulfitos o dióxido de azufre (pulpas de frutas), propionato de
calcio (masas y panes), nitritos en carnes curadas.

Conservación por fermentación


Este método utiliza microorganismos que son capaces de producir alcohol o
ácidos. Es el caso de quesos, salames, pickles, yogur, vino, cerveza, vinagre.

Empleo de radiaciones ionizantes


Los alimentos se exponen a radiación ionizante (de alta energía) que transfiere
parte de su energía, de manera tal que atraviesa el alimento y destruye las
bacterias patógenas. La irradiación es especialmente apropiada para aque-
llos alimentos sensibles al calor tales como las especias. En la actualidad,
aproximadamente 40 países permiten la irradiación de unos 30 alimentos
especificados individualmente.

Aplicación de ahumado
El humo sirve como conservador ya que en él hay de 200 a 300 sustancias
que poseen propiedades conservadoras (formol, ácido acético, ácido fórmico,
etanol, metanol, etc.). Se puede hacer en frío o en caliente. En caliente tiene
mayor poder ya que, además del ahumado, actúa la temperatura deshidratan-
do el producto (efectos múltiples). Debido a factores toxicológicos, no puede
emplearse cualquier madera para hacer humo. Debe respetarse lo legislado
por el Código Alimentario Argentino.

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117

En el siguiente video se dan detalles acerca de la mejor forma de adqui-

EE rir alimentos en un supermercado para prevenir ETA:


http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm204361.htm

2.

KK Además de las enfermedades producidas por los alimentos que se han


descripto, existen dos que se presentan con frecuencia en los lugares de
turismo: la diarrea del turista y la triquinelosis o triquinosis (esta últi-
ma especialmente en turismo rural).

a. Busque información en Internet sobre ambos temas.


b. Evalúe en qué medida se pueden prevenir estas ETA para que no
afecten el buen desarrollo de las actividades turísticas.
c. Haga un breve informe.

3.5. El concepto de cadena alimentaria


Se entiende por cadena alimentaria al conjunto de eslabones o pasos por
los cuales atraviesa un alimento desde que se lo obtiene (producción prima-
ria de frutas, hortalizas, carnes) hasta que el producto llega al consumidor.
Comprende las etapas de producción, transporte, almacenamiento, venta,
distribución, etcétera.
La producción de alimentos inocuos requiere que todos los participantes
de la cadena alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corres- Un alimento es inocuo cuando
ponde a quienes producen, elaboran, comercian y consumen alimentos. Debe su consumo no produce daño
proporcionarse la información pertinente con relación a la inocuidad de los ali- a la salud.
mentos a todos los integrantes de la cadena alimentaria. Nada puede hacer-
se en el restaurante si los alimentos no fueron obtenidos en condiciones de
inocuidad.

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118

LEER CON ATENCIÓN

El enfoque de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena

LL alimentaria ha sido un cambio de concepto sustancial con respecto al


modelo anterior, en el que esa responsabilidad tendía a concentrarse
en el sector de la industria alimentaria.

G.3.17. Cadena alimentaria

II

Fuente: http://agronotas.wordpress.com

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119

Referencias bilbiográficas

Referencias web
Anlis: Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud <http://
www.anlis.gov.ar/consulta/consulta_SUH.htm> [Consulta: 29/04/2012]
Descripción: Artículo sobre síndrome urémico hemolítico.
Anlis: Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud, <http://
www.anlis.gov.ar/consulta/ETA/listeriosis.htm> [Consulta: 29/04/2012]
Descripción: Artículo sobre listeriosis.
ANMAThttp://www.anmat.gov.ar/consumidores/Enfermedades%20
transmitidas%20por%20alimentos.pdf [Consulta: 29/04/2012]
Descripción: Página institucional de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, dependiente del Ministerio
de Salud de la Nación con información para el consumidor.
ANMAT. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp [Consulta:
26/04/2012] Descripción: Página institucional de la Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, dependiente
del Ministerio de Salud de la Nación.
Consumer.es http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2008/06/30/178140.php [Consulta: 29/04/2012]
Descripción: Página española con notas de actualidad acerca de temas
vinculados con la seguridad alimentaria.
LaCapital http://archivo.lacapital.com.ar/2004/08/08/ciudad/
noticia_122913.shtml [Consulta: 29/04/2012] Descripción: Nota
periodística aparecida el 8 de agosto de 2008; “Masiva intoxicación de
estudiantes en Bariloche por comida en mal estado”.
Food and Drug Administration, “Organismos que causan enfermedades
transmitidas por los alimentos en los EE.UU. – Lo que Usted Necesita
Saber”http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/
ucm250640.htm [Consulta: 29/04/2012] Descripción: Artículo que
presenta, entre otras cosas, síntomas de ETA y alimentos que las pueden
generar.
Food and Drug Administration http://www.fda.gov/ForConsumers/Consumer
Updates/ucm204361.htm [Consulta: 29/04/2012] Descripción: Video
que brinda consejos acerca de cómo seleccionar alimentos en un
supermercado para evitar ETA.
Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/Fdac/features/095_bot.html
[Consulta: 29/04/2012] Descripción: Página con notas para información
de los consumidores de alimentos, cliqueando en Foods.
LUSH, Lucha contra el síndrome urémico hemolítico. http://www.lusuh.org.
ar/material.html [Consulta: 29/04/2012] Descripción: Presenta material
de informacion acerca del SUH.

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120

Rosario3.com, “Números rojos: el peligro del síndrome urémico hemolítico


también en Rosario” http://www.rosario3.com/tecnologia/noticias.
aspx?idNot=43847 [Consulta: 29/04/2012] Descripción: Nota
periodística aparecida el 19 de enero de 2009;.
Soitu.es http://www.soitu.es/soitu/tags/portadilla/intoxicacion_alimentaria/
[Consulta: 29/04/2012] Descripción: Página notas de actualidad de
España.

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121

Alimentos envasados

Objetivos
•• Especificar las funciones del envase de un alimento, sus características y
requerimientos.
•• Reconocer la necesidad del empleo de aditivos alimentarios con sus dife-
rentes funciones.
•• Brindar elementos que permitan conocer los elementos de rotulación obli-
gatoria, facultativa y nutricional de alimentos envasados.

4.1. Introducción
El envase es el contenedor que está en contacto directo con el producto, cuya
función es guardar, proteger, conservar e identificar dicho producto, además
de facilitar su manejo y su comercialización. Debe ser de un material tal que
no perjudique el alimento que encierra y también ser concebido de modo tal
que brinde al consumidor toda la información que se necesita para realizar una
correcta elección de los alimentos. La mención de los ingredientes en el rótulo
es de fundamental importancia como elemento para decidir o no la compra.
Su correcta lectura e interpretación, también lo son.

4.2. Los envases de los alimentos


La calidad de los envases de los alimentos se puede considerar de dos formas:

•• La calidad de producción, referida al uso de materiales adecuados según


el alimento y a su proceso de elaboración.
•• La calidad de servicio, referida a la funcionalidad, la practicidad (apertura
sin derramar el contenido, posibilidad de cerrar nuevamente el envase para
que el producto no se altere, etc.) y el diseño atractivo para el usuario.

El Código Alimentario Argentino clasifica los envases de uso alimentario de la


siguiente manera.

1. Envase primario: es el envase inmediato del producto, es decir, con el que


tiene contacto directo; por ejemplo, una botella de gaseosa.

2. Envase secundario: es el contenedor unitario de uno o varios envases pri-

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


122

marios. Su función es protegerlos e identificarlos y comunicar e informar


sobre las cualidades del producto. Frecuentemente, este envase es des-
echado cuando el producto se pone en uso; por ejemplo, el envoltorio que
recubre a 6 botellas de gaseosa.
3. Envase terciario: es el que sirve para distribuir, unificar y proteger el pro-
ducto a lo largo de la cadena comercial; por ejemplo, caja grande de cartón
que contiene pequeñas cajas con chocolates.

Las normas establecen que los envases y equipamientos que estén en con-
tacto con los alimentos deben fabricarse de conformidad con las buenas prác-
ticas de manufactura (BPM). El objetivo es que, en las condiciones normales
o previsibles de empleo, no se produzca migración de componentes indesea-
bles, tóxicos o contaminantes a los alimentos, en cantidades tales que:
Es la transferencia de componen-
tes desde el material en contacto
con los alimentos hacia dichos a) superen los límites máximos establecidos;
productos, debido a fenómenos b) puedan representar un riesgo para la salud humana;
fisicoquímicos.
c) ocasionen una modificación inaceptable en la composición de los alimen-
tos o en los caracteres sensoriales de los mismos.

Para que un material sea autorizado para ser usado en contacto con deter-
minados alimentos, se le deben realizar los ensayos de migración, según el
tipo de alimento y el simulante (producto que imita el comportamiento de un
grupo de alimentos que tienen características parecidas). De acuerdo con los
resultados, se permite o no su uso en alimentos.
En los ensayos de migración, se comprueba el contacto de los materiales
usados para el envase con los simulantes, en las condiciones de tiempo y
temperatura seleccionados de acuerdo con una tabla, de modo de reproducir
las condiciones normales o previsibles de elaboración, fraccionamiento, alma-
cenamiento, distribución, comercialización y consumo del alimento.
Los materiales permitidos para este fin son los siguientes:

•• Materias plásticas, incluidos los barnices y los revestimientos


•• Celulosas regeneradas
•• Elastómeros y cauchos
•• Cerámicas
•• Vidrio
•• Metales y aleaciones
•• Madera, incluido el corcho
•• Productos textiles
•• Ceras de parafina y ceras microcristalinas
•• Otros

En caso de que el envase aún no haya sido habilitado para la utilización con
alimentos, se deberá realizar el trámite de autorización correspondiente. En
este proceso se hará una serie de análisis, cuyos resultados serán presenta-
dos por un apoderado de la empresa en el organismo competente (SENASA
–Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria– y/o INAL –Instituto
Nacional de Alimentos) según el alimento a envasar.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


123

LEER CON ATENCIÓN

Por lo tanto, la compatibilidad entre el recipiente y el producto es de

LL suma importancia. Las características del envase, además de mantener


la integridad física y microbiológica, no deben provocar alteraciones
en las características organolépticas del alimento que contienen, ni
tampoco poner en peligro la salud pública.

1.

KK a. Indique una ventaja y una desventaja en el uso de los siguientes


materiales en un servicio de comidas:

• acero inoxidable
• vidrio
• aluminio
• material plástico rígido

b. Sintetice sus conclusiones en forma de cuadro comparativo.

4.2.1. Clasificación general de los envases


Desde un punto de vista comercial se los puede dividir de la siguiente manera.

•• Envases flexibles: entre ellos encontramos los simples (celulósicos, metáli-


cos, plásticos) y los complejos (encapados, laminados, coextrusiones). Por
ejemplo: bolsas, envoltorios, precintos y flexibles formados.
•• Embalajes de cartón corrugado: cajas, bandejas, etcétera.
•• Envases rígidos-celulósicos: son, por ejemplo, estuches y cajas de cartón
y cartulina, cajas de cartón espiralado, etcétera.
•• Envases rígidos metálicos: pueden ser recipientes de hojalata, potes de
aluminio, tubos colapsables.
•• Envases rígidos plásticos: botellas, tubos colapsables, vasos, bandejas,
cajas y potes.
•• De vidrio: frascos, botellas, potes y vasos.
•• Envases compuestos: son, por ejemplo, los celulósicos/metálicos, celuló-
sicos/plásticos, metálicos/plásticos.

Otros términos aplicados a elementos de envasado son los siguientes.

•• Etiquetas y rótulos: elementos adheribles o adosables de cualquier mate-


rial que no sean precintos o fajas.
•• Elementos de cierre: son las tapas axiales y radiales, guarniciones, cubre-
bocas, cierres para bolsas, etcétera.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


124

4.2.2. Funciones del envase


Las funciones del envase son:

•• Contener
•• Proteger
•• Fraccionar
•• Informar
•• Atraer

El objetivo primordial, para la mayoría de los productos alimenticios, consiste


en “protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes
externos de alteración y contaminación así como de la adulteración”. (Código
Alimentario Argentino, Art. 184).

LEER CON ATENCIÓN

El envase debe proporcionar protección física y mecánica para evitar que


LL el producto experimente alteración, infestación, contaminación, cap-
tación de humedad, etcétera.

El envasado constituye una parte integral del proceso para la totalidad de los
métodos de conservación de alimentos.
La compatibilidad recipiente/producto es de suma importancia. Las carac-
terísticas del envase, además de mantener la integridad física y microbioló-
gica, no deben provocar alteraciones en las particularidades organolépticas
del alimento que contienen, ni tampoco poner en peligro la salud pública (por
ejemplo, por la disolución de los componentes del material de envasado en
el alimento contenido).
Una buena gestión de calidad resulta vital en la selección inicial y aplica-
ción posterior de las especificaciones correspondientes a los recipientes des-
tinados a envasar alimentos. Los distintos materiales de envasado presen-
tan componentes muy diferentes, aunque el alimento y el ambiente en que se
vende y distribuye pueden ser similares.
En los envases metálicos, resulta crítica la selección de las especificacio-
nes correctas del envase para reducir al mínimo la corrosión y la posterior con-
taminación del producto con trazas de metales. De manera similar, la construc-
ción del envase y del cierre es importante para evitar la existencia de poros
que faciliten la pérdida de líquidos y la penetración de microbios.
Los recipientes flexibles se hallan sometidos a especificaciones detalladas
de resistencia del laminado y de seguridad del cierre, junto con unos límites
estrictos sobre la cantidad permitida de material extraíble en condiciones de
análisis estandarizadas.
Los recipientes rígidos de plástico deben cumplir limitaciones estrictas
sobre el contenido de monómero del plástico. Los recipientes vacíos tienen
que ser manufacturados siguiendo unas condiciones estrictas de higiene,
de forma tal que lleguen a la industria envasadora con un limitado contenido
microbiano.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


125

Los envases usados por las industrias alimentarias deben entonces satis-
facer múltiples requisitos, por lo que se ven sometidos a sistemas de asegu-
ramiento y controles de calidad durante su fabricación.
La consecución de esta calidad resulta esencial para el desarrollo, tanto de
las industrias envasadoras como de las elaboradoras del alimento.

2.

KK a. ¿Con qué criterio se deben seleccionar los materiales de las bandejas


de los alimentos que se ofrecen en un servicio de comidas tipo buffet?
b. ¿Y si el alimento se debe calentar en microondas?
c. Escriba un breve resumen con los resultados de su indagación.

4.2.3. Consideraciones generales para la elección de un envase


Entre los requerimientos y funciones más importantes de un envase pueden
listarse los siguientes.

•• Compatibilidad física o química con el alimento o producto


•• Ausencia de toxinas
•• Protección sanitaria
•• Protección contra pérdida o asimilación de humedad, grasas o aroma
•• Protección contra la luz
•• Transparencia en caso de requerirla
•• Resistencia al impacto
•• Inviolabilidad
•• Facilidad de desecho
•• Facilidad para ser impreso
•• Limitaciones de tamaño, forma y peso
•• Bajo costo, económico
•• Resistencia en el almacenaje y transporte
•• Ser atractivo para los consumidores, proyectando una imagen identificable,
reconocible, memorizable, distinguible, legible y confiable

Con base en lo anterior, antes de diseñar un envase, deben estudiarse o


tomarse en cuenta los siguientes aspectos.

Características del producto a envasar: químicamente, cada producto tiene


diferente grado de acidez, humedad, proteínas, carbohidratos, grasa y vitami-
nas, por lo que es vulnerable en diversos grados a oxidación, rancidez, dese-
cación, hidratación, pérdida de nutrientes, merma y descomposición.

Proceso de envasado: un envase debe estar diseñado dependiendo también


de la forma de llenado a que será sometido, considerando además que no
puede contarse con el equipo más versátil, rápido o simplemente el adecuado.
En este contexto, el envase deberá resistir diferencias de presión, tal como
vacío, presión interna de productos sometidos a procesos térmicos y presio-
nes externas. El llenado o envasado depende del estado físico del producto
(sólido, líquido, pastoso o gaseoso). Para prevenir el derrame, la falta de capa-
cidad o el sobrepeso del envase durante el proceso de llenado, este debe ser

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


126

diseñado tomando en cuenta tolerancias y movimientos o vibraciones durante


o después del envasado.
En condiciones atmosféricas secas, algunos materiales de envase y algu-
nos productos, desarrollan cargas electrostáticas; estos materiales deben evi-
tarse o bien eliminar la estática de las máquinas envasadoras. La resistencia
al choque térmico debe ser considerada al usar ciertos materiales de envase;
por ejemplo, durante la pasteurización o esterilización, así como el llenado en
caliente o el enfriamiento de alimentos congelados.

Requerimientos en la vida de anaquel: la vida de anaquel significa el tiempo


que un producto deberá permanecer con las características originales de
calidad con las cuales fue lanzado al mercado, por lo que es muy importante,
además de la formulación del producto, la selección del envase adecuado.
Ciertas características que hay que tomar en cuenta al ponderar la vida del
producto en anaquel son el peso, la forma, el tamaño, el color y el material
de envase, entre otras. Estas características determinarán, por ejemplo, la
resistencia al oxígeno, a la humedad, a las bacterias, a la basura, a la grasa,
etcétera.

Compatibilidad producto/envase: es de extrema importancia realizar las prue-


bas adecuadas con los materiales que se hayan elegido, para evitar que,
después de haber lanzado el producto al mercado, se pierdan las expectativas
fijadas.

Forma de manejo y aplicación del producto: en este aspecto es necesario


enfocar esfuerzos para realizar esta operación lo más fácilmente posible para
los usuarios y para quienes intervienen en la realización.

Mercado de consumo: todas las acciones que se realicen para que el producto
cueste menos dinero y esfuerzo al elaborarlo se verán reflejadas en el precio
al consumidor y utilidades para la firma. Todo esto se apoya en las investiga-
ciones de mercado, las cuales son de invaluable ayuda para el diseñador del
envase. Cuanto mayor sea la información mercadológica, mayor será el grado
de conceptualización. Concretamente, las investigaciones mercadológicas
definen los lineamientos siguientes para cada área del diseño de envase.

a) Diseño estructural: material, forma, tamaño, calibre, color, tipo de cie-


rre, proceso de envasado, grado de resistencia y barrera, vida de anaquel
deseada y sistema de distribución a usarse.
b) Diseño gráfico: tipos de imágenes y textos (mascotas y eslóganes), tono del
mensaje (lenguaje a utilizar), tipo y tamaño de las tipografías, instructivos
o formas de uso legales, composición visual, color, imagen total, memoria
gráfica, impacto visual y colocación de código de barras.
c) Selección del tamaño óptimo: al diseñar un nuevo envase y seleccionar el
tamaño óptimo del mismo, deben estudiarse:

•• Los métodos de distribución.


•• Los hábitos de consumo.
•• La conveniencia del consumo.
•• La cantidad de compra.
•• La facilidad de volver a cerrar.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


127

•• Las instrucciones de recepción.


•• La elaboración de un prototipo de envase.
•• Las posibilidades de realización con el equipo existente y la disponibilidad
de nuevos equipos.

a) Proceso de impresión y etiquetado: como ya se ha mencionado, uno de


los factores que hacen más atractivo y completo un envase, es el diseño
gráfico. Dentro de esta etapa existe una larga lista de factores que deben
tomarse en consideración y dos de los más importantes, estrechamente
ligados entre sí, son el tipo de proceso de impresión que se utilizará y el
etiquetado del envase.

b) Calidad: si el punto de partida del marketing es satisfacer los deseos y


necesidades de los clientes, puede suponerse la importancia que tiene la
calidad en el enfoque de marketing. Los mercados actuales se caracterizan
por dos aspectos fundamentales: una oferta muy competitiva y la crecien-
te sensibilización de los consumidores por la calidad de los productos que
adquieren. En el desarrollo y el mantenimiento de la calidad del envase,
se requiere un esfuerzo conjunto y complementario por parte de usuarios y
proveedores. La participación de ambos, la adaptación de equipos cuando
hay de por medio un cambio en el material, la estructura o el diseño y las
características del envase, el compartir ideas y costos son el gran secreto
para poner en marcha un programa o círculo de calidad. La calidad es la
satisfacción plena de los clientes.

Se recomienda mirar con atención el siguiente video que muestra de qué

EE manera se moldea el PET (poli-etilen-tereftalato) para obtener envases


para la industria alimentaria:
http://www.youtube.com/watch?v=51VRiGblY9U

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


128

3.

KK a. Seleccione cinco productos comestibles envasados de consumo


masivo.
b. Analice en cada caso el envase que se utiliza.
c. Realice un breve informe que justifique el empleo de esos envases
sobre la base de las características del alimento, la forma en que llega
al público y los consumidores que lo emplean.

4.3. Los aditivos alimentarios


Una visita a cualquier góndola de supermercado nos muestra una inmensa
variedad de productos envasados que tientan a los consumidores desde sus
envases atractivos. Los consumidores actuales buscan una gama de alimentos
variados y de fácil preparación, que sean seguros, saludables y económicos.
El fabricante de alimentos tiene que poder encontrar tecnologías y estrate-
gias adecuadas para poder responder de manera satisfactoria a esa deman-
da. Los tiempos desde la producción hasta el consumo, las distancias que
deben recorrer las materias primas y los productos terminados, las edades
de quienes han de consumir los productos, el perfil de productos que cada
sector demanda, son algunos de los factores a tener en cuenta al pretender
dar respuestas.
A la hora de tomar la decisión de consumir un alimento, los primeros datos
que analizamos son su color, su aroma, su textura, su costo, su sabor y, en
ocasiones, su valor nutritivo. Cada ingrediente de un alimento le brinda carac-
terísticas específicas pero, en ciertas ocasiones, estas necesitan ser modifi-
cadas o reforzadas con el fin de mejorar la calidad del producto y la aceptación
del consumidor. Surge así el empleo de los llamados aditivos alimentarios,
sustancias presentes en casi todos los productos que hoy se comercializan y
consumen. Según el Código Alimentario Argentino,

CC
Un aditivo alimentario es todo ingrediente agregado a los alimentos con el ob-
jeto de cumplir alguna de las siguientes funciones:
• Mejorar el valor nutritivo.
• Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
• Incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus características
sensoriales (aroma, sabor, color, textura).
• Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composi-
ción y calidad constantes en función del tiempo. (Artículo 6)

Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código estable-
ce, podrán agregarse a los alimentos para:
• Mantener o mejorar el valor nutritivo.
• Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
• Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
• Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composi-
ción y calidad constantes en función del tiempo.(Artículo 1392)

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


129

Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:


• Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de
manipulación.
• Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.
• Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente factibles.
• Engañar al consumidor. (Artículo 1393)

4.3.1. Clasificación. INS


Según la función principal que desempeñan en los alimentos, los aditivos se
dividen en categorías. En la siguiente tabla se muestran algunas de ellas.

G.4.1. Principales grupos de aditivos: funciones y aplicaciones

Aditivo Abreviatura Ejemplo Alimentos en que


se los encuentra
Conservante CONS Ácido benzoico y sus sales, Mayonesas, mer-
ácido sórbico y sus sales, meladas, salsas,
ácido propiónico y sus productos de
sales, dióxido de azufre y panadería.
sulfitos, nitratos y nitritos.
Acidulante ACI Ácido cítrico, ácido acético, Mermeladas, mayo-
ácido fosfórico. nesas, gaseosas.
Antioxidante ANT BHA, BHT, galatos. Aceite, margarinas,
aderezos.
Edulcorante EDU Ciclamato de sodio, Bebidas, produc-
sacarina, aspartamo, tos de pastelería,
acelsulfamo. lácteos, productos
bajos en calorías.
Colorante COL Tartrazina, amarillo ocaso, Bebidas, golosi-
caramelo, azul patente V. nas, yogures, fla-
nes, helados.
Aromatizante/ ARO Maltol. Bebidas, carame-
Saborizante los, productos de
panadería.
Resaltador del EXA Glutamato de sodio, maltol, Caldos, sopas
sabor etilmaltol. deshidratadas,
aderezos.
Espesante ESP Almidones, goma guar, Mermeladas, yogu-
goma garrofín, goma res batidos o bebi-
xantán. bles, helados.
Gelificante GEL Carragenes, gelatina, Flanes, yogures fir-
pectina. mes, jaleas.
Estabilizante EST Goma guar, goma tara, Leche chocolatada,
goma garrofín, goma xan- bebidas.
tán, carragenina.
Emulsionante EMU Lecitina, mono y diglicéri- Chocolates, embu-
dos, polisorbatos. tidos, margarinas,
helados.
Leudante químico RAI Bicarbonato de sodio o de Panificados.
amonio.

Fuente: Rembado y Sceni, 2009, pp. 101-114.

Todos los ingredientes de los alimentos, incluidos los aditivos, deben estar
declarados en el rótulo (etiqueta), enumerados de mayor a menor proporción
en el producto. Esto significa que el ingrediente que está primero en la lista
es el más abundante, y el último es el menos abundante en el alimento. Es

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


130

por este motivo que los aditivos que se agregan en muy pequeñas cantidades
se encuentran entre los últimos ingredientes de la lista. Muchas veces, en
lugar del nombre, los aditivos se identifican por un número de 3 o 4 dígitos
precedido por la sigla INS, que significa International Numbering System.
Si el producto es importado de Europa, el número que identifica al aditivo
es el mismo, pero la sigla INS es reemplazada por E.
Por ejemplo, para declarar la presencia de colorante color caramelo en
una bebida sin alcohol gasificada de sabor cola, encontraremos en el rótulo
lo siguiente: COL 150d; COL hace referencia a colorante, 150 corresponde al
color caramelo y “d” indica que el colorante fue obtenido mediante un proce-
so de caramelización en el que se utilizó como catalizador sulfito de amonio.

LECTURA OBLIGATORIA

OO
ANMAT http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVIII.pdf
[Consulta: 10/09/2012] Descripción: Capítulo XVIII del CAA (adi-
tivos) en la página web de ANMAT.

4.3.2. Grupos más relevantes de aditivos alimentarios y sus


aplicaciones

Conservantes
Los conservantes son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos
ya que impiden o retardan la alteración provocada por microorganismos como
bacterias, hongos y levaduras. Las distancias entre los centros de producción
de alimentos y los de consumo son generalmente muy grandes y es por medio
del empleo de estos aditivos que los alimentos pueden llegar al consumidor
en buenas condiciones. Los más utilizados son los ácidos benzoico, sórbico y
propiónico y sus sales, los sulfitos y los nitritos. Estos conservantes se carac-
terizan por tener acción específica, es decir que actúan sobre un tipo particular
de microorganismo y a un pH determinado. No es aconsejable abusar de estos
compuestos cuando se los puede reemplazar por tratamientos físicos tales
como calor (pasteurización, esterilización, por ejemplo).

•• Ácido benzoico y sus sales. La sal de benzoato de sodio es uno de los con-
servantes más empleados en la industria de alimentos. Actúa de forma
óptima a pH entre 2.5 y 4, por lo que se la utiliza en alimentos muy ácidos
como jugos de frutas, postres y mermeladas. Este conservante controla
el crecimiento de bacterias y levaduras y, en menor grado, el de hongos.
Tanto el ácido benzoico como sus sales no son tóxicos si se los ingiere en
las concentraciones permitidas en los alimentos, pero un exceso de este
aditivo puede provocar convulsiones de tipo epiléptico.

•• Ácido sórbico y sus sales. El ácido sórbico no tiene limitaciones en su


consumo. Este ácido y sus sales, además, tienen la ventaja de ser acti-
vos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su prin-

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131

cipal inconveniente es que son comparativamente caros y se pierden en


parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente efica-
ces contra hongos y levaduras, y menos eficaces contra las bacterias. Se
emplean en quesos, jugos de frutas, pan, vino y mermeladas, entre otros.

•• Ácido propiónico y sus sales. El ácido propiónico es un líquido con olor muy
fuerte por lo cual se utilizan principalmente sus sales. Actúan a pH meno-
res a 6 y se los emplea en panes, quesos y frutas deshidratadas. Su uso
no presenta efecto tóxico para el hombre. Su acción principal es contra
hongos y es poco eficaz sobre levaduras y bacterias.

•• Sulfitos y dióxido de azufre. Estos conservantes tienen la desventaja de pre-


sentar sabores desagradables en dosis altas y pueden causar problemas
bronquiales, en especial, en personas con asma. Sin embargo, son muy
utilizados en derivados de frutas ya que, además de inhibir el crecimiento
de bacterias, hongos y levaduras, disminuyen el oscurecimiento enzimático
y actúan como antioxidante. Por lo tanto, son utilizados en la conservación
de jugos de uva, mostos y vinos, así como en la de la sidra y el vinagre.

•• Nitratos y nitritos. Son conservantes que desempeñan dos funciones muy


importantes en productos cárnicos: inhiben el desarrollo del Clostridium
botulinum y promueven el color característico de las carnes curadas (jamón
cocido, salchichas, longaniza, etc.). Sin embargo, el uso de estos conser-
vantes presenta ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda en
dosis altas, ya que se une a la hemoglobina de la sangre, formándose un
compuesto que no es capaz de transportar el oxígeno. Otro riesgo del uso
de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, que son sustancias
consideradas cancerígenas y se forman durante el calentamiento de nitritos
en presencia de aminas (se hallan en pescados y productos fermentados).

4.

KK a. Buscar etiquetas de:


• un pan de molde,
• una bebida analcohólica,
• salchichas tipo Viena.
b. Listar los ingredientes que figuran en las etiquetas de cada uno de
estos productos.
c. Reconocer en cada uno de los productos qué aditivo conservante se
le ha agregado.
d. Con la ayuda de bibliografía específica, preparar un breve informe
señalando ventajas y desventajas de la presencia de esos aditivos en
cada producto.

Acidulantes
Los ácidos más utilizados en la industria de alimentos son el ácido fosfórico
(bebidas cola), el ácido acético (encurtidos, escabeches, conservas vegetales)
y el ácido cítrico (mermeladas, jugos, gaseosas).

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132

Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos
que contienen aceites o grasas en su composición, ya que retardan la rancidez
(oxidación) de las mismas. Como ejemplos de estas sustancias, se pueden
citar BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno) y galatos, entre otros.

Edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias naturales o sintéticas que aportan sabor
dulce a los alimentos. Pueden ser nutritivos (aportan calorías), como los
azúcares, o no nutritivos, como la sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el
acelsulfame-K, entre otros. La sacarosa (o azúcar de mesa) es el azúcar que
se toma como referencia por su sabor dulce, pero ni este azúcar ni el resto
(glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos. Por otro lado, los
edulcorantes no nutritivos tienen la ventaja de tener un poder endulzante entre
30 y 500 veces mayor que el de la sacarosa, aunque su sabor dulce no es
exactamente igual, por lo que muchas veces se utilizan mezclas de edulcoran-
tes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa.

•• Sacarina: es entre 300 y 500 veces más dulce que la sacarosa y estable a
pH ácidos y a altas temperaturas, sin embargo, presenta un sabor amargo
o “metálico” residual.
•• Ciclamato: es uno de los edulcorantes más utilizados. Es entre 30 y 50
veces más dulce que la sacarosa, pero tiene una salida tardía del sabor
dulce.
•• Sinergia entre ciclamato y sacarina: la combinación de estos dos edulco-
rantes potencia el sabor dulce de ambos, ya que el sabor amargo o “metá-
lico” residual de la sacarina es enmascarado por el sabor dulce del cicla-
mato que se percibe más tarde. De esta manera el sabor dulce tiene una
mayor duración.
•• Aspartamo: es entre 150 y 200 veces más dulce que la sacarosa y no
posee sabor residual, pero es inestable a altas temperaturas durante perio-
dos prolongados. Los productos que contienen este edulcorante deben
declarar en su rótulo “contiene fenilalanina” ya que un pequeño porcentaje
de la población padece de fenilceturonia, que es una enfermedad causa-
da por la falta de una enzima que metaboliza este aminoácido, y en esos
casos puede provocar daños cerebrales.
•• Acelsulfame-K: es entre 150 y 200 veces más dulce que la sacarosa y esta-
ble a las altas temperaturas y pH ácidos. En general no presenta sabores
desagradables, excepto a altas concentraciones.
•• Sinergia entre aspartamo y acelsulfame-K: estos dos edulcorantes pre-
sentan sinergia entre sí, debido a que el sabor dulce del acelsulfame se
advierte muy rápidamente pero también decae con facilidad mientras que
el aspartamo tiene un sabor dulce que se libera más lentamente y perdura
por más tiempo. El empleo de estos dos edulcorantes juntos permite que
el sabor dulce se mantenga por más tiempo.
•• Estevia: es un endulzante natural obtenido a partir de un arbusto originario
de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo como endulzante
por los indios guaraníes y, en países como Japón, hoy en día, supone 41 %
de los endulzantes consumidos. Las hojas de la planta son 30 veces más
dulces que el azúcar, y el extracto, unas 200 veces más.

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133

Colorantes
El color es el primer atributo que se evalúa en un alimento antes de comprarlo
o consumirlo, ya que se lo relaciona con el estado de conservación, la calidad
o el sabor que se espera de un producto. Estos aditivos pueden utilizarse
para darles el color característico a productos que en forma natural no poseen
color, como caramelos y yogures, o para reforzar el color natural que se pierde
durante el procesamiento de los alimentos como, por ejemplo, en mermela-
das. Los colorantes pueden ser naturales o sintéticos.
En la siguiente tabla se detallan algunos colorantes y sus usos.

G.4.2. Algunos colorantes utilizados en alimentos

Colorante Color Fuente

Cúrcuma Amarillo anaranjado Planta tropical Curcuma


longa (azafrán indio)

Carmín Rojo Cuerpos desecados del


insecto Coccus cacti

Caramelo Marrón y pardo Calentamiento de azúcares


en presencia de distintas
sustancias (ácidos, bases
o sales)

Beta caroteno Amarillo - Naranja Vegetales o por biosíntesis.


– Rojo

Dióxido de titanio Blanco Mineral

Tartrazina Amarillo Sintético

Amarillo ocaso Amarillo - naranja Sintético

Amaranto Rojo intenso - bordó Sintético

Rojo 40 Rojo Sintético

Ponceau 4R Rojo Sintético

Azul brillante Azul - púrpura Sintético

Azul patente Azul Sintético

Negro brillante Negro Sintético

Fuente: Rembado y Sceni, 2009, pp. 101-114.

Aromatizantes y saborizantes
Los aromatizantes y saborizantes son sustancias o mezclas de sustancias
(naturales o sintéticas) con propiedades aromáticas, sápidas o ambas, capa-
ces de dar o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos.

LECTURA RECOMENDADA

RR
Directrices para el uso de aromatizantes
www.codexalimentarius.net/download/standards/11020/cxg_066s.pdf

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


134

Resaltadores del sabor


Son sustancias que resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un alimento,
sin presentar por sí mismos características sápidas detectables. Los resalta-
dores de sabor salado más utilizados son el glutamato de sodio, las proteínas
hidrolizadas vegetales y animales y los hidrolizados de levadura, que intensifi-
can los sabores en productos como caldos, sopas de carne y snacks.
Como resaltadores del sabor dulce se utilizan el maltol y el etilmaltol.

Espesantes, gelificantes y estabilizantes


Los espesantes y gelificantes son sustancias que dan consistencia y textura
a los alimentos. Los espesantes se utilizan para aumentar la viscosidad de
los productos, como en el caso de mayonesas, mermeladas, yogures batidos,
helados industriales, postres tipo mousse, entre otros. Los agentes gelifican-
tes se emplean en aquellos productos con consistencia firme como las jaleas,
los postres tipo flan y los yogures firmes.

5.

KK a. Copie la lista de ingredientes de los siguientes productos:


• Mermelada común
• Mermelada reducida en calorías
• Mayonesa
• Polvo para preparar sopas instantáneas
b. Identifique qué agentes espesantes, gelificantes o estabilizantes se
utilizan en cada caso.
c. Explique qué características brinda cada uno de los aditivos encon-
trados en el punto b) a los productos que se listan en a).
d. Deduzca qué aspecto presentarían estos productos si no se les hubiera
agregado estos aditivos. Confeccione un breve informe.

Emulsionante
Los emulsionantes son sustancias que hacen posible la formación o el man-
tenimiento de mezclas de dos o más fases inmiscibles, generalmente, una
acuosa y otra lipídica. Los emulsionantes se caracterizan por poseer una zona
polar (afín con la fase acuosa) y una fase no polar (afín con la fase lipídica), de
manera tal que se pueden acomodar en la interfase, estabilizando el sistema.
Los más utilizados en alimentos son los fosfolípidos (por ejemplo, la lecitina),
los mono y diglicéridos y los polisorbatos.

Antiaglutinantes
Los antiaglutinantes son sustancias que se agregan a productos en polvo para
evitar que se aglutinen o apelmacen y ayudar así a que fluyan fácilmente. La
aglomeración de los productos en polvo se produce cuando estos absorben
agua de la humedad del ambiente. Los antiaglutinantes, como los silicatos,
tienen una alta capacidad de absorber agua sin apelmazarse y, por lo tanto,
son ellos los que absorben la humedad del ambiente en lugar del alimento en
polvo como, por ejemplo, en la sal común de mesa.

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135

Leudantes químicos
Los leudantes químicos o polvos de hornear son mezclas de distintas sus-
tancias que generan dióxido de carbono durante la cocción de productos de
panadería o pastelería. Están elaborados con bicarbonato de sodio y un ácido
o una sal ácida.

4.3.3. Ingesta Diaria Admitida (IDA)


Como el resto de los aditivos, los edulcorantes tienen valores de Ingesta
Diaria Admitida (IDA) establecidos por organismos internacionales y que están
especificados también en nuestro CAA.

LEER CON ATENCIÓN

La Ingesta Diaria Admitida es la máxima cantidad de un aditivo que

LL puede consumir una persona por kg de peso corporal y por día.

Los valores de IDA para los edulcorantes más comunes son:

G.4.3. Valores de IDA de algunos edulcorantes

Edulcorante IDA (mg/kg de peso/día)


Acelsulfame-K 15
Aspartamo 40
Ciclamato 11
Sacarina 2.5

Fuente: Rembado y Sceni, 2009, pp. 101-114.

Los edulcorantes son ampliamente utilizados para reemplazar a la sacarosa


no solamente en aquellos productos de bajas calorías, destinados a quienes
desean hacer dietas para adelgazar o a personas diabéticas, sino también
en la mayoría de los productos en polvo para preparar postres tipo mousse,
flanes, gelatinas o bebidas con sabores frutales, que son consumidos espe-
cialmente por niños. La ingesta que se admite por día de cada aditivo depende
del peso de cada persona y, por lo tanto, esta cantidad es mucho menor para
los niños que para las personas adultas.
A diferencia del resto de los aditivos, que solamente declaran en el rótulo
su nombre o su número de INS, en los edulcorantes también debe indicarse
la concentración de los mismos.

En el siguiente ejemplo se calcula la cantidad de una bebida frutal pre-

xx parada disolviendo un sobre de polvo en un litro de agua, que puede


consumir un niño de 30 kg.

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136

•• Primer paso: buscar en el rótulo del producto cuál es la concentración de


cada edulcorante.

Tamaño de porción 100 ml

Ciclamato 73.1 mg

Sacarina 6.4 mg

•• Segundo paso: calcular cuánto edulcorante puede consumir el niño de 30


kg por día:

Cantidad de edulcorante por día = IDA x peso corporal

Ciclamato: . 11 mg x 30 kg peso corporal = 330 mg ciclamato


kg peso corporal

Sacarina: . 2.5 mg x 30 kg peso corporal = 75 mg sacarina


kg peso corporal

•• Tercer paso: calcular en qué volumen de bebida está esa cantidad de


edulcorante.

73,1 mg ciclamato ___________ 100 ml bebida


330 mg ciclamato ____________ x = 451 ml bebida

6,4 mg sacarina ______________ 100 ml bebida


75 mg sacarina _______________x = 1172 ml bebida

Por lo tanto, en este caso, el limitante es el ciclamato y el chico sólo puede con-
sumir por día 451 ml de bebida, lo que equivale a menos de 2 vasos (250 ml).

LEER CON ATENCIÓN

Es muy importante que este tipo de cálculo se haga antes de ofrecer

LL estos productos a personas pertenecientes a grupos de población vul-


nerable o a todos en general. Recordar también que las cantidades se
suman si se consumen diferentes productos que contienen el mismo
edulcorante.

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137

LECTURA RECOMENDADA

RR
Se recomienda consultar el siguiente sitio de la Unión Europea sobre aditivos en par-
ticular. Recordar que E equivale a INS.
http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html

4.4. Rotulación de alimentos envasados


Se entiende por rótulo toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia des-
criptiva o gráfica escrita, impresa, estarcida, marcada, marcada en relieve o
huecograbado o adherida al envase del alimento.
El etiquetado de un producto no sólo le brinda información en cuanto al ali-
mento, sino también sobre quien elabora o produce ese alimento, información
que, en caso de surgir algún problema con el producto, es útil para identificar
al o a los responsables.

4.4.1. Principios generales


La Resolución GMC Nº 26/03 del Reglamento Técnico Mercosur para rotula-
ción de alimentos envasados, en su inciso 3 - Principios generales, establece
que:

CC
Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo
que:

a. Utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustracio-


nes u otras representaciones gráficas que puedan hacer que dicha infor-
mación sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que puedan inducir a equívoco,
error, confusión o engaño al consumidor en relación con la verdadera natura-
leza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimien-
to o forma de uso del alimento.
b. Atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse.
c. Destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o
propios de alimentos de igual naturaleza.
d. Resalte, en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de compo-
nentes que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de
similar tecnología de elaboración.
e. Resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o
supuestas propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredien-
tes tienen o pueden tener cuando son consumidos en cantidades diferentes
a las que se encuentren en el alimento o cuando son consumidos bajo una
forma farmacéutica.
f. Indique que el alimento posee propiedades medicinales terapéuticas.
g. Aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramien-
to de la salud, de orden preventivo, de enfermedades o de acción curativa.

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138

Con referencia a las denominaciones geográficas de un país, de una región


o de una población, reconocidas como lugares donde se elaboran alimentos
con determinadas características, establece que no podrán ser usadas en la
rotulación o en la publicidad de alimentos elaborados en otros lugares cuando
esto pueda inducir a error, equívoco o engaño al consumidor.
Cuando se elaboren alimentos siguiendo tecnologías características de
diferentes lugares geográficos para obtener alimentos con caracteres sensoria-
les similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas reconocidas,
en la denominación del alimento, deberá figurar la expresión “tipo” con letras
de igual tamaño, realce y visibilidad que las que corresponden a la denomina-
ción aprobada en el reglamento vigente en el país de consumo (por ejemplo,
las salchichas “tipo Viena”).
Con respecto al idioma en que se diseña el rótulo, se establece que la
información obligatoria deberá estar redactada en el idioma oficial del país
de consumo (español o portugués), con caracteres de buen tamaño, realce y
visibilidad, sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas. Cuando
la rotulación se encuentre en más de un idioma, ninguna información obliga-
toria de significado equivalente podrá figurar en caracteres de diferente tama-
ño, realce o visibilidad.

4.4.2. Elementos obligatorios en la rotulación


Por ley, en la rotulación de alimentos envasados debe informarse acerca de:

1. El nombre del producto (denominación de venta)


2. La lista de ingredientes
3. Peso neto o contenido neto
4. El lote de fabricación
5. La fecha de consumo preferente o caducidad
6. Origen del producto
7. Identificación del producto y/o elaborador
8. Condiciones de conservación
9. Instrucciones para preparar el producto

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139

G.4.4. Elementos de la rotulación obligatoria

II

4.4.3. Presentación de la información obligatoria


Los alimentos que se ofrecen al consumidor en forma envasada deben pre-
sentar una información obligatoria en sus etiquetas o rótulos de modo que
indiquen de manera fehaciente qué es lo que se está ofreciendo. Esta informa-
ción debe respetar la legislación vigente al respecto establecida en al Código
Alimentario Argentino en su capítulo V.

La denominación de venta del alimento


a) Cuando se haya establecido una o varias denominaciones para un alimen-
to en un Reglamento Técnico Mercosur deberá utilizarse por lo menos una
de tales denominaciones:
b) Se podrá emplear una denominación acuñada, de fantasía, de fábrica o
una marca registrada, siempre que vaya acompañada de una de las deno-
minaciones indicadas en a).
c) Podrán aparecer las palabras o frases adicionales requeridas para evitar
que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturale-
za y condiciones físicas auténticas del alimento, las cuales irán junto a la
denominación del alimento o muy cerca a la misma. Por ejemplo: tipo de
cobertura, forma de presentación, condición o tipo de tratamiento a que
ha sido sometido.

La lista de ingredientes
Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (por ejemplo:
azúcar, harina, yerba mate, vino, etc.), deberá figurar en el rótulo una lista de
ingredientes.
Esta lista de ingredientes figurará precedida de la expresión “Ingredientes:”
o “lngr:” y se regirá por las siguientes pautas.

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140

a) Todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso


inicial.
b) Cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o más
ingredientes, dicho ingrediente compuesto definido en un reglamento de un
Estado Parte, podrá declararse como tal en la lista de ingredientes siem-
pre que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis
de sus ingredientes en orden decreciente de proporciones.
c) Cuando un ingrediente compuesto para el que se ha establecido un nombre
en una norma del Codex Alimentarius FAO/OMS o del Mercosur, constituya
menos del 25% del alimento, no será necesario declarar sus ingredientes
componentes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñen una función
tecnológica en el producto acabado.
d) El agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme
parte de ingredientes tales como salmuera, jarabes, almíbares, caldos u
otros similares, y dichos ingredientes compuestos se declaren como tales
en la lista de ingredientes; no será necesario declarar el agua u otros com-
ponentes volátiles que se evaporen durante la fabricación.
e) Cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o
evaporados, destinados a ser reconstituidos para su consumo con el agre-
gado de agua, se podrán enumerar los ingredientes en orden de proporcio-
nes (m/m) en el alimento reconstituido. En estos casos deberá incluirse la
siguiente expresión: “Ingredientes del producto cuando se prepara según
las indicaciones del rótulo”.
f) En el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de plantas
aromáticas en que ninguna predomine en peso de una manera significa-
tiva, podrán enumerarse estos ingredientes siguiendo un orden diferente
siempre que la lista de dichos ingredientes vaya acompañada de la men-
ción “En proporción variable”.

El contenido neto
En la rotulación se deberá indicar la cantidad nominal (contenido neto) en
unidades del Sistema Internacional (SI), como se indica a continuación.

a) Los productos alimenticios que se presenten en forma sólida o granulada


deben ser comercializados en unidades de masa.
b) Los productos alimenticios que se presenten en forma líquida, deben ser
comercializados en unidades de volumen.
c) Los productos alimenticios que se presenten en forma semisólida o semilí-
quida podrán ser comercializados en unidades de masa o de volumen, con-
forme a las Resoluciones específicas del Grupo Mercado común.
d) Los productos alimenticios que se presenten acondicionados en forma de
aerosol, deben ser comercializados en unidades de masa y de volumen.
e) Los productos alimenticios que, por sus características principales, son
comercializados en cantidad de unidades, deben tener indicación cuantita-
tiva referente al número de unidades que contiene el envase.

Las unidades legales de cantidad nominal deben ser escritas por extenso o
con los símbolos de uso obligatorio para representarlos precedidos de las
expresiones que siguen:

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141

a) Para masa: “Contenido neto”, “Cont. neto”, “Peso neto”.


b) Para volumen: “Contenido neto”, “Cont. neto”, “Volumen neto”.
c) Para número de unidades: “Cantidad de unidades”, “Contiene”.

Cuando un alimento se presente en dos fases (una sólida y un medio líquido)


separables por filtración simple, deberá indicar, además de la masa neta, la
masa escurrida o drenada (expresada como peso escurrido o peso drenado). A
los efectos de este requisito, se entiende por medio líquido: agua, soluciones
de azúcar o de sal, jugos de frutas y hortalizas, vinagre, aceite. El tamaño, el
realce y la visibilidad con que se expresa la masa neta no deberán ser dife-
rentes a los que corresponden a la masa escurrida o drenada.
No es obligatorio declarar el contenido neto para los alimentos que se
pesen ante el consumidor; en este caso el rótulo deberá llevar una leyenda
que indique “Venta al peso”.
Cuando un envase contiene dos o más productos envasados del mismo
tipo, de igual contenido individual, el contenido neto se indicará en función del
número de unidades y del contenido neto individual de cada envase.

La identificación del origen


Se deben indicar el nombre y el domicilio del fabricante, el productor y el
fraccionador (si correspondiere), así como el país de origen y la localidad,
identificando la razón social y el número de registro del establecimiento ante
la autoridad competente.
Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes expresio-
nes: “fabricado en...”, “producto...”, “industria...”.

La identificación del producto aparece en el rótulo con las siglas:


R.N.P.A. N°: Registro Nacional de Producto Alimenticio
R.P.P.A. Nº: Registro Provincial de Producto Alimenticio

La identificación del establecimiento aparece con las siglas:


R.N.E. N°: Registro Nacional de Establecimiento
R.P.E. N°: Registro Provincial de Establecimiento

La identificación del lote


Todo rótulo deberá llevar impresa, grabada o marcada de cualquier otro modo
una indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote a que
pertenece el alimento. La indicación deberá figurar de manera que sea fácil-
mente visible, legible e indeleble.
El lote será determinado en cada caso por el fabricante, productor o frac-
cionador del alimento, según sus criterios.
Para la indicación del lote se podrá utilizar:

a) Un código clave precedido de la letra “L”. Dicho código debe estar a dispo-
sición de la autoridad competente y figurar en la documentación comercial
cuando se efectúe intercambio entre Estados Partes.
b) La fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que la(s)
misma(s) indique(n) por lo menos el día y el mes claramente y en el citado
orden.

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142

La fecha de duración mínima


Si no está determinado de otra manera en un Reglamento Técnico individual
del Mercosur, rige el siguiente marcado de la fecha:

a) Se declarará la “Fecha de duración mínima”.


b) Esta consta por lo menos de:
•• El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no
superior a 3 meses;
•• El mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más
de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año estable-
ciendo: “fin de (año)”.
c) La fecha debe declararse con alguna de las siguientes expresiones:
“Consumir antes de...”
“Válido hasta...”
“Validez....”
“Vence....”
“Vencimiento...”
“Venc. ...”
“Consumir preferentemente antes de...”

d) Las palabras prescritas en el apartado c) deben ir acompañadas de:


•• La fecha misma.
•• Una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha.
•• Una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas
indelebles el día y el mes o el mes y el año, según corresponda.

e) Día, mes y año deben declararse en orden numérico no codificado, con la


salvedad de que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este
uso no induzca a error al consumidor. En este último caso se permite abre-
viar el nombre del mes por medio de las tres primeras letras del mismo.

f) No se requiere la indicación de la fecha de duración mínima para:


•• Frutas y hortalizas frescas, incluidas las papas que no hayan sido pela-
das, cortadas o tratadas de otra forma análoga.
•• Vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de
frutas y vinos espumosos de fruta.
•• Bebidas alcohólicas que contengan 10% (v/v) o más de alcohol.
•• Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su con-
tenido, se consuman por lo general dentro de las 24 horas siguientes
a su fabricación.
•• Vinagre
•• Azúcar sólido
•• Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o colo-
reados, tales como
-- Caramelos y pastillas
-- Goma de mascar
-- Sal, de calidad alimentaria
-- Alimentos que han sido eximidos por Reglamentos Técnicos específi-
cos del Mercosur.

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143

En los rótulos de los envases de alimentos que exijan requisitos especiales


para su conservación, se debe incluir una leyenda en caracteres bien legibles
que indique las precauciones que se estiman necesarias para mantener sus
condiciones normales, debiendo indicarse las temperaturas máximas y míni-
mas a las cuales debe conservarse el alimento y el tiempo en el cual el fabri-
cante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas condiciones.
Del mismo modo, se procederá cuando se trate de alimentos que puedan
alterarse después de abiertos sus envases.
En particular, se debe señalar esta característica para los alimentos con-
gelados, cuya fecha de duración mínima varía según la temperatura de con-
servación. En estos casos, se puede indicar la fecha de duración mínima para
cada temperatura, en función de los criterios ya mencionados o, en su lugar,
la duración mínima para cada temperatura debiendo señalarse en esta última
situación el día, el mes y el año de fabricación.
Para la expresión de la duración mínima pueden utilizarse expresiones
tales como:

duración a -18 ºC (freezer): ...


duración a -4 ºC (congelador): ...
duración a 4 ºC (refrigerador): ...

La preparación e instrucciones del producto


Cuando corresponda, el rótulo debe contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo apropiado de empleo incluida la reconstrucción, la
descongelación o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso
correcto del producto.
Dichas instrucciones no deben ser ambiguas ni dar lugar a falsas interpre-
taciones, de modo de garantizar una correcta utilización del alimento.

4.4.4. La presentación y distribución de la información


obligatoria
Debe figurar, en la cara principal de los envases o rótulos, la denominación
o la denominación y la marca del alimento, nombre del país de origen, su Es la parte de la rotulación donde
calidad, pureza o mezcla, la cantidad nominal del producto contenido, en su se consignan en sus formas más
forma más relevante en conjunto con el dibujo alegórico, si lo hubiere, y en relevantes la denominación de
venta y la marca o el dibujo ale-
contraste de colores que asegure su correcta visibilidad. górico, si los hubiere.
La cantidad nominal del producto contenido debe respetar las proporciones
entre la altura de las letras y los números y de la superficie de la cara princi-
pal, de acuerdo con la siguiente tabla.

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144

G.4.5.

Superficie de la cara Altura mínima de los núme-


principal en cm2 ros en mm
Mayor que 10 y menor que 40 2,0
Entre 40 y 170 3,0
Entre 170 y 650 4,5
Entre 650 y 2600 6,0
Mayor que 2600 10,0

Cuando un envase secundario está constituido por dos o más unidades indivi-
duales pero que no estén destinadas a ser vendidas separadamente, la gama
de valores de la tabla G.4.5. se aplica al envase secundario.
Cuando un envase secundario está constituido por dos o más unidades
individuales que puedan ser vendidas separadamente, la gama de valores de
la tabla anterior se aplica a ambos envases.
Los símbolos o denominaciones metrológicas de las unidades de medida
(SI) se consignan en una relación mínima de dos tercios (2/3) de la altura de
la cifra.
El tamaño de letra y número para el resto de los ítems de la rotulación obli-
gatoria no debe ser inferior a 1 mm.

4.4.5. Las excepciones a la norma


Esta norma no se aplica en su totalidad para los casos particulares de alimen-
tos modificados, nutrificados, dietéticos, para regímenes especiales o de uso
medicinal, los cuales se rotularán de acuerdo con disposiciones especiales.
A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades
pequeñas en que la superficie de la cara principal para la rotulación después
del envasado sea inferior a 10 cm2, pueden quedar exentas de los requisitos
establecidos anteriormente, con la excepción de que deberán figurar como
mínimo la denominación y marca del producto.
En todos los casos establecidos, el envase que posea las unidades peque-
ñas deberá contener la totalidad de la información obligatoria requerida.

6.

KK a. Seleccione un rótulo para cada uno de los siguientes productos ali-


mentarios envasados de consumo masivo: i) un yogur; ii) un paquete
de salchichas tipo Viena; iii) un paquete de puré en copos, y iv) una
bolsa de espinacas congeladas.
b. Para cada uno de ellos analice si su rotulación está de acuerdo con
lo exigido por la ley.
c. Redacte luego un informe a modo de conclusión.

4.4.6. Rotulación facultativa


Además de la información obligatoria, los rótulos podrán presentar informa-
ción adicional que facilite la comprensión del valor nutritivo de los alimentos.
Este tipo de mensajes puede contener leyendas que destaquen el aporte o la
reducción del valor energético de uno o más nutrientes.

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145

“Reducido en calorías”, “bajo aporte en grasa“, “alto en calcio”, “fortificado


con hierro”, etc., son mensajes importantes, en especial para aquellos indivi-
duos que presentan alguna patología, ya que los ayuda a seleccionar con faci-
lidad los alimentos adecuados para su condición fisiológica. Por lo tanto, es
de fundamental importancia que la información aportada sea veraz y no esté
sujeta a interpretaciones erróneas.
Dentro de la información que aparece en la etiqueta, no está permitido atri-
buir a un alimento propiedades que no tenga o no puedan demostrarse, indi-
car que el alimento posee efectos o propiedades medicinales y terapéuticas
o aconsejar su consumo por razones de estímulo, bienestar o salud. Por otro
lado, tampoco está permitido destacar la presencia o ausencia de componen-
tes que sean propios de alimentos de igual naturaleza.

Como ejemplo, podríamos analizar el mensaje “no contiene colesterol”

xx que años atrás figuraba en rótulos y anuncios de ciertos aceites de ori-


gen vegetal, ya que ningún aceite de este tipo lo contiene. Si bien aún
podemos leer este anuncio en distintas etiquetas, actualmente se debe
aclarar “al igual que todos los alimentos de origen vegetal”; esta frase en
general aparece en letras de tamaño reducido.

Dentro de los atributos que se pueden destacar en los rótulos, encontramos:


“Bajo contenido de”, “No contiene” o “Reducido”. El término “Light” se puede
utilizar cuando se cumplan las condiciones de “Reducido” o “Bajo”, mientras
que los términos “Libre”, “Sin”, “Cero”, “Exento”, “Free” son sinónimos del
“No contiene”.
Cuando el alimento es reducido en energía o en algún nutriente, se debe
colocar en la etiqueta el porcentaje que se ha reducido con respecto al alimen-
to original, es decir, con respecto al alimento sin modificación.
Debido al gran desarrollo tecnológico que ha sufrido la industria alimenticia,
actualmente, el mercado ofrece un amplio abanico de productos que, bajo el
mismo rótulo de light, pueden presentar diversas características nutricionales.
Por ejemplo, una margarina light puede significar que contiene 50% menos
calorías que la margarina habitual. En cambio, otra margarina light, puede ser
reducida en grasas y las calorías totales pueden ser muy diferentes.

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146

G.4.6. Algunos ejemplos de rotulación facultativa

II

4.4.7. Rotulado nutricional


A partir del 1 de agosto de 2006, los alimentos envasados deben mostrar en
sus etiquetas, en forma obligatoria, el rotulado nutricional.
La tabla nutricional brinda información sobre la cantidad de cada nutrien-
te (generalmente expresado en gramos o miligramos) y el valor energético
total por porción. Por eso, para comparar el aporte calórico o de nutrientes
de distintos alimentos, hay que tener en cuenta que el tamaño de la porción
puede variar de un alimento a otro. Es obligatoria la declaración cuantitativa
del valor energético y de los siguientes nutrientes: carbohidratos, proteínas,
grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria, sodio y cual-
quier otro nutriente acerca del cual se incluya una declaración de propiedades
nutricionales. Las vitaminas y los minerales pueden declararse siempre que su
cantidad supere el 10 % de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) por porción.

G.4.7: Ejemplo de rotulado nutricional

Información nutricional
Porción 1.7 g (1/2 cuchara de té). Porciones por envase: 5 (200 ml de pro-
ducto listo para consumir)
Por porción %VD (*)
Valor energético 5 kcal = 20 kJ 0
Carbohidratos (g) 0 0
Proteínas (g) 0 0
Grasas totales (g) 0 0
Grasas saturadas (g) 0 0
Grasas trans (g) 0 ---
Fibra alimentaria (g) 0 0
Sodio (mg) 33 1
Vitamina E (mg) 1.5 15
(*) % valores diarios con base en una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. (Según
Resolución GMC 46/03)

Fuente: Sceni y Cuellas, 2008, pp. 41-62.

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147

El contenido nutricional ayuda al consumidor en la elección acertada de los ali-


mentos, posibilita conocer sus propiedades e incentiva a la industria a mejorar
la calidad nutricional de los productos elaborados. Por otro lado, contribuye y
facilita el comercio de alimentos con otros países (importación y exportación).
Los tamaños de las porciones definidas por las empresas podrán tener una
variabilidad de hasta 30% del valor de referencia. Este límite previene que las
empresas definan las porciones en tamaños muy pequeños con el propósito
de utilizar ciertos descriptores nutricionales, distorsionando así la información
que se entrega a los consumidores.

LECTURA OBLIGATORIA

Para conocer bien este tema, es necesario consultar la publicación

OO realizada por la autoridad competente:


Alimentos Argentinos. <http://www.alimentosargentinos.gov.
ar/contenido/publicaciones/calidad/Consumidor/info_nutricio-
nal_1.pdf>. [Consulta: 10/09/2012]. Descripción: Artículo “Guía
para orientar al consumidor: ¿Sabe Ud. utilizar la información
nutricional?”.
Alimentos Argentinos.
<http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/
Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf> [Consulta: 10/09/2012] Descripción:
Artículo “Guía de rotulado para alimentos envasados”.

4.4.8. Alimentos para régimen o dietéticos


Para aclarar un poco algunos términos que venimos usando en esta carpeta y
que se emplean en forma no adecuada habitualmente, decimos que el Código
Alimentario Argentino expresa que

CC
Se entiende por Alimentos dietéticos o Alimentos para regímenes especiales a
los alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian de los
otros alimentos por su composición y/o por sus modificaciones físicas, quími-
cas, biológicas o de otra índole resultantes de su proceso de fabricación o de
la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias
componentes.

Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimen-


tación de determinados grupos poblacionales y comprenden:

•• Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias específicas de deter-


minados grupos de personas sanas.
•• Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que pre-
sentan estados fisiológicos particulares.
•• Alimentos enriquecidos.
•• Suplementos dietarios.

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148

LEER CON ATENCIÓN

Los alimentos para regímenes son eso: alimentos para personas que

LL tienen que comer distinto al resto, no necesariamente se trata de ali-


mentos “para adelgazar”. Responden a los lineamientos del Capítulo
XVII del Código Alimentario Argentino, y su rotulación responde
al Capítulo V.

LECTURA OBLIGATORIA

Para evitar la confusión entre alimentos diet y light, el ANMAT ela-

OO boró el documento que se refiere a continuación


ANMAT, <www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos_diet_y_
light.pdf.> [Consulta: 10/09/2012]. Descripción: Artículo: “
Alimentos “light” y “diet”: no siempre sirven para bajar de peso”.

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149

Referencias bilbiográficas

Rembado F.; Sceni P. (2009), “Los aditivos” en: La química en los alimentos,
INET, Buenos Aires, 101-114.
Sceni, P., Cuellas A. (2008), “Mitos, creencias y publicidad de alimentos light”
en: ¿De qué hablamos cuando hablamos de ciencia?, Universidad
Nacional de Quilmes, Bernal, Pcia de Buenos Aires, 41-62.

Referencias web
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/Consumidor/info_nutricional_1.pdf [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Artículo: “Guía para orientar al consumidor:
¿Sabe Ud. utilizar la información nutricional?”.
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Artículo: Guía de rotulado de alimentos
envasados.
ANMAT. www.anmat.gov.ar/consumidores/alimentos_diet_y_light.pdf [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Artículo: “ Alimentos “light” y “diet”: no
siempre sirven para bajar de peso”.
ANMAT <http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XVIII.pdf
[Consulta: 10/09/2012] Descripción: Capítulo XVIII del CAA (aditivos) en
la página web de ANMAT.
Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net/download/standards/11020/
cxg_066s.pdf [Consulta: 02/05/2012] Descripción: Documento de
referencia internacional acerca del empleo de adtivos aromatizantes.
Milk science. http://milksci.unizar.es/adit/aditivos.html [Consulta: 02/05/2012]
Descripción: Página muy completa de la Unión Europea sobre aditivos en
particular.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=51VRiGblY9U [Consulta: 2/05/2012]
Descripción: Video que muestra de qué manera se moldea el PET para
obtener envases para la industria alimentaria.

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150

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


151

Alimentos y calidad

Objetivos
•• Definir el concepto de la calidad de un alimento.
•• Describir las diferentes etapas en el desarrollo del concepto de calidad
hasta la llegada a la etapa del aseguramiento de la calidad.
•• Presentar los diferentes sistemas que promueven el aseguramiento de la
calidad de un alimento y sus marcos legales.
•• Definir algunos parámetros básicos que hacen a la calidad de algunos ali-
mentos tales como denominación de origen, producción orgánica, etcétera.
•• Plantear cuál es el trabajo de las certificadoras de calidad de alimentos y
cómo trabajan.

5.1. Introducción
Una buena alimentación es uno de los factores más importantes para cuidar
la salud y obtener un equilibrado bienestar físico, mental y social. Es por ello
que se deben brindar al consumidor productos agradables, sanos y nutritivos.
Antes de empezar a desarrollar este tema, es interesante recabar qué
entiende un consumidor sin información técnica acerca de la calidad de los
alimentos que elige y por qué los elige.
Para ello se propone la siguiente actividad que se sugiere sea realizada por
los alumnos en su calidad de consumidores:

1.

KK a. Seleccionar dos marcas de galletitas de productos semejantes (por


ejemplo, galletitas de agua).
b. Hacer una lista de cinco factores que son importantes para el consu-
midor al seleccionar una galletita de ese tipo.
c. Hacer un cuadro señalando en forma vertical los atributos que se
seleccionaron y dos columnas, una para cada marca de galletitas.
d. Calificar de 0 a 10 cada atributo para cada producto.
e. Establecer en un breve informe cuál se estima que es la de mejor
calidad, justificando la respuesta.
f. Volver a realizar la actividad al finalizar esta unidad y comparar los
resultados.
g. Realizar un breve informe con las conclusiones.

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152

5.2. Concepto de calidad de un alimento


En forma genérica, la calidad se define como “el conjunto de características y
propiedades de un producto o servicio que le confieren la capacidad de satis-
facer exigencias expresas o implícitas de los clientes.”
En los alimentos, estos valores se traducen en atributos:

a) organolépticos
b) nutricionales
c) funcionales
d) comerciales
e) de inocuidad

LEER CON ATENCIÓN

Los productos alimenticios son aptos para el consumo humano cuan-

LL do presentan características nutricionales, organolépticas (color,


sabor, aroma, aspecto, entre otras) y comerciales adecuadas. Pero,
además, cuando han sido producidos siguiendo estrictas condicio-
nes de elaboración y manteniendo los requisitos de conservación en
toda la cadena de transporte y distribución, en especial la cadena de
frío. Estas exigencias permiten garantizar la ausencia de contaminan-
tes físicos, químicos y microbiológicos en niveles que afecten la salud
de las personas y, por consiguiente, el renombre del establecimiento
y del país o zona turística también.

5.3. La evolución del concepto de calidad alimentaria


En forma análoga a lo que sucedió con la evolución del concepto genérico de
calidad, el concepto de calidad alimentaria atravesó diferentes etapas.
La primera de ellas centró su atención en el control de la calidad. Concluida
la elaboración de un producto, se lo analizaba antes de salir a la venta y se
determinaba si respondía a no a los estándares. Por lo general, se trataba de
ensayos físicoquímicos y microbiológicos que respondían, en esos momen-
tos, a las exigencias del Código Alimentario Argentino, del Senasa (Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) o IASCAV (Instituto Argentino
de Sanidad y Calidad Vegetal).
Además, las autoridades sanitarias realizaban controles en lugares de pro-
ducción y expendio. Tomaban muestras que llevaban para su posterior análisis
a laboratorios destinados a tal fin. En caso de ser desfavorables los resulta-
dos obtenidos, la mercadería se retiraba de ese local o no se la dejaba ingre-
sar al país (si se trataba de una importación) y se perdía una importante can-
tidad de alimentos y dinero. En esa época, eran frecuentes los decomisos de
mercadería por no cumplir con las reglamentaciones vigentes y su posterior
destrucción.
Surge, luego, una segunda etapa con el concepto de aseguramiento de
la calidad. Las empresas multinacionales, en general, comenzaron a aplicar
las Normas ISO 9000 (sistema de gestión de la calidad que, sin embargo, no

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


153

asegura inocuidad alimentaria). Se abrieron también los mercados al comer-


cio internacional y, en particular nuestro país, se incorporó a la Organización
Mundial del Comercio y, con ella, a la adopción de normativa internacional en
materia de comercialización de alimentos.
La globalización posterior, la llegada al país de empresas multinacionales
con parámetros de calidad internacionales, la participación en actividades de
la FAO (Naciones Unidas), comenzaron a introducir los conceptos de calidad
de proceso y de producto inocuo. Aparecen entonces, para asegurar y gestio-
nar tal inocuidad, las GMP (Good Manufacture Practices) que se tradujeron al
castellano como BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), los POES (proce-
dimientos operativos estandarizados de sanitización), los conceptos de con-
trol de plagas y, avanzando un poco más, el sistema HACCP (Hazard Analisis
and Critical Control Points), o Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

LEER CON ATENCIÓN

En la actualidad, la unión de los sistemas ISO 9000 con HACCP ha


LL dado lugar a la normativa ISO 22000 de aseguramiento de calidad e
inocuidad alimentarias.

El desarrollo del concepto de cadena alimentaria trajo consigo la importancia


de sumar al proveedor al proyecto de calidad, y surgieron así las GAP o Buenas
Prácticas Agrícolas que, junto con el sistema HACCP aplicado a la obtención
de carnes, permitía asegurar productos primarios de “buena calidad”.
Una etapa posterior incorporó al consumidor o cliente a la cadena alimen-
taria, y se le brindó información (especialmente a través de la Food and Drug
Administration y las organizaciones de consumidores de la UE tales como
Consumers International). Este conocimiento en manos del consumidor fue un
importante motor para la aplicación de sistemas de calidad total, en el cual
todos los eslabones de la cadena participan para obtener productos inocuos,
saludables y sanos.
El constante aporte de la ciencia y la necesidad de brindar productos dife-
renciados, la incorporación de la evaluación sensorial al control de los alimen-
tos, la importancia de mantenerse en un mercado cada vez más competitivo,
así como también la falta de alimentos y la necesidad de asegurar alimenta-
ción a la humanidad, ha hecho que la filosofía de la mejora continua sea la
que prime hoy en este ámbito.
En nuestro país, en particular, existen normativas de aplicación obligatoria
y otras voluntarias vinculadas con el tema de aseguramiento de la calidad de
los alimentos que se analizarán a lo largo de la cursada.
Todo este cambio, en Argentina, se ha realizado en apenas unos veinte
años. Es muy seria la preocupación de todos los integrantes de la cadena
alimentaria por brindar y consumir alimentos de buena calidad, es decir que
nutran, que sean económicamente accesibles, que cumplan con parámetros
de calidad físicoquímica y microbiológica y que sean apetecibles y sanos.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


154

LEER CON ATENCIÓN

Actualmente, velar por la calidad de los alimentos que se comerciali-

LL zan en nuestro país es tarea compartida por el Ministerio de Salud de


la Nación y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.

La Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) es un organismo eminentemente


técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento
del Sistema Nacional de Control de Alimentos, establecido por el Decreto 815
de 1999 (Sistema Nacional de Control de Alimentos).

Para conocer detalles acerca de la conformación y las funciones de la

WW CONAL, remitirse al siguiente documento:


http://www.anmat.gov.ar/Legislacion/Alimentos/Decreto_815-1999.
pdf

LEER CON ATENCIÓN

Es importante cómo gerenciar la obtención de esos alimentos inocuos

LL para evitar contratiempos en los servicios de comida que se trasladen


al consumidor generando mala imagen y pérdidas sensibles.

5.4. El aseguramiento de la calidad alimentaria


La adopción de instrumentos como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) es la vía que permite prevenir los peligros
para la salud de los consumidores derivados de los alimentos. La aplicación
de los principios higiénico-sanitarios y el análisis de peligros posibilita ase-
gurar la inocuidad de los productos, siguiendo los lineamientos aceptados
internacionalmente y recomendados por el Codex Alimentarius (OMS-FAO).
Este enfoque está dirigido a controlar los peligros en los diferentes eslabo-
nes de la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el con-
sumo. El accionar proactivo hace posible adelantarse a posibles incidentes y
adoptar las acciones que permitan ajustar los procesos y evitar que los alimen-
tos contaminados lleguen al eslabón siguiente de la cadena agroalimentaria.
Hoy, los instrumentos aplicados en pos de asegurar calidad alimenta-
ria son:
Se estudiará en detalle en las uni-
dades 6, 7 y 8 de esta Carpeta. •• Las Buenas Prácticas de Manufactura: son los procedimientos que se
deben aplicar para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Se aplican
a lo largo de toda la cadena alimentaria (“from farm to table”).

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


155

Para entrar en este tema, que es clave para esta asignatura, se propone

EE mirar con atención el siguiente video producido por FAO/OMS con el


fin de capacitar:
http://www.youtube.com/watch?v=Xfq0Md1Ak5E

•• El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: es un sis-


tema auditable que se basa en disponer de diagramas de proceso sobre
los cuales se evalúan los llamados puntos críticos de control de proceso,
y se establecen las formas de verificación y la validación de lo establecido.
Se profundizará el tratamiento
en la Unidad 9 de esta Carpeta.
Es esencial mirar con atención el siguiente video. Más adelante (Uni-

EE dad 9), se profundizará el tema pero es importante, a esta altura, prestar


atención a lo siguiente:
http://www.youtube.com/watch?v=Xoib5Onk8YA

•• Las Buenas Prácticas Agrícolas: son los procedimientos que se deben apli-
car a la producción primaria frutihortícola para lograr alimentos inocuos.
Las últimas revisiones datan de uno o dos años y nuestro país las tiene
incorporadas a su legislación.
•• Las normas ISO 9000:2000 sobre gestión y garantía de la calidad son Este tema se desarrollará en la
internacionales y establecen las condiciones genéricas de los sistemas de Unidad 8.
calidad. Para cumplirlas es necesario aclarar las normas de aceptabilidad
aplicables a todas las características y los requisitos de los productos,
incluyendo elementos objetivos y subjetivos, y contar con todos los recur-
sos y los conocimientos necesarios para lograr la calidad exigida.
•• La Norma ISO 22000: desde hace poco tiempo se han aunado las normas
ISO 9000 y HACCP en lo que se llama Norma ISO 22000. Es una norma
para desarrollar e implantar sistemas de gestión de seguridad alimenta-
ria, cuya intención final es conseguir una armonización internacional en las
muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr Mejora con-
tinua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de
los productos alimenticios; puede ser usada por todas las organizaciones
involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena. Entre los obje-
tivos que se persiguen con la nueva norma se pueden destacar:

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156

-- reforzar la seguridad alimentaria;


-- fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobier-
nos nacionales y los organismos transnacionales;
-- asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza;
-- establecer requisitos de referencia, “elementos clave” para los sistemas
de seguridad alimentaria;
-- mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suminis-
tro alimentaria.

ISO 22000 recoge los “elementos clave” que cubren por completo los requi-
sitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de
seguridad alimentaria aprobada; estos requisitos, que en ningún momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios, son:

•• Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo con los princi-


pios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius.
•• Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de
prerrequisitos.
•• Requisitos para un Sistema de Gestión.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales, todos los requisitos de
la norma ISO 22000 son genéricos para, así, ser aplicables a todas las orga-
nizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, con el
objetivo de permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad
alimentaria eficaz, independientemente del tipo, el tamaño y el producto.
Incluye, tal y como especifica la norma en su “ámbito de aplicación”, todas
aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de
la cadena alimenticia de suministro como: productores de piensos, agriculto-
res, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimenta-
rio, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, catering,
organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacena-
miento y distribución de productos alimentarios, y otras organizaciones indi-
rectamente involucradas con la cadena alimenticia como proveedores de equi-
pamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores
de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


157

G.4.1. Sistemas de gestión de la calidad alimentaria

II

Fuente: http://www.inti.gov.ar/hilo/h22/h22-2.php

2.

KK a. Busque entre los productos que consume habitualmente dos o más


en los que se detalle en el rótulo que han sido elaborados siguiendo
normativas de calidad alimentaria.
b. Redacte un breve informe.

5.5. Atributos especiales para acreditar la calidad de


un alimento
Además de las normativas de calidad ya señaladas, existen, a nivel mundial,
parámetros que, sin ser normativas de calidad, hacen a la buena reputación
de los alimentos. Así, en diferentes lugares, podremos encontrarnos con ali-
mentos valorados por tener indicación geográfica certificada, otros son reco-
nocidos por su denominación de origen, otros por haber sido galardonados
por algún sello de calidad o por practicar producción orgánica. A continuación,
veremos algunos de estos temas en detalle. De todos modos, es tan solo
una aproximación al tema. Para profundizar, se indican lecturas y sitios web
de consulta recomendada.

5.5.1. Indicación geográfica


Una indicación geográfica es un signo utilizado para productos que tienen un
origen geográfico concreto y poseen cualidades o una reputación derivadas
específicamente de su lugar de origen. Por lo general, una indicación geográfi-
ca consiste en el nombre del lugar de origen de los productos. Un ejemplo típi-
co son los productos agrícolas que poseen cualidades derivadas de su lugar
de producción, y están sometidos a factores locales específicos como el clima
y el terreno. El hecho de que un signo desempeñe la función de indicación

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


158

geográfica depende de la legislación nacional y de la percepción que tengan


de ese signo los consumidores. Las indicaciones geográficas pueden utilizarse
para una amplia gama de productos agrícolas como, por ejemplo, “Toscana”
para el aceite de oliva producido en esa región italiana (indicación geográfica
protegida, por ejemplo, en Italia, en virtud de la Ley Nº 169 del 5 de febrero de
1992), o “Roquefort” para el queso producido en Francia (indicación protegida,
por ejemplo, en la Unión Europea, en virtud del Reglamento CE Nº 2081/92,
y en los Estados Unidos, en virtud del registro de la marca de certificación US
Nº 571.798).
La utilización de las indicaciones geográficas no se limita a los productos
agrícolas. Pueden asimismo servir para destacar las cualidades específicas de
un producto que sean consecuencia de factores humanos propios del lugar de
origen de los productos, tales como conocimientos y tradiciones de fabricación
concretos. El lugar de origen puede ser un pueblo o una ciudad, una región
o un país. Un ejemplo es el término “Switzerland” (Suiza) o “Swiss” (suizo),
considerado como indicación geográfica en numerosos países para productos
fabricados en Suiza y, en particular, para relojes.
A modo de ejemplo de la asignación de indicación geográfica, se sugiere
consultar la referencia web siguiente:

Indicación geográfica: melón de San Juan

WW http://iptango.blogspot.com.ar/2011/03/argentina-indicacion-geografica-melon.
html

Denominación de origen
Una denominación de origen es un tipo especial de indicación geográfica, que
se aplica a productos que poseen una calidad específica derivada exclusiva o
esencialmente del medio geográfico en el que se elaboran.

LEER CON ATENCIÓN

El concepto de indicación geográfica engloba a las denominaciones

LL de origen.

Una indicación geográfica hace referencia al lugar o región de producción que


determina las cualidades específicas del producto originario de dicho lugar o
región. Es importante que las cualidades y la reputación del producto sean
atribuibles a dicho lugar. Habida cuenta de que dichas cualidades dependen
del lugar de producción, cabe hablar de “vínculo” específico entre los produc-
tos y su lugar de producción original.
Los consumidores perciben las indicaciones geográficas como indicadores
del origen y de la calidad de los productos. Muchas indicaciones geográficas
han adquirido una reputación que, de no ser adecuadamente protegida, podría
ser desvirtuada por empresas deshonestas. La utilización deshonesta de indi-
caciones geográficas por terceros no autorizados es perjudicial para los consu-

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


159

midores y los productores legítimos. Induce a engaño a los consumidores, que


creen estar comprando un producto genuino con cualidades y características
específicas, cuando en realidad se trata de una imitación sin valor. Perjudica
asimismo a los productores, que pierden una parte importante de sus ganan-
cias y ven mermada la reputación de sus productos.
Una marca es un signo que utiliza una empresa para distinguir sus propios
bienes y servicios de los de sus competidores. La marca confiere a su titular
el derecho de impedir a terceros la utilización de la misma. Una indicación
geográfica indica a los consumidores que un producto procede de cierto lugar
y posee ciertas características derivadas de dicho lugar de producción. La indi-
cación geográfica puede ser utilizada por todos los productores que fabrican
sus productos en el lugar designado por la indicación geográfica y cuyos pro-
ductos comparten las cualidades típicas de su lugar de origen.
Las indicaciones geográficas se protegen de conformidad con las legislacio-
nes nacionales y en virtud de una amplia gama de conceptos, como las leyes
contra la competencia desleal, de protección del consumidor, para la protec-
ción de las marcas de certificación o leyes especiales para la protección de
las indicaciones geográficas o las denominaciones de origen.

LEER CON ATENCIÓN

En resumen: las partes no autorizadas no deben utilizar las indicacio-

LL nes geográficas si dicha utilización puede inducir a error en relación


con el verdadero origen del producto. Las sanciones aplicables van
desde mandamientos judiciales que prohíben la utilización no auto-
rizada, a casos extremos como penas de prisión, pasando por el pago
de daños y perjuicios y multas.

Un término geográfico que se utiliza para designar un tipo de producto, en


lugar de utilizarse para indicar su lugar de procedencia, deja de desempeñar
la función de indicación geográfica. Cuando esta situación perdura durante un
período considerable en un país determinado, los consumidores pueden llegar
a identificar un término geográfico que designaba anteriormente el origen del
producto (por ejemplo “Mostaza de Dijon” para designar un tipo de mostaza
procedente de la ciudad francesa de Dijon) con un cierto tipo de mostaza,
independientemente de su lugar de producción.

3.

KK a. Lea el texto de la Ley 25.380 sobre Indicación de Procedencia y


Denominación de Origen.
b. Busque dos productos argentinos que se hallen encuadrados en tal
ley.
c. Analice qué ventajas, si las tiene, reporta a la industria gastronómica
y hotelera la existencia de tales productos.
d. Redacte un informe breve sobre lo analizado.

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160

5.5.2. Sellos de calidad


En la promoción institucional y comercial de alimentos, los países producto-
res buscan diferenciarse entre sí instalando sus respectivas imágenes en la
percepción del consumidor. Cuando una empresa o un país deciden crear una
imagen institucional determinada y proyectada internacionalmente, lo que
busca es hacerse conocer para que después lo reconozcan.
Francia, por ejemplo, comenzó la década de 1960 diseñando el ahora
famoso gallo francés, cruzado por los colores azul, blanco y rojo, que el orga-
nismo de promoción de alimentos utilizó y utiliza como logotipo predominan-
te en todos los eventos internacionales. En la misma época, el Instituto del
Comercio Exterior de Italia (ICI) desarrolló un logo tricolor que utilizó hasta
1995, año en que fue modificado. Otro caso ilustrativo es el trébol verde que
impuso la Export Comission de Irlanda y que todavía funciona como un sello
de calidad de ese país.
A mediados de la década de 1980, el Instituto de Comercio Exterior de
España comenzó a desarrollar una imagen institucional propia, mediante la
utilización intensiva del sol de Miró, adaptándolo a los requerimientos de los
diversos subsectores de la alimentación. A fines de esa década, ese concepto
devino en un sello de calidad nacional, que luego perdió vigor ante el avance
de las normativas de cada una de las regiones.
Australia también desarrolló su sello (un canguro) que adaptó a los reque-
rimientos de los diversos subsectores alimentarios y utilizó como distintivo
de calidad. Lo mismo sucedió con Grecia, que empleó tres columnas jónicas
como logotipo. Israel trabajó su imagen con la estrella de David, cruzada por
los colores blanco y celeste, y Colombia trató de imponer la imagen del tucán
como elemento distintivo.

G.4.2. Otros sellos de de calidad

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161

5.5.3. Producción orgánica


Se entiende por “orgánico”, “ecológico” o “biológico” todo sistema de pro-
ducción sustentable en el tiempo que, mediante el manejo racional de los
recursos naturales, sin la utilización de productos de síntesis química, brinde
alimentos sanos y abundantes, mantenga o incremente la fertilidad del suelo
y la diversidad biológica y que, asimismo, permita la identificación clara por
parte de los consumidores, de las características señaladas a través de un
sistema de certificación que las garantice.
Existen sistemas de certificación de la producción orgánica, empresas dedi-
cadas a tal labor y tareas de fiscalización realizadas por el Senasa (Servicio
Nacional de Sanidad Agroalimentaria).
Los productos orgánicos de nuestro país se destacan en el mundo por su
buena calidad.

LECTURA OBLIGATORIA

Es poco lo que se sabe de la verdadera producción orgánica y es


OO importante que se lo conozca bien. Para tal fin, el alumno debe con-
sultar las páginas web que se refieren a continuación y realizar sínte-
sis de los principios y los requisitos para que algún producto pueda
ser certificado como “orgánico”.

<http://argencert.com.ar/contenido/archivos/1_normas_senasa/
normas_vegetales/res_423.PDF> [Consulta: 11/09/2012] Descripción:
Normas Argentinas de Producción Orgánica. Muestra las normativas vin-
culadas con la producción orgánica.

< http://argencert.com.ar/contenido/esp/sobre_organico/quien.
php> [Consulta: 11/09/2012]. Descripción: página web de la certificadora
Argencert en la que se especifican los alcances de las certificaciones que se
realizan en el ámbito nacional.

5.6. La legislación argentina para la calidad


La Legislación Alimentaria Argentina aplicable en nuestro país se encuen-
tra disponible para su consulta en la página de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación, en la página de ANMAT y en la de SENASA.
También se pueden encontrar referencias en la web del INTI. Pueden consul-
tarse, entre otras:

•• Código Alimentario Argentino


•• Decreto 4238/68 sobre productos de origen animal
•• Normas Mercosur
•• Normativa Codex
•• Producción orgánica

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162

LECTURA RECOMENDADA

RR
Para ampliar, consultar las siguientes páginas web:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp
http://www.senasa.gov.ar/indexhtml.php
http://www.inti.gov.ar

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163

Referencias bilbiográficas

Referencias web
Alimentos Argentinos.http://www.alimentosargentinos.gov.ar/ [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Página web del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca que trabaja el tema de alimentos.
ANMAT. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Página institucional de la Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, dependiente
del Ministerio de Salud de la Nación.
Argencert. http://argencert.com.ar/contenido/esp/sobre_organico/quien.
php [Consulta: 11/09/2012]. Descripción: Página web de la certificadora
Argencert en la que se especifican los alcances de las certificaciones que
se realizan en el ámbito nacional.
Argencert http://argencert.com.ar/contenido/archivos/1_normas_senasa/
normas_vegetales/res_423.PDF [Consulta: 11/09/2012] Descripción:
Normas Argentinas de Producción Orgánica. Muestra las normativas
vinculadas con la producción orgánica.
CONAL. http://www.conal.gov.ar/ [Consulta: 11/09/2012] Descripción:
Página web de la Comisión Nacional de Alimentos.
Elika para el consumidor. http://www.elika.net/consumidor/es/preguntas_
trazabilidad.asp [Consulta: 11/09/2012] Descripción: Página que analiza
el concepto de trazabilidad de alimentos.
INTI http://www.inti.gov.ar [Consulta: 11/09/2012] Descripción: Página web
del Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
IP tango http://iptango.blogspot.com.ar/2011/03/argentina-indicacion-
geografica-melon.html [Consulta: 11/09/2012] Descripción: Asignación
de indicación geográfica al melón de San Juan.
IRAM. http://www.iram.org.ar/ [Consulta: 30/04/2012] Descripción: Página
web del Instituto Argentino de Normalización y Certificación.
Senasa http://www.senasa.gov.ar/indexhtml.php [Consulta: 11/09/2012]
Descripción: Página web del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=C1rIcAXZNpQ [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Video sobre principios generales de las
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA o GAP). Material de capacitación de
FAO/OMS.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=Xfq0Md1Ak5E [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Video sobre principios generales de las
Buenas Prácticas de Manufactura. Material de capacitación de FAO/OMS.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=Xoib5Onk8YA [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Video sobre principios generales sobre el
sistema HACCP.

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164

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


165

Las Buenas Prácticas de Manufacturas:


prerrequisitos

Objetivos
Al completar esta unidad el alumno estará en condiciones de:

•• Establecer cuáles son los prerrequisitos para implementar un sistema de


buenas prácticas de manufactura.
•• Precisar los conceptos de limpieza y desinfección y la importancia de su
aplicación en los establecimientos en que se manipulan alimentos.
•• Redactar e implementar procedimientos de limpieza y desinfección.
•• Conocer las plagas que pueden acechar en un establecimiento y tomar
medidas de precaución.
•• Seleccionar un especialista en el tema de control de plagas y realizar el
seguimiento de su tarea de acuerdo con lo que se requiere para la elabo-
ración de un alimento inocuo.
•• Conocer algunos alérgenos de importancia actual y su control.

6.1. Introducción
En nuestro país es obligatoria la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en todo establecimiento en el cual se realicen actividades de
elaboración/industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte
de alimentos. El objetivo de tal medida es asegurar que se ofrezcan al consu-
midor alimentos inocuos.
Para comenzar la implementación de tales prácticas es menester contem-
plar un conjunto de requerimientos previos. Ellos son:

1. La planificación de un sistema de control de plagas.


2. La implementación de los procedimientos operativos para la limpieza y la
desinfección de todas las instalaciones y el equipamiento.
3. El análisis de posibles alérgenos en los alimentos.

En la presente unidad, nos referiremos a estos temas y se dará información


complementaria y de lectura obligatoria que permitirán al alumno alcanzar los
objetivos planteados.

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166

6.2. Limpieza y desinfección


La suciedad en las superficies y los equipamientos es inevitable en el rubro de
la alimentación. Es indispensable no permitir que esos residuos se acumulen
a niveles tales que expongan a los alimentos a riesgos de contaminación. La
limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene en los
locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones
necesarias para obtener un producto sano, inocuo y de buena calidad sen-
sorial. La limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana
ambiental reducida, condición necesaria y suficiente para ciertas actividades.
Una mala limpieza puede no advertirse con una simple mirada a superfi-
cies y equipos, pero sí resultar en una importante contaminación bacteriana.
Una mala limpieza puede significar:

•• Un producto de mala calidad que puede ver reducida su vida útil, u ocasio-
nar reclamos de los clientes, pérdida de reputación, procesos judiciales y
pérdida de ventas.
•• Tener que descartar productos terminados como basura o reprocesarlos,
según el caso.
•• Provocar ETA por consumo de alimentos contaminados.
•• La corrosión y el reemplazo de equipos o partes de ellos en forma prematura.
•• La interrupción de la producción de alimentos por cierre del establecimiento.
•• Un deterioro sensible de superficies, pisos, etcétera.

6.2.1. La gestión de un programa de higiene


La higiene es conceptualmente un objetivo de la gestión de la organización,
de la cual el método y la forma en que se elimina la suciedad son su última
etapa. La responsabilidad primaria es obtener la seguridad de que todas las
estructuras y los equipamientos de la empresa logren higienizarse luego de la
aplicación del plan de trabajo elegido.
Para lograrlo es necesario:

•• Capacitar adecuadamente a todos los manipuladores de alimentos de


modo tal que cada uno se transforme en un verdadero responsable por la
higiene del establecimiento.
•• Brindar los medios que permitan realizar las tareas en forma adecuada.
•• Asesorarse por personal técnico especialmente capacitado y seguir sus
indicaciones.
•• Seleccionar los agentes y los métodos que más se adecuan al
establecimiento.
•• Acordar el uso correcto de los medios seleccionados.
•• Organizar un buen programa de limpieza estableciendo en forma explícita
a los responsables del cumplimiento de cada etapa.
•• Desarrollar un programa de control y monitoreo de las tareas de
higienización.
•• Adjudicar el presupuesto que permita contar con los medios para poder
llevar a cabo los planes elaborados.

Cuando se realiza la selección del equipo para el procesado de los alimentos,


deberán considerarse diversos factores. El primero de ellos es la perfección

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167

con que el equipo realiza la función (ejemplo: cortar, picar, cocer, envasar,
etc.), el siguiente es el factor costo, y finalmente: tamaño, fiabilidad, facilidad
de funcionamiento y de mantenimiento.
Un equipo para alimentos debe ser diseñado y construido de manera que
permita las operaciones higiénicas. Las posibilidades de limpieza del equipo
depende de factores como materiales de construcción y accesibilidad de las
superficies que contactan con los alimentos y diseño.
Las partes del equipo que estén en contacto con el alimento serán construi-
das con materiales duraderos y no tóxicos, que sean resistentes a corrosión o
alteración física durante el funcionamiento normal. Las superficies serán lisas,
sin grietas, hoyos ni fisuras, y serán fáciles de limpiar.
Debe existir una distinción entre el equipo usado para alimentos crudos y
para alimentos cocidos. En el equipo usado para alimentos líquidos, alcanza
una particular importancia que no existan conexiones cruzadas que produzcan
la mezcla de productos crudos con pasteurizados.
Debe prestarse mucha atención a la integridad de las juntas y, por consi-
guiente, resulta esencial un buen ensamblado. El equipo deberá proporcionar
los medios suficientes para mezclar todo el producto y asegurarse de que todo
el flujo alcance las necesidades mínimas de tiempo/temperatura.
La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies en contacto
con los alimentos y el ambiente es que ayudan en el mantenimiento del con-
trol microbiológico.

LEER CON ATENCIÓN

Se entiende por limpiar el conjunto de operaciones que permiten

LL eliminar la suciedad visible o macroscópica. Se elimina la suciedad y


las manchas visibles. Estas operaciones se realizan mediante produc-
tos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y superficies
que se van a limpiar y luego se enjuaga con agua limpia y potable.
Después de limpiar, se debe desinfectar para destruir las bacterias presentes
capaces de causar la contaminación de los alimentos.
Desinfectar es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la
reducción del número total de microorganismos vivos y la destrucción de
los patógenos y alterantes. La esterilización busca la obtención definitiva de
un medio completamente exento de gérmenes.

Nunca se puede desinfectar si no se limpia antes.


La desinfección no reemplaza una limpieza mal hecha.

6.2.2. Los agentes limpiadores


El medio más común para lograr la higiene es el agua, que disuelve determi-
nados residuos y forma una solución que puede enjuagarse. Sin embargo,
el agua no es un buen agente cuando se trata de disolver ciertos restos
con que se ensucian los equipos y los elementos en la elaboración de los
alimentos. En este caso, se deben añadir compuestos químicos tales como
los detergentes.

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168

Los detergentes son productos químicos elaborados a base de jabones y


sustancias sintéticas que se emplean para la eliminación de grasas y otros
residuos. Se los comercializa en forma de polvos, líquidos, espumas o geles.
La mayoría de ellos presenta las siguientes características:

•• es un agente tensioactivo, propiedad que le permite aumentar la capacidad


de humectar el residuo (penetra más el agua);
•• es un agente dispersante, o sea que es capaz de quebrar grandes trozos
de suciedad acumulada y reducirlos a partículas más pequeñas;
•• es un agente que permite suspender las pequeñas partículas logradas por
la acción detersiva debido a que ellas son cubiertas por un film de deter-
gente que permite así su eliminación por enjuague.

LEER CON ATENCIÓN

LL
En busca de mantener la sanidad del medioambiente y evitar que el uso de
agentes de limpieza dañe el ecosistema, se promueve el empleo de los lla-
mados agentes de limpieza biodegradables, es decir, aquellos que pueden
ser transformados por bacterias y, de este modo, reducen la polución y el
efecto tóxico.

Además de los detergentes ya mencionados es posible emplear los siguientes.

•• Productos alcalinos, tales como la soda cáustica, muy usada para la remo-
ción de restos de proteínas y grasas acumuladas en recipientes y adheridas
a los mismos por acción del calor. Es sumamente corrosiva para la piel, el
aluminio y el zinc. Es relativamente barata.
•• Si se trabaja con aguas duras, el agregado de EDTA (ácido etilendiamino-
tetracético), un ácido secuestrante, evita la formación de incrustaciones
de sales (sarro).
•• Productos ácidos: se los usa principalmente para eliminar restos de sales,
proteínas y depósitos de vegetales. Generalmente contienen ácido fosfóri-
co (uno de los ácidos menos corrosivos).

Un buen balance del costo/beneficio de un programa de higiene depende de


varios factores.

•• Elegir el producto químico adecuado: dependerá de la suciedad, la superfi-


cie, la ubicación y las características especiales del material a limpiar y la
seguridad para el manipulador.
•• Aplicarlo a la óptima temperatura y la mejor concentración: por lo general,
cuanto más alta es la temperatura, el efecto es mayor. Sin embargo, no
es posible generalizar: por ejemplo, restos de proteínas pueden coagular
por acción del calor y adherirse más a las superficies. La dosis depende-
rá de su uso como spray en dosificadores manuales, máquinas, etcétera.
•• Dejándolo actuar el tiempo estipulado: se debe dar a los productos elegi-
dos suficiente tiempo para que puedan actuar. Por lo general, se lo llama
“tiempo de contacto”. Cuando las superficies no lo permiten (por ejemplo,

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


169

las verticales), se apela a otros recursos tales como las repeticiones, uso
de productos más viscosos, espumas, etcétera.
•• Aplicar todo esto con el equipo correcto: existe una oferta amplia de equi-
pos y utensilios para estos procesos. Una buena selección se traduce en
forma inmediata en la relación costo/beneficio.

6.2.3. Los sistemas de limpieza


Cualquier sistema elegido debe ser adecuado para los productos que se pre-
paran y para las características del diseño, los aspectos operativos y las con-
diciones de instalación. Se distinguen dos tipos de limpieza: húmeda y seca.

Limpieza húmeda
Utiliza con diferentes metodologías agua en abundancia y medios tensioac-
tivos. Una instalación “abierta” no es adecuada para una técnica in situ y,
donde no sea posible un acceso razonable al equipo (es decir, dos metros),
no son adecuados los métodos BPAV (baja presión/alto volumen) y manuales.
Mientras que las superficies horizontales son fáciles de limpiar con los sis-
temas y los productos convencionales, las superficies verticales requieren del
uso de sistemas de alta presión/bajo volumen (APBV) o espumas y/o geles.
El equipo abierto que tiene espacios vacíos o extremos muertos requiere la
aplicación de sistemas APBV o manuales.
Los detergentes para limpieza húmeda suelen tener un pH alcalino y pue-
den ser aplicados en soluciones acuosas, espumas o geles.
Tras una limpieza húmeda, suele ser conveniente aplicar un desinfectante,
el cual inactivará los microorganismos que puedan persistir. En determinadas
circunstancias, puede usarse vapor o agua caliente para desinfectar el equipo.
Para asegurar la esterilidad de los productos envasados, las líneas de pro-
cesado y los tanques pueden ser calentados con agua o vapor a presión (a
temperaturas superiores a 121 ºC).

Limpieza en seco
Permite alcanzar un mejor control microbiano en instalaciones que procesan
alimentos e ingredientes secos tales como harina, chocolate, productos lác-
teos en polvo, mezclas para sopas en polvo y fórmulas de productos secos
para niños.
Las razones por las cuales las instalaciones deben ser limpiadas en seco
son varias. La presencia de alimentos altamente higroscópicos puede producir
depósitos duros, si entran en contacto con el agua. Además, el equipo usado
para manipular alimentos secos no está diseñado para ser limpiado con hume-
dad. Mientras se mantengan secos los equipos y el ambiente, no se producirá
multiplicación microbiana.
No existe un método fácil de limpieza en seco; si el alimento procesado
deja costras, el equipo deberá ser cepillado o rascado manualmente; el uso
de aire comprimido puede justificarse para eliminar residuos del propio equi-
po; normalmente se usan los sistemas de aspiración para eliminar los resi-
duos del producto seco.

Tanto sea en forma húmeda como seca, la limpieza se puede concretar de


manera manual o empleando maquinarias especiales.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


170

El procedimiento general de saneamiento manual comprende los siguien-


tes pasos.

•• Eliminación física de la suciedad.


•• Lavado con un detergente apropiado para separar grasa y suciedad de la
superficie.
•• Enjuague con agua potable para eliminar los restos del detergente y la
suciedad disuelta en él.
•• Eliminación de las bacterias mediante un agente desinfectante.
•• Enjuague final con agua potable para eliminar los restos de desinfectante.
•• Secado de las superficies al aire o empleando toallas descartables de
papel.

Veamos algunos ejemplos de distintos tipos de lavado manual.

1. Lavado en pileta doble


Aunque el uso de lavavajillas mecánicos es cada día más común, el uso de
pileta de doble bacha se recomienda cuando no se dispone de máquinas
lavaplatos. Debe seguirse el procedimiento siguiente:
•• Remover cualquier resto de comida en los utensilios raspando y enjuagan-
do con agua fría.
•• Lavar los artículos en la primera pileta con agua caliente (53 ºC a 55 ºC) y
un detergente bactericida, fregar con un cepillo de nylon y/o secar con un
trapo limpio para eliminar la grasa y los depósitos de comida.
•• Eliminar los restos de productos químicos en la segunda pileta con agua
caliente.
•• Los artículos deben escurrirse, secarse con aire sobre una superficie des-
infectada, y luego guardarse en un lugar limpio libre de contaminación.
Cuando se dispone de pileta para esterilización, lavar los artículos en la prime-
ra pileta usando agua caliente y un detergente adecuado, y luego enjuagar el
desinfectante en la segunda pileta con agua limpia a una temperatura mínima
de 77 °C durante al menos 2 minutos.

2. Limpieza y desinfección utilizando una máquina lavaplatos


•• Quitar los desperdicios de los platos y la vajilla en general.
•• Cargar la máquina de manera que todos los lados del instrumento sean
bañados con las soluciones de agua de lavado y enjuague.
•• Arrancar la máquina siguiendo las instrucciones del fabricante.
•• Dejar secar todos los artículos a temperatura ambiente solamente. No
secar con toallas ni repasadores.

3. Limpieza de equipos fijos


•• Asegurarse de que el equipo esté apagado.
•• Desconectar el equipo eléctrico.
•• Quitar las partes desarmables.
•• Lavar y desinfectar cada parte, cuchillas y picos moviendo las manos en
dirección contraria a su cuerpo.
•• Enjuagar y desinfectar otras superficies con desinfectantes químicos,
siguiendo las instrucciones del fabricante.
•• Dejar secar las partes a temperatura ambiente antes de armar el equipo
otra vez.

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171

Todos los cepillos que se requieren para la limpieza manual deben mantenerse
en una solución desinfectante o sobre una superficie limpia, mientras no estén
en uso, fuera del contacto con el suelo.
Los cepillos mojados deben ser colgados hasta que se sequen, para que
mantengan su formato natural. Deben descartarse los cepillos que tengan cer-
das flojas o desprendidas, ya que estas pueden transferirse al producto final.
Los cepillos de metal, estropajos de metal, lana de acero y otros materia-
les abrasivos de limpieza deben ser totalmente prohibidos en las áreas de
producción de alimentos.
Los productos químicos, tales como limpiadores cáusticos y ácidos, deben
mantenerse en recipientes de seguridad.
Las mangueras de limpieza, cuando no estén en uso, deben enrollarse y
guardarse en colgadores, fuera del contacto con el piso.
Paños, estropajos, cepillos utilizados para la limpieza, sirven de lugares
donde pueden multiplicarse los microorganismos. Estos deben ser adecuada-
mente limpiados, desinfectados, secados –si es necesario– y almacenados.

Limpieza empleando maquinaria especial


Estos equipos comprenden máquinas para limpiar pisos, lavadoras girato-
rias, lavadoras a presión, líneas de aire comprimido, lavadoras con vapor y
aspiradoras.

Equipos CIP (Clean in place)


Estos equipos han reemplazado el lavado manual en empresas y estableci-
mientos con volumen importante de producción. Comprende la circulación por
equipos de un agente tensioactivo que no forme espuma y luego de desinfec-
tantes sin desmontar ninguna de las partes del equipo. El efecto combinado
de turbulencia, energía química y calor remueve restos de alimentos y micro-
organismos de manera adecuada. No es aplicable a cualquier equipo.

1.

KK a. Busque información sobre el empleo del método CIP en estableci-


mientos gastronómicos o vinculados con el turismo.
b. Analice pros y contras y redacte un breve informe.

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172

LEER CON ATENCIÓN

Aspectos a considerar para lograr una limpieza efectiva

LL Debe ser planeado y desarrollado un programa que indique la fre-


cuencia y el método de limpieza, la cantidad y el tipo de producto
químico empleado y la persona responsable de la tarea.
Se debe usar ropa protectora adecuada y seguir las indicaciones del
fabricante de los productos químicos que se emplean en la tarea.
Los productos químicos deben guardarse siempre separados de los ali-
mentos y nunca envasarse en recipientes que contuvieron antes algún
tipo de alimentos, especialmente botellas.
Después de terminar la tarea, el material utilizado debe ser limpiado
y secado. Los cepillos y lampazos deben ser guardados con el mango
hacia abajo en lugares donde no se manipulan alimentos. Los ele-
mentos de limpieza que se usan en los baños no deben usarse en los
lugares donde se manipulan alimentos.

6.2.4. La desinfección
Aunque la limpieza puede remover buena cantidad de microorganismos, no
los elimina. El proceso por medio del cual se destruyen los microorganismos
(se los mata) se conoce como desinfección. Por lo general, el proceso de
desinfección se realiza luego de una buena limpieza aunque, a menudo, los
dos procesos se combinan. El proceso de desinfección puede realizarse por
medio del empleo de diferentes agentes.

•• Calor: es el medio más confiable y efectivo, aunque no siempre es el más


práctico. Se usa en máquinas como las lavaplatos, con temperaturas de
alrededor de 88 ºC y un tiempo de contacto de 15 segundos.
•• Vapor: se usa en equipamientos importantes en tamaño cuando no es posi-
ble acceder a todos los recovecos del equipamiento.
•• Agente químicos tales como cloro (el más común es el agua lavandina),
compuestos de amonio cuaternario (un tipo de compuestos llamados catió-
nicos: son inocuos, no tienen olor, son no corrosivos y estables). Deben
ser usados con mucha precaución en la limpieza de equipos que luego se
usen para procesos fermentativos tales como elaboración de cerveza. Otros
son los iodóforos y el alcohol fino.
•• Irradiación por radiación UV.

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173

LEER CON ATENCIÓN

El uso de un buen desinfectante requiere tener en cuenta varios

LL factores:
• La concentración mínima para ser efectivo y la frecuencia de su
aplicación.
• La superficie de contacto debe ser completa.
• El tiempo de contacto debe ser efectivo.
• Las superficies deben estar limpias y las temperaturas de aplicación
deben ser bajas.

Este video describe la manera de concretar la limpieza y la desinfección

EE de plantas de producción de alimentos y equipos.


http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ

6.2.5. La evaluación de la limpieza y la desinfección


La evaluación de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección
realizado puede llevarse a cabo a través de diferentes sistemas que van desde
la simple y directa evaluación sensorial, pasando por los ensayos microbioló-
gicos, hasta los que se basan en la bioluminiscenciaLa evaluación sensorial
consiste en apreciar mediante los sentidos que la tarea fue bien realizada.
Tiene la ventaja de su inmediatez y no requerir elemento extra alguno. Es
totalmente subjetivo y pueden cometerse errores. Con este método sólo es
posible evaluar la limpieza.
El ensayo microbiológico consiste en la toma de muestras por personal
calificado, y la posterior incubación en medios adecuados. Se requiere como
mínimo 24-48 horas para obtener resultados. De esta manera, es posible
evaluar la desinfección realizada en la superficie en estudio.
El sistema basado en la luminiscencia consiste en la detección de un com-
puesto que aporta la energía para las reacciones metabólicas que siempre
existen cuando están presentes microorganismos o residuos alimentarios.
Se trata de un ensayo que mide limpieza y desinfección. Es rápido y el equi-
po es costoso.

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174

6.2.6. Limpieza, desinfección y mantenimiento de los tanques de


almacenamiento de agua
Los servicios de provisión de agua garantizan en la Argentina la potabilidad
de dicho elemento. Pero una vez almacenada en los tanques, el líquido vital
puede experimentar contaminaciones que lo conviertan en no potable. Basta
considerar por un momento los riesgos que ello implica, derivados directa-
mente de las deficientes o nulas limpieza y desinfección de los tanques de
agua potable.
La limpieza y la desinfección de los tanques de agua de todo tipo de depen-
dencias constituye un eslabón fundamental en la cadena de la seguridad
sanitaria. Es prioritaria, además, a la hora de garantizar un adecuado Control
Ambiental.
En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, se establece la obligatoriedad de
realizar trabajos de limpieza y desinfección en forma semestral (Ordenanza Nº
45.593 BM 19.243). Del mismo modo, muchos municipios y diversos orga-
nismos de control reglamentan estos servicios en el resto de la Argentina.
Bajo estas circunstancias, se podría considerar que estos servicios son
solo una imposición legal. En tal caso, es preciso comprender la naturaleza
de estos trabajos y los riesgos que puede producir poseer un tanque de agua
no desinfectado o en mal estado sanitario.
En todas las edificaciones, los tanques que almacenan el agua potable
sufren la inexorable acumulación de impurezas, suciedad, partículas en sus-
pensión y muchos otros elementos. La mayor parte de ellos quedan sedi-
mentados en el fondo de los tanques y se transforman, con el transcurso del
tiempo, en gruesas capas barrosas que normalmente provocan los siguien-
tes efectos
•• Deterioro de la red de agua corriente por acción de la oxidación. Cuando
el agua supera los niveles aceptables de sólidos disueltos u otros elemen-
tos, su acción sobre las cañerías puede ser de un efecto devastador: las
partículas en suspensión provenientes del tanque se alojarán lentamen-
te en la superficie interior de los caños, provocando acciones corrosivas
irreversibles.
•• Taponamiento o rotura de cañerías. En estados avanzados de deterioro,
los tanques desprenden partes de sus paredes y trozos de mampostería,
muchos de los cuales serán arrastrados por la corriente de agua hacia las
cañerías, provocando roturas por presión, taponamientos, inundaciones,
etcétera.
•• Deterioro de la estructura de los tanques de agua. La falta de control perió-
dico de los tanques, tanto como la de su higiene, conducen a un inexora-
ble deterioro de estos contenedores, provocando muchas veces roturas
de tipo estructural.
•• Contaminación del agua a niveles no potables o tóxicos.

Desde ya, puede observarse que las primeras tres consecuencias redundan
en importantes gastos de reposición de materiales, plomería, albañilería,
etcétera. Pero el último efecto, la contaminación del agua, es el factor más
crítico a la hora de medir los riesgos.

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175

LEER CON ATENCIÓN

Por estas razones, la limpieza y la desinfección de tanques de agua

LL es un imperativo categórico a la hora de preservar la salud humana


y de todo ser vivo.

Para hacerlo, es conveniente recurrir a personal especializado que conozca la


mejor manera de lograrlo. Un programa de rutina deberá incluir las siguientes
etapas y acciones.

•• Previo a la tarea: efectuar un relevamiento de los contenedores de agua


afectados a los servicios de limpieza y desinfección. Inspeccionar el estado
estructural de los tanques y sus posibles deficiencias; tipos de materiales
con los que se encuentra construida la red de agua (caños galvanizados,
plásticos, de bronce, etc.), a fin de ponderar procedimientos secundarios
e impedir potenciales obstrucciones; tiempos de vaciado y llenado; estado
de válvulas, colector y otros componentes.
•• Limpieza y desinfección. Aplicación de procedimientos básicos: cepillado
de superficies mediante elementos adecuados para este fin e hidrolavado,
a través de máquinas de pulverización de alta presión.
•• Inspección: luego de la limpieza de los tanques, es común que se presen-
ten problemas tales como roturas de tapas, obstrucción de cañerías por
caída de sarro, etcétera. Se debe contar con personal capacitado para
resolver tales situaciones.
•• Análisis químicos: una vez finalizado el servicio, se deben tomar muestras
de agua para enviar al laboratorio de control físico, químico y bacteriológico
con el propósito de verificar si reúnen los requisitos de aptitud.

6.2.7. Los procedimientos operativos estandarizados de


saneamiento (POES o SSOP)
Son los procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y
después de la elaboración de alimentos. Dichos procedimientos ejercen una
enorme influencia en la calidad sanitaria final del producto. Todo estableci-
miento dedicado a la elaboración de productos alimenticios debe contar con
un manual o guía de saneamiento preoperacional y operacional.
El saneamiento mantiene o restablece el estado de limpieza, proporcionan-
do la higiene necesaria para la prevención de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA). Comprende muchas áreas y funciones de un estableci-
miento en que se manipulan alimentos, incluso hasta cuando no está en fun-
cionamiento. Sin embargo, hay algunos procedimientos sanitarios que deben
tener una frecuencia diaria para prevenir la contaminación directa de produc-
tos o su alteración. Standard Sanitized Operative
El saneamiento debe ser adecuado y correctamente planificado. Por ello Procedures.
es necesario contar con SSOP o POES escritos y detallados. Esto permite
demostrar conocimientos y compromisos con la producción y la elaboración
de alimentos inocuos.

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176

Deben desarrollarse sistemas convenientes para cada uno de los sectores


de elaboración, luego implementarlos y finalmente controlarlos con medios de
monitoreo para la evaluación de la eficiencia del sistema.
Los SSOP deben detallar las tareas diarias de saneamiento que se lleva-
rán a cabo antes de comenzar las operaciones (saneamiento preoperacional)
o durante las mismas (saneamiento operacional) para prevenir la contamina-
ción directa de sus productos. Un buen saneamiento es fundamental en áreas
críticas para mantener procesos de producción seguros.
La evaluación puede hacerse con uno o más de los siguientes métodos:

•• Organolépticos, sensorial
•• Químico (control de cloro)
•• Microbiológico

Cuando ocurran desviaciones en los procedimientos sanitarios deben realizar-


se acciones correctivas para prevenir la contaminación. Debe instruirse a los
encargados para que documenten las acciones correctivas tomadas.

Cómo redactar un POES

Todo POES debe contener indicaciones obligatorias.

1. Qué se limpia (explicitando el equipo por el nombre, marca comercial, ubicación, etc.,
de modo que, si el establecimiento cuenta con varios ejemplares de ese equipamiento,
quede claro a cuál se refiere).
2. Quién es el encargado de hacerlo (se indica siempre la función y no el nombre).
También debe constar quién es el profesional responsable encargado de supervi-
sar la tarea y aprobar el POES de modo de asegurar que cumpla con su objetivo de
sanitización.
3. Con qué se limpia (detallando productos, marcas comerciales, dilución, etcétera).
4. Cómo se limpia (deben figurar absolutamente todos los detalles operativos. Incluye
limpieza desinfección, enjuagado, etcétera).

A modo de ejemplo se presenta el modelo de un POES para la higiene de pisos de un


establecimiento cualquiera.

POES XXXX
Instalaciones y Pisos

- Quién: se designará a una persona responsable de la tarea, previamente entrenada (se


debe especificar el puesto del empleado).
- Cuándo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario (se debe indicar
horario o momento en la organización de la tarea diaria en que debe realizarse).
- Con qué: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones.
• Balde 1: agua más detergente diluido de acuerdo con especificaciones (se debe espe-
cificar nombre comercial del detergente y concentración, cómo se lo emplea y, si se
lo diluye, de qué manera se lo hace).
• Balde 2: agua potable.
• Balde 3: agua más sanitizante (lavandina) (indicar nombre comercial y concentración
de la lavandina y forma de dilución que debe respetarse).
• 2 paños de limpieza (1 y 2).
- Cómo:

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177

• Barrer el piso o recoger los residuos sólidos.


• Embeber el paño 1 en el balde 1.
• Eliminar el exceso por torsión.
• Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paños para el piso).
• Enjuagar con el agua del balde 2.
• Aplicar el segundo paño (paño 2) con la solución del balde 3.
• Dejar secar al aire.

2.

KK a. Lea el siguiente artículo:


Reid, C., "Recetas para la higiene", [ en línea]. En: Guía de Buenas
Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas. Buenos Aires.
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. 2011. Disponible en:
<http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/
BPM_ServicioComida_2011.pdf> [Consulta: 11/ 09/ 2012].
b. Proponga un programa de limpieza preoperacional, operacional y
posoperacional para un establecimiento hotelero en general.
c. Ídem 2 b) pero para la cocina del establecimiento hotelero.
d. Realizar un breve informe.

Se recomienda mirar con atención este video que trata sobre la aplica-

EE ción de POES en la industria alimentaria.


http://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM&feature=relmfu

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178

LECTURA OBLIGATORIA

Lea los dos documentos que se citan a continuación, elaborados por

OO la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca acerca de los POES


y su aplicación.
Alimentos Argentinos. <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/conte-
nido/publicaciones/calidad/POES/POES_concepto_2002.pdf> [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Documento de la ex Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos sobre Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Alimentos Argentinos. <http://www.alimentosargentinos.gov.ar/con-
tenido/publicaciones/calidad/POES/POES_folleto_2006.pdf> [Consulta:
02/05/2012] Descripción: folleto de la ex Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos sobre Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

6.3. Las plagas y su control


El control de plagas forma parte de las Buenas Prácticas de Manufactura
que deben llevarse a cabo en toda industria de alimentos, constituyéndose
además en un prerrequisito para la implementación de un sistema HACCP en
la industria alimenticia. La importancia del control de plagas radica principal-
mente en la pérdida económica que las mismas generan como así también
en que son receptoras y transmisoras de ETA (Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos).

6.3.1. Qué es una plaga


Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermeda-
des, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados.
Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo deteriorar o dañar el
establecimiento o los bienes que en él se encuentran.
Muchas plagas son vectores o vehículos de ETA. Además traen otros tipos
de problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por
mermas de productos contaminados o comidos.
Las plagas más habituales que encontramos se dividen en: voladoras y ras-
treras. Dentro de las voladoras tenemos: moscas, mosquitos, murciélagos y
aves, principalmente palomas. En cuanto a las rastreras tenemos: roedores
(ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas.
Las plagas más comunes que se vinculan con la higiene de los alimentos
son aquellas que afectan a la Salud Pública y que preocupan por su estrecha
convivencia con el hombre. Especialmente, las que están relacionadas con
los lugares donde se procesan y almacenan alimentos. Ellas son básicamen-
te: insectos (moscas, cucarachas, hormigas, etc.), roedores (ratas y ratones)
y algunas aves (palomas).
Algunos ejemplos de ETA relacionados con plagas son los siguientes.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


179

•• Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella,


helmintos, virus, hongos y protozoarios.
•• Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera, salmonelosis, tifus, lepra,
hepatitis, tripanosomas, etcétera.
•• Los roedores pueden transmitir: salmonelosis, leptospirosis, triquinelosis,
hantavirus, neumonía, etcétera.
•• Las palomas pueden transmitir: salmonelosis, histoplasmosis, campilobac-
teriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis, etcétera.

LEER CON ATENCIÓN

Para combatir con éxito una plaga, hace falta que el personal encar-

LL gado conozca por lo menos tres cosas de la misma: sus características


(voladora, terrestre, etc.), su ciclo biológico (cómo y cuándo se repro-
duce) y sus hábitos (si es nocturna o diurna, dónde hace sus nidos,
de qué se alimenta, etcétera).

6.3.2. Las plagas más comunes


Se indican a continuación algunos detalles que pueden ayudar para reconocer
la presencia de algunas plagas.

Roedores
La clave para el control de roedores es un buen saneamiento y tener un correc-
to programa de prevención. Los signos de infestación son:
•• excrementos
•• roeduras
•• huellas
•• hoyos en la pared
•• visualización de animales
•• roedores muertos
•• marcas en las paredes
•• materiales del nido
•• madrigueras afuera
•• el ruido o el olor

Es conveniente no tocar un ratón muerto o moribundo, ya que puede estar


infectado con bacterias patógenas, gusanos o parásitos.

Cucarachas
•• Dejan marcas de restregar o frotar.
•• Dejan excrementos por todos lados.
•• Al entrar a un cuarto y prender la luz echan a correr.

Es conveniente recordar que:


•• Prefieren áreas calientes, oscuras y tranquilas.
•• Pueden sobrevivir con cualquier tipo de alimento.
•• Generalmente ingresan con la mercadería.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


180

•• Frecuentemente emanan un olor fuerte y aceitoso.


•• Se alimentan del pegamento y la goma de las cajas de cartón.

Moscas
•• Son de mayor peligro para la salud que las cucarachas.
•• Transmiten enfermedades, principalmente, porque se alimentan de excre-
mentos humanos y de animales.
•• Transmiten enfermedades con sus patas y vómitos.
•• Buscan materiales calientes y en descomposición.
•• Entran a los edificios a través de huecos pequeños.
•• Proveen miles de descendientes en una temporada.
•• Viajan a gran distancia de donde ponen los huevos.

Hormigas
Varían mucho en especie y tamaño, son transportadoras de microorganismos y
productos químicos a los alimentos y los contaminan. La limpieza es un factor
importante en el control de las hormigas porque buscan alimento continua-
mente; los insecticidas de contacto son muy efectivos; sin embargo, el único
control permanente es destruir la colonia.

Escarabajos, gorgojos, chinches, pulgas y arañas


Pueden ser también vehículo de microorganismos y contaminar los alimentos.
Las medidas de aseo, limpieza y desinfección periódicas, unidas a la aplica-
ción de insecticidas residuales, son un efectivo método de control.

6.3.3. El control de las plagas. Manejo Integrado de Plagas (MIP)


En todo establecimiento elaborador de alimentos se debe aplicar un programa
eficaz y continuo de lucha contra plagas.
Esto se logra a través de lo que se conoce como Manejo Integrado de
Plagas, que se define como el conjunto de métodos químicos, físicos y/o bio-
lógicos que se apoyan en bases científicas para controlar el nivel de la plaga
hasta un valor tal que no produzca daños de ningún tipo.
Se busca reducir la plaga a niveles poblacionales lo más cercanos a cero,
o por lo menos mantener las poblaciones de plagas por debajo de los límites
de daño económico o de transmisión de ETA (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos).
Al iniciar un manejo integrado de plagas se debe tener en cuenta lo
siguiente:

•• Designar responsables
•• Asignar tareas
•• Diagnosticar
•• Elaborar planes de acción y programas
•• Ejecutar acciones programadas y no programadas
•• Registrar tareas y eventos
•• Evaluación de resultados
•• Realizar ajustes correctivos

Previo a la toma de decisiones en relación con el tratamiento que se apli-


cará, debemos realizar una recopilación de datos (características del lugar,

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


181

plagas más frecuentes, tipo y características de los alimentos que se elabo-


ran, procesan o fraccionan en el lugar, tratamientos aplicados hasta la fecha,
etc.), seguida de una inspección interna, perimetral y de los aledaños de la
instalación.

Control en las instalaciones


Exterior
Es de suma importancia que los alrededores perimetrales de la planta se
encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basurales, depósito de chata-
rra, charcos, agua estancada y malezas. Deben lucir en buenas condiciones de
limpieza y orden; el pasto o césped que rodea al establecimiento debe estar
cortado y prolijo; todo esto evita la acumulación de plagas en los alrededores
de la planta, reduciéndose los lugares de asilo y cría.
Todo lo que se refiera a manejo de desperdicios y de la basura tiene que
realizarse de forma tal que permanezcan en la planta el menor tiempo posible.
Los drenajes también deben ser inspeccionados con frecuencia (por lo
menos semanalmente) ya que se constituyen en refugio de plagas.
La medida que se toma en el exterior es la del combate ya que se debe
lograr que no haya ningún tipo de plagas dentro del establecimiento.

Interior
Si aparecen plagas en el interior del establecimiento en que se manipulan
alimentos se debe ser sumamente cauteloso y cuidadoso de los métodos
de combate a aplicar, saber bien cómo aplicarlos, en qué momento, dónde y
quién será el o los encargados de realizar dicha tarea.
Suele ocurrir que, aunque se tomen las precauciones más extremas,
muchas veces ciertas plagas pueden acceder al interior de la planta escondi-
das entre bolsas u otro tipo de embalajes de los distintos insumos o materias
primas. Cuando una plaga accede al interior, las medidas a tomar son siem-
pre de erradicación.
La prevención es desde el exterior: cuanto más eficiente sea esta, menos
trabajo en el combate se tendrá en el interior y, además, se evita el uso y la
manipulación de cualquier tipo de plaguicida en el interior del establecimien-
to, que siempre constituye un peligro no solo desde el punto de vista de la
posible contaminación de los alimentos, sino también por los peligros que
ocasiona al personal.

La inspección en el interior del establecimiento


En el interior del establecimiento hay que controlar e inspeccionar todo lo
referente a:

•• Grietas y rajaduras en paredes y pisos. Estas no deben existir; en caso de


que existan, deben estar muy bien selladas.
•• Techos. No deben constituirse en áreas de refugio, sobre todo los cielorra-
sos, que no son recomendables en ninguna planta que elabore alimentos.
Evitar también las goteras; los techos no deben ser de materiales que pro-
duzcan condensación.
•• Drenajes. Deben estar siempre limpios; no debe haber olores de descom-
posición en la planta porque, si los hay, significa que en los desagües hay
acumulación de materia orgánica que constituye alimento para las plagas.
Puertas. Deben cerrar bien y tener mosquitero en perfecto estado.

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182

•• Ventanas. Deben ser fijas y, si abren, deben ser corredizas y tener tela
mosquitero en perfecto estado de conservación.
•• Instalación eléctrica. Debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y
cajas de luz sobre las paredes. Estas, de no ser empotradas, deben estar
distantes de las paredes para evitar la acumulación de suciedad y el refu-
gio de plagas.
•• Sitios destinados al almacenaje, tanto de materias primas como de pro-
ducto terminado, son lugares apropiados para el escondite de plagas, por
lo que es importante mantenerlos ordenados, con la mercadería correcta-
mente apilada en tarimas fáciles de limpiar e inspeccionar, separada de
las paredes formando un pasillo por el que pueda pasar la persona encar-
gada de la inspección.
•• Si existe producto derramado, o materias primas desparramadas por los
pisos, es necesario limpiar inmediatamente.

El control directo de plagas


Características
Es aquel que actúa sobre las poblaciones de plagas en cualquier estadio
de desarrollo, provocándoles la muerte u otro tipo de alteraciones o daños
irreversibles.
Son ejemplos de control directo los recursos químicos, constituidos por los
plaguicidas, o los recursos físicos, como las trampas de luz, las tramperas,
etcétera. En cuanto a recursos biológicos, encontramos trampas de feromo-
nas, reguladores de crecimiento, etcétera.

Utilización de plaguicidas
Es necesario aclarar que la aplicación de cualquier tipo de producto, como
preventivo o para la erradicación de una plaga, debe ser aplicado por perso-
nal calificado y responsable para tal fin con equipo de protección adecuado y
supervisado por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de estos
agentes puede entrañar para la salud, como así también los residuos que
pueden quedar en el lugar o como contaminantes en los alimentos.
En el control químico hay que tener en cuenta ciertas consideraciones
como:

•• Uso exclusivo de productos aprobados por el organismo competente.


•• Conocer la reglamentación vigente (Senasa, CAA, Mercosur).
•• Poner énfasis en los tratamientos de control externos para minimizar apli-
caciones en el interior.
•• Seguir estrictamente las indicaciones del fabricante en cuanto a usos, for-
mas de aplicación, manipulación, toxicidad del producto, etcétera.
•• Leer muy bien la etiqueta y no comprar productos sin etiquetar, fracciona-
dos, abiertos, o en lugares no especializados.
•• Utilizar cebos y geles.
•• Privilegiar el uso de piretroides y piretrinas naturales (menos tóxicas).
•• Tener en cuenta la rotación de productos para reducir la resistencia a
plaguicidas.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


183

Cuidados en la aplicación de plaguicidas


•• Como criterio general, evitar las aplicaciones indiscriminadas.
•• No utilizar más producto del que sugiere el fabricante en el marbete.
•• Pensar que solo 10% de lo aplicado llega a la plaga; el resto actúa como
contaminante que puede ser ingerido por los consumidores y causar daños
a la salud.

Algunos consejos para controlar las plagas

• Los equipos y los utensilios deben ser protegidos de la contaminación, conservándolos


siempre en condiciones sanitarias adecuadas.
• Mantener herméticos y apartados del suelo todos los alimentos envasados y no envasa-
dos. El sector destinado al almacenamiento de sustancias alimenticias debe estar her-
méticamente cerrado.
• Procurar que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad sea completa, evi-
tando los recovecos.
• Inspeccionar todas las materias primas que llegan al establecimiento para asegurarse de
que no transportan ninguna plaga.
• Verificar el estado general de pisos, techos y paredes: si se encuentran agujeros o grie-
tas se los debe sellar.
• Asegurarse de que los pisos se encuentren libres de restos de comida, fundamentalmen-
te en los sectores más críticos, tales como cocina, depósitos y baños.
• Mantener las áreas de lavado y residuos libres de trabas o recovecos. En la cocina,
higienizar periódicamente los azulejos, bajomesadas, hornos, calderas, refrigeradores
y chimeneas.
• Si se dispone de paredes con placas en bastidor, intentar sellar todo tipo de comisuras;
incluso, considerar la alternativa de retirar los emplacados: el espacio entre la pared y
estos constituye un inmejorable hábitat para los insectos.
• Si se dispone de entretechos o falsos techos emplacados, revisar periódicamente su esta-
do: estos sitios pueden servir de refugio a roedores e insectos.
• En todos los casos, se recomienda contar con un servicio regular de control de plagas.
• Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y de distri-
bución. Estas atraen menos los insectos por la noche.
• No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa o grupos
dedicados al manejo integral de plagas.
• Poner el mayor cuidado en evitar la contaminación de los alimentos. No se deben uti-
lizar envases de alimentos nuevos o ya usados para medir, diluir, utilizar o almacenar
plaguicidas u otras sustancias no alimentarias.
• Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas.
• Siempre se impedirá la entrada de animales domésticos a los recintos de elaboración de
comidas.

El control indirecto de plagas


Este actúa sobre el medioambiente de las plagas, convirtiéndolo en un medio
hostil o inaccesible. Es tan importante como el control directo ya que este
falla a corto o largo plazo si no se aplica el indirecto. Son ejemplos de control
indirecto la aplicación de BPM y POES, en lo que respecta a aspectos edilicios
y constructivos –por ejemplo, en lo que se refiere a ventilación, puertas y ven-
tanas con cerramientos de protección o tela mosquitero–, y con respecto a las

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


184

rutinas y procedimientos, lo referente a manejo de residuos, efluentes, ingreso


y egreso de mercadería, insumos y productos, etcétera. Aquí juegan un rol muy
importante la capacitación y la concientización del personal con relación a la
importancia del mantenimiento del orden y la limpieza para evitar el desarrollo
de las plagas en la planta. Elementos alternativos en el control indirecto pue-
den ser repelentes, ultrasonido, cortinas de aire, trampas adhesivas, trampas
para captura de vivos, trampas de luz, trampas mecánicas, etcétera.

Los métodos físicos y químicos en el control de plagas


El tipo de cuidados preventivos puede no ser totalmente exitoso y en tal caso
se deberán tomar acciones de eliminación de las plagas que se hallan en el
establecimiento. Los métodos de eliminación pueden ser de dos tipos:

Físicos
Por lo general, los métodos físicos se prefieren a los que emplean sustancias
químicas. En ellos las plagas se capturan vivas o muertas y por este motivo
desaparecen y no continúan contaminando. Entre estos métodos, encontra-
mos los aparatos electrónicos para matar moscas y las trampas para los
roedores.
Lamentablemente estos métodos no son siempre efectivos en forma com-
pleta y es necesario recurrir a los pesticidas.

Químicos
Todos los métodos de control de plagas deben estar a cargo de personal
capacitado, sobre todo cuando se manipulan productos químicos. Existen en
el mercado empresas especializadas que se dedican a esta tarea y conocen
bien qué productos aplicar y de qué modo.
Se debe tomar conciencia de que el control de plagas no depende única-
mente del responsable o de la empresa de servicios que esté realizando la
operación, sino que es una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los
integrantes del sistema.

LEER CON ATENCIÓN

El control de plagas es tarea y compromiso de todos.

LL Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y la apti-


tud del alimento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades
de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los
materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la nece-
sidad del uso de productos químicos.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


185

LEER CON ATENCIÓN

En resumen, para evitar la proliferación de plagas

LL • No dejar que se acumule basura; desecharla con frecuencia


• Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente
identificados
• Usar bolsas de plástico descartables, impermeables y resistentes
• Lavar los tachos de basura con frecuencia
• No acumular basura en áreas no designadas

El manejo de los desechos


Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y
dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá
ser limpiado tan pronto como sea posible para minimizar la atracción de roe-
dores y otras plagas; las áreas de almacenamiento de los desechos así como
los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atención cuando se
limpian y desinfectan.
No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de manipula-
ción, almacenamiento y otras áreas de trabajo relacionadas con el alimento o
de los ambientes que son vecinos, a menos que estos últimos estén lo sufi-
cientemente alejados como para que no representen un peligro para el desa-
rrollo normal de las actividades.

Video acerca del correcto manejo de residuos y algunos principios del

II control de plagas.
http://www.youtube.com/watch?v=xUmRjOxlPDE&feature=related

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186

Cómo elegir una compañía para el control de plagas


Siempre debe recordarse que un controlador de plagas es un aplicador de
plaguicidas y por lo tanto tiene que saber cómo hacerlo sin intoxicarse ni
intoxicar a sus clientes. Para asegurarse de que el trabajo se realizará en
forma adecuada, es conveniente tomar una serie de recaudos. Entre ellos:

•• Buscar compañías que dispongan de personal bien entrenado para las


tareas que deben efectuar.
•• Verificar que la compañía se encuentre debidamente habilitada para efec-
tuar los servicios que suministra.
•• Asegurarse de que la compañía le ofrece una garantía escrita. Si usted es
un cliente corporativo, probablemente está abonado a una provisión de
servicios periódicos.
•• Asegurarse de que la compañía dispone de la estabilidad económica y
financiera para garantizarle prestaciones eficientes y seguras a largo plazo.

Las mejores compañías del mercado efectúan gratuitamente inspecciones


previas a fin de diagnosticar cuáles son las necesidades de prevención y los
servicios. Además, disponen de sólidos estándares de seguridad en el manejo
de plaguicidas e informan a sus clientes sobre las medidas de prevención que
estos deben conocer e implementar debidamente.

LECTURA OBLIGATORIA

Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/conte-

OO nido/publicaciones/calidad/BPM/Manejo_plagas_2002.pdf [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Documento de la ex Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos sobre Manejo Integrado de Plagas (MIP).

6.4. Control de alérgenos


Podemos definir en forma general la “sensibilidad a un alimento” como una
respuesta fisiológica anormal a un comestible determinado, cuya ingestión
no ocasiona problemas a la mayoría de los consumidores. Las sensibilidades
alimentarias pueden dividirse, a su vez, en alergias alimentarias e intoleran-
cias alimentarias.
Aunque mucha gente habla de alergia alimentaria o reacción alérgica refi-
riéndose a cualquier reacción desagradable que ocurra tras ingerir un alimento,
en muchos casos es probable que se trate de una intolerancia o una aversión.
Las verdaderas reacciones alérgicas se dan poco tiempo después de haber
comido y activan el sistema inmunológico, produciendo IgE (inmunoglobulina
E). Los síntomas de una intolerancia alimentaria suelen tardar más tiempo
en observarse, no aparece una respuesta inmunológica e incluyen síntomas
como hinchazón, diarrea o estreñimiento. Un ejemplo es la intolerancia a la
lactosa. Quienes la sufren carecen de la enzima digestiva lactasa que des-
compone la lactosa, el azúcar presente en la leche. Como consecuencia de
ello, las bacterias intestinales fermentan la lactosa, produciendo flatulencia,
dolor abdominal y diarrea.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


187

Actualmente, no existe una cura para las alergias alimentarias. La única


opción para las personas afectadas consiste en evitar el alimento que con-
tiene los alérgenos.
Algunos alimentos asociados con alergias son el maní, los cereales que
contienen gluten (TACC), el dióxido de azufre usado como conservante, los
huevos, la leche, los mariscos y los pescados, la soja.
Durante la fabricación de alimentos procesados, hay que tener cuidado
de que los productos no se contaminen con los alérgenos de otros produc-
tos alimentarios empleando prácticas apropiadas de separación e higiene.
No obstante, puede ocurrir que, por ejemplo, un producto que no incluya los
frutos secos en su elaboración contenga algún rastro de alérgenos de frutos
secos al haberse producido en las mismas instalaciones que un producto que
sí los contiene.
En la mayoría de los casos, la probabilidad de este contacto cruzado apa-
rece voluntariamente en el etiquetado del envase indicando: “Puede conte-
ner…”, ofreciendo una información muy importante a los consumidores.

LECTURA RECOMENDADA

OO
Para obtener más información sobre las alergias e intolerancias alimentarias véase:
The European Food Information Council. www.eufic.org/article/es/page/
BARCHIVE/expid/basics-alergias-intolerancias-alimentarias/ [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Página web de la EUFIC sobre alergias alimentarias.

LEER CON ATENCIÓN

Diseñar el proceso de elaboración de un producto que posiblemen-

LL te pueda contener o estar contaminado con alérgenos es altamente


importante como prerrequisito en la aplicación de la Buenas Prác-
ticas de Manufactura. Este aspecto se ha sumado como prerrequisi-
to habida cuenta del aumento de la población que presenta alergias
alimentarias.

LECTURA RECOMENDADA

RR
ISSUU. http://issuu.com/sectur/docs/manual_celiaquia [Consulta: 11/09/2012] Des-
cripción: Publicación de la Secretaría de Turismo de Entre Ríos, Argentina (setiembre
2011). Manual de manipulación de alimentos para celíacos destinado a establecimien-
tos gastronómicos en turismo

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


188

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


189

Referencias bilbiográficas

Referencias web
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/BPM/BPM_Ser vicioComida_2011.pdf
[Consulta:11/09/2012] Descripción: Publicación de la ex Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos: Buenas Prácticas de
Manufactura para servicios de comidas.
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/POES/POES_concepto_2002.pdf [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Documento de la ex Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos sobre Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/POES/POES_folleto_2006.pdf [Consulta:
11/09/2012] Descripción: folleto de la ex Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos sobre Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/BPM/Manejo_plagas_2002.pdf [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Documento de la ex Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos sobre Manejo Integrado de Plagas (MIP).
ISSUU. http://issuu.com/sectur/docs/manual_celiaquia [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Publicación de la Secretaría de Turismo de
Entre Ríos, Argentina (setiembre 2011). Manual de manipulación de
alimentos para celíacos destinado a establecimientos gastronómicos en
turismo.
INTI http://www.inti.gob.ar/sabercomo/sc50/inti7.php [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Saber cómo. Página web del Instituto Nacional
de Tecnología Industrial con información sobre alergias alimentarias.
The European Food Information Council. www.eufic.org/article/es/page/
BARCHIVE/expid/basics-alergias-intolerancias-alimentarias/ [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Página web de la EUFIC sobre alergias
alimentarias.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM&feature=relmfu
[Consulta: 02/05/2012] Descripción: Video que trata sobre la aplicación
de POES en la industria alimentaria.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ [Consulta:
02/05/2012] Descripción: Video que describe la manera de concretar la
limpieza y la desinfección de plantas y equipos.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=xUmRjOxlPDE&feature=related
[Consulta: 02/05/2012] Descripción: Video acerca del correcto manejo
de residuos y algunos principios del control de plagas.

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190

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


191

Las Buenas Prácticas de Manufactura:


requisitos e implementación

Objetivos
Al completar esta unidad el alumno estará en condiciones de:

•• Establecer cuáles son los componentes del sistema de aseguramiento de


la calidad alimentaria BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
•• Precisar los requerimientos vinculados con materias primas, establecimien-
tos elaboradores, equipos y utensilios y el almacenamiento y transporte de
materias primas y productos terminados.
•• Conocer los requerimientos y la manera de realizar el saneamiento de los
establecimientos, las pautas para higiene del personal y los requisitos sani-
tarios, así como también la manera de concretar procesos de elaboración
de manera higiénica.
•• Conocer la manera en que se controlan los alimentos y se decide su apti-
tud para el consumo.
•• Establecer las diferencias entre los tipos de auditorías, reconociendo su
importancia, y las formas de implementación para asegurar la higiene
alimentaria.

7.1. Introducción
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura persigue como objetivo
la obtención de alimentos inocuos, saludables y sanos, que puedan ser con-
sumidos sin problemas por el común de la población. En este módulo se
detallan los requisitos que establece la Resolución 80/96 de Mercosur, de
aplicación obligatoria para todos los establecimientos en los que se manipulan
alimentos.

7.2. Las BPM genéricas


Los aspectos contemplados por la reglamentación incorporada a nuestro
Código Alimentario Argentino son los siguientes.

•• Materias primas
•• Establecimientos
•• Saneamiento de los establecimientos

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


192

•• Higiene personal y requisitos sanitarios


•• Higiene en la elaboración
•• Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados
•• Control de Alimentos

Trataremos los temas que son de aplicación general para todos los estableci-
mientos, y más adelante centraremos nuestra tarea en la aplicación de BPM
en servicios de restauración.

7.2.1. Materias primas


Se busca establecer los principios generales de la recepción de materias
primas para la producción de alimentos elaborados/industrializados que ase-
guren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana.

•• No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos


o crías de animales destinados a alimentación humana, en áreas donde
la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la
contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles
de constituir un riesgo para la salud. Las materias primas deben ser pro-
tegidas contra la contaminación por basura o desechos de origen animal,
doméstico, industrial o agrícola.
•• Las materias primas no se deben cultivar, producir ni extraer en las áreas
donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos no asegure
inocuidad alimentaria.

Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes químicos,


biológicos o físicos deben ser aplicadas solamente bajo la supervisión directa
del personal que conozca los peligros potenciales que representan para la
salud. Tales medidas deben ser aplicadas de conformidad con las recomen-
daciones del organismo oficial competente.
Los métodos y los procedimientos para cosecha, producción, extracción y
faena deben ser higiénicos, y no constituir un peligro potencial para la salud
ni provocar la contaminación de los productos.
Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos produc-
tos no deberán constituir un riesgo para la salud. Los recipientes que son reuti-
lizados deben ser hechos de un material que permita la limpieza y la desinfec-
ción completas. Aquellos que fueron utilizados con materias tóxicas no deben
ser utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios.
Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano
deberán ser separadas durante los procesos productivos, de manera de
evitar la contaminación de los alimentos, las materias primas, el agua y el
medioambiente.
Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminación quí-
mica, física o microbiológica, o por otras sustancias indeseables, así como
medidas en relación con la prevención de posibles daños que se puedan cau-
sar a las materias primas.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


193

Almacenamiento en el local de producción


Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen
la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y los
deterioros.

Se recomienda mirar con atención este video que brinda buena infor-

EE mación acerca de la correcta gestión de almacenamiento de alimentos


perecederos y no perecederos.
http://www.youtube.com/watch?v=nKyLgGGvsaI&feature=relmfu

Transporte
Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semipro-
cesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecua-
dos para el fin a que se destinan y construidos con materiales que permitan
la limpieza y la desinfección fáciles y completas.
Asimismo, los procedimientos de manipulación deben ser tales que impi-
dan la contaminación de los materiales.

1.

KK a. Lea atentamente la Resolución 71/99, Guía de Buenos Aires,


Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción Primaria
(cultivo-cosecha), Empacado, Almacenamiento y Transporte de
Hortalizas Frescas.
b. Haga un listado de los requerimientos que establece para un produc-
tor frutihortícola que sea proveedor de un establecimiento alejado
de un centro urbano, de modo tal de poder asegurar la inocuidad
de los alimentos que ofrece.
c. Elabore un protocolo de especificaciones para el proveedor.

2.

KK a. Investigue qué requisitos exige Senasa para permitir la faena de, por
ejemplo, corderitos.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


194

b. Decida si es posible realizar esta tarea en un establecimiento que se


dedica a agroturismo.
c. Realice un breve informe escrito.

7.2.2. Establecimientos
El objetivo de este componente es establecer los requisitos generales (esen-
ciales) y de buenas prácticas de elaboración a que deberá ajustarse todo
establecimiento en procura de la obtención de alimentos aptos para el con-
sumo humano.

Acerca de las instalaciones


Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios es necesario
tener presentes las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de
cualesquiera de las medidas razonables que deban adaptarse para proteger
los alimentos.
Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, tras conside-
rar tales medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una ame-
naza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
En particular, los establecimientos deberán ubicarse normalmente aleja-
dos de:

•• zonas cuyo medioambiente esté contaminado y haya actividades industria-


les que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos;
•• zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de mane-
ra suficiente;
•• zonas expuestas a infestaciones de plagas;
•• zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto
sólidos como líquidos.

Las vías de tránsito interno son aquellas que se utilizan para la circulación
dentro del perímetro del establecimiento. Es muy importante que estas tengan
una superficie dura y/o pavimentada, apta para el movimiento de camiones,
autos, transportes internos y contenedores. Es fundamental disponer tanto
de un desagüe adecuado, como de sistemas de limpieza que contemplen no
solo el método utilizado, sino también la frecuencia y el momento de dicha
operación.
Los edificios o instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitaria-
mente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mante-
nimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia
no deseada al alimento. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en
cuenta que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satis-
factoria todas las operaciones. El diseño deberá ser tal que permita una lim-
pieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento.
Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que
entren o aniden insectos, roedores y/o plagas. y que ingresen contaminantes
del medio, como humo, polvo, vapor u otros. También deben permitir separar
por partición, ubicación y otros medios eficaces las operaciones susceptibles
de causar contaminación cruzada.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


195

Las operaciones deberán poder realizarse en las debidas condiciones higié-


nicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto ter-
minado, garantizando, además, condiciones apropiadas para el proceso de
elaboración y para el producto terminado.
En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deberán ser de mate-
riales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antides-
lizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líqui-
dos deberán escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar)
impidiendo la acumulación en los pisos.

G.7.1.

II

Las paredes se deben construir o revestir con materiales no absorbentes y


lavables y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operacio-
nes, generalmente un metro, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar
y desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y
entre las paredes y los techos o cielorrasos deberán ser de fácil limpieza. En
los planos deberá indicarse la altura del friso que será impermeable.

G.7.2.

II

Las ventanas y otras aberturas, deben estar construidas de manera que se


evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán
estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deben ser de fácil
limpieza y buena conservación. Las puertas deben ser de material no absor-
bente y de fácil limpieza.
Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas deben estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminación.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


196

Todas las estructuras y accesorios elevados deben estar instalados de


manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de
la materia prima y del material de envase por condensación y goteo y no se
entorpezcan las operaciones de limpieza.

G.7.3.

II

Los alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar


del establecimiento deben estar completamente separados de las zonas de
manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a estas, ni comunica-
ción alguna.
Los insumos, las materias primas y los productos terminados deben ubi-
carse sobre tarimas o encastrados separados de las paredes para permitir la
correcta higienización de la zona.

G.7.4.

II

Debe evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse


adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada
haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación.
Es necesario disponer de un abundante abastecimiento de agua potable, a
presión adecuada y a temperatura conveniente, con un apropiado sistema de
distribución y con protección adecuada contra la contaminación.
En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalacio-
nes apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso,
es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua.

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197

El organismo competente podrá admitir variaciones de las especificaciones


químicas y físicoquímicas diferentes a las aceptadas cuando la composición
del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometan la
inocuidad del producto y la salud pública.
El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies
que entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustan-
cia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
El agua potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,
lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con ali-
mentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de pre-
ferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal
ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación
de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse, en todo momen-
to, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación
(incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser suficientemente grandes
para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite
la contaminación del abastecimiento de agua potable.
Se deberá disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecua-
dos, convenientemente situados, garantizando la eliminación higiénica de las
aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y
no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimen-
tos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que el personal tenga que
pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación, deberá haber lava-
bos con agua fría y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse
las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No se
permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, debe-
rá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos
para dichas toallas.
Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavar-
se las manos después de usar los servicios.

G.7.5.

II

Se deben proveer instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para


lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las
operaciones.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


198

En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la


índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado, deberá dis-
ponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, agua
fría o fría y caliente y elementos adecuados para la limpieza de las manos.
Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifona-
das que lleven las aguas residuales a los desagües.

G.7.6.

II

Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o artificial
que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren
sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción
deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas.

G.7.7.

II

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


199

La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas


deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recu-
biertas por caños aislantes y adosadas a paredes y techos, no permitiéndose
cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos.

G.7.8.

II

Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo,


la condensación de vapor y la acumulación de polvo para eliminar el aire
contaminado.
La dirección de la corriente de aire nunca debe ir de una zona sucia a una
zona limpia para evitar contaminación cruzada. Tiene que haber aberturas de
ventilación provistas de las protecciones y los sistemas que correspondan
para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los desechos
y materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas a los desechos de materias no
comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimen-
to, del agua potable, del equipo y de los edificios o las vías de acceso a los
locales.

G.7.9.

II

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


200

En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores


separados y destinados a tal fin por un período en el que se determinará su
destino.

7.2.3. Equipos y Utensilios


Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de
alimentos y que puedan entrar en contacto con ellos deben ser de un material
que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y
resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpie-
za y desinfección. Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos
y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los
alimentos o sean fuentes de contaminación.
Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan lim-
piarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de
que su empleo no será una fuente de contaminación.

G.7.10. Materiales aptos para estar en contacto con alimentos

II

Fuentes: http://www.bulhufas.es; http://plantas-especies.com; http://plantas-especies.com

Se deberá también evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que


pueda producirse corrosión por contacto.

Diseño y construcción
Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de
modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desin-
fección y, cuando sea factible, deberán ser visibles para facilitar la inspección.
Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso
fácil y una limpieza a fondo; además deberán ser usados exclusivamente a
los fines para los que fueron diseñados.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


201

G.7.11. Equipamiento para la industria alimentaria

II

Fuentes: http://jvinox.blogspot.com.ar ; http://monterrey.olx.com.mx

Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán estar cons-


truidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que
sea de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas
garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones.
Los equipos y los utensilios usados para materias no comestibles o dese-
chos deberán marcarse, indicándose su uso, y no deberán emplearse para
productos comestibles. Es conveniente que sean de otro color de modo que
se los individualice con rapidez.
Todos los locales refrigerados deberán estar equipados de un termómetro
de máxima y mínima temperaturas o de registro de la misma, para asegurar
la uniformidad de la temperatura para la conservación de materias primas,
productos y procesos.

7.2.4. Saneamiento de los establecimientos


Los edificios, los equipos, los utensilios y todas las demás instalaciones del
establecimiento, incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen esta-
do de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas
deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante.
Todos los productos de limpieza y desinfección deben ser aprobados pre-
viamente a su uso por el control de la empresa, e identificados y guardados
en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además
deberán ser autorizados por los organismos competentes.
Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación
de alimentos, los equipos y los utensilios deberán limpiarse con la frecuencia
necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan.
Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y en capacidad
para verter los desechos o materias no comestibles. Deberán tomarse precau-
ciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos cuando las
salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y deter-
sivos o con desinfectantes o soluciones de estos.
Los detersivos y los desinfectantes deben ser convenientes para el fin per-
seguido y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los resi-
duos de estos agentes que queden en esta superficie susceptibles de entrar
en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso
con agua potable antes de que la zona o los equipos sean utilizados para la
manipulación de alimentos.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


202

Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuan-


do se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular, en cual-
quier local del establecimiento, para equipos, utensilios o cualquier elemento
que pueda contaminar el alimento.
Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas
veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, inclui-
dos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de mani-
pulación de alimentos.

G.7.12: Carteles indicadores

II

Fuente: http://www.castillalamancha.ccoo.es

Los vestuarios y los cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo


momento. Las vías de acceso y los patios en las inmediaciones de los locales
y que sean parte de estos, deberán mantenerse limpios.
Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos
o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorpo-
ración por determinación profesional.
Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y su desinfección. No
se deberán utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes
y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulación
de los alimentos a los efectos de evitar la contaminación por los mismos y
que no se enmascaren los olores.
El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la conta-
minación y de los riesgos que entraña y debe estar bien capacitado en técni-
cas de limpieza.
Los subproductos deberán almacenarse de manera adecuada y aquellos
subproductos resultantes de la elaboración que fuesen vehículo de contamina-
ción deberán retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario.
El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la con-
taminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado
en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Estos deberán retirarse
de la zona de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas las
veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.
Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, los recipien-
tes utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado
en contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse. La zona de
almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


203

LEER CON ATENCIÓN

Se debe impedir la entrada de animales en todos los lugares donde se

LL encuentran materias primas, material de empaque, alimentos termi-


nados o en cualquiera de sus etapas de industrialización.

Es necesario implementar un programa eficaz y continuo de lucha contra pla-


gas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adop-
tarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tra-
tamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos solo debe-
rán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los
riesgos que el uso de esos agentes pueda entrañar para la salud, especial-
mente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto.
Solo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas, se deberá tener
cuidado de proteger todos los alimentos, los equipos y los utensilios contra
la contaminación. Después deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los
utensilios contaminados, a fin de que, antes de volverlos a usar, queden eli-
minados los residuos.
Plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar un ries-
go para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y su empleo. Estos deben almacenarse en salas
separadas o armarios cerrados con llave, especialmente destinados al efec-
to, y habrán de ser distribuidos o manipulados solo por personal autorizado y
debidamente adiestrado o por personas bajo estricta supervisión de personal
competente. Se deberá evitar la contaminación de los alimentos.

G.7.13.

II

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


204

Salvo que sea necesario, con fines de higiene o elaboración, no deberá utili-
zarse ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sus-
tancia, ropa ni efectos personales que puedan contaminar los alimentos.

7.2.5. Higiene personal y requisitos sanitarios

LEER CON ATENCIÓN

La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que

LL todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción


adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los ali-
mentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precaucio-
nes necesarias para evitar la contaminación de los mismos.

Si se sabe o se sospecha que alguna persona padece alguna enfermedad o


mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sea
su portador, no podrá entrar en ninguna zona de manipulación u operación de
alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de estos.
Cualquier persona que esté afectada deberá comunicar inmediatamente a
la dirección del establecimiento que está enferma.
Las personas que deban mantener contacto con los alimentos durante su
trabajo deberán someterse a los exámenes médicos que fijen los organismos
competentes de salud de los Estados Parte (refiriéndose a los integrantes del
Mercosur) previo a su ingreso y periódicamente.
También deberá efectuarse un examen médico de los trabajadores en otras
Véase artículo 22 del Código ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas.
Alimentario Argentino sobre la Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos debe-
libreta sanitaria. rá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minu-
ciosa con un agente de limpieza autorizado, y con agua fría o con agua fría y
caliente potable. Debe lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmedia-
tamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular
material contaminado y todas las veces que sea necesario.
Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de
haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir
enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las
manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimien-
to de este requisito.
A continuación se detalla el procedimiento general adecuado para lograr
una buena limpieza de manos:

•• Usar agua caliente


•• Mojar las manos con agua caliente y aplicar jabón
•• Usar un cepillo para uñas limpio
•• Frotar las manos durante 20 segundos y limpiar debajo de las uñas
•• Enjuagar bien
•• Secar las manos, preferentemente, con toalla descartable

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


205

G.7.14.

II

Se recomienda mirar con atención en este video la manera correcta de

EE lavarse las manos de modo de trabajar en un marco de inocuidad.


http://www.youtube.com/watch?v=WzpqdU3cDzs

Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos


deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante
el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


206

G.7.15. Indumentaria para manipulador de alimentos

II

Esta imagen muestra formas no adecuadas (pero sí frecuentes) para la


protección por el cabello. Recuérdese que la cabeza debe ser cubierta
para evitar que caigan cabellos en la comida, por lo cual todo el cabello
debe estar bajo las cofias.
Fuentes: http://caracas.olx.com.ve ; http://porlamar.olx.com.ve

Estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables, y man-
tenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que se desempeñe.
Durante la manipulación de materias primas y alimentos deberán retirarse
todos y cualquier objeto de adorno.
En las zonas donde se manipulen alimentos, deberá prohibirse todo acto
que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos, como comer,
fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrán
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá
al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
Estas precauciones incluyen a toda persona no perteneciente a las áreas
o sectores que manipule alimentos. Se tomarán precauciones para impedir
que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede
a la manipulación de estos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas
protectoras.
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respec-
to de los requisitos señalados deberá asignarse específicamente a personal
supervisor competente.

El material gráfico que se presenta a continuación puede emplearse para

WW capacitar al manipulador de alimentos de acuerdo con lo que exige la


legislación vigente.

1. Material de Alimentos Argentinos del Ministerio de Agricultura,


Ganadería y Pesca
a. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicacio-
nes/calidad/BPM/BP_folletos/bpm.htm
b. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicacio-
nes/calidad/BPM/BP_folletos/Manipuladores_folleto.pdf

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


207

2. Material de FSIS (Food Safety and Inspection Service, oficina públi-


ca del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). “Be
Food Safe en español” con información acerca de buenas prácticas
para asegurar inocuidad alimentaria.
c. http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/BeFoodSafe_SP/index.asp

7.2.6. Higiene en la elaboración


El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que
contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas
o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedi-
mientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.
Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificar-
se antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán
efectuarse ensayos de laboratorios. En la elaboración solo deberán utilizarse
materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su dete-
rioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se
debe asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e
ingredientes.
Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material
alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se
encuentre en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
con riesgo de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con
ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora
que hubieran llevado durante la manipulación de materias primas o productos
semielaborados con los que haya podido entrar en contacto o que haya sido
manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a
ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a lo indicado ante-
riormente (apartado 7.2.5).
Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minucio-
samente entre una y otra manipulación de productos en las diversas fases
de elaboración.
Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados.

LEER CON ATENCIÓN

Como principio general, en la manipulación de los alimentos solo

LL deberá utilizarse agua potable. Con la aprobación del organismo


competente se podrá utilizar agua no potable para la producción de
vapor y otros fines análogos no relacionados con los alimentos.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


208

El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimien-


to deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda
presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá mante-
nerse bajo constante vigilancia.
Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior
podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo
para la salud ni contamine la materia prima final, mediante un sistema sepa-
rado de distribución que pueda identificarse fácilmente.
Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier pro-
ceso de elaboración de alimentos deberá ser aprobada por el organismo
competente.
La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada
por personal técnicamente competente. Todas las operaciones del proceso
de producción, incluido el envasado, deberán realizarse sin demoras inútiles
y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro
o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.
Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibili-
dad de contaminación del producto elaborado.
Los métodos de conservación y los controles necesarios serán tales que
protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud
pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial
correcta.
Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en
condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material
deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condi-
ciones previstas de almacenamiento, y no deberá transmitir al producto sus-
tancias objetables en medida que exceda los límites aceptables para el orga-
nismo competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir
una protección apropiada contra la contaminación.
Los envases o recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin
que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posi-
ble, los envases o recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes
del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y en
casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, deberán escu-
rrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo deberán
permanecer los recipientes necesarios.
El envasado deberá hacerse en condiciones que eviten la contaminación
del producto. El tipo de control y de supervisión necesario dependerá del volu-
men y el carácter de la actividad y de las clases de alimentos de que se trate.
Los directores deberán tener conocimiento suficiente sobre los principios y
prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y
asegurar vigilancia y supervisión eficaces.
En función del riesgo del alimento, deberán mantenerse registros apro-
piados de elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un
período de tiempo superior al de la duración mínima del alimento.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


209

A modo de repaso se sugiere mirar con atención este video: Riesgos en

EE el manejo de alimentos.
http://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI1-s&feature=relmfu

7.2.7. Almacenamiento y transporte de materias primas o


productos terminados
Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse y trans-
portarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o la prolifera-
ción de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los
daños al recipiente o envase.
Durante el almacenamiento, debe ejercerse una inspección periódica de
los productos terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para
el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los pro-
ductos terminados cuando estas existan.
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y des-
carga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evi-
tar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión.

G.7.16. Transportes para alimentos

II

Fuentes: http://brasil.acambiode.com; http://bogotacity.olx.com.co; http://www.


madridsalud.es

Es conveniente que los vehículos destinados al transporte de alimentos refri-


gerados o congelados cuenten con medios que permitan verificar la humedad,
si fuera necesario, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


210

7.2.8. Control de alimentos


El establecimiento debe instrumentar los controles de laboratorio que conside-
re necesarios, con metodología analítica reconocida, a los efectos de asegurar
alimentos aptos para el consumo.

El material que se menciona a continuación ha sido elaborado por Ali-

WW mentos Argentinos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca


para brindar información al consumidor de alimentos en general. Puede
usarse para capacitación de manipuladores de alimentos.

1. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/
calidad/Consumidor/Informacion_para_consumidores.pdf
2. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/
calidad/Consumidor/Consejos_compras_alimentos.pdf
Manual de capacitación para manipuladores de alimentos de ANMAT.
3. http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/recursos/manualmanipulado-
res.pdf

7.3. Las auditorías


Una de las formas organizadas que permiten recabar información para deter-
minar si la calidad de un sistema, servicio, producto o proceso concuerda
con la norma previamente adoptada y satisface los requisitos establecidos
se denomina auditoría de la calidad. El diccionario la define como “examinar
oficialmente” o un “examen agudo y penetrante”. Las Normas ISO consideran
que una auditoría es el examen metódico e independiente que se realiza para
determinar si las actividades y los resultados relativos a la calidad cumplen
con las disposiciones previamente establecidas, están implantadas en forma
efectiva y son adecuadas para alcanzar los objetivos.
Los factores que pueden motivar a una organización a realizar una auditoría
son su propio interés y el deseo de seguir adelante con un negocio provecho-
so. Pero el estímulo para el proceso auditor también puede ser externo, y pro-
ducido por una solicitud del cliente o por cualquier otra necesidad comercial.
Los principales propósitos que llevan a planear una auditoría son: deter-
minar la conformidad o no de los elementos del sistema de calidad con los
requisitos especificados, determinar la efectividad del sistema de calidad ins-
trumentado, evaluar la necesidad de introducir mejoras o acciones correctivas,
o bien satisfacer requisitos reglamentarios.
Es conveniente que todos los elementos sean auditados y evaluados inter-
namente en forma regular, teniendo en cuenta el estado y la importancia de
la actividad por auditar, abarcando al menos: personal, instalaciones, mante-
nimiento de edificios y equipos, almacenamiento de materias primas, produc-
tos intermedios y terminados, equipos, producción y controles durante el pro-
ceso, documentación, saneamiento e higiene, calibración de instrumentos o
sistemas de medición, manejo de reclamos, control de calidad y, por supues-
to, resultados de inspecciones anteriores y medidas correctivas adoptadas.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


211

7.3.1. Los auditores


Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar
las auditorías de calidad) estén libres de todo prejuicio o tendencia y de toda
influencia que pueda afectar su objetividad. Deben definir los requerimientos
de cada auditoría, planificar la misma, revisar la documentación existente
relativa a las actividades para determinar su adecuación, informar inmediata-
mente las disconformidades críticas al auditado, comunicar cualquier obstá-
culo importante encontrado durante la auditoría e informar los resultados en
forma clara y concluyente.

Tipos de auditorías
Las auditorías son una forma de control que se puede aplicar a los estableci-
mientos elaboradores de alimentos y comprenden tres tipos.

•• Auditoría interna: es un control interno de las distintas fases del procesa-


miento, desde la llegada de la materia prima al local hasta que la comida
es consumida por el cliente. Por lo general, son llevadas a cabo por miem-
bros del personal de la organización capacitados específicamente en el
tema.
•• Auditoría externa: es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que
controla y certifica el cumplimiento de las normas técnicas y voluntarias.
Puede tratarse de una persona perteneciente a una consultora o de un pro-
fesional perteneciente a una empresa que compra algún producto o servicio
a la institución que audita.
•• Control oficial: lo realiza el Estado, ya sea mediante organismos de nivel
nacional, provincial o municipal. Su objetivo es garantizar seguridad y cui-
dar la salud del ciudadano.

Auditoría interna
Se la denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las suce-
sivas fases que integran el proceso de elaboración. El trabajo de la persona
responsable de llevar a cabo la auditoría es verificar el cumplimiento de los
requerimientos de las BPM de modo tal que el sistema implementado permita
asegurar la inocuidad de los alimentos que allí se ofrecen.
Para facilitar esta tarea, se acostumbra emplear las llamadas listas de
verificación. En ellas el auditor califica cada uno de los ítems considerados y
coloca las observaciones que le parecen pertinentes. Terminada su labor de
observación, continúa el proceso de análisis de la información relevada, pon-
deración de las conformidades y no conformidades encontradas, y realización,
finalmente, del informe de auditoría y la propuesta de un plan de mejoras que
luego terminará de acordar con su auditado. En casos de incumplimientos
severos y de acuerdo con quién está realizando la auditoría, puede proceder-
se a la clausura transitoria del local o la suspensión transitoria o permanente
como proveedor.

Auditoría externa
Esta auditoría puede ser llevada a cabo por entidades competentes, para
obtener una certificación o un registro y, así, proporcionar confianza a un grupo
de clientes potenciales. La certificación de conformidad es un acto por el cual

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


212

una tercera parte independiente verifica que existe confianza adecuada en que
un producto, proceso o servicio debidamente identificado está en conformidad
con una norma u otro documento normativo especificado.
Las auditorías externas pueden suministrar, desde las perspectiva del
cliente, un mejor grado de objetividad.
La credibilidad de las auditorías externas se apoya en que las mis-
mas son llevadas a cabo por terceras partes independientes, imparciales y
competentes.

Las auditorías propias de las empresas


Son varias las cadenas de hoteles internacionales que diseñan sus propios
sistemas de aseguramiento de calidad alimentaria, cumpliendo como mínimo
con los requerimientos de las autoridades sanitarias. Este diseño se sustenta
en un fuerte compromiso de la dirección y una sólida y continua capacitación
de su personal. Desde la casa matriz se efectúan auditorías permanentes en
las filiales de todo el mundo, explicitando en el informe de auditoría el cumpli-
miento o no con los lineamientos del sistema implementado por la empresa.
En caso de no conformidades, se establecen plazos perentorios para volver
la situación al nivel de adecuación que corresponde.

Control oficial o Inspectoría


Se denomina inspectoría al conjunto de funcionarios y agentes que tienen por
misión la inspección, la vigilancia y el control de inscripción y de estado sani-
tario. Además, controlan la conservación de alimentos, productos medicinales
y productos de uso doméstico.

Las auditorías de calidad del servicio para la satisfacción del


cliente
Los clientes no compran un producto sino la satisfacción de una necesidad.
Al parecerse cada vez más los productos en cuanto a sus características téc-
nicas, la calidad del servicio ofrecido por las empresas se transforma, pues,
en un criterio de elección fundamental. Resulta entonces de suma importancia
evaluar periódicamente los niveles de satisfacción de los consumidores con
este componente de la oferta de la empresa.
Estas auditorías se realizan mediante encuestas a clientes y no clientes,
y permiten:

a) Conocer cuáles son los atributos valorados por los clientes en el servicio
ofrecido.
b) Diagnosticar cuáles son los puntos fuertes a mantener y los puntos débi-
les a mejorar en el servicio ofrecido por la empresa.
c) Identificar expectativas insatisfechas de los clientes y, por lo tanto, opor-
tunidades de diferenciarse de la competencia.
d) Elaborar programas de capacitación del personal involucrado en el servicio
al cliente y la mejora de la calidad.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


213

7.4. Las certificaciones


El cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura es obligatorio. No ocurre
lo mismo con el resto de las normativas que rigen los diferentes sistemas
de aseguramiento de calidad. Pero son muchos los casos en que quienes
adecuan su forma de trabajar a alguna de ellas necesitan de alguna forma
de certificación que avale sus trabajos. Surgen así las llamadas empresas de
certificación, en las cuales profesionales de probada solvencia son los encar-
gados de auditar (controlar) la adecuación de las empresas a los parámetros
de la calidad que desean certificar, para luego poder extender certificados de
validez nacional o internacional según sea el requerimiento.
De la mano de la creciente distancia entre los mercados oferentes y deman-
dantes de alimentos y de los nuevos requisitos de calidad, han crecido los
procesos de certificación.
La antigua cercanía entre el productor de alimentos y el consumidor hacía
que el propio consumidor conociera las formas de producción y elaboración
del mismo y generara la confianza para su adquisición.
La certificación se constituye en la herramienta que garantiza al consumi-
dor que el alimento reúne determinadas características (certificaciones de
producto) o que ha sido producido de una forma preestablecida (certificación
de proceso).
La certificación de cualquier atributo de calidad es un proceso voluntario
por parte de quien decide realizarlo. Lejos está de aquellas normas que cons-
tituyen reglamentaciones de cumplimiento obligatorio generalmente relaciona-
das con la inocuidad del alimento.

LEER CON ATENCIÓN

LL
La Certificación es un proceso mediante el cual un organismo da una garan-
tía, por escrito, de que un producto/proceso o un servicio están conforme a
los requisitos especificados. La certificación da la conformidad del producto
a normas y otros documentos reglamentarios.

En la actualidad las certificaciones pueden ser de primera, segunda o tercera


parte.
La certificación de primera parte es cuando quien produce la materia prima
o el alimento realiza sus propios controles sobre la calidad del mismo, respec-
to de la observación de un protocolo normativo.
La certificación de segunda parte es cuando el comprador realiza una audi-
toría o un control y certifica que el producto cumple con el cuerpo normativo.
La certificación de tercera parte es cuando un organismo independiente del
productor o elaborador y del comprador, certifica el cumplimiento de los requi-
sitos del protocolo normativo.
Detrás de los atributos de calidad en materias primas y alimentos, han cre-
cido las certificaciones de tercera parte, organizaciones que a su vez garanti-
zan su propia credibilidad a través de las acreditaciones. La certificación de
un producto, permite:

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


214

•• identificar y diferenciar un producto,


•• dar credibilidad al producto y a su diferenciación,
•• crear valor agregado en todos los niveles de la cadena de producción,
•• ser mejor conocido y reconocido.

En el ámbito del país, existen certificaciones voluntarias, certificadas en forma


privada o por el mismo Estado a través del Senasa.
Cada una de estas nuevas certificaciones requiere reestructuraciones de
los procesos técnico-organizativos de las cadenas productivas de acuerdo con
las exigencias normativas.

IRAM, Instituto Argentino de Normalización y Certificación, es una asociación civil sin


fines de lucro que fue fundada en el año 1935 por representantes de los diversos sectores de
la economía, del gobierno, y de las instituciones científico-técnicas. Los impulsaba el interés
de que nuestro país contara con una institución técnica, independiente y representativa,
una organización idónea para desarrollar las normas que requería una nación en pleno
crecimiento. A lo largo de los años y en mérito a su actividad, IRAM fue reconocido como
Organismo Nacional de Normalización por sucesivas legislaciones nacionales. En el año
1994 fue ratificado en su función por el Decreto PEN Nº 1474/94, en el marco del Sistema
Nacional de Normas, Calidad y Certificación.

7.5. Trazabilidad
No es suficiente adherir a un sistema de aseguramiento de la calidad, es
necesario poder mostrar todo el camino que ha seguido el alimento. Surge así
el concepto de trazabilidad. El Codex Alimentarius, la define como:

CC
La capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de
etapa(s) especifica(s) de la producción, transformación y distribución.

Mientras que la Unión Europea define para todos sus países miembros un solo
concepto y un sistema de trazabilidad y de control sanitarios según la siguiente
definición del Reglamento 178 / 2002 / UE:

CC
Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pien-
so, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destina-
dos a ser incorporados en alimentos o piensos o con la posibilidad de serlo.

WW
.http://www.infobovinos.com/QueEsTrazabilidad.aspx. [Consulta:11/09/2012]
Descripción: Página web que desarrolla brevemente el concepto de trazabilidad
y brinda definiciones que aplican distintos entes regulatorios.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


215

LECTURA RECOMENDADA

RR
Es posible saber más sobre trazabilidad a través de la información que puede obtenerse en:
http://www.elika.net/consumidor/es/preguntas_trazabilidad.asp

Este concepto lleva la necesidad de poder identificar cualquier producto den-


tro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías
de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o
distribución que desarrolle hasta el momento en que el operador realice su
entrega al siguiente eslabón en la cadena.
El concepto surgió en 1996, respondiendo a las exigencias de los consu-
midores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que
ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las “vacas locas”
(EEB) en los distintos países. Es de gran importancia para la protección de la
salud de los consumidores y para mejorar el seguimiento y la transparencia EEB: encefalopatía espongifor-
de los movimientos de los animales y sus productos, así como el procesado me bovina
de canales y productos cárnicos para la venta al público. Dada una situación
compleja no deseada, el contar con registro de la trazabilidad de cada produc-
to permite identificar el eslabón de la cadena que ha fallado y actuar en con-
secuencia. La identificación del lote posibilita, por ejemplo, retirar del mercado
el producto defectuoso o estudiar los motivos por los cuales el producto tuvo
problemas de inocuidad en ese eslabón de la cadena.
Para conocer mejor de qué se habla cuando se menciona el tema de la
trazabilidad en el agro, tanto sea para la producción vegetal como animal, es
conveniente visualizar con atención los videos que a continuación se indican:

Trazabilidad en productos frutihortícolas

EE http://www.youtube.com/watch?v=9FOfa2cqugY&feature=related

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216

Trazabilidad aplicada a productos cárnicos


http://www.youtube.com/watch?v=sKQy4UkKL_s&feature=related

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217

Referencias bilbiográficas

Referencias web
Alimentos Argentinos. http://www.puntofocal.gov.ar/doc/r_gmc_80-96.pdf
[Consulta: 11/09/2012] Descripción: Marco regulatorio Internacional.
Normas Grupo Mercado Común. Resolución 80/96. Normativa Mercosur
de aplicación obligatoria sobre BPM.
ANMAT. http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/recursos/manual
manipuladores.pdf [Consulta: 11/09/2012] Descripción: Manual de ca-
pacitación para manipulación de alimentos. Organización Mundial de la
Salud.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI1-s&feature=relmfu
[Consulta: 07/05/2012] Descripción: Video que describe los riesgos en
el manejo de alimentos en un servicio de comidas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=9FOfa2cqugY&feature=related
[Consulta: 30/04/2012] Descripción: Trazabilidad en productos frutihor-
tícolas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=nKyLgGGvsaI&feature=relmfu
[Consulta: 07 05 2012] Descripción: Video que brinda buena información
acerca de la correcta gestión de almacenamiento de alimentos perecede-
ros y no perecederos.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=sKQy4UkKL_s&feature=related
[Consulta: 30/04/2012] Descripción: Trazabilidad aplicada a productos
cárnicos
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=WzpqdU3cDzs [Consulta:
07/05/2012] Descripción: Video que muestra la manera correcta de la-
varse las manos de modo de trabajar en un marco de inocuidad.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


218

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


219

Las Buenas Prácticas de Manufacturas en


el servicio de alimentos

Objetivos
Al finalizar el estudio de esta unidad el alumno estará capacitado para:

•• Aplicar las BPM al establecimiento en que se desarrollan las actividades


gastronómicas, a los materiales que allí se compran y almacenan, a los
productos que se elaboran y los que se ofrecen.
•• Aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas.
•• Promover la capacitación de todos los manipuladores de alimentos del
establecimiento.
•• Velar por el cumplimiento de los requisitos de la ley.

8.1. Introducción
La elaboración de alimentos inocuos que aseguren al responsable de los
mismos que se brinda al cliente un producto que no va a causar daños a la
salud debe ser realizada siguiendo las pautas establecidas por la aplicación
de las Buenas Prácticas de Manufactura en general y las Buenas Prácticas
en Servicios de Alimentos en particular.
Si se comparan la Resolución 80/96 del Grupo Mercado Común del Sur
(Mercosur) sobre Buenas Prácticas de Manufactura y el Código de Prácticas
de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los
Servicios de Comidas para Colectividades, CAC/RCP 39-1993 del Codex,
podrá advertirse que todos los aspectos contemplados para los estableci-
mientos en que se manipulan alimentos deben respetarse amén de los pre-
rrequisitos de POES y control de plagas ya vistos. Sin embargo, los cuidados
que se deben tener en los servicios de alimentos exigen un conjunto de prác-
ticas adicionales que veremos a continuación.

8.2. Compra y recepción de materias primas


La calidad de un producto que se ofrece en un servicio de comidas comienza
con la selección del proveedor de las materias primas. Estas pueden ser tanto
productos primarios, tales como frutas y verduras, o también carnes rojas,
pollos, pescados y mariscos y todo tipo de alimentos envasados.
Un buen conocimiento del proveedor y del lugar en que produce o procesa
los insumos que el servicio de alimentos consume colabora para lograr que

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220

se conozcan perfectamente bien las condiciones de partida de esos produc-


tos, acordar las especificaciones de calidad, las condiciones de entrega de la
mercadería, transporte, horarios de entrega, etcétera.
Dado que la buena calidad de un alimento comienza desde la obtención de
sus materias primas y pasa luego por cada una de las etapas involucradas en
su elaboración (cadena alimentaria), también el lugar y la forma de recepción
son de suma importancia, ya que las materias primas se pueden contaminar
irremediablemente antes de ingresar al proceso.
Entre otros aspectos, conviene realizar una inspección visual de los alimen-
tos que se reciben, verificando que los mismos tengan un aspecto normal y
no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controlar también color,
olor y condiciones en que llega el envase y el rótulo del producto; contar con
un termómetro de punción que permita constatar que todos los productos lle-
gan al establecimiento a la temperatura especificada al proveedor; disponer
de una planilla especialmente diseñada para registrar el ingreso de insumos
de modo tal de poder anotar cualquier detalle que resulte sospechoso o algu-
na discrepancia respecto de lo acordado. De acuerdo con las características
del producto recibido, se pasará luego a la etapa de almacenamiento.

G.8.1. Modelo de registro de recepción de materias primas

REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ESTABLECIMIENTO:

FECHA DE ENTREGA HORA PRODUCTO TEMPERATURA PROVEEDOR OBSERVACIONES


           
           
           
           
           
           
           
           

8.3. El almacenamiento
Sea cual sea la forma en que el alimento se almacene, se deben respe-
tar un conjunto de principios básicos que tienden a promover la inocuidad
alimentaria.
Para una buena aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura es
necesario:

•• Mantener el ambiente ordenado


•• Respetar la regla PEPS o FIFO (primero que entra, primero que sale). Al
recibir nuevos productos ponerles la fecha de recepción y la de vencimien-
to, y ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados. Desechar
los productos que estén vencidos.

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221

•• Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento,
la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento
de alimentos que ya no se encuentren en su envase original.
•• Contar, dentro de lo posible, con sectores definidos y fijos para almacenar
los distintos productos alimenticios.
•• No depositar productos aptos para la elaboración o comercialización con
partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución
o vencidos del plazo de aptitud.
•• Establecer una inspección cuidadosa y diaria del estado de los alimentos
porque los productos pueden deteriorarse rápidamente.
•• Controlar continuamente el funcionamiento y la temperatura de todos los
equipos y los lugares de almacenamiento.

8.3.1. Almacenamiento de alimentos perecederos


Se entiende por alimento perecedero aquel que se deteriora si no se mantiene
la cadena de frío. Son los que hemos llamado “alimentos de alto riego”. Para
lograr conservarlos, demandarán el empleo de frío que puede hacerse tanto
por refrigeración como por congelación, dependiendo del producto del que se
trate y del uso a que esté destinado.

Refrigeración
Es el almacenamiento de alimentos perecederos potencialmente peligrosos
a temperaturas por debajo de 4 ºC. Para mantener la seguridad y retardar el
deterioro de los alimentos es necesario:

a) Mantener los alimentos perecederos potencialmente peligrosos a tempe-


raturas internas inferiores a 4 ºC, para retardar la multiplicación de los
microorganismos y ciertos cambios químicos que afectan la seguridad y la
calidad de los alimentos.
b) Almacenar los alimentos crudos debajo de los cocidos para comer y cubrir
todos para evitar la contaminación cruzada.
c) No usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos
prolongados, ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es
progresivo e inevitable.

Como aun el refrigerador más eficiente puede convertirse en un peligro, para


lograr un buen almacenamiento de alimentos en refrigeración se deberá tener
en cuenta lo siguiente:

•• Mantener el refrigerador a 3 ºC o menos para que la temperatura de los


alimentos esté por debajo de los 4 ºC.
•• No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza e impide la circu-
lación de aire. Dejar espacio entre alimentos, cajas o envases para facilitar
la circulación de aire. No obstruir los ventiladores.
•• No abrir la puerta constantemente y minimizar el tiempo en que la puerta
permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y
ahorra energía.
•• Usar refrigeradores que sean adecuados para cada propósito. Por lo gene-
ral los refrigeradores para mantenimiento no son capaces de enfriar gran-

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222

des cantidades de alimentos calientes. Los blast chiller, abatidores de tem-


peratura o cámaras de enfriamiento rápido están diseñados y son ideales
para este propósito. Sin embargo, si no se dispone de uno, es preferible
poner un alimento caliente en un refrigerador para mantenimiento, que
dejarlo enfriar a temperatura ambiente.
•• Colocar los alimentos crudos o preelaborados que hayan sido removidos de
su envase original en recipientes de materiales aprobados para el contacto
con alimentos. Estos deben ser no absorbentes, y deberán estar cubiertos,
limpios y desinfectados. No dejar ninguna clase de alimentos al descubier-
to en el refrigerador.
•• No forrar los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que reduce drás-
ticamente su eficiencia.
•• Idealmente, se debería contar con refrigeradores separados para cada cate-
goría de alimentos. La temperatura óptima de almacenamiento para carnes
no es la misma que para frutas, hortalizas y verduras. Si no se cuenta con
esta opción, carnes, pescados, productos lácteos y alimentos envasados
en atmósferas modificadas deben almacenarse en la parte más fría del
refrigerador (lejos de la puerta). Es mucho más seguro almacenar alimentos
listos para comer o que no requieran cocción en un refrigerador aparte del
que se usa para los alimentos crudos. De no ser posible, estos alimentos
siempre deben estar cubiertos y ubicados por encima de los crudos para
evitar la contaminación cruzada.

La temperatura máxima del aire dentro de un refrigerador debe ser de 2 a 3 ºC


o menos para lograr mantener los alimentos por debajo de 4 ºC. Idealmente,
los alimentos deben ser refrigerados a la temperatura más baja posible dentro
del rango recomendado para maximizar el período de mantenimiento de su
seguridad y calidad. La temperatura de los refrigeradores debe ser supervisada
y verificada regularmente, 4 veces al día como mínimo.
Debería contarse siempre con un termómetro colgante en la parte más
caliente del refrigerador (cerca de la puerta) y otro en la parte más fría (la
parte trasera). Muchos refrigeradores comerciales están equipados con ter-
mómetros exteriores, los cuales permiten verificar la temperatura sin tener
que abrir la puerta. Sin embargo, es necesario tener presente que estos ter-
mómetros solo dan una indicación de la temperatura dentro del refrigerador
o cámara de refrigeración y no de los alimentos dentro de los mismos. Por lo
tanto, se deberán verificar frecuentemente la temperatura de los alimentos y
la calibración de los termómetros. En general, con una buena circulación de
aire y prácticas operativas, las temperaturas dentro del refrigerador se man-
tienen relativamente constantes.

LEER CON ATENCIÓN

LL
Es muy importante recordar que cuanto más frío se mantenga un alimen-
to, más seguro se encuentra, más larga es su vida útil y por más tiempo se
mantiene la calidad.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


223

1.

KK Diseñe un método gráfico que permita visualizar el registro de las lec-


turas de temperaturas diarias de una cámara frigorífica, de modo tal de
advertir en forma rápida cualquier anomalía en el funcionamiento del
equipo (control estadístico de proceso).

Congelación
El mantenimiento de la condición de congelado de un alimento es indispen-
sable para asegurar su inocuidad alimentaria. Cualquier desviación de esta
situación generada por un aumento de la temperatura, aunque más no sea en
forma localizada, promoverá el desarrollo bacteriano, y con él, el deterioro del
alimento y su posible transformación en un agente de ETA. Para evitar esto es
conveniente tener presente lo siguiente:

•• La temperatura de los productos congelados debe ser igual o inferior a -18


ºC (comprobar con termómetro calibrado).
•• Cada congelador debe contar con un termómetro que se debe controlar 4
veces por día como mínimo. Al igual que en el caso del almacenamiento
en refrigeración, el uso de alarmas y/o termómetros que lleven un registro
continuo de las temperaturas es altamente recomendado.
•• La congelación no es un método para destruir microorganismos; tan solo
sirve para detener o retardar su multiplicación.
•• Las prácticas operativas mencionadas en la sección correspondiente al
almacenamiento en refrigeración también valen para el almacenamiento en
congelación y deben ser respetadas. La única diferencia es que, en este
caso, la temperatura de los alimentos debe ser igual o inferior a -18 ºC.

8.3.2. Almacenamiento de alimentos no perecederos


Los alimentos no perecederos que se utilizan en la elaboración de las comidas
tales como harinas, algunas verduras y frutas, algunos condimentos, fideos,
arroz, enlatados, cereales, galletas, té, café, azúcar, etc., deben mantenerse
en lugares destinados para tal fin que sean frescos y secos.
Para evitar deterioro o contaminaciones, es conveniente respetar las
siguientes consignas:

•• Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación que el fabricante con-


signa en el envase.
•• Mantener los depósitos en perfecto estado de higiene y conservación.
Deben ser de fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y
protegidos del ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores.
•• Evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa, y sóta-
nos, debido a que son ambientes muy húmedos que favorecen el crecimien-
to de microorganismos.
•• No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo directamente sin la protec-
ción de las tarimas correspondientes.
•• Mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen
estado. Una envoltura sucia o rota puede atraer plagas o contaminar el ali-
mento. Si se remueven los productos de su envase original, estos deben

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224

ser puestos en recipientes aprobados para alimentos que estén limpios y


desinfectados.
•• NO almacenar alimentos en el suelo, siempre a 15 cm como mínimo, aun-
que a 25 cm es mucho más práctico.
•• No almacenar productos no alimenticios en las áreas designadas para el
almacenamiento de alimentos.
•• Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenen, sean alimen-
tos o no.

LEER CON ATENCIÓN

LL
La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infes-
tación por plagas.

8.3.3. El almacenamiento de sustancias químicas (artículos de


limpieza)
Para evitar que la mala manipulación de sustancias químicas provoque
contaminación a los alimentos, es conveniente recordar que:

•• Deben ser guardados en sus recipientes originales, o en cualquier otro reci-


piente durable y claramente etiquetado con su nombre.
•• Nunca deben almacenarse sustancias químicas en recipientes de alimen-
tos, por ejemplo, botellas de gaseosas.
•• Almacenarlos alejados de las áreas donde se manejen y almacenen
alimentos.
•• No permitir que las sustancias químicas entren en contacto con los
alimentos.
•• Eliminar cualquier alimento que tenga probabilidad de haberse contaminado.
•• Limpiar inmediatamente cualquier derrame de sustancias químicas, siguien-
do el procedimiento diseñado y empleando los instrumentos de limpieza
apropiados.
•• Exigir al manipulador de alimentos que lave cuidadosamente sus manos
luego de estar en contacto con sustancias peligrosas y, de ser necesario,
solicitarle que cambie sus ropas.

8.3.4. El almacenamiento de residuos


Un mal tratamiento de los residuos de elaboración de las comidas puede
transformarse en una fuente muy importante de contaminación. Se debe con-
tar con recipientes de material plástico o de un metal que no sufra corrosión
y con tapa en cantidad suficiente para poder guardar los residuos que se
generan a lo largo de la jornada de trabajo. Luego de terminar cada turno de
trabajo o, como máximo, cada 2 horas, deberán retirarse los residuos de la
zona de elaboración y almacenarlos en un lugar alejado, preferentemente seco
y fresco.

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225

LEER CON ATENCIÓN

De ser posible, es conveniente almacenar los residuos en cámaras

LL refrigeradas destinadas exclusivamente a ese uso.

Una vez retirados del establecimiento por el servicio de recolección de basu-


ra, los recipientes deberán lavarse e higienizarse y se repondrán las bolsas
plásticas que los cubren.
Es de fundamental importancia la aplicación de un buen sistema de control
de plagas y POES adecuados para evitar la aparición de insectos, roedores,
etc., en los alrededores de la zona de almacenamiento de residuos.

8.4. La elaboración de los alimentos

LECTURA OBLIGATORIA

Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargenti-

OO nos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_
ServicioComida_2011.pdf [Consulta: 11/09/2012] Descripción:
Documento Buenas Prácticas de Manufactura para servicios de ali-
mentos, elaborado por Carolina Reid, Mariana Koppmann, Cecilia
Santín, Paula Feldman, Elizabeth Kleiman y Claudia Teisaire para la
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (2011).
Codex Alimentarius
www.codexalimentarius.net/download/standards/25/CXP_039s.pdf.
[Consulta: 11/09/2012] Descripción: “Código de Prácticas de higie-
ne para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servi-
cios de comidas para colectividades”, documento normativo de Codex
Alimentarius sobre Buenas Prácticas en Servicios de Alimentos.

8.4.1. La preparación de los ingredientes


Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la conta-
minación y el posterior deterioro de los alimentos. Esto es aún más importante
para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción porque no vol-
verán a ser calentados pues, si se contaminan estos alimentos durante la pre-
paración, ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar dicha contaminación.

LEER CON ATENCIÓN

LL
En esta etapa es de fundamental importancia prevenir la contaminación
cruzada (por malas prácticas de higiene y manipulación) y tener un con-
trol estricto de la temperatura para minimizar su impacto si esta estuviera
presente.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


226

Algunos detalles a tener en cuenta en esta etapa son los siguientes:

•• Usar utensilios y equipos diferentes para procesar crudo o cocido. Es


común emplear tablas de diferentes colores para cada tipo de producto.
Por ejemplo, verdes para vegetales, blancos para pescados, amarillos para
carnes y celeste para alimentos cocidos.
•• Tener al alcance la receta que se está preparando. Sirve de guía para rea-
lizar el trabajo en forma metódica y ordenada, evitando esperas innecesa-
rias y agilizando la tarea. Es conveniente seleccionar una manera en que
el operador pueda consultarla sin tener necesidad de manipularla en forma
constante, por ejemplo, por medio de exhibidores sobre mesadas.
•• Preparar los alimentos en lotes suficientemente pequeños de tal manera
que su temperatura no sobrepase los 10 ºC antes de volver a almacenar-
los en refrigeración.
•• Preenfriar todos los ingredientes antes de su empleo y mantenerlos a
menos de 10 ºC durante la preparación. El tiempo es un factor que cola-
bora con este cuidado; si se trabaja rápidamente también se limita el cre-
cimiento microbiano.
•• Asegurarse de que los alimentos precocidos o que no necesitan cocción
estén cubiertos al almacenarlos.
•• Lavar muy bien todas las frutas y las verduras frescas que se utilicen,
empleando agua corriente en una pileta previamente lavada y desinfectada.

Una práctica recomendada para productos frutihortícolas es la siguiente:

• Lavar bien y cepillar frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos
de tierra o suciedad.
• Preparar una solución con 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener frutas,
hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos.
• Enjuagar en una solución con 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos.
• Secar bien y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento.

•• Mantener siempre separados los alimentos crudos y cocidos o que no


requieran cocción para evitar contaminación cruzada.
•• No preparar las comidas con demasiada antelación al servicio si no se las
podrá mantener en las condiciones adecuadas de temperatura previas al
servicio.
•• Para descongelar los alimentos, se debe aplicar uno de los siguientes
métodos:
-- En refrigeración, en recipientes debajo de los alimentos que estén listos
para comerse o alimentos congelados. Dejar un espacio alrededor de los
alimentos que se están descongelando para circulación de aire.
-- Bajo una corriente de agua fría, con una temperatura igual o menor a 21
°C durante menos de 2 horas. En este caso no se debe dejar que los ali-
mentos estén a más de 4 °C durante más de 4 horas. Se debe controlar
la temperatura de este procedimiento. No se debe dejar que el agua que
se está usando para descongelar se derrame sobre cualquier alimento
o cualquier cosa que entre en contacto con los alimentos. Después de

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227

terminar la descongelación, se deben lavar y desinfectar la pileta y los


utensilios.
-- En microondas, dependiendo de la cantidad de alimentos a descongelar,
y si dicho descongelado será seguido de cocción.
-- En un horno convencional, pero únicamente si el proceso de descongela-
ción y cocción completo e interrumpido tiene lugar en el horno.

LEER CON ATENCIÓN

LL
Nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

8.4.2. La cocción
La cocción de los alimentos hace que las comidas sean aceptables para el
consumidor, y es un excelente método para eliminar microorganismos que
pueden causar daños a la salud de los clientes.
Las altas temperaturas destruyen los microorganismos patógenos y aque-
llos que provocan el deterioro de las comidas. La cocción correcta de los ali-
mentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4°C)
posibilita obtener productos de larga vida útil.

LEER CON ATENCIÓN

LL
Un aspecto de fundamental importancia en la cocción de los alimentos es
el control de tiempo y temperaturas.

Si bien es cierto que una cocción prolongada puede dañar los caracteres
organolépticos de los alimentos, una cocción insuficiente puede ser causa de
una ETA. El calentamiento en forma homogénea de un alimento es uno de los
aspectos más importantes y más difíciles de lograr. Puede ocurrir, de acuerdo
con el tipo de cocción que se aplique, que existan zonas “frías” en las cuales
el alimento recibe menos calor que el resto, convirtiéndose de ese modo en
un centro potencial de contaminación postelaboración. Los productos que se
cocinen mediante métodos de cocción lentos deben alcanzar una temperatura
interna mínima de 60 ºC en menos de 4 horas.
Los alimentos pueden ser cocinados por alguno de los siguientes métodos:

•• Hervido: el medio que se emplea como portador de calor es el agua. Este


método permite llevar el producto a temperaturas de 100 ºC, dependiendo
de si se trata solo de agua, agua con sal o con otros ingredientes. Cuanto
mayor cantidad de sólidos tenga disueltos, mayor será la temperatura a la
que se cocinan los alimentos.
•• Blanqueado: consiste en someter el alimento (especialmente verduras en
trozos pequeños) a un calentamiento en agua hirviendo por un minuto.

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228

Luego, se lo saca con una espumadera o colador y se lo sumerge de inme-


diato en agua con hielo en la que se lo deja un par de minutos. Se escurre
y se envía a congelador con recipiente y método adecuados. Al sumergir
un alimento en un líquido (frío o caliente) para provocar un cambio brus-
co de temperatura entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar, no
se alcanzan temperaturas seguras, por lo que se requiere el enfriamiento
inmediato y/o una cocción posterior. Permite prolongar la vida útil de cier-
tas hortalizas y frutas.
•• Estofado: es la cocción de los alimentos en un recipiente tapado, a fuego
lento y con una pequeña cantidad de líquido. De este modo se logran tem-
peraturas de pasteurización.
•• Braceado o flameado: es un tratamiento por aplicación superficial y local de
fuego. Con este método se asegura una buena cocción en la superficie del
alimento; sin embargo, su interior requiere un tratamiento posterior para
alcanzar los valores de inocuidad.
•• Fritura: cocción de los alimentos en un medio graso calentado. Se alcan-
zan temperaturas elevadas cercanas a los 160-220 ºC. Se debe tener muy
especial cuidado con el tiempo y el modo de uso del medio graso para que
no se convierta en una fuente de intoxicaciones alimentarias.
•• Por microondas: se aplica otra forma de energía (por radiaciones) para
cocinar los alimentos. Por el diseño del microondas, esta aplicación de
radiación es localizada, por lo cual es importante la rotación de los alimen-
tos durante el proceso de cocción para evitar la formación de las llamadas
“zonas frías”. Es conveniente cubrirlos para retener la humedad superfi-
cial y calentarlos hasta que alcancen una temperatura de por lo menos 74
ºC en todos sus puntos. Se debe recordar que no se pueden consumir en
cuanto se detiene el microondas. Es necesario dejarlos reposar cubiertos
durante por lo menos dos minutos para que se equilibre la temperatura.
•• Salteado: se trata de una primera etapa en la cocción de los alimentos
que “sella” las carnes o verduras para conservar sus jugos en el proceso
posterior de cocción de la pieza.
•• Gratinado: se trata de la aplicación local (superficies) de calor para terminar
la presentación de un alimento. Por lo general, el alimento ya ha alcanzado
en una etapa previa la temperatura adecuada que asegura su inocuidad.
•• Al vapor: los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas. Si el reci-
piente que contiene el alimento es cerrado y retiene el vapor, se trata de
una cocción a presión que garantiza la pasteurización, y hasta una esteri-
lización si el tiempo es suficiente.
•• Asado a la parrilla: este método permite la cocción de carnes y verduras por
contacto directo con una superficie metálica o con los gases de combustión
del gas, carbón o leña. Más allá de que se llegue a los valores de tempe-
ratura adecuados en los tiempos convenientes, el control de los productos
de combustión es fundamental para asegurar la inocuidad de los alimentos.
•• Horneado: el alimento se somete a la acción directa de calor seco, coci-
nándose de fuera hacia dentro en un horno convencional y de dentro hacia
fuera en un horno microondas. Este método también permite alcanzar la
condición de inocuidad en el alimento.

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


229

LEER CON ATENCIÓN

LL
Recuérdese que la buena elección de una técnica de cocción no brinda segu-
ridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos. Las
esporas bacterianas o las toxinas termoestables son difíciles de eliminar por
el calor aun cuando los alimentos están bien cocidos.

8.4.3. El enfriamiento
Para evitar que alimentos bien seleccionados, bien almacenados, bien pre-
parados y bien cocidos, de modo tal de asegurar su calidad organoléptica e
higiénica, se estropeen en esta etapa, es muy importante tener en cuenta un
conjunto de prácticas específicas al enfriar los alimentos ya preparados:

•• Disminuir la temperatura de los alimentos desde los 60 °C hasta los 21


°C en no más de 2 horas y desde los 21 °C hasta los 5 °C en no más de
4 horas.
•• Mantener los alimentos cocidos separados de los alimentos crudos.
•• Evitar la recontaminación de los alimentos, ya sea por las superficies de
contacto directo en las que son mantenidos o por la falta de higiene en la
manipulación.
•• Tener especial cuidado para enfriar grandes cantidades de alimentos como,
por ejemplo, estofados, sopas, guisos, pasteles de carne, etcétera. Es
conveniente fraccionarlos en pequeños recipientes (preferentemente cha-
tos y largos) para reducir el tiempo de enfriamiento y poder cumplir así con
las pautas mencionadas para las temperaturas y tiempos de enfriamiento
correctos. Algunos equipos para el enfriamiento de grandes cantidades de
alimentos preparados están especialmente diseñados para ello, debido a
que cuentan con un compresor de mayor capacidad y altas velocidades de
circulación de aire.
•• Evitar colocar los alimentos excesivamente calientes dentro de los equipos.
Para esto, se los puede enfriar hasta una temperatura de 21 °C en no más
de 2 horas dentro de un baño de agua helada o heladeras especialmente
diseñadas para tal fin.

LEER CON ATENCIÓN

LL
En esta etapa es muy importante proteger a los alimentos ya preparados de
la contaminación por manipulación, debido a que ya no existen más etapas
que reduzcan el peligro de contaminación.

8.5. El servicio
Si se han cumplimentado todas las etapas previas al servicio de un alimento,
respetando las buenas prácticas de manufactura, se estará en condiciones de
ofrecer al cliente un sabroso alimento inocuo, siempre y cuando las prácticas

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230

que contempla el servicio respondan también a las BPM. En particular, los


procesos de mantenimiento y servicio en frío y calor tienen altísima incidencia.

8.5.1. El proceso de recalentamiento


La etapa de recalentamiento es un paso clave para asegurar la inocuidad de
los alimentos que se ofrecen. Un procedimiento adecuado colaborará en la
reducción de la carga bacteriana de los alimentos. Un procedimiento incorrec-
to, por ejemplo, no llegar a la temperatura indicada en el tiempo estipulado,
puede significar brindar condiciones favorables al desarrollo bacteriano y,
consecuentemente, transformar un buen alimento en una fuente de contami-
nación y provocar una ETA.
De todas formas, aunque el recalentamiento puede eliminar algunos micro-
organismos que hayan proliferado debido a malas prácticas en la etapa de
enfriamiento o en etapas anteriores, existen algunos microorganismos (por
ejemplo, Staphylococcus aureus) que tienen la capacidad de formar toxinas
en los alimentos. Estas toxinas resisten las altas temperaturas de la etapa
de recalentamiento, por lo que el alimento llegará contaminado al consumi-
dor y, con esto, el elaborador puede estar exponiéndose a perder su negocio.
La higiene de todas las superficies de contacto directo (mesadas, equipos,
utensilios) y la manipulación adecuada de los alimentos, y el respeto de los
tiempos y las temperaturas que controlan el desarrollo microbiano en cada
etapa son las mejores herramientas para evitar provocar enfermedades trans-
mitidas por alimentos.

LEER CON ATENCIÓN

LL
En el mantenimiento en caliente, al igual que en las otras etapas, es necesa-
rio controlar las temperaturas de los equipos. Si los alimentos permanecen
más de 2 horas en el rango de temperaturas peligrosas, deberán desecharse.
No deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas ya que,
de esta forma, se pierde control sobre el tiempo total de exposición de los
alimentos. Es preferible esperar a que se consuma todo lo presentado o que
el remanente sea de bajo volumen y pueda desecharse sin afectar los costos.

La conservación en caliente de los alimentos de modo tal que se asegure la


inocuidad alimentaria requiere lo siguiente.

•• Mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a 60 ºC.


•• No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria. Aun bajo las
mejores condiciones, el mantenimiento prolongado de alimentos en calien-
te empeora su calidad.
•• Mantener los alimentos calientes tapados tanto tiempo como sea posible
para evitar el enfriamiento por evaporación.
•• No recalentar alimentos en equipos que son solo para mantenerlos en
caliente.
•• Agregar los alimentos cuando ya están calientes.

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231

8.5.2. Mantenimiento o exhibición en frío


Para hacerlo asegurando la inocuidad alimentaria se deberá recordar lo
siguiente.

•• Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4 ºC.


•• No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria.
•• Cuando se utilice cama de hielo, la misma debe estar hecha a partir de
agua potable. Además, se deben usar recipientes cuya profundidad per-
mita que el nivel de hielo por fuera sea superior al nivel de alimento en el
mismo. El nivel de hielo no debe llegar al borde del recipiente porque se
podría introducir agua contaminada en el mismo.
•• Al igual que con los alimentos calientes, es importante medir periódica-
mente la temperatura para asegurarse de que nunca se exceda y, así, se
rompa la cadena de frío.
•• Se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los productos no los cale-
faccione al emitir calor directamente sobre ellos.
•• Evitar mezclar partidas de preparaciones al momento de reponer las ban-
dejas semivacías.

8.5.3. La atención al público


Los alimentos que llegan a esta etapa están prácticamente en las manos del
consumidor, por lo que cualquier descuido que provoque el ingreso de con-
taminantes no dará oportunidad de corrección. Algunas de las precauciones
que se deberán tomar son:

•• Servir los alimentos inmediatamente.


•• No tocar los alimentos cocidos con las manos. Es conveniente el uso de
guantes para armar platos.
•• No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder llevar más.
•• Usar pinzas para preparar las paneras.
•• Verificar que toda la vajilla esté limpia y que no tenga fisuras, grietas, raja-
duras ni astillas de vidrio.
•• Verificar que durante el repaso de la vajilla se utilicen productos que no
requieran enjuague, para evitar la contaminación por residuos químicos.

Ejemplos de buenas y malas prácticas:

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232

G.8.2.

II

8.5.4. El servicio de buffet froid


Algunas prácticas que es conveniente aplicar en esta etapa son:

•• Destacar empleados bien entrenados para que supervisen el área.


•• Colocar letreros con información sobre prácticas seguras. Motivar a los
clientes para lavarse bien las manos antes de servirse los alimentos o brin-
darles como atención de la casa implementos adecuados.
•• Identificar los alimentos.
•• Usar un sistema de reposición eficiente (frecuencia y rotación adecuadas).
•• Cuando haya que reponer alimentos, utilizar una bandeja limpia. No se
debe recargar bandejas en las que hayan quedado restos de comida.
•• Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas.
•• Elegir bateas cuyo diseño permita solo el paso de las manos.
•• Elegir una disposición de equipos que fuerce la circulación deseada.

2.

KK a. Realice un listado de por lo menos 10 prácticas que atentan contra


el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos que realizan en
forma usual los consumidores frente a un mostrador exhibidor de
alimentos fríos y calientes.
b. Para cada una de las prácticas listadas en el punto anterior, proponer
una manera de minimizar su incidencia en la calidad y la inocuidad
del alimento.
c. Elaborar un informe.

8.6. La capacitación obligatoria del manipulador de


alimentos
El artículo 21 del Código Alimentario Argentino establece que todos los mani-
puladores de alimentos deben contar con su libreta sanitaria expedida por la
autoridad sanitaria competente.
Además, la dirección de la empresa, debe efectuar la capacitación primaria
del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas,

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233

utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El curso debe brindar


como mínimo conocimientos sobre enfermedades transmitidas por alimentos,
medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimen-
tos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de mate-
rias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el
proceso de elaboración.
Los cursos son dictados por capacitadores de entidades oficiales o pri-
vadas o los de las empresas, reconocidos por la autoridsad competente. La
constancia de participación y evaluación del curso es obligatoria para renovar
la libreta sanitaria.

Video que muestra la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura

II en el servicio de alimentos.
http://www.youtube.com/watch?v=IuVkUUwkeUI&feature=relmfu

8.7. Las Buenas Prácticas Agrícolas


Las Buenas Prácticas Agrícolas, conocidas desde muchos años atrás, se
definen como un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas
tendientes a reducir los riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción,
la cosecha y el acondicionamiento frutihortícolas.
Si bien en nuestro país todavía no es obligatoria su implementación, hay
razones inobjetables que hacen que trabajar bajo estas recomendaciones
sea la única forma de garantizar que los alimentos frescos sean producidos y
comercializados en condiciones de inocuidad, reduciendo los riesgos de con-
taminación de los cultivos y mejorando la eficiencia de las producciones y su
aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria, al
mejorar su gestión, lograr la diferenciación de la producción, permitir el acce-
so a nuevos mercados y minimizar el impacto ambiental.
Para tal fin se aplican las siguientes normativas:

•• Resolución 510/2002 - Senasa - Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrí-


colas y de Manufactura para producción primaria (cultivo-cosecha), acon-
dicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas.

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234

•• Resolución 71/1999 SAGPyA - Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrí-


colas para producción primaria (cultivo-cosecha), empacado, almacena-
miento y transporte de hortalizas frescas.

LECTURA OBLIGATORIA

La Resolución 71/99 debe consultarse en:

II Senasa. http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3898-res-71-99.
pdf [Consulta: 07/05/2012] Descripción: Resolución 71/99, Guía
de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción pri-
maria (cultivo-cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de
hortalizas frescas.

Esta Resolución, que se aplica a la producción de hortalizas frescas, tiene


como objetivos:

•• Identificar los principios esenciales de higiene para productos hortícolas fres-


cos en producción primaria (a campo, bajo cubierta o en cultivo hidropónico),
empaque, almacenamiento y transporte, a fin de lograr alimentos inocuos
La hidroponia o agricultura hidro-
pónica es un método utilizado y aptos para el consumo humano.
para cultivar plantas usando •• Proporcionar recomendaciones específicas para las prácticas generales de
soluciones minerales en vez de higiene en producción primaria (cultivo-cosecha), empaque, almacenamien-
suelo agrícola. La palabra hidro-
to y transporte de hortalizas.
ponía proviene del griego, hydro
= agua y ponos = trabajo. Las raí- •• Brindar recomendaciones en cuanto a las buenas prácticas agrícolas,
ces reciben una solución nutritiva necesarias para el mantenimiento de las características y la calidad del
equilibrada disuelta en agua con producto.
todos los elementos químicos
esenciales para el desarrollo de
•• Brindar orientación para guías específicas (para ciertas producciones en
las plantas, que pueden crecer en particular).
una solución mineral únicamente,
o bien en un medio inerte, como
arena lavada, grava o perlita, entre
muchas otras. La Resolución 510/2002 del Senasa, Guía de Buenas Prácticas de Higiene,
Agrícolas y de Manufactura para la producción primaria (cultivo-cosecha), acon-
dicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas, se
propone:

•• Identificar los principios esenciales de higiene para productos frutícolas


frescos en producción primaria (a campo y bajo cubierta), empaque, alma-
cenamiento y transporte, a fin de lograr alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano.
•• Proporcionar recomendaciones específicas para las prácticas generales de
higiene en producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, empa-
que, almacenamiento y transporte de frutas.
•• Brindar recomendaciones en cuanto a las buenas prácticas agrícolas y de
manufactura, necesarias para el mantenimiento de las características y la
calidad del producto.
•• Establecer pautas de trabajo tendientes a preservar la seguridad y la salud
de las personas involucradas en la cadena de producción.
•• Preservar los recursos naturales de las áreas productivas y la salud huma-

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


235

na mediante la implementación de un sistema productivo sustentable.


•• Brindar orientación para guías específicas.

LECTURA OBLIGATORIA

La Resolución 510/2002 - SENASA debe consultarse en:

OO INTI <http://www.inti.gob.ar/certificaciones/pdf/
resolucion510_2002-BPA.pdf>. [Consulta: 04 09 2012].
Descripción: Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para
la producción primaria (cultivo-cosecha), empacado, almacenamien-
to y transporte de hortalizas frescas. Sitio web del Instituto Nacional
de Tecnología Industrial.

Al igual que las otras normativas, las BPA se auditan y se certifican. Son de
cumplimiento obligatorio cuando se trata de exportar alimentos.

Para comprender bien de qué se tratan las Buenas Prácticas Agrícolas, es

EE conveniente mirar con atención este video elaborado por FAO/OMS:


http://www.youtube.com/watch?v=C1rIcAXZNpQ&feature=related

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236

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


237

Referencias bilbiográficas

Referencias web
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/BPM/BPM_ServicioComida_2011.pdf [Consulta:
11/09/2012] Descripción: Documento Buenas Prácticas de Manufactura
para servicios de alimentos, elaborado por Carolina Reid, Mariana
Koppmann, Cecilia Santín, Paula Feldman, Elizabeth Kleiman y Claudia
Teisaire para la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (2011).
INTI. http://www.inti.gob.ar/certificaciones/pdf/resolucion510_2002-BPA.
pdf [Consulta: 07/05/2012] Descripción: Resolución 510/2002 –
Senasa. Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura
para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento,
empaque, almacenamiento y transporte de frutas frescas.
SENASA. http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3898-res-71-99.pdf
[Consulta: 07/05/2012] Descripción: Resolución 71/99, Guía de Buenas
Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivo-
cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de hortalizas frescas.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=C1rIcAXZNpQ&feature=related
[Consulta: 07/05/2012] Descripción: Video de capacitación en Buenas
Prácticas Agrícolas elaborado por FAO/OMS.
YouTube. http://www.youtube.com/watch?v=IuVkUUwkeUI&feature=relmfu
[Consulta: 07/05/2012] Descripción: Video que muestra la aplicación
de Buenas Prácticas de Manufactura en el servicio de alimentos.

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238

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239

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos


Críticos de Control

Objetivos
Al finalizar el módulo el alumno estará capacitado para:

•• Participar de la implementación de un plan HACCP en un establecimiento


gastronómico. El Sistema de Análisis de Peligros y
•• Colaborar en la elaboción de diagramas de flujo y participar en la determi- Puntos Críticos de Control (APPCC)
nación de los puntos de control de elaboración de alimentos, sus límites es más conocido por su siglas en
inglés HACCP: Hazard Analysis and
críticos, el proceso de control y la documentación correspondiente.
Critical Control Points. En esta car-
•• Colaborar en la realización de auditorías internas del sistema HACCP. peta las dos siglas son usadas en
•• Proponer y realizar acciones de capacitación continua del personal. forma indistinta.

9.1. Introducción
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un programa
preventivo que busca la segura elaboración de alimentos. Está basado en la
aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción.
Los principios de HACCP son aplicables a todas las fases de producción
de alimentos, incluidos producción de materias primas, preparación, manejo,
procesamiento, sistemas de distribución y consumo.
Para su implementación, son prerrequisitos la implementación de las bue-
nas prácticas de manufactura que incluyen un programa de control de plagas
y procedimientos estandarizados de saneamiento.
La mayoría de los conceptos básicos de HACCP tratan de sustituir los
procesos de inspección-corrección por los de prevención. Esto le confiere la
característica de adelantarse a la ocurrencia de los riesgos y así adoptar las
medidas correctivas que permitan ajustar el proceso durante su curso y evitar
que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cade-
na, incluido el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la
población.
El productor agroindustrial, el distribuidor y el procesador de alimentos
deben tener suficiente información concerniente a los alimentos y a los pro-
cesos que utilizan, de modo que sean capaces de identificar dónde y cómo
pueden ocurrir los problemas de inocuidad en el alimento que manejan. Si el
“dónde” y el “cómo” son conocidos, la prevención se hace obvia y más fácil,
mientras la inspección y la evaluación del producto se tornan triviales.
El concepto HACCP cubre todos los tipos de peligros potenciales en la
producción de alimentos (peligros biológicos, químicos y físicos) ya sea que

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240

ocurran naturalmente en el alimento, que el medioambiente contribuya a su


ocurrencia, o que sean generados por un error en el proceso. A pesar de que
los peligros químicos son los más temidos por el consumidor, y los físicos
los más comúnmente identificables, los peligros microbiológicos son los más
serios desde una perspectiva de salud pública. La identificación y el control de
los peligros microbiológicos traen como consecuencia una disminución de la
carga bacteriana, lo que se refleja significativamente en la vida de estante de
los productos. Por dichas razones, aunque los sistemas HACCP involucran los
tres tipos de riesgos, se pone un gran énfasis en cuestiones microbiológicas.

9.2. Los orígenes del HACCP/APPCC


El sistema HACCP, concebido para gestionar los aspectos relativos a la inocui-
dad de los alimentos, surgió de dos acontecimientos importantes. El primero
se refiere a los novedosos aportes de William Edwards Deming, cuyas teorías
sobre la gestión de la calidad se consideran como decisivas para el vuelco
que experimentó la calidad de los productos japoneses en la década de 1950.
Deming y colaboradores desarrollaron los sistemas de gestión de la calidad
total (TQM) que consistían en la aplicación de una metodología aplicada a todo
el sistema de fabricación para poder mejorar la calidad y, al mismo tiempo,
bajar los costos.
El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de HACCP
como tal. Los pioneros en este campo fueron, durante los años 60, la
compañía Pillsbury, el Ejército de los Estados Unidos y la Administración
Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA). Estos últimos desarrollaron
conjuntamente este concepto para producir alimentos inocuos para el pro-
grama espacial de los Estados Unidos. La NASA quería contar con un pro-
grama con “cero defectos” para garantizar la inocuidad de los alimentos que
los astronautas consumirían en el espacio. En este contexto, la compañía
Pillsbury introdujo y adoptó el HACCP como el sistema que podía ofrecer la
mayor inocuidad mientras que se reducía la dependencia de la inspección y
de los análisis del producto final.
Dicho sistema ponía énfasis en la necesidad de controlar el proceso desde
el principio de la cadena alimentaria recurriendo al control de los operarios y/o
a técnicas de vigilancia continua de los puntos críticos de control.
La compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP en una con-
ferencia para la protección de los alimentos celebrada en 1971. En 1974
la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) –
United States Food and Drug Administration– utilizó los principios de HACCP
para promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos poco
ácidos. A comienzos de los años 80, la metodología del HACCP fue adoptada
por otras importantes compañías productoras de alimentos.
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó, en
1985, que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodología
de HACCP con el fin de garantizar su inocuidad. Más recientemente, nume-
rosos grupos, entre ellos la Comisión Internacional para la Definición de las
características Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) y la International
Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES) han reco-
mendado la aplicación extensiva del HACCP para la gestión de la inocuidad
de los alimentos.

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241

Reconociendo la importancia del APPCC para el control de los alimentos, el


20º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius, celebrado en
Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993, aprobó las Directrices
para la aplicación del sistema de Análisis de los Peligros y los Puntos Críticos
de Control (APPCC) (Alinorm 93/13A, Apéndice II). La Comisión también infor-
mó que el proyecto de Principios Generales de Higiene de los Alimentos incor-
poraría la metodología del APPCC.
La versión revisada del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3
(1997)] fue aprobada por la Comisión del Codex Alimentarius durante su 22º
período de sesiones, en junio de 1997. El Sistema de Análisis de Peligros y
de los Puntos Críticos de Control y las Directrices para su aplicación aparece
en el Anexo de este documento.
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos sientan
sólidas bases para garantizar un eficaz control de la higiene de los alimentos,
ya que se refieren a toda la cadena alimentaria, desde la producción prima-
ria hasta el consumidor, resaltando los controles esenciales de higiene en
cada etapa y recomendando la aplicación del APPCC en todos los casos posi-
bles, con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos. Tales controles han
adquirido reconocimiento internacional como una herramienta esencial para
garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo humano
y para favorecer el comercio internacional.
En nuestro país, el HACCP (el APPCC en castellano) no es de aplicación
obligatoria como lo son las BPM. No obstante, la introducción del concepto de
punto crítico y su control está siendo cada vez más aplicada en todas aque-
llas actividades vinculadas con la elaboración de los alimentos, incluidos los
servicios de comida.
En ciertas industrias, especialmente las vinculadas con la exportación de
carnes rojas, pollos y pescados, la implementación del sistema HACCP es
exigencia de los países compradores. En estos casos, el Senasa es el orga-
nismo referente en el tema. También los establecimientos vinculados con la
industria láctea han trabajado afanosamente en el tema y han desarrollado
sistemas específicos para leches y derivados.
El mundo se dirige hacia la exigencia de la aplicación obligatoria del siste-
ma HACCP a todo establecimiento en que se manipulan alimentos, incluidos
los gastronómicos. En este módulo se detallará el modelo del HACCP como
sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria.

9.3. Las ventajas de la implementación del sistema


HACCP
El sistema HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar los peligros específicos y establecer las medidas necesarias
para su control, con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria. Se basa en
la prevención en lugar de la inspección y la comprobación del producto final.
Este sistema puede aplicarse a toda la cadena alimentaria, desde el pro-
ductor primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como, por ejem-
plo, un uso más eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y
el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.

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242

9.4. El HACCP y los sistemas de aseguramiento de la


calidad
Dos filosofías han tenido marcado suceso en la industria procesadora de ali-
mentos y han determinado los cambios más importantes frente a los aspectos
de inocuidad y calidad en este sector: el Control Total de la Calidad (TQM) y
el sistema HACCP, por lo cual el tener la mayor claridad sobre el significado
y los propósitos de uno y otro enfoque, así como entender la posibilidad de
combinar su potencial, resultan de suma importancia para los procesadores
de alimentos en el mundo actual y despejan el panorama para los organismos
oficiales de control respecto de su papel frente a uno u otro.

LEER CON ATENCIÓN

El Control Total de la Calidad (TQM), como filosofía, fue desarro-

LL llado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de


manufactura de los productos y es, en sí, un método genérico cuyo
propósito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pacta-
das contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura, en
especial al comprador, que el producto que adquiere mantiene siem-
pre los requisitos pactados.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC/
HACCP), por su parte, es un procedimiento que tiene como propó-
sito mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que
peligros microbiológicos o de otro tipo pongan en riesgo la salud del
consumidor, lo que configura un objetivo muy específico que tiene
que ver con la salud de la población.

La versatilidad del HACCP permite aplicar sus principios a diversas condiciones


que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, o a nivel de
hogares o ventas callejeras de alimentos.
La tendencia actual es conjugar el potencial de las Normas ISO para imple-
mentar un sistema de TQM con el sistema HACCP para asegurar la inocuidad
de lo que se elabora, en virtud de que son dos sistemas que tienen mucho
en común, ya que los dos tienen fundamento en una decisión política de la
gerencia, involucran a todo el personal de la empresa, tienen un enfoque cla-
ramente estructurado y requieren especificar con claridad los aspectos clave
en los procesos para conseguir cada uno su propósito.
Desde hace muy poco tiempo se han aunado las normas ISO 9000 y HACCP
en lo que se llama Norma ISO 22000.
ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar sistemas de gestión
de seguridad alimentaria, cuya intención final es conseguir una armonización
internacional en las muchas normas existentes y ser una herramienta para
lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de
suministro de los productos alimenticios; puede ser usada por todas las orga-
nizaciones involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena.
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma se pueden
destacar:

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243

•• reforzar la seguridad alimentaria;


•• fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobier-
nos nacionales y los organismos transnacionales;
•• asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza;
•• establecer requisitos de referencia, “elementos claves” para los sistemas
de seguridad alimentaria;
•• mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro
alimentaria.

ISO 22000 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requi-
sitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de
seguridad alimentaria aprobada; estos requisitos que en ningún momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

•• Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo con los princi-


pios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius.
•• Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de
prerrequisitos.
•• Requisitos para un sistema de gestión .

Al igual que ocurre con otras normas internacionales, todos los requisitos de
la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las orga-
nizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario. Les
permite diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria
eficaz, independientemente de tipo y tamaño de empresa y producto. Incluye
tal y como especifica la norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas
organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena
de suministro alimentario. Están comprendidos, por ejemplo, productores
de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditi-
vos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de
distribución, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpie-
za, transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios, y
otras empresas indirectamente involucradas con la cadena alimenticia como:
proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y
embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con
los alimentos.

LEER CON ATENCIÓN

Se recomienda tener presente lo siguiente:

LL 1. Se puede tener implementado ISO y sin embargo no producir


alimentos inocuos.
2. La aplicación del sistema HACCP es para cada línea de elabora-
ción de productos o para cada producto en cada establecimien-
to en particular, con materias primas, equipamiento y proceso
especificados. Si una cadena de emprendimientos gastronómicos
posee, por ejemplo, dos sucursales en las cuales elabora el mismo
producto, el desarrollo del HACCP debe hacerse en cada uno de
los establecimientos, detallando bien a qué productos comprende.

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244

9.5. La política de calidad de la empresa


Algo esencial para el gerenciamiento de una empresa de alimentos, grande
o pequeña, es tener claridad y firmeza para tomar la decisión de introducir el
sistema HACCP, así como sobre las implicancias que esa decisión tendrá en
términos de asegurar los recursos, el personal y los cambios que sea nece-
sario introducir. Todo esto significa fijar una política respecto de la inocuidad
de los alimentos que se procesan.
Esta decisión será también el soporte para la consolidación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y de los Procedimientos Operacionales de
Limpieza y Desinfección (POES/SSOPs), requisitos previos que se considera-
rán esenciales para el funcionamiento exitoso de un plan HACCP, puesto que
en estos tienen fundamento, en gran parte, las medidas preventivas sugeri-
das en el mismo.
Tanto la Unión Europea como los Estados Unidos han establecido requeri-
mientos con relación a BPM y POES/SSOPs con las normas DIR/93/43 y 9/
CFR/416, respectivamente. Hoy se tiende a la preparación, por parte de la
industria, de códigos específicos que serán validados y auditados por las agen-
cias reguladoras lo cual, junto con la aplicación del sistema HACCP, configura
un nuevo escenario donde la responsabilidad del control recae, en su mayor
parte, en la misma industria.

LEER CON ATENCIÓN

La capacitación del personal en la implementación de un sistema de

LL HACCP es un aspecto que adquiere mucha importancia, sobre todo


si se tienen en cuenta el aporte del conocimiento técnico y el cambio
de actitud del personal.

Cuando se ha tomado la decisión de implementar el plan, se debe primero


formar y entrenar un equipo técnico, lo cual se convierte en una buena opor-
tunidad de motivar a los empleados en lo que será su responsabilidad. Esto
permitirá crear una cultura de trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo
y el aporte de conocimiento, habilidades y experiencia serán los factores de
éxito. Se necesitará designar un jefe de equipo y otros integrantes que repre-
senten las respectivas áreas: producción, control de calidad, mantenimiento,
laboratorio, en función de las posibilidades de la empresa.
La capacitación debe involucrar a todo el personal, desde la gerencia hasta
el personal auxiliar. Todos deben participar en la decisión de implementar una
política de inocuidad en la empresa y comprender los alcances que tiene.
En empresas pequeñas, por ejemplo, puede suceder que una persona
deba ser la encargada de varias responsabilidades y que sea necesario acu-
dir a expertos o asesores externos para cubrir las capacidades que no se
dispongan.
Estos aspectos de la capacitación serán válidos, cualquiera que sea el
escenario, si se considera que la formación del personal en HACCP, en la
industria, en el gobierno, en la universidad e, incluso, la difusión de su filoso-
fía hacia el consumidor, son todos elementos que contribuyen a su exitosa
implementación.

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245

9.6. La implementación del HACCP


Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,
se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. El sector deberá tener implementado las BPM con POES, manejo de plagas
debidamente documentado y gestión de alérgenos.
2. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operacio-
nes consecuentes para elaborar y aplicar sistemas HACCP, deberán tener-
se en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes,
las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de
fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto,
las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
3. El sistema HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concre-
ta. Puede darse el caso de que los puntos críticos de control reconocidos
en un determinado ejemplo no sean los únicos identificados para una apli-
cación concreta, o sean de naturaleza diferente.
4. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o
cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema HACCP
y realizar los cambios oportunos.
5. Es importante que el sistema HACCP se aplique de modo flexible, teniendo
en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.
6. La formación de un equipo HACCP; la empresa alimentaria deberá asegu-
rar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los
productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo,
lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de
servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de
otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del sistema
HACCP. Existen empresas y profesionales microbiólogos, bromatólogos,
ingenieros en alimentos, etc., capacitados para brindar asesoramiento
específico sobre aspectos de la implementación del sistema y sobre el sis-
tema como un todo.

Luego de conformado y capacitado el equipo, el mismo estará en condiciones


de iniciar la primera acción de preparación del plan. Conviene desarrollar un
plan simple, ser cauteloso, implementarlo y probarlo, y luego ampliarlo. Para
ello se deberán elegir los productos o líneas de proceso que serán objeto de
la aplicación y el tipo de peligros a controlar en esta etapa.

LECTURA RECOMENDADA

RR
La siguiente lectura aportará conocimientos sobre cómo asegurar la calidad de los ali-
mentos siguiendo el sistema HACCP.
http://nsgd.gso.uri.edu/cuimr/cuimrh95001.pdf

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246

Los siete principios en los que se basa el sistema HACCP son los siguientes.

•• Principio 1: Análisis y valoración de los peligros


Consiste en identificar los peligros potenciales asociados a la producción
de alimentos en todas las fases, desde producción primaria, elaboración,
fabricación y distribución hasta el lugar de consumo. Se deberá evaluar la
posibilidad de que surjan uno o más peligros e identificar las medidas para
controlarlos.
•• Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Determinar puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden con-
trolarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al
El término “fase” se emplea aquí
con el significado de cualquier
mínimo la posibilidad de que ocurran.
etapa en el proceso de produc- •• Principio 3: Establecer los límites críticos para cada punto de control
ción o fabricación de alimentos, Establecer un límite o los límites críticos que deben ser cumplidos para
incluidos recepción y/o produc- asegurar que los PCC estén bajo control.
ción de materias primas, reco-
lección, transporte, preparación •• Principio 4: Establecer procedimientos para monitorear los PCC
de fórmulas, elaboración, alma- Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC, mediante pruebas
cenamiento, etcétera. u observaciones programadas.
•• Principio 5: Establecer acciones para corregir las desviaciones de los PCC
•• Principio 6: Establecer un sistema de registro
•• Principio 7: Establecer procedimientos para verificar que el sistema fun-
ciona consistentemente

9.6.1. Los pasos a seguir para implementar el HACCP


Principio cero
Antes de empezar a implementar el sistema HACCP, se tienen que cumplimen-
tar una serie de actividades que llamaremos principio cero.

G.9.1. Etapas del “principio cero” de HACCP

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


247

LECTURA OBLIGATORIA

Mortimer, S. (2004), HACCP breve, Acribia, Madrid, pp. 138,

OO 228, 249 y 250.

Etapa 1. Formación de un equipo HACCP


El primer paso en la aplicación del HACCP consiste en la formación de un
equipo que tenga el conocimiento técnico especializado para desarrollar el
plan. Este equipo será multidisciplinario y deberá incluir personal de compras,
cocina, servicio, entre otros. Es esencial que el equipo sea una combinación
acertada de experiencia con conocimientos, ya que estará a cargo de recopi-
lar, seleccionar y evaluar datos técnicos e identificar los peligros y los puntos
críticos de control. Dado que en los establecimientos gastronómicos, por lo
general, no se dispone de suficiente personal capacitado para conformar ese
equipo de trabajo, es conveniente acudir al asesoramiento externo de profesio-
nales capacitados que, junto con el personal del establecimiento en cuestión,
conformen un buen equipo de trabajo.
Quien sea designado coordinador, o el profesional externo en conjunto con
el responsable del servicio de comidas, deben identificar:

•• Quiénes estarán a cargo de la identificación de los peligros


•• Quiénes se encargarán de determinar los puntos críticos de control
•• Quiénes vigilarán esos puntos críticos
•• Quiénes verificarán las operaciones en esos puntos críticos
•• Quiénes examinarán las muestras y efectuarán los procedimientos de
verificación

El Coordinador deberá:

•• Coordinar la labor
•• Asegurarse de que se cumpla el plan establecido
•• Compartir el trabajo y las responsabilidades
•• Asegurarse de que se aplique una metodología sistemática
•• Asegurarse de que se cumpla con el propósito del estudio
•• Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes del equipo
puedan expresar libremente sus ideas
•• Representar al equipo ante la gerencia
•• Presentar a la gerencia los datos relativos al tiempo, el dinero y el trabajo
que se requiere para el estudio.

Etapa 2. Descripción del producto


Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya infor-
mación pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura
física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destruc-
ción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación,
salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacena-
miento y sistema de distribución.

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248

Etapa 3. Identificación del uso


Se refiere al uso normal que se le dará. Debe especificarse dónde y cómo se
servirá el producto, así como también el grupo destinatario, especialmente si
pueden formar parte de él niños, mujeres embarazadas y ancianos.

G.9.2. Formulario 1: Descripción del producto

Fuente: Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, manual de capacitación sobre higiene de
los alimentos y sobre el sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control, publicado por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de sanidad y
Consumo de España, Roma, 2002.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Nombre o nombres del producto

2. Características importantes del producto final


(por ej., Aw, pH, etc.)

3. Cómo habrá de utilizarse el producto

4. Envasado

5. Duración en el mercado

6. Dónde se venderá el producto

7. Instrucciones para el etiquetado

8. Control especial de la distribución

FECHA:________________________ APROBADO POR:_______________________

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249

G.9.3. Formulario 2: Ingredientes y materias primas del producto

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:

MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES SECOS

OTROS

FECHA: ______________________ APROBADO POR: ________________________

Etapa 4. Elaboración de un diagrama de flujo


Debe comprender el proceso de elaboración completo desde la recepción de
las materias primas hasta el servicio del plato (para realizarlo es conveniente
contar con la receta escrita).
Habrá que desarrollar un plano esquemático de la zona de elaboración para
mostrar el flujo del producto que se estudia y los circuitos de tránsito de los
empleados dentro de la misma. El plano esquemático debe incluir el flujo de
todos los ingredientes y los materiales de envasado, desde el momento en
que se reciben en el establecimiento, continuando con las fases de almacena-
miento, preparación, elaboración, mantenimiento y servicio del producto final.
El flujo del personal debe indicar la ruta por donde pasa el mismo, incluidos
vestuarios y servicios higiénicos. También se debe señalar la ubicación de los
lavamanos y los senderos peatonales (si es del caso).
Este plano esquemático debería ayudar a identificar cualquier área donde
pueda producirse una contaminación dentro de la zona de manipulación de
los alimentos.
Este plano con la disposición del equipamiento y de los espacios internos
debe ser sometido a un cuidadoso análisis y evaluación. Entre los datos que
pueden incluirse están los siguientes:

•• Rutas del personal


•• Rutas de la posible contaminación
•• Área de cuarentena
•• Flujo de ingredientes y de materiales de presentación
•• Ubicación de baños, vestuarios y lugares para lavarse las manos

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250

G.9.4. Formulario 3: Diagrama de flujo

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:

FECHA:__________________________APROBADO POR :_____________________

G.9.5. Formulario 4: Plano esquemático de la planta/ disposición del equipo


y del espacio interno

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:

FECHA: _________________ APROBADO POR:

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251

Etapa 5: Verificación in situ del diagrama de flujo


Se debe verificar el diagrama de flujo en el lugar en que se llevan a cabo las
operaciones de elaboración.
Una vez que se hayan elaborado el diagrama de flujo del proceso y el plano
esquemático de la zona de manipulación de los alimentos, estos deben con-
firmarse mediante una inspección del lugar, para verificar si son precisos y
completos, lo que garantizará que se hayan identificado las principales ope-
raciones de elaboración. También esto confirmará los supuestos que se han
formulado respecto de la circulación del producto y de los empleados por las
instalaciones.
El diagrama de flujo debe compararse in situ con la operación que repre-
senta. El proceso habrá de revisarse en distintos momentos durante las horas
de operación, con el fin de comprobar si el diagrama de flujo es válido duran-
te toda la operación.
Se deberán introducir al diagrama de flujo los ajustes que se estimen nece-
sarios sobre la base de la observación real de las operaciones.
Completadas las acciones que requiere el principio cero, se ha de pasar
a detallar los siete principios del sistema HACCP ya nombrados, que se deta-
llan en el siguiente diagrama

G.9.6. Esquema del sistema HACCP

Fuente: elaboración propia

Peligro: todo agente biológico, quí-


Principio 1: Análisis y valoración de los peligros mico o físico que puede contami-
nar o alterar un alimento.
Para cada una de las materias primas y productos que se emplean, y para
cada una de las etapas del proceso, se debe realizar un análisis de peligros
posibles (físicos, químicos y biológicos) y evaluar su riesgo.
El análisis de peligros es uno de los pasos más importantes, ya que su
Riesgo: probabilidad de que se
buena ejecución redundará inevitablemente en el desarrollo de un buen plan presente el peligro.

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252

HACCP. Exige conocimientos especializados y formación científica en diversos


campos, que permitan identificar todos los peligros posibles. El conocimiento
de la ciencia de los alimentos y del sistema HACCP es necesario para la eje-
cución de un análisis satisfactorio de peligros, el cual redundará en la iden-
tificación de los mismos, cuya eliminación o reducción a niveles aceptables
resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Los peligros serán distintos entre las empresas que elaboren los mismos
productos debido a las diferencias en:

a) Las fuentes de los ingredientes


b) Las recetas o fórmulas
c) El equipo de elaboración
d) Los métodos de elaboración y preparación
e) La duración de los procesos
f) Las condiciones del almacenamiento
g) La experiencia, los conocimientos y las actitudes del personal

Por consiguiente, es preciso someter a todos los productos a un análisis de


peligro, sean antiguos o nuevos. Cualquier cambio que se produzca, sea en
las materias primas, en las fórmulas o recetas de los productos, en los pro-
cedimientos de elaboración o preparación, en el envasado, el servicio y/o la
utilización del producto, exigirá una revisión del análisis original de peligros.
El primer paso en el desarrollo de un plan HACCP para un proceso de elabo-
ración de alimentos consiste en la identificación de todos los posibles peligros
inherentes al producto en todas las fases de su elaboración, desde la produc-
ción primaria hasta el punto de consumo. Deben tenerse en cuenta todos los
peligros biológicos, químicos y físicos.
A modo de ejemplo, se muestra a continuación un modelo de formulario
para registrar el análisis de los peligros biológicos. Formularios análogos a
este se emplean para los peligros químicos y para los peligros físicos.

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253

G.9.7. Identificación de peligros biológicos

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:

Enumerar todos los peligros biológicos relacionados con ingredientes, mate-


rias primas, elaboración, flujo de productos, etc.

Peligros biológicos identificados Controlados en

FECHA:______________________APROBADO POR__________________________

Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)


Los Puntos Críticos de Control (PCC) se definen como las etapas, las prácticas,
los procedimientos, los procesos o las fases de una operación en la cual la
pérdida de su control puede traducirse en un riesgo inaceptable para la salud
del consumidor.
Serán aquellos puntos del proceso donde estará centrada la atención para
asegurar la inocuidad del alimento. Cada PCC debe ser identificado en forma
separada (PCC 1, PCC 2, etcétera).

PCC comunes en alimentos procesados:

•• enfriamiento rápido
•• cocción
•• mantenimiento en caliente
•• pasteurización
•• cloración del agua/hielo
•• adición de acidulantes
•• adición de sal
•• sellado de envases
•• recalentamiento

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254

LEER CON ATENCIÓN

El principio de determinar los puntos críticos de control es el de

LL mayor importancia. La implementación requiere de un minucioso


trabajo y, además, contar con el conocimiento necesario de todos los
procesos de producción para no omitir ningún punto o considerar
otro que no lo es. Algunos autores lo consideran como el corazón
del HACCP.

Una buena herramienta para el análisis de los peligros y la determinación de


puntos críticos es el árbol de decisiones. El mismo permite, mediante una
serie de preguntas y respuestas, llegar a determinar los puntos considerados
críticos. De hecho, el Código Alimentario lo propone como herramienta.
Una distinción importante es la que debe hacerse entre lo que es un Punto
Crítico de Control (PCC) y un Punto de Control (PC), el que es entendido como
una etapa del proceso en la cual la pérdida de control no implica un riesgo
significativo para la salud.

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255

G.9.8. Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC

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256

G.9.9. Determinación de los PCC

Fase del proceso/ma- Peligro identificado 1ª Pregunta 2ª Pregunta 3ª Pregunta 4ª Pregunta Número
teria prima y su categoría de PCC

Instrucciones
•• Peligro identificado y su categoría: Determinar si el peligro está totalmente controlado
con la observación de los Principios Generales del Codex de Higiene de los alimentos.
Si se responde Sí, indicar las BPF, describirlas y proseguir al próximo peligro identifica-
do. Si la respuesta es No, proseguir a la 1ª pregunta.
•• 1ª pregunta: ¿existen medidas preventivas de control? Si la respuesta es NO, no se
trata de un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o des-
pués del proceso y pasar al próximo peligro identificado. Si se responde Sí, describirla
y proseguir a la próxima pregunta.
•• 2ª pregunta: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si No, proseguir a la 3ª pregunta.
Si la respuesta es Sí, se trata de un PCC; identificarlo como tal en la última columna.
•• 3º pregunta: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior
a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? Si NO, no
es un PCC; proseguir al próximo peligro identificado. Si respuesta es Sí, proseguir a la
4ª pregunta.
•• 4ª pregunta: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presen-
cia a un nivel aceptable en una fase posterior? Si NO, se trata de un PCC; identificarlo
como tal en la última columna. Si respuesta es Sí, no es un PCC; identificar la fase
subsiguiente y proseguir al próximo peligro identificado.

Principio 3: Establecer los límites críticos para cada punto de


control
Cuando se hayan determinado los PCC, será necesario definir los límites crí-
ticos, sobre cuya base se pondrán en ejecución las medidas preventivas. Los
límites críticos marcarán la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable para
mantener la inocuidad del alimento.
Tipos de límites críticos:

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257

•• Químicos: pH, aw, sal, cloro, residuos.


•• Físicos: tiempo, temperatura, ausencia de metales o cuerpos extraños.
•• Microbiológicos: su vigilancia no facilita la toma inmediata de acciones, por
lo cual se recomienda evitar su uso.

LEER CON ATENCIÓN

Todo límite crítico estará asociado a un factor medible que cumpla

LL dos características:
• poder ser vigilado rutinariamente, y
• producir un resultado inmediato para decidir en el curso del pro-
ceso cuándo se está a punto de perder el control y tomar con opor-
tunidad las acciones que eviten fallas de inocuidad en el alimento.

Algunos límites críticos comunes en procesos de alimentos son:

•• tiempo y temperatura
•• pH
•• actividad acuosa aW
•• cloro residual libre
•• espesor
•• datos sensoriales del producto

G.9.10. Formulario para registro plan HACCP

NOMBRE(S) DEL PRODUCTO:

Fase del Nº del PCC Descripción Límites Procedimientos Procedimientos Registros


proceso del peligro críticos de vigilancia para encarar de HACCP
desviaciones

FECHA:____________ __APROBADO POR: _______________________

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258

G.9.11. Ejemplos de límites críticos

_____________
Peligro PCC Límite crítico
_____________________________________________________________________
Patógenos bacterianos
(no-esporulados) Pasteurización 72ºC por lo menos durante 15 seg.

Fragmentos metálicos Detector de metales Fragmentos metálicos
superiores a 0,5 mm

Patógenos bacterianos Horno de secado Aw, < 0,85 para controlar
proliferación en productos
alimentarios secos

Nitrito excesivo Recinto para curar/ Máximo de 200 ppm de nitrito
poner en salmuera de sodio en producto final

Patógenos bacterianos Fase de acidificación pH máximo de 4,6 para controlar
el clostridium botulinum en
alimentos acidificados

Alergenos alimentarios Etiquetado Etiqueta que sea legible y que
contenga una lista de ingredientes
correctos

Histamina Recepción Niveles máximos de histaminas de
25 ppm en la evaluación
de histaminas en el atún*

_________________________________________________________
* El nivel para adoptar una medida reguladora es de 50 ppm, pero los índices
de histamina pueden aumentar durante el procesamiento. Por consiguiente, los
fabricantes pueden optar por establecer límites críticos menores para la histamina en
el punto de recepción.

Las hamburguesas de carne vacuna se cocinan en un horno continuo.

xx Para controlar el peligro de supervivencia de gérmenes termo-resistentes


se establece más de un límite crítico. Estos podrán ser:
• Temperatura interna mínima de las hamburguesas.
• Temperatura de la plancha de cocción.
• Tiempo en la plancha (se tendrá en cuenta la temperatura de la
misma, la ubicación dentro de la superficie de la plancha, el grosor
de la hamburguesa, la temperatura a la que se la colocó sobre la
plancha, etcétera).

Este ejemplo más los otros que se consignan en el cuadro demuestran que
los PCC pueden controlarse con más de un límite crítico.
Si la vigilancia demuestra una tendencia hacia la falta de control en un
PCC (por ejemplo, cuando el aparato de cocción no mantiene en forma cons-
tante la temperatura conveniente), los operadores pueden tomar la iniciativa
de prevenir la falta de control de un PCC antes de que se exceda el límite crí-
tico. El punto en el que se adopta tal decisión se denomina “límite operativo”
y este no debe confundirse con un límite crítico. Los límites operativos suelen
ser más restrictivos y se establecen al nivel que se alcanzaría antes de que

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259

se infrinja el límite crítico, es decir, tiene por objeto impedir una desviación
de los límites críticos.

G.9.12. Límites críticos y límites operativos

Proceso Límite crítico Límite operativo


Acidificación pH 4,6 pH 4,3
Secado 0,84 Aw 0,80 Aw
Llenado en caliente 80ºC 85ºC
Corte en rodajas 2 cm 2,5 cm

Principio 4: Establecer procedimientos para monitorear los PCC


El monitoreo constituye la vigilancia mediante observación, medición y análi-
sis sistemático y periódico de los límites críticos en un PCC, para asegurarse
de la correcta aplicación de las medidas preventivas y de que el proceso se
desarrolla dentro de los criterios de control definidos. Es decir, es la seguridad
de que el alimento se procesa con inocuidad continuamente.
En tal sentido, el monitoreo debe cumplir con los propósitos fundamenta-
les de:

•• garantizar la vigilancia del PCC en el proceso,


•• detectar rápidamente una pérdida de control en un PCC de manera simple,
mediante un resultado rápido,
•• proporcionar la información con la oportunidad necesaria para su uso pro-
activo en la toma de acciones correctivas y con fines de documentación y
verificación del sistema.

Todo monitoreo debería reunir las siguientes condiciones:

•• ser continuo,
•• medir 100% de los casos,
•• entregar un resultado rápido,
•• ser fácil de ejecutar,
•• ser automatizado,
•• ser estadísticamente válido.

Cuando no es posible el monitoreo continuo, es importante establecer interva-


los suficientemente confiables a fin de mantener el proceso bajo control, para
lo cual también puede ser útil el control estadístico del proceso. De esta mane-
ra se puede encontrar, por ejemplo, que en el almacenamiento de la leche en
frío sea suficiente monitorear la temperatura del equipo de frío cada 4 horas.
Los siguientes son aspectos a tener en cuenta en el monitoreo de PCC.
•• Qué: identificando los límites críticos que se van a monitorear.
•• Cómo: a través de qué instrumento(s) se lo va a realizar.
•• Cuándo: aunque el monitoreo continuo es lo mejor, puede no ser prácti-
co. Cuando se decide la frecuencia entre lecturas, debe recordarse que, si

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260

un valor del límite crítico no se encuentra dentro de las especificaciones,


todos los productos elaborados desde la última medición aceptable hasta
los obtenidos en una nueva medición correcta deben ser puestos para
“acción correctiva”.
•• Dónde se va a monitorear.
•• Quién va a monitorear, especificando la posición del responsable de la
tarea.

Al ser una condición esencial del monitoreo la de generar resultados rápidos


para la toma de decisiones (acciones correctivas), el análisis microbiológico
tendrá escasa utilidad en la aplicación de este principio; en cambio, el moni-
toreo de la temperatura durante la distribución (transporte/expendio), o el
monitoreo de tiempo y temperatura durante el proceso del producto, serán de
suma utilidad por la posibilidad de tomar decisiones en línea si el monitoreo
indica que se está por salir de los límites críticos o, simplemente, se ha per-
dido el control de estos.

Principio 5: Establecer acciones para corregir las desviaciones de


los PCC
Cuando los resultados del monitoreo indican una desviación por fuera de los
límites críticos en un PCC, corresponde tomar acciones correctivas, pero como
el HACCP tiene su fundamento en prevenir la ocurrencia de los peligros, las
acciones correctivas tendrían que definirse antes que nada para evitar desvia-
ciones de los límites críticos, es decir, para no perder el control en un PCC.
No obstante, como siempre es posible que se pierda el control, nos colo-
camos ante la necesidad de incluir en el plan HACCP acciones tanto para pre-
venir como para corregir desviaciones. Las primeras serán, sin duda, las que
nos brinden la mayor seguridad de que el alimento será inocuo.
Una clara definición de las acciones correctivas en el plan y la designación
de un responsable debidamente entrenado, que haya participado en la elabo-
ración del mismo, evitarán que sean tomadas subjetivamente y, asimismo,
despejará las dudas y confusiones cuando sea imprescindible tomarlas.

Tipos de acción correctiva


Para prevenir desviaciones puede practicarse:

•• Enfriamiento rápido
•• Aumento de la cocción
•• Añadido de sal, azúcar, cloro
•• Calibrado de los instrumentos
•• Ajuste del proceso antes que se salga del LC

Para corregir desviaciones es posible realizar:

•• Ajuste del proceso para regresarlo a control


•• Agregado de otro proceso
•• Evaluación del producto
•• Decisión sobre el destino del producto
•• Reprocesado
•• Destrucción

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261

•• Liberación

Las acciones correctivas deben prepararse para:

•• La identificación y la eliminación de las causas de la desviación.


•• Asegurarse que el límite de control estará bajo control después de imple-
mentar la acción correctiva.
•• Establecer los procedimientos para evitar que vuelva a ocurrir.
•• Tener los procedimientos para prevenir que se sirva a los clientes cualquier
producto que sea perjudicial para la salud o resulte adulterado como con-
secuencia de la desviación.
•• Tomar las precauciones para que quede constancia escrita de quién fue la
persona responsable de las acciones correctivas.

LEER CON ATENCIÓN

En la aplicación de este principio es muy importante documentar

LL debidamente tanto las desviaciones como las acciones correctivas, por


la utilidad que esto genera para la verificación.

Principio 6: Establecer un sistema de registros y documentación


Una de las diferencias más notorias que hay entre un enfoque sistemático,
como lo es HACCP, y los sistemas tradicionales de control radica en la utilidad
de la información derivada de su aplicación, para servir no sólo como soporte
documental de las acciones ejercidas para controlar los PCC, sino como ins-
trumento para la toma de decisiones.

Beneficios de un sistema de registro y documentación de HACCP:

•• Es una evidencia documentada del control en PCC.


•• Facilita un seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y del
alimento.
•• Proporciona una prueba en casos de litigio.
•• Permite la fácil verificación del plan HACCP.
•• Allana la gestión en los aspectos relacionados con la inocuidad y el desa-
rrollo de productos.

Documentación de interés especial en un Plan HACCP:

•• Diagrama de flujo del proceso


•• Registros sobre
•• PCC del proceso
•• límites críticos
•• vigilancia (monitoreo) de PCC
•• desviaciones y acciones correctivas
•• verificación

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262

•• modificaciones al Plan HACCP


•• POES
•• entrenamiento del personal
•• calibraciones de equipos

Principio 7: Establecer procedimientos para verificar que el


sistema funciona consistentemente
Se llega acá a un punto trascendental de la aplicación de HACCP, donde
tanto la empresa responsable de garantizar la inocuidad de sus alimentos
como la autoridad oficial responsable de controlar los planes de garantía de
la inocuidad desarrollados, evalúan el funcionamiento del plan HACCP y el
cumplimiento de lo prescrito.
La verificación de un plan HACCP puede ser llevada a cabo en dos ámbitos:

•• interno, ejecutada por los responsables del funcionamiento del plan, es


decir por la propia empresa;
•• externo, practicada por las autoridades regulatorias o contratada por la
propia empresa para contar con una evaluación objetiva e independiente.

Aspectos a enfatizar en la verificación:

•• revisión del plan y comprobación de su conformidad con los principios del


HACCP y con lo observado en la visita de auditoría;
•• evaluación de que los PCC y sus límites críticos han sido adecuadamente
determinados;
•• determinación de que el monitoreo en los PCC se cumple correctamente
como lo prevé el plan;
•• comprobación del funcionamiento de los instrumentos para el monitoreo
y su calibración;
•• evaluación de que los procedimientos correctivos sobre las desviaciones
son aplicados debidamente y son efectivos para garantizar la inocuidad de
los productos;
•• revisión de los registros que documentan el funcionamiento del plan.

9.7. Ejemplos de aplicación de HACCP en


establecimientos de servicios de comidas
A modo de ejemplos de la aplicación del sistema HACCP en servicios de comi-
das, pueden consultarse:

Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración

WW colectiva en Castilla-La Mancha.


http://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/mrestauracion.pdf

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263

Certificación de HACCP en un hotel colombiano

EE http://www.youtube.com/watch?v=CVMCqPKafWQ

LECTURA RECOMENDADA

RR
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca ha desarrollado material de capacit-
ación e información sobre HACCP que es recomendable consultar:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/
HACCP/HACCP_conceptos_2002.pdf

Todas las acciones, las políticas y los sistemas de inocuidad alimentaria


conforman un todo indivisible que debe coordinarse y potenciarse para que
sus resultados redunden en una mejor calidad de lo que se ofrece a los
consumidores.
A modo de cierre de esta integración, se sugiere revisar los dos documen-
tos que a continuación se mencionan:

Sistemas de gestión de la calidad agroalimentaria, documento del

WW Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca


http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-
dad/BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2011.pdf

Auditorías de BPM, BPA y HACCP, documento de la Organización


Panamericana de la Salud
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/cursos_virtuales/auditorias_
BMP_HCCP/bibliografia/Fas4.pdf

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


264

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265

Glosario para HACCP

Acción correctiva: procedimiento a seguir con el proceso y el producto cuando


ocurre una desviación de los límites críticos.
Análisis de peligros: proceso de compilar y evaluar información sobre peligros,
su severidad y su riesgo para decidir cuáles son importantes para la inocuidad
de los alimentos.
Árbol de decisiones: secuencia lógica de preguntas formuladas en relación
con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayu-
dan en la determinación de los puntos críticos de control (PCC).
Auditoría: procedimiento sistemático para verificar que las actividades y resul-
tados cumplen con lo establecido en el plan HACCP.
Control (sustantivo): forma en que se están observando procedimientos
correctos y cumpliendo los criterios de control.
Controlar (verbo): tomar todas las acciones necesarias para asegurar y man-
tener el cumplimiento de los criterios establecidos.
Desviación: no satisfacción de un límite crítico que puede llevar a la pérdida
de control en un PCC.
Etapa: punto, procedimiento, paso u operación en la cadena alimentaria desde
la producción primaria hasta el consumo.
Inocuidad: sinónimo de calidad sanitaria, como concepto que se refiere a
aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.
Límite crítico: valor absoluto a ser cumplido para cada medida de control en
un PCC; el no cumplimiento indica una desviación que puede permitir que se
materialice un peligro.
Medidas de control: medidas aplicadas para prevenir o eliminar un peligro en
el alimento o para reducirlo a un nivel aceptable.
Monitoreo: secuencia planeada de observaciones o mediciones de los límites
críticos para evaluar si un PCC está bajo control.
Peligro: agente biológico, químico o físico con potencial de causar un efec-
to adverso para la salud cuando está presente en el alimento en niveles
inaceptables.
Plan HACCP: documento que define los procedimientos a seguir para asegurar
el control de la inocuidad del producto en un proceso específico, basados en
los principios de HACCP.
Punto Crítico de Control (PCC): etapa del proceso en que es posible aplicar
medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles
aceptables.
Rango: intervalo que comprende los límites superior e inferior dentro de los
cuales se mueve un límite crítico.
Riesgo: estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro.
Severidad: variación en las consecuencias que pueden resultar de un peligro.
Sistema HACCP: enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad
de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por medio de
identificación, evaluación y control de peligros significativos para la inocuidad
del alimento.
Valor objetivo: valor más estricto de un límite crítico que puede tomarse como
objetivo para prevenir la ocurrencia de una desviación. Se conoce también
como target.

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266

Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


267

Referencias bilbiográficas

Codex Alimentarius.Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos


Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para
Colectividades, Volumen 1 A, CAC/RCP 39-1993.
Mortimer, S. (2004), HACCP breve, Acribia, Madrid.
Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA (2003), Servicio de Comidas. Guía
de Buenas Prácticas de Manufactura, Programa Calidad de los Alimentos
Argentinos.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y
Ministerio de Sanidad y Consumo de España (2000), “Sistemas de
Calidad e Inocuidad de los Alimentos”, en: Manual de capacitación sobre
higiene de los alimentos y sobre el Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (APPCC).

Referencias web
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/HACCP/HACCP_conceptos_2002.pdf [Consulta:
10/09/2012] Descripción: Material de capacitación e información sobre
HACCP.
Alimentos Argentinos. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
publicaciones/calidad/BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2011.
pdf [Consulta: 10/09/2012] Sistemas de gestión de la calidad
agroalimentaria, documento del Ministerio de Agricultura , Ganadería
y Pesca.
Cabellos Sánchez, P y otros, Manual de aplicación del sistema APPCC en el
sector de la restauración colectiva Castilla- La Mancha (en línea) http://
pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/mrestauracion.
pdf [Consulta: 11/09/2012].
FAO.http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm [Consulta:
10/09/2012] Descripción: Documento sobre sistema de análisis de
peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su
aplicación.
Price, R. y otros (1995)“Cómo asegurar la calidad de los alimentos siguiendo
el sistema HACCP”. http://nsgd.gso.uri.edu/cuimr/cuimrh95001.
pdf [Consulta: 10/09/2012] Servicio de Extensión, Departamento de
Agricultura de Estados Unidos.
Organización Panamericana de la Salud. http://publicaciones.ops.org.ar/
publicaciones/cursos_virtuales/auditorias_BMP_HCCP/bibliografia/
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Higiene, control y manipulación de alimentos Florencia Mabel Rembado


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